Päädyimme aloittelemaan lomaamme pikkumiehen kanssa saaristoon. Maanantaina meillä kävi vieraita joille tehtiin isommin BBQ:ta ja nyt jääkaapissa on nyhtöpossun jämää, BBQ-maissijämää ja tietysti papuja.
Niinpä pyöräytin possu- ja maissijämistä BBQ-makaronilaatikon joka on perheessämme yksi ehdottomia jämäruokasuosikeita BBQ-pitojen jälkeen. Se on juuri sopivan kotoisaa, helppoa ja muistuttaa ihan yllättävän vähän syöjää enää siitä alkuperäisestä setistä jossa esimerkiksi tuota eilistä nyhtöpossua tarjottiin. Savuisuus ja BBQ-mausteet hukkuvat makaronin sekaan ja taittuvat miellyttävän lempeiksi. Yksi hyväksi havaittu resepti teemasta mahtui siihen meikäläisen BBQ-kirjaankin, mutta käytännössä teen tätä improvisoiden aina siitä mitä pidoista jäi. Tällä kertaa mukaan tuli sitä maissia ja paljon yrttejä penkistä. Taittoon mennessä kirjaa jouduttiin karsimaan vielä aika merkittävällä sivumäärällä ja niinpä sieltä jäi pois mm. tämä sen BBQ-makaronilaatikon pariksi tehty chiliketsuppi.
Minttu vinkkasi että tomaatit kannattaa raastaa, jotta niistä saa helposti sosetta. Paras idea hetkeen. Tulee ihan toisen makuisisa sooseja kun tekee kesätomaateista.
Tänään makaronilaatikko oli jo uunissa kun tajusin ettei meillä olekaan ketsuppia; syksyllä kaikki avatut purnukat vietiin kotiin, eikä uutta ole tuotu. Ja silloin muistin, että mulla on se just tätä tilannetta varten tehty ketsuppiresepti kirjan oikolukuversiossa ja kaivoin sen esiin. Ketsupin keittäminen itse on superhelppo homma oikeasti ja reseptiä tehdessä viime kesänä ystäväni Minttu vielä vinkkasi vettä ne tomaatit voi raastaa raastinraudalla jos niitä ei jaksa blanchailla kuumassa vedessä ja kuoria. Mä rakastuin tähän ideaan heti; ihan parhautta! Tuoreista tomaateista tehty sose on niin järkkyupeaa nyt kun saa ulkona, auringossa kypsyneitä tomaatteja!
Tänään en laittanut ketsupin mukaan chiliä lainkaan, koska I ei pahemmin piittaa poppaasta. Mutta kanelia ja sellerinsiemeniä laitoin kyllä, koska niitä oli. Mutta mausta ihmeessä ketsuppia oman mielen mukaisesti.
Loma, meri, muksu ja makaronilaatikko.
Ja koska I on selvästi perinyt fiilistelytaipumuksia vanhemmiltaan, ehdotti nuorimies reippaasti että "Äiti, mennään piknikille lounaalla! Otetaan ruoka mukaan tuonne merenrantaan ja syödään siellä!" Ja niin tehtiin, eikä lomapäivästä tuntunut puuttuvan yhtään mitään.
Chiliketsuppi (esim. BBQ-makaronilaatikolle)
1 kg kypsiä tomaatteja
1 (noin130 g) punasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 (noin 220 g) iso punainen paprika
2 rkl öljyä
1 dl punaviinietikkaa
1 ¼ dl ruokosokeria
1 ¼ tl suolaa
(1 tl sellerinsiemeniä)
¾ tl jauhettua mustapippuria myllystä
1 kanelitanko
(1 punainen chili)
Pese tomaatit, halkaise ja raasta ne raastinraudalla soseeksi. Heitä pois jäljelle jääneet kuoret.
Kuutioi punasipuli ja viipaloi valkosipulinkynnet. Poista paprikasta kanta ja siemenkota. Paloittele paprika. Kuullota sipulit öljyssä, lisää paprikapalat. Jatka kuullottamista vielä muutama minuutti.
Lisää viinietikka, sokeri ja suola. Keitä 5 minuuttia ja lisää mausteet sekä tomaattisose. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna sitten lämpöä. Keitä hiljalleen noin 45 minuuttia, kunnes paprikat ovat pehmentyneet.
Soseuta ketsuppi sauvasekoittimella ja tarkista maku. Lisää suolaa ja sokeria tarvittaessa. Valuta ketsuppi puhtaaseen, kuumennettuun tölkkiin. Jäähdytä huoneenlämmössä ja säilytä jääkaapissa.
Yhteistyössä Herrakunnan Lammas, Poppamies ja Real Texas BBQ
Ribsejä on tässä myös jumpattu jokunen kerta viimeisen vuoden aikana lähinnä koska ne ovat koko perheen herkkua, mutta nyttemmin tietysti myös kirjaa varten. Yksi haaste näissä BBQ - hommissa on ollut se, mistä kaikkea tarpeellista löytää. Siksi olen ajatellut koostaa kirjaan jonkinlaisen listan hyvistä tuotteista ja tuottajista helpottamaan aloittelevaa harrastajaa. Tässä kontekstissa olen ollut myös yhteydessä hyvinä pitämiini tahoihin ja kysynyt yhteistyötä mm. niin, että saisin raaka-aineita kirjaprojektia varten. Näissä kuvissa nämä sirommat ribsit ovat Herrakunnan lampaan sponssaamia niittypossun ribsejä. Isommat jotain random - ribsejä joita ostettiin kaupasta. Kun juttuja joutuu jumppaamaan useamman kerran, lihoja tarvitaan tietysti. Näissä BBQ hommissa laadukas liha on tosi tärkeää ja tuntuu ihan olennaisesti maussa, joten olen tosi iloinen että olen saanut tuottajia tähän mukaan.
Tässä jumppasin vähän herkempää rubia noille niittypossun babybackseille... ehkä vähän liikaa tähtianista tässä versiossa.
Teemme toki paljon rubeja itse, mutta etenkin silloin jos tehdään jotain mixed BBQ-settiä ja rubia ei ole valmiina käytetään mielellään valmiitakin. Ja yksi pointti noiden valmiiden käytössä on aloittelijalle, että ei tarvitse arvailla kun on joku hyvä mausteseos valmiina. Mutta mikä se hyvä sitten on kellekin?
Jos luut ovat pieniä, on ehkä parempi rubata aika herkällä kädellä ettei tule liian suolaista. Myös se on tullut opittua että jos BBQ ohjeessa annetaan käytettävän rubin määrä grammoissa, sitä on syytä noudattaa... ;)
Viime kesän Phil Wingon BBQ-kurssilla V tutustui Pork Mafian valmiiseen rubiin. Sitä on kyllä käytetty, mutta luulen että se on ehkä enemmän semmoinen aikuisten rubi; melko suolainen ja siinä on paljon cayenneä. Niinpä I melkein-kohta-5v selvästi kokee sillä tehdyt ribsit liian "poppaaksi". Mutta ihan hyvä rubi; paljon makua sitä haluavalle.
Mistä päästäänkin sitten ehkä omaan suosikkiini poppamiehen Burgers and Ribs rubiin, joka on varsin oivallinen. Sitä on ostettu monta ja vieläkin useampi pussi. Siinä on paljon makua, sopivasti cayennea ja vaikka sekin on ehkä siinä rajalla - menee kyllä I:lle myös. Etenkin jos vähän kevyemmällä kädellä rubaa.
Jotun rubi on vähän poppamiehen rubia karkearakenteisempaa; todennäköisesti siinä on enemmän sipulia ja paprikaa.
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä ollaan nyt kokeiltu Real Texas BBQ:n pyörittäjältä Jotulta saatua rubia. Jotu lähetti tuotepaketin testiin ja kävimme tietysti siihen kiinni jussina, kun oli monta muutakin projektia tulilla ja tilanne oli täydellinen valmisrubille. Se on myös oikein kiva, selvästi sokerisin rubi näistä. Myöskään chiliä ei ollut häiritsevän paljon, vaan rubi oli pääsävyltään paprikainen joka tehnee siitä lapsiystävällistä. Moni tuntuu pitävän tästä myös tuolla harrastajaryhmässä.
Myös se Jotun BBQ kastike oli tuotepaketin suosikkeja; syvänmakuista ja makeaa, olematta silti yhtään tunkkaista. Ihan hyvä vaihtoehto niille jotka haluavat kastikkeensa savuisana ja makeana. Varsinaista comfort foodia.
Glaze sivellään ribseihin kun ne ovat kypsiä, tällä kertaa keiteltiin jokin soosi itse.
Oma suosikkini näistä valmiskastikehommista ribsien glaseeraukseen on silti edelleen poppamiehen smoky apple glaze jatkettuna 1/3 hunajalla. Se on ihanan hedelmäistä, raikasta ja kepeää. Kuitenkin siinä on makua ja vähän chiliäkin joka tukee mukavasti hedelmäistä luonnetta. Kelpaa myös I:lle ja on lopulta hyvin monikäyttöistä.
Tuo hunajalla jatkaminen on muuten yksi näistä kätevistä kikoista, jonka V joskus bongasi netistä. Siellä suhde taisi olla 1/6 hunajaa, mutta me tykätään makeista glazeista ja monissa suosikkikastikkeissamme on suht paljon chiliä, niinpä laitamme aika reilusti hunajaa. Ribsit sinänsä tehdään samalla tekniikalla, kuin joskus tänne kirjoittelinkin; löydät alkuperäisen jutun täältä. Mutta tosiaan korjauksena siihen, että meillä on nyt vakiintunut tuo kastike-hunajasuhde siten, että saat aikaan ribsien glazen mistä tahansa suosikkikastikkeestasi lisäämällä kastikkeeseen n. 1/3 hunajaa. Mutta jos ette tykkää niin makeasta, tehkää toki oman maun mukaan... :)
Mutta näillä vinkeillä kohti viikonloppua. Täällä merellä ainakin tuulee tänään ihan reilusti, joten siirtäkääpä savustimenne suojaisaan kulmaan jos ajattelette tehdä ribsejä viikonloppuna:)
Jos joku on ihmetellyt sitä lihapalojen määrää, joka meikäläisen instassa on rullannut tässä viimeisen muutaman kuukauden aikana, voin kertoa että sille on aika harvinaisen mukava ja jännittävä syy. :) Vaikka tätä uutista ei ole vielä virallisesti julkaistu ja jätän nyt aika inhottavan paljon leijumaan ilmaan, saan kuulemma jo vähän vihjata että minulle on tarjoutunut mahdollisuus kirjoittaa keittokirja BBQ;n ympäriltä! Niin ja harkinnan jälkeen päätin jopa ottaa sen "kesäduunikseni":)
Niinpä roudasin juhannuksena vihreän munan saaristoon ja olen pesiytynyt sen viereen I:n kanssa koko kesäksi. Päivänä jos toisenakin savu on noussut Eggistä aamusta yöhön asti kun ollaan kokattu uudelleen hyviä reseptejä, päivitetty ohjeita ja etsitty sitä täydellistä reseptiä mm. skottilaiselle munalle BBQ:ssa. Olisikohan tuo ollut viides kerta jo kun tehtiin skottilaista viime viikolla... Tämän siitä saa kun perfektionismi kohtaa sinnikkyden.
A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on
Tällä kertaa muna ei jäänyt liian raa-aksi niin, että se saatiin kuorittua, jauhelihataikinassa on hyvät mausteet, jauhelihataikinan rakenne on oikea, savupuu on oikea, prosessi on ylipäätään toistettava ja taikinakerroksesta saadaan tarpeeksi ohut, kiitos Mintun joka oli nähnyt loistavan tekniikan April Bloomfieldiltä siihen puuhaan. Vielä kerran menee skottilainen muna tekoon ja silloin ei kyllä mokata. Eikä jätetä sitä munaa yhtään liian pitkäksi aikaa sinne savustimeen niin että saadaan se kuvakin.
A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on
Viime kerralla nimittäin halkaisimme yhden, vähän rikkoutuneen munan ja totesimme sen täydelliseksi kypsyydeltään. Mutta koska se oli vähän rikki, mietimme ovatkohan nuo kokonaan ehjät vielä yhtä täydellisiä. Päätimme että annamme munien olla lämmössä sen aikaa kun keräämme kuvaustarvikkeita. Ja arvatkaa mitä? Se oli liikaa. Keltuainen oli toki vielä kauniin kostea ja muna sinänsä herkullista, mutta keltuainen ei ollut enää valuva, niinkuin haluaisin siinä kuvassa olevan...
Tässä versiossa kuori oli liian paksu, mutta keltuainen just eikä melkein.
Yllättäen tuo kuvaaminen on minulle tässä ehkä kaikkein haastavinta. Koska tähän blogiin olen yleensä vaan räpsinyt kuvat aika lailla siitä, mitä pöytään on kannettu niin kuvien petaaminen kirjaan on aika erilaista. Kirja on mediana täysin toinen juttu; kuvia käytetään toisin, vähemmän ja lisäksi niiden rajaus on oltava tosi löysä, jotta ne voidaan sitten leikata halutulla tavalla lopulliseen taittoon.
Ja se vie aikaa. On ihan käsittämätön onnenkantamoinen sekin, että Minttu pystyy olemaan tässä projektissa mukana kuvausassarina ja apuna muutaman kerran kesän aikana. Me ollaan kokattu vuosien varrella niin paljon yhdessä että homma sujuu aivan kuin rasvattu kone. Ystävän kanssa kokkauksen ja kuvaamisen teko menee ihan toiseen tapaan kuin yksin yrittäen. Kaiken kukkuraksi Minttu on kova reseptiikka-ammattilainen, saan aivan korvaamatonta apua myös oikolukuun kun teksti on siinä vaiheessa.
Mutta tällainen kesäduuni tuli tosiaan otettua ja olen ihan innoissani :) Tämä menee vähän semmoiseen life goal - osastoon, sillä kai minä jossain lapsuudesta jääneessä, hyvin piilotetussa haaveessa olen vaalinut unelmaa että kirjoittaisin joskus aikuisena kirjan. Kysyttäessä silloin vuosia sitten, olisin varmaan sanonut että se on runo- tai novellikokoelma mutta keittokirjaa en jostain syystä oikein osannut ajatella. Mutta kirja se on keittokirjakin! :) Meidän savuisia taisteluita kirjan teossa voi vakoilla instagramista ja toki jotain fiiliksiä taatusti valuu tännekin.
Kirjan sisällysluetteloa on toki mietitty jo aika pitkälle. Koitan saada mukaan ainakin kaikki meille tärkeäksi muodostuneet klassikot ja parhaat niksit, mutta jos te saisitte toivoa, millainen resepti kirjasta pitäisi löytyä? Kuulisin tosi mielelläni :)
Mutta siitä puheen ollen, pitää varmaan hyödyntää tämä lounaan jälkeinen lepohetki ja kirjoittaa - sillä viikonloppuna pesitään taas Ison Vihreän ympärillä. :)
Kävimme lomalla extemporelounaalla Fiskarsissa I:n kanssa; myös siellä tuntuu olevan hyvin tiivis ja innovatiivinen keittiöskene; varmasti paljolti samoista syistä kuin Turussa.
Siinä Aurajoen rannassa asiaa oli helppoa ymmärtää; samalla, muutaman sadan metrin joenpätkällä oli sijoittuneena monta nimekästä ravintolaa joista olin lukenut blogeista ja lehdistä. Kaikki joissa ehdimme minilomallamme käymään olivat omaleimaisia; ylpeästi omanlaisiaan jokainen. Ravintolat kuitenkin selvästi pyrkivät myös kisaamaan naapurin kanssa melkein kuin näyttääkseen kuinka pitkälle oma tyylilaji taipuu;"katos mitä me tehtiin".
Päivän ainoa lasi viiniä valikoitui herkäksi Roséksi jota suositeltiin Brödin tartarin kanssa. Myös Brödin jälkiruoka oli erinomainen.
Muutenkin kesään on kuulunut tällaista yhteisöllistä ruokakulttuuria; ennen lomia vein firman porukat Taste Of Helsinkiin ja yllytin V:nkin viemään ulkomaiset yritysvieraansa maistamaan läpi suomalaisia makuja. Tämä oli minullekin eka kerta kun kävin Taste Of Helsingissä vaikka kutsuja on tullut aiempinakin vuosina.
Autoileva löysi kyllä myös hauskoja alkoholittomia juomia; Ragun jälkiruoka jäi maistamatta, mikä harmitti jo paikanpäällä.
Oli kivaa ja koko setti toimi aivan yllättävän hyvin - paljon paremmin kuin etukäteen kuvittelin. Upeista, aurinkoisista keleistä huolimatta avajaispäivänäkään ei ollut yhtään tungosta, ruokien kanssa mahtui hyvin pöytien äärelle ja jonot vetivät hyvin. Oli myös kivaa viedä työkaverit tällaiseen tapahtumaan sillä itseni kaltaiselle ruokaentuusiastille Taste Of Helsinki on jo käsite mutta yllättäen kaikki edes omassa firmassa eivät olleet kuulleetkaan koko tapahtumasta.
Taste of Helsinki on tapahtuma, jossa kannattaa varmaan maistelun lisäksi yrittää päästä mukaan johonkin demoon tai vastaavaan. Ensivuonna täytyy yrittää pariin otteeseen vaikka firmalounas olikin kiva idea.
Yhdellä pitkällä lounaalla ei tietysti ehtinyt maistaa läheskään kaikkea ja jäin harmittelemaan etten päässyt käymään enää toista visiittiä; olisi ollut kiva mennä vielä vaikka jonain iltana kaverin kanssa, ilman autoa ja vähän jutella pidempään kojuilla ja seurailla demoja. Tämän tyyppiset tapahtumat ovat hyviä läpileikkauksia siitä mitä Suomessa juuri nyt on meneillään. Parhaillaan tälaliset tapahtumat ovat varmaan myös ajatusten jakopaikkoja missä tekijät ja asiakkaat voivat kohdata toisensa. Ja onhan se varmasti ammattilaisillekin varsinainen "jokirantaefekti" päästä samalle kentälle toisten kanssa imemään myös vaikutteita toinen toisistaan.
Olossa lounaalla meille kertoiltiin Food Campista ja sen tämänvuoden teemoista.
Kaikupohjaa pohdinnoilleni olin saanut jo toukokuussa Olossa järjestetyllä pressilounaalla jossa puhuttiin Food Campista, nyt toista kertaa Mäntässä järjestettävstä ruokatapahtumasta. Sen kantavana ajatuksena on luoda uutta ruokakulttuuria saattamalla erilaiset ihmiset yhteen ja puhumaan keskenään ruuasta, ruokakulttuurista ja ruuan laittamisesta. Hankkeen takana on Olon keittiömestari Pekka Terävä joka muutama vuosi takaperin sai päähänsä että "jonkun tarttis tehdä jotain" ja vähän asiaa mietittyään hän tarttui puhelimeen ja kilautti muutamalle tutulle keittiömestarille.
Uskoisitteko että tämä liha on HK:n tilalta. Niinpä, suomestakin Saa laatulihaa.
Pekka Terävä kertoili meille että sai alunperin idean kunnianhimoiseen hankkeeseensa juteltuaan nimekkäiden kollegoidensa kanssa ja kysyttyään heiltä mitä avainasioita he näkevät olevan pohjoismaisen ruokakulttuurin nousun takana. Vastaus kaikkeen oli ollut ennakkoluuloton, toisia kunnioittava yhteistyö ja avoin keskustelu. Sellainen epäitsekäs ajatusten vaihto ja halu kokeilla jotain ihan hullujakin juttuja. Pekka kertoili että oli jäänyt pohtimaan asiaa ja miettimään olisiko mahdollista toimia "ruokakulttuurienkelinä" luomalla Suomeen tapahtuma jonka tavoitteena olisi toimia hautomona ja kulissina tällaiselle ajatusten vaihdolle. Suurena ajatuksena on luoda uutta jakamisen ja yhdessä tekemisen kautta.
Napue-gin on myös hullun, kotimaisen hankkeen tulos.
Lukuisia neuvotteluita ja keskusteluita myöhemmin Mäntän taidemuseon ja ravintolakoulun alueesta lähdettiin leipomaan pääosin talkoovoimin näyttämöä kiistämättä yhdelle viimekesän mielenkiintoisimmista ruokatapahtumista. Mäntän Food Camp oli syntynyt.
Setti oli senlaatuinen menestys sekä ammattilaisten että yleisön osalta, että tapahtuma päätettiin järjestää uudelleen. Jotain homman kiinnostavuudesta kertoo sekin, että usean sadan euron arvoiset illalliskortit oli myyty käytännössä lähes loppuun jo toukokuussa ensi viikonlopun 28.8-29.8 2015 tapahtumaan.
Food campille voi kuitenkin mennä myös päiväretkelle. Vähän tässä on itsekin tullut haaveiltua, mutta saapa nähdä kun viikonlopulle on muutakin ohjelmaa. Taidemuseon ja ravintolakoulun alueelle on rakennettu ilmaisia työpajoja joissa on tarkoitus puhua perheiden yhdessä syömisestä, ruuasta ja taiteesta arjessamme. Kivijärvisalissa voi kuunnella luentoja, demokeittiössä kokkimaajoukkue ja vierailevat kokkitähdet tekevät puolen tunnin seteissä maistiaisia illallisruuista joita yleisökin pääsee maistelemaan. Samalla tämän vuoden kutsuvieraiksi saapuvat naiskokit maailman huipulta kertoilevat tarinoita urastaan ja elämästään. Luvassa siis Ihanat Naiset Mäntässä :) Demokeittiön ohjelmakin on ilmainen.
Lounasta on tarjolla 29e hintaan ilman mitään ennakkovarauskortteja, lapset syövät puoleen hintaan ja taaperokin kannustettiin ottamaan mukaan, sillä alle 6v syövät ilmaiseksi ja päivtapahtuma on teemaa kunnioittaen tehty koko perheen tilaisuudeksi. Ymmärsin että lapsillekin on pieniä vapaita puuhanurkkia ja työpajoja, joissa ruokaa voidaan pohtia oman perheen osalta.
Tietty paikalla on myös tori, jonne saapuu käsityöläisiä ja ruuantuottajia läheltä ja vähän kauempaakin Suomesta.
V osallistui kesällä Phil Wingon BBQ-kurssille, josta ehkä jotain valuu joskus blogiinkin... :) Äijäkokkausta Asenteella ja paljon yöllisiä keskusteluja.
Minusta on hieno juttu, että tällaisia tapahtumia on. Nämä pari mainitsemaani ovat vain pintaraapaisu ja paljon muitakin hienoja, yhteisöllisiä ja yritteliäitä tapahtumia on alkanut syntyä ruuan ja juoman ympärille.
Isooskyröös tehdään joutessaan (ja ruisviskin kypsymistä odotellessa) Giniviinaa, joka voitti maailmanmestaruuden...
Ne minusta kertovat ihan radikaalista ajatustavan muutoksesta joka hiljalleen leviää; ei haluta pystyä vain siihen "tavanomaiseen" vaan pienetkin paikat haluavat aidosti olla omanlaisiaan, tehdä innovatiivisia juttuja ja ylittää asiakkaidensa toiveet ja ehkä itsensäkin omalla, persoonallisella tyylillään.
Backom Cafessa burgerin sai koota itse; briossisämpylä ja hyvä pihvi pekonilla ja juustolla tuli pöytään ja tilpehöörit sai sitten lisäillä oman makunsa mukaan. Kotoisaa ja onnistunutta settiä.
Salaattia, parmesanmajoneesia, pikkelöityä punasipulia, suolakurkkua, hampurilaiskastiketta, kuivattua sipulia... Niin ja ketsuppia ja sinappia jos tahtoo.
Miehet makkaranteossa Phil Wingon BBQ-kurssilla, kesällä 2015
Ruokakulttuuri tarvitsee eteenpäin mennäkseen juuri tällaista hullua yrittämisen henkeä. Eivätkä asialla ole pelkät kokit; meidän perheen pääkin sai raahauduttua BBQ-kurssille lomallaan, monen muun "äijän" tavoin oppimaan ja viettämään aikaa lempipuuhansa parissa. :) Vaikka idealismi ja avoimuus voi olla vähän pelottavaakin, avoimuus kun asettaa alttiiksi ja pakottaa kehittymään, tämmöinen pöhinä vetoaa ainakin meikäläiseen. Ihan parhautta.
Ja nyt se Mäntän Food Camp on jo ihan ovella. Kuulemma tunnelma on ainutlaatuinen ja se on helppo uskoa; huippukokit puhumassa, tekemässä ja jakamassa avoimena ajatuksiaan yhdessä tekemisen hengessä. Ja vaikka kokit menetetystä vapaa-ajasta jonkin korvauksen saisivatkin niin en usko, että löytyisi rahasummaa jolla huippukokit saataisiin raahattua Suomen Mänttään keittämään jolleivät hekin näkisi tässä jotain tosi hienoa.
Rubin merkitys savustettujen ribsien maulle on älyttömän iso. Sanoisin, että hyvä rubi joka hierotaan lihaan ennen savustusta määrää paljon enemmän makua kuin mikään soosi, millä luut lopuksi glaseerataan. Savustettaessa rubi antaa makua lihaan samaan tapaan kuin keitinliemi silloin kun ribsit keitetään kypsäksi ja vain viimeistellään grillissä.
Mutta savustetuissa ribseissä on enemmän makua kuin missään muussa kokeilemassani tavassa tehdä ribsejä. Sous videssäkään makua ei huuhdota pois, mutta jollain lailla rubin suola ja pitkä, mieto lämpö tiivistää itse possun makua. Lisäksi savu tuo vielä yhden makukerroksen lisää verrattuna sous videtykseen. Joillekin savuisuus voi olla jopa liikaa, mutta me tykätään pienintä miestä myöten.
Mutta se, minkä kanssa on jouduttu tasapainoilemaan on polte ja suola. Suolaa pitää olla, jotta liha kuivuu sopivasti kypsymisen aikana, mutta liika on liikaa; varomaton saattaa vetäistä niin hurjan määrän suolaa ribsien kanssa että sormet turpoavat pulleiksi makkaroiksi. Myös sinapilla sively voi aiheuttaa liiallisen suolaisuuden; sinapilla siveltyyn luuhun kun tarttuu enemmän rubia. Monissa rubeissa on tähän nähden liikaa suolaa ja aika rajusti myös cayannea joka taas saa aikaan lapsissa rajun hylkimisreaktion. ;)
Mutta mikä tuntuu olevan tässäkin yksi juju on itsetehdyt raaka-aineet. Älysin tuunata V:n käyttämää BBQ Pit boysien magic dust - rubia itsetehdyllä chilisuolalla ja miedohkolla yrttisuolalla ja jätin jyräävän cayannen vähän vähemmälle. Chilisuolaan käytetyt Aji crisltal ja lemondrop - chilit eivät ole niin pistävän tulisia ja niissä on paljon enemmän hedelmäisyyttä kuin cayannessa joten luopputulos oli minusta ihan älyttömän sopiva meille ja V:n serkun perheelle - eri-ikäisiä lapsia taisi olla pöydässä viisi. Chili ja yrtti myös hieman jatkaa suolaa, joten suolan määrä jää todellisuudessa aavistuksen vähäisemmäksi. Joka tapauksessa käyttämällä chilisuolaa lopputuloksessa ei ollut liikaa tulta ja vain aavistus ryhtiä chilistä. Valmiiden ribsien pintaan siveltiin vielä makea glaze; kelpasi hyvin kaikille. Tulisemmasta tykkäävät voivat lisätä sitten cayannea tai jauhettua chiliä halunsa mukaan, mutta jos puutarhassa kasvaa keltaisenaan lemondroppia ja kumppaneita, suosittelen tekemään hedelmäisempää chilisuolaa itse. Siitä on iloa talvella moneen kertaan.
Yrttisuolan valinnalla ei liene niin suurta merkitystä kuin chilin valinnalla; käytin tähän Gotlanninreisun jälkimainingeissa lopuista villivalkosipuleista ja lipsitkasta tekemääni lipstikka-rammslöksuolaa, mutta sen tilalle kävisi taatusti ihan vaan lipstikkasuola, villiyrttisuola, timjami/rosmasiinisuola tai tietysti tavallinen suola ilman yrttejä. Suolan on syytä olla karkeahkoa, jotta saatte mausteet myllytettyä tasaiseksi esimerkiksi bamixin maustekipolla tai yleiskoneen tarkoitukseen sopivalla osalla. Monissa ohjeissa kyllä lisätään rubeihin myös pieniä määriä jauhettua timjamia tai rosmariinia. Yrttisyys ei siis ole mitenkään pahasta savuribseille, valkosipulista nyt puhumattakaan.
Rubiin tuli lisättyä myös inkivääriä, tähtianista ja kanelia koska halusin vähän itäisempiä vivahteita ja suunnittelin että teen glaseerauksen kirsikkaisella soosilla. Savustukseen käytettiin myös kirsikkapuuta ja muistaakseni omenaa.
Lisäksi tein tosiaan kirsikkasosetta jota sekoitin Poppamiehen savuomenakastikkeeseen hunajan kanssa; ehkä se meni suurin piirtein niin, että saman verran kiriskkasosetta ja poppakastiketta ja sitten kolmasosa hunajaa em. määristä (eli 1 dl +1 dl + 1/3 dl ). Sekoita ja sutikoi.
Tosi hyviä ribsejä ja olemme tehneet jo pari kierrosta tällä rubilla. Viimeksi savusteltiin noita HK:n spare ribsejä. Niistä muuten semmoinen kommentti että joo, ihan kiva tuote mutta välillä luut on leikattu niin tyynni, että siihen luun päälle ei ole jääänyt yhtään lihaa. Paksusti sitä ei saa olla, mutta soisin että luu jää kuitenkin ohuesti piiloon. Suunnittelin tekeväni tämän kesän hieman laihasta chilisadosta tähän sopivaa chilisuolaa, jotta ei pääse loppumaan. Uusi rubisuosikki lienee syntynyt. :)
Inkiväärinen taikapöly ja kirsikkaglaze (riittää hyvin HK:n spareribsipakettiin /tai neljään-kuuteen babyback - riviin, koosta riippuen.)
0,6 dl demererasokeria
0,6 dl fariinisokeria/tummaa muscavadoa
0,6 dl paprikajauhetta (makeaa, mutta voi käyttää tulista savupaprikaakin jos tykkää hotimmasta tai laittaa puolet tavallista paprikaa ja puolet savupaprikaa)
1 rkl chilisuolaa
2 rkl itse tehtyä yrttisuolaa tai merisuolaa (ja kuivattua yrttiä)
1 rkl mustaa pippuria
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
2-3 tähtianista
1 rkl kanelia
1 rkl inkivääriä
(2 tl cayannea tai anchoa - chilijauhetta - jos haluaa tulisuutta lisää)
Savustukseen muutamia paloja (n. puolet ja puolet)
omenapuuta
kirsikkapuuta
Sekoita taikapölyn aineet keskenään ja aja tehosekoittimen maustemyllyssä tasaiseksi. Tyhjennä sitten savustimesta kaikki vanhat tuhkat pois ja laita savustin päälle. Nosta lämmöt sinne 110 asteen tienoolle ja laita savustimen vesiastiaan kiehuvaa vettä.
Revi ribsiriveistä kalvo pois ja sivele ohuelti hunaja-dijon -sinapilla jonka jälkeen ripottele ja taputtele niihin reippaasti rubia molemmin puolin. Anna kuivahtaa hetken tasolla.
Laita savustimen hiilien päälle muutama pari palaa savupuuta; kirsikkaa ja omenaa. Savustimesta pitäisi parhaimmillaan nousta ohut sininen savukiemura.
Laita ribsit sitten joko ilmavasti rullalle tai ribsitelineeseen tai vaan köllölleen jos mahtuvat. Pistä kansi kiinni äläkä kurkistele. Asettele savun loputtua pari savupuun palaa lisää brikettien päälle käryämään. Puuta saa lisätä savustuksen aikana muutaman kerran kun savu loppuu, jossain 2 tunnin kohdalla voi lopettaa lisäilyn.
Anna paistua 3h savustusalueella (110-120°C) jonka jälkeen saa kurkata. Kokeile repeävätkö luut irti toisistaan nätisti ilman isompaa voimankäyttöä. Silloin ribsit ovat valmiita. Yleensä tähän asti menee kuitenkin 4 - 4.5 tuntia mutta jokainen lihanpala on erilainen, nuo HK:n spare ribsit ovat vieneet 5-6 tuntia ainakin. Sivele ribsit ohuesti kastikkeen ja hunajan seoksella, jätä vielä savustimeen vartiksi. Kun otat ribsit ulos voit laittaa vielä toisen sivelyn mutta meillä se on yleensä jätetty välistä.
Tänä kesänä omasta mielestäni onnistuneimmat pikkusyötävät ovat syntyneet eri tavoin laitetuista kananmunista ja niiden kanssa tarjotusta sriracha-jogurttikastikkeesta.
Pieni määrä srirachaa sekoitettuna jogurttiin muuttaa turkkilaisen jogurtin maagisella tavalla syvemmän makuiseksi. Siitä ei tule tulista vaan jollain tavalla suolaisen maukas. Englantilainen sanoisi soosista jotta se on 'savory'. Me olemme käyttäneet sirachasta ja jogurtista sekoitettua ja suolalla maustettua kastiketta vähän siellä ja täällä, mutta munien kanssa se sopii jotenkin ihan erinomaisesti yhteen. Ja syy siihen, miten oikeastaan keksin koko yhdistelmän on yllättävän käytännöllinen.
Savustetun ankan jämät saivat uuden elämän kananmunan päällisenä.
V:n serkku Uudesta Seelannista oli perheineen Suomiturneella kesällä ja sovimme että he tulisivat meille illalliselle Espooseen vielä ennen paluuta takaisin. Meillä oli viikonlopulta sitä savustettua ankkaa jämänä ja tuumasin, että siitä saisi varmaan jotain hauskaa alkupalaa; vaikka niin että täytetään sillä munia.
Lemon possetin alle laitettiin sokeroituja kiriskoita ja päälle tehtiin itse kirsikkasoseella maustettuja vaahtokarkkeja.
Ja koska olin löytänyt lähikaupasta hyvännäköisiä kirsikoita, tuumasin että laitan menuun vähän kirsikkateemaa; teen jälkiruuaksi kirsikkaisen lemon possetin Pitt Cue cookbookista ja teen samalla enemmän kirsikkasosetta jotta sitä riittää myös pääruualla tarjottavien ribsien glaseeraamiseen ja vähän alkupalaankin.
Meillä oli savuankkaa jonka kaveriksi sekoitin hieman thaihenkisen soosin ja paahdoin kukkakaalisipsejä.
Niinpä marinoin ankan krsikkasoseesta, poppamiehen savuomenasta, viismausteesta ja kalakastikkeesta sekoitetussa kastikkeessa ja paahdoin vielä munien päälle vähän ohuenohuita kukkakaalisipsejä uunissa. Sekoitin ankan ja soosin sekaan myös kevätsipulia ja koristelin koko komeuden korianterin lehdellä.
Jos savuankkaa ei ole saatavilla, srirachajogurtti ja paahdettu kukkakaali sopisi myös hyvin savukalan kaveriksi.
Ja arvatkaapa sainko ne munanpuolikkaat mitenkään pysymään paikallaan tarjoilulautasella? No en. Juuri kuorittu kananmuna luisteli ympäriinsä kuin kaukaloon kesätauon jälkeen päässyt juniorikiekkoilija. Harkitsin liukuesteeksi majoneesia, mutta minusta se oli liian rasvainen makusettiin. Tähän kaivattiin jotain raikkaampaa. Ja niinpä muistin srirachajogurtin, jota tein joskus bataatin kanssa Ottolenghin ohjeella. Sekoitin aineet nopeasti kipossa ja annostelin vähäsen lautaselle pitämään munat paikallaan. Toimi paremmin kuin hyvin!
Munien painona oli toinen, vedellä täytetty purkki. Tässä munat on jo makutestattu, hyväksi havaittu ja ne lähtevät merimatkalle.
Yhdistelmä oli ihan tajuttoman hyvä - niin hyvä että kun viime viikonloppuna Riitta pyysi minua tekemään iltapalaa, kierrätin idean munista ja herkullisesta jogurtista - tosin tällä kertaa hyvin simppelinä ja mikä tärkeintä, etukäteen valmistettavana versiona.
Liemessä on valerianan vuoksi tosi luotaantyöntävä haju, mutta maku on hyvä.
Ajattelin marinoida munat ja jättää päälliset tekemättä. Näin kananmunat voisi tarjoilla suolapalana jogurttikastikekulhollisen kanssa sillä aikaa kun nostan esivalmistellun illallisen pöytään. Lisäksi Riitan tyyliin sopii tällainen mutkaton, simppeli lähestymistapa. Jokainen saa sitten annostella jogurttikastiketta hieman suolaisen kananmunan kanssa tai vain dipata munaa jogurttisoosiin. Rennolla iltapalalla ystävien kesken tyyli on vapaa.
Ja koska Riitalla oli vieraita Italiasta, halusin tuoda reseptiin jotain suomen villiyrttiboomista. Ja niinpä tuunasin Soppalaisten reseptiä käyttämällä siihen Valerianan eli virmajuuren kukkasia, joista Sami kirjassaan kertoilee seuraavaa:
"Virmajuuri eli valeriana, on erityisen tyylikäs kasvi, maultaan hieman kitkerä, ja joidenkin mielestä se omaa kissanpissaa muistuttavan hajun! Hiukan omituista, mutta sanotaanhan yhdestä maailman tunnetuimmasta rypäeestäkin, Sauvignon Blancista, että sen tuoksu (valmiissa viinissä) muistuttaa usein kissan pissaa." - Sami Tallberg, Villiyrttikeittokirja
Ja oli hyvä että olin lukenut tuon Samin selotuksen, koska tosiaan, se valmis liemi todella haisi seuraavana päivänä koruttomasti kakaistuna ihan kakalle. Munissa hajua ei sitten huomannut samaan tapaan ja niistä tuli kuin tulikin todella herkullisia. Jos valeriana pelottaa, voit toki jättää sen pois, mutta hyvin se tähän sopi. Minulla ei myöskään ollut vähäsuolaista soijaa, joten laitoin liemeen aika paljon valkkaria jatkeeksi ja maustoin sitä valerianan lisäksi myös inkiväärillä ja laventelihunajalla. Eikä minulla ollut sheryviinietikkaakaan, joten omenasiideriviinietikalla mentiin. Niin, alkuperäisestä ohjeesta taisi jäädä jäljelle noin soija ja keittoaika ;)
Marinoidut munat srirachajogurtin kanssa ovat mutkaton ja helppo suupala, jonka voi tehdä etukäteen valmiiksi ja joka sopii hyvin terassille hiukopalana. Mutta todistettavasti se sopii myös savuisamman täytteen kanssa - vain mielikuvitus on rajana.
Munia ja srirachaa
Munia, keitettynä 6 min ja 50 sekuntia. Jäähdytettynä. ehkä 12 kpl
n. 0,5l valkoviiniä
3 rkl omenasiideriviinietikkaa
1 ja 3/4 dl soijaa
n. 2,5 cm pala inkivääriä siivuina
kourallinen virmajuuren l. valerianan kukkasia
n. 2 rkl laventelihunajaa, appelsiininkukkahunajaa tai muuta juoksevaa hunajaa (määrä riippuu valkoviinin makeudesta. Maista ja lisää tarvittaessa.)
Srirachakastikkeeseen
n. 3 dl turkkilaista jogurttia
1/2 tl rirachaa (tai maun mukaan hieman enemmän)
suolaa
Keitä kananmunat ensin valmiiksi, jäähdytä, kuori ja laita lasipurkkiin.
Sekoita hunaja, inkivääri ja valkoviini keskenään ja kuumenna sen verran että saat alkoholin palamaan valkoviinistä ja hunajan sulamaan. Anna hieman jäähtyä. Sekoita mukaan loput aineet. Tarkista maku.
Kaada sitten liemi purkkiin, munien päälle. Tarkoitus on saada munat uppoamaan kokonaan liemeen, eli jos purkkiin jää tilaa kuten meikäläisellä voit vaikka täyttää pienemmän purkin vedellä, laittaa kannen kiinni ja käyttää sitä munien päällä painona. Laita kelmu purkin päälle, sillä liemestä lähtee omintakeinen haju valerianan takia.
Anna munien maustua jääkaapissa 8h tai yön yli.
Halkaise munat ja sekoita toisessa kipossa srirachakastikkeen aineet. Tarkista maku ja tarjoa.
Olemme nyt koittaneet savustaa kaksi kertaa kokonaista ankkaa/hanhea jenkki-BBQ - tyyliin. Toinen yrite The Eggissä ja toinen Pro-Q:lla, mökillä. Molemmilla kerroilla on pyritty sellaiseen ylikypsään, uunissa paahdettua ankaa muistuttavaan lopputulemaan. Mutta ei. Niistä ankoista on tullut kyllä ihan hyviä, mutta auttamatta kuivia. Jostain syystä liha ei putoa luulta ja rintafileet muistuttavat tekstuuriltaan lähinnä kuivaa fasaania. Jos joku on semmoista syönyt tietää, että poikkisyyhyn leikaten se on melkolailla sahajauhoakin muistuttava rakenne;)
"Kun ankkaan laittaa tarpeeksi hilloa, siitä tulee Roope Ankka." - V:n tapa kohdata pettymyksiä komedian keinoin. :) Unkarilaisista villikirsikoita tehty hillo oli ainakin ihanaa. Lorautin sekaan hieman bourboniakin.
Jotenkin homma ei vaan ole onnistunut mielestäni ihan nappiin enkä tiedä mikä siinä menee pieleen. Todennäköisenä syynä pidän sitä, että ankkaa ei vaan ole kypsennetty tarpeeksi pitkään että kaikki lihaa kasassa pitävät rakenteet olisivat sulaneet. Toisaalta, V on mittaillut ankkaa huolelleisesti thermapenillä niihin lämpöihin (74-76 C astetta) kuin ohjeessa sanotaan. Olemme käyttäneetuseampaakinohjetta joista paistoaikaa ja sopivaa sisälämpöä on arvottu. Vähän melkein harmittaa, koska ankka raaka-aineena ei ole halvin ja se ankanrinta, jota savustimme toisella taktiikalla (jättäen sen sisältä pinkiksi) tuli niin tajuttoman hyvää.
Tässä juuri selailin Pitt Cuen ohjetta kokonaiselle ankalle ja siinä "brinattua" (eli suolaliemessä liotettua) lintua savustellaan 45 min-1h joka on ihan merkittävästi vähemmän kuin meillä meni aikaa. Siinä tavoitteena on selvästi rosé rintafile. Vähän epäilyttää että tuleekohan siitä hyvä (etenkin koipien osalta), mutta toisaalta alkaa kohta olla aika kokeilla jotain muutakin. Ja kokonaisesta kanastakin tulee ihanaa kun ei kypsennä liikaa. Huoh, mikä dilemma. Parhaat palat savuankasta etenkin bourbonilla maustetun villi- tai hapankirsikkahillon kanssa ovat olleet jumalaisen hyviä. Mutta ne rintafileet...
Onko teillä kokemusta miten savuankasta tulisi a) sellainen luulta putoava tai b) muuten vaan ihan täydellinen.
Bloggaajien kesäkuun ruokahaaste antoi inspiraation tähän ruokaan. Tyylilleni uskollisesti olin taas myöhässä reseptin kanssa osallistuakseni itse, mutta haasteaihe oli minusta ihan erinomainen; näin kesällä kaikilla on aina jotain grillijämää tai savustusjämää lihan, kalan ja kasvisten muodossa. Mikäpä olisi yhtä helppo ja kotoisan ihana kierrätysvinkki edellisen päivän grilliherkuille kuin täytetty leipä.
Raparperista saa erinomaisen chutneyn.
V kokkasi viikonloppuna kasslerista sitä maailman parasta nyhtöpossua R2D2:ssa mökillä ja seuraavana päivänä meillä luonnollisesti oli vielä paljon possua. Sivumennen sanoen muuten ihan aitoon bbq -possuun tottuneena kirvelee silmissä joka kerta kun joku puhuu näistä "uunissa haudutettavista nyhtölihoista" tarkoittaen että se bbq valmistuu uunissa. Ei muuten valmistu. :) Sillä uuniversiolla ja oikealla, savustimessa low and slow tehdyllä pulled pork versiolla on yhteistä lähinnä raaka-aine. Lopputuloksen maku ja tekstuuri näissä kahdessa poikkeaa toisistaan täysin.
Ja sitä herkumpaa sikaa meillä oli läjäpäin viime viikonloppuna. Niinpä sitten mietin että mitähän lisukkeeksi ja kuinkas tulinkaan ajatelleeksi täytettyä leipää?! ;)
Tämä maissileipä oli aika tosi makeaa. Vähän vähemmän sokeria ja se olisi ihan erinomaista, mutta hyvä lopputulos ekaksi yritteeksi.
Raikas kevätkaalisalaatti on maustettu kirsikoilla ja mäkimeiramilla. Yllättävä, mutta hyvä makuyhdistelmä.
En tosiaan ollut tehnyt sitä koskaan aiemmin itse vaikka homma on superhelppo; kuivat ja märät aineet sekoitetaan keskenään ja sitten seokset yhdistetään sekoittaen vaan juuri niin vähän että kaikki menee sekaisin ja muuutama klimppikään ei haittaa. Varmaan viimeksi homma jäi tekemättä kun luin jostain, ettei tätä meikäläisissä kaupoissa pikapolentaa pitäisi käyttää "oikeaan maissileipään". Mutta kun mökillä ei ollut piimää eikä karkeaa, esikypsentämätöntä maissijauhoa niin menin pikapolennalla ja jogurtilla.
Leipä onnistui minusta ihan hienosti, joskin sokerin määrä oli minun suomalaiseen makuun suht raju. Ensi kerralla vähennän suosiolla sen puoleen. Kakkuleipä oli aika osuva ilmaisu tälle leipomukselle. :) Siitä huolimatta kehotan kaikkia BBQ:n kanssa leikkiviä kokeilemaan; leipä sopii erinomaisen hyvin chutneyn kanssa alkupalaksi tai lisukkeeksi ja pari päivää vanhaa maissileipää voi myös grillata uuteen loistoonsa jos se on jo vähän kuivahtanut. Sillä on sitten hyvä kaapia ne cole slawn rippeet ja grillikastikkeet lautaselta.
Leivässä käytetty sokerimäärä huomioonottaen hieman chilillä ja inkiväärillä maustettu raparperichutney ja todella raikas, vinegretissä pyöräytetty kevätkaali-kirsikkasalaatti olivat vähän niinkun must leivän kanssa. Ehkä punasipulia olisi voinut vielä siivuttaa salaatin sekaan; olisi tuonut vielä pikkuisen sitä kärkeä makean leivän kanssa. Mutta hyvää se oli silti, vaikka leipä oli vähän liian makeaa minusta.
Eli kyllä, teen varmasti uudelleen ja ensi kerralla kokeilen laittaa puolet vähemmän sokeria ja salaattiin tai erilliseen kippoon pöytään punasipulisiivuja. Nam.
Maissileipää (n. 24 cm neliövuokaan)
n. 150g voita sulatettuna
2 dl sokeria (vähennä! ehkä jopa desi riittäisi)
2 munaa
1 kuppi eli 2,4 dl maustamatonta jogurttia tai piimää
1/2 tl soodaa
1 kuppi eli 2,4 dl polentaa (käytin sitä supermarkettipolentaa vaikka siitä joissain ohjeissa varoiteltiin) tai karkeaa maissijauhoa
1 kuppi eli n. 2,4 dl vehnäjauhoa
1/2 tl suolaa
Laita uuni 180 asteeseen. Voitele neliövuoka jonka sivu on n. 24 cm
Sulata voi. Sekoita siihen sokeri ja sekoita. Anna jäähtyä hetki ja sekoita sitten joukkoon munat ja piimä.
Sekoita toisessa astiassa kuivat aineet, lisää piimä-voiseos jauhoihin ja sekoita aineet juuri sekaisin - vain vähän sekoittaen, ei haittaa vaikka taikinassa olisi yksi-kaksi klimppiäkin vielä.
Kaada sitten taikina vuokaan ja paista kakkua n. 35 min tai kunnes keskelle kakkua pistettyyn tikkuun ei enää tartu taikinaa.
Raparperichutney (n. 2 purkkia)
1,5 punasipulia karkeahkona hakkeluksena
3 hyväkokoista raparperin vartta ehkä n. 500g
kourallinen kuivattuja aprikooseja silputtuna
3 dl sokeria
1,5 dl rajamäen hunajaviinietikkaa
3 rkl punaviinietikkaa
n. peukalon kokoinen pala inkiväärin juurta raastettuna (olisiko n. 4 rkl ?)
1,5 rkl sinapinsiemeniä
n. 1/2 aji Cristal - chiliä vielä vihreää (tai keltaista chiliä)
3 vihreää kardemummaa kokonaisena
1 tl suolaa
(mustaa pippuria)
Kiehuta n. 20 min hiljaisella tulella välillä sekoittaen. Chutney on valmis kun rakenne alkaa olla sopivan hillomainen. Tarkista maku ja mausta halutessa myös hieman mustalla pippurilla.
Kaali-kirsikkasalaatti (n. kolmelle-neljälle)
1/2 pientä kevätkaalia ohuelti siivutettuna
n. 2 dl kirsikoita perattuna
kunnon tupsu mäkimeiramia silputtuna, ehkä n. 1 dl silppua
(1/2 punasipulia ohuelti siivutettuna )
Vinegrettiin
n. 0,5 dl öljyä
1/2 sitruunan mehu
2-3 rkl valkoista balsamicoa
1 vajaa rkl appelsiininkukkahunajaa
n. 1/3 tl suolaa
(halutessa raastettua inkivääriä 1/2 tl )
Siivuta kevätkaali ja puristele sitä hieman käsillä, jotta se vähän pehmenee ja murtuu. Sekoita pienessä kannellisessa lasipurkissa tms. vinegretin aineet ja sekoita. tarkista maku ja lisää sitruunaa, suolaa tai sokeria maun mukaan.
Sekoita sitten kaalin joukkoon vinegretti ja muut aineet. Tarjoa grilliruuan lisukkeena.
Jos joku suunnittelee BBQ - vappua niin tässä on hyvä alkupalavinkki. Laittakaa sinne savustimeen niitä pieniä, "yhden kynnen" valkosipuleita ja maustakaa niillä tuorejuustotahna. Ihan sairaan hyvää. Nämä pallerot tein niihin brisketti-illanistujaisiin ja ne katosivat tarjottimelta ihan tavattoman äkkiä. Ja kun tuon alla olevan leipäsenkin saa suoraan pussista, niin tämän helpommaksi ei sormisyötävä muutu.
n. 1 dl seesaminsiemeniä paahdettuna
timjamin lehtiä koristeluun
Laita valkosipuli savustimeen 120 astetta n. tunniksi tai kunnes valkosipuli on savustunut ja pehmeä. Paahda jeera kuivalla pannulla ja jauha sitten morttelissa.
Sekoita pehmeä, savustettu valkosipuli tuorejuustoon mahdollisimman tasaisesti (voit hienontaa sen myös siivilän läpi tuorejuuston joukkoon). Sekoita sitten tuorejuusto kermavaahtoon ja mausta jeeralla, suolalla ja pippurilla. Tarvittaessa lisää hieman (vajaa 1/2 tl) juoksevaa hunajaa makeudeksi.
Joitain keittoja on suhteellisen epätodennäköistä saada koskaan toistettua, vaikka ne ovat älyttömän hyvin onnistuneita. Tällä kertaa syynä on, että tarkka ohje alkaa jotenkin siihen tyyliin että "otetaan yksi brisketti..." :)
Mustavahakas on herkullinen ja täysin myrkytön sieni, jot voi syödä jopa sellaisenaan, kuivurissa kuivattuina sipseinä.
Tämä on juuri sellainen keitto, joka olisi hankalaa toistaa koska se syntyi sattumien summana: koska satuin viime syksynä löytämään virheettömiä mustavahakkaita ja lukemaan että ne voi syödä myös kuivattuina sipseinä.
...Ja että löysin lähikaupastamme K-Aurorasta karitsan kieliä ja niiden keitto-ohjeen, että meillä oli siitä brisketistä kerättyä upea savuista paistilientä, savustettuja valkosipuleita jotka tökkäsin brisketin kanssa savustumaan ja että olin juuri taannoin käynyt Olossa lounaalla työn merkeissä ja syönyt siellä jumalaista savustetusta valkosipulista tehtyä keittoa.
Niin, ja tietysti siksi, että vielä älysin tarjota kaikki nämä yhtensä alkupalana kun Merituuli poppoineen tuli käymään pääsiäisen aikaan.
Mutta uskoisin, että vaikkei ehkä pilkulleen samanlaista, keitto on toistettavissa myös muilla hyvillä lihaliemillä ja bbq-valumilla. Mutta valehtelisin, jos väittäisin ettei tämä nimenomainen versio ollut hyvää.
Olossa hyvin samanhenkisen keiton päällä oli muistaakseni pieniä pisaroita jotain ihanaa ja raikasta yrttiöljyä ja ohessa tarjottiin kirnuvoita sekä hyvää, lämmintä maalaisleipää. Todistetusti sekin toimii joten eikun valkosipulia bbq-koneeseen kun sen lämmitätte. Savustettu valkosipulikeitto, karitsankieltä ja mustavahakassipsejä (n. 8:lle alkupalaksi)
Karitsankielet
4 karitsankieltä
1,5l vettä
1 pienehkö sipuli tai puolet isosta
2 valkosipulin kynttä (rikki lyötynä)
1 laakerinlehti
muutama oksa timjamia
3 rkl suolaa
2 rkl omenaviinietikkaa
1 tähtianis
Aloita pesemällä kielet huolellisesti kylmässä vedessä.
Laita sitten kielet kylmään veteen kattilaan ja nosta vesi kiehuvaksi. Anna kiehua ja kuori pois vaahto.
Laita loput aineet kattilaan ja kiehuta hiljalleen kannen alla n. 2h kunnes kieli on pehmeää. Lisää vettä tarvittaessa jos se tuntuu häviävän keittelyn aikana.
Anna jäähtyä hetki jotta et polta näppejäsi täysin kun poistat kielen nahan. Nahka on kuitenkin poistettava kun kieli on vielä kuumaa. Älä hukkaa keitinlientä!
Anna sitten kielen jäätyä omassa liemessään. Älä hävitä lientä vieläkään, sillä se tarvitaan keittoon.
Ennen tarjoilua siivuta kieli muutaman millin paksuiseksi.
Valkosipulikeitto
3 kokonaista yhden kynnen valkosipulia (savustetaan ennen käyttöä)
n. 4-5 isoa rosamundaperunaa tai 6-7 muuta jauhoista perunaa, perunan koosta riippuen
vettä keittämiseen
3 rkl savustettua "briskettiliemihyytelöä"
5 dl kermaa
karitsan kielten keitinlientä suolaksi ja ohentamaan keittoa
Savusta valkosipuleita bbq - ruokien ohesa lämmössä n. 1-1,5h kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja savustuneita. Kerralla kannattaa savustaa muutama ylimääräinenkin. Poista sitten kanta ja pursota valkosipulin sisus kulhoon odottamaan.
Kuori perunat ja pilko ne kattilaan. Kaada perunalohkojen päälle vettä niin että ne peittyvät. Kiehuta perunat kypsiksi ja lisää joukkoon savustettu valkosipuli. Soseuta keitto ja lisää sinne briskettihyytelöä ja surista vielä hetki.
Lisää sitten kerma ja kuumenna keitto hitaasti niin ettei se kiehu, mutta on selvästi kuumaa. Tarkista maku ja koostumus ja lisää keittoon karitsankielestä säästettyä, kuumaa keitinlientä. Liemi on suolaista, joten kannattaa maistella keittoa lisäysten välissä. Mausta mustalla pippurilla.
Kun keitto on sopivaa, laita se tarjolle kuumana lampaankielisiivujen ja mustavahakassipsien kanssa.
Jenkki bbq on jännä tapa laittaa ruokaa. Se ei ole savustamista samassa mielessä kuin palvaus on. Eikä se ole savustamista samassa mielessä kuin kylmäsavustus. Se ei myöskään ole suoraan verrattavissa painekattilakypsennykseen eikä uunihaudutukseen savulla, mutta melkein tekisi mieli sanoa että se on lähempänä näitä jälkimmäisiä kuin ensimmäisiä.
Se, mikä bbq-hommassa menee uunitusta ja painekattilaa lähemmäs on se upea tiivis lihaliemen maku, joka lihaan syntyy kun sitä kypsennetään tuntikausia matalalla lämmöllä.
A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on
Mutta se mikä bbqhommista tekee niin koukuttavaa on sitten se savu joka synnytää lihaan parhaimmillaan kunnon punaisen smoke ringin, lihan pinnan "bark" jossa kova, ihan mustannäkönen pinta ei maistu palaneelle vaan savuisalle, suolaiselle, mausteiselle ja uuttuneelle parhaudelle; samaan tapaan kuin pitkään uunissa kypsennettyjen ribsien pinta, mutta potenssiin sata.
Sisältä liha taas on lohkeavaa ja suussasulavaa. Kaikki kollageenit ja sidekudokset ovat sulaneet lihaan, tuottaen siihen erinomaisen hyvää ja syvänmakuista, häränhäntäkieton tapaan viskoosista "lientä". Lihassyyt ovat pulleita, irtoavia ja mehukkaita ja kun viipaloidussa lihassa pulleat säikeet, pehmeän, vahvan lihaliemen makuinen suussasulava liha ja savusta kyllästynyt, rapsakka bark sekoittuu; lurps, kops, nam.
Tämän pitkähkön intron jälkeen todettakoon, että meille tuli pääsiäisen aikaan ensimmäinen ihan oikein leikattu brisket. V on sekaantunut noihin bbq - piireihin ja sai hankittua meille yhden oikein leikatun brisketin tutuksi käyneeltä BBQ - ihmiseltä. Kaikenlaisia naudankylkipaloja meillä on kokeiltu savustella low and slow ennenkin, mutta kyllä nuo ammattilaisten tekemät brisketit joita olen maistamaan päässyt ovat vaan olleet parempia. Mutta tietenkin kaikki lähtee siitä, että heillä on ollut oikea raaka-aine. Aito brisketti leikataan naudan kylkilihoista tuollaiseksi pitkäksi, noin viiden kilon köntiksi ja siitä trimataan pois suurin osa rasvaa. Ihan rasvattomaksi briskettiä ei kuitenkaan saa leikata; semmoinen sentti-puolitoista siihen tasaiselle pinnalle pitää jäädä, jotta lihasta tulee mehukasta pitkän kypsennyksen aikana mutta kokonaista kylkeä tehdessä rasvaa on ihan liikaakin.
Brisketissä on kaksi erisuuntaista lihasta,
Brisketti leikataan naudan kyljestä, mahan puolelta juuri ennen etujalkaa (ks. kuva täältä tai täältä VWB) ja tuossa paksummassa päässä se toinen, risteävä lihas on käytännössä etujalan vahvoja lihaksia. Kokonaista kylkeä grillatessa luut ja niiden sekä lihan väliin jäävä rasva sulaa pois ja kyljestä irtoaa monta erillistä palaa. Mutta ehkä pahinta on, että runsaan rasvan vuoksi liha ei jotenkin pääse maultaan tiivistymään ihan samalla tavalla kuin oikein leikatussa kappaleessa. Sous videkypsennys tietysti auttoi asiaa taannoin; sillä silloin maku sai tiivistyä pitkän tasalämpökypsennyksen vuoksi, mutta lopputulos oli erilainen silti ja rasvaa sekä joitain kalvoja jäi etenkin luiden ympärille. Kaikenkaikkiiaan, valmiin, leikatun brisketin tekemisessä oli samaa helppoutta kuin valmiiksi trimmattujen ribsien tekemisessä verrattuna kokonaisen siankyljen kypsennykseen. Lopputuloskin oli samaan tapaan erilainen.
Älä kuivaa lihaa tavallisella talouspaperilla ainakaan näin. Se tarttuu!
Mutta siellä missä on yritystä, voi sattua myös erehdystä... Meillä ei sattunut olemaan normaalia vahvempirakenteista "kokkaustalouspaperia" johon olemme additoituneet lihan kuivaustarpeissa ja V yritti kuivata lihaa tavallisella talouspaperilla. Fail. Se paperi tarttui ihan kokonaan lihan pintaan ja rasvaan ja sitä oli tosi kiva putsata pois unenpöppöröisenä, aamulla, ennen aamupalaa. Onneksi V:llä on satunniasia neronleimauksia saava vaimo ja kaivoin käyttämättömän tiskiharjan vaihtopään jota dippasin veteen ja käytännössä pesin irronneen paperin pois eläimen pinnasta.
Nukkaamaton, puhdas harsoliina on hyvä.
Sen jälkeiseen kuivaukseen käytimme puhdasta, nukkaamatonta harsoliinaa joka todistetusti toimi myös. Naudan alle kannattaa myös laittaa jotain pergamiinia kestävämpää, sillä noin iso pala lihaa on hankalaa käsitellä paperilla joka vettyy ja rikkoontuu. Leivinpaperi, vahapaperi tai kokkausarkit toiminnevat ihan peruspergamiinia paremmin.
Valmis gaspazho oli puuhakkaan aamun pelastaja kun emme ehtineet laittaa heti aamupalaa. Lapsikin nukkui vielä.
Ja sen jälkeen eläimen pinta sivellään ohuesti worchestershirekastikkeella ja me lisäsimme vähän liquid garlicia myös. Rubina meillä oli tehtynä Pitt Cue co:n beef rubia jota eläimen pintaan hierottiin.Ja sitten se eläin meni savustimeen low (120-130°C) and slow.
Brisket savustimessa; tässä kohden briskettiin laitettiin folio ympärille. Savustimena Smoky mountain jonne työnnettiin myös papusia ja valkosipuleita.
Iltapäivällä kun sisälämpö oli noussut 70 asteeseen ja nautaa oli savusteltu n. 4,5 tuntia, V kääräisi sen folioon, ettei liha kuiva ja jätti vielä hautumaan lisää. Tuota folioon kääräisyä sanotaan "Crutchingiksi" ja se on myös vähän kaksiteräinen miekka; se syö barkista sitä rapsakkuutta, mutta toisaalta se pitää mehut sisällä ja estää lihaa kuivumasta. Jokaisessa ohjeessa, jota V lueskeli niiden useiden tuntien aikana kun briskettiä savusteltiin, kehotettiin käyttämään foliohattua; nimenomaan sille naudalle.
Lämpömittari iskettiin lihaan loppuvaiheessa ja varmuudeksi laitoimme anturin päälle vielä kerroksen foliota ettei kuuma höyry pääse ulos reiästä jonka mittari teki folioon. Ja ne mehut lopuksi otetaan talteen!
Kun eläin on lähellä tavoitelämpöä 96°C se otetaan pois savustimesta, kääräistään pyyheliinaan ja laitetaan kylmälaukkuun vetäytymään. Meillä liha oli kylmiksessä aika kauan; oli semmoinen rempseämpi rytmiryhmä syömässä ja sauna lämpöisenä jne. Brisketttiin palattiin kun sauna oli done, potaatit paahtueet ja illan suosikiksi noussut itsetehty, mutta niin superhelppo Big Al's KC sauce pöydässä.
V avasi foliopaketin, valutimme talteen kaiken upean liemen sieltä paketista ja sitten isäntä leikkasi brisketin siivuiksi. Sitä lientä ei saa hukata, sitä voi käyttää makupohjana moneenkin upeaan juttuun; kastikkeisiin, marinadeihin, glazeihin ja keittoihin. Arvotavaraa.
Noin niinkun ihan ekaksi omaksi brisketiksi tulos oli minusta varsin onnistunut. Viiden kilon lihanpalasta toki häviää tosi iso osa pitkän kypsennyksen aikana, mutta ruuan hävikki päivällispöydässä oli myös aikamoinen. Briskettiä meni paljon enemmän kuin uskoin edes mahdolliseksi ja illan aikana brisketistä hävisi varmaan Ainakin 2/3 ellei jopa 3/4. Joka tapauksessa se maistui kaikille hyvin. :)
Nyt sitä vaan toivoo, että tommoisia paloja saisi jostain kesällä; ihan loistosettiä johonkin bbq-bileisiin kun paikalla on lihanhimoista seurakuntaa. ;)
Toim. huom. tämä meidän reportaasimme on kevyt pintaraapaisu tähän briskettien maailmaan; skenessä on ihan yhtä monta täysin oikeaa reseptiä kuin on tekijääkin ja paaveja riittää. Kuitenkin lopputulos on palkinnut ja henkilökohtainen mielipiteeni on, että ihan kiva että brisketeistä tulee vähän persoonallisia. Aina kun on briskettiä päästy maistelemaan niin toistaiseksi ovat hyviä olleet. Tekijöiden käsiala näkyy tottakai sekä lihassa että lisukkeissa ja lopulta lienee kyse 1) parhaan kombon aikaansaamisesta ja 2) kunkin ikiomasta mielipiteestä siitä, mitä pitää parhaana.
Kuivaa brisketti nukkaamattomalla liinalla tai kunnollisella kokkaustalouspaperilla.
Kostuta brisket kastikkeilla ohuelti, jotta rubi tarttuu. Pistä merkille kumpi puoli brisketistä on rasvaisempi ja tasaisempi flat side ja kumpi se "point side" jossa on toistakin, risteävämpää lihasta.
Levitä rubia eläimeen niin paljon kuin saat tarttumaan
Aseta brisketti smokeriin ja riippuen siitä, millainen laite sinulla on laita rasvapuoli lämmön suuntaan. Meidän smoky mountain kierrättää lämpöä ylhäälle alhaalta joten laitoimme brisketin smoky mountainiin rasvapuoli ylös, jolloin sulava ja valuva rasva kastelee lihaa kypsennyksen aikana.
Kypsennä briskettiä 120-130 C asteisessa savustimessa kunnes sisälämpö nousee sinne 70 asteeseen eli n. 4,5 tuntia. Kääräise brisketti folioon ja jatka savustelua kunnes sisälämpö nousee sinne 96 asteeseen eli noin toiset 4,5h meillä. Jokainen savustin ja jokainen brisketti on erilainen, joten on tärkeää että käytössä on mittari. Kun mittari pistettiin folion läpi, lisäsimme vielä kerroksen filiota ettei mittarin tekemästä reiästä pääse höyryä pakoon.
Laita foliossa oleva brisketti pyyheliinaan ja kylmälaukkuun. Brisketin pitäisi ehtiä levätä kylmälaukussa 2h ennen leikkaamista jotta se jatkaa kypsymistä ja pehmenemistä. Hämmentävää on, että lämpötila lihassa ei laske hurjasti kylmälaukussa olemisen aikana vaan pitkänkin ajan jälkeen liha on höyryävän kuumaa.
Leikkaa brisketti noin lyijykynän paksuisiksi siivuiksi ja tarjoa lisukkeiden kanssa.
