sunnuntai 31. tammikuuta 2010

Vohveliraudan uusiokäyttöä: vohvelikeksit aamupalalle




Joku on saattanut huomata, että pidän välillä makeista aamupaloista. Eilen oli taas pitkästä aikaa sellainen aamu. Kieriskelin aamulla sängyssä ja mietin mitä ihmettä sitä keksisi laittaa, kun muistin vohveliraudan. Minulle vohvelirauta edustaa aikamoista retroa; meillä oli (ja on varmaan edelleen ) äidin luona oranssi vohvelirauta. sellainen ihan perinteinen, neliön muotoinen laite, joka aina valutti voin pitkin pöytää. Sen alla oli pakko pitää sanomalehtiä kun vohveleita paistettiin. Itse asiassa olen miettiyt että voisiko tämä vohvelikahvilavillitys joka riehuu ainakin Tampereella ja Oulussa juontaa juurensa siihen, että me, vohvelisukupolvi olemme nyt aikuisia. Vohvelit ovatkin yhtäkkiä jotain ihanaa ja retroa? Hyvä niin, vohvelit kun ovat hyviä, helppoja ja halpoja herkkkuja.

Me yritimme aina metsästää sitä isän muistojen vohvelia, sellaista mitä isän äiti oli joskus isän lapsuudessa tehnyt. Sellaista, jonka kuori oli kuuma ja rapea, sisus pehmeä ja hieman taikinaisen suussasulava. Sellaisia me yritimme tehdä, välillä onnistuen paremmin ja välillä huonommin. Ihan täydellistä en muista meidän saavuttaneen kuitenkaan. Silloin ei tietysti ollut internettiä josta vinkkiä etsiä ja vähemmän me niitä ohjeitakaan katsoimme vohvelien yhteydesä.

Vohveleiden kanssa en kotikotona oikeasti koskaan mitannut mitään. Tiesin, että taikinaan kannattaa laittaa kermaa jos haluaa rapeita vohveleita ja että taikinan pitäisi olla "melko paksua". En minä vieläkään tiedä kuinka paljon vohvelitaikinaan pitää laittaa jauhoa. Minä vaan teen sen taikinan ja paistan yhden. Lopputuloksesta tiedän, pitääkö siihen lisätä kermaa, voita vai jauhoja. :) Kyllä, meillä tehtiin paljon vohveleita.

Veljeni lahjoittama vohvelirauta tekee pieniä sydämiä...

Joskus kun puhuin vohveleista ja vohveliraudattomuudestani veljeni lahjoitti minulle sitten vohveliraudan. Se ei ole oranssi, eikä se valuta voita pöydälle (korjaus/lisäys: valuttaapa, kun paistaa paljon ;) - Innostuin tekemään eilen ison taikinan vohveleita ja sainhan minä voita pöydälle tästäkin yksilöstä...).

Tästä huolimatta A:n lapsuus ei ole ollut erityisen vohvelintuoksuinen. Jotenkin en osaa kaivaa sitä esiin ja tehdä vohveleita. Tälläkään kertaa ei syntynyt vohveleita. Mutta syntyi jotain tosi rapeaa, nimittäin vohvelikeksejä.

Olin nähnyt jo aikaisemmin syksyllä linkin vohvelikeksien ohjeeseen jokapäiväistä leipää - blogissa. Kiinnitin siihen huomiota jo silloin ja mietin, että idea on hauska. Sitäpaitsi, vaikka vohvelit ovat ihan ihania, on välillä kiva kokeilla mihin muuhun se vehje taipuu.

Vohvelikekseistä tuli ihan omituisen värisiä, kun laitoin niihin kuivattua mustikkarouhetta ja sitruunan kuorta. Yhdistelmä värjäsi ne ihan vihreäksi, vaikka maku olikin ihan hyvä ;)


Tein näitä aamupalalle. Ajattelin, että keksit voivat mennä hyvin paksun, kermaisen kreikkalaisen jogurtin ja hedelmälohkojen kanssa. Koska V tahtoo olla vähän allerginen tuoreille hedelmille paistoin ne nopeasti rommipullon jämässä. Se oli ihan hyvää ja erilaista, mutta rehellisyyden nimissä todettakoon, että vohvelikeksi oli tosiaan enemmän pikkuleipämäinen kuin vohvelimainen. Siinä mielessä se kannattaa ehkä tehdä ilman mustikkaa ja käyttää vaikka jäätelön kaverina. Aamujogurtin alle se kävi hyvin, Minun tuli vähän mieleeni se TOI:n aamianinen Pariisissa. Mutta... Silläkin on arvo, että vohvelit ovat kuten aina lapsena ovat olleet, rapeakuorisia ja sisältä hieman ... Kyllä te tiedätte ;)

Mutta näissä oli kuitenkin yritystä. Luulen silti, että ehkä ensi viikonlopun herkkuaamiaiselle etsin jostain sellaisen amerikkalaisen vohveliohjeen ja kokeilen sitä. Vielä kun löytäisin jostain sellaisen valurautaisen isoilla reillä varustetun vanhanaikaisen vohveliraudan.. ;) Sitä Ihanampaa keittiöbonkkia...

Laitan alkuperäisen ohjeen ja muunnelmat grammoiksi viereen, niitä varten, joille kuppimitat ovat hankalia. Tässä ohjeessa muuten lukemieni kommenttejen mukaan jauhon määrä on ratkaiseva - se olisi hyvä saada oikein, että vohvelikeksien rakenne on keksimäinen.

Yksi kuppi on muuten ohjeessani n. 2.4 dl.



Vohvelikeksit rusinoilla (n. 5-6:lle aamupalaksi)

½ kuppia (l. 1 stick ) eli 114g voita
½ kuppia + 2 rkl tummaa sokeria (eli 130g) laitoin brown muscavadoa ja osan tavallista sokeria.
2 munaa
1 tl vanilijasokeria
3/4 kuppia vehnäjauhoa (98g)
½ tl soodaa
½ tl suolaa
1 ½ kuppia kaurahiutaleita (130g)
1 kuppi suklaahippuja tai rusinoita (n. 120g) minä laitoin niitä rusinoita.
(2 kukkuraista tl mustikkarouhetta ja ½ sitruunan kuori--> voi jättää poiskin)

Lämmitä vohvelirauta kuumaksi. Sulata voi ja sekoita sokeri ja voi vispilällä tasaiseksi. Sitten vatkaa sekaan kananmunat ja vanilja.

Sekoita keskenään sooda, suola ja jauho. Sekoita jauhot mukaan ja lisää kaurahiutaleet. Lopuksi lisää suklaahiput tai rusinat.

Voitele vohvelirauta. Silikoninen pullasuti ja vula voi on tähän kätevä apu. voit myös vaan nostaa nokareen voita joka neliöön vohveliraudalle ja sulkea kannen hetkeksi jotta voi sulaa ja tartttuu raudan ylä- ja alapintaan. Nostele ruokalusikalla pieniä möykkyjä taikinaa raudalle ja paista nimuutista kolmeen vohveliraudan tehoista riippuen. Minulla aikaa meni aika tarkkaan 1 min 50 s kunnes ne olivat juuri kauniin ruskeita mutteivät palaneita.

Nosta keksit jäähtymään ritilälle tms. Ikean metallinen pannunalus on muuten toiminut tälläisissä tosi hyvin.

Ananaksen paistoin siten, että laitoin pannulle klimpin voita (m.30g) laitoin ananakset siihen, lorautin perään 2-3 rkl rommia ja annoin sen haihtua. Kääntelin ananaksia pannulla ja lisäsin vähän mustikoita.

Sitten vaan keksit pohjalle, jogurttia kasa päälle ja hedelmiä sekaan. Tarjoile hyvän, vahvan aamiaisteen kanssa.

p.s. muuten onnistuneen aamun pettymys oli, että se Androsin (kamalan kallis) appelsiinimehu joka on yleensä ollut aivan ihanaa ja jota ostin stokkalta herkkuaamupalaa varten oli jotenkin tosi pliisua, ohutta ja kitkerämpää kuin kuuluisi. More water is more profit?

lauantai 30. tammikuuta 2010

Kalamestarin lohirullia, vongoleja, yksi mango ja mustikoita

Vongoleja salaatissa
Miten se aina onkin niin, että kun mies on työmatkalla jokin hankala juttu hajoaa. Se voi olla talo, auto tai tietokone - joka tapauksessa se on aina jotain, mikä rampauttaa arjen jokseenkin täydellisesti. Esimerkkinä nyt kerrottakoon, että autosta, jota ei voi sammuttaa on vähän vähemmän iloa. Olin viime viikosta suuren osan ilman autoa (...ja skanneria plus että lapsi hukkasi sekä lompakon että kynäpenaalin), kun akku kuoli näissä pakkasissa. Täällä Espoon perillä tuo julkinen liikenne toimii aika heikosti ja olin sitten kroonisesti myöhässä koko loppuviikon, ennenkuin sain auton huoltoon.

Raahauduin siis eilen keskustan tuiskussa ja tuiverruksessa kohti juna-asemaa miettien, että en millään jaksaisi mennä kauppaan. Kävin läpi mielessäni vaihtoehtoja maatilatorista espoon keskuksen K-markettiin. Kello oli melkein seitsemän, mitään ihmeellistä en oikein jaksaisi alkaa enää kokkaamaan. Seisoin mannerheimintien liikennevaloissa kun Stockmannin kuutiomainen tavaratalo nousi edessäni keskellä lumituiskua, valaistuna. Sen valot kuiskivat minulle vihjeitä helppoon illalliseen ja myrskyn keskellä ruokaosasto häilyi sieluni silmissä kuin merimiehiä houkuttava seireeni.

Valon vaihtuessa vihreäksi ei ollut enää tehtävissä mitään; kohti herkkua vaeltava ihmisvirta tempasi minut mukaansa ja tasaisessa liikeessä hiljennyin villahuivini sisällä rukouksenomaisen mantran lausumiseen: "Sinulla ei ole autoa, älä osta enempää kuin jaksat kantaa junaan, älä osta enempää kuin jaksat kantaa... "

Vongoleja, pieniä simpukoita

Herkku oli täynnä ihmisiä: isät ohjeistivat lapsia puikkelehtimaan hedelmätiskin ympärillä lukien listastaan ruoka-aineita: " Appelsiineja! Luulen, että tuonne päin... " ja hetken kuluttua jostain kuului vastaus: "Ei täällä ole kuin veriappelsiineja" "ei se haittaa, ota niitä"

Olin tavallaan kiitollinen että kuulin tämän: hedelmätiski oli niin tiiviin ihmisjoukon keskellä, että minulla ei ollut mitään halua tunkeutua etsimään olemattomia appelsiineja venäläistä maatuskaa muistuttavssa, varsin lämpimässä talvivarustuksessani. Appelsiineja sitten huomenna vaikka sellosta... Mummot etenivät ohitseni hitaan määrätietoisesti kohti herkun valmisruokatiskiä. Urheilulliset nuoret aikuiset puikkelehtivat väkijoukon keskellä kuin lentokalat kohti kassaa kuljettaen kädessään olevaa ostoskoria leipätiskin yläpuolella mahtuakseen pujahtamaan pienemmästä tilasta. Ihmisiä kiireessä, ihmisiä neuvottelemassa ruuasta puhelimessa ja ihmisiä ajatuksissaan - kaikki matkalla kotiin. Minä seisoin kaiken tämän keskellä pää ja kori tyhjänä. Herkku puikkelehti, liikkui ja lainehti ympärilläni kuin elävä koralliriutta.

kalamestarin lohirullat
Tunnen itseni maalaiseksi kaupunkilaisten keskellä kun seison kalatiskin edessä tuijottaen pieniä simpukoita, jonka kaltaisia olen joskus syönyt Espanjassa käydessämme. Väkijoukon hetkellisesti harvennuttua ympäriltäni myyjä huomaa simpukoihin kiinnittyneen katseeni: "Voinko auttaa?".


Apua - en ole vielä keksinyt mitä noista tekisi. Mustekalaakin olisi, mutta kello on ihan hirveän paljon - Made.... "Mitenköhän noita pieniä simpukoita voisi laittaa?... Entä voiko noita kahta erilaista laatua sekoittaa, ovat niin saman kokoisia?" Muistan Espanjassa tarjoillun annoksen olleen sekoitus erilaisia pieniä simpukoita jotka paistettiin nopeasti sihahtaen kuumassa pannussa. Ne olivat kyllä vielä pienempiä kuin nämä. Myyjä kertoo, että on itse valmistanut niitä kuten sinisimpukoita: pilkkoen kattilaan sipulia voihin, valkoviiniä perään ja sitten simpukat vain nopeasti höyrytetään ja maustetaan yrtillä.

Pieneltä ikuisuudelta tuntuvan arpomisen jälkeen päädyn ostamaan pienen rasiallisen Vongoleja ja kalamestarin valmiita lohirullia, joissa ohuehkon lohifileen sisään oli kääräisty tilliä ja sitruunapippuria. Tiedän, että A rakastaa pieniä simpukoita; lapsen silmiin syttyy omituinen, eteerinen katse kun hän puhuu pienistä simpukoista, siellä Espanjassa, isin kanssa ravintolassa... Ajattelen, että niistä syntyy pieni alkupala ja kala syödään salaatin kera.

mangoa ja pensasmustikoita
Laadukkaita vihreitä on tähän aikaan vuodesta todella vaikeaa löytää: kaikki tuntuvat jotenkin ohuilta ja värittömiltä. Herkusta löytyy kuitenkin ryhdikkään ja rapean oloista jääsalaattia ja laatikko villirucolaa. Minulla on kotona mango, joka pitää syödä pois, ennenkuin pilaantuu. Toivottavasti se on kypsynyt. Törsään 3eur pensasmustikoihin, koska mustikka ja mango ovat yhdessä absoluuttisen ihania.

Vaikka mukaani jääkin laadukasta appelsiinimehua, pastaa, säilykkeitä ja jotain leivontahyllystäkin, onnistun pääsemään ulos kaupasta järkevänkokoisen korillisen kanssa. Arvioin jaksavani vielä nopean visiitin alkoon, että saisin valkoviiniä simpukoille ja niiden syöjille. Alkon myyjät ovat kiireisenä: tyylikkäästi pukeutunut keski-ikäinen liikemies haluaa vaihtelua luottoviiniinsä Cloudy Bayhin: "Etsihän jotain ihan erityistä minulle..." Peikkotukkainen muusikkopoika taiteilijatyttöystävineen tarttuu toiseen myyjään löytääkseen sopivaa juomaa mutkattomaan illanviettoon. Kassalla neuvotaan jotakuta portviinin säilyvyydestä.

Minä mietin mikä ihmeen viini se oli, jota V toi kotiin viime viikolla. Se oli jokin hieman epätyypillinen Riesling, sellainen hedelmäisempi jossa ei ollut niin paljon petrolia. Kuvittelin jo mielessäni miten hyvin se sopisi mangon ja simpukoiden kanssa. Kunpa vaan muistaisin mikä... tai edes mistä maasta se oli...

Liikemies oli päätymässä Ranskalaiseen Chablikseen ja pienen silmänräpäyksen verran myyjä näytti huojentuneelta. En ehtinyt väliin, kun vanhempi rouva jo kysyi myyjältä jonkin ruuan valmistukseen sopivaa viiniä. Minun alkoi jo olla tuskallisen kuuma kun silmiini sattui ptkä pullo, jonka etiketti näytti etäisesti tutulta. Muehlforst Rieslingin vaaleanvihreä, yksinkertainen etiketti näytti siltä, kuin olisin nähnyt sen ennenkin. Luin kuvausta hyllyn reunasta ja totesin, että oli se sitten tämä tai ei, tämä on varmaan ihan hyvä valinta.

Kun pääsin kotiin, V tunnisti viinin heti: "tämähän on se, mitä me joimme jonkin aika sitten. Vain eri vuosikertaa: Sellon alkon myyjä kaivoi minulle silloin 2006 - vuoden pullon. Minkäs kanssa me sitä joimmekaan?" Muistelin hetken ja totesin, että taisimme juoda sitä maidossa kypsennetyn possun kanssa. Ihan hyvin se siihenkin sopi.

Mutta vielä paljon paremmin se sopi mangon, mustikan ja simpukoiden kanssa. Tein lopulta kalasta ja simpukoista runsaan merellisen salaatin. Se oli ihan täydellinen menestys: pienet simpukat saivat paljon aromia valkoviinistä, voista ja sit
ruunan kuoresta. Mango ja mustikka täydensivät toisiaan. Lapsi olisi halunnut syödä ne pari sulkeutuneeksi jäänyttä simpukkaakin ja etsi jokaisen salaatinlehden alta: olisiko jokin pieni simpukka piiloutunut tänne?

Minustakin tuntui, että olin valmis salaattini kanssa aivan liian nopeasti, vaikken olisi jaksanut enää palaakaan.

simpukkainen kalasalaatti
Lohi-simpukkasalaattia mangolla ja pensasmustikoilla (3:lle)

1 jääsalaatti
pari kourallista (n. 1/3 pakettia) rucolaa
1 mango
n. 3-4 rkl pensasmustikoita tai maun mukaan
n. 300g Vongole - simpukoita tai muita pieniä simpukoita
6 kalamestarin lohirullaa (tai vaan n. 200g lohta per nenu)
1 pikkiriikkinen sipuli
30-40g voita
n. ½ tl sitruunan kuorta raasteena
1-1,5 dl kuivaa valkoviiniä
pieni tupsu lehtiperisljaa
oliiviöljyä

Huuhdo salaatit kylmässä vedessä, valuta ja revi niitä hieman kappaleiksi. Pilko mango suikaleiksi ja huuhtaise mustikat nopeasti vedessä. Tee salaattipohja valmiiksi lautasille ennenkuin alat paistaa kalaa ja simpukoita.

Pilko sipuli ja laita paistinpannu kuumenemaan. Laita myös pieni kannellinen kattila tulelle ja sulata voi kattilassa. Laita sitten voihin sipuli ja kuullota pieni hetki ruskistamatta. Kun pannu on kuuma, laita sillekin voita ja kun voi on sulaa, kalat paistumaan. Kalat eivät tarvitse kuin ihan hetken molemmin puolin. Kun kalan toisella puolella on kaunis pinta, käännä se ja sen jälkeen voit siirtyä simpukoihin.

Simpukat eivät oikeasti vaadi kiehuvassa viinissä kuin ehkä minuutin tai puolitoista kypsyäkseen. Vain juuri sen verran että ne aukeavat. Pidempi keittely tekee niistä vain sitkeitä.

Laita kovalla tulella olevaan kattilaan sitruunan kuori, valkoviini ja simpukat. Peitä kannella ja ravista hieman kattilaa, jotta simpukat saavat kaikki kuumaa höyryä ja aukeavat. Voit lorauttaa tässä vaiheessa hieman valkkaria kalarullillekin. Ne alkavat olla varmasti jo kohta valmiita. Sekoita simpukoihin lehtipersiljasilppu.

Sitten laita kalat salaatin viereen, nostele reikälusikalla simpukat salaatin päälle, pirkosta siihen hieman hyvää oliiviöljyä ja halutessa sormisuolaa. Kutsu perhe pöytään, avaa viini ja nauti.

torstai 28. tammikuuta 2010

Possua maidossa eli italialaisittain Arista al Latte

Arista al latte
Aromaattista, mehevää, mureaa ja hyvin yksinkertaista. Sellaista possua tein viikolla eräänä iltana. Ohje on Italiassa käymäni kokkikurssin keittokirjasta (Ribollitaa teinkin jo aikaisemmin samasta kirjasta). Ohje on vaivannut minua siitä asti kun silmäni siihen sattuivat. Ajatus fileen kypsentämisestä maidossa kuullostaa hassulle, mutta hämmentävää tai ei, se toimii.

Tässä ohjeessa on minusta juuri sitä italian keittiön eleganssia parhaimmillaan: hyvin yksinkertaisista aineista saadaan mehevä pääruoka ja sen kastike. Lisäksi possun ulkofile on minulle ollut aina vähän mysteeri. Siitä tahtoo tulla niin tosi helposti kuivaa ja tylsää. Vaikken tehnyt mitään ihmeellistä maidossa hautuessaan possusta tuli vaan automaattisesti tosi mehevää ja suussasulavaa.

Possu kaikessa yksinkertaisuudessaan käytännössä suolataan, pippuroidaan, maustetaan valkosipulilla ja keitetään maidossa. Mitään hankalaa ei siis tapahdu ja homma ei tarvitse kuin aikaa. Possun kypsymisen jälkeen maitokastike keitetään hieman kasaan ja tarjotaan possun kanssa.

possua maidossa
En osannut etukäteen kuvitella yhtään miltä se maistuisi, mutta lopputulos oli tosiaan aromaattinen, suussasulava ja ihana. Kastikkeeseen oli tarttunut possusta syviä ja tummia makuja maidon pehmentäessä vaikutelman melkein kermaiseksi. Tämä on käytännössä hyvin aromaattinen ruskea soosi.

possun keitinliemi kastikkeena

Käytin kastikkeeseen hylamaitoa, mutta mietin, että tämä voisi olla ihan superässää tehtynä siihen pastoroimattomaan kyytön maitoon, mitä siellä maatilatorilla myytiin... Kastikkeeseen syntyi keittelyn aikana muutama proteiinikertymä possusta. Alkuperäisessä ohjeessa ei sanota mitään maitokastikkeen siivilöinnistä ja minä vatkasin vaan kastikkeen sekaan sen proteiininkin. Ensi kerralla siivilöin proteiinikokkareet pois, koska V ei tykännyt soosin rakeisuudesta vaikka ylistikin lihan rakennetta. Minä ja A söimme lihaa ja soosia suurella halulla. Lisäkkeenä tarjosin jo kananuijista tuttua lisäkettä: linssejä ja lidlin valmista punakaalisäilykettä lihaliemessä haudutettuna ja maustettuna sitruunan kuorella. Voit pyöräyttää tähän kylkeen ihan yhtä hyvin vaikka kotoisan yrteillä ja oliiviöljyllä maustetun perunamuusin.

porsaan ulkofile
Possua etsiessä kannattaa valita sellainen pala ulkofilettä jossa on vähän enemmän rasvaa pinnassa. Niin possun pinta kestää ruskistelun paremmin ja soosiin irtoaa hyvää makua possun rasvasta. Varmasti tähän pätee, että mitä parempi luomupossun pala ostoskoriisi jää, sitä herkemmän makuisen lopputuloksen saat. Tässäpä minun reseptivinkkini vaikka viikonlopun illalliselle. Ihan mahtava tapa laittaa possun ulkofilettä, joka minusta on aina ollut jotenkin tosi kuivakkaa... Näin saat siitä mehevän.

ulkofile sidottuna keittiönarulla
Ohjeessa 800g pala on mitoitettu 6:lle. Minä valmistin n. kilon ulkofileen ja me söimme siitä kolmestaan 2 kertaa. Vielä jäi pieni pala työevääksi, mutta possu oli niin namia että söimme sitä kuin nälkäinen rosvojoukkio. Samalla vaivallahan sitä tekee isommankin palan ja tämä toimi hyvin seuraavana päivänä myös kylmänä. Kuumensin vaan kastikkeen uudelleen.

porsasta maidossa ja punakaalia
Possua maidossa (4-6:lle nälästä ja lisäkkeistä riippuen)

800g possun ulkofilettä
4 valkosipulin kynttä
0.6 l maitoa
suolaa ja pippuria (1/3 tl jokaiseen koloon)
oliiviöljyä (paistamiseen, ei siis extravirginiä esim. euroshopper käy hyvin)
narua
(salvian lehtiä soosin/ruuan koristeluun)

Laita mortteliin mustapippuria ja suolaa ja murskaa suola ja pippuri sekaisin toisiinsa. Määrä riippuu fileesi koosta, mutta kilon fileeseen taisin laittaa pari tl suolan kukkia ja pari tl mustaa pippuria ja sekoitin ne keskenään.

Ota possu lämpiämään huoneen lämpöön. Tee siihen tasaisin välimatkoin ja vähän joka puolelle 4 sormen mentävää reikää (tai kilon palaan 6 reikää jne... ). Laita jokaiseen reikään 1/3 tl suola-mustapippuriseosta ja yksi valkosipulin kynsi.

Sido liha narulla kokoon niin, että rasvapuoli peittää suurimman osan lihasta. Kaada sitten loppu pippuri-suolaseos leikkuulaudalle ja pyöriä sidottua filettä siinä niin, erttä suolaa ja pippuria tarttuu joka puolelle filettä.

Laita suureen kasariin oliiviöljyä niin paljon että pohja peittyy. Ruskista possua keskilämmöllä 20 min, possua aina pannussa kääntäen.

Lisää maito ja keitä ilman kantta 1h ja käännä possua keiton aikana muutamaan kertaan.

Nosta possu vetäytymään leikkuulaudalle siksi aikaa kun keität kastikkeen kasaan. Kastikepohja kannattanee siivilöidä, jolloin possusta irronnut proteiini saadaan pois. Pakollistahan tämä ei ole. Keitä sitten kastiketta kasaan hetken kovalla lämmöllä.

Viipaloi possu, kaada kastike lämmitettyyn kastikekulhoon ja korista salvialla. Ihana, yksinkertainen ja edullinen herkku possusta. Suosittelen lämpimästi.

Edit: 22.3.2010 tein tätä uudelleen ja se tunti on minusta kyllä liikaa 800g palalle. Kiloinen pala tuli juuri sopivaa siinä ajassa. Käytä mieluiten paistimittaria apuna, koska palat ovat eri kokoisia ja paksuisia. Kun possun sisälämpö on 69 astetta, nosta se vetäytymään. Tähän mennee 800g palalla (palan paksuudesta riippuen) n. 50 min. Possun sisälämpö nousee vetäytymisen aikana vielä n. 2 astetta. Kastikkeesta tosiaan kannattaa kerätä proteiini pois ja keittää loppu kastike kasaan. Sitten tulee varmasti hyvä.

keskiviikko 27. tammikuuta 2010

Shampanjaa ja vaahtokarkkeja - shampanja + laventeli = tiskiaineen makuisia vaahtokarkkeja

vaahtokarkkeja
En tiedä onko teille koskaan tullut mieleenne, että vaahtokarkkeja voi tehdä itse? Minulle ei, ennenkuin törmäsin niiden ohjeeseen netissä. Valaistuin: vaahtokarkki ei siis olekaan pakkausteollisuuden oheistuote jota myydään kuluttajille ruokana. ;) Vaahtokarkkeja voi tehdä itse ja ne ovat pääasiassa sokeria. :) Mahtavaa!

Tämä ensimmäinen kokeiluni vaahtokarkkien osalta olisi onnistunut ihan hyvin, jos en olisi mennyt lisäämään niihin laventelia. Olin niin innoissani uudesta laventelipurkista, että laitoin ruokalusikallisen laventelin kukkasia vaahtokarkkimassan sekaan. Lessons learned: don't do this at home.



Laventelin kukat ovat kuin suunraikastajapommeja pehmeän ja herkän vaahtokarkin seassa. Jos laventelia olisi tähän laittanut, sitä olisi kannattanut lisätä maltillisemmin ja laittaa sitä sokerin sekaan keittelyvaihessa, ja ehkä jopa ottaa kukat pois, kun ne ovat vähän maustaneet massaa. Vähän niinkuin tein meekookin kanssa. Mutta missään tapauksessa älkää laittako kuivattuja kukintoja valmiiseen, vatkattuun taikinaa, kokonaisena. Huono idea. Huono, huono, huono. Ai että huonoko? Kyllä.

En myöskään löytänyt maissisiirappia mitä ohjeessa sanottiin tarvittavan. Lisäsin vaan vaaleaa siirappia, mitä minulla oli kotona enkä sitten tiedä olisiko lopputulos ollut jotenkin erilainen jos minulla olisi maissisiirappia ollut. Minusta rakenne oli hyvä ilmankin.


Itse vaahtokarkkimassa oli siis hyvä ja vaahtokarkkien rakenne tuli juuri oikeanlainen: kimmoisa, pehmeä ja kuohkea. Liivatteen valtaisa määrä vähän pelotti ja seuraavalla kerralla käytän tähän jauhettua liivatetta, koska sitä on helpompi mitata. Nyt laitoin osan lehtinä ja osan jauheena, koska lehtiä ei ollut kuitenkaan tarpeeksi. Liivatelehtien koko kuitenkin vaihtelee eri maiden pakkauskokojen mukaan. Myös tämän vuoksi jauhemainen tuntuu turvallisemmalta.

Lisäys: Kommenteissa oli hyvä kysymys liivatteen liottamisesta. Mietin sitä itsekin liivatelehtien kohdalla mutta päädyin siihen, ettei lehtiä tarvitse liottaa. Päädyin tähän koska päättelin, että liotessaan lehdet imevät vettä vaikka kuinka ja paljon -> tämä voisi muuttaa taikinan rakennetta. Laitoin siis liivatteen kulhoon kuivana ja siihen 1/2 kuppia vettä päälle. Liivate jää möykyksi, mutta sulaa kyllä lopulta kuumaan sokerimassaan ihan tasaiseksi.


Liivatteen määrää jäin miettimään siksi, että kun taikina oli valmista ja levitin sitä öljyämääni ja sokeroimaani vuokaan se jämähti niin nopeasti, etten saanut sitä tasaiseksi pinnaltaan. Koska ohje sanoo, että hyytymisaika on 3h olin ihan hämääntynyt tästä. Tässä saa siis olla jossain määrin nopea. Kun olin kaatanut taikinan vuokaan sokeroin pinnan tomusokerilla ja yritin vielä painaa massaa tasaiseksi käsilläni, mutta ei se enää tasaantunut. voihan se olla, että taikinassa oli sittenkin enemmän liivatetta kuin olisi tarvittu. Smitten kitchenissä, mistä ohje on alunperin kotoisin on ihanan kauniita ja pinnaltaan siloisia vaahtokarkkeja. Ehkä minäkin sitten seuraavalla kertaa...

vaahtokarkkimassaa

Eli summauksena:

1) vaahtokarkkien rakenne on hyvä, mutta kannattaa käyttää jauhomaista liivatetta mittavirheiden välttämiseksi
2) metallinen vatkauskulho jäähtyy nopeammin kuin muovinen joten kannattaa harkita muovisen kulhon käyttämistä sekoitusastiana ja
3) on oikeasti hyvä idea sokeroida vuoka etukäteen, että saat massan nopeasti hyydytysastiaan.
4) älä sekoita laventelin kukkia vatkattuun taikinaan, liian jyrkkää.

Taikina kuten se oli alunperin:



Vaahtokarkkeja (yksi iso vuuallinen: 33x23x5 cm tai vähän isompikin vuoka)

1 kupillinen tomusokeria (2,4 dl)
3½ kuorta liivatetta (tai 2 rkl ja 2 ½tl jauhemaista liivatetta - suosittelen tätä, koska liivatelehtien koko vaihtelee)
1 kuppi vettä (käytetään kahdessa erässä) (1,2 dl + 1,2 dl)
2 kuppia hienoa sokeria (käytin ruokosokeria) (4,8 dl)
½ kuppia vaaleaa maissisiirappia (käytin siis ihan vaan vaaleaa siirappia)(1,2 dl)
1/4 tl suolaa
2 suurta munanvalkuaista
1 rkl vaniljaa (laitoin ½ tl aitoa vaniljaa, en vanilijasokeria)
(väriainetta jos haluaa)

(1 kuppi on n. 2,4 dl tässä ohjeessa.)

Öljyä ja tomusokeroi vuoka, johon aiot kaataa massan hyytymään. Suoraulmainen vuoka on ihan hyvä.

Laita suureen vatkauskulhoon liivate ja kaada päälle puoli kupillista vettä ja jätä imeytymään.

Laita pakuspohjaiseen kattilaan sokeri, siirappi, loput vedestä ja suola. Keitä seosta koko ajan sekoitellen matalalla lämmöllä kunnes sokeri on sulanut.


Nosta hellan lämpöä ja laita seokseen elektroninen lämpömittari. Keitä seosta kunnes se on 116 asteista. Aluksi lämpö nousee nopeasti, mutta loppuvaiheessa homma hidastuu ja aikaa kuluu n. 12 min.

Ota sen jälkeen kattila pois liedeltä ja kaada kuuma sokeriseos liivateseoksen päälle ja sekoita kauhalla kunnes liivate on sulanut kokonaan seokseen.

Sen jälkeen vatkaa seosta joko yleiskoneessa tai käsivatkaimella kovalla nopeudella kunnes se on tilavuudeltaan n. kolminkertaista, ihan vaaleaa ja kuohkeaa. Se vatkaantuu kyllä, ihan oikeasti. Ohjeessa sanotaan että tähän menee n. 10 min käsivatkaimella mutta en minä kyllä saanut siihen kulumaan kuin kuutisen minuuttia, jonka jälkeen seos oli jo niin paksua, että se alkoi kiivetä vatkaimen vispilöitä ylös. Tuomitsin sen valmiiksi.

Ota puhdas kulho ja vatkaa valkuaiset pestyillä, kuivatuilla vispilöillä kuohkeaksi. Ohjeessa sanotaan että kunnes valkuainen juuri muodostaa pysyviä kärkiä. Lisää makuaineet valkuaisvaahtoon eli se vanilja ja jos haluat jotain VÄHEMMÄN tiukkaa kuin kuivattu laventeli... Sekoita.

Sekoita valkuais-vaniljaseos kuohkeaan sokeriseokseen. Sekoita vain sen verran kuin on tarpeen, että seokset juuri yhdistyvät.

Kaada sitten vikkelästi seos hyydytysastiaan ja tasoittele. Siivilöi sitten teesihdillä vaahtokarkkien pinnalle kunnon kerros tomusokeria ja jätä hyytymään 3h tai seuraavaan päivään.

Kun seos on hyytynyt se lähtee nätisti ulos vuuastaan ihan mattona. Voit leikellä vaahtokarkit kuutioiksi tai vaikka pienillä muoteilla jonkin muun muotoisiksi.

vaahtokarkki
Tarjosin vaahtokarkit jälkkäriksi suklaafonduen ja hedelmälohkojen kanssa, mutta vaahtokarkeista nyt voi tehdä vaikka mitä hauskaa... Ellei vieraiden tarvitse jännittää joka suupalalla saako sellaisen karkin jossa on laventelin kukka... Fail.

tiistai 26. tammikuuta 2010

Punajuurignoccheja ja salviavoita

Punajuurignocchit raakana
Perjantain illallisen päänumerona oli se ihana, sitruunainen ja parmesaninen sinappihunnutettu kana, jota kokkailin tuossa taannoin. Arpoessani sille lisäkettä, sain päähäni tehdä punajuurignoccheja. Muistelin, että olin nähnyt jossain gnocchiohjeen, mutten jostain syystä löytänyt sitä enää uudelleen. Piemonten keittiössä oli kuitenkin hyvät ohjeet kurpitsagnocchien tekoon, joita mukaellen nämä omat gnocchini syntyivät. Gnocchit olivat suuri menestys kaikkien muiden paitsi A:n mielestä. Hänestä ne olivat outoja ja jäin miettimään olenko koskaan ennen tätä tullut tarjonneeksi A:lle minkäänlaisia gnoccheja?

sinappista kanaa

Kaikki pitivät sitruunakanasta ja salviavoista (yllätys yllätys) ja mietin, että voisin ensi kerralla kuitenkin raastaa näihin gnoccheihin mukaan sitruunan kuorta. Nyt jätin sen pois, kun kanassa oli jo sitruunaa. Sitruuna-punajuuri ja salviavoi ovat kuitenkin ihan mieletön liitto.



Koska arki-iltana minulla ei ollut aikaa keitellä punajuuria ja perunoita nappasin kaupasta mukaan löytämääni pirkan punajuuri-perunasosetta. Sitä myytiin 500g pötkylöissä.

pirkan punajuuri-perunasoseOlin ihan rehellisesti sanoen vähän hämilläni, että tälläinenkin tuote on keksitty (mihin muuhun sitä voisi käyttää?), mutta gnocchiprojektiani ajatellen se oli juuri sitä mitä tarvittiin.

Vehnäjauhoina käytin durum - vehnäjauhoa, kun ajattelin sen sitovan goncchit paremmin. Soseesta olisi ehkä tullut kuivempaa, jos olisin keittänyt punajuuret ja perunat itse suolavedessä kuten piemonten keittiön ohjeessa kehotetaan tekemään. Tällöin jauhon määrää kannattanee säätää vähemmäksi sen mukaan, kuinka pehmeää taikina on.


Punajuurignocchit ja salviavoita
Punajuurigonccheja (annoksesta riittää lisäkkeeksi n. 8:lle)

1 kg pirkan punajuuri-perunasosetta (2 pötkylää)
1,5 kananmunaa (jälkkäriprojektista oli jäänyt keltuaista, joten laitoin 2 keltuaista ja yhden pienen munan kokonaan)
270g durum - vehnäjauhoja
n. 2,5 dl vastaraastettua parmesania (en punninnut, isohko keko, syntyi melkein kokonaisesta pirkan parhaat - sarjan parmesan - palasta)
muskottia
mustapippuria
porfumo del chianti - yrttisuolaa
(raastettua sitruunan kuorta)

+ iso kattilallinen kiehuvaa, suolattua vettä ja lisää durum - jauhoja leipomiseen

tarjoiluun n. 50g voita ja nippu salvian lehtiä.

Sekoita kaikki taikina-ainekset keskenään tasaiseksi massaksi. Tarkista suola ja pippuri maistamalla ja lisää tarvittaessa.

Jauhota taso kunnolla ja ota taikinaa möykky kerrallaan tasolle. Muotoile ison peukalon paksuinen pötkö ja leikkaa siitä kiekkoja. Paina kiekot sormillasi haluamaasi muotoon - minä tein vähän suorakulmaisia. Lopuksi painoin päälle haarukalla "raidat".

Valmiit nostelin jauhotetulle uunipellille odottelemaan. Kun kana alkoi olla valmista laitoin uuniin tarjoiluastian lämpenemään ja sitten keitin gnocchit vedessä pienissä erissä. Valmiit menivät sitten uuniin odottelemaan.

Gnocchit siis laitetaan kiehuvaan, suolattuun veteen ja ne ovat valmiita kun nousevat kattilan pohjalta kunnolla pinnalle.
salviavoi
Sulata sitten voi ja kun se on sulaa ja alkaa hieman muuttua kullanruskeaksi laita sekaan salvian lehdet. Kiehuta muutama sekunti ja sitten kaada salviavoi gnocchien päälle. Tarjoile heti.

Kanan kanssa tarjosimme vieraillemme vähän vahvempaa Boat O'Craigo Black Spur Chardonnayta, johon tykästyimme kovasti. Alkon myyjä oli viinivalinnassa auttaessaan vähän tuskastuneena kysynyt, että onko se kana pakko kuorruttaa sinapilla, kun V oli selittänyt illan menyytä - "Joo, on :)"

Nappivalinta haasteellisesta pääruuasta huolimatta!

maanantai 25. tammikuuta 2010

Rapea parmankinkkusalaatti

parmankinkkusalaatti

Kävin viikonloppuna kotokotona moikkaamassa vanhempia ja koiraa. Kokeilin samalla myös osaisinko vielä hiihtää, ties kuinka monen vuoden jälkeen.. Noh, aika hurjaahan se olikin! Pysyin sentään pystyssä. :)

Lauantaina illalla haluttiin sitten vähän herkutella ja palkita itsemme suoritettuamme tämän Suuren ja rohkeutta vaativan urheiluoperaation. Äiti oli lueskellut jo jokin aika sitten omenapuun Katriinan kirjoituksen oikein hyvästä salaatista. Yhdessä sitten lueskeltiin reseptiä, käytiin kaupassa ja herkuteltiin. Salaatti todellakin oli aivan mahtavaa, makuyhdistelmä oli ihana.

Tästä löytyy alkuperäinen Pirkan ohje salaatista.

Ja niin, siskojen äiti lähettää terveisiä Katriinalle ja Vilma-koiralle! Terveiset myös siskoilta. :)


Rapea parmankinkkusalaatti
1 pkt (100g) serranokinkkua tai parmankinkkua
1 pkt kirsikkatomaatteja
1 pss pirkka salaattisekoitusta, tai erilaisia salaatteja
1/2 ruukkua rucolaa
(lisäksi laitoimme keräsalaattia)
1/2 rs vihreitä siemenettömiä viinirypäleitä
n. 150 g kurkkua
1/2 dl pinjansiemeniä
n. 50 g parmesaania
oliiviöljyä
mustapippuria

Kastike

1 rkl balsamicoa
2 rkl oliiviöljyä
1/2 rkl juoksevaa hunajaa
mustapippuria
hippu suolaa


Laita uuni kuumenemaan 225°. Aloita salaatin valmistaminen levittelemällä kinkunsiivut leivinpaperille, uunipellille. Käytimme muuten serranokinkkua kun kaupasta ei löytynyt sillä hetkellä parmankinkkua. Laita pellille myös halkaistut kirsikkatomaatit ja pirskota niiden päälle vähän oliiviöljyä ja rouhi myllystä mustapippuria. Paista uunin ylätasolla noin 10 minuuttia, niin että kinkut ovat rapsakoita ja tomaatit vähän paahtuneita, anna jäähtyä. Murenna kinkun siivuista sopivan kokoisia paloja.

Paahda pinjansiemenet pannulla. Suikaloi kurkku ja puolita viinirypäleet. Sekoita kastike salaatille. Asettele salaatti laakealle tarjoiluastialle ja pirskota kastike salaattien päälle. Lisää tarjoiluastiaan tuorekurkun siivut, viinirypäleet, rapeat kinkun palat, tomaatit ja pinjansiemenet. Höylää esimerkiksi juustohöylällä parmesaania päällimäiseksi.


Tarjoile salaatti vaikkapa Ciabatan kanssa, erityisen hyvältä salaatti maistui kun oli juomana ranskalaista Ecusson-siideriä. Salaatti on aika ruokaisa ja sopisi hyvin tarjottavaksi esimerkiksi illanistujaisiin.

sunnuntai 24. tammikuuta 2010

Bataattikeittoa inkiväärillä ja vadelmaviinietikalla

bataattia ja inkivääriä

Koska oli kylmän kylmä perjantai-ilta ajattelin, että työpäivän jälkeen tarvitaan jotain samettisen pehmeää ja kuumaa keittoa kylmästä sisään kömpiville vieraille. Bataattikeittoa en ole tehnyt miesmuistiin ja kun V soitti Lidlistä (hiivaa hakiessaan) että bataatti on tarjouksessa, päätin tehdä keittoa siitä.

Vaikken asiaa oikeastaan ajatellut etukäteen, sosekeitto oli tosi varma valinta leipäkulhoon; se ei ainakaan pehmmitä leipäkulhoa yhtä nopeasti kuin kirkaslieminen keitto. Varmuuden välttämiseksi tarjosin keiton vielä syvältä lautaselta - JOS se sattuisi hajoamaan.

Kulho kesti keiton paremmin kuin hyvin; kenenkään kulho ei vettynyt läpi, vaikka keittoa kauhottiin kulhoon lisääkin. Syödessä reunoista murrettiin paloja ja dippailtiin keittoon. Nam.

Minulle jäi sopivasti 3 ylimääräistä kulhoa. Pakastin ne ja ajattelin, että niistä voisi tarjota jotain ihanaa lohikeittoa tai vaikka chili con carnea. Merituuli heitti kommenttilootaan hienon idean, että nämä kulhot voisi ottaa mukaan retkelle. Toden totta, eipä jäisi roskia! :)

Keitosta tuli minusta juuri sopivan makuista. Vadelmaviinietikka tukee bataatin makua. Ylipäätään mulla on joku bataatti-vadelmayhdistelmäinnostus ollut jo pidemmän aikaa; bataattia jäi vielä puolitoista keiton jälkeen. Ehkäpä teen niistä uunissa paahdettuja bataattilohkoja ja vadelmadippiä...

En uskaltanut laittaa keittoon kalaa - kun yksi vieraista kuulemma vierastaa kalaa ja äyriäisiä. V sanoi että hän vaan odottaa koska keitosta nousee jättikatkarapu sattumana. Jos haluaa, voi tähän soppaan paistaa päälle vaikka pienen keon jättikatkoja öljyssä, chilissä ja inkiväärissä. Ilmankin pärjättiin - silti. :)

bataattikeittoa ja korianteria
Bataattikeittoa (n. 6:lle alkupalaksi)

n. 600g bataattia
1 sipuli
2rkl ankanrasvaa (tai kunnon loraus oliiviöljyä)
3 rkl vadelmaviinietikkaa
1/2 punaista, mietoa chiliä
n. 40g pala inkivääriä (eli n. 3-4 cm, kuorineen punnittuna)
0.6l vettä
1 kanaliemikuutio
chilisuolaa / savusuolaa
n. 2 dl kermaa
mustapippuria
n. 1/2 sitruunan mehu ja kuori
tuoretta korianteria

Kuori ja pilko sipuli, inkivääri sekä bataatti. Laita öljy tai ankanrasva kattilaan ja paahda kuutioita siinä hetki, niin että sipulit kuullottuvat ja bataatti hieman pehmenee. Lisää mukaan vadelmaetikka ja pilkottu chili. Rouhi mukaan mustaa pippuria, lisää vesi ja kanaliemikuutio. Keitä soppaa, kunnes bataatti on pehmeää.

Tässä vaiheessa voit siirtää keiton odottamaan pidemmäksikin aikaa jos on tarve. Ennen tarjoilua vaan sitten soseutat keiton ja lämmität uudelleen. Ihan lopuksi lisää kerma, sitruunan mehu ja kuoriraaste. Tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria sekä korianterisilppua. Tarjoile leipäkulhosta.

lauantai 23. tammikuuta 2010

Leipäkulhot keitolle

leipäkulho
Eilen jatkoin projekti Bertinetin parissa. Meillä kävi vieraita joille halusin tarjota jotain uutta ja jännää. :) Bertinetin kirjasta olin bongannut idean leivästä keittokulhona. Idea on sama kuin keittoa krutongeilla, mutta uudessa muodossa. Siispä toteuttamaan sitä!

bataattikeitto
Keittokulhon pohjana toimii oliivileipätaikina, joka nostatuksen, venyttelyn ja muiden kuplia tuottavien ilmalentojen jälkeen kaulitaan ympyröiksi ja asetetaan voideltujen uuninkestävien savikulhojen päälle. Nyt hain Lidlistä sitä kirjassa suositeltua saksalaista tuorehiivaakin ja leivän rakenne oli minusta ihan loistava. Se muistutti vähän pitaleipää, mutta oli rapeampaa kuoreltaan.

koko kulhot
Idea keittokulhoista toimii paremmin kuin toivoin ja leipä oli niin hyvää, että A sanoi kulhon olevan parempaa kuin keitto! Tämä olisi saattanut käydä itsetunnolle, mutta leipä oli oikeasti ihan älyttömän hyvää. Näitä teen uudelleen... :)

Kulhojen tekemiseen tarvitaan 8 kpl (tai 9, koska minulla taikinaa jäi pieni palanen) uuninkestäviä savikulhoja, joiden suun halkaisija on n. 12 cm. Mittailin kippoja ja Arabian koko- sarjan pienet aamiaismurokulhot olivat ihan täydellisen kokoisia tähän. Lisäksi niitä vielä sattui olemaan 8 kpl... :) Sinänsä ei haittaa, vaikka kulhoja teksi muutaman enemmän kuin vieraita on tulossa. Yksikään ei epäonnistunut, mutta yhteen kulhoista tuli aika ohut pohja. Pelkäsin vähän kulhoja irrotellessa, että rikon niihin reiän. Näin ei kuitenkaan käynyt, kun meno oli rentoa - mutta jos teet näitä stressaantuneena, väsyneenä ja kiireessä ei haittaa, vaikka kulhoja jäisi muutama seuraavaankin päivään.

Ylipäätään nämä kulhot voi hyvin tehdä vaikka aamulla valmiiksi, jos vieraat tulevat illalla. Ne kannattaa kyllä irrottaa paistokulhoista heti kun ovat jäähtyneet. Pidempään odotellessa leipä tietysti kovettuu, eikä ole niin joustavaa. Leipäkulhon rikkomisen riski kasvaa... :) Mutta irrotuksen jälkeen ne säilyvät siinä ritilällä ihan hyvin. Kirjan mukaan keittokulhot voi myös pakastaa. Tällöin väliin kannattaa laittaa leivinpaperia, etteivät kulhot tartu toisiinsa. Kulhot sulatetaan pakastuksen jälkeen n. 1h verran ja lämmitetään 180 asteessa 3 min.

oliivileipätaikina

Oliivileipätaikina keittokulhoihin (n. 8-9 kulhoa)

500g hiivaleipäjauhoa
20g karkeita mannasuurimoita
15g hiivaa
10g suolaa
50g laadukasta extra virgin - oliiviöljyä
350g vettä (tai 350 ml)

Sekoita keskenään jauho ja mannasuurimot ja hiero hiiva mukaan jauhoihin sormenpäilläsi. Lisää suola, oliiviöljy ja vesi ja sekoita taikinaksi.

Kumoa taas taikina jauhottamattomalle tasolle ja nostele, venytä ja taivuta kuten ciabatan kanssa. Kun taikina alkaa selvästi irrota käsistä ja olla kimmoisampaa voitele kulho oliiviöljyllä ja taita taikinasta pallo, jonka jätät kulhoon lepäämään 30 min. liinan alla.

Etsi 8 kpl uuninkestäviä keitto- tai aamiasmurokulhoja joiden suuaukko on n. 12 cm ja voitele ne ulkopuolelta öljyllä. Laita ne uunipellille odottamaan. Esilämmitä kuuni niin kuumaksi kun saat.

taikina ja keittiövaaka
Siirrä sitten taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja jaa se 100g paloihin. Jauhota työtaso uudelleen kevyesti ja kaulitse jokaisesta 100g palasesta pieni ympyrä.

Nosta ympyrä voidellun kulhon päälle. Kun olet tehnyt jokaisen kulhon valmiiksi anna kulhojen "kohota" ja levätä 10 min ennen uuniin menoa.

Laske uunin lämpötila 200 asteeseen ja paista n. 20 min (kirjassa 20-25, mutta minulle riitti tuo 20) kunnes leipä on kullanruskeaa. Jouduin paistamaan pari kulhoa toisessa erässä, koska kaikki eivät mahtuneet pellille samalla kertaa. Ei silti haitannut yhtään lopputulosta, vaikka osa kulhoista odotti vuoroaan yhteensä n. 30 min.

Anna kulhojen jäähtyä pellillä muutama minuutti. Ota sitten käteesi ohutteräinen veitsi (tai tavallinen, tylppäkärkinen ruokaveitsi, joka minulla toimi parhaiten tähän) ja irrota varovasti leivät savikulhoista. Nosta jäähtymään ritilälle.

Täytä haluamallasi sopalla ja nauti. Kulhojen sisään sopisi loistavasti muuten vaikka ihana, kermainen lohikeitto...

torstai 21. tammikuuta 2010

Ciabattaa, otto II - Bertinet: kuningas vai ei?

ciabatta, bertinet
Sillä, että karkaa illanvietosta ennenkuin muuttuu kurpitsaksi on tiettyjä pluspuolia: siellä minä jo aamulla olin leipomassa ciabattaa kun mimmu hiipi ullakolta alakertaan silmiään hieroskellen. Kun silmät vähän avautuivat kysymys taisi kuulua: "Mitä ihmettä sä oikein teet?"



Kieltämättä, Bertinetin leivänvaivaustekniikka on vähintäänkin oudon näköistä puuhaa. Valitsin seuraavaksi leipäkokeilukseni kirjasta Ciabatan, koska esipuheessaan Bertinet sanoo, että tämä leipä nimenomaan hyötyy käsin vaivaamisesta. Ilma sitoutuu tehokkaammin taikinaan ja näin saadaan enemmän ihania kuplia aikaan. Taikinan voi vaivata myös koneella: kakkosnopeudella 4-5 min.

Bertinet aloittaa vaivaamisen ohjeistuksen kertomalla, että tässä vaiheessa on hyvä unohtaa kaikki, mitä olet joskus oppinut leivän vaivaamisesta: leivän vaivauksessa ei käytetä lainkaan jauhoja, taikinaa ei paineta tasoa vasten ja muutenkin taikinaa käsitellään tavoilla joita katselin ensin melko epäuskoisena. Homma ei kuitenkaan ole ihan niin epätoivoista kuin voisi kuvitella ja taikina vaivaantuu kyllä. Ihan 5 min en sitä saanut tehtyä, kyllä minä sitä taikinaa aika kauan nostelin ilmaan ja kääntelin ja vääntelin ennenkuin se alkoi oikeasti tuntua kimmoisalta ja napakalta. Olin aika yllättynyt, että vaivaaminen oikeasti muuttaa melko löysän leipätaikinan rakenteen selvästi helpommin käsiteltäväksi ihan ilman lisäjauhoa.

No entäs se lopputulos? Leivän rakenne oli ihan ok. Ei loistava, mutta ok. Leipä oli kyllä ihan loistavan makuista, ei siinä mitään. Rakenteessakin oli jonkin verran niitä ihania kupilia, mitä pitääkin mutta ei niin suurena kuin kirjan kuvassa. Kuori ei ollut rapea sillä tavalla kuin toivoin (semmoinen ihana, paksuhko ja jauhoinen kuori pitämässä sitkaat kuplat kasassa). Nyt en sentään höyryttänyt leipää, vaan suihkailin vaan uuniin vettä juuri ennen leipien uunitusta.

Laitoin uunin aika kuumaksi, sitten suihkutin vettä ja madalsin lämpöä sinne 220 asteeseen ohjeen mukaan. Ehkä leivinkivi olisi auttanut tähän (kuori)asiaan?

leipätaikinan vaivausKirjan alkuperäisilmettä...

Ohjeessa olisi pitänyt käyttää tuorehiivaa, mitä minulla ei ollut. Juureksi käytin jääkaapissa ollutta, aikaisemmasta säästämääni leipäjuurta - en sitä, mikä reseptissä mainittiin. Tämän juuren säästin uudenvuoden leipäkokeilusta ja sekoitin siihen kirjan ohjeiden mukaisesti vettä ja jauhoja välissä.

taikinajuuripurkki
Jossain kohtaa kirjassa sanottiinkin, että juuren voi säilyttää jääkaapissa seuraavaa leipomiskertaa varten ja että sitä voi käyttää melkein leipään kuin leipään lisämakua tuomaan. Siihen luottaen siis käytin juuren tähän ja nappasin sitten valmiista taikinasta palasen purkkiin seuraavaa kertaa varten.

Uskoisin, että kun tekniikan oikeasti oppii, lopputulos saattaa olla vielä parempi. Mutta sitä odotellessa... :)


chapataKoekeittiössämme saavutettu lopputulos...

Ciabatta (3-4 pitkulaista leipää)

Juuritaikinaan (edellisenä päivänä):
350g jauhoja
200g (200ml) vettä
5g tuorehiivaa

Taikinaan
450g hiivaleipäjauhoa tai italialaista leipäjauhoa
10g hiivaa
360g (360ml) vettä
50g (50 ml) oliivi- tai avokadoöljyä
15g suolaa
oliivi- tai avokadoöljyä taikinan pinnalle
jauhoja pellille yms.

Tee juuritaikina 24h ennen leipomista tai käytä valmista juurta jääkaapista. Sekoita juuren ainekset tehosekoittimessa tai käsin 5 min, kunnes syntyy karkea taikina. Aseta kulhoon, peitä löyhästi tuorekelmulla ja sitten leivinliinalla ja anna levätä vedottomassa paikassa 17-24h.

Bertinet käskee laittamaan uunin päälle ennenkuin aloitat taikinan teon, jotta keittiökin ehtii lämmetä. Tämä uunilla keittiön lämmittäminen useamman tunnin ajan kuulosti kieltämättä korvaani aika kummalliselta. Ehkä kannattaa yrittää ajaa vaikka tiskikonetta tai kuivauskaappia samaan aikaan - tai ajoittaa pataruoka uuniin leipomisen ajaksi, ettei uunia tarvitse tyhjänä käyttää. Ymmärrän kyllä, että etenkin näin talvella on hyvä, että keittiössä olisi riittävän lämmin leivän nousemista ajatellen.

Sekoita kulhossa jauhot ja hiero hiiva jauhoihin sormillasi. Kaada juuritaikina joukkoon ja lisää vesi, öljy ja suola ja sekoita huolellisesti. Pidä kulhoa sylissä, sekoita toisella kädellä ja pidä kiinni toisella. Kun taikina ei enää tartu kulhon reunoihin kumoa se kaapimella työtasolle ja aloita vaivaus.

Tuo "kun taikina ei tartu reunoihin" oli kohta jossa oikeasti mietin mikä on riittävä määre tuolle. Sekoitin taikinaa kunnes se alkoi irrota kulhon reunoista. Taikina oli kuitenkin niin notkeaa, että kyllä se silti vähän tarttui kiinni kun koski reunaa, mutta irtosi kyllä kun taikinan veti irti reunasta. Tuomitsin sen siinä kohden valmiiksi työstöön.

Puhtaalle leivintasolle EI siis laiteta jauhoa. Taikina kumotaan tasolle ja sitten sitä nostetaan,


...Venyyyytetään ja sitten taivutetaan kaksin kerroin...


ja yritetään saada sisään mahdollisimman paljon ilmaa. Kuulemma kun tätä aikansa tekee, oppii tehokkaan liikkeen, jossa taikinaa venytetään ja samalla taivutetaan itsestä poispäin. Taikina tarttuu ensin tasoon mutta alkaa vaivauksen edetessä irrota siitä ihan kivasti. Kyllä tasoon silti jäi ohut kerros taikinaa lopuksi, joka piti sitten tiskiharjalla jynssäillä pois...

Pitkällisen veivauksen jälkeen taikina alkoi muuttua kimmoisammaksi ja se ei venynyt enää ihan samaan tapaan kuin aiemmin. Sitä oli jo selvasti hankalampi taivuttaa itsensä päälle. Tuumasin, että se saa olla valmis.



Öljyä kulho ohuelti avokado tai oliiviöljyllä aseta taikina siihen ja anna levätä leivinliinan alla lämpimässä paikassa 1½h kunnes taikina on kohonnut ja tuntuu kuplivalta ja keveältä.

Koska en pitänyt sitä uunia ihan niin kauan päällä etukäteen, tuntui että vielä 1½ tunnin jälkeen taikina ei ollut noussut ihan niin paljon kuin minusta olisi ollut optimaalista. Siinä oli kuitenkin jo selvästi kuplia ja se oli kevyttä. Lisäksi aamupalaa alkoi kumminkin tehdä mieli jo siinä määrin, että taikinan kuplaisuus sai riittää. Hiivan laatu ja tuoreus lämmön ohella voinee myös vaikuttaa tähän nousemisintoon.


Jauhota työtaso (nyt siis jauhoja saa käyttää!) vehnä- tai maissijauholla. Siirrä taikina tasolle kaapimella yhtenä palana.

Jauhota taikinan pinta ja painele se hellästi sormillasi levyn muotoon tehden siihen pieniä painaumia sormillasi.

Kun taikina on levynä jaa se kaapimella/veitsellä/jollain n. 3-4 yhtä suureen pötkylään. Tein kolme pötkylää ja otin n. 200g taikinaa talteen juureksi jääkaappiin.


Sitten suikaleet taitellaan: ne taitetaan kolmeen kertaan. Ohje oli jotenkin epäselvän oloinen, mutta näin sen tulkitsin ja toivottavasti kuvat auttavat tässä.

Kaitaleen toinen pää taitetaan ensin keskelle suikaletta ja painetaan kämmenellä kiinni taikinan alapuoleen.




Sama tehdään toiselle taikinapäädylle.




Sitten taikina käännetään kolmanteen kertaan, mutta kohonnut leipätaikinapitkittäissunnassa, jolloin syntyy pötkylä. Pötkylän saumareuna painetaan kiinni kämmenen reunalla niin ettei chapata paistuessaan aukene vaan pysyy pötkylänä.

Jauhota sitten leivinliina ja nosta pötkylät jauholle. Peitä ja anna kohota 30-45 min. Tämän jälkeen pötkylät siirretään ja niitä venytellään, joten mietin mitenköhän paljon niitä oikeasti voi nostattaa.

Annoin olla hieman reippaan puoli tuntia ja kun varovasti painoin leipää sormenpäällä ja painauskohta vielä nousi takaisin totesin että leipä on nyt noussut, muttei vielä liikaa, kuten edellinen yrite uutena vuotena.



Tämän jälkeen kirjassa neuvotaan seuraavasti: "poimi yksi ciabatta kerrallaan, käännä ympäri, venytä pituussuunnassa pikkuisen kerrallaan ja aseta sitten jauhotetulle uunipellille tai leipälapiolle. Leipä saa tunnusomaisen tohvelimaisen muotonsa juuri venyttämisestä."


Venyttely onnistui yllättävän hyvin. Olisi tosin varmaan kannattanut aloittaa venytys päistä, koska nyt keskikohta jäi vähän ohuemmaksi kuin päät. Mutta ihan hyvin ensikerraksi! Olin ihan tyytis aikaansaannokseeni kun se meni uuniin.

Suihkuta uuniin vettä, liu'uta leipä leivinkivelle tai uunipellille. Alenna uunin lämpö 220 asteeseen (minua hämäsi kun ohjeessa ei sanottu mikä oli lähtölämpötila, laitoin niin kuumalle kuin sai) ja paista leipiä 18-20 min kunnes ovat vaalean kullanruskeita.

Vinkki kirjasta: Leipiä voi myös esipaistaa pakkaseen, jolloin sitä paistetaan 15 min ja annetaan jäähtyä. Kun leipä halutaan syödä, sitä paistetaan jäisenä 12 min 200 asteessa.

Summa summarum - Vaikken kuninkuudesta nyt ehkä vielä lähtisi julistamaan oli hämmentävää että taikinaa voi vaivata näinkin. Lopputulos oli kieltämättä hurjasti parempi kuin viimeksi. Llidlin tuorehiivaa (joka kuulemma tulee euroopasta) kokeilen ensi kerralla, jos sillä olisi merkitystä... Ja kuori pitäisi saada rapeammaksi jollain keinoin. Hyvän makuista leipää tämä oli, siitä ei valituksia :)