lauantai 23. tammikuuta 2021

Makea rukiinen rusinaleipä

makea ruisleipä


Mulle kävi tässä tammikuun alussa arviointivirhe. Jotenkin ajattelin, että kellarissa olisi ollut vielä yksi pussi Strömsbergin myllyn vehnäjauhoja, joihin olen hurahtanut leipoessani, mutta ei. Loppu on.

Kaupasta tietysti saa vehnäjauhoja, mutta kun oman näppituntumansa on jo pidempään rakentanut tietyn jauhon varaan, tuntuu tikkuiselta lähteä vaihtamaan. Strömsberg on kuitenkin rekossa seuraavan kerran vasta helmikuussa, joten jotain muuta oli keksittävä. Onneksi kellarissa oli muita saman myllyn jauhoja ja tuumasin, että mikäpä on parempi hetki vähentää puhtaan valkoista leipää ja tehdä vaihteeksi muuta. Sitäpaisi, kun jauhoja sekoittaa, sen käytetyn vehnäjauhon merkitys vähenee. Niinpä nappasin jotain Kinnusen vehnäjauhoa kainaloon ja kohti keittiötä. 

Rekosta ostettua ruisjauhoa oli vielä paljon ja mieleni teki semmoista vähän makeampaa ja selvästi rukiista leipää. Sellaista siis tein ja tulikin ihan tavattoman hyvää!  

Olen tehnyt tätä leipää nyt useampaan kertaan ja se on niin hyvää että haluan laittaa ohjeen ylös itsellenikin. Ensin laitoin vain 100g ruisjauhoa mutta aika nopsaan tuplasin määrän 200g, koska maku ei ollut tarpeeksi syvän rukiinen. Minusta se oli maultaan selvästi parempaa ja leipä kuitenkin nousee vielä kivasti. Taikinakaan ei ole ihan liian tahmainen. 

Ja eilisen leipomuksen kanssa kävi vielä niin, että tein sen "semijämäjuuresta". Olin ruokkinut juuren valmiiksi edellisenä päivänä enkä sitten ehtinytkään leipoa. Nostin vaan juuren parhaassa pöhinässä illalla jääkaappiin suunnittelematta mitään. Ajattelin, että teen sitten vaikka vohveleita siitä... tai jotain. Juuri silloin, siinä hetkessä ei vaan jaksanut mitään. 

Juuri kuitenkin näytti aamulla vielä kuohkealle ja mietin että uskaltaisikohan sillä vielä leipoa. Ennenkaikkea sitä oli aika paljon edellisen ruokinnan jäljiltä eikä talossa ollut palaakaan leipää. Niinpä mietin että kokeilenpa kumminkin jos siitä saataisiin käyttökelpoinen leipä. Ja koska ruisjauho on anteeksiantavaa; kas kummaa, ihan maistuva leipä siitä tuli! Laitoin sen vielä laiskuuksissani vuokaan - vuoka kun myös tukee leipää vaikka se ei olisikaan ihan täydellisesti kohonnut taikina. 

Kerron tämän kaiken lähinnä siksi, että koska teen meillä oikeastaan kaiken leivän itse, niin joskus on kiire ja silti vaan tarpeen saada leipää. Silloin prosessin ei tarvitse olla täydellinen, leivän ei tarvitse olla viillelty hienosti eikä sen muutenkaan tarvitse olla maailman hienoin tekele. Ja kun näin ajattelee, silloin yleensä hapanjuuri yllättää. Niin kävi nytkin ja siitä tuli ihan erinomaisen makuinen leipä. Kohosikin ihan nätisti, vaikka kyllä siitä kuohkeampi tulee (kuten kuvassa) kun juuren saa mukaan hyvässä pöhinässä.  

Eli teitpä sitten pyöreänä, pitkulana tai vuokaan - ihan mahtavan makuinen talvinen leipä tästä tuli. 

Makea rukiinen rusinaleipä (1 leipä) 

350g vettä 

150g pöhisevää vehnäjuurta

300g vehnäjauhoa (toisinaan korvaan 100g määrästä hiivaleipävehnäjauholla, enemmän makua)

200g ruisjauhoa (leipähienoa)

2 tl suolaa 

50g tummaa siirappia

2 tl fenkolinsiemeniä rouhittuna 

n. 1 dl rusinoita

Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna taikinan tekeytyä kostutetun liinan alla kulhossa noin tunnin verran. Taittele taikina sitten n. kahteen-kolmeen kertaan antaen aina levätä puoli tuntia välissä. Jos keittiö on kovin lämmin ja taikina kehittyy nopeasti, 2 taitteluakin saattaa riittää. Sen jälkeen anna kohota vielä noin tunnista puoleentoista, riipuen taas kuinka lämmintä teillä on. 

Kun taikina on hieman kohonnut (ehkä kolmanneksen verran tai 1,5h on täynnä), esimuotoile leipä ja anna levätä liinan alla 20 min.
(Tai jos on kiire/laiskottaa kuten eilen, tässä kohtaa vaan muotoilin sen karkeasti käsissäni suoraan voideltuun vuokaan ja jätin kohoamaan vähän pidempään ennen paistoa) 

Kun taikina on levännyt, muotoile leipä koriin ja anna kohota kunnes leipä on selvästi kohonnut ehkä 2-3h. Koska ruisjauhoa on näinkin paljon, leipä ei kohoa samalla tapaa (lähes tuplaksi) kuin vehnäleipä, vaan kohoaminen jää jonkin verran vaatimattomammaksi. 

Voit joko siirtää leivän parin tunnin kohdalla kylmään muovipussissa ja paistaa seuraavana päivänä tai antaa kohota vielä hetken lisää (ehkä yhteensä max 3h) ja paistaa heti. Ainakin mulla nämä nostatusajat ovat olleet pidempiä pakkasilla, joten tarkkaile taikinaa. 

Kuumenna uuni 250 C + kiertoilma

Viillä leipä ennen paistoa. 

Jos paistat leivän:  
a) padassa laita leipä kuumaan pataan, kansi kiinni  ja paista 25 min kannen kanssa. Poista sitten kansi ja paista vielä 20 min lisää jotta pinta saa kauniin värin. 

b) vuuassa laita uuniin  jo kuumennusvaiheessa laakeahko vesiastia jotta uunissa on paljon kosteutta. Jos haluat, ripottele viilletyn leivän päälle unikonsiemeniä. Paista uunissa 35-40 min. kurkkaa uuniin n. 30 min kohdalla ja jos pinta on kovin tumma, pienennä lämpöä. 

Anna leivän jäähtyä ritilällä ennen leikkaamista ainakin tunnin. 

p.s. kirjoitin hapanjuurella leipomisesta ja leivän muotoilusta enemmän tänne, jos prosessi ei ole ennestään tuttu. 

lauantai 9. tammikuuta 2021

Kiinalainen hapanimelä kana (sweet and sour chicken)

Hapanimelä kana
 

Hapanimelä kana on kiinalaisten ravintoloiden klassikko joka todella hyvää kun sen tekee itse. Eikä se ole edes kamalan vaikeaa millään lailla. Kannattaa kokeilla!

Vihanneksiksi voit valita mitä sinulla on. Omia suosikkejani ovat paksoi ja porkkana. 

Tämä kulunut korona-aika on välillä saanut aikaan polttavaa kaipuuta ravintoloihin, joita olemme kuitenkin pyrkineet välttämään takeawaytä lukuunottamatta. Mutta kuten aina, takeawayssä on se huono puoli, että ruoka ehtii istua niissä laatikoissa hetken ja menettää jotain siitä tuoreudestaan josta ravintolassa syödessä pääsee nauttimaan. Kun rokotteet tulevat meille mahdolliseksi voin vakuuttaa että olen jonossa käsi ojossa. Yhteiskunta ei pysty toimimaan näin loputtomasti. Ravintolassa ystävien kanssa syöminen on mieleni kaipuuasteikolla aika korkealla juuri nyt, mutta ollaan koitettu noudattaa kaikkia suosituksia ja rajoituksia aika lailla pilkulleen kun kerran pystytään. Uskon, että välttämättömyyksissä pitäytyminen pitää turvassa myös ne, joille esim. etätyö ei ole mahdollista.  

Varmasti reseptejä tähän ruokaan on hurjan erilaisia, mutta minä tykkään tuunata kastiketta aromaattisempaan suuntaan inkiväärillä ja laitan sekaan aina myös vihanneksia. Vihannekset voit valita sen mukaan mitä kotona on. Esimerkiksi kiinankaali, paprika, paksoi, porkkana, purjo, kevätsipuli, broccolinit ja retikka käyvät erinomaisesti. Valitsen tuosta listasta yleensä pari-kolme ja sekoitan mukaan kastikkeeseen jos kasvis kaipaa enemmän kypsymistä ja pannuun yhdistämisvaiheessa jos kevyt höyrytys riittää. 

Hapanimeläkastike
Lisää kastikkeeseen hetkeksi kiehumaan kovemmat vihannekset kuten porkkana. 

Ruuassa on pari niksiä, joilla siitä tulee minusta keskivertoa parempaa. Tärkein on kanan paisto kauniin kullanruskeaksi asti. Kana pyöritellään maissijauhossa joka tekee pintaan ihanan ohuen kuoren. Sitten kana paistetaan pannussa kypsäksi asti jolloin sen rapsakkuus säilyy kun kastike vain kaadetaan päälle juuri ennen ruokailua. Kanaa ei siis haudutella soosissa. 

Kanat paistetaan kullanruskeiksi
Paista kanat niin, että ne alkavat saada kaunista väriä kauttaaltaan. 

Toinen tärkeä asia on se mainitsemani kastikkeen aromaattisuus: sokeriseen ketsuppikastikkeeseen voi lisätä hieman sitrunaa ja inkivääriä. Molemmat raikastavat kastiketta ja antavat sille vähän lisää ulottuvuuksia. Ruuan päälle voi vielä lisätä tuoretta korianteria ja/tai kevätsipulia jos sattuu olemaan. Lisäävät jälleen uuden kerroksen hyvää makua. Kokeile ja maistele kastike oman makusi mukaiseksi. 

Riisiä keitän ruuan pariksi yleensä siten, että varaan noin desin kuivaa riisiä per nenä ja lisään riisin määrään nähden vettä kaksinkertaisesti (1:2). Esimerkiksi tänään 3 dl riisiä ja 6 dl vettä sekä ripaus suolaa. Kiehuva vesi suoraan vedenkeittimestä.  Sitten ajastimella 10 min kiehumista kannen alla + 10 min lepo kannen alla ilman tulta. Ei kurkkimista! :) 

Toivottavasti tästä reseptistä on iloa teille vaihtelunhaluisille joita omat kokkailut alkavat jo kyllästyttää yhtä paljon kun meikäläistä :)  Äläkä polta suutasi, ruoka on tosi kuumaa pöytään kannettaessa! 


Kanaa ja hapanimeläkastiketta


Sweet and sour chicken eli hapanimelä kana (3-4:lle) 


600g paketti broilerin paistileikkeitä (kastike riittää myös hieman isommalle määrälle kanaa jos on paljon ruokailijoita)

1 tl suolaa 

1 tl pippuria (voi käyttää myös sichuanpippuria eli anispippuria)

4 rkl maissitärkkelystä 

n.1 dl kuumaa kestävää öljyä (esim. rypsiöljyä)


Kastikkeeseen: 

2dl sokeria

0,5 dl fariinisokeria

1,5 dl omenasiideriviinietikkaa

n. 0,5 dl ketsuppia (voi olla vähän runsaskin)

n. 2-3 valkosipulin kynttä hienonnettuna

peukalon (n. 3cm) kokoinen inkivääripala kuorittuna ja hienonnettuna 

2 rkl soijaa

1 rkl seesamiöljyä

Lopuksi: 

1/2 sitruunan kuori ja mehu 

Suurustukseen n. 0,5 dl vettä + 2 rkl maissijauhoa 


Lisäksi: 

2 porkkanaa kuorittuna ja tikuiksi paloiteltuina

2 pientä paksoita tai yksi iso (tai puolikas kiinankaalia tai pussi broccolineja, paprikaa tms) pieninä lohkoina

n 10 cm pala purjoa tai kevätsipulia tikkuina

1-2 rkl seesaminsiemeniä 

(tuoretta korianteria, kevätsipulisilppua) 


Pilko kana suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita kulhossa maissijauho, suola ja hienonnettu pippuri. Laita kananpalat maissijauhoseokseen ja pyörittele niin että ne peittyvät kauttaaltaan. Tarvittaessa lisää hieman maissijauhoa. 

Kuumenna 1 dl öljyä isossa kasarissa ja kun se on kuumaa lisää noin puolet kanoista paistumaan. Kun kanat paistuvat ja menevät kasaan, kasariin voi lisätä loputkin kanat. Kanoja paistetaan käännellen silloin tällöin suht pitkään n. 10-15 minuuttia kunnes ovat kauniin kullanruskeita. 

Kun kanat paistuvat tee kastike. 

Lisää kattilaan kaikki muut paitsi lopuksi lisättävät. Eli lisää kattilaan ensin sokeri, fariinisokeri, omenasiideriviinietikka, ketsuppi, hienonnettu valkosipuli, kuorittu ja hienonnettu inkivääri, soija ja seesamiöljy. Kiehuta kastiketta sekoitellen jotta sokeri sulaa ja maku tasaantuu. Lisää sitten suurus ja mausta sitruunan kuorella ja mehulla. Halutessa voit myös lisätä hieman raastettua inkivääriä jos haluat enemmän inkiväärisyyttä.

Pilko käyttämäsi kasvikset tikuiksi. Lisää porkkana ja purjo kastikkeen sekaan ja anna kiehua siellä pari-kolme minuuttia. Kun kastike on saostunut tarkista maku. 

Lisää ruskistuneiden kanojen sekaan kasariin herkemmät kasvikset kuten paksoi ja seesaminsiemenet. Kaada sitten kastike kanojen ja paksoin päälle. Sekoita. Paksoi höyrystyy kuumassa minusta ihan tarpeeksi mutta jos haluat, voit laittaa hetkeksi kannen päälle jolloin efekti tehostuu. Minä en laittanut kantta eikä se ole tarpeen jos paksoi on lohkottu suht pieneksi. (mutta: esim. paksoita hieman kovemmat Broccolinit taas saattaisivat tykätä höyryttämisestä kannen alla.) 

Koristele halutessa korianterilla ja kevätsipulilla. Tarjoile riisin kanssa.