Rapeat, belgialaistyyppiset hapanjuurivohvelit

Mä olen vihdoin, melkein neljänkymmenen viiden vuoden kypsässä isässä oppinut paistamaan vohveleita. Eipä siihen kauaa mennytkään. Vihdoin olen oppinut paistamaan niitä sillä tavalla, että voita ei valu pitkin pöytää ja keittiö ei ole täynnä savua. Kiittäminen tästä on rakasta systeriäni, joka teki meille I:n kanssa näitä kun käytiin kylässä Kangasalla aikana ennen koronaa. Tästä taikinasta tulee ihan mahtavia belgialaistyyppisiä vohveleita eikä vohvelirautaa tarvitse voidella ollenkaan paistaessa.

Sen lisäksi että nämä ovat ihanan sotkuttomia, niistä tulee myös käsittämättömän rapeita ja hyviä. Makua riittää, koska näihin on laitettu hapanjuurta ja tietysti voita. Ohjeen systeri oli löytänyt jostain hapanjuurileipurit- ryhmän viestiketjusta viime talvena. Eli jos joku nyt tunnistaa oman ohjeensa ja haluaa nimensä mainittavaksi, laittakoon viestiä niin lisään krediitit kohdilleen. :) Nämä ovat ihan upeita vohveleita, kiitos kehittäjälle! Lisäksi nämä ovat vielä munattomiakin, eli ei haittaa jos kaupassa ei ole päässyt nyt just käymään. Ainoa juttu, mikä pitää muistaa on että laittaa taikinan tulemaan jo illalla, niin se ehtii jäähtyä ja tekeytyä vielä yön yli. Aikaa näille kannattaa antaa. 

Näitä voisi kai tehdä ns. jämäjuurestakin, mutta mä olen yleensä tehnyt niin, että kun leivon leivän aamulla ja juurta jää, lisään purkkiin jauhoa ja vettä ja jätän pöhisemään vielä muutamaksi tunniksi. Myöhemmin alkuillasta laitan vohvelitaikinan tulemaan aamua varten.  

Annos on aika iso ja meille kolmelle puolikkaasta annoksesta tulee sopivasti kaksi vohvelia per kärsä. Näin nopeasti laskien ja vohveliraudan koosta riippuen koko annoksesta tullee siis 12-14 vohvelia. Vohveleiden kanssa tarjoan yleensä maustamatonta turkkilaista jogurttia, hunajaa ja marjoja. Nyt tämän koronan aiheuttaman kotoilun aikana on hyvä syödä pois marjoja pakkasesta. Meillä oli tänä aamuna vadelmaa ja mustikkaa. Vaikka aika on nyt tämmöistä mitä on, sanoin pikkumiehellekin että koitetaan nyt nauttia siitä mitä on; yhdessäolosta. Pysykää turvassa ja kotosalla sillä juuri nyt koti on paras paikka <3

Hapanjuurivohvelit (n. 12-14 kpl) 

150g sulaa voita 

375g täysmaitoa (tai kerma-maitoseosta jos ei ole täysmaitoa)

375g vettä 

200g vehnäjuurta

1 rkl sokeria

1 tl suolaa 

450g vehnäjauhoa

Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna taikinan seistä huoneenlämmössä yhden tunnin ajan. Laita sitten kulhoon kansi tai kelmu ja anna taikinan levätä yön yli jääkaapissa. Paista vohvelit levon jälkeen.

Huom! ainakaan meillä vohvelirautaa ei tarvitse rasvata erikseen vaan hyvin irtoaa ilmankin, mutta silloin rasvaa pitää oikeasti olla myös maidossa. Sinisellä maidolla tehtynä sain vohvelin jämähtämään rautaan tosi tiukasti kun en voidellut rautaa. 

Nauti jogurtin(tai kermavaahdon, jäätelön, mascarponen tai muun herkun), hunajan ja marjojen kanssa. 

Ketsuppia, chilillä tai ilman

Päädyimme aloittelemaan lomaamme pikkumiehen kanssa saaristoon. Maanantaina meillä kävi vieraita joille tehtiin isommin BBQ:ta ja nyt jääkaapissa on nyhtöpossun jämää, BBQ-maissijämää ja tietysti papuja.

Niinpä pyöräytin possu- ja maissijämistä BBQ-makaronilaatikon joka on perheessämme yksi ehdottomia jämäruokasuosikeita BBQ-pitojen jälkeen. Se on juuri sopivan kotoisaa, helppoa ja muistuttaa ihan yllättävän vähän syöjää enää siitä alkuperäisestä setistä jossa esimerkiksi tuota eilistä nyhtöpossua tarjottiin. Savuisuus ja BBQ-mausteet hukkuvat makaronin sekaan ja taittuvat miellyttävän lempeiksi. Yksi hyväksi havaittu resepti teemasta mahtui siihen meikäläisen BBQ-kirjaankin, mutta käytännössä teen tätä improvisoiden aina siitä mitä pidoista jäi. Tällä kertaa mukaan tuli sitä maissia ja paljon yrttejä penkistä. Taittoon mennessä kirjaa jouduttiin karsimaan vielä aika merkittävällä sivumäärällä ja niinpä sieltä jäi pois mm. tämä sen BBQ-makaronilaatikon pariksi tehty chiliketsuppi. 

Minttu vinkkasi että tomaatit kannattaa raastaa, jotta niistä saa helposti sosetta. Paras idea hetkeen. Tulee ihan toisen makuisisa sooseja kun tekee kesätomaateista. 

Tänään makaronilaatikko oli jo uunissa kun tajusin ettei meillä olekaan ketsuppia; syksyllä kaikki avatut purnukat vietiin kotiin, eikä uutta ole tuotu. Ja silloin muistin, että mulla on se just tätä tilannetta varten tehty ketsuppiresepti kirjan oikolukuversiossa ja kaivoin sen esiin. Ketsupin keittäminen itse on superhelppo homma oikeasti ja reseptiä tehdessä viime kesänä ystäväni Minttu vielä vinkkasi vettä ne tomaatit voi raastaa raastinraudalla jos niitä ei jaksa blanchailla kuumassa vedessä ja kuoria. Mä rakastuin tähän ideaan heti; ihan parhautta! Tuoreista tomaateista tehty sose on niin järkkyupeaa nyt kun saa ulkona, auringossa kypsyneitä tomaatteja! 

Tänään en laittanut ketsupin mukaan chiliä lainkaan, koska I ei pahemmin piittaa poppaasta. Mutta kanelia ja sellerinsiemeniä laitoin kyllä, koska niitä oli. Mutta mausta ihmeessä ketsuppia oman mielen mukaisesti. 

Loma, meri, muksu ja makaronilaatikko. 

Ja koska I on selvästi perinyt fiilistelytaipumuksia vanhemmiltaan, ehdotti nuorimies reippaasti että "Äiti, mennään piknikille lounaalla! Otetaan ruoka mukaan tuonne merenrantaan ja syödään siellä!" Ja niin tehtiin, eikä lomapäivästä tuntunut puuttuvan yhtään mitään. 

Chiliketsuppi (esim. BBQ-makaronilaatikolle) 

1 kg kypsiä tomaatteja

1 (noin130 g) punasipuli

2 valkosipulinkynttä

1 (noin 220 g) iso punainen paprika 

2 rkl öljyä

1 dl punaviinietikkaa

1 ¼ dl ruokosokeria

1 ¼ tl suolaa

(1 tl sellerinsiemeniä)

¾ tl jauhettua mustapippuria myllystä

1 kanelitanko

(1 punainen chili)

Pese tomaatit, halkaise ja raasta ne raastinraudalla soseeksi. Heitä pois jäljelle jääneet kuoret.

Kuutioi punasipuli ja viipaloi valkosipulinkynnet. Poista paprikasta kanta ja siemenkota. Paloittele paprika. Kuullota sipulit öljyssä, lisää paprikapalat. Jatka kuullottamista vielä muutama minuutti. 

Lisää viinietikka, sokeri ja suola. Keitä 5 minuuttia ja lisää mausteet sekä tomaattisose. Kuumenna kiehuvaksi ja alenna sitten lämpöä. Keitä hiljalleen noin 45 minuuttia, kunnes paprikat ovat pehmentyneet. 

Soseuta ketsuppi sauvasekoittimella ja tarkista maku. Lisää suolaa ja sokeria tarvittaessa. Valuta ketsuppi puhtaaseen, kuumennettuun tölkkiin. Jäähdytä huoneenlämmössä ja säilytä jääkaapissa.

Karitsan jalka Eggissä

Meillä lampaan (oikeasti karitsan) koipi kuuluu joka pääsiäisen pakollisiin grillattaviin. Ja niin tapahtui tänäkin vuonna, vaikka olosuhteet mökillä olivat normaalia enemmän HC. Kylmä aalto valtasi Suomen kun pääsimme saaristoon ja vedet tuppasivat jäätymään heti kun silmä vältti. V sulatteli pumppua kellarissa 2 kW raksapuhaltimella kahteen kertaan jotta saatiin edes kylmää vettä. Sitä minä sitten kuumensin hellalla tiskiin. Ja nyt olemmekin jo Espoossa, sillä kun pumppu jäätyi toisen kerran ja sulateltiin totesimme että samaa showta ei jaksa enää kolmatta vuorokautta. Luovutamme ja totesimme että palaamme ehkä vappuna, jos kelit sallivat. Siitä huolimatta keräsin jo saaristosta pääsiäisnuhan ja kurkkukivun. Mutta lammasta saatiin sillä meillä on onneksi mökillä joka sään grilli (tm).

Raahasin viime kesänä Large koon Big Green Eggimme saaristoon kun kuvasin keittokirjaani. Jos nyt jotain hyvää tuommoisessa järeän luokan grillissä on, niin se, ettei sitä hetkauta tippaakaan vaikka jäätävä viima puhalsi niskaamme kuuroissa tuhkamaisen keveää lunta; tiheämpinä ja harvempina kuuroina kesken auringonpaisteen. Egg on tiivis laite.  Tiiviytensä ja suuren massansa ansiosta se pysyy lämmöissään kuin juna jopa näissä saaristo-olosuhteissa.

Toinen juttu mikä tiiviydestä seuraa on, että kosteus pysyy Eggissä paremmin kuin normaalissa grillissä, jossa lampaan jalkaa siinäkin on tehty useampana vuonna. Tuntuu, että tiiviimmässä laitteessa ruoka myös kuivuu hitaammin ja pysyy siten helpommin mehevänä.

Tällaista herkkää, pinkiksi jäävää karitsan jalkaa emme yleensä savusta vaan kypsennämme sen epäsuoralla, suhteellisen matalalla 150C lämmöllä tähdäten sisälämpöä sinne 63°C. Siitä huolimatta hyvistä lehtipuuhiilistä tulee sen verran savua, että näissäkin kuvissa näkyy hento pinkki väri lihan pinnassa eli heikko savurengas lihan reunoilla. Se ei maistu muuta lihaa kummemmalta, mutta syntyy lihan ollessa vielä viileää ja kun typen oksidit reagoivat myoglobiinin kanssa.

Monena vuonna jalka on marinoitu, mutta nyt mentiin suola-mausteseoksella pintaan ja alunperin meinasin vielä glaseerata sitä vähän hunajalla, johon on sekoitettu rosmariinia. Mutta kaikessa siinä vesihässäkässä se glaseeraus unohtui, kuten myös lihan tuominen huoneenlämpöön ennen grillausta.

Hyvää tuli silti; lisukkeiksi paahdoimme Eggissä bataattia joka muuten sivumennen sanoen sopii savustettavaksikin erinomaiseksi. Se pitää vain laittaa paahtumaan jo paljon ennen lammasta, sillä kokonainen raaka bataatti vie helposti neljä-viisi tuntia kypsyä. Jos bataatti kypsyy ennen lammasta se kannattaa kääriä folioon ja laittaa vaikka n. 50C uuniin pysymään lämpimänä. Muiksi lisukkeiksi tein minttujogurttia ja paahdettua purjoa, josta teen jutun erikseen. Se oli hyvää kuten aina, mutta ei mikään must lisuke. Yhtä hyvin oheen olisi voinut grillata vaikka vähän tuoretta parsaa tai broccolinia raikastukseksi.

Arvolihaa ei tänään savusteta eikä viedä ylikypsäksi #karitsanviulu #karitsa #yritit #bge #hyvääpääsiäistä

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Apr 15, 2017 at 6:19am PDT

Campasimpukan Sari oli myös laittanut lammasta eggissä ja juttelin hänenkin blogiinsa hieman kypsennyslämmöstä. Usein sanotaan, että mitä matalammassa lämmössä lihan kypsentää, sitä mehevämpää siitä tulee. Näin on, koska kuumassa lihan pinta kypsyy ja kuivuu nopeammin ja saattaa jopa palaakin kun sisus on vielä suhteellisen raakaa. Mutta matalassa lämmössä pysyminen tosiaan vaatii laitteelta keskimääräistä grilliä parempaa tiiviyttä.

Jos teet tällaista isoa lammasta tavallisessa grillissä se pitää valmistaa epäsuoralla järjestelyllä ja lämpö on helposti siellä 180-200 C tienoolla, eikä sitä ole helppoa pitää ihan paikallaan. Auttaa, jos saat grillin tuulettomaan paikkaan ja sitä voi yrittää suojella esimerkiksi palamattomalla huovalla. Silloin on tosi tärkeää, että lihan sisälämpö jää tarpeeksi alas kun se otetaan pois grillistä ja liha ehtii vetäytyä kunnolla ennen leikkaamista, jotta lämpö tasaantuu. Jos tuntuu että pinta palaa ennen kuin sisälämpö nousee, lihan voi laittaa myös lopuksi esimerkiksi lämpimään, n. 100C  uuniin jatkamaan nousua ja tasaantumaan.

Toisin kuin kuvittelisi, rubien eli suola-mausteseosten mausteet eivät oikeasti imeydy lihan pintaa pidemmälle vaikka lihan rubaisi jo paljon etukäteen. Vain suola läpäisee kudokset. Siksi rubi on aika kätevä tapa pikamaustaa grillattava liha, jos mureuttavat marinoinnit jäivät tekemättä. Toinen pikaniksi maustamiseen on tehdä mausteista pestoa ja tunkea sitä reikiin, joita lampaan jalkaan laitetaan. Rosmariinilammas on tehty siihen tapaan. Silloin mausteseosta osuu enemmän leikattuihin siivuihin.

Lisäksi vielä eggiin pikkuniksi; epäsuoraan järjestelyyn tarkoitettu lämpökilpi kannattaa peittää foliolla (tai käyttää valuma-astiaa), jotta se on helpompi siivota.

Karitsan jalkaa eggissä

2 kg karitsan jalka (meillä kotimaista luomukaritsaa)

mausteeksi
1,5 rkl karkeaa suolaa
1/2-1 luomusitruunan kuori
2 valkosipulin kynttä
2 tl kuivattua timjamia
n. 3 oksaa rosmariinia
1 tl fenkolin siemeniä
1 tl mustaa pippuria

Sinappia tai esim. liquid garlic - valkosipulikastiketta voiteluun

Lisäksi bataattia

minttujogurttia puansipulilla

n. 2,5 dl turkkilaista jogurttia
1/2 isohkosta punasipulista siivutettuna
runsaasti tuoretta minttua
ripaus suolaa

Jos valmistat bataattia, laita se paahtumaan jo kolmisen tuntia ennen karitsaa.

Ota karitsan jalka lämpenemään huoneenlämpöön mielellään muutamaa tuntia ennen kypsennystä. Laita mausteseoksen aineet silppuriin ja aja tasaiseksi.

Ennen kypsennystä hiero karitsan jalkaan sinappia tai muuta mieleistä kastiketta ohut kerros. Hiero sitten sinappiin rubi joka puolelle.

Laita karitsa 150C Eggiin/grilliin epäsuoralle järjestelylle ja vahdi sisälämpömittarilla että lämpö ei nouse yli 63C. Tähän menee ehkä n. 2h. Jos glaseeraat lihaa, tee se juuri ennenkuin ollaan tavoitelämmöissä, noin 58-60C tienoolla, jotta sokeri ehtisi vähän karamellisoitua pintaan.

Bataatti on valmis kun se on selvästi ihan pehmeää (sisälämpö on silloin n. 90C). Jos bataatti on valmista paljon ennen karitsaa ja pelkäät että se kuivuu, kääri se folioon ja laita matalalle (n. 50C) lämmölle uuniin.

Anna karitsan vetäytyä ennen leikkaamista.

Sekoita jogurtti, minttu, sipuli ja suola keskenään kastikkeeksi ja tarjoa karitsa siivutettuna jogurtin ja bataatin kanssa.

Possun filettä ja lisukkeita

Jossain vaiheessa selitin Mintulle, että en ole oikein osannut kirjoittaa blogiin kun on tullut tehtyä vaan ihan tavallista ruokaa. Tiedättekö; sitä sellaista ruokaa mitä syntyy kun menee kiireessä nälkäisenä lähikauppaan ja ostaa mitä siellä sattuu olemaan.

Kirja ja sen oikoluvut ja julkkarijärkkäilyt ovat vieneet kaiken ajan ja energian vielä senkin jälkeen, kun luulin kaiken olevan jo loppusuoralla. Tässä hässäkässä on sitten tullut mentyä kauppaan, kerättyä sieltä viikolle n. kolme ruokatäkyä joista sitten syntyy pääosa viikon ruuista. Eräänä päivänä kauppakoppaan päätyi vakumoitu HK juhlafile.

En edes kuvitellut että tykkäisin siitä lopulta niin paljon. Se nyt vaan sattui olemaan parhaan näköinen lihapala koko kaupassa. Siinä oli paksusti suht jämäkän tuntuista posunrasvaa ja parhaissa paloissa itse lihakin näytti kevyesti marmoroituneelta ja punaisemmalta kuin tavallisesti. Joka tapauksessa sen ostin ja ajattelin että saa siitä varmaan jotain, ehkäpä possua maidossa.

Mutta en päätynytkään tekemään niin, vaan vähän sinnepäin mutta simppelimmin. Ja sen jälkeen meillä on laitettu juhlafilettä useammankin kerran. Se toimii ihan erinomaisesti, kun ihran avaa, laittaa mausteet sisään, sitoo palan narulla ja sitten paistaa ihran pinnan kauniin väriseksi. Vaikka pinnassa ei ole nahkaa, siitä tulee silti lähes rapsakka paahtuessaan.

Maustamisen jälkeen pala käännetään, ympärille laitetaan perunoita tai vihanneksia maun mukaan, lasillinen tai pari valkkaria ja sitten possua paahdetaan 180 asteessa uunissa kunnes sen sisälämpö on n. 67C (joka tapauksessa vielä vähän alle 70C). Noin 45-50 min. Sitten liha nostetaan vetäytymään hetkeksi leikkuulaudalle ja pannussa olevat jutut voi viimeistellä.

Mä olen nyt tuunannut tätä kahdella tapaa:

1. salvia+pippuri ja pannuun perunoita, sipuleita ja valkosipulia, valkkaria ja viimeistely voi-jauhoseoksella 
2. Mill et mortarin ras el hanoutia (jossa on sahramia mukana) salvian tilalle ja pannuun ympärille ratatuille tyyppinen vihannesseos+ tomaattipyrettä + oliiveita ja valkkaria viimeistelyyn lehtipersiljaa

Toimii todella hyvin.  Tässäpä siis tämmöinen pieni arkivinkki niille jotka sellaista kaipaa :)

Illallinen tänään #possu #juhlafile #hookoo #hk #salvia #peruna #valkosipuli #lohturuoka #helppo

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Nov 3, 2016 at 10:08am PDT

Juhlafilettä ja salviaa (toimii myös marokkohenkisenä)

1 HK juhlafile (valitse marmoroitunut, jossa on paljon rasvaa)
iso kourallinen salvian lehtiä
mustaa pippuria
perunoita
(halutessa myös punasipuleita)
valkosipulin kynsiä kuorineen

kuivaa kokkausvalkkaria

yrttejä

Avaa fileen rasva niin ettet leikkaa lhaa. Lisää salvian lehdet ihran väliin ja rouhi mukaan pippuria. Juhlafileessä on jo vähän suolaa joten älä lisää sitä kokatessa, vasta lopuksi jos tarviit.

Sido juhlafile takaisin kasaan tiukasti, kuumenna valurautapannu ja paista ihran pinta ihan ruskeaksi liikuttamatta lihaa pannussa n. 3-4 min ainakin. Ehkä jopa enemmän.

Käännä file ja lisää ympärille pestyjä perunoita, lohkottuja punasipuleita ja kokonaisia valkosipulin kynsiä. Laita pannuun nokare voita ja halutessa yrttejä. Rouhi mustaa pippuria ja pirskota perunoiden äälle hieman öljyä ja suolaa.

Paahda uunissa kunnes lihan sisälämpö on n. 67C. nosta pannu uunista ja laita liha vetäytymään leikkuulaudalle.

Sekoita ruokalusikallinen voita ja jauhoa keskenään tahnaksi. Nosta perunat sivuun pannusta ja viimeistele pannussa oleva kastike voi-jauhosuuruksella lisäämällä sitä teelusikallinen kerrallaan tarvittava määrä. Anna edellisen nokareen liueta ja kiehahtaa ennen uuden lisäämistä.

Tarkista maku ja lisää suolaa ja tuoretta yrttiä tarvittaessa.

Siivuta liha ja annostele kaikkien lautaselle possua, perunaa ja kastiketta.


Marokkoversioon tarvitset fileen lisäksi esimerkiksi:
Ras el hanoutia jossa on sahramia mukana

kirsikka tai luumutomaatteja
kesäkurpitsaa
munakoisoa
valkosipulia
punasipulia
tomaattipyrettä
oliiveita
ripaus sokeria tai kuivattuja hedelmiä
mustaa pippuria
suolaa
lehtipersiljaa

Vinkki: jos teet kasvislisäkeversion, nosta ruskistuksen jälkeen file hetkeksi sivuun jotta voit paahtaa kasviksiin vähän pintaa. Tällöin myöskään lopun suurustusta ei tarvita.

Nieriää Maxin kalasta ja pinaattipastaa

Kaikki varmasti jo tietävät että Kauklahteen on avattu vain 100% tuoretta kalaa myyvä kalakauppa Maxin kala. Kauppa on auki vain ke-la koska alkuviikosta ei saa vastapyydettyä kalaa. Maxin ideologiaan tämä ei käy ja siksi kauppa on auki vasta kun kalastajat ovat ehtineet toimittaa viikon alussa pyydettyä kalaa tiskiin.

Tänään meillä syödään tuoretta kalaa! #maxinkala #maxinkalakauppa #espoo #kala

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Feb 1, 2017 at 3:09am PST

Tuore kala itsessäänkin on minusta upea myyntivaltti mutta ostamani siika- ja nieriäfileet ovat lisäksi kaikki olleet aidosti ruodottomia. Siis niinkun kokonaan ruodottomia eikä niissä ole ollut yhden yhtäkään tikkua emännän siistittäväksi. Vain harvoin olen löytänyt näin nätisti siistittyjä fileitä ja silloinkin ne ovat yleensä tulleet Virosta. Maxin kalassa tämä näyttäisi olevan vakiomeno. Sanoisin, että Maxin fileet kelpaavat selkä suorana laatutietoisimmallekin emännälle tai fiiniin ravintolaan. Ja ilmapiiri kaupassa on myös ihan mahtava; vaikka jonoa pääseekin yleensä muodostumaan, ihmiset odottelevat hymyssä suin ja jopa juttelevat keskenään mukavia. Lapsiakaan ei tarvitse pitää kytkettynä. ;) Yhteinen innostus kaikkien arvostamasta herkusta tuntuu nostavan veitikan mammojen ja pappojenkin silmäkulmaan.

Ja onhan sellaisesta kalasta kiva laittaa ruokaa. Simppeliä, helppoa ja silti äärettömän herkullista ruokaa. Maxin myymä graavikaan ei ole liian suolaista ja kun kala on tosi tuoretta, se ei ole yhtään öljyisen oloista.

Jos eksytte Maxille, kokeilkaapa vaikka tätä simppeliä kalaruokaa. Sen salaisuus on rapeaksi hitaasti paistetussa nahassa, herkullisessa voisulassa pyöräytetyssä pinaatissa ja ripauksessa luomusitruunan kuorta. Takuuvarma hitti joka syntyy nopeasti kunhan kalan malttaa paistaa huolella. Kalaa ei käännetä tai liikutella pannulla lainkaan paiston aikana, vaan nahan annetaan rapsakoitua ihan rauhassa. Lopuksi kalan pinta kypsytetään valelemalla kalaa kuumalla voisulalla. Voit valellessa mitata fileiden sisälämmön esim. thermapen- tyyppisellä nopealla sisälämpömittarilla. kala on valmis, kun sen sisälämpö ylittää ruumiinlämmön; noin 40-42 astetta. Silloin kalat on syytä siirtää syrjään ja vetäytyessä sisälämpö nousee vielä hieman lisää. Näin tuoretta kalaa ei kannata paistaa yli.

Tämän fileen nahan reuna tarttui vähän teräspannun laitaan; laittakaa siis fileet keskelle pannua.

Nieriää ja pinaattipastaa (neljälle-viidelle)

loraus öljyä
n. 100-150g pala nieriää per nenu
n. 40-50g voita 
n. 3-4 pappardellekerää per nenu
n. 1 pkt (n. 100g) huuhdottua babypinaattia tai maun mukaan - saa olla runsaasti.
n. 1/2 luomusitruunan kuori  (+ halutessa 1/2 sitruunan mehu)
parasta (kylmäpuristettua) oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Laita kattilaan kiehumaan pastavesi. Kun vesi kiehuu, muista lisätä keitinveteen suolaa.

Kuumenna teräs/kalapannu keskilämmöllä. Lorauta siihen öljyä niin että pintaan tulee kauttaaltaan ohut kalvo.

Laita pasta kiehumaan kattilaan ja keitä juuri al denteksi. Pastan kiehuessa ehdit valmistaa kalan ja pinaatin. (Yleensä pappardellelle riittää n. 9 min mutta tarkista keittoaika pussista ja etenkin jos pussissa lukee 10-12 min maista pastaa jo paria minuuttia ennen kuin pussin keittoaika on täynnä. Pasta saa olla jäntevää, mutta ei enää kovaa sisältä. )

Aseta sitten annospaloiksi leikatut nieriäfileet nahka alaspäin teräspannulle äläkä liikuta kaloja lainkaan paiston aikana, jotta nahka pääsee kypsymään ja rapsakoitumaan eikä repeäisi.

Voit lisätä hieman pannun lämpöä ja kun nahka alkaa selvästi ruskistua (kurkista varovasti lastalla kulman alle) lisää voi.

Kun voi on sulanut, lusikoi voita pannua samalla varovasti kallistaen kalojen päälle jotta myös ylöspäin oleva puoli filestä hieman kypsyy. Ripauta sitten kalojen päälle suolaa ja pippuria ja siirrä sivuun nahkapuoli ylöspäin odottamaan.

Lisää sitten kalapannulle jääneeseen voihin huuhdotut pinaatit, sekoita hieman ja laita kansi kiinni pannuun 1-2 min jotta pinaatti menee hieman kasaan. Nosta sitten kansi pois ja anna veden haihtua.

Lisää sitten valutetut pastat pinaattien päälle ja sekoita niitä paistaen samalla hetken pannussa. Nosta sitten pannu sivuun liedeltä, raasta pastan päälle hieman sitruunan kuorta, rouhi hieman mustaa pippuria ja ripsauta hyppysellinen suolaa.  Tarkista maku, lisää halutessa vielä vähän sitruunan mehua ja parasta oliiviöljyä jota saat käsiisi.

Kokoa sitten pasta-annos laittamalla pastaa alimmaiseksi ja nosta kalafile päälle. lohko toinen puoli sitruunaa pöytään jotta sitä voi halutessa puristaa kalan päälle. Valmis!

Life hack: vanha pizza voileipägrillissä

Tässäpä teille meikäläisen life hack - osastoa nyt täältä joulukiireen keskeltä: vanhasta pizzasta tulee aivan superhyvää kun sen lämmittää voileipägrillissä! ;) 

Tiedättehän ne italialaishenkiset täytetyt leivät, joita kahvilat myyvät pariloituna? Ne, joiden sisällä on valuvaa juustoa ja pinaattia tai parmankinkkua? Noh, usko tai älä, vanhasta pizzasta tulee melkein samanlaista kun laitat sen voileipägrilliin lämpiämään!

Nämä pizzapalat haettiin meille viime viikonloppuna viherlaakson kotkabaarista jossa toimii pizzaonlinen kautta pizzeria Kalle ja Ville. Kallen ja Villen pizzat ovat suomipizzaa, mutta mukavan erilaisia. Oma tämän hetken suosikkini parin kokeilun jälkeen on Linda; raikas jogurtilla ja paprikalla maustettu vuohenjuustopizza. Voihenjuustoa ei ole liikaa ja jogurtti on ihan älyttömän hyvä idea. Tämä näissä kuvissa esiintyvä taas on lapseni suosikki Formaggio, jossa on.. No, lähinnä juustoja. :) Ja niistä jämäpaloista mama on täällä nyt tehnyt itselleen lounasta simppelisti voileipägrillillä.

Tästä tuli nyt kyllä mun suosikkitapa syödä vanhaa pizzaa; ihan uskomaton uusi elämä sille. Ja ohjekin on simppeli: leikkaa palanen kahteen saman kokoiseen sektoriin, asenna päällekkäin ja halutessa lisää väliin suosikkilisätäytettä. Sitten vaan voileipägrilliin paahtumaan kunnes pizza saa kauniit raidat ja juusto on sulaa. Tarjoile kaakaon, teen tai kahvin ja pienen salaatin kanssa.

Miks mä en tätä aiemmin keksinyt, kysyn vaan. :) 

Broccolinit grillissä - eli kesän kätevin vinkki kaikille jotka rakastavat broccolinia.

Me tykätään Broccolineista. Niitä laitetaan aika usein ruuan lisukkeeksi - monesti vaan nopeasti kiehauttaen. Mutta kun tuo grillikausi alkoi ja V näki minun hypistelevän broccolinipussia kädessäni siihen malliin että nää vois grillata, alkoi mies näyttää tuskaiselta. Parsat kuulemma vielä menee irtopainoksenakin grilliin, mutta broccolinit kypsyvät niin nopsaan ettei niitä tahdo ehtiä kääntää ja siinä säheltäessä ne helposti putoavat väleihin.

Ja niinpä sitten sen keksin, kesän kätevimmän grillausvinkin: sitokaapa huuhtaistut broccolinit pikkuisisksi kimpuiksi ja pirskauttakaa hieman öljyä päälle ennen grilliin laittoa, niin niitä on helpompaa käännellä ja paistaa. Pieni kosteus tuntuu olevan hyväksi grillatessa, miksi niitä ei huuhtelun jälkeen tarvitse edes kuivailla kovin.

Niput ovat ihan söpöjä pöydässäkin, mutta ennenkaikkea; niitä on niin helppoa käsitellä. :) Sitten vaan lopuksi päälle suolaa ja pippuria, niput auki ja ääntä kohti. Helppoa ja hyödyllistä!

Vanhasta uus. Tai ainakin melkein. :)

Niinkuin te sitkeimmät, täällä vielä kurkkimassa käyvät lukijat olette varmasti huomanneet, olen tarvinnut vähän taukoa. Taukoa, jonka aikana vain vetää henkeä ja saada voimani takaisin.

Hieroin varovasti hammastahnaa sormenpäilläni lihaisiin kohtiin lautasen molemmin puolin, jopa loppuunkuluneen näköisestä tuli ihan kauniin valkoinen. 

Aivot ovat kuin paljon käytetyn lautasen pinta. Kaikki lika jää helposti pieniin, elämän mukanaan tuomiin naarmuihin. Ja kun lautanen on oikein harmaa, se näyttää kuluneemmalta kuin se onkaan, kenties ihan käyttökelvottomalta.

Opin viime vuonna hyvin tärkeän asian itsestäni. Opin, ettei pidä antaa kenenkään toisten määritellä sitä kuka on. On aivan turha ruoskia itseään siitä mitä ei ole, eikä kenellekään muullekaan kannata antaa siihen mahdollisuutta. Kenenkään ei pidä surra ominaisuuksia joita itsellä ei ole. Tällä mitä on annettu, on elämästä selvittävä, voitava nauttia ja pystyttävä löytämään tavat elää täysillä.

Opin myös, että vaatimukset voivat oikeasti olla kohtuuttomia. Kohtuuttomiin vaatimuksiin jatkuva kurottaminen ja itsensä kyseenalaistaminen saa 100% varmuudella aikaan stressin joka valvottaa yöt ja lopulta sairastuttaa ihan kenet vaan.

Lueskelin eilen aamusella Hesarista Maaret Kallion juttua reippaista tytöistä ja totesin, että semmoinenhan minäkin varmaan olen. 

"Reipas nainen ei jäänyt miesten jalkoihin, eikä sen koommin naistenkaan. Omiin jalkoihinsa hän sen sijaan usein jäi." - Maaret Kallio

Kun puree hammasta tarpeeksi kovaa tulee samalla kääntyneeksi sisäänpäin ja unohtaneeksi itsensä, elämänsä ja koko maailman. Meidän reippaiden pitää myös osata antaa itsellemme arvo ja asettaa tekemisellemme kohtuulliset rajat. Ilman rajoja maailma kyllä vaatii kaiken ja enemmänkin, älyttömyyksiin asti ja reipas jää tosi yksin miettimään miten riittämätön on.

Onneksi, onneksi ympärilläni on Ihania Ihmisiä. Olen onnekas, sillä pääsin kokemaan myös sen, miten lähellä olevat ihmiset voivat auttaa ja auttavatkin, kun heidän antaa niin tehdä. Reippaalle naiselle se oli pysäyttävä oivallus: en ole tässä elämässä yksin.

Mitä lautasen uudistamiseen tulee, minulla on siihenkin vinkki. Jos kyseessä ei ole sinulle korvaamaton, superarvokas perintökalleus vaan mökkikäyttöön tuleva kirpparilöytö, lautasen pintaa voi varovasti hieraista hammastahnalla. Sanon tuosta varovaisuudesta siksi, että hammastahnassa on pienenpieniä hippusia, jotka itse asiassa kevyesti hiovat lautasen pintaa ja poistavat naarmuista tehokkaasti lian. Siksi hammastahnalla ei kannata hangata voimallisesti ettei se syö koko lasitusta tai koristeita pois, mutta varovasti sormenpäillä hieroen sain kirpparilöytöni, vanhan Arabian lautasen ihan puhtaaksi. Siitä tuli melkein kuin uusi, mutta parempi, sillä tällä lautasella on tarina.  

Ihmisten osalta prosessi on valitettavasti vähän hitaampi, mutta henki kulkee jälleen. :)

Olen tässä nyt puolisen vuotta astellut vähän rauhallisemmin, valinnut tekemiseni tarkemmin ja keskittynyt tietoisesti hyvään. Niihin asioihin jotka oikeasti tarvitsee ja jotka oikeasti haluan tehdä. Voimien palauttamisessa vähemmän on usein enemmän ja asiat alkavat asettua jälleen uomiinsa.

Kuluneita astioita kannattaa käyttää oman harkinnan mukaan; jos pinta on selvästi vaurioitunut railoksi asti, lautanen voi haljeta kuumassa. Oma lautaseni osoittautui ihan ehjäksi, vähän vaan harmaantuneeksi. 

Kun uskaltaa luottaa itseensä ja toisiin syntyy positiivisten asioiden pyörre joka tempaa mukaansa. Yhdessä tekeminen on suurempaa kuin yksin tekeminen. Elämä tuo vuoksena vastaamme uutta ja hyvää. Meidän tehtävämme on annostella sitä hyvää sopivassa määrin, jotta pystymme iloitsemaan siitä.

Työkaverini Satu antoi viikko sitten tosi fiksun neuvon: ihminen muistaa negatiivisen paljon helpommin kuin positiivisen. Siksi tuota piirrettä ei kenenkään kannattaisi enää entisestään vahvistaa pohtimalla asioita negatiivisesta näkökulmasta. Sen sijaan kannattaa ajatella hyviä asioita, positiivisia mahdollisuuksia ja vahvistaa onnistumisia, koska silloin tapahtuu lisää hyviä asioita. Jos ette minua usko, uskokaa Satua sillä Satu on psykologian maisteri. Niin ihmisen aivot toimivat: hyvä oikeasti antaa lisää hyvää. 

Vaatii rohkeutta hidastaa vauhtiaan nopeusrajoitusten mukaiseksi, katsoa aikaansaannoksiaan realistisesti, hyväksyä itsensä, pyytää apua tarvittaessa ja asettaa itselleen kohtuulliset tavoitteet. Tavoitteet, jotka saavutettuaan voi hyvillä mielin todeta päivän päätteeksi "tämä on hyvä, tämä riittää tänään". Lisäksi on hyväksyttävä että se mikä jäi tekemättä jäi tekemättä eikä sille voi mitään. 

Reippaat naiset ovat ihan erityisen hyviä asettamaan itselleen mahdottomia vaatimuksia ja suorittamaan niitä. Jos tätä nyt lukee joku muukin reipas, kannattaa muistaa että oikeassa elämässä toimivat kuitenkin aina ihan oikeat, tuntevat, inhimilliset ihmiset. Juuri se tekee meistä erityisiä, ihania ja tärkeitä. Ihmisiä, joilla on tarina. 

Meikäläisten suomenruotsalaisemmat pizzat eli jämistä herkkua

Sisareni huokaisi että "nää on aika suomenruotsalaisia, mutta näyttää TO-SI hyvälle". Johon taisin sanoa siihen tyyliin että jaa, en tiedä pitäisikö kaikki hyvä ja innovatiivinen leimata suomenruotsalaisiksi ja ketä kaikkia loukkaan jos suomalaisena kutsun jämäpizzojani suomenruotsalaisiksi?

Marinoituja raakoja punajuurisiivuja, mallasmultaa ja hernepestoa. Kovempi vuohenmaitojuusto olisi ollu mozzarellaa parempi makupari tähän, mutta ankarat saaristolaisolosuhteet! 

Suomalaisia, koska ne oikeasti olivat ihan sikahyviä ja ruotsalaisia, koska niissä on kotimaisia jämiä saaristossa ja ne kieltämättä tuovat vähän mieleen ruotsalaiset ruokalehdet vaikkakin nämä syntyivät suomalaisen mamman duunaamina.

Nämä kuvat ovat lomalta ja olen tässä töihinpaluun hulluudessa lykännyt kaikkea eteenpäin määrättömästi niin että nyt onkin yhtäkkiä jo syyskuu. Mutta koska ensi viikolla on hävikkiviikko, sain oivan tekosyyn julkaista ideat nyt. Kuten tuolla twitterissä tuli sanottuakin, teen usein jämistä pizzaa, pastaa tai jonkin muun hiilarin kanssa tehtyjä "pannuja" esimerkiksi bulgur-pannuun tai cous-cousiin voi käyttää melkein mitä vaan hyviä jämiä. Ja niin, puuroista tulee sämpylöitä ja vanhasta perunamuusista pikakropsua.

Intouduin vielä korjaamaan uusinta blogijuttua niin että pizza unohtui uuniin. Minulle kuivaa pizzaa teille pulinaa ruokakulttuurista. Blogissa siis. #pizza #food #culture #nytblogissa #foodcampfinland

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Aug 26, 2015 at 6:07am PDT

Viikonlopun lohkoperunoista ja paahdetuista  kasviksista olen tehnyt aivan maanmainiota perunapizzaa, sillä kun perunalohkot on jo maustettu yrtein ja valkosipulilla, makua riittää. Näissä tämänkertaisissa kuvissa jämähyödynnykseen ovat päässeet Veeran tuliaisina tuomat herneet, butter chikenin tyyliin tehty papu-possukastike, loppu isosta vuohenjuustopalasta, loput marinoidut punajuuret sekä mallasmultaa ja vielä kasa tomaatteja jotka alkoivat lähestyä statusta "ylikypsä".

Sivelin vuohenjuustosiivut inkivääri-raparperisiirapilla, mutta hunaja käy yhtä hyvin. 

Herneet riivin paloistaan, blanchasin eli kiehautin nopeasti kuumassa vedessä ja silppusin karkeasti mintun. öljyn ja sitruunan sekä tietenkin suolan ja pippurin kanssa. Ta-daah: hernepesto!

Mä sitten tykkään tästä paikasta #superviikonloppu #ystävienkesken #SuomenKesä #loma #jazz #farmorscafe #illallinen #mat

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Aug 1, 2015 at 9:01am PDT

Sitä voi käyttää vaikka keitettyjen uusien perunoiden maustamiseen kuten kesällä Farmors Caféssa näin tehdyn ja miksipä se ei kävisi vaikka paistetun vaalean kalan kanssa. Herkkää, herkkää ja herkkää.

Mutta etenkin tuo raparperichutney-vuohenjuusto-punasipulipizza mäkimeiraminkukilla ja vuohenjuusto "butterpork"-tomaatti-sipulipizza korianterinkukilla olivat omia suosikkejani. Suosittelen vaan rohkeasti kokeilemaan; pienistäkin jämistä saa herkullisen pizzan.

Pohjan teen jotakuinkin yksikertaisella perusreseptillä; vettä, kuivahiivaa, suolaa ja ripaus sokeria, durumjauhoa ja tilkka öljyä. Joskus käytän vanhasta taikinasta jääkaappiin jättämäni "juuren" mukaan jos sellainen on. Mutta se, mikä oli tämän kesän kotikutoinen innovaatio oli kirpparilta löytämieni alumiinivuokien voitelu yrttiöljyllä.

Alumiinivuuissa syntyy ihan käsittämättömän rapsakka pohja. Vuoka kannattaa öljytä ja suolata pientä ekstraa saadakseen. 

Idea on pummittu focaccian teosta. Minä rakastan yrttistä, hieman suolaista focacciaa ja mietin, miksi ideaa ei voisi hyödyntää tämmöisiin over-the-top jämäpizzoihin. Ja tietenkin voi, kukas kotiköksää kieltäisi? Niinpä sitten silppusin öljyyn yrttejä, sivelin sillä pizzavuuat ja pellin ja ripottelin vielä vähän sormisuolaa päälle.

Raparperi-vuohenjuustopizza ja mäkimeiramin kukkasia

Sitten taikina vuokaan, tomaattikastike päälle ja siihen sitten raastamaan kaikki juustokannikat ja sen päälle varsinaiet täytteet. Sairaan hyvää tuli. Tämä vuohenjuusto-raparperichutneypizza oli ehkä kaikista paras. Raparperichutneyn sijaan voisit kokeilla karviaischutneytä tai omenachutneytä jos omppupuusi tuottavat ylipäätään mitään tänä vuonna.

Toinen simppeli kikka, jolla pizzaan saa eloa, on koristelu jälkikäteen. Tuoretta lehtipersiljaa, yrttien kukkia ja vaikka paahdettua sipulia tai oikein hyvää oliiviöljyä, maustettua majoneesia tai chilikastiketta  voi lisätä vielä paiston jälkeenkin. Niistä saat pizzaan yhden tuoreen makukerroksen lisää. Joten jos jääkaapissa on hyviä jämiä, käyttöön vaan. Tässä vielä suurin piirtein mitä täytteisiin meni. Ensin aineet, ohje lopuksi.

kaikkiin ohjeisiin tarvitset:

pizzapohjataikinaa (nämä kolme syntyivät n. puolen litran nestemäärällä tehdystä taikinasta)

Vuohenjuusto-raparperipizza 
yrttiöljyä ja suolaa (vuokaan)

päällisiin:

Tomaattikastiketta
juustoraastetta (kannikoista, mukana jokin vahvempi Appenzeller-tyyppinen juusto tai vahva kermajuusto)
Vuohenjuustoa
inkivääri-raparperisiirappia tai hunajaa
Juustoraastetta (mukana myös vahvampaa appenzelleriä ja kermajuustoa)
raparperichutneytä
punasipulia

koristeluun uunin jälkeen:

mäkimeiraminkukkia

"Butter chicken" pizza

Creme fraichea ja jogurttia 50%-50% seoksena
juustoraastetta
butter chicken -kastiketta (tai vastaavaa)
keltaisia tomaattilohkoja
punasipulia siivuina
vuohenjuustoa (tai vahvaa kermajuustoa palasina)

koristeluun uunin jälkeen korianterin kukkia ja lehtiä

Hernepesto-punajuuripizza

jämät maltaalla marinoiduista punajuurista
mallasmultaa
tomaattikastiketta (ks. yllä)
juustoraastetta (miel. jotain vuohenmaitojuustoa)
mozzarellaa tai vuohenmaitojuustoa paloina
hernepestoa (minttua, öljyä, kiehautettuja tai pakasteherneitä, suolaa ja pippuria)
sipulisilppua

koristeluun uunin jälkeen:
lehtipersiljaa
(valkosipulimajoneesia)


Ohje:

Laita uuni kuumalle ja voitele vuuat yrttiöljyllä. Ripottele suolaa.

Levitä tomaattikastiketta tai creme fraichea (ohjeen aineiden mukaan) ja sen päälle juustoraastetta.

Sitten levitä täytteet, poislukien koristeet.

Paista pizza ja lisää koristeet.

Tarjoa heti.

Munia ja srirachaa - kesän suosikkinapsikas

Tänä kesänä omasta mielestäni onnistuneimmat pikkusyötävät ovat syntyneet eri tavoin laitetuista kananmunista ja niiden kanssa tarjotusta sriracha-jogurttikastikkeesta. 

Pieni määrä srirachaa sekoitettuna jogurttiin muuttaa turkkilaisen jogurtin maagisella tavalla syvemmän makuiseksi. Siitä ei tule tulista vaan jollain tavalla suolaisen maukas. Englantilainen sanoisi soosista jotta se on 'savory'. Me olemme käyttäneet sirachasta ja jogurtista sekoitettua ja suolalla maustettua kastiketta vähän siellä ja täällä, mutta munien kanssa se sopii jotenkin ihan erinomaisesti yhteen. Ja syy siihen, miten oikeastaan keksin koko yhdistelmän on yllättävän käytännöllinen. 

Savustetun ankan jämät saivat uuden elämän kananmunan päällisenä. 

V:n serkku Uudesta Seelannista oli perheineen Suomiturneella kesällä ja sovimme että he tulisivat meille illalliselle Espooseen vielä ennen paluuta takaisin. Meillä oli viikonlopulta sitä savustettua ankkaa jämänä ja tuumasin, että siitä saisi varmaan jotain hauskaa alkupalaa; vaikka niin että täytetään sillä munia. 

Lemon possetin alle laitettiin sokeroituja kiriskoita ja päälle tehtiin itse kirsikkasoseella maustettuja vaahtokarkkeja. 

Ja koska olin löytänyt lähikaupasta hyvännäköisiä kirsikoita, tuumasin että laitan menuun vähän kirsikkateemaa; teen jälkiruuaksi kirsikkaisen lemon possetin Pitt Cue cookbookista ja teen samalla enemmän kirsikkasosetta jotta sitä riittää myös pääruualla tarjottavien ribsien glaseeraamiseen ja vähän alkupalaankin. 

Meillä oli savuankkaa jonka kaveriksi sekoitin hieman thaihenkisen soosin ja paahdoin kukkakaalisipsejä. 

Niinpä marinoin ankan krsikkasoseesta, poppamiehen savuomenasta, viismausteesta ja kalakastikkeesta sekoitetussa kastikkeessa ja paahdoin vielä munien päälle vähän ohuenohuita kukkakaalisipsejä uunissa. Sekoitin ankan ja soosin sekaan myös kevätsipulia ja koristelin koko komeuden korianterin lehdellä. 

Jos savuankkaa ei ole saatavilla, srirachajogurtti ja paahdettu kukkakaali sopisi myös hyvin savukalan kaveriksi. 

Ja arvatkaapa sainko ne munanpuolikkaat mitenkään pysymään paikallaan tarjoilulautasella? No en. Juuri kuorittu kananmuna luisteli ympäriinsä kuin kaukaloon kesätauon jälkeen päässyt juniorikiekkoilija. Harkitsin liukuesteeksi majoneesia, mutta minusta se oli liian rasvainen makusettiin. Tähän kaivattiin jotain raikkaampaa. Ja niinpä muistin srirachajogurtin, jota tein joskus bataatin kanssa Ottolenghin ohjeella. Sekoitin aineet nopeasti kipossa ja annostelin vähäsen lautaselle pitämään munat paikallaan. Toimi paremmin kuin hyvin!

Munien painona oli toinen, vedellä täytetty purkki. Tässä munat on jo makutestattu, hyväksi havaittu ja ne lähtevät merimatkalle. 

Yhdistelmä oli ihan tajuttoman hyvä - niin hyvä että kun viime viikonloppuna Riitta pyysi minua tekemään iltapalaa, kierrätin idean munista ja herkullisesta jogurtista - tosin tällä kertaa hyvin simppelinä ja mikä tärkeintä, etukäteen valmistettavana versiona. 

Liemessä on valerianan vuoksi tosi luotaantyöntävä haju, mutta maku on hyvä. 

Ajattelin marinoida munat ja jättää päälliset tekemättä. Näin kananmunat voisi tarjoilla suolapalana jogurttikastikekulhollisen kanssa sillä aikaa kun nostan esivalmistellun illallisen pöytään. Lisäksi Riitan tyyliin sopii tällainen mutkaton, simppeli lähestymistapa. Jokainen saa sitten annostella jogurttikastiketta hieman suolaisen kananmunan kanssa tai vain dipata munaa jogurttisoosiin. Rennolla iltapalalla ystävien kesken tyyli on vapaa.

Muniin ideaa hain sekä Sami Tallbergin villiyrttikeittokirjasta, aiemmin tekemistäni punajuurimarinoiduista kananmunista ja Soppa 365:n somevirrasta bongaamistani momofokun munista.

Ja koska Riitalla oli vieraita Italiasta, halusin tuoda reseptiin jotain suomen villiyrttiboomista. Ja niinpä tuunasin Soppalaisten reseptiä käyttämällä siihen Valerianan eli virmajuuren kukkasia, joista Sami kirjassaan kertoilee seuraavaa:

"Virmajuuri eli valeriana, on erityisen tyylikäs kasvi, maultaan hieman kitkerä, ja joidenkin mielestä se omaa kissanpissaa muistuttavan hajun! Hiukan omituista, mutta sanotaanhan yhdestä maailman tunnetuimmasta rypäeestäkin, Sauvignon Blancista, että sen tuoksu (valmiissa viinissä) muistuttaa usein kissan pissaa." - Sami Tallberg, Villiyrttikeittokirja

Ja oli hyvä että olin lukenut tuon Samin selotuksen, koska tosiaan, se valmis liemi todella haisi seuraavana päivänä koruttomasti kakaistuna ihan kakalle. Munissa hajua ei sitten huomannut samaan tapaan ja niistä tuli kuin tulikin todella herkullisia. Jos valeriana pelottaa, voit toki jättää sen pois, mutta hyvin se tähän sopi. Minulla ei myöskään ollut vähäsuolaista soijaa, joten laitoin liemeen aika paljon valkkaria jatkeeksi ja maustoin sitä valerianan lisäksi myös inkiväärillä ja laventelihunajalla. Eikä minulla ollut sheryviinietikkaakaan, joten omenasiideriviinietikalla mentiin. Niin, alkuperäisestä ohjeesta taisi jäädä jäljelle noin soija ja keittoaika ;)

Marinoidut munat srirachajogurtin kanssa ovat mutkaton ja helppo suupala, jonka voi tehdä etukäteen valmiiksi ja joka sopii hyvin terassille hiukopalana.  Mutta todistettavasti se sopii myös savuisamman täytteen kanssa - vain mielikuvitus on rajana.

Munia ja srirachaa

Munia, keitettynä 6 min ja 50 sekuntia. Jäähdytettynä. ehkä 12 kpl
n. 0,5l valkoviiniä
3 rkl omenasiideriviinietikkaa
1 ja 3/4 dl soijaa
n. 2,5 cm pala inkivääriä siivuina
kourallinen virmajuuren l. valerianan kukkasia
n. 2 rkl laventelihunajaa, appelsiininkukkahunajaa tai muuta juoksevaa hunajaa (määrä riippuu valkoviinin makeudesta. Maista ja lisää tarvittaessa.)

Srirachakastikkeeseen
n. 3 dl turkkilaista jogurttia
1/2 tl rirachaa (tai maun mukaan hieman enemmän)
suolaa


Keitä kananmunat ensin valmiiksi, jäähdytä, kuori ja laita lasipurkkiin.

Sekoita hunaja, inkivääri ja valkoviini keskenään ja kuumenna sen verran että saat alkoholin palamaan valkoviinistä ja hunajan sulamaan. Anna hieman jäähtyä. Sekoita mukaan loput aineet. Tarkista maku.

Kaada sitten liemi purkkiin, munien päälle. Tarkoitus on saada munat uppoamaan kokonaan liemeen, eli jos purkkiin jää tilaa kuten meikäläisellä voit vaikka täyttää pienemmän purkin vedellä, laittaa kannen kiinni ja käyttää sitä munien päällä painona. Laita kelmu purkin päälle, sillä liemestä lähtee omintakeinen haju valerianan takia.

Anna munien maustua jääkaapissa 8h tai yön yli.

Halkaise munat ja sekoita toisessa kipossa srirachakastikkeen aineet. Tarkista maku ja tarjoa.

Perheenäidin pieni chilinkäyttöohje aloittelijalle

Ihan ensiksi täytyy sanoa, että chilin tulisuuden aiheuttaman aineen, eli kapsaisiinin sietokyky on asia joka kehittyy tottumuksen mukaan. Toisekseen kerron heti, että en ole mikään henkeen ja vereen chiliharrastaja ja tiedän varsin hyvin että joissain ihmisissä aihe herättää chiliäkin tulisempia intohimoja. Tämä pieni käyttöohje on teille kotikokkaajat, jotka kenties käytätte chiliä ensimmäisiä kertoja tai olette ehkä ostaneet ensimmäisen chilitaimenne ja mietitte mitenkä näihin pitkulaisiin hitaasti punehtuviin tai kellastuviin palkoihin oikein tulisi suhtautua. Sanottakoon nyt sekin tässä heti alkuun, että meikäläisen fokus on maussa, ei niinkään poltteen maksimoinnissa. Otan lisäksi enemmän kuin mielellään jatkovinkkejä postauksen kommenttilootaan. Lisäksi blogista löytyy vieraskynäillyt (osa1), hyvät jutut (osa2) chilien kasvatuksesta (osa 3) jos vinkkejä kaivataan. En siis puutu siihen puoleen tässä jutussa.

Idea postaukseen tuli vuosi sitten Alkossa, kun eräs tuttu myyjä turisi viikonloppugrillailuista joista oli tullut aavistuksen liian tulisia. Hän pyöritteli silmiään kun herkesin tarinoimaan ihan perusjuttuja chilin käytöstä. Kyseinen herrasmies on harrastunut ruuan suhteen ja olin ehkä aavistuksen yllättynyt, että chili oli raaka-aineena niin vieras.  Ja sitten mietin asiaa rauhassa ja tuumasin, että niin; varmaan se on sama aika monella. Vaikkei chiliä yleensä niin käyttäisikään, kesällä se chili jotenkin houkuttaa ja koukuttaa grilllin kuumetessa ja sitten sitä palkoa siinä pyöritellään arpoen; uskaltaisiko? Ja jos, paljonko? Ja yleensä ei ole edes tarkkaa tietoa mikähän tämä laji oikein on.

Eniten poltetta on chilin siementen kiinnikkeissä.

Noh, chililajikkeita on tosiaan monensorttisia. Joskus Hesarissa oli hieno taulukko eri lajeista ja niiden tulisuudesta, mutta eipä sellaista taulukkoa yleensä ole tallella tai saapuvilla mökillä.

Siksi neuvonkin; jos aiot laittaa chiliä ruokaan, etkä yhtään tiedä kuinka tulista se on; maista sitä. Aika harva chili on oikeasti niin tulinen, ettei sitä viitsisi maistaa sellaisenaan. Habaneron ja Naga Morichin (ja sen sukuisten, mutta harvemmin nähtyjen kuten bhut jolokian) kohdalla jättäisin maistelematta, mutta noin muuten chilistä voi maistaa pienen palan. Jos chili on tosi tulista, lasi rasvaista maitoa, piimää tai jogurttia auttaa poltteeseen.

Chilin miedoin osa on kärki ja tulisuus lisääntyy kantaa kohden. Osittain se johtuu siitäkin, että oikeasti chilin sisällä poltavaa kapsaisiinia on eniten noissa valkoisissa siementen kiinnikkeissä. Ei siis itse siemenissä, vaan noissa valkoisissa kiinnikkeissä. Siemeniä on taas vähemmän chilin kärjessä ja eniten kantaa lähinnä. Minun mielestäni myös chilin hedelmäliha on aavistuksen tulisempaa lähempänä kantaa, mutta tämä voi olla henkinen harha. Mutta: saadaksesi kutakuinkin tasaisen tulisuuden omaavaa chiliä, kaavi valkoiset siementen kiinnikkeet huolella pois.

Näin ollen jos käytän chiliä katkarapuihin, salaatteihin tai keittoihin sellaisenaan, tai vain vähän kypsennettynä käytän yleensä noin puolet chilistä ja nimenomaan siitä kärikiosasta. Se kanta taas sopii ruokaan kypsentämättä jos on mieto chili.  Jos teet jotain tosi ptkään kypsennettävää ruokaa siihen voi halunsa mukaan käyttää nataosan siemenineen päivineen. Chilin siementhän eivät ole myrkyllisiä, eikä niitä suositella kummemmin poistettavaksi kuten paprikalla mutta niiden kiinnikkeissä on tulta ja tappuraa.

Pitkään kypsentäminen poistaa tulisimpien chilien poltetta ja jättää vain pehmeämmällä poltteella varustetun chilin maun ruokaan. Toki, maltti on valttia. Isoonkaan, 800g jauhelihapaketista tehtyyn chili con carneen en ole laittanut koskaan puolta habaneroa enempää (okei, jossain äijäbileissä taisin yllytettynä laittaa kokonaisen ja joo, hiki puski raavaampien miestenkin pintaan). Jo puolikkaalla habanerolla ruoka on hiet pintaannostavan tulista vaikka se olisi hautunut kolme tuntia ja kokkausvaiheessa kapsaisiini saa yskimään, joten liesituuletin on hyvä kaveri. Tässä kohdin tullaan juuri turtumukseen; osalla ihmisistä on paljon itseäni kovempi chilinkestokyky. Minä käytän chiliä mausteena, enkä niinkään poltteen vuoksi. Chileillä saa ruokaan hauskoja raikkaita, kepeän paprikaisia makuvivahteita jotka vaihtelevat saman chilinkin osalta kypsyystasteen mukaan.

Yksi suosikkichilini Aji cristal on vihreänä melkein nokkosmaisen raikas tuoksultaan; kellastuessaan se saa keltaisen tomaatin tai paprikan tyyppistä kepeää makeutta ja punaisena se on hedelmäinen, lähes herukkainen sailyttäen silti raikkaan pohjamakunsa. Todella monipuolinen chili jossa on sopivasti (ehkä hieman kaupan punaisia peruschilejä enemmän) poltetta, mutta se ei ole liian polttava että sitä ei voisi käyttää kunnolla maustamaan. Lisäksi erilaikkeisia chilejä voi yhdistää; kokemus opettaa mikä sopii yhteen minkä kanssa. Ihan mahtavia bbq kastikkeita saa hauduttelemalla eri tulisuuden ja makupaletin omaavia chilejä jonkinlaisessa makeahkossa kastikepohjassa.

Paitsi chilin kypsyys, myös kasvin ikä vaikuttaa chilihedelmän tulisuuteen. Jos nyt ostit taimitarhalta keväällä uuden kasvin, sen ensimmäisen sadon hedelmät SAATTAVAT (eivät välttämättä) olla hyvinkin mietoja, lähes tulettomia. Tilanne korjaantuu jatkossa, mutta tämänkin vuoksi suosittelen maistamaan sitä chiliä ennen käyttöä. Yllätys voi olla pettymys suuntaan tai toiseen jos vaan laitat ruokaan chiliä ollenkaan tietämättä mitä meni soppaan.

Ja sitten tietysti se chilin käsittely. Jos mahdollista, chilejä kannattaa käsitellä kumihanskat kädessä, sillä polte on ikävä jos kapsaisiini siirtyy käsistä limakalvoille. Ihan liian helposti pyyhkäisee hikeä otsalta ja sitten kapsaisiini valuu hien mukana silmiin, huulille ja nenään. Tuntemani miehet ovat raportoineet toisentyyppisistäkin chilikatastrofeista. ;)

Jos hanskoja ei ole, tiedoksi että kapsaisiini on rasvaliukoinen. Voit siis chilien käsittelyn jälkeen lorauttaa käsiisi hieman ruokaöljyä ja hieroa sitä käsiin ja kynsien alle. Sitten pese öljy pois tiskiaineella ja ainakin suurin osa kapsaisiinista lähtee öljyn mukaan.

Sellainen hassu kuriositeetti muuten joka liittyy tähän kemiaan ja jolla voit myös viihdyttää kesävieraitasi on, että alkoholi liuottaa kapsaisiinia ja liottamalla chiliä viinassa, sen tulisuus laimenee tai häviää kokonaan. Meillä chiliä on lähinnä liotettu jossain kesädrinkissä josta on lähinnä juotu se drinkki ja chili hukattu. :)

Varmaan nyt unohdan jotain ihan olennaista vielä, mutta varaan oikeuden lisätä sen juttuun myöhemmin. Tässä kumminkin nämä muutamat asiat jotka ovat pyörineet kielenpäällä aiheeseen liittyen. Toivottavasti näistä on iloa siellä kesäkeittiöissä! :)

Aito, Italialainen crostini

Minulla on muutamia erinomaisia reseptejä kertyneenä matkan varrelta ja jos olisin salaisuuksiin kallellaan, nämä reseptit varmasti muodostaisivat salaisen, lukolla varustetun keittokirjani perustan, jota varjelisin piilotettuna keittiökaapin ylimpään nurkkaan. Mutta kun semmoinen ei oikein sovi luonteelleni niin saattepa tänään Fagiolarin donnien ohjeella tehtyä kananmaksacrostinia, olkaapa hyvä.

Minä niin tykkään kananmaksacrostineista. Parhaat muistot niistä sijoittuvat tietysti Italiaan, Montagliarin pienen perheravintolan alkupaloihin ja toissajouluun, kun söimme crostineja Riitan ja Pekan järjestämän viinitastingin ohessa.

Ajattelin, että näitä voisi tarjota helppona juhannuspurtavana; tämä suomen keskikesän juhla kun on tyypillisesti hieman kolea, niin tällainen aromikas ja täyttäväkin tahna, jonka voi tarjota niin kylmänä kuin hieman lämmitettynä sopii siihen kuin nenä päähän. Vaikka grilli ei olisikaan siis noussut hurjan kuumaksi niin grillimestaria ei tarvitse hoputtaa kun varaa mökille mukaan crostinitarpeet ja hieman kuohuviiniä. Tämä tahna kun kannattaa tehdä jo etukäteen ja notkistaa tarvittaessa vain ennen H-hetkeä kuumennetulla salviavoilla.

Laadukkaat aineet ovat parhaan tahnan salaisuus. Tuoretta broilerinmaksaa saa hallista muutaman (n. 3) euron kilohintaan. 

Minä päädyin tekemään näitä herkkupaloja käytyäni Hakaniemen hallissa; sieltä kun saa tuoreita broilerinmaksoja, enkä vaan voinut vastustaa  niitä. Tein ison erän, noin kilosta maksaa ja siitä riittää isommallekin porukalle kolmeen-neljään kattaukseen. Kokeilin pakastaa osan; en tiedä kuinka hyvin toimii mutta luulenpa että juhannuksena nähdään. :) Parhaimmillaan patee oli minusta tekemistä seuraavana päivänä; silloin maut ovat tasaantuneet, mutta eivät yhtään latistuneet. Pehmeänmakuisen maksan seasta erottui mustapippuri, aromaatisen makea viini sekä pähkinäiseksi paahtuneen salviavoin aromit.  Oli syvyyttä, raikkautta, rustiikkisuutta ja ryhtiä. Nautiskelimme tahnaa vaan suoraan jääkaapista paahdettujen, lämpimien maalaisleipäsiivujen päällä. Herkkua.

Fagiolarin rouvien ohjeessa salvia laitetaan kuullotetujen sipuleiden joukkoon - laitoin osan siihen mutta kerettiläisenä laitoin osan salviasta myös voihin, jota sulatin seokseen lopuksi. Ja kyllä, laitoin paljon enemmän voita kuin Donnat - mutta maun mukaan, Italiassa vähän vierastavat voin käyttöä paikoin mutta suomalaisena töräytän nyt ilmoille että minusta maksa vaatii sitä. Jos jotain tekisin nyt vielä toisin kuin tein, niin en ehkä ajaisi crostinimassaa ihan niin sileäksi kuin kuvissa näette; Riitan ja Pekan lämpimänä tarjoamassa tahnassa oli vähän karkeampi rakenne ja PALJON voita. :) Se oli ihanaa sekin ja kuumasta padasta, leipäviipalevuoren kanssa tarjottuna toimisi varmaan hyvin sekin koleana juhannuksena.

Crostini (Fagiolarin ohjeella, kirjoitettu paperilapulle käsin kokkauskurssilla)

1/2 isosta punasipulista suurehkoina paloina
250g kanan/broilerinmaksaa
3 rkl hyvää oliiviöljyä
3-4 salvian lehtä
3-4 sardellifilettä tai sardellitahnaa
n. 1 rkl suolattuja kapriksia, huuhdottuna
n. 1 dl vinsantoa (tätä voi laittaa vähän sen mukaan kuin tarvitsee)
voita
salviaa
mustaa pippuria
suolaa

Laita öljy laakeahkoon kattilaan tai kannelliseen kasariin. Kuullota sipuleita öljyssä ja lisää sitten pari salvian lehteä ja kuullota hieman lisää.

Pistele sitten maksoja veitsenkärjellä, niin että jokaisessa on reikä. Niin ne eivät poksu ja pärski päällesi kuumaa öljyä kun paistat ne.

Lisää kananmaksoja hieman erissä, paistaen niihin vähän pintaakin jos mahdollista. Kypennä kananmaksat hyvin.

Lisää sitten vinsanto ja kypsennä kannen alla miedolla tulella n. 35 min. Tarkista sitten ettei seos ole kuivanut ja lisää suolaa ja pippuria. Lisää tarvittaessa vähän vinsantoa, jotta saat maksat jauhettua. Laita ruokalusikallinen voita kattilaan, anjovikset ja jauha kana esimerkiksi yleiskoneen silppuriosalla.

Palauta seos sitten kattilaan ja tarkista maku. Jos seos on ihan liian paksua, lisää vinsantoa ja maun mukaan suolaa ja pippuria. Tässä vaiheessa voit laittaa seoksen myös jemmaan ja jos haluat tarjota sen lämpimänä, säästä voilla viimeistely hetkeen ennen tarjoilua. Jos taas tarjoat crostinioäällisen kylmänä, jatka eteenpäin samantien.

Viimeistely voilla: sulata hieman voita kattilassa ja kun voi on kiehunut ja kuplinta talttuu, lisää salviat. Paahda hieman jotta saat voihin aavistuksen pähkinäistä aromia mutta älä polta voita; kullanvärinen on hyvä. Voit säästää rapsakoituneet salvianlehdet koristeeksi jos tahdot.

Kaada sitten kananmaksoihin voita ja sekoita jotta saat seoksesta oikean paksuista; helpohkosti levittyvää mutta pysyvää.

Tahna on parhaimmillaan levättyään yön yli jotta maut tasaantuvat. Tarjoile paahdettujen maalaisleipäviipaleiden päällä ja koristele halutessa salvialla tai timjamilla. Oheen käy hyvin kuohuva tai valkoviini, esimerkiksi tuo kuvassa näkyvä, aromaattinen Bellingham The Bernard Series Whole Bunch Grenache Blanc Viognier 2014.


ppst. jos Vinsanto tuntuu liian kalliilta, voit käyttää valkoviiniä ja lisätä hieman makeutta vaikka hunajalla. Myös Alkon halvempi Marsala toimii ihan hyvin, nimim. käytinpä sitä pullollisen siihen kiloon maksaa.