Chorizo-kurpitsarisotto raejuustol... eikun mascarponella. :)

Katselin pää kallellaan televisiota kun Jamie selitti miten hän on aina ymmärtänyt raejuuston väärin. Että oikeasti se on melkein kuin minimozzarellaa kermaisessa liemessä. Vaikka mä sinänsä tykkään ihan raejuustosta, sillä on minusta kyllä varsin omanlaisensa tekstuuri ja vaatii mielikuvitusta että se vertautuu mozzarellaan... Tai ainakin siihen juustoon mitä mä haluan ymmärtää mozzarellalla.

Mutta Jamien raejuusto oli paremman näköistä kuin meillä niin usein nähty kuivakka ja kimmoisa rae jota nähdessään teini väsymiseen asti jaksaa hihitellä muumijauhelihasta. Lähimmäs sitä Jamien raejuustoa varmaan pääsee Arlan raejuusto, vaikka siinä rakeet ovatkin pienempiä kuin Jamiella. Mutta niissä on mukana semmoinen kermaisen oloinen liemi jonka Jamie vannoi antavan risotolle silkkistä tekstuuria.

No, jos Jamie, suuri kotikokkauksen idolini vannoo että kurpitsalla ja pienellä makkaralisällä höystetty raejuustorisotto on hyvää, mun on varmaan pakko kokeilla tätä jonain kauniina päivänä. Kuulemma Joolskin tykkää.

Mutta sitä päivää odotellessa tähän sattui toinen pääsiäispäivä ja olimme pahenevan flunssan kourissa kotona. Jääkaapissa oli vielä julkkareista ylijääneitä avaamattomia mascarponepurkkeja ja yllättäen vaan yksi ihan ikivanha raejuusto joka jo koputteli jääkapin oveen sisäpuolelta et pääsiskö bioon. Niinpä jouduin, voi uhrausta, tyytymään vaan siihen mascarponeen ja käyttämään makkarana Espanjan joululomalta tuotua chorizoa. Varsinainen hävikistä herkuksi ;) Mutta oikeasti, vaikka mä en ihan vielä lämminnyt sille raejuustolle, tähän voisi varmasti käyttää myös jotain yrtti-, tomaatti tai pippurituorejuustoa mascarponen sijaan. Chorizon tilalla voisi varmaan kokeilla yhtä lailla jotain muuta mausteista kestomakkaraa tai hyvää pancettaa.

Risotto saa makunsa paahdetusta makkarasta ja kurpitsasta,
pohjaan voi lisätä myös fenkolinsiemeniä tai muita mausteita  jos haluaa. 

Se, miksi innostuin reseptistä ylipäätään on reseptin kantava idea: kurpitsakuutiot ja chorizot paistetaan lähes ruskeiksi, jolloin niiden makumaailma syvenee ja saa karamellisia vivahteita. En halunnut että kuutiot hajoavat täysin risoton keittelyn aikana, joten siirsin ne ruskistuksen jälkeen sivuun ja tein risoton pohjan pannuun jääneiden mausteisten öljyjen sekaan. Kuutiot lisäsin puolivalmiiseen risottoon ja keittelin sitten valmiiksi. Viimeistely juustolla ja persiljalla. Toimii ihan erinomaisesti.

Jamie maustaa reseptissään risottonsa fenkolin siemenillä ja chilillä, mutta meidän chorizossamme oli ihan tarpeeksi makua (ja chiliäkin) joten en lisännyt enempää. Fenkolinsiemeniä olisi ehkä voinutkin lisätä, muttei ole pakko, tuli hyvää ilmankin.

Tässä siis mun versio makkara-kurpitsaristosta, mutta ilman raejuustoa.

Kurpitsa-chorizorisottoa (neljälle runsaaksi lounaaksi, kuudelle väliruuaksi)

n. 1/2 myskikurpitsaa (butternutkurpitsa)
1 pieni sipuli
2 valkosipulin kynttä
2 chorizoa
öljyä paistamiseen

4 dl risottoriisiä
loraus valkoista vermuttia tai n. 1 lasi valkoviiniä
1/2 prk (n. 125g) mascarponea (tai muuta tuorejuustoa)
n. 1  ruukku lehtipersiljaa
suolaa
mustaa pippuria

Pilkko kurpitsan liha pienehköiksi, pikkusormen pään kokoisiksi kuutioiksi  pannuun. Ei haittaa, vaikket kuori kurpitsaa, kuoret pehmenevät kypsennyksen aikana. Pilko samoin makkarat ja sipuli. Murskaa tai hienonna valkosipuli mukaan. Paista aineksia pannussa sekoitellen kunnes kurpitsat, makkarat ja sipulit paistuvat ja saavat ruskeita pintoja n. 20 min. Siirrä sivuun. Laita vettä kiehumaan esim. vedenkeittimeen.

Lisää kasariin jääneisiin paistoöljyihin riisi, lurauta tarvittaessa hieman lisää öljyä ja paahda riisejä öljyssä jotta ne tulevat vähän läpikuultaviksi. Älä anna ruskistua.

Lisää vermutti tai valkoviini ja sekoita. Kun alkoholi on haihtunut lisää kuumaa vettä (tai lientä, jos haluat) vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen jotta risotosta tulee kermaista.

Kun riisit ovat n. kaksinkertaisen kokoisia mutta vielä kovia sisältä, lisää kurpitsa-makkaraseos risottoon. Lisää vettä kunnes riisi kypsyy juuri.

Lisää sitten mascarpone, sammuta levy ja sekoita kunnes mascarpone on sulanut. Mausta suolalla pippurilla ja viimeistele silputulla lehtipersiljalla.

Äitienpäivä 2015; sitruuna-rosmariiniglaseerattua mallaspossua, nokkosrisottoa ja kaalisipsejä

Jos joku nyt sattuisi kysymään minulta äitienpäivän merkityksestä, todennäköisesti vastaisin näin kolmannen äitienpäiväni jälkeen jotain samanlaista kun äitini minulle joskus; "Kyllähän se on eniten teitä lapsia varten" :)

I odotti äitienpäivää silmät loistaen. Joka ikinen aamu hän näytti hämmentyneeltä, innostuneelta ja päättäväiseltä laskiessaan pienenpienillä, maailman ihanimmilla pehmeillä lapsensormillaan; "Äiti, nukuimme yhden yön ja enää on KOLME yötä ÄITIENPÄIVÄÄN!" ja sittemmin kaksi, yksi ja "Äiti - TÄNÄÄN ON ÄITIENPÄIVÄ!".

Mökin kapista löytyivät viimeiset tutit ikuistin kuvaan ja pientä ylpeyttä sekä haikeuttakin tuntien laitoin roskikseen. Saaristobeeb, josta on tullut jo iso poika :)

En tiedä odottiko I edes joulua samanlaisella hehkuvalla innolla. Oli niin Vaikeaa (tm) pitää kerhossa tehty ja isin kanssa huolella piilotettu "salaisuus"; itsetehty lahja äidille.

Ja I speksasi juhlia; "Äiti, sitten teemme kakun ja sitten tulee vieraita ja nautimme kaikki Sinun kakkuasi!" Sillä niinhän tehdään syntymäpäivilläkin. Ja vaikka ensin jouduin tyynnyttelemään vierasintoa, sillä olimme saaristossa eikä vieraita ollut suunnitteella,  lopulta kuitenkin kävi niin kuin I toivoi. Lopulta nimittäin saimme pienen onnenkantamoisen johdosta äitienpäivälounaalle vieraaksemme V:n äidin, Riitan ja pääsimme kaikki nauttimaan I:n rakkaudella tekemästä äitienpäiväkakusta.

Karamellikuorrutettuun kakkuun laitettiin sisään muussattua mango-banaanisosetta ja passionhedelmää sekoitettuna mascarponesta ja pehmeästä rahkasta sekoitettuun tahnaan.

Ja I leipoi äidilleen kakun ja ylpeänä kertoi Riitalle että "Minä leivoin ja äiti auttoi". :) Ja todentotta; pieni vauvani vatkasi kananmunia sokerikakkupohjaan, keitti kinuskia kakun päälle ja koristeli kakun kalalla, lampaalla ja merikäärmeellä. :) Ja mikä paras onnenkantamoinen kaikista - sattumien summana I:n askartelema pieni, maalattu rasia oli sydämenmuotoinen kuten kakkukin. :)

Mallaspossun paisti, jota hierottiin valkosipuli-mustapippuri ja suola"tahnalla" ja valeltiin sitruunaisella glazella...

Ja siinä kun I kokkasi kakkua, äiti pyöräytti keväisen lounaan. Ja myönnän auliisti; menin juhlan kunniaksi ihan itsekkäällä linjalla. :) Minulla nimittäin oli juuri ostettua Kaartilan Mallaspossun paistia jääkaapissa ja koska olin kokeillut saman possun jauhelihaa jo edellisen päivän lounaalla (palaan tähän vielä myöhemmin) tiesin, että se possu on laadukasta ja maukasta lihaa.

Enkä minä voi vastustaa possua tahmaisenmakeassa kastikkeessa; paljon sitruunaa, hunajaa ja valkoviiniä, hieman tummaa siirappia, rosmariinia ja karamellisoitunutta valkosipulia. 

Mutta! Ole erityisen huolellinen pannua uunista nostaessa sillä kömpelömmän käsissä painava possu saattaa keikauttaa silikonisen pannulapun sisällä pannua niin, että liemet pääsevät valahtamaan lattialle. No, onneksi jotain jäi posun päällekin valeltavaksi, mutta voitte vaan kuvitella miten manasin ja melkein itkua tuhersin kun pannu keikkasi ja ainakin puolet liemestä meni hukkaan. Eli mielellään kaksin käsin kiinni pannusta, vaikka siinä olisi vaan yksi varsi. :)

Lisäkkeeksi keksin tehdä risoton, jonka maustoin hortalla; V kävi poimimassa kauneimmat nokkoset ja ruohosipulit kallioilta. Nokkoset blanchasin Marttojen ohjeella vain nopeasti kuumassa vedessä, jäähdytin ja leikkasin lopuksi silpuksi.  

Risotto jonka maustoin nokkosella ja ruohosipulilla sekä sitruunassa maustuneella, karamellisoituneella valkosipulilla.

Risottoon laitettiin sitruunankuoren, hortan ja kanaliemen lisäksi myös niitä possun kanssa karamellisoituneita valkosipulin kynsien pehmeitä sisuksia. Ne ovat kertakaikkisen ihania; makeita, sitruunaisia ja aromaattisia. Lisäsin niitä yksi kerrallaan, lopulta kolme. Sillä minulle tällaisen ruuan kokkaus on maistelua, maistelua ja maistelua. Ja sitten lopetetaan kun on juuri sopiva.

Nokkosta kannattaa oikeasti käyttää; itsellänikin on mennyt monta vuotta suunnitellessa ja oikeasti se on tosi raikasta, paljon pinaatinkaltaista ja täysin ilmaista ihanaa villivihreää. Poltteisuus häviää kun nokkosen nopeasti kastaa kiehuvaan veteen tai kuivaa kuivurissa. Ja kuulemma sen dippausveden voi käyttää hiustenhoitoon (pitäisi lisätä kiiltoa) tai ravinneliuoksena kukkapenkille. Eli ei viemäriin vaan hyötykäyttöön!

Paahdettua lehtikaalia ja kesäkurpitsaa sekoitettuna jääsalaattiin

 Lehtikaalia paahdoin "sipseiksi" ekaa kertaa uunissa. Olen paahtanut ruusukaaleja ennen ja osasin kuvitella niiden olevan hyviä mutta itsekin hämmästyin miten helppoa se on! Levitin ensin pellille kesäkupitsaviipaleet paahtumaan, pirskotin hieman öljyä päälle, paahdoin ne melkein valmiiksi ja ripotin sitten huuhdotut I:n ruodeista nyppimät lehtikaalipalat pellin päälle. Sipsit syntyvät siinä ihan itsestään vähän rapiassa viidessä minuutissa. Ihan mielettömän helppoa ja mahtavan makuista. I rakastui lehtikaalisipseihin täysillä ja olisi syönyt niitä ihan pohjattomasti.

Kaikki maut kävivät minusta tosi hyvin yhteen; jotenkin puhdasta, herkullista ja salaatin kanssa tarjottuna paahtuneen syvänkin makuista maalaisruokaa. Ja vielä kun possulle vähän valutti sitä pannuun jäänyttä sitruunakastiketta niin vot. Käytin risoton ja possun tekoon Jamekin rieslingiä ja kuulemma se kävi erinomaisesti myös ruuan kanssa; minä jätin tällä kertaa viinin välistä sillä ajoin kotiin.

Mutta sellainen oli meidän äitienpäivämme; hitaan aamun paijauksista ja halauksista lounaan kautta hieman haikeina kotiin, sillä keväinen luonto kutsui seireenien lailla luokseen kauas merelle ulkomerelle mis ei maata näy. :)

p.s. ohje on summittainen sillä tein maistelemalla enkä mitannut MITÄÄN. Mutta minusta se sopii tällaisen ruuan valmistukseen, eikä haittaa vaikka köksän kädenjälki näkyy mauissa. Ja kun koko suku on täynnä toinen toistaan taitavampia kotikokkeja, sehän se hyvän ruuan nautinnollisin elementti oikeastaan on.

Possua sitruunalla ja rosmariinilla

Suolarubiin
1 sitruunan kuori
2 tl mustia pippureita
2 valkosipulin kynttä siivuina
n. 3 tl maldonia tai muuta löysästi pakkautuvaa suolaa. Tavallista hienoa merisuolaa käyttäisin 1,5 tl

n. 500-600g possun paisti (mallaspossua meillä)
keittiönarua

Pannuun
voita
2 salvian lehteä
valkoviiniä
2 sitruunan kuori ja mehu
n. 5 isoa valkosipulin kynttä kuorineen
n. 0,5-0,8 dl hunajaa
n. 3 rkl siirappia
0,5 dl sokeria
3 pientä oksaa rosmariinia (2 isoa ja tuuheaakin riittää) 
suolaa
mustaa pippuria


Hiero morttelissa (tai bamixin maustekipossa) suolarubin aineet yhteen. Tee possuun pieniä koloja veitsen kärjellä ja tunge rubia lihan sisään, jolloin sitruuna ei pala possuun pintoja paistettaessa.

Sido possu söpön muotoiseksi (kun muoto on tasainen myös kypsyminen on tasaisempaa) ja paista kuorellisten valkosipulien kanssa voissa, kuumalla pannulla kauniin väriseksi.

Tarvittaessa nosta ruskistuksen lopuksi valkosipulit ja possu hetkeksi syrjään, puhdista pannu ja laita pannuun uusi pala voita jos ruskistuksessa voi palaa ihan mustaksi.

Kun voi on sulaa ja kiehunut  laitoin pannuun salvian. Sitten nostin possun ja valkosipulit takaisin ja lisäsin n. puoli pulloa valkoviiniä. Lisäsin myös muut pannuun tulevat aineet. Sitten valelin possua redusoituvalla kastikkeella kunnes se alkoi olla minusta hieman siirappista ja tarttui possun pintaan. Maistelin kastiketta myös koko ajan ja tuunasin sokerin ja suolan kohdilleen. Samaan aikaan (possun kastikkeen keittyessä) paahdoin 200 asteessa kiertoilmalla uunissa ne kesäkurpitsata ja kaalisipsit. Sitten otin kaikki sivuun ja laskin uunin lämmöt n. 125 asteeseen possua varten.

Kun possu on uunissa ehtii tehdä risoton. Siihen en anna tarkempaa ohjetta; mentiin muuten perussetillä, mutta käytin risoton maustamiseen niitä possun kanssa meheviksi hautuneita valkosipuleita sekä luomusitruunan kuorta. Kun risotto on valmis, siihen sekoitetaan blanchattu pilkottu nokkonen sekä ruohosipulihakkelusta ja iso pala voita.

Ei se ainakaan alikypsää ollut, ehkä vähän yli.

Possun otin pois kun sisälämpö oli n. 66 astetta (HK neuvoo possun sisukan kanssa 68 asteeseen mihin vähän tähtäsin)  ja se nousi kuumalla pannulla vetäytyessään vielä aika paljon; yllättävänkin paljon. Ihan hyvää mutta olisi minusta saanut olla vähän mehevämpää joten joko se olisi pitänyt ottaa ulos vielä aikaisemmin tai antaa vetäytyä leikkuulaudalla. Treeni jatkuu, hitsi possun "fiinimpi" kokoliha on haastavaa. (Missä on mun sous vide!?) ;)

Tarjoa ruoka possun paistoliemien kanssa ja Jamek ei ole huono! ;)

Herkkutattirisotto

"Jos jokin on tekemisen arvoista, se on hyvin tekemisen arvoista" on iskostettu minun mieleeni joskus lapsena. Sitä minä pyörittelin mielessäni viikonloppuna kun tein risottoa ihanista, tuoreista herkkutateista. Ja kyllä; huolellisesti tehty, upean makuinen hekkutattirisotto on ihan mieletön herkku sellaisenaan. Ja vaikka kuivatuista tateista tulee myös hyvää risottoa, tuoreita, vasta metsästä haettuja tatteja ei saa kuin hetken syksyllä joten niiden eteen kannattaa kyllä nähdä vähän ylimääräistä vaivaa, sillä niihin tulee upea maku kun ne paistaa pienissä erissä timjamissa ja voissa. :)

Herkkutatti ja sitruunatimjami on minusta ihan parasta. Lisää osa pannulle jo tattien paiston aikana ja lopuksi vielä tuoretta yrttiä valmiiseen risottoon.

Suosittelen siis lämpimästi metsään menemistä ja sienestystä. Jos puuha ei ole tuttua, kannattaa käyttää hyväkseen ensi lauantaina pidettävä marttojen sienipäivä ja mennä mukaan vaikkapa sienineuvojan vetämälle sieniretkelle!

Tuoreisiin herkkutatteihin kannattaa käyttää voita, n. vajaa ruokalusikallinen pannuun ja reilu kourallinen sieniä.

Ja mitä tulee siihen risottoon, oikeastaan tattirisotossa on minusta vain pari "salaisuutta" joista ensimmäinen on tietysti tuore, ihanan napakka tatti joka paistetaan kuten jauheliha; kuumalla pannulla ja pienissä erissä jotta pinta ruskettuu, eikä sieni keity. Minä tapaan laittaa hyvin kuumalle pannulle lusikallisen voita, jonka annan ensin sulaa kokonaan. Kun kiehuminen alkaa laantua ja voi saa hieman pähkinäistä tuoksua ja väriä, lisään sienet. Sieniä laitan reilun kourallisen kerrallaan, levitettynä yhteen löysään kerrokseen pannulle. Niin tehden pannussa riittää voimaa haihduttaa vapautuva vesi ja sienet ruskistuvat. Kun sienet ruskistuvat, jokaiseen pannulliseen kannattaa paiston loppuvaiheessa lisätä reipas teelusikallinen hakattua sitruunatimjamia tai tavallista timjamia jos sitä penkissä on. Mutta varo; se saattaa roiskua ja poksua jos yrtti on vähänkään kosteaa. Maku on kuitenkin upea, kun sieni ja timjami paahtuvat yhdessä. Ja kun kaikki tatit on paistettu, ne laitetan sivuun odottamaan risoton valmistumista.

Risoton keittämistä ja sienien ruskistusta voi tehdä rinnakkain, mutta muista sekoittaa risottoa!

Risoton tekemisessä taas on kaikista tärkeintä, että riisiä sekoittaa koko kypsymisen ajan ja kuumaa nestettä lisätään vähän kerrallaan. Jos neste ei ole kuumaa, neste jäähdyttää koko risoton joka välissä ja se ei kypsy yhtä nopeasti. Mökillä tyypillisesti oikaisen jos valmista kanalientä ei ole kuumentamalla vettä vedenkeittimellä ja murustan luomukanaliemikuution -puolitoista sinne risoton sekaan. Mutta jos haluat, voit kuumentaa liemen kattilassa ja lisätä siitä soppakauhallinen kerrallaan nestettä. Vedenkeitin on tietysti siitä kätevä, että nesteen määrää ei tarvitse arvata niin pilkulleen oikein; sitä voi lisätä tarpeen mukaan ja laadukkaasta kuutiosta tulee ihan ok lientä.

Ja sitten on vielä se risottoriisi; meillä usein arborio tai carnaroli -lajiketta Divella - merkkisenä koska sitä saa useimmista kaupoista ja tietysti makupohjaan olennaisesti kuuluva sellerin varsi. Tattirisottoon käytän myös aina valkoviiniä. Syy on siinä, että koska tatit paistetaan voissa, valkoviinin happo antaa risotolle sopivasti hapokkuutta ja särmää. 

Vaikka lisäsin nestetttä vielä loppuvaiheesa rankasti, ei olisi haitannut että sitä olisi ollut vieläkin yksi kauhallinen lisää -jotenkin se riisi imee vettä yllättävän paljon vielä maustaessa ja pöytään kantaessa ;)

Minä teen risoton aina silmämääräisesti katsomalla mikä olisi hyvä; siksi en koskaan pilkulleen mittaa määriä, mutta tässä nyt jotain ohjenuoraa miten se meillä meni viikonloppuna; luota omaan makuaistiin! :)

Herkkutattirisotto (tuoreista tai pakastetuista tateista, neljälle pääruokana)

n. 3-4 herkkutattia (jos suuria, kolme riittää hyvin - jos taas tosi pieniä, laita useampi)
voita paistamiseen
sitruunatimjamia
suolaa
pippuria

risottopohjaan
loraus oliiviöljyä
1 sipuli
2 sellerin vartta
1 valkosipulin kynsi
n. 3 dl risottoriisiä
1 oksa rosmariinia
muutama pienempi oksa timjamia
lasillinen kuivaa valkoviiniä
suolaa
mustaa pippuria
n. litra kanalientä (meillä viikonloppuna puolitoista liemikuutiota ja n. litra kuumaa vettä keittimestä)

n. 40-50g voita
(n. 0,5-1 dl vastaraastettua parmesania )

Pilko tatit sopiviksi suupaloiksi ja toiseen kippoon siivutetaan sellerinvarret, sipuli ja valkosipulin kynsi.

Sitten laitetaan pannu kuumentumaan ja siihen lusikallinen voita. Anna voin sulaa ja kun voin kiehuminen alkaa taittua vähenemään päin, lisää pannulle tatteja reilu kourallinen siten, että ne mahtuvat ilmavasti yhteen kerrokseen pannulle. Paista tatteihin kauniit, ruskeat pinnat ja lisää loppuvaiheesa hieman timjamisilppua pannulle. Kääntele sieniä jotta timjamia tulee kaikkialle, mausta suolalla ja pippurilla ja siirrä sitten sivuun. Paista kaikki sienet samoin.

Lisää kasariin  loraus öljyä ja lisää sipuli, selleri ja valkosipuli pannuun ja kuullota 2-3 min. Anna lieden olla sitten täydellä teholla ja lisää riisi ja yrttien oksat. Sekoita koko ajan jotta riisi ei ruskistu, mutta muuttuu läpikuultavaksi ja imee risottopohjan makuja itseensä.

Lisää sitten lasillinen kuivaa valkoviiniä ja pienennä levyn lämpö. Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan (tai murusta liemikuutio risottopohjaan ja lisää kiehuvaa vettä vähän kerrallaan) ja sekoita risottoa antaen veden/liemen aina imeytyä suurimmaksi osaksi ennenkuin lisäät uutta.

Riisin kypsymiseen menee puolisen tuntia tai ehkä hieman alle. Maista risottoa kun riisi alkaa näyttää kypsältä. Kypsässä risotossa riisi on vielä selvästi riisimäistä, muttei enää kovaa. Puhutaan että se on "al dente" kun se on napakkaa, mutta sen sisällä ei ole enää kivikovaa "napsahtavaa" sisusta. Valmiin risoton pitäisi olla myös aika löysää, joten lorauta vielä kauhallinen vettä risottoon jos se vaikuttaa liian sakealta puurolta.

Sitten lisää voi, paistetut sienet ja sulje levy. Sekoita jotta voi sulaa ja mausta sitten tuoreella timjamilla, mustapippurilla ja suolalla. Halutessa lisää myös hieman parmesania mutta näin hienon makuiseen risottoon sitä ei kannata laittaa liikaa; minä laitoin semmoista ihan kevyttä, ohueksi raastettua parmesania löysästi pakattuna ehkä desin verran, mutta jos teet karkeaa raastetta niin laita vähemmän, maista ja lisää jos tarvitsee.

Tarjoa heti, täydellinen risotto on löysähkö puuro joka hieman leviää lautasella.

Kurpitsarisottoa, cashew-pähkinöitä ja salviaa

Käykö teille muillekin kotiäideille useinkin niin, että tuijottelette lapsen päikkäreiden aikana upeita lounaslistoja tietäen, että on ihan turhaa kuvitellakaan pääsevänsä lounaalle vaikka Helsingin keskustaan? Ja entäs sitten, käykö teille sitten niinkin, että jossain välissä on vaan pakko yrittää kokata sellaista ruokaa itse? :)

Olen kuullut hyviä huhuja Bistro Helsinki 15:stä, mutten ole koskaan käynyt siellä. Olen kuitenkin tykännyt heidän FB - sivustaan ajatuksella, etten unohtaisi mennä sinne sitten joskus kun olen lounasaikaan keskustassa enkä tiedä minne menisin. Kun harvoin pääsee, niin tulee runsaudenpula, menee lukkoon eikä muistakaan kuin jotain sellaisia paikkoja, joissa on käynyt joskus vuonna miekka ja kirves. No olen siis päivästä toiseen tuijotellut täällä kotosalla uutisvirrassa lipuvia, toinen toistaan hyvännäköisempiä lounaslistoja toivoen, että olisi jotain sellaista lounaaksi ;) Kunnes sitten eräänä päivänä verkkokalvooni pikselöityi "kurpitsarisottoa, cashew - pähkinöitä ja salviaa". Voi ei. Pakko saada. Pakko kokeilla. Kurpitsa ja salvia, salvia ja kurpitsa.

Ja niin täällä Nellen koekeittiössä sitten ryhdyttiin kurpitsarisoton luontipuuhiin. Tuohon risottoon voisi hyvin käyttää tähteet uunissa paahdetusta kurpitsasta, jos sellaisia on. Minulla kun ei ollut, eikä ollut aikaakaan paahtaa sitä kurpitsaa uunissa tyydyin paahtamaan kurpitsakuutioita voissa, risottokasarin pohjalla ennenkuin aloitin risoton teon.

Ensimmäiseen versioon tein hyvin hyvin perusrisoton hieman makealla biancolla ja salottisipulilla. Ja kun risotto oli valmista, sekoitin mukaan mascarponepurkin lopun ja paistoin voissa pinnalle salvianlehtiä ja muutaman kurpitsasiivunkin. Näytti hyvältä, kuulosti hyvältä, Mutta... Lopputulos oli minusta liian raskas. Olin kuvitellut mielessäni salvian ja kurpitsan liiton raikkaaksi, unelmankevyesti yrttiseksi ja herkän pähkinäiseksi. Sellaiseksi joka sopisi täydellisesti hieman petrolisen rieslingin pariksi. Mutta ei. Ei se ensimmäinenkään pahaa ollut, mutta olin päättänyt pystyä parempaan. Ainakaan mascarponea sinne ei laiteta.

Ja eilen, kun I nukkui hienosti pitkiä päikkäreitä otin projektia uudelleen niskasta kiinni; tällä kertaa käytin risottopohjaan valkoviiniä ja yhden ruodin varsiselleriä raikastamaan. Jotain pehmeää ja makeaa kuitenkin halusin mukaan, joten ripsautin sekaan ruokalusikallisen rusinaa. Rusinasta tulee risottoon aavistus sherryn vivahdetta, joka käy paahtuneen kurpitsan kanssa älyttömän hyvin.

Paahtaessani kurpitsoita annoin niiden saada vain ihan vähän väriä ja laitoin salvian oksan mukaan voihin paahtamisen loppuvaiheessa. Voi vapauttaa salvian aromit uudella tavalla, mutta varo polttamasta salviaa! Salvia ja kurpitsa suristetaan pienen vesitilkan kanssa yleiskoneessa mössöksi, joka sitten sekoitetaan valmiiseen risottopohjaan viimeistelyvaiheessa. Vähän parmesania ja vot. Tämä on muuten yksi niistä harvoista ruuista, johon käyttäisin valkopippuria. Minusta se sopii herkkään risottoon mustaa paremmin. Mutta olevarovainen - valkopippuria tulee helposti liikaa, etenkin jos et ole tottunut sen makuun. Lisää siis vähän kerrallaan ja maista välillä.

Ja vaikkei minulla sitä petrolista rieslingiä ollutkaan, risotto teki hyvin kauppansa niin äidille kuin pojallekin. Ja niin me istuimme siinä flunssaisina kuulaassa syyspäivässä ja nautiskelimme höyryävän kuumaa risottoa. Jälkiruuaksi äiti sai teetä. Ehkä se ruokalistojen seuraaminen ei sittenkään ole pöllömpi idea.

Kurpitsarisotto cashew - pähkinöitä ja salviaa (n. 3-4:lle kuvissa näkyvän kokoinen keko)

250g kurpitsaa
n. 40g voita
1 salvian oksa

1 banaanishalottisipuli

1 sellerinvarsi

1 valkosipulin kynsi

230g risottoriisiä
loraus valkoviiniä
1 rkl rusinoita
1 kanaliemikuutio (tai kasvisliemi) + kiehuvaa vettä
n. 80g cashew - pähkinöitä (paahdoin uunissa)
n. 20g kasa parmesanraastetta (ehkä 1,5 dl?) + vähän pinnalle lopuksi
suolaa
valkopippuria

Laita voi pannulle ja anna sen sulaa. Lisää kuutioitu, kuorittu kurpitsa ja paahsa paloja kunnes niissä on hieman väriä. Lisää pannulle salvian oksa ja paista vielä, kunnes lehdet ovat kurtistuneet hieman.

Kalasta kurpitsapalat ja salvia pannulta sekoittimeen ja jätä voi pannulle. Muusaa kurpitsa sekoittimessa. Voi olla, että sinun tarvitsee lorauttaa hieman vettä (0,5-1 dl) tehosekoittimen silppuriin, jotta saat seoksen pyörimään ja tasaiseksi.

Paahda cashew - pähkinät uunissa tai pannulla kullanruskeiksi. Laita sivuun odottamaan. Silppua sipuli ja selleri. 

Lisää sitten silputtu shalotti ja sellerinvarsi pannulle voihin ja kuullota 1-2 min. Lisää murskattu valkosipuli ja sekoita hetki. Lisää sitten risottoriisi ja sekoita riisiä kovalla tulella sipulien seassa hetki ruskistamatta sitä. Lisää sitten tilkka valkoviiniä, rusinat ja sen jälkeen kana- tai kasvislientä (ja vettä) kauhallinen kerrallaan riisin sekaan ja keitä risottoa sekoitellen hiljaisella tulella, kunnes riisi alkaa olla melkein al dente. Lisää sitten pähkinät ja kurpitsamössö. Sekoita ja kun riisi on sopivaa, mausta pippurilla ja suolalla sekä parmesanraasteella.

Voit toki paahtaa päälle salviaa voissa jos haluat, mutta pelkkä parmesanraastekin toimi hienosti. Ihanaa torstaita, ihmiset.

älyttömän hyviä vuohenjuustopalloja eli tuomiset Lentävästä Lehmästä

"Oh, ovatko muo mozzarellapalloja?" kysyin osoitellessani häpeämättömästi sormella Lentävän lehmän, tuon kaupunkilaisten juustoparatiisin viileässä loikovaa runsasta juustovalikoimaa. "Ei, ne ovat itse asiassa pehmeää vuohenjuustoa. Mutta meillä on kyllä yksi asiakas, joka tekee näistä aina pastaa; halkoo pallot puoliksi ja laittaa kirsikkatomaatteja mukaan - niin ja lorauttaa tuota öljyä sekaan", ohjeisti myyjä. "Varmaan erinomaista", sanoin ja totesin samaan hengenvetoon haluavani niitä purkillisen. "Niistä tulee varmasti loistava luksuslounas jonain päivänä tälle äitiolennolle ja hymyilin jo ajatuksestakin."


Mutta ei niistä sitten tullutkaan äidin yksityinen herkkulounas vaan tarjottimellinen alkupalaleipiä, jotka kiikutin miehilleni kylmien saunavirvokkeiden kanssa, ettemme kuukahda saunaan. Yrttistä lammasta saataisiin vasta saunan jälkeen. Sitä paitsi, lumen alta paljastunut saunaterassi näytti houkuttelevalta ilta-auringossa. Näillä punajuurihummuksella ja hyvällä ilmakuivatulla kinkulla sekä juustopallon puolikkailla päällystetyillä leivillä saatiin nälkäisten ja shoppailusta hieman uuvahtaneiden miesten poskille tuttua punaa. Sillä urheastihan nuo olivat koko kauppaturneen kestäneet.   



Eikä toisesta puolestakaan tullut pastaa. Pahus sentään, pitää varmaan mennä etsimään joskus uusi purkki. Sillä sitä lopusyta purkista tuli risottoa. Tarkemmin sanottuna mascarponerisottoa, johon loput pallot murensin ja kaavin jääkaappiin jääneestä cantaloupe - melonin palasta palloja. Niin, ja käytin risoton pohjaan sen juustojen marinointiöljyn. 

Lounasalla muistelin sitä illallista roomassa, kun olin nuori tyttönen ja seisoin terassilla rooman yllä. En jaksa muistaa mitä sillä illallisella tarjottiin pääruuaksi, tai edes jälkiruuaksi, mutta muistan, että väliruuaksi meille tarjoiltiin risottoa, joka oli hyvin paljon tämän kaltaista. Ja vaikkemme olleetkaan Roomassa, emme nähneet kaupungin ylle eikä terassikaan ollut vielä vihitty kesäkäyttöön risotto maistui siitä huolimatta erinomaiselta.

Pehmeää laskua eli mascarpone-fenkolirisottoa, kampasimpukoita ja lohta

Mimmu tuli kylään viikonloppuna ja kun meidät päästää kahdestaan kauppaan - no, seuraukset voi arvata.:) Tämä oli lopulta hyvin yksinkertaista herkkuruokaa ja nojaa täysin siihen, että raaka-aineet ovat hyviä. Ai niin ja sellossa oli pakkasessa kampasimpukoita 35 eur /kg.

Vähän vielä Chez Dominiquen kampasimpukat mielessäni näytin näille ihanuuksille vain aavistuksen kuumaa grilliä ja pyöräytin kylkeen fenkolilla maustettua risottoa. Laitoin risoton pohjaan sellerinvarren lisäksi puoliskan fenkolia ja lopuksi puolisen purkkia mascarponea. Ensi kerralla jätän ehkä sellerin pois ja laitan pelkkää fenkolia - maku saa nousta ihan kunnolla esiin.

Risottoreseptejä meillä on täällä jo aika monta. Mutta esimerkiksi rypälerisotto-ohje toimisi tähän malliksi ihan hyvin. Laitoin tällä kertaa ehkä 2,5 dl riisiä, koska tein ruokaa neljälle ja puoli purkkia mascarponea riitti silti minusta ihan hyvin. Joten: laita vaan sellerin tilalle fenkolia, unohda rypäleet, lisää riisin määrä n. 2,5 desiin ja käytä kasvis- tai kalalientä tarpeen mukaan, ehkä n. 6 dl. Lopuksi kyllä lisäsin vielä vastaraastettua parmesaniakin ainakin puolitoista desiä, muttei se ole pakollista. Maista risottoa mascarponen lisäämisen jälkeen ja arvioi haluatko sitä mukaan vai et.

Risotto kannattaa joskus opetella tekemään. Mimmu juuri risottoa sekoitellessaan totesikin, että on ollut niin monesti kiitollinen siitä taidosta. Kun risoton joskus opettelee, se syntyy samalla tavalla joka kerta. Ja miten paljon siinä on lopulta mahdollisuuksia varioida: kun mausteita lisää eri tavoin, saa aikaan ihania, uusia ruokia. Risoton suuri salaisuus on oikeanlaisen risottoriisin (esim arborio) lisäksi, että se vaatii vaan jatkuvaa hämmentelyä ja veden lisäämistä vähän kerrallaan. Sillä tavoin riisi kypsyy tasaisesti ja lopputulos on suussasulavaa ja ihanaa. Ja risotto ei sitten valmiina odottelusta parane, joten se kannattaa ajoittaa aika tarkkaan. Risoton kypsymiseen menee vajaa puoli tuntia ja se on valmista, kun riisi ei ole enää kovaa, mutta pysyy hyvin kasassa. Yleensä sanoisin, että kaikki muu kannattaa tehdä ensin; lihakin voi vetäytyä muutaman minuutin risottoa odotellen. Mutta tänään tein mereneläviä, jotka eivät myöskään odota. Ne on saatava tarjolle heti kun ovat valmiita. Toisaalta, niiden kypsyminen kuumassa grillissä on lähinnä välitön. Niinpä päätin tehdä lisukkeeksi mascarponerisottoa.

Mascarponerisotoissa ruuan kannattaa antaa vetäytyä mascarponen lisäämisen jälkeen juurikin sen muutaman minuutin, jotta riisi imee vielä kermaa itseensäkin. Risotto jää tällä tavoin juuri unelmaisen kermaiseksi, mutta ei ole liian vetelää. Peitä risotto kannella ja vaikka parilla keittiöpyyhkeellä vetäytymisen ajaksi. (Tässä vaiheessa minä sitten kirmasin grillille ja heitin kalat hiillokselle.)

Lopuksi risotto maustetaan vielä suolalla, pippurilla ja lehtiperiljalla. Ja jos kaipaan uusia vinkkejä risottoon, niin ystäväni M tarjosi meille perjantaina aivan loistavaa rapurisottoa, jossa oli mascarponen lisäksi sattumiksi laitettu jokiravun pyrstöjä ja parsaa. Liemi risottoon oli keitetty parsojan trimmauksesta yli jääneistä paloista ja kuorista. Muistathan muuten, että vihreää, nuorta parsaa ei välttämättä tarvitse kuoria, mutta valkoinen parsa pitää. Jos vihreät tangot kuitenkin ovat tosi isoja ja pinta tuntuu puisevalle, niiden paksusta tyvestä voi vähän kuoriakin.

Ja koska V oli pilettämässä tällä kertaa grillauksesta vastasi yours truly. Ihme kyllä, ilmeisestä grillauskokemuksen puutteesta ja pienestä paniikista huolimatta sain jotenkin lohen osumaan juuri eikä melkein nappiin: pilkoin lohen isoiksi kuutioiksi vartaaseen. Keihästin palat ruotojen suunnassa ja sipaisin pintaan öljy-soija-sitruunamehuseosta. Sama käsittely kampasimpukoille.

Sitten grili kuumaksi ja parsat, kalat sekä simpukat grilliin. Koska käytin hiiligrilliä, jossa lämpöä on haastavampaa käsitellä, kuin kaasugrillissä varasin viereen jo valmiiksi yhden uunikipon. Sitten nopeasti kaloihin ja simpukoihin kaunis ruskea pinta - ehkä minuutti - pari molemmin puolin.

Sen jälkeen laitoin uunikipon grillin sivuun ja nostin vartaat siihen. Näin sain kaloille vielä vähän "uunimaista" epäsuoraa lämpöä. Annoin merenelävien olla kipossa kuumassa grillissä ihan minuutin tai pari ja sitten raotin varovasti yhtä lohenpalaa. Se näytti juuri sopivasti kypsyneeltä, mutta edelleen mehukkaalta. Parsoissa oli söpöt raidat joka puolella. Tuomitsin ruuan valmiiksi.

Se, mitä tähän olisi tietysti voinut vielä laittaa, olisi ollut fenkolilla maustettua maitovaahtoa ja - ehkä - ihan vähän murskattua, paahdettua saksanpähkinää... Ihan vaan finedining - fiilistelymielessä :)

Hyvin tosin maistui näinkin - mutta jos nyt jotain tunettaisin niin todella; enempi fenkolia ensi kerralla ja maitovaahtoa... :)

Pienet, sydämenmuotoiset lohitartarit sekä serrano-kapris ja sitruunarisottoa timjamilla

Jos joku olisi minulle sanonut, että ostat uuden, söpön muffinssimuotin ja tunget sen ensimmäiseksi täyteen kalamassaa niin en varmaan olisi uskonut. Näin kumminkin kävi:)

Menin käymään Hongkong -krääsäkaupassa ostamassa lapselle ison paketillisen pyyhekumeja (on taas hukannut kaikki... :) ) ja eksyin myös kodintarvikehyllylle. Jos ette ole koskaan ko. kaupassa käyneet niin semmoinen pieni mainospätkä että nuo halpakaupat (varmaan muutkin kuin Hongkong) myyvät Heirolin tuotteita. Olen ostanut Heirolilta pursotinpusseja sekä rosterisia keittiövälineitä ja kaikki on olleet tosi toimivia, kauniita ja vielä suhteellisen edullisia moneen muuhun verrattuna. Heillä on myös valkoista keramiikkaa joka kestää uunin. Yksi sellainen kippo on meilläkin eikä se vielä ole hajonnut. Tosin on ollut käytössä vasta parisen vuotta. Samasta paikasta jäi sitten käteen se silikoninen muffarivuoka. Sydämen muotoisia muhveleita :) Vähänkö iski söpöily? ;)

No mutta - olin taistellut lohen fileiksi edellisenä päivänä ja ottanut toisen fileen talteen ja silpunnut sen pieniksi, n. 1 cm x 1 cm kuutioiksi jo silloin. Valutin kuutioiden päälle limen mehua ja tuuppasin sen jääkaappiin kylmään, ettei se ehdi turhaan kerätä bakteereja huoneen lämmössä kun söimme lohimedaljonkeja. Ruokailun jälkeen palasin tämän jääkaappiin laittamani kalamassan alun kimppuun.

Ajatus siis on, että kala raakakypsennetään limen mehulla ja säilötään vielä happamaan smetanaan ja säilytetään seuraavaan päivään mahdollisimman kylmässä. Limen mehu kypsyttää kalaa yhdessä suolan kanssa. Joululahjaksi saamassamme Anu Hopian kirjassa "Kemiaa Keittiössä" limen hapolla kypsentämisestä sanotaan seuraavasti:

"..näissä ja monissa muissa samalla tavalla [limen tai sitruunan mehulla] kypsennetyissä kalaruoissa happo on denaturoinut proteiineja astetta enemmän kuin pelkkä suolaus. Kalan liha ei ole enää läpikuultavaa, vaan se on muuttunut läpikuultamattomaksi kuumennuksella kypsyneen kalan tapaan. Värin muutos on merkki siitä, että proteiinirakenne on rikkoutunut, proteiinirihmat ovat muodostaneet keskenään löyhän verkoston, eivätkä kalan proteiinit ole enää vesiliukoisia. Kemiallisesti tapahtuma muistuttaa kananmunan paistamista. "

-Anu Hopia, Kemiaa keittiössä s. 206

Medaljongin ja tartarin olisi voinut tietysti tehdä toisinkin päin - ensin tartar ja sitten medaljonki, mutta silloin kala olisi pitänyt preparoida jo aamulla, että kalamassa saa kunnolla vetäytyä muotoonsa ja maustua. Yritin tätä tartaria jo kerran, aika lailla katastrofaalisin tuloksin. Suuri osa tuosta epäonnistumisesta meni juuri sen piikkiin, että en laittanut kalaa muottiin vetäytymään, vaan taputtelin massasta vaan pihvejä suoraan pannulle. Mössöhän sitä tuli. Maustuminen on tässä myös olennaista. Kun massa ehtii olla vetäytymässä pitkään, maut tasaantuvat massassa ja täydentävät toisiaan hyvin.

Tämän ravintola-annoksen tyylikyyteen tekeminen vaatisi oikeasti varmaan sellaiset teräksiset reunusmuotit (joita vähän toivoin löytäväni Heirol - hyllystä), mutta muffinssivuuilla onnistui myös yllättävän hyvin, kunhan massa sai vetäytyä rauhassa. Luulen että yksi avain onnistumiseen oli, että tuo sydänvuoka on tasapohjainen, eikä "kalakakku" kapene toiseen päähän. Lisäksi kakusta tulee suhteellisen matala - n. 4 cm.

Näistä tuli tosi tosi hyvän makuisia. Tykkäsin itse tosi paljon - vähän uutta ideaa ja makua siihen tarjousloheenkin. Lapsukainen joka on kuulemma "kyllästynyt loheen" ja närkki eilen lohimedaljonkiaan hieman haluttomana nielaisi tämän "kalasydämensä" hyvällä halulla. ei edes kuulunut mitään ihmettelyä siitä miksi "taas on lohta". ;)




Mietin että mistä ero johtui. Olihan maku selvästi erilainen. Ilmeisesti tämä oli riittävän sushimainen - kalan rasva ei maistu niin paljon läpi kun paistettua pintaa on vain vähän kalasydämen päällä, eikä se ole läpi kypsää. Myös korianteri, chili ja kevätsipuli tuovat paljon makua kun seos maustuu jääkaapissa - meillä tosiaan yön yli. Yleisvaikutelma on mehukas, maukas ja raikas.

Tuo risotto syntyi vähän puolivahingossa tähän kylkeen, mutta täydensi makuja hyvin. Olin ollut niin keskittynyt siihen itse loheen, että lisäke oli jäänyt vähän vähemmälle ajatukselle. Mietin, että mitähän sitä nyt sitten ja onkohan mitään... No oli yksi loppuaan lähenevä sitruuna, purkin loppu kapriksia, kolme siivua serranoakin vielä ja kannikka parmesania. Kyllä niistä jo risoton vääntää. Menyy oli siis valmis - jälkiruuaksi vielä ruuneperejä.






Lohisydämet (n. 6-7 kpl)

1 file lohta kuutioituna (n. 500g)
3 tl täysjyväsinappia
1 kevätsipulin varsi
n. 120g (1 prk) smetanaa
1 limen kuori ja mehu
cayanne - pippuria muutama ripaus
0.5 dl tuoretta korianterisilppua (saa olla reilusti, jos et tykkää laita vaikka lehtipersiljaa)
1/4 tl chilitahnaa, esim sambal oelek
ripaus suolaa



Pilko kala kuutioiksi ja sekoita siihen limen mehu, suola ja muut mausteet sekä smetana. Vuoraa muffinssivuuat tuorekelmulla ja lusikoi jokainen muffinssimuotti täyteen kalamassaa. Laita kelmun reunat kalamassan päälle ja paina vielä massa tiiviisti vuokaan. Nosta kylmään useammaksi tunniksi. Meillä tosiaan seisoivat jääkaapissa seuraavaan iltaruokaan. Noin tuntia, puoltatoista ennen paistoa voit laittaa kalat vielä hetkeksi jopa pakkaseen. Minä nostin ne ulos, terassille leikkuulaudan alle (pakkaseen) vielä jäähtymään n. puoleksitoista tuntia. Jos laitat pakastimeen, tunti riittänee. Ajatuksena olisi että kala pysyy kylmänä hyvin kasassa.

Risoton teko kannattaa ajoittaa niin, että se on lähes valmista kun kalaa aletaan paistaa. Koska kalaan paistetaan pinta tulikuumalla pannulla vain ihan nopeasti, n. minuutti per puoli riittää varmasti.


Serrano, kapris ja sitruunarisotto timjamilla
1-2 sellerin vartta
1 iso tai 2 pientä sipulia
2 valkosipulin kynttä
2,5 dl risottoriisiä (esim. arborio)
n. 1 dl valkoviiniä
1,5 rkl vadelmaviinietikkaa
½ kasvisliemikuutiota
1-1,5 dl parmesanraastetta
3-4 oksaa timjamia
3 siivua serranoa
3 rkl kapriksia pilkottuna
½ sitruunan kuori
öljyä
mustapippuria


Vaikka teenkin risoton lähinnä Jamie Oliverilta oppineena, viinietikan lisäämisen nappasin yhdestä italiakeittokrijasta joskus. Halusin tähän risottoon vähän vähemmän makeutta ja kermaisuutta ja enemmän terää ja hapokkuutta koska lohi ja smetana ovat kuitenkin aika rasvaisia molemat. Onnistuin mielestäni hyvin. Vadelmaviinietikka tuo pehmeää happoisuutta ja sitruuna sekä kapris raikastavat makua. Serranosta tulee suolaa, samoin parmesanista ja liemikuution puolikkaasta. Tarkista siis tarjotessa tarvitseeko risotto ylipäänsä lisää suolaa. Me emme lisänneet, oli ihan tarpeeksi suolaista ilmankin.

Pilko sipuli, selleri ja valkosipuli öljyn ja kuullota niitä ruskistamatta kasarissa. Kaada sekaan riisi ja jatka kovalla tulella vielä hetki, niin että riisit eivät ehdi ruskettua mutta muuttuvat hieman läpikuultaviksi ja imevät makua sipuleista ja selleristä. Sitten kaada sekaan valkoviini ja pienennä lämpö. Lisää liemikuutio ja vettä pienisä erissä sekoitellen risottoa kunnes riisi on kypsä ja risotto valmista.

Kun risotto on valmis, lisää pieniksi revitty serrano, riivitty timjami, raastettu sitruunan kuori sekä pilkotut kaprikset ja parmesanraaste. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Risoton kypsymiseen menee n. 30 min kokonaisuudessaan. Aloita kalan paisto n. 5-10 min ennen kuin risotto on kypsää. Ei haittaa vaikka kala hetken joutuu odottaa, se on kuitenkin kylmää sisältä koska sitä ei kypsennetä läpi asti.


Kuvasta varmaan huomaatte, että käytän teflonpannua tähän. Valurautaan uskoisin kalan ja smetanan tarttuvan kuin liima, niin että omaa tuskaa säästääkseen kannattaa ottaa teflonpannu kuumenemaan. Kuumenna pannu todella kuumaksi ennenkuin alat paistaa kalaa. Laita pannulle kimpale voita (n. 1 rkl) ja anna sen sulaa. Kumoa ruskistuvaan voihin kalakimpaleet suoraan kelmusta. Anna paistua toiselta puolelta niin, että saa pintaa ja käännä kala. Kääntämiseen kannattaa varata mahdollisimman ohut lasta, joka kuitenkin olisi melkein yhtä leveä kuin kalakakku. Sillä kääntäminen sujuu hyvin.




Nosta kala erilliselle tarjoiluvadille, kun olet paistanut pinnan molempiin puoliin. Laitoin itse kolme kalasydäntä kerralla paistumaan, en enempää. Näin siksi, että pannu jaksaa pysyä kuumana koko ajan.

Pirskota päälle hieman limeä, suolaa ja oliiviöljyä. Tarjoa kala ja risotto yhdessä esimerkiksi miniluulutomaattien kanssa. Minulla nyt sattui olemaan noita tomaatteja, mutta jos haluaisi jotain fiinimpää niin esimerkiksi rucola ja cantaloupe- tai hunajameloni ripoteltuna tarjoilulautaselle olisivat käyneet tähän lisäkkeeksi tosi hyvin.

Risotto

Tänään oli kokkauspäivä. Päädyin sitten risottoon ja täytettyihin broilerin rintafileisiin. Tämä risotto-ohje mukailee Jamie Oliverin Alastoman kokin paluu-kirjan reseptiä. Kirjan ohje on mielestäni erinomainen, teoksesta löytyy myös monia eri variaatioita risotosta, kannattaa katsastaa. Tässä nyt kuitenkin ohje.

1 litra kasvis- tai kanalientä

2 rkl oliiviöljyä

4 salottisipulia (tai 2 tavallista sipulia)

2 valkosipulin kynttä

1/2 lehtiselleri

400 g risottoriisiä

2 viinilasia valkoviiniä

merisuolaa ja mustapippuria myllystä

70 g voita

runsas 100 g parmesaania

Hienonna sipulit ja selleri, kuumenna kasvisliemi. Kuumenna kattilassa oliiviöljy, lisää sipulit ja selleri. Paista aineita niin että ne pehmeävät. Lisää riisi. Paista riisiä niin että se on kuultavaa. Tämän jälkeen lisätään viini, kun neste on imeytynyt aletaan lisäämään kasvislientä kauha kerrallaan, aina niin että edellinen on ehtinyt imeytyä, lisää myös hyvä hyppysellinen suolaa. Tämä vaihe kestää noin 15 minuuttia, älä pidä levyä liian kuumana ettei riisi kypsy pinnasta liian nopeasti. Kun kaikki neste on lisätty ja risotto alkaa olla valmista (vähän hampaissa tuntuvaa) lisätään voi ja parmesan-juusto. Tarjoile samantien, sillä risotto on parhaimmillaan heti. Itse lisäsin risottoon nesteen lisäyksen yhteydessä suppilovahveroita. :)

Risoton valmistukseen käytin Etelä-Afrikkalaista Inspire valkoviiniä. Viini sopii hyvin niin risoton kuin broilerinkin kanssa nautittavaksi.

Manteli-, mascarpone- ja sitruunarisotto

Tästä annoksesta söi hyvin 7 aikuista ja 2 lasta. risottoa jäi ihan vähän, mutta vain noin 2 dl, eli ei pahasti arvioitu vikaan. Tosin tämä risotto oli kyllä tosi (syntisen) hyvää, minkä takia sitä päätyi monelle lautaselle toisenkin kierroksen verran :)

Risoton valmistamiseen (ilman alkuvalmisteluja) menee aika tarkkaan n. 20 min, saman verran kun kypsytin kaloja uunissa. Eli jos tätä ja uunikalaa tekee yhtä aikaa, kannattaa kalat laittaa uuniin juuri ennen kun aloittaa risoton kokkauksen. Valmistelin aineet etukäteen kulhoihin - pilkoin sipulit ja sellerin, paahdoin mantelit ja maustin ne kuumana sitruunalla, niin että ovat valmiina, kun risotto niitä tarvitsee. Risoton ei kannata antaa odottaa.

Sitruunainen mascarponerisotto

1 iso sipuli
2 sellerin vartta
2 kynttä valkosipulia
n. 5-6 dl risottoriisiä
kunnon tujaus martini biancoa (Ehkä o.5-1 dl)
1 kalaliemikuutio
Vettä (en mitannut kiireessä tarkkaa määrää, mutta luulen että sitä meni n. 8 dl, määrä vaihtelee myös riippuen siitä pitääkö kantta auki ja sekoitteleeko risottoa koko ajan kun risotto valmistuu... koska oli vieraita, en ehtinyt ihan koko ajan sekoittelemaan ja pidin kantta päällä)
1-1,5 dl parmesanraastetta
n. 1 sitruunan kuori
1/2 sitruunan mehu
1,5 dl manteleita
1 prk mascarponea
1.5-2 dl silputtua lehtipersiljaa (myös rosmariini kävisi tähän lehtipersiljan tilalle, sitä tarvitsee vähemmän, ehkä joku 2-3 oksaa, riippuen kuinka isoja oksia)
oliiviöljyä
pippuria
suolaa



Pilko etukäteen sipuli, valkosipuli ja selleri kulhoon. Raasta sitruunan kuori valmiiksi. Paahda mantelin pienessä öljytikassa pannulla. idea on että ne saavat vähän väriä, mutta eivät pala. Kun manteli alkaa ruskistua se ruskistuu nopeasti - joten manteleita ei kannata jättää valvomatta hellalle. Kaada paahtuneet mantelit pieneen astiaan ja kun ovat vielä kuumia sekoita joukkoon raastettu sitruunan kuori ja purista sitruunan mehu mantelien päälle. Jätä maustumaan. Voit raastaa myös parmesanin valmiiksi.

Laita kunnon loraus öljyä kasarin pohjalle. Kuullota silputtua sipulia, selleriä ja valkosipulia n. 2 -3 minuuttia. Älä ruskista. Anna hellan olla täydellä teholla ja kaasa riisit sipulien päälle. Sekoita riisiä koko ajan, ihan taukoamatta niin, että se ei pääse ruskistumaan. Tarkoitus on saada sipuloen yms. maku tarttumaan riisiin ja riisinjyvistä hieman läpikuultavia. Lorautin hieman lisää öljyä (2-3 rkl) tässä, kun risottopohja tuntui aika kuivalle. Kun riisit vähän napsuvat lisää tujaus martini biancoa. Tykkään biancosta kun siitä tulee vähän makeampi risotto kuin valkoviinistä. Sekin tosin käy tähän.

Lisää biancon jälkeen liemikuutio ja vettä pienissä erissä ja pienennä hellan lämpöä niin, että risotto kiehuu hiljalleen. Tarkoituksena ei ole keittää riisejä rikki, vaan kypsentää ne kaikessa rauhassa sekoitellen ja vettä lisäillen.

Etenkin risoton keiton loppuvaiheessa vettä kannattaa lisätä vain vähän kerrallaan ja riisejä kannattaa maistaa - onko niissä vielä ova sisus vai onko risotto jo valmista. Kun riisit ovat pehmenneet juuri sen verran ettei niissä ole enää kovaa sisusta, risottoon lisätään makuaineet.

Lisää mascarpone, sitruunalla maustetut mantelit, parmesanraaste risottoon ja sekoita tasaiseksi. Sekoita mukaan vielä yrttisilppu ja mustapippuri sekä ripaus suolaa. Tarjoile heti.