Sisäfile grillissä

Naudan sisäfile on mielestämme parhaimmillaan kevyesti pintagrillattuna ja ohuina siivuina tarjottuna. Tämäntyyppinen sisukka asettui meille joitain vuosia sitten  Nigel Slaterin keittokirjoista pannu + uuni menetelmällä. Mutta me kun olemme tällaisia grillin äärellä leiriytyjiä, lähdimme kokeilemaan josko sen saisi aikaan grillissäkin. Ja onnistuuhan se!

File on herkullista vielä seuraavana päivänäkin, kun siivujen antaa lämmitä hetken huoneenlämpöön. Silloin ne voi tarjota salaatin kanssa, leikkelelautasella tai pastan seassa. Miksi ei tortillassakin, vaikka siinä tällainen liha menee minusta vähän "itse edestään". Tässä kuitenkin meidän niksit valmistukseen grillissä.

Ensin file tehdään "tasapaksuksi" taittamalla ohuempi häntä kylkeen ja file sidotaan kiinni. Sitten pintamausteet ja paistoon!

Sisäfile grillissä 

1 sisäfile (n. 2 kg)
n. 1,5 rkl maldonia tai muuta sormisuolaa
mustaa pippuria myllystä
1 luomusitrunan kuori

Sido sisäfile tasapaksuksi keittiönarulla. Ripottele leikkuulaudalle tai leivonpaperille suola, sitruunan raastettu kuori ja mustapippuri tasaiseksi kerrokseksi. Pyörittele file suolaseoksessa.

Lämmitä grilli siten, että siinä on sekä suora että epäsuora alue. Grillaa file suoralla tulella joka puolelta kauniin väriseksi välillä grillin kansi sulkien; n. 2-3 min per puoli. Filettä pitää kääntää ainakin neljä kertaa että saa kaikki reunat ruskistumaan tasaisesti.

Siirrä file sitten epäsuoralle tulelle (ja sulje kansi) n. 15 min kypsymään. Jos käytät sisälämpömittaria, fileen sisälämpö pitäisi olla "enemmän kuin ruumiinlämpö" eli n. 45 C astetta.

Nosta file sitten pois grillistä leikkuulaudalle vetäytymään. Anna vetäytyä ennen leikkaamista n. 15 min.

Poista naru, leikkaa ohuiksi siivuiksi ja tarjoa esimerkiksi limen, korianterin ja oliiviöljyn kanssa pääruokana.

Herrakunnan lammas, Nokka ja Espoon Reko eli olipa kerran pressi Skattalla

Yhteistyössä Ravintola Nokka

Tähän MOT:n jälkimainingeissa nostamaani tuottajateemaan sopii minusta jatkoksi  pieni välipuhe Herrakunnan Lampaasta, joka on eilen julkaistussa White guidessa noteeratun Ravintola Nokan VIP - tuottaja. Pääsin nimittäin mukaan lokakuussa järjestettyyn VIP - tuottajatilaisuuteen Nokkaan ja opin että Suomessa on tiloja, jotka monin tavoin ylittävät ne eläinten hyvinvoinnin määräykset joita viranomaiset asettavat.

Herrakunnan Lammas on yksi niistä Suomalaisista lihatiloista, jotka tekevät työtään juuri eläinten hyvinvoinnin ehdoilla. Pieni perheyritys toimii Perttelissä kasvattaen siellä lampaiden lisäksi kyyttöä ja laidunpossua eli sikaa joka kasvaa aina sään salliessa sikalan sijaan niityllä maata kuopien.  Tilalla ei ole lainkaan maidontuotantoa, mikä mahdollistaa sen, että eläimet kasvavat ns. emolehmälaumoissa ja juovat ihan oikeasti emänsä maitoa. Ja tarkasti ottaen ihan kaiken emän tuottaman maidon.

Tuo maitoasia oli minusta yllättävää; olin ajatellut että kaikki tilat siirtävät vasikat ja pikkulampaat omiin kasvatuskarsinoihinsa jotta maidosta saatavat lisätulot voidan hyödyntää tilalla. Herrakunnassa näin ei kuitenkaan tehdä ja siksi lihasta on tietysti saatava vähän kovempi hinta. Mutta emäntä ja isäntä tuumailivat että pyrkivät kuitenkin maltilliseen hinnoitteluun ja pitävät hinnan sellaisena, että voivat itse kuvitella ostavansa tuottamaansa lihaa.

Tila oli jo ennen iltaa minulle tuttu Silläsipulin Merituulin puheista. Merituulikin oli puhunut että ihan heidän lähellään on tila, jolla on tosi hyvä meininki, mutta tyypilliseen hajamieliseen tapaani olin jo unohtanut tilan nimen ja muutamaan kertaan huokaillut V:lle mökkimatkalla että mikähän se tila tässä matkan varrella oli, josta Merituuli puhui ja voisikohan sieltä hakea joskus lihaa mukaan mökille... Mutta itse asiassa todennäköisesti paras paikka ostaa Herrakunnan lampaan lihaa olisikin Leppävaaran Reko; joka toinen viikko Leppävaarassa järjestettävä tuottajatori.

Nokassa Herrakunnan lihoista oli loihdittu vaikka mitä herkullista. Tässä superherkullinen klassikko; tartaria.

"Miksi me ei tiedetä tästä?!" kysyi V kun kerroin kotona että tiesitkö, että Leppävaarassa on siinä Laurea - ammattikorkeakoulun vieressä joka toinen torstai tuottajatori.

No, Reko ei ole ihan se kaipaamani kauppahalli - tavara pitää tilata etukäteen; useimmilla tuottajilla ei ole mukanaan suurta varastoa; jotain saattaa löytää ihan vaan kävelemällä paikalle mutta vaatii:

a) harrastuneisuutta selvittää milloin Rekojakelu on (seuraava Reko Espoossa huomenna, 19.11 torstaina, illalla klo 18-18:30 ennen joulua myös 3.12 ja 17.12)
b) intoa löytää Facebookista suljettu ryhmä, jossa on tietoa mitkä tuottajat osallistuvat Rekoon tällä kertaa ja mitä tuotteita on saatavilla
c) tehdä tilaus etukäteen jotta saa mitä haluaa.
d) olla paikalla siellä klo 18-18:30 välisenä aikana noutamassa tilaustaan

Mutta vielä ehtii tällekin viikolle mukaan ja onhan tuokin nyt parempi kuin ei mitään! Puoli tuntia on kyllä suht lyhyt aika ainakin tämmöiselle hypistelijälle kuin minä, mutta siitä huolimatta menemällä vaan paikalle oppii paljon siitä mitä ensi kerralla haluaa laittaa tilaukseen.  Aika hyvin se on pysynyt piilossa tuo Reko - mutta koitanpa nyt pitää tässä vähän elämää asiasta ja innostaa kaikkia mukaan.

Vaikka kaikki tarjottu ruoka Nokassa oli jälleen ihan erinomaista, pari helmeä jäi kyllä ihan erityisesti mieleen.  Ari Ruoho, Nokan keittiömestari antoi maistaa Gobbas Gårdin kylmäpuristettua rypsiöljyä. Vaikka olenkin (myös kylmäpuristettuja) rypsiöljyjä maistanut, en ole koskaan ennen saanut semmoista maistettavaksi; se on upean herkän makuista ja tuoksuu vähän hunajakukalle. Näemmä Gobbasin tuotteita löytyisi Vantaan Jumbon Prismasta, pitänee mennä katsomaan jos kävisi säkä ja sieltä löytyisi tuota öljyä. Salaisuus piilee Arin mukaan valmistustavassa, öljy on puristettava todella hellävaraisesti jotta siitä ei tule kitkerää vaan herkkä maku pääsee oikeuksiinsa.

Toinen juttu oli tapa, millä Ari valmisti Herrakunnan Lampaan kasvattaman vasikan sisäpaistia. Siitä tehtiin sashimityyliin herkullista alkupalaa; liha leikattiin pötköksi joka ruskistettiin vain nopeasti pannulla.  Sitten sisältä raa-aksi jätetyn lihan annettiin levätä jonka jälkeen se leikattiin ohuiksi siivuiksi lautaselle. Ohessa tarjottiin vitello tonnato ja sashimisetin kanssa leikitellen kurkkua, mätiä ja vähän vaaleaa kalaakin (olisiko ollu kylmäsavustettua haukea?). Hieno yhdistelmä.  

Vink vink firmat, nokka järjestää kokkauskursseja - olen joskus kauan, kauan sitten käynyt moisella pikkujouluohjelmana ja oli hieno kokemus.

Meille tarjotut ruuat vaatisivat melkein kokonaan oman juttunsa... Tässä jälkiruokatyylinäyte. Omenakakkua ja tilpehöörejä.

Tässä nyt lyhyt reportaasi näistä itselleni mieleen jääneistä kohokohdista. Paikalla oli myös maaseudun tulevaisuus, jonka jutun voit lukea täältä sekä muutamia bloggaajia. Valitettavasti en löytänyt postauksia ainakaan äkkiseltään, mutta voin linkittää tähän jos joku bongaa. :)

Onnittelut White Guide - sijoituksesta ja kiitokset illasta Nokalle ja Herrakunnan lampaan porukoille! Oli mielenkiintoista päästä tapaamaan teitä ja kuulemaan ajatuksia eläinten kasvattamisesta tällä tavalla.

Illan tarjosi ravintola Nokka.

Bavette; vahva suositus jos saatte käsiinne jostain

Olen ollut aika innoissani, että kaupoista alkaa löytyä muitakin naudanpaloja kuin pelkkää sisukkaa ja entrecottia. Ensin alkoi näkyä picanhaa, sitten ribsejä ja nyt enenevässä määrin flanksteakia; kaikki paloja joissa parhaimmillaan on makua paljon perussisäfilettä enemmän. Lisäksi kaikki ovat lihoja jotka sopivat joko kuumaan grilliin tai bbq - savustimeen.

Mutta viime kesän suurin grilliyllättäjä oli flankin yläpuolelta ja kyljysrivin alta leikattava Bavette. Bavette (jota Flap steakiksikin kutsutaan) on Flankin tapaan erinomaisen maukas pala eläintä joka rakastaa kovaa tulta. Me löysimme Bavettea Salmensuun Hereford - tilalta viime kesänä ja grillasimme sitä pariin otteeseen. Ja vaikka me vaan iskimme sen tuleen ja suolasimme sekä pippuroimme (emmekä marinoineet eikä mitään) niin oli ihan sairaan mureaa ja hyvää lihaa.

En olisi uskonut että se olisi niin pehmeää ja suussasulavaa kuin se oli. Ihan halpa pala ei kyllä ollut; mutta ilmeisesti muistan hinnan vähän yläkanttiin sillä tämän hetken hinnastossa näyttäisi olevan kolmenkympin alta sekä flank että bavette.

Minusta on tavattoman kiva, että kotimaisilla pienillä lihatiloilla aletaan leikata lihaa muutenkin kuin perinteisiin vakumikappaleisiin. Nuo erikoisemmat palat kun kaupassa harmittavan usein ovat jotain brassilihaa. Minusta tämä Salmensuun yritteliäisyys laatulihojen leikkaamisessa on Enemmän Kuin Tervetullutta ja tulevana kesänä lupaan taas silmä kovana tarkkailla Niittulan pakkaamon perjantaivalikoimaa myös sen lihapuolen suhteen. Toivottavasti ehditään tilallekin asti käymään, sillä siellä on vielä enemmän valikoimaa.  

Sillä jostain syystä Suomessa isommat lihajalostajat eivät juuri kotimaisella, erikoisemmin leikatulla (laatu)naudalla markkinoi. Se jos mikä on minusta sääli, sillä todistettavasti Suomesta saa myös hyvää Bavettea, flankkia ja varmasti muutakin jos vaan joku leikkaa ja myy. Lisäksi kun paljon puhutaan siitä, että monet tuottajat haluaisivat tehdä eläintenpitoa vähän pienemmässä mittakaavassa niin mikä muu sen mahdollistaisi paremmin kuin profiilin nosto jauhelihasta T-bone steakiin, Bavetteen, Flankkiin, Picanhaan, briskettiin ja muihin laatupaloihin. Voisipa joku oikein Ihana Sekopää (tm) laittaa jonkun ilmakypsytyskaapinkin lihapuotiinsa. Ainakin pk-seudulta löytyisi väkeä joka sitä osaisi arvostaa.

Toivon kovasti että tuottajat löytävät toisista pienistä yhteistyökumppaneita jotka voisivat myydä lihaa ulos samaan tapaan kuin vaikka se Niittulan pakkaamo Sauvossa Salmensuun osalta; jännempiä paloja suoraan kuluttajille. Sillä se on sellainen väli, johon me laatutietoiset (ja eläinten hyvinvoinnistakin kiinnostuneet) kuluttajat voimme päästä kiinni, ostaa hyviä tuotteita järkihintaan, pitää niistä melua ja ehkä samalla parantaa myös sen pientuottajan asemaa tässä suuruuden ekonomian maailmassa. Nojoo, menipäs taas henkeväksi. Mutta Bavette on hyvä liha, siitä ei pääse mihinkään.

Ostakaa Bavettea, Bavette on hyvää.

BBQ Brisket Pitt Cue rubilla

Jenkki bbq on jännä tapa laittaa ruokaa. Se ei ole savustamista samassa mielessä kuin palvaus on. Eikä se ole savustamista samassa mielessä kuin kylmäsavustus. Se ei myöskään ole suoraan verrattavissa painekattilakypsennykseen eikä uunihaudutukseen savulla, mutta melkein tekisi mieli sanoa että se on lähempänä näitä jälkimmäisiä kuin ensimmäisiä.

Se, mikä bbq-hommassa menee uunitusta ja painekattilaa lähemmäs on se upea tiivis lihaliemen maku, joka lihaan syntyy kun sitä kypsennetään tuntikausia matalalla lämmöllä.

#brisket #bbq

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Apr 4, 2015 at 10:21am PDT

Mutta se mikä bbqhommista tekee niin koukuttavaa on sitten se savu joka synnytää lihaan parhaimmillaan kunnon punaisen smoke ringin, lihan pinnan "bark" jossa kova, ihan mustannäkönen pinta ei maistu palaneelle vaan savuisalle, suolaiselle, mausteiselle ja uuttuneelle parhaudelle; samaan tapaan kuin pitkään uunissa kypsennettyjen ribsien pinta, mutta potenssiin sata.

Sisältä liha taas on lohkeavaa ja suussasulavaa. Kaikki kollageenit ja sidekudokset ovat sulaneet lihaan, tuottaen siihen erinomaisen hyvää ja syvänmakuista, häränhäntäkieton tapaan viskoosista  "lientä". Lihassyyt ovat pulleita, irtoavia ja mehukkaita ja kun viipaloidussa lihassa pulleat säikeet, pehmeän, vahvan lihaliemen makuinen suussasulava liha ja savusta kyllästynyt, rapsakka bark sekoittuu; lurps, kops, nam. 

Tämän pitkähkön intron jälkeen todettakoon, että meille tuli pääsiäisen aikaan ensimmäinen ihan oikein leikattu brisket. V on sekaantunut noihin bbq - piireihin ja sai hankittua meille yhden oikein leikatun brisketin tutuksi käyneeltä BBQ - ihmiseltä. Kaikenlaisia naudankylkipaloja meillä on kokeiltu savustella low and slow ennenkin, mutta kyllä nuo ammattilaisten tekemät brisketit joita olen maistamaan päässyt ovat vaan olleet parempia. Mutta tietenkin kaikki lähtee siitä, että heillä on ollut oikea raaka-aine. Aito brisketti leikataan naudan kylkilihoista tuollaiseksi pitkäksi, noin viiden kilon köntiksi ja siitä trimataan pois suurin osa rasvaa. Ihan rasvattomaksi briskettiä ei kuitenkaan saa leikata; semmoinen sentti-puolitoista siihen tasaiselle pinnalle pitää jäädä, jotta lihasta tulee mehukasta pitkän kypsennyksen aikana mutta kokonaista kylkeä tehdessä rasvaa on ihan liikaakin.

Brisketissä on kaksi erisuuntaista lihasta,

Brisketti leikataan naudan kyljestä, mahan puolelta juuri ennen etujalkaa (ks. kuva täältä tai täältä VWB) ja tuossa paksummassa päässä se toinen, risteävä lihas on käytännössä etujalan vahvoja lihaksia. Kokonaista kylkeä grillatessa luut ja niiden sekä lihan väliin jäävä rasva sulaa pois ja kyljestä irtoaa monta erillistä palaa. Mutta ehkä pahinta on, että runsaan rasvan vuoksi liha ei jotenkin pääse maultaan tiivistymään ihan samalla tavalla kuin oikein leikatussa kappaleessa. Sous videkypsennys tietysti auttoi asiaa taannoin; sillä silloin maku sai tiivistyä pitkän tasalämpökypsennyksen vuoksi, mutta lopputulos oli erilainen silti ja rasvaa sekä joitain kalvoja jäi etenkin luiden ympärille. Kaikenkaikkiiaan, valmiin, leikatun brisketin tekemisessä oli samaa helppoutta kuin valmiiksi trimmattujen ribsien tekemisessä verrattuna kokonaisen siankyljen kypsennykseen. Lopputuloskin oli samaan tapaan erilainen.    

Älä kuivaa lihaa tavallisella talouspaperilla ainakaan näin. Se tarttuu!

Mutta siellä missä on yritystä, voi sattua myös erehdystä... Meillä ei sattunut olemaan normaalia vahvempirakenteista "kokkaustalouspaperia" johon olemme additoituneet lihan kuivaustarpeissa ja V yritti kuivata lihaa tavallisella talouspaperilla. Fail. Se paperi tarttui ihan kokonaan lihan pintaan ja rasvaan ja sitä oli tosi kiva putsata pois unenpöppöröisenä, aamulla, ennen aamupalaa. Onneksi V:llä on satunniasia neronleimauksia saava vaimo ja kaivoin käyttämättömän tiskiharjan vaihtopään jota dippasin veteen ja käytännössä pesin irronneen paperin pois eläimen pinnasta.

Nukkaamaton, puhdas harsoliina on hyvä.

Sen jälkeiseen kuivaukseen käytimme puhdasta, nukkaamatonta harsoliinaa joka todistetusti toimi myös. Naudan alle kannattaa myös laittaa jotain pergamiinia kestävämpää, sillä noin iso pala lihaa on hankalaa käsitellä paperilla joka vettyy ja rikkoontuu. Leivinpaperi, vahapaperi tai kokkausarkit toiminnevat ihan peruspergamiinia paremmin.

Valmis gaspazho oli puuhakkaan aamun pelastaja kun emme ehtineet laittaa heti aamupalaa. Lapsikin nukkui vielä.

Ja sen jälkeen eläimen pinta sivellään ohuesti worchestershirekastikkeella ja me lisäsimme vähän liquid garlicia myös. Rubina meillä oli tehtynä Pitt Cue co:n beef rubia jota eläimen pintaan hierottiin.Ja sitten se eläin meni savustimeen low (120-130°C) and slow.

Brisket savustimessa; tässä kohden briskettiin laitettiin folio ympärille. Savustimena Smoky mountain jonne työnnettiin myös papusia ja valkosipuleita.

Iltapäivällä kun sisälämpö oli noussut 70 asteeseen ja nautaa oli savusteltu n. 4,5 tuntia, V kääräisi sen folioon, ettei liha kuiva ja jätti vielä hautumaan lisää. Tuota folioon kääräisyä sanotaan "Crutchingiksi" ja se on myös vähän kaksiteräinen miekka; se syö barkista sitä rapsakkuutta, mutta toisaalta se pitää mehut sisällä ja estää lihaa kuivumasta. Jokaisessa ohjeessa, jota V lueskeli niiden useiden tuntien aikana kun briskettiä savusteltiin, kehotettiin käyttämään foliohattua; nimenomaan sille naudalle.

Lämpömittari iskettiin lihaan loppuvaiheessa ja varmuudeksi laitoimme anturin päälle vielä kerroksen foliota ettei kuuma höyry pääse ulos reiästä jonka mittari teki folioon. Ja ne mehut lopuksi otetaan talteen!

Kun eläin on lähellä tavoitelämpöä 96°C se otetaan pois savustimesta, kääräistään pyyheliinaan ja laitetaan kylmälaukkuun vetäytymään. Meillä liha oli kylmiksessä aika kauan; oli semmoinen rempseämpi rytmiryhmä syömässä ja sauna lämpöisenä jne. Brisketttiin palattiin kun sauna oli done, potaatit paahtueet ja illan suosikiksi noussut itsetehty, mutta niin superhelppo Big Al's KC sauce pöydässä.

V avasi foliopaketin, valutimme talteen kaiken upean liemen sieltä paketista ja sitten isäntä leikkasi brisketin siivuiksi. Sitä lientä ei saa hukata, sitä voi käyttää makupohjana moneenkin upeaan juttuun; kastikkeisiin, marinadeihin, glazeihin ja keittoihin. Arvotavaraa.

Noin niinkun ihan ekaksi omaksi brisketiksi tulos oli minusta varsin onnistunut. Viiden kilon lihanpalasta toki häviää tosi iso osa pitkän kypsennyksen aikana, mutta ruuan hävikki päivällispöydässä oli myös aikamoinen. Briskettiä meni paljon enemmän kuin uskoin edes mahdolliseksi ja illan aikana brisketistä hävisi varmaan Ainakin 2/3 ellei jopa 3/4. Joka tapauksessa se maistui kaikille hyvin. :)

Nyt sitä vaan toivoo, että tommoisia paloja saisi jostain kesällä; ihan loistosettiä johonkin bbq-bileisiin kun paikalla on lihanhimoista seurakuntaa. ;)

Toim. huom. tämä meidän reportaasimme on kevyt pintaraapaisu tähän briskettien maailmaan; skenessä on ihan yhtä monta täysin oikeaa reseptiä kuin on tekijääkin ja paaveja riittää. Kuitenkin lopputulos on palkinnut ja henkilökohtainen mielipiteeni on, että ihan kiva että brisketeistä tulee vähän persoonallisia. Aina kun on briskettiä päästy maistelemaan niin toistaiseksi ovat hyviä olleet. Tekijöiden käsiala näkyy tottakai sekä lihassa että lisukkeissa ja lopulta lienee kyse 1) parhaan kombon aikaansaamisesta ja 2) kunkin ikiomasta mielipiteestä siitä, mitä pitää parhaana.

BBQ Brisket Pitt Cue rubilla 

1 valmiiksi leikattu brisket
worchestershire - kastiketta
(liquid garlic)
Pitt cuen liharubia jonka ohjeen kirjoitin tänne

Kuivaa brisketti nukkaamattomalla liinalla tai kunnollisella kokkaustalouspaperilla.

Kostuta brisket kastikkeilla ohuelti, jotta rubi tarttuu. Pistä merkille kumpi puoli brisketistä on rasvaisempi ja tasaisempi flat side ja kumpi se "point side" jossa on toistakin, risteävämpää lihasta.

Levitä rubia eläimeen niin paljon kuin saat tarttumaan

Aseta brisketti smokeriin ja riippuen siitä, millainen laite sinulla on laita rasvapuoli lämmön suuntaan. Meidän smoky mountain kierrättää lämpöä ylhäälle alhaalta joten laitoimme brisketin smoky mountainiin rasvapuoli ylös, jolloin sulava ja valuva rasva kastelee lihaa kypsennyksen aikana.

Kypsennä briskettiä 120-130 C asteisessa savustimessa kunnes sisälämpö nousee sinne 70 asteeseen eli n. 4,5 tuntia. Kääräise brisketti folioon ja jatka savustelua kunnes sisälämpö nousee sinne 96 asteeseen eli noin toiset 4,5h meillä. Jokainen savustin ja jokainen brisketti on erilainen, joten on tärkeää että käytössä on mittari. Kun mittari pistettiin folion läpi, lisäsimme vielä kerroksen filiota ettei mittarin tekemästä reiästä pääse höyryä pakoon.

Laita foliossa oleva brisketti pyyheliinaan ja kylmälaukkuun. Brisketin pitäisi ehtiä levätä kylmälaukussa 2h ennen leikkaamista jotta se jatkaa kypsymistä ja pehmenemistä. Hämmentävää on, että lämpötila lihassa ei laske hurjasti kylmälaukussa olemisen aikana vaan pitkänkin ajan jälkeen liha on höyryävän kuumaa.

Leikkaa brisketti noin lyijykynän paksuisiksi siivuiksi ja tarjoa lisukkeiden kanssa.

Wa-gyu tavataan suomeksi japanilainen-nauta (eli mustaa japanilaista nautaa Gaijnissa)

Yhteistyössä Gajin

Olin eilen käymässä pikaisesti Gaijnin pressissä jossa lanseerattiin pohjoisaasian; Korean ja Japanin keittiöihin makumaailmaltaan keskittyvän Tomi Björckin ja Matti Wikbergin ravintolan listalle uutuutena otettu Wagyu - nauta.

Japanese black - rodun lehmistä tulee 90% kaikesta japanilaisesta naudasta. Se jakautuu yli 17 alueelliseen lihaan, joista yksi on Kobe.

Hyvä liha on hyvää; siitä nyt ei pääse mihinkään, mutta ehkä itselleni illan antoisinta satoa oli saada napakka tietopaketti siitä, mitä se wagyu nyt oikeastaan tarkoittaa.

Kuten suomessa, japanissakin jokainen nauta on jäljitettävissä maatilalle ja jokaisen lihapalan mukana tulee yksilöivä tunniste josta tiedetään, mistä naudasta se on.

Mitä enemmän olen lukenut ruuasta, sitä enemmän olen alkanut ymmärtää, miksi eri paikoissa hyvä liha maistuu niin erilaiselta. Siihen vaikuttaa tietenkin naudan rotu, teurastustapa, lihan kypsytys ja se, mitä nauta on elämänsä aikana syönyt. Mutta silti olin ilahtunut saadessani pressistä mukaan varsin hyvin tehdyn tietopaketin japanilaisesta naudasta - sillä siinä oli paljon sellaista mitä en tiennyt; lähtien siitä että wagyu tarkoittaa sananmukaisesti (wa=)japanilainen (gyu=) nauta. Se ei siis ole mikään tietty rotu tai luokka; se on vain yleisnimitys japanilaiselle naudanlihalle jota on sovitettu markkinointitarkoituksissa vuosia myös sinne, minne se ei sovi. Vähän samaa kuin viinilistassa lukisi "ranskalaista punaviiniä" eikä viinistä olisi mainittukaan mitään muuta.

Matti Wikberg kertoo lyhyesti Wagyustä. Paikalla myös maahantuojien edustajia ja mukaan saatin vihkonen tietoa.

Japanilaiset ovat hyvin ylpeitä maailman parhaanakin nautana pidetystä laatulihastaan; kirjasessa viiniallegoriaa kuljetetaan tarinan mukana koko ajan; kuten viinilajikkeita Ranskassa, Japanissa vaalitaan karjan rotujen puhtautta ja eri alueilta tulevat saman rodun naudat erotellaan nekin maakunnan tai alueen nimen mukaan. Ja koska olosuhteet sekä ravinto ovat eri alueilla erilaiset, myös naudan liha joka tulee tietyltä alueelta Japanissa on juuri sille alueelle tyypillistä.

Perusrotuja on neljä (en edes yritä kääntää niitä, kumminkin niille on joku oma nimensä ja pieleen menee); Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown ja Japanese Black. Näitä rotuja sitten kasvatetaan eri alueilla ja itse liha nimetään alueen mukaan. 

Jokainen sai pienen maistiaisen parista eri maakunnasta tulleesta Japanese Blackista...

Ja mikä tekee naudasta niin ihmeellistä on se marmoroituneisuus lihassa. Japanissa on jopa ihan sana maun ja mureuden yhdistelmälle; sashi. Tämä maku ja mureus saadaan nimenomaan siitä lihasten sisään muodostuneesta hienojakoisesta, erityisestä rasvasta jolla on harvinaisen alhainen sulamispiste. Wagyun rasva sulaa nimittäin jo +25 celsiusasteessa, jonka vuoksi liha käytännössä sulaa kielelle ruokaa syötäessä. Ylipaistamalla tämän hienon ominaisuuden saa tietysti tärveltyä ja siksi japanilaista nautaa ei koskaan pitäisi kypsentää yli mediumin, jotta lihaan jäisi vielä rasvaa sisään ja oikea tekstuuri. Ja juuri tuo kirjaimellisesti suussa sulava rasva on se, miksi Japanilaista nautaa pidetään maailman kulinarismin helmenä.

Kagoshima Beef Tataki - Wasabimajoneesia ja Dashi - lientä

Me saimme maistaa Eteläjapanista, Kyshun lounaiskulmalta tulevaa Kagoshima - nautaa. se oli pehmeänmakuista, melkein kukkeaa ja herkänmakuista, lihaisaa nautaa. Rasva oli jakautunut lihaan todella tasaisesti ja makumaailmassa oli jotain melkein Italialaisen lardon pyöreitä kaikuja, mutta makeahkona suolaisen sijaan. Kirjanen sanoo, että tämä kyseinen liha on alueen miedon ilmaston vuoksi tunnettu "glossy sashistaan" ja vaikken katsonut kuvausta lihasta etukäteen, myös siellä mainitaan pieni makeus ja erityinen pehmeys.

Toiset kaipasivat palaansa enemmän suolaa; toisilla etti oli juuri hyvä. Varmaan se että ottaa yhden palan tuollaiselta laudalta on säkästä kiinni; toisissa paloissa dashia oli enemmän, toisissa vähemmän. Riippuu varmaan millaisena annoksena Gaijin tarjoilee Kagoshimaa jatkossa - voiko lautaseltaan pyyhkiä hieman lisää dashia lihaansa jos sitä kaipaa?  Joka tapauksessa lihaa ei kannata hukuttaa suolaan, sillä se peittäisi herkän maun.

Keskijapanista, Honsun saarelta, Hyogonn alueelta tulee paitsi Tajimaa, myös ehkä tunnetuinta japanilaista nautaa, Hyogon alueen pääkaupungista Kobesta nimensä saanutta lihaa. Kobe oli raidoittunut rasvalla, joka toi siihen syödessä tuntuvaa mehukkuutta ja syvyyttä. Mistään kohtaa rasva ei ollut epämiellyttävää tai sitkeää, vaan liha maistui vain mehukkaalta. Kobessa on hieman pähkinäinen maku ja misomajoneesi sopi settiin. Kurkku jakoi mielipiteitä ja vaikka pala oli herkullinen jälkikäteen olin vähän taipuvainen ajattelemaan, että kurkku saattaa myös peittää osan herkemmistä mauista.

Kobe on yksi kasvatukseltaan säännellyimpiä Japanilaisia naudanlihoja (vrt. shampanja) ja siihen liittyy ihan uskomattomia tarinoita; vihkosessa kerrotaan tietysti itse lihan valmistukseen liittyvistä säännöistä, jälleenmyyjien valvonnasta ja itse lihan laadunvalvonnan kriteereistä myös siitä, että joissain paikoissa (joskaan ei kaikilla tuottajilla) kobelehmiä hoidetaan kukille puhumiseen verrattavillakin tekniikoilla.  Niiden uskotaan parantavan naudanlihan laatua ja marmorisuutta. Naudalle mm. syötetään tarvittaessa oluthiivaa ruuansulatuksen parantamiseksi, niitä hierotaan päivittäin ja joskus jopa sakella erityisesti sen marmoroitumisen edistämiseksi. Toiset jopa soittavat naudoille klassista musiikkia ruokailun yhteydessä jotta elikot rentoutuisivat ja söisivät hyvin.

Tästä huolimatta tai siitä johtuen, kobe on herkkä, hieman voimakkaamman luonteen omaava, hyvänmakuinen liha.  Täydellisen epätieteellisen empiirisen havainnoinnin perusteella näytti olevan monen maistelijan suosikki.

Beef Yakissa oli hienosti grillin makua ja sen kanssa tarjoiltiin tulinen joskin älyttömän hyvä kastike.

Kagoshiman naudasta oli tehty myös kolmas pieni maistipalamme; grillattu varras. Se oli hyvää; mutta ehkä enemmän perinteisen grillatun naudan tyyppistä. Minun palassani rasva oli ihan suussasulavaa, mutta kuten kotoisassa entrecotessa, toisille sattui isompia rasvapaloja suupalaan jotka eivät sulaneet ihan niin kauniisti. Oikeastaan aika hauska, miten erilainen varras oli verrattuna siihen sashimipalaan. Maistoin pelkkää lihaa erikseen ensin, mutta tuo punainen, tulinen kastike sopi pienissä määrin lihan kanssa tosi hyvin. Hyvä, hieman makea liha, johon grilli antoi aavistuksen bitteriä ja jonka rasvassa oli ainakin meikäläisen palassa kaikuja semmoisesta upean läpikuultavaksi paistetusta vanhanaikaisesta porsaankyljyksen rasvastakin. Enkä sano tätä loukkauksena, päinvastoin. Tykkään grillatusta lihasta ja mummun vanhanajan porsaankyljyksistä.

Mutta; kuten viineissä, myöskään Japanilaisten nautojen suhteen ei ole yhtä ainoaa oikeaa makua; oma mieltymys vaikuttaa siihen mitä pitää parhaana. Gastoria EF, joka tuo yksinoikeudella Japanilaisen härän Suomeen, listoilla näyttää olevan Japanese Blackia paitsi Kagoshiman ja Hyogon (Kobe, Tajima) alueelta myös Shigasta (Omi) ja Miyazakin alueelta.

Tässä on kotimainen nauta; säkällä tiskistä löytää marmoroituneen palan, mutta mitään laatuluokituksiahan suomessa ei marmoroituneelle laatulihalle ole. 

Mielenkiinnolla katselen tätä lihaskenen kehittymistä Suomalaisissa ravintoloissa. Ensin Grotesk alkaa raakakypsentää omat nautansa ja nyt Gaijin laittaa Wagyua pöytään korostaen eri alueen lihoja ja niiden valmistustapoja. Ja vaikkei kolmesta palasta lihaa nyt ehkä saa täydellistä käsitystä siitä mitä on tulossa, niin ainakin lähtökohta on lupaava.

Katselin millaisia laatuluokituksia Wagyulle on lihan kiinteyden ja tekstuurin sekä itse rasvan ominaisuuksien (rasvan väri, kiilto ja laatu) osalta. Niihin on laadittu japanilaisen tarkka säädöstö jonka avulla liha pisteytetään, molempiin erikseen ja lopullisen laadun määrää niiden yhteisvaikutus.  Pohdiskelin koska Suomessa mahdetaan kiinnostua tekemäään vastaavaa kotimaiselle rotukarjalle.

Tuttu lihamestari kyllä minut nhdessään arvaa jo, minkä palan tarjousentrecoteta haluan tiskistä, enkä suoranaisesti valita että laatulihaa löytyy suurissa erissä tulevan tarjousnaudan seasta mutta ihan noin niinkun ruokakulttuurin edelleenkehittämisen vuoksi salaa toivon, että Suomessa alettaisiin pisteyttää parhaita nautoja ja raakakypsyttää ne erikseen, kaapissa, myös kuluttajamyyntiin.

Liha on kuitenkin arvokas raaka-aine jonka tuottaminen vaatii paljon resursseja. Miettikääpä jos meilläkin olisi luokitukset lihalle; miten se helpottaisi esimerkiksi reseptiikan laadintaa kun eri tyyppiselle (file)lihalle voitaisiin ehdottaa suoraan oikeanlaisia, makua korostavia valmistustapoja ja lisukkeita. Nyt menee enemmänkin kaikki grillin/pannun kautta lautaselle- osastoon. Enkä nyt tarkoita että ammuvainaiden elonmatka pitäisi tahdittaa Sibeliuksella ja täyttää päivät syvähieromalla niitä paikallisen panimon parhailla mutta eikö se mitä tehdään, kannattaisi tehdä hyvin ja huolella loppuun asti niin siitä saisi irti enemmän? :) Vai onko tässäkin samanlainen avokadopastaongelma kuin ylipäätään kasvisten kanssa, että ensin pitäisi olla se huippuresepti ilmakypsytetylle marmorikyytölle kuusenkerkkädashilla ja vasta sitten sitä osattaisiin kysellä kaupassa? ;)

Sitäpä odotellessa jatkan tarjousbongausta. 

p.s. Kiitos kutsusta Illan isännälle Matille ja Gaijnin porukalle.

Nainen vastaan naudan ribsit 1-0 eli märehtijä kylvystä grilliin!

Tämän savuhulluutuksen sivutuotteena meillä on tietysti käytetty ihan järjettömiä määriä aikaa erinäköisten keittolihojen hieromiseen, nyppimiseen ja seisottamiseen savussa jonkinlaisena ilmaan haipuvana toiveena saada niistä aikaan jonkin sortin eeppinen herkku.

Ribsejä on kokeiltu erilaisilla rubeilla... Tässä erä joka meni PRO-Q:hun mökillä, kun Sipulit olivat kylässä...

Kuka tahansa täysjärkinen varmaan ymmärtää, että jos se olisi helppoa niin naudan ribsejä grillailtaisiin niin Pirkan kuin naapurinisännän suosikkireseptillä ja niitä voisi ostaa kylmäaltaasta paketissa jossa lukee päällä vapaavalintaisen einestuottajan nimi.

...koska kyseiseltä viikonlopulta löytyy kuva VAIN Merituulin ja Jukan tekemitä alkupaloista, voidaan päätellä että lopputulos oli - noh,  kohtelias "ihan okei" ;)

Tässä kokeilussa grillattiin kolme ribsipalaa, kukin erimittaisen ajan. Oikealla näkyy weberiin tehty savustusboxi. Se vähiten grillattu oli ihan hirveää.

Mutta savu varmaan himmentää käsityskykyä ja innostus sumentaa lopunkin harkinnan, sillä meillä on laitettu naudan ribsejä kilotolkulla erilaisiin savustuslaitteisiin ja etsitty sitä täydellistä reseptiä kaiken lopulta päätyessä siihen, että yömyöhällä brikettien loppuessa jäljellä on ollut karstaisia naudanluita joiden sitkeää lihaa hampailla repiessä on mutistu jotain siihen suuntaan että "ihan jees" ja "ei tämä nyt pahaa ole..."

Kuten ehkä kuvasta huomaa, vain muutaman tunnin savustettu ja matalaan sisälämpöön jätetty ribsi on vielä lähes verinen ja kollageeni ei ole sulanut juuri ollenkaan.

Ja voi pojat en muista KOSKA milloinkaan olisin tuntenut itseni niin luolaihmiseksi kun silloin, kun v sai päähänsä kokeilla "Denvertyylisiä" (tai chigagotyylisiä? Joka tapauksessa lue: raakoja) savuribsejä. Tiedättekö että lauantai-illan luontofilmien kissapetojakin katselee nyt ihan Uusin Silmin (tm), sillä mi-nä tie-dän miltä tuntuu repiä nälkäisenä veristä lihaa suuren märehtijän luista yön pimeydessä...

Liha oli jänteikästä, kalvoisaa ja äärettömän sitkeää. Myös veri maistui.

Ei tainnut ihan mennä nappiin, niih.

Saman satsin pisimpään kypsennetty ribsi. Sitä välimallin versiota en muistaakseni suostunut edes maistamaan. ;)

Erinäköisten kokeilujen lopputuloksena tulimme siihen johtopäätökseen että kyllä, ollakseen syötäviä naudan ribsit vaativat piiiiiitkän ajan, sisältyi valmistukseen sitten mitä muita temppuja tahansa.

(Myös ribririvin paksuudella voi olla osuutta asiaan, jenkkiohjeissa ribseissä ei juurikaan ole lihaa ja näissä kotimaisissa "keittoluissa" sitä on välillä suht paksustikin. )

Pidempään kypsentäessä lihan kollageenit ehtivät sulaa, mutta liha on myös tosi herkkä kuivamiselle. Pintaan syntyy aika paksu bark, joka on ehkä sitä parata osaa. Tässäkin oli kuitenkin vähän sitkeyttä muta oikeaan suuntaan.

Ihan oikeasti tuli ihan surku V:tä ja kaikkia hänen tarmokkaita yrityksiään tehdä täydellisiä naudanribsejä savustimessa tuntikausia savustellen kun menin ja onnistuin ribsien kanssa kokonaan toisella tekniikalla...

Sitkeäksi palaksi osoittautuneita ribsejä on koitettu mureuttaa myös mekaanisesti Modernist Cuisinen ohjeiden mukaan. Tyylinäyte fakiirimatosta a.k.a meat tenderizeristä...

Ja syytän nyt ensikertalaisen tuuria siitä, että onnistuin tekemään ihan täydellisen hyviä naudan ribsejä ensimmäisellä kerralla kun oikeasti itse moisten valmistusta yritin. Ja korostan, että tämä ei edelleenkään ratkaise sitä savustusongelmaa, jossa emme ole epäonnistumisten toistamisesta huolimatta päässeet täydelliseen lopputulokseen. Olimme kuitenkin molemmat sitä mieltä, että tämä onnistumiskokemus tarvittiin, vaikka se ei tullutkaan savustimesta: naudan ribseistä VOI oikeasti saada ihan erinomaista syötävää.

Savustin on pitänyt salaisuutensa ja palaamme siihen epäilemättä, mutta tällä kertaa ribseille tehtiinkin jotain ihan muuta.

Ja se olennainen opetus tässä on, että huolimatta tavoitelämpötilasta lihalle pitää antaa paljon aikaa, jotta kollageeni ehtii sulaa. Kaikki muu on sitten hienosäätöä.  Ja ettei nyt kuulostaisi liian omahyväiseltä se juttu meni oikeasti niin, että... 

Liha on irtonaista ja upean mureaa. Makua on kuin pienessä kylässä eikä ribsi maistu yhtään keittyneelle.

V oli työmatkalla koko viikon. Minä olin tunkenut sous videen erinäköisiä lihoja oikeastaan koko viikon ja kiskonut sieltä sitten lapsille apetta pariksi päiväksi kerrallaan. Kunnes kaapissa sitten alkoi näyttää tyhjältä, oli kauppakeikan aika ja ne "tammisen keittoluut" tulivat vastaan toisen lähikauppamme K-Raviolin tiskissä.

Ihan älykäs en ole minäkään kun kävin niihin käsiksi vaikka V oli poissa, sillä V meillä noissa ribsikokeiluissa toiminut priimusmoottorina kaivaen esiin ja sekoitellen kaikenmaailman rubeja. Ja jos asialleen omistautunut mies ei ole onnistunut saamaan niistä uuh-aah ihania niin tottakai minä sitten onnistun eikö niin? Minä, joka tuskin saisin smoukkeria edes kunnolla pöhisemään puhumattakaan että tietäisin mikä rubi on ollut paras tähän asti? ;)

Tässä kuvia toiselta kierrokselta; ensimmäisellä kertaa en poistanut edes kalvoja, nyt ne postettiin ja rubia laitettiin maltilla. Pussiin kertyneistä nesteistä tehtiin tahmea, kokoon keitetty, syvänmakuinen kastike.

Noh, mitä tähän nyt sanoisi? Kun se sous vide siinä pöydällä oli ja vetäisin sieltä ulos aiemmin valmistamaani sikaa, niin "haa!" sainpa päähäni että voisikohan noita luita laittaa sous videssä? Koska nyt on keskiviikko, kyllä ne tuossa varmaan perjantaiksi jotenkin lillisivät. Ja sitten googlea kehiin. 57 asteessa 48h sanoi ohje jossa mainittiin Thomas Keller. Check, varmaan sinnepäin ainakin. Ja lihakeitton makujen pelossa ajattelin että kaivan maustelaatikosta jos siellä sattuisi olemaan jotain V:n rubia. Pitt Cue Meat Rub nousi laatikosta kuin tilauksesta ja hieroin sitä suht ohuesti lihan pintaan, nakkasin pussiin rikotun valkosipulin kynnen, vakumoin ja molskis sanoo nauta!

Liha jää punaiseksi, mutta pitkän kypsennyksen takia se on ihan suussasulavaa.

Ja sitten vaan odotetaan 2 vuorokautta. Ja tuli yö ja tuli aamu ja seuraava päivä. Raportoin V:lle mitä tein kun Singaporessa aamu sarasti. "57 astetta? Eiks se oo tosi vähän?". Siinä vaiheessa oli vähän epävarma olo; nii-in, taisin kiireessä tarttua ensimmäiseen saatavilla olevaan reseptiin enkä oikeastaan muistanut mitä ne lämmöt ovat olleet aiemmin. Noh, "Thomas Keller!" ajattelin käsi sydämellä. Se ei voi mennä ihan pieleen, ei ainakaan enempää kuin se Denver style juttu.

Vain pari paksumpaa kalvoa jäi jäljelle ihan luun viereen, muuten liha oli niiiin hyvää.

Ja tiedättekö mitä? Niistä tuli ihan älyttömän hyviä. Mureaa, mehukasta ja upeaa, vaikka mökille karkaamisen vuoksi jouduin ottamaan ne n. viitisen tuntia ennenaikaisesti pois kylvystäänkin ja jäähdyttämään jääkylvyssä. Mökillä vielä improvisoin kastikkeen joka meni sekin ihan nappiin. Harmikseni en kirjannut tarkkoja aineita ylös, mutta teimme tämän setin uudelleenkin sitten myöhemmin ja mielestäni pääsin suht lähelle soosin kanssa. Taas yksi näitä konkreettisia juttuja miksi tätä blogia KANNATTAA pitää (ja kirjata ohjeet ylös) vaikka välillä olen miettinyt tämänkin puuhan järjellisyttä etenkin viimeisen puolen vuoden aikana.

Pinta tehdään grillissä ja sutikoimalla kastikkeella, mutta kastiketta voi toki lisätä pöydässä suoraan ruokaankin.

Mutta näitä uskallan suositella. Jos teillä on Sous vide niin homma ei helpommaksi muutu. Toisella kertaa meillä jäi jääkylvetys väliin, mutta minusta tuntuu että se jäähdytys matkan ajaksi oli eduksi rakenteelle, niin hämmentävältä kuin se ehkä kuulostaakin.  Palaan tähän aiheeseen kun näitä seuraavan kerran menee uimaan.


Naudan ribsit 57 asteessa

Pitt Cue Beef rub (riittää noin navetalliselle nautoja, meillä tehtiin neljäsosa tästä)

200g Maldonia
70g pehmeää, vaaleaa ruskeaa sokeria
25g englantilaista sinappijauhetta
25g tulista savupaprikaa
25g jauhettua mustaa pippuria

Aineet sekoitetaan keskenään


Naudan ribsejä
Pitt cue beef rubia
1 valkosipulin kynsi

Kastikkeeseen

naudasta irronnut liemi sous videpussista pohjaksi
n. 2-3 tl korianterin siemeniä
(en ole ihan varma lisäsinkö alunperin vähän jeeraakin, toisella kertaa laitoin 1 tl jeeraa myös )
n. 2 rkl soijaa
2-3 rkl öljyä (oliiviöljyä tai pähkinäöljyä)
n. 2 rkl punaista balsamico - etikkaa (tai punaviinietikkaa)
2-3 rkl Savuomena - poppamiehen grillauskastiketta (pullonloppu, muukin miedohko, makeahko kastike käynee) 
hieman tummasävyistä hunajaa (ei liikaa, tämän ei saa olla kovin makeaa, ehkä 2 tl? Maistamalla löydät oikean määrän. Joskus kokeilen kuusenkerkkäsiirappia hunajan tilalla)
Tupsu mäkimeiramia
mustaa pippuria maun mukaan, saa olla aika reippaasti se taittaa mukavasti makua.
(taisin puristaa vähän sitruunaakin johonkin erään lopuksi kun tasasin makua)


Poista naudasta kalvot luiden takaa ja hiero sitten luihin rubia ohuelti. Murskaa valkosipulin kynsi ja vakumoi kynsi ja liha. Laita 57 asteiseen vesikylpyyn 48h.

Jäähdytä jääkylvyssä nopeasti.

Sekoita kastikeaineet ja kiehuta niistä sekoitellen sakeahko kastike. Tarkista maku ja lisää yrttiä, happoa ja soijaa maun mukaan.

Grillaa suoralla tulella pinta ribseihin ja sivele runsaasti kastiketta joka puolelle. Tarjoa raikkaan salaatin kanssa.

Paprikaisia lihapullia ja papuja

Meillä mentiin viime viikko ihan täysin arkiruuilla. Meikäläiselle arkiruoka tarkoittaa semmoista kaapista esiin nykäistyä kasaa ruoka-aineita jotka pitäisi syystä tai toisesta käyttää pois, jotain lähikaupasta löytyvää helppoa proteiinilähdettä (linssit/pavut, jauheliha, luullinen kana) ja sekalaisia säilykkeitä joilla koko homma pistetään kokoon. Mutta kaikesta tästä huolimatta haluan, että se maistuu Erinomaiselle. Meillä oli edellisenä viikonloppuna mökin sulkutalkoot ja sieltä tuli kotiin kasa ruokaa, jota syötiin pois; avattuja sinappeja, tahnoja, kasa sipuleita ja lasipurkkisäilykkeitä... Ja niin edelleen.

Yleensä arkiruoka meillä on aina semmoinen one-pot-dish, joka hautuu uunissa ja enintään sille keitellään kaveriksi jokin simppeli lisäke; ohra (tms), riisi, quinoa tai bulgur. Ja jos en ole vielä hehkuttanut tarpeeksi sitä le creusetin buffettipannua joka taannoin on tullut hankittua niin se on ollut kyllä todella ahkerassa käytössä. Hyvä pötti.

Eikä niitä arkiruokia ole yleensä aikomustakaan blogata - enkä tiedä miksi - ehkä siksi että tunuu jotta blogi on samantyyppisiä ruokia pullollaan jo ennestäänkin. Tässäkin on vähän kaikuja siitä kolmen paprikan kanasta, mutta lihapullat tekevät tästä ihan erityisen. Ja joo, tästä tuli niin hyvää, että aion ihan ehdottomasti tehdä uudelleen. Maku oli syvä, aromaattinen ja säilötty paprika toi siihen paitsi sopivaa happoa myös makeutta. Voipavuista ja kotoisista lihapullista taas tuli sitä mukavuusruuan fiilistä. Lisukkeeksi tehtiin raakariisiä, mutta myös spaghetti olisi käynyt ihan hyvin.

Hyvää maanantaita, ihmiset.

Paprikaisia lihapullia ja papuja (riittää 2 ateriaan 4:lle)

Lihapulliin:
800g hyvää jauhelihaa
n. 1-1,5 dl itse tehtyä yrtti-valkosipulimaustettua korppujauhoa
1 muna
1,5 tl suolaa
n. 1,5-2 dl creme fraichea (Lindahlsin ison purkin loppu - myös kerma käy hyvin)
2-3 rkl (purkin loppu) makeaa sinappia (Meillä hunajadijon)
1,5 tl suolaa
ripaus kanelia
(timjamia)
muutama rouhaus maustepippuria
mustaa pippuria

Lisäksi pataan
n. 1 pieni sipuli
1 valkosipulin kynsi
1/2 paprikaa
1 lihaliemikuutio murustettuna
kourallinen kirsikkatomaatteja
500g paseerattua tomaattia
1 pss tomaattipyrettä (doppio)
2 prk voipapuja tomaattikastikkeessa (laitetaan kastikkeineen)
1 iso purkki Lidlin säilöttyjä paprikoita (etikkaliemi valutetaan pois)
tuoretta rosmariinia n. 2 oksaa
mustaa pippuria

koristeluun lehtipersiljaa

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Tee lihapullataikina vaivaamalla kaikki aineet yhteen. Jos taikina on liian jämäkkää, lisää vähän kermaa.

Laita laakea uunipata tai paistinpannu levylle ja kuullota öljyssä padassa sipuli, valkosipuli ja paprikat. Sipuli saa saada vähän väriäkin jos tahtoo. Laita sitten syrjään ja lisää voita. Paista taikinasta muotoillut lihapullat erissä kauniin värisiksi.

Lisää sitten pataan kaikki lihapullat, murustettu lihaliemikuutio ja kaada päälle kaikki loput aineet. Säilöytyt paprikat valutin ja leikkasin suikaleiksi.

Sitten vaan sekoitetaan hieman varovasti ja pata uuniin kannen kanssa. Annetaan hautua reipas puolitoista tuntia kunnes ruoka kiehuu ja maut ovat tasaantuneet.

Korista persiljalla ja tarjoa vaikka täysjyväriisin kanssa.

Savustettua, paahdettua rotukarjan naudanrintaa

Niiden taannoisten juhlien menusta juteltiin päivänsankarin kanssa tyyliin että siitä saisi tulla lihapainotteinen. Lihapainotteinen on tietyssä mielessä helppo, koska ainakin yhden päänumeron voi tunkea sous videen esikypsymään pariksi päivää ja sitten juhlahetkellä nykäistä vaan valmiit palat grilliin. Ja joo, meillä on ollut ajatuksena tehdä amerikkalaisten herkkua elikkä savustettua briskettiä jo monta kertaa - jotenkin ei olla vaan saatu aikaiseksi.

Ei edes, vaikka tiesin naudan rintaa saatavan Tammiselta ja että Sellosta sitä on luvattu toimittaa kun tilauksen tekee muutamaa päivää ennen tarvetta.

No, tilasin lihat ja pyysin leikkaamaan rinnan kolmeen palaan. Oikeastihan tuo amerikassa ravintoloissa tarjoiltu grillattu brisket on osa naudan rintaa - elikkä se liha siinä luun päällä. Katselimme mallia tästä ohjeesta ja postauksen kuvista näetkin, miten ohut se grillattu pala oikeasti on. Mutta ei se luiden kanssa kypsentäminen haitannut mitenkään - tuo osa nimittäin lähti kypsänä veitsellä irti ihan nätisti (melkein itsestäänkin) siitä luusta ja erinomaisen hyvää se luiden välissä ollut lihakin oli grillailun ja soosin (= sous videpussukkaan kerääntyneiden lihasnesteiden) sutikoimisen jälkeen. Tavallaan siis siitä lihasta V teki ohuempia, pihvimäisiä läystäkkeitä jotka grillattiin.

...Ja jos mennään nyt vähän sellaiselle sivuraiteelle, joita V aina inhoaa kun kerron juttuja oikeassa elämässä - itse asiassa keittelin luista juhlien jälkeen lientä. Siitä tuli ihan erinomaisen hyvää. Tosin sille kävi lopulta vähän nolosti kun se jäi viilentymään ja sittemmin unohtui lämpimään yöksi ja seuraavaksi päiväksikin kun menin nukuttamaan kuopusta. Sinne minä sitten nukahdin tuon itsetomuttuvan unihiekkamiehen viereen samaan syssyyn enkä aamulla enää muistanut edes etäisesti koko lientä... Melkein itkua väänsin kun sitten lopulta löysin liemen ja totesin, ettei sitä varmaan uskalla käyttää mihinkään...

Mutta siis; brisketistä saimme niinkin ylistäviä lausuntoja, että eräs alunperin brisketin syntysijoilta kotoisin oleva vieraamme kehui kovasti haudutettua-grillattua-nautaamme ja taisi todeta jotain sen suuntaista että on viimeksi saanut noin onnistunutta briskettiä kotikonnuillaan. Olimme ihan hirmuisen otettuja tästä nimenomaisesta kiitoksesta. :) Hyväähän se oli meistäkin, mutta oli mukavaa kuulla että se oli vielä aika autenttisen oloista.

Valmistus meni siihen malliin, että hieroin briskettien pintaan ensin mausteseoksen (montreal steak seasoning+ muut rubin aineet), sitten savustin niitä kolme tuntia 75-80 asteisessa grillissä (weber pysyi n. siinä kun laitoin sisään vesikipon ja käytin vain etureunan poltinta minimillä. Smokai hoiti savustuksen meidän isin tekemillä omenapuulastuilla. :) Sitten vakumoin rintapalat jokaisen omaan pussukkaansa ja oo-ou. Tuli ongelma.

Nyt kun noissa paloissa oli ne luut mukana, ne eivät kaikki mahtuneetkaan sinne Sous vide supremeen. Yksi jäi ulos vaikka sitä olisi miten tahansa päin miettinyt. Soitin jo hädissäni V:lle että: "mitä mä tälle yhdelle ny sitte teen?"

Mutta no worries! Armas mieheni oli hankkinut meille UUDEN savustuslaitteen! ;D Ja se oli haettavissa postista juuri sopivasti ennen juhlia! ;) "Kätevää...." taisin mutista puhelimeenkin hieman ehkä miettien miksi ihmeessä me nyt tarvitaan joku taas uusi vempele kun Smokaikin on toiminut Ihan Hyvin.... Ja laitoin yli jääneen lihapalan jäihin jäähtymään ja sitten vakuumissaan jääkaapin nollalaatikkoon.

Mutta behold; näin jälkikäteen voin onneksi todeta, että tuo uusi R2D2:n näköinen laite on ehkä tämän kesän paras keittiövempele. Se on HYVÄKSYTTY:) Mutta siitä parhaudesta ja tästä kuvan jännittävästä setupista tarkemmin myöhemmin. Laite on tämmöinen amerikkalaistyyppinen savustusvempele, jossa tornin pohjalle laitetaan brikettejä ja savustuspuun palasia (esim. verkkokauppa myy Mesquite - puupaloja joita tähän käytimme) ja sen päälle vesiastia. Sitten tornissa on kaksi tasoa ritilöitä joille ruuat voi sijoittaa. Ideana on, että ruoka kypsyy hiiiiitaaaaasti savustuen ja muhien matalassa lämmössä.

Ja vaikka se sous videtetty brisket oli tooosi hyvää niin kyllä, tämä yksi onneton joka ei sinne sous videen mahtunut tuli vielä parempaa siinä uudessa savuisassa R2D2:ssa ;) Totesimme siis, että vehkeessä on potentiaalia, mutta se kuinka paljon ei vielä tuossa juhlahulinassa ihan täysin meille konkretisoitunut. Mutta niin, tähän yksilöön tuli todella syvä ja hyvä maku; pinta oli upeaa. Kuulemma sitä tuolla brisketin syntysijoilla sanotaan "barkiksi" elikkä vertaavat sitä puun kaarnaan. Semmoista vähän sitkaankovaa se on, mutta ihan kertakaikkisen hyvää.

Sitä hyvää pintaa tuli myös grillissä tehden, mutta kun tuo liha oli siellä vesihöyryssä, savussa ja lämmössä monta tuntia kypsymässä täysin raa-asta ihan kypsäksi se barkin paksuus oli kieltämättä paljon suurempi.

Kuvassa näkyvä "soosi" on tse asiassa sous videpussukasta talteen valutettua nestettä - lähinnä gelatiinia. 

Mutta tämmöinen meidän ensimmäinen brisketkokeilu oli - onneksi se menu hyvin, sillä vähänkö olisin ollut pulassa jos se ei olsikaan ollut hyvää! Toisaalta, ei tuommoinen pitkään muhitettu luullinen liha ole koskaan vielä ollut pahaa että ehkä tätä voi kuitenkin vielä kutsua hallituksi riskiksi? ;)

Briskettiä naudan rinnasta (Kypsennysohje acanadianfoodiesta ja Montreal -mausteseos kutakuinkin food.comin ohjeella)

Montreal pihvimausteseos (käytetään rubin osana, tästä tulee enemmän kuin tarpeen)

2 tl valkosipulijauhetta (käytin yhteensä 25g pss luomuvalkosipulijauhetta rubiin ja tähän pihvimausteseokseen )
4 tl rouhittuja korianterin siemeniä
2 rkl karkeaa suolaa (meillä 2,5 rkl savumaldonia)
4 tl tillin siemeniä (? dill weed) -> korvasin parilla tl kuminaa
4 tl paprikajauhetta
4 tl cayannepippuria
4 tl tuoretta, murskattua mustaa pippuria

Brisket - mausteseos

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl makeaa paprikajauhetta (käytin puolet makeaa savupaprikajauhetta, puolet tavallista)
1/4 kuppia eli n. 0,6 dl + 2 rkl valkosipulijauhetta (huom! ei valkosipulisuolaa vaan ihan pelkkää jauhettua valkosipulia!)
1/4 kuppia eli n. 0,6 dl + 2 rkl Montreal pihvimausteseosta (ks. edellä)
1 rkl tulista savupaprikajauhetta
1 rkl "spikeä" jonka korvasimme Chiantin yrttisuolalla sen enempää ihmettelemättä.

Hiero briskettien (tai luullisten naudanrintapalojen) pintaan mausteseosta. Savusta niitä weberissä Smokailla (tai muulla savustimella) 75-80 asteessa kolmisen tuntia. Modernist cuisine meinasi, jotta savustaa voisi jopa viitisen tuntia, mutta minulta loppui aika.

Sitten naudanrinta laitetaan savustettuna vakuumiin. Alkuperäisessä ohjeessa laitetaan myös 2 rkl ankanrasvaa, mutta sitä ei nyt ollut joten jäi pois.

Laita vakumoidut naudanpalat 54,5 asteiseen sous videen 48h.

Lopuksi liha leikataan luusta irti (jos et tehnyt sitä jo aiemmin) ja lihan pinta viimeistellään grillissä sutikoiden viinietikkapohjaista kastiketta. Myös luut kannattaa "polttaa" grillissä. Tarjotaan leikkaamalla hyvin ohuiksi siivuiksi.

p.s. Kokonaan savustaen aika lienee jotain lähemmäs 12-14h ja lämpö siellä 110-120 asteen tienoilla... Meillä tuo kypsentämätön pala oli juuri niin kauan kun se oli pakko vaan vetää esiin pöytään - muistelisin että ehkä 5h sen 3h alkusavustuksen lisäksi....