Punajuuripyttipannua sumacilla

Yksi kesän hauskimmista makupareista on ollut punajuuri ja sumac. Se ei ole mitenkään ilmiselvä yhdistelmä, koska tuota punaista, hieman sitruksisen hapanta marokon ja turkin seudun keittiöihin perinteisemmin kuuluvaa jauhetta ei nyt ensimmäisenä tulisi mieleen sovittaa kotimaisen juureksen kanssa.

Lumi on jo peittänyt kukat laaksosessa... 

Sumaccia ei edes löydy useimmista tavallisista ruokakaupoista, mutta ainakin Punnitse ja säästä, Parhiala ja ehkä jotkin etniset kaupat myyvät sitä.

Minttua ja jäätä

Kesällä maustoin punajuurilohkoja jeeralla ja paahdoin ne uunissa, sitten tekaisin niille granaattiomenasiirapista, öljystä, (muistaakseni) balsamicoetikasta ja sumacista sekä joistain yrteistä kastikkeen, jossa pyörittelin kypsät punajuuret ja annoin marinoitua hetken.

Punajuuripyttipannu

Viikonloppuna käytin loput sumacista oheisen kuvan kaltaiseen pyttipannuun, johon meni myös ruishelmipussin loppu ja jääkaappiin jäänyttä fetaa. Lisäksi vielä kalastin kukkapenkistä jäistä minttua ja laitoin mukaan lopuksi pistaaseja ja ruuan koloihin rikoin muutaman kananmunan. Munia kypsensin vain muutaman (ehkä 3?) minuutin eli jätin sisältä juokseviksi, jolloin keltuaisesta tulee kastike ruualle.

Mutta mikä todella tekee tähän ruokaan sen jutun on, että sumac täydentää punajuuren makua. Se tuo tasaiseen makeuteen hieman kärkeä ja toisaalta antaa lisää keskimakuja tehden punajuuresta kompleskisemman makuisen. tutusta juureksesta tulee ihan uuden makuinen. Tässä ruuassa makuja on monessa eri kerroksessa; rouskuvaa pistaasia, maanläheistä ruista, upeaa, kompleksisen makuista punajuurta, suolaista fetaa ja raikasta minttua. Ja sitten sitä keltuaista, joka valuu koko setin päälle upeana kastikkeena. Tykkäsin, eikä lopputulos ollut minusta liian sekava mutta sumacin ja punajuuren liiton pyhyyden todistamiseksi simppelimpikin ruoka toimii tosi hyvin. Kokeilkaa ihmeessä muodossa tai toisessa.

Punajuuripyttipannu  (n. 5-6:lle pääruuaksi lounaalla)

1 shalottisipuli
2 valkosipulin kynttä
2 vartta selleriä

2 tl jeeraa (siemeniä)
1 tl korianteria (siemeniä)

punajuuria (n. 3 suurta tai 4-5 pientä)
(merisuolaa)

n. 2,5 dl ruishelmiä
vettä
luomu kasvisliemikuutio

loraus öljyä paistamiseen

2 tl sumacia
n. 1 rkl hunajaa (esim. juoksevaa aasian hunajaa)
sitruunan tai limen mehua
suolaa ja pippuria
1 pkt n. 200g hyvää vuohenmaitofetaa (ei mitään kevyfetaa jotta sulaa vähän)
1 kananmuna per ruokailija meillä 3 kpl
kourallinen pistaaseja
mintun tai lehtipersiljan lehtiä
loraus hyvää oliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen ja laita pestyt punajuuret joko suolapedille tai ilman suolapetiä uuniin paahtumaan. Anna paahtua kypsäksi, n. 40-50 min riippuen punajuurien koosta. 

Laita vettä kiehumaan ja sekoita mukaan kasvisliemikuutio, lisää ruishelmet ja anna kiehua pussin ohjeen mukaan kypsiksi, ehkä n. 20-30 min. 

Kun ruishelmeit kiehuvat, pilko valmiiksi sipuli, valkosipuli ja sellerin varsi. Paahda sitten mausteita kuumalla pannulla jotta tuoksut alkavat irrota. Lauta mortteliin ja riko mausteita vähän. 

Kun punajuuret ovat kypsiä, kuori ne ja pilko lohkoiksi. 

Laita pannulle loraus öljyä ja kuullota selleriä, sipulia ja valkosipulia hieman öljyssä jotta pehmenevät. Laita sitten pannuun punajuuret ja mausteet ja paista punajuuriin vähän paistopintaa, jotta sat lisää makua. Lisää sumacia punajuurien päälle. 

Kaada sekaan valuteut ruishelmet ja paista seosta vielä hetki. Tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan ´hieman hunajaa, sitruunan tai limen mehua sejä suolaa ja pippuria. Murusta feta sekaan ja lisää vielä vähän pippuria. 

tee ruishelmiin kuoppa ja riko kuoppaan kananmuna. Toista kaikille munille. Peitä sitten kasari hetkeksi kannella jotta munanvalkuainen kypsyy, mutta varo kypsentämästä keltuaista. Tähän ei mene kuin muutama minuutti kannen alla, ehkä 3 min. 

Koristele pistaaseilla ja mintunlehdillä. Lorauta vielä pinnalle hieman oliiviöljyä ja tuoretta sitruunan mehua. Tarjoa heti esimerkiksi tuoreen babypinaatin kanssa. 

Tämän ruuan kanssa sopii muuten ihan erinomaisen hyvin esimerkiksi Koffin portteri - olut jos semmoista olisi sattunut jäämään kaapin pohjalle; tumman maltainen maku sopii tähän monenkirjoiseen ruokaan ja tasaa sitä. 

Oppimiskokemuksia kylmältä kesämökiltä

Oletteko koskaan miettineet mitä tapahtuu jenkkikaapin pakastelokerolle kun huonelämpötila alkaa lähestyä nollaa? Entä oletteko koskaan unohtaneet avoimeen laatikkoon, mökille piiraspohjan päällä painona olleita kikherneitä?

Voin ehkä vähän valaista näitä kahta asiaa omakohtaisen kokemuksen perspektiivistä.

 Meillä on ollut tosi flunssainen syksy. Vuoroin sairaana on ollut I, sitten minä, sitten koko muu perhe ja juuri kun kierros on suoritettu loppuun, se alkaa uudelleen alusta. Sitten kun yhtälöön ynnätään vielä pari V:n työmatkaa ja mun työkriisiä niin aika monta viikonloppua on kulunut ohi ja mökki on odotellut meitä tyhjänä. Tai no, olisikin!

Meillä on mökillä metsämyyriä. Sellaisia pienenpieniä suloisia karvapalleroita, jotka mahtuvat sisään jokaisesta hirren raosta ja ovat tosi näppäriä kiipeämään. Metsämyyrät myös rakastavat ihmisten ruokia ja käyttävät hyväkseen jokaisen ilmaisen palan, joka jää näkyville tai ulos umpinaisista kaapeista ja laatikoista. Kesällä kiroilu myyrien vuoksi rajoittuu siihen, että kasvimaasta katoaa kaikki myyrille maistuva; pavut, basilika ja kaikki juurekset mitä olen koskaan kylvänyt. Mutta kun tulee kylmä, myös myyrät löytävät sisäisen rohkeutensa ja haluavat sisään. Ja auta armias, jos saapuville on jäänyt Yhtään Mitään ravinnoksi kelpaavaa (tm)...

Olisinkohan minä nyt seitsemän vai kahdeksan votta tuolla saaristomökissä häärännyt ja silti näitä oppimiskokemuksia vaan riittää joka vuodelle. Nuo yllä olevat kikherneet olivat suljetussa muovipussissa, keittiökaapin laatikossa joka oli epähuomiossa jäänyt ihan vähäsen raolleen. Enkä osannut odottaa tätä vielä silloin syyskuun lopussa, kun ulkona oli vielä aika lämmintä; yleensä vasta pakkaset ajavat myyrät sisään. 

Ja ei, nuo herneet eivät TIETENKÄÄN olleet lattialla tuohon tapaan saapuessamme. Niitä alkoi löytyä vähitellen; kun V siirsi sohvalle laskostettua huopaa ja A nappasi naulakosta takin. Niitä löytyi jemmattuina sohvatyynyjen alle, liinavaatekaappiin ja jopa naulakossa riippuvien vaatteiden väleihin, päälle ja taskuihin. Kaikista eniten minua inhotti että kikherneitä löytyi myös I:n tyynynliinan sisältä. Kikherneet piirsivät suorastaan tuskallisen tarkasti reittiä, jota pienenpienet ah niin suloiset karvapallot ovat kulkeneet. Kuulin korvissani kaikuvan yhden sanan jota isäni aina kammoaa jyrsijöistä puhuttaessa; myyräkuume.

Ei muuta kun kaikki lakanat vaihtoon ja liinavaatekaapista kamaa jätesäkkiin & kotiin pyykkiin. Ja lähtiessämme nostimme kaikki petivaatteet ovien päälle ja tyynyt tuoleille, joihin myyrät eivät pääse sillä rakettimoottoria niilläkään ei sentään ole. Katsoimme myös tavallista tarkemmin että mitään syötävää ei jää houkutukseksi myyrän ulottuville.

Ja koska aika kului niin kovin äkkiä, pääsimme seuraavan kerran mökille vasta viime viikonloppuna. Pakkasin mukaan tosi kevyesti ruokaa, sillä tiesin, että pakastimessa on kesältä jäänyttä ruokaa; ainakin flanksteak - paketti ja marjoja. Ehkä siellä on jotain leipääkin ja jääkaapissa juureksia.

Olen joskus aiemminkin miettinyt, miten kamat pakkasessa ovat saaneet jäähilepeittoa, vaikka mökkipakastin on yleensä tosi kylmä. Se on semmoinen jenkkikaappi pakastinosalla; tiedättehän - iso jääkaappi ja kaksi laatikkoa pakastinta sen alla. Mutten ole koskaan pysätynyt ajattelemaan asiaa mitenkään syvällisemmin; mökki on suljettu usein marraskuun alkupuolella, jolloin lämmin meri pitää vielä ilman päiväsaikaan siellä noin kymmenessä asteessa, yölläkin reippaasti plussilla.

Mutta nyt oli kylmä; vaikka meillä oli mökissä ajastimella puhallin, joka käynnisty torstaina ja kävi vuorokauden ennen tuloamme, sisälämpö mökissä oli kutakuinkin neljässä asteessa. Ja kun avasin pakastimen marjat olivat kohmeessa, mutta sulia ja lihakin vielä jäähilekylmää, mutta jo selvästi sulanutta. Ei se vaikuttanut pilalliselta eikä jääkaappikaan ollut lämmennyt. Miten voi olla?

V oli vakuuttunut että pakastimen ovi oli jäänyt auki. Minä taas olin ihan varma, että se oli ollut avatessani tiukasti kiinni. Myöskään pakastin ei ollut jäätynyt umpijäähän, mitä kyllä käy jos se jää raolleen. Jäin miettimään itsekseni voiko ulkolämpötilalla olla jokin kytky tähän asiaan ja sanoin sen ääneen seuraavana päivänä V:lle koska pakastin tuntui tas kylmentyneen.

Ja löytyihän se syy, kun asiaa vähän pohti jääkaapinkin kannalta. Eihän siinä meidän jääkaapissa ole kuin yksi kompressori. Jos sisälämpö laskee jääkaappilämpötilaan tai sen alle, ei jääkaapin tarvitse jäähdyttää. Todennäköisesti laitteessa on myös vain yksi ainoa termostaatti, joka säätelee jääkaapin lämpöä ja pakastin pysyy kylmänä vähän niinkuin oheistuotteena. Ja kun jääkaapin ei tarvitse jäähdyttää, ei pakastinkaan saa jäähdytystä.

Ja arvatkaa vaan, onko meillä kaksi samanlaista laitetta mökillä.

Mental note to self: tyhjennä pakastin viimeistään syyskuussa. 

Sikascratchingssit uudelleen!

Tästä tulee lyhyt juttu; tein niitä possunnahkasnakseja uudelleen, joita tein joskus kauan sitten. Syynä tähän oli se Bánh Mi jota kokeiltiin tehdä; siitä kun poistettiin nahka ennen lihan paistoa ja nahka jäi siis yli. Ja koska isäinpäivä, possukierteet jäivät kaivelemaan taannoin ja shall not waste, päätin käyttää myös nahan uusintayritteeseen.

Kun sikarullat viipaloi heti kun ovat vähän jäähtyneet, rasva ei jämähdä ja liimaa kierteitä.

Nyt vaan keitin ja uppopaistoin possut saman tein, jolloin rasva ei päässyt jämähtämään kuten viimeksi. Nyt kiekot aukenivat hyvin ja sikanaksuista tuli oikein hyviä. Eli uppopaistakaa heti kun olette keittäneet ne, näemmä tämäkään ruoka ei parane säilyttelemällä;)

Toinen juttu minkä huomasin oli että possuja ei kannata paistaa sitten taas rasvassakaan liian kauan. Muutama naksu joihin yritin saada enemmän väriä olivat siellä öljyssä liian kauan; väriä ei juurikaan tullut lisää, mutta nahan rapsakan napsahtava rakenne kärsi. Kun sika oli liian kauan öljyssä, se muuttui lähes jauhomaisen rapeaksi.

Näistä tuli jo oikeinkin hyviä; seuraavan kerran saanen näistä jo ihan esittelykelpoisia! Tai ainakin toivon niin ;)

Parempaa on juuri rapsakoituneena. Pahoittelut huonosta kuvasta; talvi, tauti ja väsymys. :) Mutta tämä vaan vinkkinä; ne nahat kelpaavat muuhunkin kuin talitinteille. Jos tänään ostaa sitä halpaa sikaa, nahan ehtii suolaamaan jotta viikonloppuna voi tehdä näitä epäterveellisiä, mutta ah niin herkullisia syntikierteitä :) Ohje oli siis täällä.

Kinkkujen jämäpalat eli ras-el hanout sianlapaa, minimunakoisoja granaattiomenasiirapilla ja basmatiriisiä

Cittarissa ainakin huomaa, että joulu lähestyy. Pakastealtaat täyttyvät kinkusta jota kauppa varaa joulusesonkia varten. Ja samaan aikaan lihatiskistä myydään possua halvalla ulos; eilen sikaa sai Sellossa halvimmillaan 3 eur kilo ja luullista kylkeäkin irtosi alle neljän euron kilohintaan. Ja tokihan minä olin siellä osani noukkimassa talteen, sillä possustahan saa tehtyä vaikka mitä.

Kynttilävaloillallinen poikien kanssa. Granaattiomenamunakoisoa, ras-el hanout sikaa ja basmatiriisiä.

Nyt on taas ns. yh - viikko kun V työmatkailee maailmalla. Olen tavannut ajaa näinä viikkoina maanantaisin sous videen jotain 48h ruokaprojektia ja samaan aikaan uunissa jonkin kahden päivän ruuan; helposta padasta saa lasten kanssa nopean illallisen ainakin kahdeksi päiväksi ja sitten sous videstä esikypsennettyä jotain grilliin keskiviikkona. Ja tällä viikolla meillä syödään nyt sitten sitä sikaa.

Bánh Mi leipään sika kypsennetään vain suolalla ja pippurilla maustettuna ja nyhdetty sika maustetaan vasta kypsänä tulisella kookos-currykastikkeella.

Tosin kyllähän minä bongasin nuo halvat siat jo viime viikolla ja ostin silloin etuselkää, joka laitettiin V:n meille hankkimaan Big Green Eggiin (grillibongareille tiedoksi että erillinen juttu tulossa!). Siitä tehtiin Bánh Mi - tyyppistä leipää Fràmboisen patongin sisään. Niille jotka eivät ole moisesta kuulleetkaan, niin kyseessä on korealainen vietnamilainen nyhtöpossuleipä johon laitetaan kookosmaidosta ja punaisesta currytahnasta sekoitettua kastiketta ja itämaisesti maustettua cole slaw - tyyppistä salaattia. Kyseistä leipää ainakin Anthony Bourdain maisteli jossain maailmanmatkajaksossaan ja huhutaan, että se on yksinkertaisesti maailman paras voileipä. No, mutta ainakin se on juuri nyt ruokapiireissä jopa VR:n sämpylää kuumottavampi juttu. Ja kyllähän se Báhn Mi oli hyvää; luulenpa että joku possupala päätyy vielä saman käsittelyn kautta uusintakierrokselle ja sitten ehkä tarkemmin kokemuksia ja nuottejakin tänne.

Olen keittänyt granaattiomenasiirappia vaan lisäämällä kattilaan vähän vettä ja hedelmän "helmet" sinne. Mehustamalla granaattikmenan ensin saanee enemmän mehua talteen vielä.

Mutta eilinen lapapala päätyi vaan uuniin ras el hanoutilla hierottuna ja kokeilin uteliaisuuttani että saako siitä alessa myydystä The Berry Companyn granaattiomenamehusta keitettyä siirappia.  No ei saa. Tai saa sen keitettyä kasaan toki, muttei se kyllä peräti 15% granaattiomenapitoisuudestaan huolimatta maistu yhtään samalle kuin oikeista granaattiomenista keitetty siirappi. Koitin lisätä mukaan yhden granaattiomenan siemenet ja vähän hunajaa mutta silti maku ei ollut sellainen upean parfyyminen kuin jos olisin käyttänyt pelkkää tuoretta granaattiomenaa. Vähän sitä makua sai korjattua paremmaksi lisäämällä seokseen muutaman tipan hyvää balsamicoa. Mutta jos näette granaattiomenoita tarjouksessa, ostakaa neljä semmoista, mehustakaa ja keittäkää siirapiksi.

Minimunakoisot ovat omaa nyrkkiäni pienempiä - paahdoin ja halkaisin, paistoin pohjan ja maustoin. Helppoa.

Sian laitoin uuniin kypsymään brasing - menetelmällä ja kun se alkoi olla pehmeää, valelin pinnan granaattiomenasiirapilla ja jätin ruskistumaan ilman kantta. Olin bongannut myös minimunakoisoja kaupassa käydessäni ja ne olivat niin syötävän söpöjä että pakko oli ottaa paketti mukaan; sutikoin ne vaan öljyllä ja laitoin uuniin paistumaan ihan kypsäksi samaan tapaan kuin aiemminkin.

Kandeerattu appelsiininkuori on karkkia, mutta sitä voi sekoittaa siirappiin antamaan lisää makua.
Sillä voi myös koristella annosta.

Ja kun munakoisot olivat kypsiä, halkaisin ne, paistoin niiden pohjaa pannulla rapsakaksi ja valelin ne lopulla granaattiomenasiirapilla johon pilkoin muutaman kandeeratun appelsiininkuoren sekä ison tukun lehtipersiljaa. Lisukkeeksi basmatiriisiä. Simppeliä ja hyvää.  Jos joku aikuinen haluaa lisäillä annokseen chiliä niin se sopii hyvin mukaan. Minä en nyt tunkenut sitä mukaan että tuo kolmivuotiaskin söisi sitä.

Ja mitä tulee siihen kylkipalaan, niin se päätyi sous videen 64 asteeseen tähtianiksen, inkiväärin ja savustetun valkosipulin kanssa. Molskis ja loiskis; keskiviikkona nähdään!

Ras-el Hanout sianlapaa ja granaattiomenamunakoisoa (lapapalan koosta riippuen riittää isollekin perheelle)

n. 1,5-2 kg pala luullista sian lapaa.
n. 1,5 rkl  ras-el hanoutia (marokkolainen mausteseos)
tilkka öljyä
mustaa pippuria
suolaa
1 kokonainen valkosipuli halkaistuna poikittain
1 tavallinen sipuli
loraus valkoviiniä (tai granaattiomenamehua)

Granaattiomenasiirappia tai jos teet itse, osta granaattiomenia (n. 4 isoa) ja keitä niiden mehusta siirappi.
tukku lehtipersiljaa
n. 1 kandeerattu appelsiininkuorisiivu per ruokailija
n. 1/2 isoa munakoisoa per ruokailija tai yksi-kaksi minimunakoisoa per nenu

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen.

Hiero reilusti ras-el hanoutia sianlavan joka puolelle. Kuumenna kannellinen, uuninkestävä pannu (mun suosikki on le creusetin buffettipannu) ja lorauta siihen tilkka öljyä. Ruskista sikaa molemmin puolin vähän aikaa ja lisää sitten suolaa ja pippuria. Laita valkosipuli ja lohkotti sipuli pannulle ja lorauta peärään sen verran valkoviiniä tai granaattiomenamehua, että pohja peittyy, mutta vain ohuelti, muutaman millin kerrokselta. Peitä kannella ja laita uuniin n. 2-3h tai kunnes liha on pehmeää. Lopuksi poista kansi, riko paahtunutta valkosipulia vuuassa olevaan liemeen lusikalla ja valele possu keitinliemellä. Lisää sian pintaan granaattiomenasiirappia suht reilusti lusikalla levitellen. Anna paahtua vielä n. 20 min tai kunnes pinta alkaa olla kauniin värinen ja neste hieman redusoitunutta.

Kun porsaan valmistumiseen on n. 45 min (jos käytät tavallisia, isoja munakoisoja aikaa on hyvä varata enemmän, ehkä tunti. Ei haittaa vaikka munakoiso valmistuu vähän ensin, voit kuumentaa sen uudelleen siinä vaiheessa kun paistat sen pohjan rapeaksi), laita öljyllä voidellut munakoisot uuniin paahtumaan kokonaisina. Anna paahtua ihan pehmeiksi asti.

Halkaise sitten munakoiso jättäen se kuitenkin kannastaan yhteen. Paista munakoison pohja rapsakaksi kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja mustalla pippurilla. Huom! Suola on tärkeää!

Sekoita granaattiomenasiirappiin lehtipersilja ja kandeerattua appelsiinia. Notkista hieman öljyllä ja/tai granaattiomenamehulla tarvittaessa. (Tarvittu määrä seosta riippuu siitä, minkä kokoisia munakoisosi ovat, minä laitoin kolmelle minimunakoisolle n. 0,5 dl siirappia ja saman verran lehtipersiljasilppua sekaisin ja lisäsin ehkä 2 rkl öljyä ja 3 kandeerattua appelsiininkuorta)

Sipaise lusikalla jokaisen munakoison päälle siirappi-lehtipersiljaseosta.

Koristele porsas lehtipersiljasilpulla ja halutessa granaattiomenalla. Tarjoa ruoka basmatiriisin kanssa.


p.s. myös inkivääri sopii tähän ruokaan jos sitä haluaa lisätä, muttei ole pakko.

Qulma tapas featuring Jouni Toivanen - online!

Istun baarissa. Edessäni on lasi kuohuviiniä. Ja läppäri. Ja toinen. Ja kolmas, neljäs, viides ja lisää. Istun ravintolassa ja teen sitä, mikä saisi monet ravintoloitsijat takajaloilleen. Mutta minua on pyydetty tekemään nimenomaisesti tätä. Minut ja muutama muukin bloggaaja ja median edustaja on pyydetty paikalle maistamaan, haistamaan, näkemään ja kokemaan.

Istumaan avoimesti läppärin kanssa ja kirjoittamaan on-site tässä ravintolan pöydässä siitä mikä maistuu ja mikä ei. Ja mikä kummallisinta, minua on pyydetty raatelemaan annokset kameralla, jakamaan ne nettiin ja olemaan raadollisen rehellinen siitä mitä tapahtuu - miten meni. Mitä voisin sanoa - Qulman Marc Aulenin täytyy selvästikin olla sekopää, mutta kiinnostavalla tavalla.

Mies jolta ei innostusta puutu... :)

Enkä kyllä itsekään ole täysin varma, mitä tästä kaikesta tulee. Matkalla mietin, saako tästä kokemuskesta irti sen mitä pitää, koska kuvaamme, siirrämme kuvia ja teemme juuri sitä, mitä ravintolassa ei kaikkien mielestä pitäisi edes tehdä. Toisaalta koen tämän vapauttavana; koska tilaisuus on medialle ja bloggaajille, meillä on lupa avoimesti kirjoittaa ja jakaa, keskittyä ruokaan ja omaan juttuumme - eikä kukaan pidä sitä omituisena. Ja kun olen ihan rehellinen, on ollut niin kiire arjessa että ilta tarjoaa minulle myös mahdollisuuden tehokkaaseen ajankäyttöön; juttu syntyy samalla kun saan (toivottavasti!) hyvää ruokaa. :) Toistaiseksi näyttää hyvältä molemmissa suhteissa.

Tammiöljyssä kypsytetty manchego oli ihan hyvää....

... samoin oliivit, mutta niissä ei ollut mitään "kummallista" :)

"Q-Tapas on järjestetty neljän toimijan yhteistyöllä, mukana ovat Qulma Oy, Bravo Gourmet Oy , Espanjalainen Wine brothers S.L. sekä Jouni Toivanen. Eli Bravo Gourmet ei tuo viinejä maahan ,ainoastaan elintarvikkeita, koneita ja laitteita pääsääntöisesti ammattikeittiöihin. Bravo Gourmet toimittaa elintarvikkeita useimpiin Suomen huippuravintoloihin" - Tero Siltanen Bravo Gourmet Oy 

Kyseessä on siis uusi pop-up tapasravintola, sellainen joka näemmä ilmestyy talven ensimmäisen lumisateen myötä ja katoaa taivaan tuuliin rakettien paukkuessa uudenvuoden erikoismenun myötä. Projekti on neljän toimijan yhteistyön hedelmä; Jouni Toivanen on kulinaristinen pää, Marc on puuhamiehenä Qulman puolelta ja Bravo Gourmet toimittaa raaka-aineita ja espanjalainen Wine Brothers hoitaa viinit. 

Bocerones oli hienon makuinen ja miellyttävän kiinteärakenteinen...

Mutta toistaiseksi ihan ehdoton hitti on Tortilla Espagnola, jossa on mustasta valkosipulista tehtyä majoneesia... !

Tapasten idea on olla yksikertaisia, laadukkaita ja herkullisia. Ruokien isä, Jouni Toivanen pyörähtää itse "figureeraamassa" paikan päällä kerran viikossa.

Meille tarjottu punkku kävi hyvin possunposken ja sahramin kanssa.

"Wine Brothers haluaa erityisesti erottua  palvelukokemuksellaan, viinien  loistavalla hinta-laatusuhteella sekä haluamme myös korostaa yhteiskuntavastuun merkitystä. Tällöin hoidamme verot ja muut viranomaismaksut esimerkillisellä tavalla sekä myöskin tavalla, että asiakkaille ei tule ikäviä yllätyksiä viranomaisten puolesta. Koska monet nettikaupat toimivat tällä hetkellä periaatteella, että kaikkia maksuja ei hoideta tai jos ne hoidetaan se jää asiakkaan vastuulle, asiakkaille on voinut syntyä vääriä olettamuksia tuotteiden hinnoista tai viranomaisvelvoitteista. Wine Brothers hoitaa nämä velvoitteet asiaakkaan puolesta ja 100% varmasti oikein että yllätyksiä ei tule." - Tero Siltanen 

Bravo Gourmet  toimittaa raaka-aineita paitsi tähän ravintolaan, myös laajaan kirjoon muita suomalaisia huippupaikkoja. Wine Brothers, joka muuten avaa lähiaikoina myös kuluttajien kotiin toimitukset mahdollistavan viinin nettikaupan, taas toimittaa viinit.  Wine Brotherseille yhteiskuntavastuu on suuri sana ja he pyrkivät hoitamaan kaikki yhteiskunnalliset maksut sekä suomeen että Espanjaan. Tähän projektiin viineiksi on valittu laadukkaita, mutta kohtuuhintaisia viinejä; ja listalla näyttää olevan n. neljänkympin pulloja ja seitsenän-kahdeksan euron lasillisia.

Ja kaiken tämän keskellä eteemme kannetaan paitsi tuota melkein salmiakkiselle maistuvaa mustavalkosipulimajoneesia josta olin aiemmin lukenut vain uuden suosikkini mr Ottolenghin uusimmasta miettien miltähänsekin maistuu. Piti oikein erikseen ottaa vielä ja maistella; maku on tosiaan aika uniikki ja tykkään.

Sahramipaellaa jossa mukana hieman chorizoa ja manteleita tai pähkinöitä, erinomaista.

Possunposki love -  Mä oon niin helppo...

Seuraavan satsin ehdoton makustara on possunposki ja sen kanssa tarjottu sahraminen, hauskoja pähkinä- (vai manteli?)yllätyksiä sisältävä paella. Ihan ehdoton kombo jos minulta kysytte ja tulette koeponnistamaan paikkaa. Paella ja poski kuuluvat molemmat annokseen joka kustantaa 19,- yhdelle, kahdelle se tarjoillaan 36e hintaan.

Hot ... or Not? Yhtään tulista en vieläkään löytänyt.

Lisäksi törmäsin vanhaan tuttuun kesältä, Padrón paprikat ilmestyvät pöytäämme ja tästä ruletista veloitetaan 5,50,- lautanen.

Waguy härkä oli hyvin tehtyä ja sen kanssa oli myös padróneita, mutta majoneesin sijaan olisin mielelläni nähnyt härän lautasella jotain raikkaampaa.

Makkarat olivat tosi hyviä ja siivut kivan paksuja. Taattua hyvää. Niiden kanssa oli myös syksyn hittiä, fermentoituja kasviksia - samanlaisia joihin ihastuin jo Groteskissa. Ehkä hieman yllättäen vähiten jaksoin innostua Gambas al Ajillosta - vaikka ne olivat paprikaisuudessaan periespanjalaisia, mehukkaita ja hyviä. Ehkä niissä olisi minun makuuni voinut olla vähän enemmän potkua, tekstuuria tai raikkautta - en tiedä.

Ei huono, varsin periespanjalaista mutta mieleen tuli ehkä vähän liiaksi klassikkoravintola Salven katkarapuruukku;)

Kaikenkaikkiaan mutkaton, kotoisa ja tunnelmallinen miljöö johon tulemiselle ei ole mitään finedining- kynnystä. Lisäksi 4,50-6,50 hinnoitellut tapakset ja parin kympin pinnassa olevat pääruuat (joissa kaikissa on selvästi todellisia helmiä seassa) ovat ihan hyvä diili.Ja ainakin minuun vetoaa Marcin aito innostuneisuus. Voisin hyvin kuvitella että tulisin tänne lasilliselle tai parille likkojen kanssa. Eikä haittaisi vaikka miehet liittyisivät seuraan myöhemmin.

Jouni Toivasen käsiala näkyy mielenkiintoisissa yksityiskohdissa.

Crema catalana á la Jouni

Ja ne jälkiruuat. Tykkäsin. Niinkun tykkäsin ekaa kertaa ikinä crema catalanasta. En varmaan olisi tullut tilanneeksi sitä nimen perusteella koska aikaisemmat kokemukseni crema catalanasta ovat olleet yksinkertaisesti tylsiä. Tässä cremassa pohjalla oleva suolakaramelli tuo mieleen C&S:ssä syödyn kantarellijälkiruuan. Paahtunut sokeri, mantelirouhe ja raikas granite. Uh. Oikeasti!

Suklaannälkä kuolee tällä; kuivattu vadelma, basilika ja puolukkavaahto tuovat mieleen suomen kesän.

Ei se suklaakaan huonoa ollut; siinä oli kuivattua vadelmaa, hyvää suklaata ja karamellia. Ja koska Jouni, siinä oli myös "jokin vihreän kepeä, tuttu maku" joka osoittautui basilikaksi. Niin, ja puolukkavaahtoa.

Tykkäsin, voisin tulla uudelleen ja uskoisin sopivan monen makuun. Kivan mutkaton Qulma.

Ja nyt kun läppärin akku näyttää jo punaista alkaa varmaan olla tuhkimohetki ja aika sanoa Marcille, Jounille ja Bravo Gourmetin miehille: Kiitos!

p.s. Qulman tapahtumista kannattaa lukea ensisijaisesti heidän FB - sivultaan - weba on Marcin mukaan uudistumassa ihan justsilleen.

p.p.s juttuun on jälkikäteen korjattu Tero Siltasen lähettämän viestin perusteella; Wine Brothers, jossa Siltasen veljekset ovat osakkaina toimittaa viinit pop uppiin. Täydensin juttua suorila lainauksilla viestistä.

Paksoita ja kehnäsieniä lihaliemessä

Sisko tuli kylään viikonloppuna ja halusin laittaa hänelle kehnäsieniä, koska juttelimme niiden poimimisesta syksyllä sillä kyseessä oli meille uusi sieni jota olemme molemmat katselleet vähän sillä silmällä. Mimmu vaan ei ollut aiemmin syönyt kehnäsieniä eikä kyllä paksoitakaan jos totta puhutaan.

Paksoita ja vakumoituja kehnäsieniä; kehnäsieni toimi hyvin pakastettuna. Vaatii vaan sulamisaikaa.

Myönnän auliisiti, että tämän reseptin innoituksena on toiminut Yotam Ottolenghin Plenty More, vaikka resepti omani onkin. Ottolengiltä olen pummannut ajatuksen, että valkosipulia voi paahtaa kuori päällä, kovalla tulella ihan ruskeaksi jolloin siitä tulee makeaa ja hyvää. Sieltä on myös ajatus että appeksiinin kuori on ihan kiva mauste aika moneen.

Paksoita taas olen syönyt aasialaisissa ravintoloissa muutaman kerran vain yksinkertaisesti "wiltattuna" eli kevyesti höyrytettynä/kiehautettuna liemen kanssa. Ja kehnäsienet, niissä on minusta jotain sellaista makua, että ne sopivat aasialais/kiinalaishenkisen keittiöön paksoin kaveriksi.

Mustajuuresta ja perunasta tehty muusi jossa on PALJON voita on talvinen herkku johon paksoi tuo valoa.

Enkä ollut mielestäni väärässä näin olettaessani.

V:n shoppaamassa Big green eggissä tehtiin pyhäinpäivänä kaikkea mahdollista ja mahdotonta - mutta siitä lisää myöhemmin.

Kehnäsienissä tosin on syytä huomata, että jos niitä paistaa samalla pannulla kuin valkosipulin kynsiä, lämpö pitää ensin laskea. Kehnäsienen hento, hieman hunajaisenmakea maku ei pääse oikeuksiinsa jos voi palaa. Toinen juttu mitä kannattaa katsoa kuntoon on, että sienet ehtivät kunnolla sulaa. Olen vakumoinut vähän kehniksiä koemielessä ja klimppi ei ehtinyt ihan kokonaan sulaa, vaan jouduin silattelemaan loppuosaa sienimöykystä pannulla. Se EI ole hyvä idea, vaan ihan oikeasti suunnittele homma etukäteen ja jätä sienet siivilään kulhon päälle sulamaan hyvissä ajoin. Silloin saat sieniin kauniit ruskistuspinnat kaikkiin ja visuaalisesti ne ovat kauniimpia kun ne eivät hajoa repiessäsi niitä jäisinä irti toisistaan.

Sienten ei tarvisi olla enää jäässä, valkosipulit voisivat olla ruskeampia ja kipossa voisi olla kansi. Niih.

Joskus kun kirjoitan tuon ylläolevan kaltaisia juttuja mietin oikein itsekin miten se on aina niin, että päädyn kertomaan näitä "älä tee niinkuin minä tein vaan niinkun minä sanon" - juttuja. :) Kai mulla on aina vaan muka liian kiire ja saan ideat monesti turhan myöhään. Mutta ihan syötävää siitä tuli tästä rehellisestä tilityksestäni huolimatta - vaikka pannu saattoi olla ensimmäisille sienille vähän liian kuuma, osa sienistä meni rikki ja no, paksoitkin saivat ehkä vähän liikaa kuumaa uunissa. :)

Valkosipulit ruskistetaan kuumalla pannulla.

Semmoinen spessu ekstra minulla oli, että savustimme hanhea pyhäinpäivän kunniaksi ja minulla nyt sattui olemaan sitä savustunutta hanhenrasvaa käsillä. Se ei ole pakollista, mutta antoi kivan lisäaromin tuohon ruuan pohjaan. Sanon tämän jos joku innostuu moista tekemään; se rasva kannattaa kerätä talteen - siinä kun on ihan upea aromi. Mutta, ilmankin pärjäät. Jos haluat savuaromia, käytä tilalla vaikka sitä savuöljyä jota kaupoista saa sinisessä pullossa.

Paksoita ja kehnäsieniä 

1 pss n. 1/2 litraa kehnäsieniä pakasteena tai tuoreena
1 iso paksoi
n. 6-7 valkosipulin kynttä
loraus öljyä
(+ pari rkl ankanrasvaa savulla tai savuöljyä) 
n. 1/2 litraa lihalientä (hyvää lihalientä, itsetehtyä tai puljongin)
voita sienten paistoon (ei ole mitenkään thaiautenttista mutta voi ja kehnäsieni -> nam)
mustaa pippuria
lehtipersiljaa
n. 1/2 appelsiinin kuori raasteena

(saatoin lorauttaa liemeen viimeistelyvaiheessa myös vähän hunajaa, mutten ole varma - maista ja jos makeutta saa olla lisää - lisää ihan vähän)

Laita sienet valumaan jos ne ovat pakastettuja ja anna sulaa kokonaan. Kerää sienistä valuva liemi talteen. 

Irrota paksoista lehdet ja huuhtele ne. Laita sivuun odottamaan.

Lorauta kuumalle pannulle kerros öljyä + savun makuista rasvaa ja paahda valkosipuleita kuumalla pannulla käännellen kunnes ne ovat kaikkialta ruskeita ja alkavat hieman pehmetä. Laita suureen kannelliseen kasariin alkosipulit, lihaliemi ja anna kuumeta kiehuvaksi.

Laita keskilämmöllä olevaan paistinpannuun voi ja anna sen kiehahtaa sulaksi. Paista kuumalla, muttei tulikuumalla pannulla  voissa kehnäsienet siten että niihin tulee vähän herkullista paistopintaa. Siirrä lihaliemeen. Kaada lihaliemeen sienistä valunut neste, tarkista suola ja pippuri ja lisää niitä tarvittaessa. Anna kiehua siihen asti kunnes saat valkosipulit rikki kauhalla painamalla. Ehkä n. 15 min. Riko valkosipuleita liemeen (voit noukkia kuoriakin pois) ja lisää paksoi. Peitä tiiviillä kannella (tai leivinpaperilla ja foliolla) ja anna kiehua muutama minuutti n. 3-5 min arviolta. Nosta kansi, ripota päälle lehtipersiljaa ja appelsiinin kuorta. Tarkista maku ja tarjoa esimerkiksi mustajuuri-perunamuusin ja pihvin kanssa lisukkeena& kastikkeena.