Sisäfile grillissä

Naudan sisäfile on mielestämme parhaimmillaan kevyesti pintagrillattuna ja ohuina siivuina tarjottuna. Tämäntyyppinen sisukka asettui meille joitain vuosia sitten  Nigel Slaterin keittokirjoista pannu + uuni menetelmällä. Mutta me kun olemme tällaisia grillin äärellä leiriytyjiä, lähdimme kokeilemaan josko sen saisi aikaan grillissäkin. Ja onnistuuhan se!

File on herkullista vielä seuraavana päivänäkin, kun siivujen antaa lämmitä hetken huoneenlämpöön. Silloin ne voi tarjota salaatin kanssa, leikkelelautasella tai pastan seassa. Miksi ei tortillassakin, vaikka siinä tällainen liha menee minusta vähän "itse edestään". Tässä kuitenkin meidän niksit valmistukseen grillissä.

Ensin file tehdään "tasapaksuksi" taittamalla ohuempi häntä kylkeen ja file sidotaan kiinni. Sitten pintamausteet ja paistoon!

Sisäfile grillissä 

1 sisäfile (n. 2 kg)
n. 1,5 rkl maldonia tai muuta sormisuolaa
mustaa pippuria myllystä
1 luomusitrunan kuori

Sido sisäfile tasapaksuksi keittiönarulla. Ripottele leikkuulaudalle tai leivonpaperille suola, sitruunan raastettu kuori ja mustapippuri tasaiseksi kerrokseksi. Pyörittele file suolaseoksessa.

Lämmitä grilli siten, että siinä on sekä suora että epäsuora alue. Grillaa file suoralla tulella joka puolelta kauniin väriseksi välillä grillin kansi sulkien; n. 2-3 min per puoli. Filettä pitää kääntää ainakin neljä kertaa että saa kaikki reunat ruskistumaan tasaisesti.

Siirrä file sitten epäsuoralle tulelle (ja sulje kansi) n. 15 min kypsymään. Jos käytät sisälämpömittaria, fileen sisälämpö pitäisi olla "enemmän kuin ruumiinlämpö" eli n. 45 C astetta.

Nosta file sitten pois grillistä leikkuulaudalle vetäytymään. Anna vetäytyä ennen leikkaamista n. 15 min.

Poista naru, leikkaa ohuiksi siivuiksi ja tarjoa esimerkiksi limen, korianterin ja oliiviöljyn kanssa pääruokana.

Karitsan jalka Eggissä

Meillä lampaan (oikeasti karitsan) koipi kuuluu joka pääsiäisen pakollisiin grillattaviin. Ja niin tapahtui tänäkin vuonna, vaikka olosuhteet mökillä olivat normaalia enemmän HC. Kylmä aalto valtasi Suomen kun pääsimme saaristoon ja vedet tuppasivat jäätymään heti kun silmä vältti. V sulatteli pumppua kellarissa 2 kW raksapuhaltimella kahteen kertaan jotta saatiin edes kylmää vettä. Sitä minä sitten kuumensin hellalla tiskiin. Ja nyt olemmekin jo Espoossa, sillä kun pumppu jäätyi toisen kerran ja sulateltiin totesimme että samaa showta ei jaksa enää kolmatta vuorokautta. Luovutamme ja totesimme että palaamme ehkä vappuna, jos kelit sallivat. Siitä huolimatta keräsin jo saaristosta pääsiäisnuhan ja kurkkukivun. Mutta lammasta saatiin sillä meillä on onneksi mökillä joka sään grilli (tm).

Raahasin viime kesänä Large koon Big Green Eggimme saaristoon kun kuvasin keittokirjaani. Jos nyt jotain hyvää tuommoisessa järeän luokan grillissä on, niin se, ettei sitä hetkauta tippaakaan vaikka jäätävä viima puhalsi niskaamme kuuroissa tuhkamaisen keveää lunta; tiheämpinä ja harvempina kuuroina kesken auringonpaisteen. Egg on tiivis laite.  Tiiviytensä ja suuren massansa ansiosta se pysyy lämmöissään kuin juna jopa näissä saaristo-olosuhteissa.

Toinen juttu mikä tiiviydestä seuraa on, että kosteus pysyy Eggissä paremmin kuin normaalissa grillissä, jossa lampaan jalkaa siinäkin on tehty useampana vuonna. Tuntuu, että tiiviimmässä laitteessa ruoka myös kuivuu hitaammin ja pysyy siten helpommin mehevänä.

Tällaista herkkää, pinkiksi jäävää karitsan jalkaa emme yleensä savusta vaan kypsennämme sen epäsuoralla, suhteellisen matalalla 150C lämmöllä tähdäten sisälämpöä sinne 63°C. Siitä huolimatta hyvistä lehtipuuhiilistä tulee sen verran savua, että näissäkin kuvissa näkyy hento pinkki väri lihan pinnassa eli heikko savurengas lihan reunoilla. Se ei maistu muuta lihaa kummemmalta, mutta syntyy lihan ollessa vielä viileää ja kun typen oksidit reagoivat myoglobiinin kanssa.

Monena vuonna jalka on marinoitu, mutta nyt mentiin suola-mausteseoksella pintaan ja alunperin meinasin vielä glaseerata sitä vähän hunajalla, johon on sekoitettu rosmariinia. Mutta kaikessa siinä vesihässäkässä se glaseeraus unohtui, kuten myös lihan tuominen huoneenlämpöön ennen grillausta.

Hyvää tuli silti; lisukkeiksi paahdoimme Eggissä bataattia joka muuten sivumennen sanoen sopii savustettavaksikin erinomaiseksi. Se pitää vain laittaa paahtumaan jo paljon ennen lammasta, sillä kokonainen raaka bataatti vie helposti neljä-viisi tuntia kypsyä. Jos bataatti kypsyy ennen lammasta se kannattaa kääriä folioon ja laittaa vaikka n. 50C uuniin pysymään lämpimänä. Muiksi lisukkeiksi tein minttujogurttia ja paahdettua purjoa, josta teen jutun erikseen. Se oli hyvää kuten aina, mutta ei mikään must lisuke. Yhtä hyvin oheen olisi voinut grillata vaikka vähän tuoretta parsaa tai broccolinia raikastukseksi.

Arvolihaa ei tänään savusteta eikä viedä ylikypsäksi #karitsanviulu #karitsa #yritit #bge #hyvääpääsiäistä

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Apr 15, 2017 at 6:19am PDT

Campasimpukan Sari oli myös laittanut lammasta eggissä ja juttelin hänenkin blogiinsa hieman kypsennyslämmöstä. Usein sanotaan, että mitä matalammassa lämmössä lihan kypsentää, sitä mehevämpää siitä tulee. Näin on, koska kuumassa lihan pinta kypsyy ja kuivuu nopeammin ja saattaa jopa palaakin kun sisus on vielä suhteellisen raakaa. Mutta matalassa lämmössä pysyminen tosiaan vaatii laitteelta keskimääräistä grilliä parempaa tiiviyttä.

Jos teet tällaista isoa lammasta tavallisessa grillissä se pitää valmistaa epäsuoralla järjestelyllä ja lämpö on helposti siellä 180-200 C tienoolla, eikä sitä ole helppoa pitää ihan paikallaan. Auttaa, jos saat grillin tuulettomaan paikkaan ja sitä voi yrittää suojella esimerkiksi palamattomalla huovalla. Silloin on tosi tärkeää, että lihan sisälämpö jää tarpeeksi alas kun se otetaan pois grillistä ja liha ehtii vetäytyä kunnolla ennen leikkaamista, jotta lämpö tasaantuu. Jos tuntuu että pinta palaa ennen kuin sisälämpö nousee, lihan voi laittaa myös lopuksi esimerkiksi lämpimään, n. 100C  uuniin jatkamaan nousua ja tasaantumaan.

Toisin kuin kuvittelisi, rubien eli suola-mausteseosten mausteet eivät oikeasti imeydy lihan pintaa pidemmälle vaikka lihan rubaisi jo paljon etukäteen. Vain suola läpäisee kudokset. Siksi rubi on aika kätevä tapa pikamaustaa grillattava liha, jos mureuttavat marinoinnit jäivät tekemättä. Toinen pikaniksi maustamiseen on tehdä mausteista pestoa ja tunkea sitä reikiin, joita lampaan jalkaan laitetaan. Rosmariinilammas on tehty siihen tapaan. Silloin mausteseosta osuu enemmän leikattuihin siivuihin.

Lisäksi vielä eggiin pikkuniksi; epäsuoraan järjestelyyn tarkoitettu lämpökilpi kannattaa peittää foliolla (tai käyttää valuma-astiaa), jotta se on helpompi siivota.

Karitsan jalkaa eggissä

2 kg karitsan jalka (meillä kotimaista luomukaritsaa)

mausteeksi
1,5 rkl karkeaa suolaa
1/2-1 luomusitruunan kuori
2 valkosipulin kynttä
2 tl kuivattua timjamia
n. 3 oksaa rosmariinia
1 tl fenkolin siemeniä
1 tl mustaa pippuria

Sinappia tai esim. liquid garlic - valkosipulikastiketta voiteluun

Lisäksi bataattia

minttujogurttia puansipulilla

n. 2,5 dl turkkilaista jogurttia
1/2 isohkosta punasipulista siivutettuna
runsaasti tuoretta minttua
ripaus suolaa

Jos valmistat bataattia, laita se paahtumaan jo kolmisen tuntia ennen karitsaa.

Ota karitsan jalka lämpenemään huoneenlämpöön mielellään muutamaa tuntia ennen kypsennystä. Laita mausteseoksen aineet silppuriin ja aja tasaiseksi.

Ennen kypsennystä hiero karitsan jalkaan sinappia tai muuta mieleistä kastiketta ohut kerros. Hiero sitten sinappiin rubi joka puolelle.

Laita karitsa 150C Eggiin/grilliin epäsuoralle järjestelylle ja vahdi sisälämpömittarilla että lämpö ei nouse yli 63C. Tähän menee ehkä n. 2h. Jos glaseeraat lihaa, tee se juuri ennenkuin ollaan tavoitelämmöissä, noin 58-60C tienoolla, jotta sokeri ehtisi vähän karamellisoitua pintaan.

Bataatti on valmis kun se on selvästi ihan pehmeää (sisälämpö on silloin n. 90C). Jos bataatti on valmista paljon ennen karitsaa ja pelkäät että se kuivuu, kääri se folioon ja laita matalalle (n. 50C) lämmölle uuniin.

Anna karitsan vetäytyä ennen leikkaamista.

Sekoita jogurtti, minttu, sipuli ja suola keskenään kastikkeeksi ja tarjoa karitsa siivutettuna jogurtin ja bataatin kanssa.

Broccolinit grillissä - eli kesän kätevin vinkki kaikille jotka rakastavat broccolinia.

Me tykätään Broccolineista. Niitä laitetaan aika usein ruuan lisukkeeksi - monesti vaan nopeasti kiehauttaen. Mutta kun tuo grillikausi alkoi ja V näki minun hypistelevän broccolinipussia kädessäni siihen malliin että nää vois grillata, alkoi mies näyttää tuskaiselta. Parsat kuulemma vielä menee irtopainoksenakin grilliin, mutta broccolinit kypsyvät niin nopsaan ettei niitä tahdo ehtiä kääntää ja siinä säheltäessä ne helposti putoavat väleihin.

Ja niinpä sitten sen keksin, kesän kätevimmän grillausvinkin: sitokaapa huuhtaistut broccolinit pikkuisisksi kimpuiksi ja pirskauttakaa hieman öljyä päälle ennen grilliin laittoa, niin niitä on helpompaa käännellä ja paistaa. Pieni kosteus tuntuu olevan hyväksi grillatessa, miksi niitä ei huuhtelun jälkeen tarvitse edes kuivailla kovin.

Niput ovat ihan söpöjä pöydässäkin, mutta ennenkaikkea; niitä on niin helppoa käsitellä. :) Sitten vaan lopuksi päälle suolaa ja pippuria, niput auki ja ääntä kohti. Helppoa ja hyödyllistä!

Grillattu mustekala on uusi musta!

Toissaviikolla huomasin neuvovani kaveriamme FB:ssä mustekalan grillaamisessa. Samalla tajusin, että aiheesta ei ole blogissakaan yhtään mitään, vaikka lonkeroisia silloin tällöin keittiöömme eksyykin. Tuumasin, että asiaan on saatava muutos myös siksi, että neuvoessani tajusin itsekin googleavani ohjeita ja miettiväni mikä ohje se olikaan jolla tätä elukkaa edellisen kerran tehtiin.

Mustekala laitetaan mausteineen kattilaan ja peitetään juuri vedellä. 

Näitä pääjalkaisia syötäviä otuksia on useampaa sorttia, niinkuin kalojakin. Ja luonnollisesti jokaiselle on omat valmistus- ja preparointivihjeensä. Toisin kuin kalmari, tämä mustekala (octopus) on yleensä lähes suoraan valmis kattilaan kun sen kaupasta ostaa. Usein poistettavaksi ei ole jäänyt kuin eläimen kova, papukaijan nokkaa muistuttava suu, jonka löytää kun työntää vaan sormensa lonkeroiden keskellä olevaan suuaukkoon.

Mustekalan suu on pieni, kaksiosainen kova "nokka" jonka saa pois suun kautta. 

Komissario Nardonessa kalastaja antoi Nardonelle lahjaksi mustekalan ja neuvoi dekkariamme pieksemään tuoretta mustekalaa jotta siitä tulisi mureaa. Vaikka ajatus kalastajan juuri antaman eläimen mureuttamisesta rantakiviin pieksemällä onkin romanttinen, se on samantyyppistä taikauskoa kuin korkin lisääminen keitinveteen. Taiat ovat täysin tarpeettomia kunhan mustekala saa hissukseen kiehua tarpeeksi pitkään ennen kuin se grillataan. Riittävän pitkä keittäminen pehmentää kyllä lonkerot ja lopputuloksena on oikein mureaa mustekalaa. Koko homman voi tehdä vaikka edellisenä päivänä jolloin mustekala jätetään jääkaappiin odottamaan keitinliemessään grillaushetkeä ja valmistus on tosi helppoa ja nopeaa.

Meikäläisen mustekala oli perattu valmiiksi, pää oli viilletty auki ja kaikki poistettu. 

Minä olen ostanut pakastettuja mustekaloja joko umpijäisinä blokkeina tai tiskistä kohmeisena. Molemmissa tapauksissa mustekalan annetaan ensin sulaa, mutta pakastetut ovat kyllä ololeet minusta tosi laadukkaita ja herkullisia niistä on tullut grillattuna joka kerta. Mustekaloja on eri kokoisia ja vaikka lonkeroisen koko saattaa tuntua valtavalta, se menee kokoon keitettäessä. Tämä meille kolmelle hyvin lounaaksi riittänyt pääjalkainen oli n. kiloinen kaveri ostettaessa.

Mustekalan päälle kannattaa laittaa kevyt paino, jotta se pysyy kiehuessa veden alla. 

Mustekelan päälle olen laittanut yleensä jonkinlaisen painon kun olen sitä keitellyt. Keittoaikana vesimäärää kannattaa tarkkailla, sillä mustekalan koosta riippuen keittoaika voi vaihdella puolesta tunnista puoleentoista. Näillä meikäläisen suht kookkailla mustekaloilla ollaan yleensä menty sinne lähemmäs puoltatoista tuntia. Mustekala on kypsää kun terävän veitsen kärki menee pistettäessä vaivatta sisään lonkoeron lihaan.

Kypsä, keitetty mustekala. 

Kun mustekala on kypsää, sen annetaan jäähtyä liemessään ja nostetaan kylmään odottamaan grillausta. Keitettäessä mustekala tosiaan kutistuu tosi paljon ja siitä kiloisesta tuli ihan hyvä lounas meille kolmelle; jos lisukkeet olisivat olleet vähän täyttävämpiä siitä olisi kyllä syönyt neljäkin.

Mustekala kuivataan ennen grillausta jotta se oikeasti ruskistuu. 

Ennen grillausta mustekala kuivataan, sivellään kevyesti öljyllä ja maustetaan suolalla ja pippurilla.

Kun väri on kaunis, mustekala käännetään ja grillataan toiseltakin puolelta. Vaikka koko elukan voi syödä, lonkerot ovat paras pala. 

Sitten vaan grilliin ja suoralla tulella nopeasti väriä molemmille puolille. Viimeistely lehtipersiljalla ja lisukkeina tarjottiin grillattua parsaa ja sydänsalaattia sekä sitruunalohkoja.

Grillattu mustekala (yksi isohko mustekala)

1 isohko mustekala (meillä n. kiloinen)
3-4 timjamin tai sitruunatimjamin oksaa
1 laakerinlehti
1 rkl, n. 20 mustaa pippuria
1 tl suolaa
1 kokonainen valkosipuli, leikattuna kahtia niin että kaikki kynnet puolittuvat
1 luomusitruuna halkaistuna

Grillaukseen:
oliiviöljyä
mustaa pippuria
suolaa

Tarjoiluun:
lehtipersiljasilppua ja sitruunalohkoja

Sulata mustekala jos jäässä. Tarkista onko se perattu ja ellei, leikkaa päähän viilto ja poista sisälmykset. Usein tämä on tehty valmiiksi. Poista nokkamainen suu jos sitä ei ole poistettu, tunnet sen työntämällä sormen eläimen suuhun. Mustekalaa ei ole tarpeen mitenkään nylkeä, eikä edes piestä vaan tämän jälkeen se on valmis keitettäväksi.

Laita mausteet, valkosipuli ja halkaistu sitruuna kattilaan, mustekala niiden päälle ja kaada päälle vettä niin että mustekala juuri peittyy. Laita pieni paino mustekalan päälle jotta se ei nouse pois vedestä.

Anna kiehua pienellä tulella hiljalleen n. 60-90 min kunnes veitsen kärki uppoaa helposti lonkeroon.

Jäähdytä liemessään ja säilytä kylmässä kunnes aiot tarjoilla mustekalan.

Ennen grillausta kuivaa mustekala, sivele lonkerot öljyllä ja mustalla pippurilla. Grillaa suoralla, kuumalla hiilloksella molemmin puolin kunnes lonkeroihin tulee kaunista väriä.

Mausta suolalla, koristele lehtipersiljasilpulla ja tarjoa sitruunalohkoja mustekalan kanssa. Lisukkeeksi esimerkiksi grillattua sydänsalaattia ja grillattua parsaa.

p.s. jos teet parsaa ja sydänsalaattia, grillasimme ensin parsat, sitten siirsimme ne epäsuoralle lämmölle. Sitten oli mustekalan vuoro ja lopuksi salaatti. Kannattaa kokeilla sekä mustekalaa että sydänsalaatin grillausta, herkkua ihan vaan öljy-suola-pippuri käsittelyllä!

Yksinkertaista, rakas Watson! (paistetut tomaatit)

Olin täyttämässä tiskaria ruuan jälkeen ja V selasi puhelimellaan uutisia ja muutenkin kaikkea sitä mitä mieheni netistä haravoi.

V: "Raksu, joku myy osaketta purjeveneeseen 3,5 tonnilla, mieti - aika halpa hinta että pääsee purjehtimaan?"

N: "mmhhmm" Näen mieheni haaveilevan ilmeen; hän on joskus (NUORENA) purjehtinut.

V lukee: "Osakkeita voidaan myydä yksi tai kaksi ja kumpaankin osakkeeseen kuuluu viikko purjehdusoikeutta lomakautena, mutta käytännössä purjehduspäiviä on halutessaan saanut enemmänkin"

N: "joo, mä niin nään. MIKÄ säätö."

V istui katsettaan puhelimesta nostamatta siinä pöydän ääressä, minä täytin edelleen tiskaria.

V: "Vedä siitä köydestä!"

N: "Mistä köydestä?!!!"

V: "EN mä tiedä, mutta vedä nyt jostain!!!"

N: "Näitä naruja on ai-van liikaa, ei tästä tuu mitää, mä en osaa! MÄ oon ollu kerran ennen purkkarin kyydissä. Haluan pois - vie mut Hankoon!"

V: "Joo, kun keksin missä me ollaan"

N: "Mä haluan rantaan NYT! Hanko, ravintola, nälkä!!"

V: "Noniin, säästettiin kolme ja puoltonnia"

Kotimaisia lajitomaatteja on tänä vuonna näkynyt ilahduttavasti erilaisia ja niitä on tarjolla joka puolella, ne ovat edullisia eikä niissä ole yhtään narua. Halkaise tomaatit ja grillaa joko hullun kuumassa grillissä valurautaritilällä liikuttamatta tomaattia, jotta siihen kuivaa paistopinnat. Silloin se irtoaa ritilästä eikä muussaannu. Vielä simppelimpää on lätkäistä tomaatit vaan (huom!) kuumaan valurautapannuun jossa on tilkkanen öljyä ja paistaa niihin samalla idealla kunnon paistopinnat. Ei haittaa vaikka vähän mustuukin.

Valitse paistettaviksi tomaateiksi kiinteälihaisempia tomaatteja; asiantunteva vihannesmyyjä osaa auttaa kyllä. Ja jämät voi käyttää tomaattikastikkeeseen tai vaikka Lazion häränhäntäkeittoon. Erinomaista grillipihvin lisuketta silloin kun ei oikein jaksa.

p.s. tuo Saksalaisten Spätburgunderista tehty punkku, suorastaan laadukkaan ja vähän ryhdikkäämmän Pintot Noirin mieleen tuova alkopunkku Münzberg Spätburgunder Trocken on yksi kesän löydöistä; erinomainen viini esimerkiksi grillikanalle ja kestää paistetun tomaatinkin hapot.

Paistetut tomaatit

n. 1 iso tomaatti per nenä, kinteälihaisempia grillaukseen sopivaa lajiketta
kuuma pannu tai grilli
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
(basilikaa)

Halkaise pihvimäinen tomaatti poikittain tai jos se on pitkulainen, pituussuuntaan.  Kuumenna grilli tai pannu kuumaksi; ei ole tarkoitus hauduttaa tästä tomaatista kastiketta vaan grilata siihen herkulliset paistopinnat.

Anna paistua kunnes tomaatti alkaa kuivaa pannun puolelta vähäsen ja selvästi ruskettua paistopinnastaan. Tässä maltti on valttia. Voit halutessa kääntää tomaatit vielä saamaan vähän väriä toisellekin puolelle tai vaan tarjoillaksesi ne paistinpannusta.

Tässä setissä oli grillattu, makea kana, uunissa paahdettuja papuja ja kaalisipsiä sekä tomaattia. 

Ripsota tomaattien pinnalle suolaa, pippuria, hyvää oliiviöljyä ja revittyä basilikaa. Tarjoa heti lihan, kanan tai vastaavan kanssa.

Maissileipää, raparperichutneytä, kirsikka-kevätkaalisalaattia ja pulled porkia - tietysti savustimesta

Bloggaajien kesäkuun ruokahaaste antoi inspiraation tähän ruokaan. Tyylilleni uskollisesti olin taas myöhässä reseptin kanssa osallistuakseni itse, mutta haasteaihe oli minusta ihan erinomainen; näin kesällä kaikilla on aina jotain grillijämää tai savustusjämää lihan, kalan ja kasvisten muodossa. Mikäpä olisi yhtä helppo ja kotoisan ihana kierrätysvinkki edellisen päivän grilliherkuille kuin täytetty leipä.

Raparperista saa erinomaisen chutneyn.

V kokkasi viikonloppuna kasslerista sitä maailman parasta nyhtöpossua R2D2:ssa mökillä ja seuraavana päivänä meillä luonnollisesti oli vielä paljon possua. Sivumennen sanoen muuten ihan aitoon bbq -possuun tottuneena kirvelee silmissä joka kerta kun joku puhuu näistä "uunissa haudutettavista nyhtölihoista" tarkoittaen että se bbq valmistuu uunissa. Ei muuten valmistu. :) Sillä uuniversiolla ja oikealla, savustimessa low and slow tehdyllä pulled pork versiolla on yhteistä lähinnä raaka-aine. Lopputuloksen maku ja tekstuuri näissä kahdessa poikkeaa toisistaan täysin.

Ja sitä herkumpaa sikaa meillä oli läjäpäin viime viikonloppuna. Niinpä sitten mietin että mitähän lisukkeeksi ja kuinkas tulinkaan ajatelleeksi täytettyä leipää?! ;)

Tämä maissileipä oli aika tosi makeaa. Vähän vähemmän sokeria ja se olisi ihan erinomaista, mutta hyvä lopputulos ekaksi yritteeksi.

Minun on pitänyt jo kauan aikaa kokeilla maisileivän tekemistä itse. Jenkeissä tämä I:n kakkuleiväksikin nimeämä herkku on klassinen bbq - ruokien kastikepesusieni; sitä käytetään niiden kaikkien sooseista tulleiden ihanien makujen imeyttämiseen lautaselta viimeistä pisaraa myöten. Ja vaikka kai söimme sitä joskus kauan sitten Jenkeissäkin, muistan sen nyt tuoreeltaan sieltä Gotlanninkeikalta. Niin, ja nimenomaan Chutneyn kanssa tarjottuna. 

Raikas kevätkaalisalaatti on maustettu kirsikoilla ja mäkimeiramilla. Yllättävä, mutta hyvä makuyhdistelmä.

En tosiaan ollut tehnyt sitä koskaan aiemmin itse vaikka homma on superhelppo; kuivat ja märät aineet sekoitetaan keskenään ja sitten seokset yhdistetään sekoittaen vaan juuri niin vähän että kaikki menee sekaisin ja muuutama klimppikään ei haittaa. Varmaan viimeksi homma jäi tekemättä kun luin jostain, ettei tätä meikäläisissä kaupoissa pikapolentaa pitäisi käyttää "oikeaan maissileipään". Mutta kun mökillä ei ollut piimää eikä karkeaa, esikypsentämätöntä maissijauhoa niin menin pikapolennalla ja jogurtilla.

Leipä onnistui minusta ihan hienosti, joskin sokerin määrä oli minun suomalaiseen makuun suht raju. Ensi kerralla vähennän suosiolla sen puoleen. Kakkuleipä oli aika osuva ilmaisu tälle leipomukselle. :) Siitä huolimatta kehotan kaikkia BBQ:n kanssa leikkiviä kokeilemaan; leipä sopii erinomaisen hyvin chutneyn kanssa alkupalaksi tai lisukkeeksi ja pari päivää vanhaa maissileipää voi myös grillata uuteen loistoonsa jos se on jo vähän kuivahtanut. Sillä on sitten hyvä kaapia ne cole slawn rippeet ja grillikastikkeet lautaselta.

Leivässä käytetty sokerimäärä huomioonottaen hieman chilillä ja inkiväärillä maustettu raparperichutney ja todella raikas, vinegretissä pyöräytetty kevätkaali-kirsikkasalaatti olivat vähän niinkun must leivän kanssa. Ehkä punasipulia olisi voinut vielä siivuttaa salaatin sekaan; olisi tuonut vielä pikkuisen sitä kärkeä makean leivän kanssa. Mutta hyvää se oli silti, vaikka leipä oli vähän liian makeaa minusta.

Eli kyllä, teen varmasti uudelleen ja ensi kerralla kokeilen laittaa puolet vähemmän sokeria ja salaattiin tai erilliseen kippoon pöytään punasipulisiivuja. Nam.

Maissileipää (n. 24 cm neliövuokaan)
n. 150g voita sulatettuna
2 dl sokeria (vähennä! ehkä jopa desi riittäisi)
2 munaa
1 kuppi eli 2,4 dl maustamatonta jogurttia tai piimää
1/2 tl soodaa
1 kuppi eli 2,4 dl polentaa (käytin sitä supermarkettipolentaa vaikka siitä joissain ohjeissa varoiteltiin) tai karkeaa maissijauhoa
1 kuppi eli  n. 2,4 dl vehnäjauhoa
1/2 tl suolaa

Laita uuni 180 asteeseen. Voitele neliövuoka jonka sivu on n. 24 cm

Sulata voi. Sekoita siihen sokeri ja sekoita. Anna jäähtyä hetki ja sekoita sitten joukkoon munat ja piimä.

Sekoita toisessa astiassa kuivat aineet, lisää piimä-voiseos jauhoihin ja sekoita aineet juuri sekaisin - vain vähän sekoittaen, ei haittaa vaikka taikinassa olisi yksi-kaksi klimppiäkin vielä.

Kaada sitten taikina vuokaan ja paista kakkua n. 35 min tai kunnes keskelle kakkua pistettyyn tikkuun ei enää tartu taikinaa.

Raparperichutney (n. 2 purkkia)

1,5 punasipulia karkeahkona hakkeluksena
3 hyväkokoista raparperin vartta ehkä n. 500g
kourallinen kuivattuja aprikooseja silputtuna
3 dl sokeria
1,5 dl rajamäen hunajaviinietikkaa
3 rkl punaviinietikkaa
n. peukalon kokoinen pala inkiväärin juurta raastettuna (olisiko n. 4 rkl ?)
1,5 rkl sinapinsiemeniä
n. 1/2 aji Cristal - chiliä vielä vihreää (tai keltaista chiliä)
3 vihreää kardemummaa kokonaisena
1 tl suolaa
(mustaa pippuria)

Kiehuta n. 20 min hiljaisella tulella välillä sekoittaen. Chutney on valmis kun rakenne alkaa olla sopivan hillomainen. Tarkista maku ja mausta halutessa myös hieman mustalla pippurilla.

Kaali-kirsikkasalaatti (n. kolmelle-neljälle)

1/2 pientä kevätkaalia ohuelti siivutettuna
n. 2 dl kirsikoita perattuna
kunnon tupsu mäkimeiramia silputtuna, ehkä n. 1 dl silppua
(1/2 punasipulia ohuelti siivutettuna )

Vinegrettiin
n. 0,5 dl öljyä
1/2 sitruunan mehu
2-3 rkl valkoista balsamicoa
1 vajaa rkl appelsiininkukkahunajaa
n. 1/3 tl suolaa
(halutessa raastettua inkivääriä 1/2 tl )

Siivuta kevätkaali ja puristele sitä hieman käsillä, jotta se vähän pehmenee ja murtuu. Sekoita pienessä kannellisessa lasipurkissa tms. vinegretin aineet ja sekoita. tarkista maku ja lisää sitruunaa, suolaa tai sokeria maun mukaan.

Sekoita sitten kaalin joukkoon vinegretti ja muut aineet. Tarjoa grilliruuan lisukkeena.

Sahrami-jogurttikanaa grillissä sis. hulluna inkivääriä!

Kanan grillaus on kyllä pitkälti taitoa vaativa laji. Se ei koskaan ole mitenkään suoraviivaista ja muistuttaa yleensä mittarit molemmissa käsissä tehtävää joogalentoa jonka lopputulemasta ei koskaan ole täyttä varmuutta. Nyt, useamman vuoden kokonaisten broiskujen grillauksen ja paiston jälkeen väitän, että suurin uhka onnistumiselle meillä on kanan kuivuminen ja kypsyminen liikaa vaikka aluksi pelkäsin aina, että kana jää sisältä raa-aksi.

Se taas johtuu siitä, että koska grilli on aina paljon kuumempi kuin tavoitelämpö, kana on ensin pitkään aivan liian kylmä, mutta kun sen lämpö alkaa nousta, se nousee ja nousee; ja menee herkästi yli. Niinpä siihen joogalentoon päästään siinä kohden, milloin se kana kannattaa ottaa ulos, että sen varaama lämpö nyt sitten rittää nostamaan lopullisen sisälämmön turvallisiin lukemiin folion alla. Siinä n. 70 aseteessa tuntuisi olevan aika hyvä piste; mutta ajallakin on väliä. Jos kanaa yrittää kypsentää liian kuumassa, liian nopeasti pieleen menee viimeistään vetäytymisen aikana.

Jonkinlaiseksi nyrkkisäännöksi itselleni on muodostunut että kokonaisen kanan grillaaminen avattunakaan grillissä ei tapahdu alle 50 minuutin. Se pitää ainakin varata. Avaaminen kyllä mielestäni auttaa siihen, että kana on jotenkin tasapaksumpi ja siivet ja koivet eivät pala ihan niin helposti. Ja sitten se kanan täyttäminen grilliin; se on ihan oma taiteenlajinsa jota en ole enää yrittänyt edes muutamaan vuoteen. (Lue: disaasteri toisensa jälkeen muistuttaa muistin taustalla edelleen karvaasti olemassaolollaan) :)

Kanan lisukkeiksi tein paahdettuja siivupottuja ja salaattia johon poltettujen paprikoiden päälle käytin gotlanninreissusta ostamaani ihanaa balsamicoa; päärynä ja saksanpähkinä. 

Siksi tervehdinkin tosi ilolla sitä kettukanan valmiiksi avattua broileria, eikä tämä ole edes mikään maksettu mainos. Se on IHANAN helppo. Ja ainoa vastaava tuote, jota olen nähnyt valmiina suojakaasussa. Se on kätevä ottaa mökille, koska suoja-aine säilyttää kanan tuoreena perille asti muovipusseja paremmin kylmälaukussa ja marinadin voi kaataa kanan omaan kippoon. Me on syöty noita kokonaisia, avattuja huttulankukkoja monta viimeisen vuoden aikana. Tosin se kettukana on kooltaan aika iso, minkä takia sen paistoaika on tuntunut olevan vähän enemmän kuin perusbroilerille varaamani 50 minuuttia siinä 200-250 C asteen välissä keikkuvassa grillissä (uuni n. 180C ja lopuksi kuumempi jotta nahkaan saa pinnan).

Ja tällä kertaa tuli mietittyä sitäkin näkökulmaa, että kun meillä se sous vide superme on, niin kanan kypsennys tasalämpöhauteessakin on tunnissa valmis aika matalalla lämmöllä. Näillä ajatuksilla lensimme tällä kertaa ja nappasimme kanan ulos n. tunnin jälkeen kun lämpö alkoi olla siinä n. 70 astetta. Sen jälkeen kana meni folioon ja kun lämpö alkoi olla niissä evirankin hyväksymissä lukemissa eli 75-76 asteessa, söimme linnun. Ja hyvää oli. Mutta jäimme miettimään kyllä, mikä olisi matalin lämpö josa sen broiskun uskaltaa vetäytymään nostaa.

Ja no, kaiken tämän höpinän jälkeenkin arvomme ihan taatusti joka kerta koska se kana otetaan pois grillistä.

Mutta hei, nyt tuli tosi hyvä ja sähäkkä jogurttimarinadi, tykkäsin tosi paljon. Siihen tuli ilmeisesti tarpeeksi maustetta mutta myös tarpeeksi öljyä, jottei siitä tullut semmoista kummallista klimppistä ja vetistä mössöä grillissä vaan se paahtui ihanaksi. Taisi olla eka kerta kun sain jogurttimarinadin onnistumaan niin hyvin. Ajatus on ollut aina minusta ihana, toteutus on vaihdellut. Tälle 10 pistettä ja papukaijamerkki kotikokilta itseltään!

Sahrami-jogurttikanaa (riittää kokonaiselle kanalle ja paketille paisteja)

1 kettukana (ja paketti paisteja, koska meitä oli kahdeksan...)
1 tukeva, n. 5-6 cm pala inkivääriä
n. 1 dl rypsiöljyä
3 valkosipulin kynttä
pieni nippu lehtiperisljaa
1 tl suolaa
500g maustamatonta (luomu)jogurttia
2 pientä kerta-annospussia jauhettua sahramia + pieni tilkka kuumaa vettä
1,5 tl saffron & aioli mausteseosta (voinet korvata esim. savupaprikajauheella jos ei satu olemaan juurikin tätä)
1/2 tl kurkumaa
1,5-2 tl cholula chipotle - kastiketta tai muuta sopivaa chilikastiketta vaikka srirachaa, maun mukaan
mustaa pippuria
Jämät appelsiini-inkiväärisiirapista joka oli laimentunut hedelmämehulla, ehkä n. 1 dl. Jos appelsiininkukkahunajaa ja inkiväärisiirappia tai muita fiinejä juttuja ei ole siirapin tilalle, voit korvata siirapit raastamalla marinadin mukaan luomuappelsiinin kuoren ja käyttää juoksevaa hunajaa makeudeksi.

Kuori ja viipaloi inkivääri sekä valkosipulin kynnet. Laita ne ja lehtipersilja bamixin maustejauhinkippoon tai yleiskoneen silppuriin öljyn kanssa ja aja tasaiseksi inkivääritahnaksi. Lisää suola.

Sekoita inkivääri-valkosipulitahnaan jogurtti, sekä kuumaan veteen liuotettu sahrami, muut mausteet ja pippuri. Tarkista maku ja lisää sitten appelsiinin kuorta ja makeutta oman maun mukaan. Marinadi saa olla aika tulisen inkivääristä, koska sillä on vain tarkoitus saada makua kanaan ja paistuessaan setti laimenee.

Laita sitten kokonainen kettukana marinointiastiaan  (myös lisäpalat tai toinen kana jos väkeä on paljon) ja kaada päälle marinadi. Laita jääkaappiin maisutumaan ainakin 3h tai yön yli.

Paista sitten marinadista nostettu kana grillissä epäsuoralla tulella. Kana vaatii ainakin 50 min, muistaakseni meillä meni tunnin n. 220C asteisessa weberissä vaihdellen 200-250 välillä. Thermapen näytti lukemaksi n. 70 astetta kun kana siirrettiin grillistä folion alle tekeytymään vielä vähän lisää. Valmiin linnun lämpö taisi nousta sinne 76 asteen tienoolle.

Tarjoa valkosipuli-yrtti-öljyseoksessa pyöriteltyjen, paahdettujen perunasiivujen, grillatun maissin ja paprikasalaatin kanssa.

Bavette; vahva suositus jos saatte käsiinne jostain

Olen ollut aika innoissani, että kaupoista alkaa löytyä muitakin naudanpaloja kuin pelkkää sisukkaa ja entrecottia. Ensin alkoi näkyä picanhaa, sitten ribsejä ja nyt enenevässä määrin flanksteakia; kaikki paloja joissa parhaimmillaan on makua paljon perussisäfilettä enemmän. Lisäksi kaikki ovat lihoja jotka sopivat joko kuumaan grilliin tai bbq - savustimeen.

Mutta viime kesän suurin grilliyllättäjä oli flankin yläpuolelta ja kyljysrivin alta leikattava Bavette. Bavette (jota Flap steakiksikin kutsutaan) on Flankin tapaan erinomaisen maukas pala eläintä joka rakastaa kovaa tulta. Me löysimme Bavettea Salmensuun Hereford - tilalta viime kesänä ja grillasimme sitä pariin otteeseen. Ja vaikka me vaan iskimme sen tuleen ja suolasimme sekä pippuroimme (emmekä marinoineet eikä mitään) niin oli ihan sairaan mureaa ja hyvää lihaa.

En olisi uskonut että se olisi niin pehmeää ja suussasulavaa kuin se oli. Ihan halpa pala ei kyllä ollut; mutta ilmeisesti muistan hinnan vähän yläkanttiin sillä tämän hetken hinnastossa näyttäisi olevan kolmenkympin alta sekä flank että bavette.

Minusta on tavattoman kiva, että kotimaisilla pienillä lihatiloilla aletaan leikata lihaa muutenkin kuin perinteisiin vakumikappaleisiin. Nuo erikoisemmat palat kun kaupassa harmittavan usein ovat jotain brassilihaa. Minusta tämä Salmensuun yritteliäisyys laatulihojen leikkaamisessa on Enemmän Kuin Tervetullutta ja tulevana kesänä lupaan taas silmä kovana tarkkailla Niittulan pakkaamon perjantaivalikoimaa myös sen lihapuolen suhteen. Toivottavasti ehditään tilallekin asti käymään, sillä siellä on vielä enemmän valikoimaa.  

Sillä jostain syystä Suomessa isommat lihajalostajat eivät juuri kotimaisella, erikoisemmin leikatulla (laatu)naudalla markkinoi. Se jos mikä on minusta sääli, sillä todistettavasti Suomesta saa myös hyvää Bavettea, flankkia ja varmasti muutakin jos vaan joku leikkaa ja myy. Lisäksi kun paljon puhutaan siitä, että monet tuottajat haluaisivat tehdä eläintenpitoa vähän pienemmässä mittakaavassa niin mikä muu sen mahdollistaisi paremmin kuin profiilin nosto jauhelihasta T-bone steakiin, Bavetteen, Flankkiin, Picanhaan, briskettiin ja muihin laatupaloihin. Voisipa joku oikein Ihana Sekopää (tm) laittaa jonkun ilmakypsytyskaapinkin lihapuotiinsa. Ainakin pk-seudulta löytyisi väkeä joka sitä osaisi arvostaa.

Toivon kovasti että tuottajat löytävät toisista pienistä yhteistyökumppaneita jotka voisivat myydä lihaa ulos samaan tapaan kuin vaikka se Niittulan pakkaamo Sauvossa Salmensuun osalta; jännempiä paloja suoraan kuluttajille. Sillä se on sellainen väli, johon me laatutietoiset (ja eläinten hyvinvoinnistakin kiinnostuneet) kuluttajat voimme päästä kiinni, ostaa hyviä tuotteita järkihintaan, pitää niistä melua ja ehkä samalla parantaa myös sen pientuottajan asemaa tässä suuruuden ekonomian maailmassa. Nojoo, menipäs taas henkeväksi. Mutta Bavette on hyvä liha, siitä ei pääse mihinkään.

Ostakaa Bavettea, Bavette on hyvää.

BBQ Brisket Pitt Cue rubilla

Jenkki bbq on jännä tapa laittaa ruokaa. Se ei ole savustamista samassa mielessä kuin palvaus on. Eikä se ole savustamista samassa mielessä kuin kylmäsavustus. Se ei myöskään ole suoraan verrattavissa painekattilakypsennykseen eikä uunihaudutukseen savulla, mutta melkein tekisi mieli sanoa että se on lähempänä näitä jälkimmäisiä kuin ensimmäisiä.

Se, mikä bbq-hommassa menee uunitusta ja painekattilaa lähemmäs on se upea tiivis lihaliemen maku, joka lihaan syntyy kun sitä kypsennetään tuntikausia matalalla lämmöllä.

#brisket #bbq

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Apr 4, 2015 at 10:21am PDT

Mutta se mikä bbqhommista tekee niin koukuttavaa on sitten se savu joka synnytää lihaan parhaimmillaan kunnon punaisen smoke ringin, lihan pinnan "bark" jossa kova, ihan mustannäkönen pinta ei maistu palaneelle vaan savuisalle, suolaiselle, mausteiselle ja uuttuneelle parhaudelle; samaan tapaan kuin pitkään uunissa kypsennettyjen ribsien pinta, mutta potenssiin sata.

Sisältä liha taas on lohkeavaa ja suussasulavaa. Kaikki kollageenit ja sidekudokset ovat sulaneet lihaan, tuottaen siihen erinomaisen hyvää ja syvänmakuista, häränhäntäkieton tapaan viskoosista  "lientä". Lihassyyt ovat pulleita, irtoavia ja mehukkaita ja kun viipaloidussa lihassa pulleat säikeet, pehmeän, vahvan lihaliemen makuinen suussasulava liha ja savusta kyllästynyt, rapsakka bark sekoittuu; lurps, kops, nam. 

Tämän pitkähkön intron jälkeen todettakoon, että meille tuli pääsiäisen aikaan ensimmäinen ihan oikein leikattu brisket. V on sekaantunut noihin bbq - piireihin ja sai hankittua meille yhden oikein leikatun brisketin tutuksi käyneeltä BBQ - ihmiseltä. Kaikenlaisia naudankylkipaloja meillä on kokeiltu savustella low and slow ennenkin, mutta kyllä nuo ammattilaisten tekemät brisketit joita olen maistamaan päässyt ovat vaan olleet parempia. Mutta tietenkin kaikki lähtee siitä, että heillä on ollut oikea raaka-aine. Aito brisketti leikataan naudan kylkilihoista tuollaiseksi pitkäksi, noin viiden kilon köntiksi ja siitä trimataan pois suurin osa rasvaa. Ihan rasvattomaksi briskettiä ei kuitenkaan saa leikata; semmoinen sentti-puolitoista siihen tasaiselle pinnalle pitää jäädä, jotta lihasta tulee mehukasta pitkän kypsennyksen aikana mutta kokonaista kylkeä tehdessä rasvaa on ihan liikaakin.

Brisketissä on kaksi erisuuntaista lihasta,

Brisketti leikataan naudan kyljestä, mahan puolelta juuri ennen etujalkaa (ks. kuva täältä tai täältä VWB) ja tuossa paksummassa päässä se toinen, risteävä lihas on käytännössä etujalan vahvoja lihaksia. Kokonaista kylkeä grillatessa luut ja niiden sekä lihan väliin jäävä rasva sulaa pois ja kyljestä irtoaa monta erillistä palaa. Mutta ehkä pahinta on, että runsaan rasvan vuoksi liha ei jotenkin pääse maultaan tiivistymään ihan samalla tavalla kuin oikein leikatussa kappaleessa. Sous videkypsennys tietysti auttoi asiaa taannoin; sillä silloin maku sai tiivistyä pitkän tasalämpökypsennyksen vuoksi, mutta lopputulos oli erilainen silti ja rasvaa sekä joitain kalvoja jäi etenkin luiden ympärille. Kaikenkaikkiiaan, valmiin, leikatun brisketin tekemisessä oli samaa helppoutta kuin valmiiksi trimmattujen ribsien tekemisessä verrattuna kokonaisen siankyljen kypsennykseen. Lopputuloskin oli samaan tapaan erilainen.    

Älä kuivaa lihaa tavallisella talouspaperilla ainakaan näin. Se tarttuu!

Mutta siellä missä on yritystä, voi sattua myös erehdystä... Meillä ei sattunut olemaan normaalia vahvempirakenteista "kokkaustalouspaperia" johon olemme additoituneet lihan kuivaustarpeissa ja V yritti kuivata lihaa tavallisella talouspaperilla. Fail. Se paperi tarttui ihan kokonaan lihan pintaan ja rasvaan ja sitä oli tosi kiva putsata pois unenpöppöröisenä, aamulla, ennen aamupalaa. Onneksi V:llä on satunniasia neronleimauksia saava vaimo ja kaivoin käyttämättömän tiskiharjan vaihtopään jota dippasin veteen ja käytännössä pesin irronneen paperin pois eläimen pinnasta.

Nukkaamaton, puhdas harsoliina on hyvä.

Sen jälkeiseen kuivaukseen käytimme puhdasta, nukkaamatonta harsoliinaa joka todistetusti toimi myös. Naudan alle kannattaa myös laittaa jotain pergamiinia kestävämpää, sillä noin iso pala lihaa on hankalaa käsitellä paperilla joka vettyy ja rikkoontuu. Leivinpaperi, vahapaperi tai kokkausarkit toiminnevat ihan peruspergamiinia paremmin.

Valmis gaspazho oli puuhakkaan aamun pelastaja kun emme ehtineet laittaa heti aamupalaa. Lapsikin nukkui vielä.

Ja sen jälkeen eläimen pinta sivellään ohuesti worchestershirekastikkeella ja me lisäsimme vähän liquid garlicia myös. Rubina meillä oli tehtynä Pitt Cue co:n beef rubia jota eläimen pintaan hierottiin.Ja sitten se eläin meni savustimeen low (120-130°C) and slow.

Brisket savustimessa; tässä kohden briskettiin laitettiin folio ympärille. Savustimena Smoky mountain jonne työnnettiin myös papusia ja valkosipuleita.

Iltapäivällä kun sisälämpö oli noussut 70 asteeseen ja nautaa oli savusteltu n. 4,5 tuntia, V kääräisi sen folioon, ettei liha kuiva ja jätti vielä hautumaan lisää. Tuota folioon kääräisyä sanotaan "Crutchingiksi" ja se on myös vähän kaksiteräinen miekka; se syö barkista sitä rapsakkuutta, mutta toisaalta se pitää mehut sisällä ja estää lihaa kuivumasta. Jokaisessa ohjeessa, jota V lueskeli niiden useiden tuntien aikana kun briskettiä savusteltiin, kehotettiin käyttämään foliohattua; nimenomaan sille naudalle.

Lämpömittari iskettiin lihaan loppuvaiheessa ja varmuudeksi laitoimme anturin päälle vielä kerroksen foliota ettei kuuma höyry pääse ulos reiästä jonka mittari teki folioon. Ja ne mehut lopuksi otetaan talteen!

Kun eläin on lähellä tavoitelämpöä 96°C se otetaan pois savustimesta, kääräistään pyyheliinaan ja laitetaan kylmälaukkuun vetäytymään. Meillä liha oli kylmiksessä aika kauan; oli semmoinen rempseämpi rytmiryhmä syömässä ja sauna lämpöisenä jne. Brisketttiin palattiin kun sauna oli done, potaatit paahtueet ja illan suosikiksi noussut itsetehty, mutta niin superhelppo Big Al's KC sauce pöydässä.

V avasi foliopaketin, valutimme talteen kaiken upean liemen sieltä paketista ja sitten isäntä leikkasi brisketin siivuiksi. Sitä lientä ei saa hukata, sitä voi käyttää makupohjana moneenkin upeaan juttuun; kastikkeisiin, marinadeihin, glazeihin ja keittoihin. Arvotavaraa.

Noin niinkun ihan ekaksi omaksi brisketiksi tulos oli minusta varsin onnistunut. Viiden kilon lihanpalasta toki häviää tosi iso osa pitkän kypsennyksen aikana, mutta ruuan hävikki päivällispöydässä oli myös aikamoinen. Briskettiä meni paljon enemmän kuin uskoin edes mahdolliseksi ja illan aikana brisketistä hävisi varmaan Ainakin 2/3 ellei jopa 3/4. Joka tapauksessa se maistui kaikille hyvin. :)

Nyt sitä vaan toivoo, että tommoisia paloja saisi jostain kesällä; ihan loistosettiä johonkin bbq-bileisiin kun paikalla on lihanhimoista seurakuntaa. ;)

Toim. huom. tämä meidän reportaasimme on kevyt pintaraapaisu tähän briskettien maailmaan; skenessä on ihan yhtä monta täysin oikeaa reseptiä kuin on tekijääkin ja paaveja riittää. Kuitenkin lopputulos on palkinnut ja henkilökohtainen mielipiteeni on, että ihan kiva että brisketeistä tulee vähän persoonallisia. Aina kun on briskettiä päästy maistelemaan niin toistaiseksi ovat hyviä olleet. Tekijöiden käsiala näkyy tottakai sekä lihassa että lisukkeissa ja lopulta lienee kyse 1) parhaan kombon aikaansaamisesta ja 2) kunkin ikiomasta mielipiteestä siitä, mitä pitää parhaana.

BBQ Brisket Pitt Cue rubilla 

1 valmiiksi leikattu brisket
worchestershire - kastiketta
(liquid garlic)
Pitt cuen liharubia jonka ohjeen kirjoitin tänne

Kuivaa brisketti nukkaamattomalla liinalla tai kunnollisella kokkaustalouspaperilla.

Kostuta brisket kastikkeilla ohuelti, jotta rubi tarttuu. Pistä merkille kumpi puoli brisketistä on rasvaisempi ja tasaisempi flat side ja kumpi se "point side" jossa on toistakin, risteävämpää lihasta.

Levitä rubia eläimeen niin paljon kuin saat tarttumaan

Aseta brisketti smokeriin ja riippuen siitä, millainen laite sinulla on laita rasvapuoli lämmön suuntaan. Meidän smoky mountain kierrättää lämpöä ylhäälle alhaalta joten laitoimme brisketin smoky mountainiin rasvapuoli ylös, jolloin sulava ja valuva rasva kastelee lihaa kypsennyksen aikana.

Kypsennä briskettiä 120-130 C asteisessa savustimessa kunnes sisälämpö nousee sinne 70 asteeseen eli n. 4,5 tuntia. Kääräise brisketti folioon ja jatka savustelua kunnes sisälämpö nousee sinne 96 asteeseen eli noin toiset 4,5h meillä. Jokainen savustin ja jokainen brisketti on erilainen, joten on tärkeää että käytössä on mittari. Kun mittari pistettiin folion läpi, lisäsimme vielä kerroksen filiota ettei mittarin tekemästä reiästä pääse höyryä pakoon.

Laita foliossa oleva brisketti pyyheliinaan ja kylmälaukkuun. Brisketin pitäisi ehtiä levätä kylmälaukussa 2h ennen leikkaamista jotta se jatkaa kypsymistä ja pehmenemistä. Hämmentävää on, että lämpötila lihassa ei laske hurjasti kylmälaukussa olemisen aikana vaan pitkänkin ajan jälkeen liha on höyryävän kuumaa.

Leikkaa brisketti noin lyijykynän paksuisiksi siivuiksi ja tarjoa lisukkeiden kanssa.

Lammasta ja teetä - ylikypsänä tai ei; lammasjumppaa viime vuodelta

Yhteistyössä Big Green Egg

Kuten taisin jo joskus mainita, Sumac on rantautunut keittiöömme viime kesänä. Kyseessä on siis hieman limen kuoren bitteriä makua muistuttava punainen jauhe, jossa on samalla ikäänkuin punaista marjaa ja parfyymisuutta. Sitä käytetäään Pohjois-Afrikan alueen keittiöissä yhtenä perusmausteena. Yleensä sitä ei ihan normisupermarketissa näe, mutta tiedän että Parhiala ja Punnitse & Säästä aikanakin pk-seudulla myy sitä.

Persiana - kirjassa on upea, lampaalle tarkoitettu mausteseos jota olen modannut moneen otteeseen

Monesti tuolla alueella mausteseoksiin tulee juurevuutta jeerasta, hapokkuutta sumacista, raikkautta yrteistä ja parfyymisuutta ruusun- tai muiden kukkien terälehdistä. Persiana - kirjassa on yksi mausteseos, johonka jotenkin jumitin viime kesänä.

Tässä kuvassa on loppukesän aamuvalo josta en meinaa saada silmiäni irti. Oi Ihana Elokuu... Lampaan rinta on menossa savustimeen mökillä

Sitä tuli hierottua erilaisten lampaanpalojen päälle ja koska minulla ei mitenkään aina ollut saapuvilla kuivattuja ruusun terälehtiä (joku voisi jalostaa jatkuvasti kukkivan juannusruusun ;)), keksin kaikenlaisia kukkaisia korvikkeita. Yksi mielestäni näppärimmistä ja toimivimmista (etenkin savustukseen laitettaessa) oli korvata ruusun terälehdet maustetulla yrttiteellä.

Fredagsmys on teetä jota joskus kauan sitten ostin Rosalabodenista - siis silloin kun se vielä oli Rosalassa. Vihreään teehen on sekoitettu monenlaisia kukkien terälehtiä ja shampanjan aromia.

Mitä enemmän teessä on kukkia, sitä paremmin se toimii. Mausteet ja tee sekoitetaan keskenään ja jauhetaan mielellään hienoksi jauheeksi. Sitten lampaan pinta sivellään öljyllä, suolataan ja mausteseos taputellaan lampaaseen.

Alkuperäisessä ohjeessa maustettu lammas laitetaan sitten paistoastiassa uuniin ja annetaan sen kypsyä matalassa lämmössä piiiitkään, sellaiseksi nyhtöpossun tyyppiseksi lampaaksi. Mutta; riippuen tietysti lampaanpalasta jota käytät, mausteseosta voi hyödyntää muutenkin :)

Tämä lampaanpala olisi hyötynyt pitkästä kypsennyksestä, mutta matkalla taisi tulla vähän nälkä. Loppu muistaakseni laitettiin kypsymään lisää uuniin ja siitä tuli ihanaa nyhtölammasta jota tarjosin salaatin ja jogurttikastikkeen kanssa.

Jos käytössä on esimerkiksi jokin pehmeämpi, mehevämpi karitsan paisti, voi mausteseoksen laittaa eläimen pintaan, laittaa palan muovipussiin ja jääkaappiin maustumaan yön yli. Sitten jalka työnnetään grilliin tai savustimeen epäsuoralle lämmölle ja kypsennetään vaihtoehtoisesti joko ihan yli tai juuri sopivasti sinne lampaan paistin rose - lämpöön 60 yli - 62-65C lienee hyvä vaihteluväli.

Karitsan rinta, joka vedettiin aiemmin keväällä, pääsiäisen aikoihin yli. Sekin oli tajuttoman hyvää.

Tai sitten tosiaan vaan reilusti yli, niin että haarukka kääntyy lihassa vaivattomasti. Tuollaiselle ribsipalalle se on n. 5h low and slow 110C savustimessa kunnes sisälämpö on n. 87 astetta (oma juttunsa täällä).

Kantoalustana toiminut tyhjä suklaarasia ei anna lisämakua jalkaan ;) Mutta musta tee tekee mausta savuisamman.

Ja niin se sitten taisi mennä taas loppiaisenakin; tein karitsan jalalle tuon tyylisen rubin johon laitoin jotain sitruunalla maustettua (tällä kertaa mustaa) teetä. Sitten rohkaisin itseni ja lähestyin varovasti V:n meille syksyllä hankkimaa Big Green Eggiä. Tämä Egg on muuten ensimmäinen ja ainoa savulaite johon V pyysi ja sai alennusta, koska kaikki ne muutkin savuvempeleet ja vaimon blogi. Mutta todettakoon, että olimme jo stalkanneet Eggiä yli puoli vuotta ja olisimme ostaneet sen laitteen joka tapauksessa - haimme vaan parasta diiliä. Netraudassa oli muuten myös ok alennukset ja Stocka myi hulluilla päivillä joitain malleja.

Tämä laite on eristetty ja V halusi hankkia sen nimenomaan talvigrillaukseen ja savustukseen.

Ja vaikka V tuota laitetta on toistaiseksi ajanut, jotain se laitteestakin kertoo, että rohkaistuin ihan itse ehdottamaan, että voisin savustaa Munalla lampaan illalksi kun V on töissä. Eikä mies edes älähtänyt mitenkään kovaan ääneen "Nöööööy.....! Mmmy Precious!" vaan tuli auliisti näyttämään että:

Lienee sanomattakin selvää, että tykkään tuosta laitteesta. Se tuntuukin hyvin tehdyltä työkalulta.

Aloitusohjeet aloittelijalle:

1. Avaa laitteen alla oleva tuhkaluukku ja kaavi tuhkat pois (sitä oli muuten hämmentävän vähän verrattuna esim smoky mountainiin!). Sulje sitten verkko ja koska haluat varmaan ajaa sitä n. 150 asteessa, jätä se n. reilu 10 cm auki. (ks kuva vasemmalla ylhäällä)
2. Sitten poista Eggissä oleva suojapipo ja vaihda sille savuhattu. (tuo musta kuvassa oikealla) ja anna sen olla auki. 
3. Lado laitteeseen hiiliä siihen n. puoleen väliin ylintä rengasta ja sytytä grilli. (Tiesinkin jo ennestään, että the big green eggin omat hiilet ovat ihan mahtavantuoksuisia ja kun käyttää niitä, ei erillistä savupuuta enää tarvitakaan. Lisäksi ne palavatkin niin hitaasti, että ei varmasti tarvi edes lisätä mitään tämän projektin aikana.)
4. Asenna sitten epäsuora paistolevy palavien hiilten päälle ja laita Ikeasta ostetut teräksiset pannunaluset levyn ja valumakipon väliin. 
5. Sitten asenna jokin sopiva valumakippo, joka on tarpeeksi matala jotta se ei ota grillausritilään. 
6. Täytä kippo vedellä ainakin puoliväliin ja odota että lämpö on sopiva. Sitten vaan eläin sisään.

Tietysti siinä oli sitten monta kommervenkkiä mitä en älynnyt kysyä, mutta joista onneksi oli jotain tajua kun olen V:n puuhailuja savun keskellä seurannut. Niinkun nyt esimerkiksi se, että kun hiilipöly on laskeutunut joka paikkaan ja ympäriinsä, miten sen mustanpuhuvan hiilikasan nyt saa syttymään?

Hain katseellani jotain apuja grillin läheltä. Ei mitään muuta kuin keittiöstä pummattu sytkäri. Tiesin, ettei savustimiin saa laittaa mitään sytytysnesteitä tai sellaisia, koska savu mikä hiililtä nousee, maustaa ruokaa. Ruokaan ei haluta mitään myrkyllistä tai pahanmakuista.

Ja sitten pieni partiolainen minussa heräsi ja totesin, että kyllä minä nyt yhden nuotion saan tehtyä. Niinpä hain kuivaa tuohta takan vierestä, pari pientä kuivaa koivuklapia ja sytytin ne. Ja kun hiilet alkoivat palaa alla isohkolta alueelta, kiikutin koivuklapit tuolla valumakipolla takkaan ja lisäsin muutaman klapin sinnekin. Tunnelma ++.

Ja voi jessus että se grilli savusi sytyttyään! Myöhemmin V sanoikin, että nuo Eggin omat hiilet savuavat ensin tosi paljon ennenkuin syttyvät. Mutta siinä seistessäni mietin, että olisikohan sen eläimen tarkoituskin olla tuolla jo kun savua tulee noin paljon? Mitä jos ne savuaa kaiken heti? ;) Mutta odottelin että lämpö nousisi sinne ainakin yli sadan ennenkuin laitoin eläimen sisään. Jälkikäteen kuulin että hyvin meni, ihan vaistonvaraisesti ;) Enimmän savun kuuluukin haihtua, siis.

Se, mikä oli hämmentävää oli, että laite toimii kuin juna.  Kun se asettuu lämpöönsä niin se pysyy siinä eikä sitä tarvitse mitenkään säätää. Mutaman kerran kävin toteamassa ulkona, että lämpö on siellä missä pitääkin ja vettä on - siinä kaikki. Kirjoittelen vielä laajemman postauksen jossain välissä, mutta tmä nyt tämmöisenä pikkuvilkaisuna siihen, miten sinänsä kokematon emäntä osasi lähinnä vierestä katsomalla.

Minä savustin ihan itse! :)

Eli hyvinhän se meni. V tuli töistä ennenkuin vieraat saapuivat ja totesimme perjantai-illan pääruuan etenevän hienosti. 62 asteisena se tuomittiin valmiiksi ja V motkotti kun lepoajan jälkeen annoin ensin luvan leikata eläimen vaan brutaalisti paloiksi tarjolle ja sitten tulen hosumaan siihen kameran kanssa. ;) Semmosia ne vaimot on. Mutta pakko oli, kun V leikkasi palan auki ja se näytti juuri sopivan kypsälle - pieni ylpeys pukkasi pintaan että osaan minäkin sentään vielä paistaa lihan :)

Ja koska oli perjantai, menin suht helpoilla lisukkeilla; Lyttypottuja lähituotetusta blue kongosta, ihan perussalaattia sekä sitä alkupalalla tarjottua savujogurttia. Niin ja sitten sitä teellä maustettua lammasta. Vieraat ihastelivat pääruokalautasellaan vielä oikein erikseen niitä lyttypottuja ja suosittelen lämpimästi jos ette ole kokeilleet. Niin helppo ruoka ja sopii talveen älyttömän hyvin. Vaikka kuvassa ei näy, niin tein myös sitä kastiketta sinapista, öljystä ja balsamicoetikasta. Naminami.

Ja onpa tuo käyttämäni rubi siitäkin kiva, jotta siihen saa hukattua niitä maustettuja teelaatuja, joita tulee joskus ostettua mutta harvemmin juotua. Tässä ei lainkaan edes haittaa, vaikka tee olisi hetken istunut kaapissa. Minullakin on tarkoitus tehdä vielä jonain talvipäivänä sitä nyhdettävää versiota ja tarjota se granaattiomenasiirapin, viikunoiden ja ehkä jonkinlaisen salaatin kanssa. Mutta se päivä ei ole tänään, sillä ulkona odottaa lumityö ja sen jälkeen lounaalle ystävien kanssa! :)

Lampaan teemausteseos (Persiana - kirjan ohjetta mukaellen, riittää isohkolle jalalle /paistille)

2 kukkuraista rkl sumacia (tai n. kolme tasaista ruokalusikallista)
4-5 rkl kukkaisaa teetä, esim fredagsmys tai vaikka ruusun terälehtiä jos sitä on. Mustasta teestä tulee lapsang teetä muistuttava vivahde lampaaseen jos savustat sen.
1 rkl jauhettua jeeraa
1/2 rkl jauhettua kanelia
1/2 rkl kuivattua limepuuteria tai lisää 1 ekstraruokalusikallinen sumacia

Lisäksi lammasta n. 2,5 kg paisti
öljyä
2 tl murskattua merisuolaa

Hiero mausteseoksen aineet keskenään morttelissa tasaiseksi tai käytä maustemyllyä.

Voitele lammas öljyllä, ripota päälle suolaa ja sitten mausteseos. Jätä halutessa maustumaan tai paista heti;

62 asteiseksi n. 2,5-3h 150 asteessa epäsuoralla tulella, uunissa alkuperäisen ohjeen mukaan ylikypsäksi  4h 160 C

luut 87 asteiseksi n. 5-8h 110 asteessa epäsuoralla tulella, paistilla mennee pidempäänkin, raportoin kun tiedän tarkemmin. Internet kertoo että 10-15h... :)