tiistai 13. tammikuuta 2009

Ribollita kikherneistä ja Italiamuistoja



Sairastelua edelleen. Työtkin painavat vähän ja olen niitä nyt puurtanut tauotta, kun mies ja lapsikin karkasivat omille teilleen. Sairastaakkin pitäisi - kai... Mietin että mitä sitä oikeastaan söisi - kauppaan ei jaksa eikä oikeastaan tarvitsekaan ruokaa on.

Tuijottelin sitten aikani kaikkea kaaosta keittiössä ja jääkaapissa. Silmiini osuivat kikherneet, joita keitin tehdäkseni hummusta. Tauti kuitenkin on pitänyt sen verran tiukassa otteessa, että kikherneet odottavat vielä tuomiotaan. Siitä tietää, että olen oikeasti sairas kun ei jaksa edes kokata. :) Herne kuin papu ajattelin - voisinpa tehdä niistä soppaa ja kun tuli luvattuakin, että soppaa syödään.

Ribollita on Italialainen hernesoppa. Se on tehty perinteisesti tähteeksi jääneistä keitetyistä pavuista ja kuulemma sinne on muutenkin voitu upottaa kaikenlaista mitä kotoa löytyy - perunaa, salaattia ja kaalia.

Opin tämän viime pääsiäisenä kun vietimme pääsiäistä anoppini rouva R:n perheen kanssa Chiantin alueella. Miehet olivat ihania ja kustansivat meille naisille kokkauskurssin aidossa italialaisessa maalaistalossa - agriturismossa, niinkuin nuo siellä näitä maatilamatkailupaikkoja kutsuvat. Kurssi pidettiin vanhassa navetassa, joka oli täysin remontoitu tunnelmalliseksi keittiö- ja ruokasalitilaksi. Kurssi ei ollut edes mitenkään järjettömän kallis ja pienestä lisämaksusta saimme koko muun perheen syömään kokkailujamme kurssin päätteeksi. Vietimme oikeaa Italialaista illallista suuressa ruokapöydässä. Olimme siellä vähän off-seasonina, niin että sekin saattoi tietysti vaikuttaa hintaan. Se oli kieltämättä ihan ihanaa. Jos joku sinne nyt sattuu menemään, niin paikan nimi oli Fagiolari ja siellä on myös B&B - toimintaa. Me emme yöpyneet siellä, joten en osaa sanoa miten toimii, mutta kaunis paikka se oli kuitenkin ja emännät puhuivat hyvää, elleivät suorastaan täydellistä englantia.

Meidän lisäksemme kurssilla oli yksi amerikkalainen pariskunta, joten ryhmäkokokin oli mukavan pieni. Kokkauksen lomassa nautittiin tietysti punaviinistä ja hauskoista tiedonmurusista. Kokkausopettajamme on toiminut kokkina jossain alueen suuressa ravintolassa ennen agriturismoyrittäjäksi ryhtymistään - osaamistakin siis löytyi. Sinänsä täytyy sanoa, että tällaisena kokkausfanatikkona olisin voinut tehdä enemmänkin kurssin aikana ihan raakaa kokkausta, kai se on suunnattu niin, että emännät voivat tehdä suuren osan itsekin jos tarvitsee eivätkä turistit halua sotkea käsiään. Osallistumaan pääsi kyllä hyvin, kun vaan meni ja osallistui. Joka vaihe näytettiin kädestä pitäen.



Kurssilta sai mukaansa myös reseptikirjan. Jos kurssille menee, kannattaa kuitenkin ottaa kynä mukaan - vaikka raaka-aineet ja tekotapa on selitetty kirjassa ei läheskään kaikkea kokemuksen tuomaa tietoa ole paketoitu kirjaan. mm. ribollita - ohjeessa ei sanottu mitään siitä, että osa pavuista soseutettiin sellaisella vanhanaikaisella veivattavalla sosemyllyllä, jollaisella tein lapsena omenasosetta. Kun kysyin, voiko pavut vaan soseuttaa sauvasekoittimella sain osakseni hämmästyneen ilmeen - ei tietenkään, pavun kuoristahan tulee keittoon kitkerä sivumaku! :) Totta tai ei, ihania muistoja yhtä kaikki ja kuvaa hyvin paikallista slow-food mentaliteettia kokkailuissa.



Tuon reissun aikana oli vielä aika lailla talvi - yhtenä päivänä satoi jopa lunta. Niinpä erilaiset talvikaalit ja muut nousivat esiin ruuanlaitossa. Tokihan niitä nyt varmaan siellä käytetään muutenkin enemmän kuin suomessa - täällä kaali on kaalia ja salaatti salaattia. Siellä salaatin ja kaalin väliin mahtuu paljon erilaisia hieman nahkealehtisiä salaattisia kaaleja. Näitä kaaleja laitetaan sitten lämpimäksi lisäkkeeksi ihan oliiviöljyssä, valkosipulissa ja valkoviinissä hauduttaen. Paikassa jossa yövyimme Rva R on vieraillut jo vuosien ajan näin off-seasonina ja tutustunut talon emännän kanssa paremmin. Saimme emännältä omasta puutarhasta itse kasvatettuja kaaleja lahjaksi yhtenä päivänä. Valmistusvinkit olivat yllä kuvatun kaltaisia. Niitä noudatettiin ja nautittiin lopputuloksesta :). Niitä kaaleja jäi kyllä kaipaamaan. Ehkä lähimmäksi Suomessa pääsee savoijin kaali, jota nyt yleensä löytyy isommista kaupoista. Lajien ja makujen runsaus oli kuitenkin ihan omaa luokkaansa tuolla etelässä.



Olipas näitä kiva muistella - unohdin jopa yskiä hetkeen ja hymyilin täällä vaan tyhmänä. :)

Tähän keittoon käytetty mauste oli timjami. Timjami muuten säilyy hyvin pakkasessa. Tuossa viikko sitten sain kaikki syksyllä keräämäni yritit käytettyä, että nyt tarvitsee siirtyä osto- ja pakastusyrtteihin. Kun bongaan puuvartisia timjamin tai rosmariinin oksia kaupasta ostan suuren laatikon ja jaan osan siitä kotona pieniin pakastuspusseihin. Niitä voi sieltä sitten kaivella näin sydäntalvella - minusta maku säilyy paremmin pakkasessa kuin kuivatuissa. Toki kuivattu timjami nyt on yksi parhaiten makunsa kuivauksessa pitävistä yrietistä, että sitä voi hyvin käyttää talvella.

Mutta soppaan. Reseptissä kaivattua mustakaalia ei siis tietenkään ollut, eikä savoijinkaaliakaan ostettuna - mutta punakaalia ja kikherneitä oli :) Niinpä siis aitoitalialaiseen kompostikeittiötyyliin tehdään siitä, mitä on. joskus lupaan kyllä raportoida tuon reseptin ihan sellaisena, kuin se siellä tehtiin... tarvii vaan semmonen sosemylly löytää ;) Ja näin se tapahtui tällä kertaa:


Kikherne ribollita (n. 2-3:lle)

n. 3-4 dl keitettyjä kikherneitä (tai suoraan purkista otettuja ja valutettuja. Oikeassa reseptissä on käytetty kypsiä Cannellini -papuja)
1 porkkana
1 sipuli
1 sellerinvarsi
1 valkosipulin kynsi
500g paseerattua tomaattia (tai tomaattimurskaa) Vähempikin riittää - aitoon ribollitaan varmaan puolet - tai kolmannes tuosta määrästä olisi ok. En vaan halunnut jättää purkin jämää kaappiin ja laitoin koko purkin. Muutenkin määrät on sovellettu - yllä olevasta kuvasta näette alkuperäisen ohjeen.
n. 300g punakaalia hienona silppuna (kannattaa käyttää savoijinkaalia suikaloituna jos on)
3 dl papujen keitinlientä tai vettä
1-2 timjamin oksaa
1 linnunsilmächili
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria


Pilko sipuli, porkkana ja sellerin varsi sekä valkosipuli. Kaada paksupohjaiseen kattilaan öljyä niin, että kattilan pohja peittyy. Laita vihannekset öljyyn ja ruskista niitä hieman kuumalla lämmöllä. Kun saavat väriä, lisää tomaattimurska tai paseerattu tomaatti ja chili. Anna kiehua kovalla lämmöllä n. 10 minuuttia ja pilko sillä välin kaali. Tässä kohdin alunperin reseptissä käytettiin tuoreita, kuorittuja ja siement poistettuja tomaatteja ja kahta tuorekaalia. Niitä käskettiin keittää 30 min kohtuullisella lämmöllä, että vettä pääsee haihtumaan ja keitto kiehuu hieman kasaan. Koska käytin paseerattua tomaattia ja punakaalikin luovuttaa vähemmän nestettä kuin lehtimäiset kaalit skippasin tämän vaiheen ja lisäsin kaalin, pavut, veden ja timjamin samaan aikaan, maustoin suolalla ja pippurilla ja käänsin lämmön hiljaiselle, peitin kattilan kannella ja jätin hiljakseen muhimaan n. pariksi tunniksi. Välillä soppaa on hyvä käydä sekoittamassa ja jos tarpeen, voi lisätä vähän vettä. Ja en, en todellakaan jauhanut nyt yhtään kikhernettä soppaan. Voi olla että olisi pitänyt, mutta mutta... Tästä nyt tulee muutenkin vähän kerettiläinen:)



Keittelyn aikana lisäilin tuohon soppaani 2,5 dl vettä ja hieman suolaa. Maku alkoi muuttua kivasti keittelyn aikana. Italiassa muuten harrastetaan jonkin verran leivänpaloja tai leivän muruja keitossa. Voi niitä tähänkin laittaa jos haluaa. Ajattelin kuitenkin ripsottaa keiton päälle hieman tuoretta oliiviöljyä ja nauttia sopan maalaisleivän viipaleen kanssa.

Keitosta tuli hyvää, vaikka tietysti paljon tomaattisempaa ja vähäkaalisempaa kuin kokkikurssivihon ohjeella. Se mikä hämmästyttää on, että kikherneet eivät 2 tunnin keittelyn aikana edes vähän hajonneet. Oikeastaan maku olisi aika lähellä italialaista versiota, jos olisin laittanut vähän vähemmän tomaattia ja muusannut papuja liemeen. Salaattien puute tietty vähän hidastaa, mutta punakaali on pehmennyt keittoon hienosti. Linnunsilmächilissä on ehkä aavistuksen enemmän potkua kuin pitäisi, mutta minua ei haittaa. Päälle kuuluisi varmaan olla vähän tuoretta timjamia - sitä ei ollut niin laitoin korianteria.

Joka tapauksessa valuta vielä vähän keiton pintaan oliiviöljyä (italian makua!) ja nautiskele taas yhdestä tammikuun keitosta!

p.s. jos joku haluaa tehdä tuon alkuperäisen ohjeen mukaan 10 hengen keiton, niin papujen määrä on 500g kuivatavarana - eli liota ja keitä pavut ensin salvian valkosipulin ja muutaman tomaatin kanssa vedessä - mausta suolalla ja pippurilla. Käytä kuvan määriä ja tässä kuvattua menetelmää :) Toinen puoli keitetyistä pavuista muusattiin, toinen lisättiin kokonaisena loppuvaiheessa.

4 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Taas niin herkulliselta kuulostava keitto; itse pidän erityisesti tomaattipohjaisista keitoista. Tuollainen kokkikurssi tuollaisessa paikassa on ihana kokemus varmaankin. Noita salaattimaisia kaaleja on täälläkin paljon myynnissä koko ajan, mä paistan niitä sipulin kanssa ja laitan sekaan valkosipulia, joskus myös fetajuustoa.Suomessa sellaisia ei koskaan oikein löytynyt.

Nelle kirjoitti...

Ei löydy salaatteja ei... Ei sille mitään voi, nuo ei kasva oikein näin pohjoisessa ja roudaaminen tänne olisi varmaan kallista. Onneksi nyt edes sitä savoijinkaalia.

katriina kirjoitti...

Ihana juttu keittokurssista Italiassa, aika monen unelmaa!
Ribollita on pyörinyt mielessä itselläkin, kun olen miettinyt, mitä tehdä kik-herneistä. Saatanpa kokeilla sinun ohjeellasi.

Olen vain kerran tehnyt itse hummusta eikä siitä tullut lähellekään niin hyvää kuin olisi pitänyt. Ehkä se ei onnistu purkkiherneistä vaan pitäisi keittää alusta asti itse.

Nelle kirjoitti...

Katriina: jos et ihan hurjasti pidä tomaattikeitosta, niin laita vähemmän tomaattia kuin minä tuossa. Herneetkin maistuvat sieltä sitten paremmin :)

Mä olen laittanut hummukseen jonkin verran chilijauhetta ja sitruunaa aika reippaalla kädellä, on tullut parempaa sillä tavalla. Tietty käytetyn öljyn maku vaikuttaa myös lopputulokseen... Mutta pitäisi taas tehdä sitä, niin osaisin raportoida. mun on aina pakko maistaa ruokaa kun kokkaan - sitten kun se on mielestäni hyvä niin tiedän, paljonko siihen mitäkin meni - ainakin suunnilleen:)