Yotamin nopeutetut munakoisot

Vaikka mussa asuu edelleen semmonen projekteihin innostuja ja fiiliskokkaaja enkä varmaan koskaan siitä eron pääse, olen vuosien varrella oppinut että muutama helppo ruoka arkeen kannattaa varata. Niinkun niin monella muullakin, mulla yksi niitä helppojen ruokien lähtöjä on jauheliha. Tällä kerta se oli HErrakunnan karitsaa joka jäi käsiin Leppävaaran Rekosta. 

Olin selaillut Sami Tamimin ja Yotam Ottolenghin kirjaa Jerusalem ja bongannut siitä pyhäinpäiväksi reseptiikkaa. Koska rakastan munakoisoja, resepti täytetyistä minakoisoista jäi tietty sitten mieleen. Ainoa ongelma oli vaan, että tässä reseptissä munakoisoja haudutettiin lopuksi 1h 50 minuuttia folion alla. Varmasti maut vielä kehittyvät siinä folion alla ja jonain viikonloppuna taatusti kokeilen sitäkin, mutta nyt oli arki ja ruoka tarvittiin pöytään mieluummin nopeammin kuin hitaammin. Lisäksi kaikki aineet olivat kyllä jo sinänsä kypsiä. 

Pikaversiossa kiehutin kastiketta hieman jotta maut pääsevät muodostumaan. 

Minusta ohjeen kulmakiviä ovat 1) munakoisojen pehmentäminen uunissa, 2) jauhelihaseoksen maustaminen ja 3) kastike, joka tuo tehokkaasti makua myös munakoison lihaan. yotamin ohjeessa kastike saa mehustua ja maustua sekä redusoitua folion alla, mutta meikäläisen nopeutetussa versiosas mittasin kastikeaineet kippoon ja iehutin niitä hiljaisella tulella muutaman minuutin, jolloin kanelitangoista irtosi makua. Lisäksi kun sattui olemaan, lisäsin pisaran appelsiinikukkavettä ja hieman hunajaa kastikkeeseen. Lopputulos oli ihan erinomainen. 

valmiin ruuan voi koristella vielä tuoreella persiljalla. Jos on kova nälkä ja monta ruokailijaa, oheen sopii riisi, bulgur tai vaikka polenta. Meille kolmelle annos riitti hyvin sellaisenaankin pääruuaksi ja vähän jäikin. 

Lampaalla täytettyjä munakoisoja (Nelleversio, jos tarjoat ruuan salaatin tai riisin kanssa yksi puolikas riittää per nenä.) 

2 suurta munakoisoa tai kolme-neljä selvästi pienempää. 

n. 6 rkl oliiviöljyä 

1 rkl jeeraa (paahdettuna, sitten jauhatus) 

1 1/2 rkl paprikajauhetta (ei-tulista) 

1 rkl kanelia 

2 sipulia hienonnettuna

n. 500g karitsan jauhelihaa

50g pinjansiemeniä

vajaa ruukullinen/ pienehkö nippu lehtipersiljaa, maun mukaan 

n. 1 rkl doppiota tai tomaattipyreetä 

n. 2 rkl  sokeria / hunajaa

150 ml vettä 

1/2 sitruunan mehu 

1 tl tamarinditahnaa tai peukalonpään kokoinen palanen tamarindilevystä hienonnettuna

3 kanelitankoa

(pisara appelsiininkukkavettä) 

suolaa ja pippuria 

Kuumenna uuni n. 200 C

halkaise munakoisot ja laita ne astiaan leikkauspinta ylöspäin. Voitele oliiviöljyllä, mausta suolalla (n. 1 tl)  ja pippurilla ja paahda uunissa n. 20 min tai kunnes ovat kypsentyneet ja ruskistuneet pinnastaan hieman. 

Kun munakoisot ovat uunissa, paahda ensin jeeraa pannussa ja jauha se sitten. Paahda myös pinjansiemenet valmiiksi ja laita syrjään. Sekoita jeera, paprika ja kaneli keskenään. 

Laita sitten pannuun oliiviöljyä ja kaada puolet mausteista pannulle ja lisää silputtu sipuli. Sekoita ja anna sipulien hieman ruskistua keskilämmöllä. Kypsennä sipuleita noin 8 min. 

Lisää sitten lammas ja anna lampaan paistua. Lisää sitten pinjansiemenet, tomaattipyree ja persiljahakkelus. Lisää myös teelusikallinen sokeria tai hunajaa ja mausta täyte suolalla (n. 1 tl) ja pipppurilla.

Sekoittele täytettä ja anna sen kypsyä noin 8 min lisää. 

Kun täyte kypsyy mittaa pieneen kattilaan vesi, loput mausteet, tamarindi kanelitangot, hunaja ja appelsiininkukkavesi. Mausta n. 1/2 tl suolaa. Anna kiehua hiljalleen kunnes tamarindi sulaa kastikkeeseen. Maista ja lisää situunan mehua oman maun mukaan. Tarvittava määrä riippuu myös sitruunan hapokkuudesta. Tasaa kastikkeen maut suolalla, hunajalla ja sitruunalla sopivaksi.   

Ota sitten munakoiso ulos uunista. Viilsin hieman munakoison lihaa pinnasta pikaversiossani jotta maut imeytyisivät nopeammin. Varo rikkomasta kuorta. Täytä sitten munakoisot täytteellä, kaada kastike munakoisojen päälle. 

Jos on paljon aikaa, tässä kohtaa kipon voi folioida tiiviisti ja antaa muhia lähemmäs 2h 175C tai voit laittaa muakoisot 200C uuniin vartiksi, kunnes kastike on hieman haihtunut ja kun munakoiso ei ole enää polttavan kuumaa, syödä pois. 

Karitsan jalka Eggissä

Meillä lampaan (oikeasti karitsan) koipi kuuluu joka pääsiäisen pakollisiin grillattaviin. Ja niin tapahtui tänäkin vuonna, vaikka olosuhteet mökillä olivat normaalia enemmän HC. Kylmä aalto valtasi Suomen kun pääsimme saaristoon ja vedet tuppasivat jäätymään heti kun silmä vältti. V sulatteli pumppua kellarissa 2 kW raksapuhaltimella kahteen kertaan jotta saatiin edes kylmää vettä. Sitä minä sitten kuumensin hellalla tiskiin. Ja nyt olemmekin jo Espoossa, sillä kun pumppu jäätyi toisen kerran ja sulateltiin totesimme että samaa showta ei jaksa enää kolmatta vuorokautta. Luovutamme ja totesimme että palaamme ehkä vappuna, jos kelit sallivat. Siitä huolimatta keräsin jo saaristosta pääsiäisnuhan ja kurkkukivun. Mutta lammasta saatiin sillä meillä on onneksi mökillä joka sään grilli (tm).

Raahasin viime kesänä Large koon Big Green Eggimme saaristoon kun kuvasin keittokirjaani. Jos nyt jotain hyvää tuommoisessa järeän luokan grillissä on, niin se, ettei sitä hetkauta tippaakaan vaikka jäätävä viima puhalsi niskaamme kuuroissa tuhkamaisen keveää lunta; tiheämpinä ja harvempina kuuroina kesken auringonpaisteen. Egg on tiivis laite.  Tiiviytensä ja suuren massansa ansiosta se pysyy lämmöissään kuin juna jopa näissä saaristo-olosuhteissa.

Toinen juttu mikä tiiviydestä seuraa on, että kosteus pysyy Eggissä paremmin kuin normaalissa grillissä, jossa lampaan jalkaa siinäkin on tehty useampana vuonna. Tuntuu, että tiiviimmässä laitteessa ruoka myös kuivuu hitaammin ja pysyy siten helpommin mehevänä.

Tällaista herkkää, pinkiksi jäävää karitsan jalkaa emme yleensä savusta vaan kypsennämme sen epäsuoralla, suhteellisen matalalla 150C lämmöllä tähdäten sisälämpöä sinne 63°C. Siitä huolimatta hyvistä lehtipuuhiilistä tulee sen verran savua, että näissäkin kuvissa näkyy hento pinkki väri lihan pinnassa eli heikko savurengas lihan reunoilla. Se ei maistu muuta lihaa kummemmalta, mutta syntyy lihan ollessa vielä viileää ja kun typen oksidit reagoivat myoglobiinin kanssa.

Monena vuonna jalka on marinoitu, mutta nyt mentiin suola-mausteseoksella pintaan ja alunperin meinasin vielä glaseerata sitä vähän hunajalla, johon on sekoitettu rosmariinia. Mutta kaikessa siinä vesihässäkässä se glaseeraus unohtui, kuten myös lihan tuominen huoneenlämpöön ennen grillausta.

Hyvää tuli silti; lisukkeiksi paahdoimme Eggissä bataattia joka muuten sivumennen sanoen sopii savustettavaksikin erinomaiseksi. Se pitää vain laittaa paahtumaan jo paljon ennen lammasta, sillä kokonainen raaka bataatti vie helposti neljä-viisi tuntia kypsyä. Jos bataatti kypsyy ennen lammasta se kannattaa kääriä folioon ja laittaa vaikka n. 50C uuniin pysymään lämpimänä. Muiksi lisukkeiksi tein minttujogurttia ja paahdettua purjoa, josta teen jutun erikseen. Se oli hyvää kuten aina, mutta ei mikään must lisuke. Yhtä hyvin oheen olisi voinut grillata vaikka vähän tuoretta parsaa tai broccolinia raikastukseksi.

Arvolihaa ei tänään savusteta eikä viedä ylikypsäksi #karitsanviulu #karitsa #yritit #bge #hyvääpääsiäistä

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Apr 15, 2017 at 6:19am PDT

Campasimpukan Sari oli myös laittanut lammasta eggissä ja juttelin hänenkin blogiinsa hieman kypsennyslämmöstä. Usein sanotaan, että mitä matalammassa lämmössä lihan kypsentää, sitä mehevämpää siitä tulee. Näin on, koska kuumassa lihan pinta kypsyy ja kuivuu nopeammin ja saattaa jopa palaakin kun sisus on vielä suhteellisen raakaa. Mutta matalassa lämmössä pysyminen tosiaan vaatii laitteelta keskimääräistä grilliä parempaa tiiviyttä.

Jos teet tällaista isoa lammasta tavallisessa grillissä se pitää valmistaa epäsuoralla järjestelyllä ja lämpö on helposti siellä 180-200 C tienoolla, eikä sitä ole helppoa pitää ihan paikallaan. Auttaa, jos saat grillin tuulettomaan paikkaan ja sitä voi yrittää suojella esimerkiksi palamattomalla huovalla. Silloin on tosi tärkeää, että lihan sisälämpö jää tarpeeksi alas kun se otetaan pois grillistä ja liha ehtii vetäytyä kunnolla ennen leikkaamista, jotta lämpö tasaantuu. Jos tuntuu että pinta palaa ennen kuin sisälämpö nousee, lihan voi laittaa myös lopuksi esimerkiksi lämpimään, n. 100C  uuniin jatkamaan nousua ja tasaantumaan.

Toisin kuin kuvittelisi, rubien eli suola-mausteseosten mausteet eivät oikeasti imeydy lihan pintaa pidemmälle vaikka lihan rubaisi jo paljon etukäteen. Vain suola läpäisee kudokset. Siksi rubi on aika kätevä tapa pikamaustaa grillattava liha, jos mureuttavat marinoinnit jäivät tekemättä. Toinen pikaniksi maustamiseen on tehdä mausteista pestoa ja tunkea sitä reikiin, joita lampaan jalkaan laitetaan. Rosmariinilammas on tehty siihen tapaan. Silloin mausteseosta osuu enemmän leikattuihin siivuihin.

Lisäksi vielä eggiin pikkuniksi; epäsuoraan järjestelyyn tarkoitettu lämpökilpi kannattaa peittää foliolla (tai käyttää valuma-astiaa), jotta se on helpompi siivota.

Karitsan jalkaa eggissä

2 kg karitsan jalka (meillä kotimaista luomukaritsaa)

mausteeksi
1,5 rkl karkeaa suolaa
1/2-1 luomusitruunan kuori
2 valkosipulin kynttä
2 tl kuivattua timjamia
n. 3 oksaa rosmariinia
1 tl fenkolin siemeniä
1 tl mustaa pippuria

Sinappia tai esim. liquid garlic - valkosipulikastiketta voiteluun

Lisäksi bataattia

minttujogurttia puansipulilla

n. 2,5 dl turkkilaista jogurttia
1/2 isohkosta punasipulista siivutettuna
runsaasti tuoretta minttua
ripaus suolaa

Jos valmistat bataattia, laita se paahtumaan jo kolmisen tuntia ennen karitsaa.

Ota karitsan jalka lämpenemään huoneenlämpöön mielellään muutamaa tuntia ennen kypsennystä. Laita mausteseoksen aineet silppuriin ja aja tasaiseksi.

Ennen kypsennystä hiero karitsan jalkaan sinappia tai muuta mieleistä kastiketta ohut kerros. Hiero sitten sinappiin rubi joka puolelle.

Laita karitsa 150C Eggiin/grilliin epäsuoralle järjestelylle ja vahdi sisälämpömittarilla että lämpö ei nouse yli 63C. Tähän menee ehkä n. 2h. Jos glaseeraat lihaa, tee se juuri ennenkuin ollaan tavoitelämmöissä, noin 58-60C tienoolla, jotta sokeri ehtisi vähän karamellisoitua pintaan.

Bataatti on valmis kun se on selvästi ihan pehmeää (sisälämpö on silloin n. 90C). Jos bataatti on valmista paljon ennen karitsaa ja pelkäät että se kuivuu, kääri se folioon ja laita matalalle (n. 50C) lämmölle uuniin.

Anna karitsan vetäytyä ennen leikkaamista.

Sekoita jogurtti, minttu, sipuli ja suola keskenään kastikkeeksi ja tarjoa karitsa siivutettuna jogurtin ja bataatin kanssa.

Savustettu valkosipulikeitto, karitsankieltä ja mustavahakassipsejä

 Joitain keittoja on suhteellisen epätodennäköistä saada koskaan toistettua, vaikka ne ovat älyttömän hyvin onnistuneita. Tällä kertaa syynä on, että tarkka ohje alkaa jotenkin siihen tyyliin että "otetaan yksi brisketti..." :)

Mustavahakas on herkullinen ja täysin myrkytön sieni, jot voi syödä jopa sellaisenaan, kuivurissa kuivattuina sipseinä.

 Tämä on juuri sellainen keitto, joka olisi hankalaa toistaa koska se syntyi sattumien summana: koska satuin viime syksynä löytämään virheettömiä mustavahakkaita ja lukemaan että ne voi syödä myös kuivattuina sipseinä.

...Ja että löysin lähikaupastamme K-Aurorasta karitsan kieliä ja niiden keitto-ohjeen, että meillä oli siitä brisketistä kerättyä upea savuista paistilientä, savustettuja valkosipuleita jotka tökkäsin brisketin kanssa savustumaan ja että olin juuri taannoin käynyt Olossa lounaalla työn merkeissä ja syönyt siellä jumalaista savustetusta valkosipulista tehtyä keittoa.

Niin, ja tietysti siksi, että vielä älysin tarjota kaikki nämä yhtensä alkupalana kun Merituuli poppoineen tuli käymään pääsiäisen aikaan.  

Mutta uskoisin, että vaikkei ehkä pilkulleen samanlaista, keitto on toistettavissa myös muilla hyvillä lihaliemillä ja bbq-valumilla. Mutta valehtelisin, jos väittäisin ettei tämä nimenomainen versio ollut hyvää.

Olossa hyvin samanhenkisen keiton päällä oli muistaakseni pieniä pisaroita jotain ihanaa ja raikasta yrttiöljyä ja ohessa tarjottiin kirnuvoita sekä hyvää, lämmintä maalaisleipää. Todistetusti sekin toimii joten eikun valkosipulia bbq-koneeseen kun sen lämmitätte.

Savustettu valkosipulikeitto, karitsankieltä ja mustavahakassipsejä (n. 8:lle alkupalaksi)

Karitsankielet
4 karitsankieltä
1,5l vettä
1 pienehkö sipuli tai puolet isosta
2 valkosipulin kynttä (rikki lyötynä)
1 laakerinlehti
muutama oksa timjamia
3 rkl suolaa
2 rkl omenaviinietikkaa
1 tähtianis

Aloita pesemällä kielet huolellisesti kylmässä vedessä.

Laita sitten kielet kylmään veteen kattilaan ja nosta vesi kiehuvaksi. Anna kiehua ja kuori pois vaahto.

Laita loput aineet kattilaan ja kiehuta hiljalleen kannen alla n. 2h kunnes kieli on pehmeää. Lisää vettä tarvittaessa jos se tuntuu häviävän keittelyn aikana.

Anna jäähtyä hetki jotta et polta näppejäsi täysin kun poistat kielen nahan. Nahka on kuitenkin poistettava kun kieli on vielä kuumaa. Älä hukkaa keitinlientä!

Anna sitten kielen jäätyä omassa liemessään. Älä hävitä lientä vieläkään, sillä se tarvitaan keittoon.

Ennen tarjoilua siivuta kieli muutaman millin paksuiseksi.

Valkosipulikeitto

3 kokonaista yhden kynnen valkosipulia (savustetaan ennen käyttöä)
n. 4-5 isoa rosamundaperunaa tai 6-7 muuta jauhoista perunaa, perunan koosta riippuen
vettä keittämiseen
3 rkl savustettua "briskettiliemihyytelöä"
5 dl kermaa
karitsan kielten keitinlientä suolaksi ja ohentamaan keittoa

Savusta valkosipuleita bbq - ruokien ohesa lämmössä n. 1-1,5h kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja savustuneita. Kerralla kannattaa savustaa muutama ylimääräinenkin. Poista sitten kanta ja pursota valkosipulin sisus kulhoon odottamaan.

Kuori perunat ja pilko ne kattilaan. Kaada perunalohkojen päälle vettä niin että ne peittyvät. Kiehuta perunat kypsiksi ja lisää joukkoon savustettu valkosipuli. Soseuta keitto ja lisää sinne briskettihyytelöä ja surista vielä hetki.

Lisää sitten kerma ja kuumenna keitto hitaasti niin ettei se kiehu, mutta on selvästi kuumaa. Tarkista maku ja koostumus ja lisää keittoon karitsankielestä säästettyä, kuumaa keitinlientä. Liemi on suolaista, joten kannattaa maistella keittoa lisäysten välissä. Mausta mustalla pippurilla.

Kun keitto on sopivaa, laita se tarjolle kuumana lampaankielisiivujen ja mustavahakassipsien kanssa.

Superhelppoa karetta dukkahilla & hunajalla

Noniin, olipa kerran yksi väsynyt arki-ilta kun olin kaupassa. Kello oli liikaa, V oli jo lapen (ja teinin) kanssa kotona (nälkäisenä!) ja jääkaapissa oli n. lepakko ja koiperhonen hämähäkinseitillä. Lisäksi mieheni oli erikseen muistuttanut että meillä on tulossa siivouspäivä, keittiöön ei siis kaivata mitään megaprojektia että lelujen keräämiseen ja vaatteiden viikkailuunkin jää aikaa.

Ja siinä minä seisoin Sellon CM:n lihatiskillä, huokasin huoleni "puuh - jotain helppoa, en saa räjäyttää keittiötä" tutulle myyjälle ja katseeni kiinnittyi niihin kareisiin. Sanaakaan sanomatta hän nosti kareen paperin päälle ja katsoi laitetaanko toinenkin? Joo, laitetaan vaan - sanoin sekunnin pohdittuani hiljaa mielessäni; kareella on meillä aina hyvä menekki ja siellä on kolme nälkäisen sudenmuotoista miestä odottamassa hämähäkinseittien keskellä.

Se karitsan kare näytti upealta; lihassa oli myös vähän rasvaa, se oli syvänpunaista ja  napakan oloista. Joku tuolla toisaalla kyseli hintaakin joten painoin sen mieleeni; nämä maksoivat 32 eur / kg ja kahdessa kareessa oli painoa reipas 800g. Normaalisti varaan illallisille n. 3 luuta aikuisille ja 2 luuta pienille lapsille ja se riittää hienosti kun on alkuruokaa ja lisäkettä ja jälkiruokaakin. Mutta jotain kertoo tämän karitsan herkullisuudesta, reseptin onnistumisesta tai vaan nälästä, että söimme neljästään kaiken tuon, vain kaksi luuta jäi. Jopa pieni I söi kolme suurta palaa. :)

Tuo tekeytymään jäänyt kare oli vielä täydellisemmän tasaisen roseeta eikä vuotanut yhtään. Sorry no pic. 

Mutta tarinasta reseptiin. Meikäläisen aieminkin jo jakama superhelppo kare syntyi joskus ihan vastaavassa tilanteessa ja olennaisilta osiltaan idea on sama. Nyt vaan kävin sen tekemäni dukkahin kimppuun ja lopputulos oli ihan mielettömän hyvä. Raikas ja pähkinäinen dukkah toi kareen makumaailmaan sen paahtuneen mantelin, jeeran ja korianterin mitkä sopivat pannussa karamellisoituneeseen hunajaan ja paahtuneen, kareesta irronneen rasvan kanssa ihan älyttömän hyvin. Kriittinen kotiraatimme ylisti ruokaa moneen otteeseen ja ahmi sen ennennäkemättömällä innolla.

Joten, ei muutakun lämmin suositus dukkahille ja kareelle. Nimenomaan karitsan kareelle. Tässä on ihan sairaan helppo ja hyvä setti ihan minivaivalla. Meillä liha ei ehtinyt edes lämmitä vaan meni kauppakassista suoraan pannuun. Jos jaksat, siisti kareen luut veitsellä, mutta ei se pakollista ole paitsi kokkiohjelmissa - kun niihin luiden kalvoihinkin tarttuu vähän maustetta tämmöinen kaltaiseni karnivoori tykkää imeskellä ne luutkin huolella. Lisukkeena tarjottiin kavisliemeen tehtyä. rusinoilla, yrtillä ja pinaatilla maustettua bulguria.

Karitsan karetta dukkahilla ja hunajalla 

karitsan karetta (varaa ainakin kolme luuta aikuiselle, jos on iso nälkä tai pieniä kareita, voit ottaa enemmän)
oliiviöljyä
hunajaa
timjamia
dukkahia

Kuumenna pannu ja loraus öljyä. Laita 1 kare rasvapuoli alaspäin pannuun niin, että se rasva mahdollisimman paljon koskee paistopintaan. Paista rasvaa, kunnes se on ruskistunut kullanruskeaksi ja hieman sulanutkin. Laita kare hetkeksi syrjään ja tee sama toiselle kareelle.

Sitten nosta molemmat kareet pannuun ja paista lihaa muiltakin reunoilta kullanruskeaksi. Kun olet valmis, nosta kareet pystyyn pannun keskelle.

Valele molempien kareiden pinnat runsaalla (n. 1,5-2rkl) hunajalla, niin että saat yrttiä ja dukkahia tarttumaan kareen pintaan.

Viskele dukkahia kareen pintaan ja nosta pannussa 180 asteiseen uuniin n. 20 min. Tarkista sisälämpö 15 min kohdalla jos kare on pieni. Me saimme jokseenkin täydelliset kareet kun nostimme ne ulos silloin kun sisälämpö thermapenillä näytti 45 astetta.

Uunista ottamisen jälkeen viskelin vielä vähän (lähinnä koristeeksi, mutta myös tuomaan mantelin makua) tuorettakin dukkahia kareiden päälle. 

Tuo kuvissa näkyvä kare leikattiin n. 5 min vetäytymisen jälkeen, mutta toinen kare oli aivan täydellisen roseeta kun sai vetäytyä sillä aikaa kun tuhosimme ekan kareen. Olisikohan ollut jotain vartin luokkaa. Joten anna kareen vetäytyä ennen leikkaamista, lämpö tasaantuu ja liha on ihan ennennäkemättömän mehevää, mureaa ja hyvää.

Kuuma pannu nostaa lihan sisälämpöä vielä jonkin verran vetäytymisen aikana.

Vinkki: siellä pannun pohjalla sitten asuu kaikki hyvyys; dippaa kyljyksiä siinä karamellisoituneessa dukkah-hunajaseoksessa.

NAM.

Pähkinäistä talvikaritsaa eli karitsaa, linssejä ja dukkahia

Dukkah on egyptiläinen, ihanan pähkinäinen, jeeralla ja korianterilla raikastettu mausteseos johon ihastuin joskus Aikana Ennen I:tä kun kävimme V:n kanssa Uudessa Seelannissa. Dukkahin tekeminen itse ei ole hankalaa, mutta jostain syystä en ole saanut aikaiseksi vaikka mieleni on tehnyt dukkahia ja lammasta jo pidemmän aikaa.

Mantelinen, seesaminsiemeninen ja aavistuksen parfyyminen dukkah sopii ihan älyttömän hyvin karitsan kanssa. Ja sitten kun vielä löytää luullista, hieman rasvaisempaa lampaanpalaa - vaikka karitsan etuselkää ja hauduttaa hitaasti pitkään, yhdistelmä on ihan tyrmäävän hyvä.

Eikä se dukkahin teko ole edes hankalaa, vaikka sana hienolle kuulostaakin. Käytännössä pannulle kasataan mantelia, jeeraa, korianteria ja seesaminsiemeniä sekä suolaa ja pippuria. Sitten paahdetaan kunnes mausteet tuoksuvat ja mantelit saavat hieman väriä. Seos murskataan ja dukkah on valmis. Semmoinen sivuhuomio vaan, että koska mantelit ovat suurempia kuin muut mausteet, pitää seosta sekoittaa ahkerasti jos laitat kaikki samaan pannuun. Vähän helpommin homma on hallittavissa kun paahtaa mantelit, seesamit ja mausteet kaikki erikseen. 

Tästä lampaasta tuli ihan sairaan hyvää ja illallisvieraamme olivat ihan myyty; lisäsin pataan vielä du puy - linssejä jotka imivät kaikki ihanat maut joita paahtuvasta lampaasta irtosi. Valkosipuli taas paahtui ihan pähkinäisen pehmeäksi ja sekoitin kauhalla rikotut kynnet linsseihin ennen tarjoilua. Kolmen tunnin haudutuksen jälkeen liha oli täysin pehmeää ja lohkeavaa. Lapsetkin rakastivat herkkää, suussasulavaa lammasta ja aikuiset huokailivat vuoroin linssejen, vuoroin lampaan perään ja söivät dukkahia suoraan maustepurkista ;) 

Lisukkeissa menin tutuilla ja hyväksi havaitsemillani ohjeilla; bulguria ja Ottolenghin ihania ruusukaaleja jotka tarjotaan karamellisoiduilla valkosipuleilla ja hillotulla sitruunankuorella. Kastikkeeksi sekoitin dukkahia turkkilaiseen jogurttiin ja alkupalalta jäänyttä punajuurihummusta sopii laittaa lautaselleen myös, jos tahtoo.

Pääruokapöydässä tarjosin lampaan lisäksi bulguria ja karamellisoituja ruusukaaleja.

Tällä kertaa panostin vähän tavallista enemmän viiniin, koska tiesin vieraiden olevan persoja hyvälle viinille. Finca Terrerazo osoittautui olevan oikein hauska, V:n tieteellisen analyysin mukaan melkein voisen popcornin makuja mieleen tuova viini joka oli jokseenkin täydellinen makupari niille Ottolenghin makeille ruusukaaleille. 

Ai niin, ja dukkahia voi tarjota myös alkupalana/alkupalan osana; laita lautaselle öljyä ja toiselle dukkahia - sitten vieraat saavat dipata leipäänsä vuoroin öljyyn ja vuoroin dukkahiin. :)

Pähkinäistä talvikaritsaa (6-8:lle)

Dukkah (muokkasin näistä ohjeista) 

n. 150g kaltattuja manteleita 

n. 80g (mustia) seesaminsiemeniä 

n. 4 rkl korianteria

n. 2 rkl jeeraa

n. 1,5 rkl gourmet - suolaa, maldonia tai muuta hiutalesuolaa

n. 2 tl tellicherry -mustapippuria (tavallista mustapippurirouhetta voi pistää enemmänkin)

Voit paahtaa kaikki mausteet kerralla ahkerasti sekoittaen mausteita pannulla, mutta voi olla helpompaa paahtaa mantelit erillään muista aineista.

n. 1 kg karitsan etuselkää - pyydä lihamestaria leikkaamaan lihasirkkelillä lammas esim. n. 5 cm levyisiksi paloiksi jotta saat enemmän ruskistuspintaa. 

Dukkahia 

1 kokonainen, suuri valkosipuli (tai 2 pientä) 

n. 2,5-3 dl du puy - linssejä

iso kourallinen kirsikkatomaatteja (n. 1/2 rasiaa)

valkoviiniä yksi lasi n. 12 cl 

0,5 l kasvislientä

suolaa

pippuria

1/2 sitruunan mehu

öljyä paistamiseen

n. 1,5 dl yrttisilppua; minttua ja lehtipersiljaa

Lämmitä uuni 190 asteeseen. 

Taputtele lampaanpalojen pintaan niin paljon dukkahia kuin saat jäämään. Kuumenna kannellisessa padassa tai kuten meillä, suosikkikeittiökipossani le Creusetin buffapannussa öljyä ja ruskista liha joka puolelta. 

Leikkaa valkosipuli halki niin, että jokainen kynsi puolittuu ja laita valkosipulit leikkauspinta alaspäin pannuun. Lisää sitten huuhdotut linssit, halkaistut kirsikkatomaatit ja lasillinen valkoviiniä. Lisää sitten vielä pari rkl dukkahia lihojen ja linssien päälle, kaada linsseille kasvisliemi ja mausta liha vielä ripauksella suolaa ja pippuria. 

Laita kansi päälle ja uuniin n. 2,5-3h. Tarkista parin tunnin jälkeen, että linssit eivät ihan kuiva ja lisää tarvittaessa vielä tilkka viiniä ja vettä. (meillä ainakin linssit imivät nesteen niin, että lisäsin loppuvaiheessa vielä toisenkin lasillisen valkkaria ja n. 2 dl vettä) 

Ruoka on valmista kun lammas on niin pehmeää, että se irtoaa ihan helposti luusta. Riko kauhalla valkosipulin liha ja sekoita linsseihin. Lisää lopuksi  1/2 sitruunan mehu ruan päälle, hieman tuoretta dukkahia ja silppua koristeeksi minttua sekä lehtipersiljaa ja pirskota kaiken päälle hieman hyvää oliiviöljyä. 

Tarjoa ruusukaalien ja bulgurin kanssa, halutessa voit tarjota myös kastiketta joka oli meillä tällä kertaa turkkilaista jogurttia johon on sekoitettu dukkahia. 

Lammasta ja teetä - ylikypsänä tai ei; lammasjumppaa viime vuodelta

Yhteistyössä Big Green Egg

Kuten taisin jo joskus mainita, Sumac on rantautunut keittiöömme viime kesänä. Kyseessä on siis hieman limen kuoren bitteriä makua muistuttava punainen jauhe, jossa on samalla ikäänkuin punaista marjaa ja parfyymisuutta. Sitä käytetäään Pohjois-Afrikan alueen keittiöissä yhtenä perusmausteena. Yleensä sitä ei ihan normisupermarketissa näe, mutta tiedän että Parhiala ja Punnitse & Säästä aikanakin pk-seudulla myy sitä.

Persiana - kirjassa on upea, lampaalle tarkoitettu mausteseos jota olen modannut moneen otteeseen

Monesti tuolla alueella mausteseoksiin tulee juurevuutta jeerasta, hapokkuutta sumacista, raikkautta yrteistä ja parfyymisuutta ruusun- tai muiden kukkien terälehdistä. Persiana - kirjassa on yksi mausteseos, johonka jotenkin jumitin viime kesänä.

Tässä kuvassa on loppukesän aamuvalo josta en meinaa saada silmiäni irti. Oi Ihana Elokuu... Lampaan rinta on menossa savustimeen mökillä

Sitä tuli hierottua erilaisten lampaanpalojen päälle ja koska minulla ei mitenkään aina ollut saapuvilla kuivattuja ruusun terälehtiä (joku voisi jalostaa jatkuvasti kukkivan juannusruusun ;)), keksin kaikenlaisia kukkaisia korvikkeita. Yksi mielestäni näppärimmistä ja toimivimmista (etenkin savustukseen laitettaessa) oli korvata ruusun terälehdet maustetulla yrttiteellä.

Fredagsmys on teetä jota joskus kauan sitten ostin Rosalabodenista - siis silloin kun se vielä oli Rosalassa. Vihreään teehen on sekoitettu monenlaisia kukkien terälehtiä ja shampanjan aromia.

Mitä enemmän teessä on kukkia, sitä paremmin se toimii. Mausteet ja tee sekoitetaan keskenään ja jauhetaan mielellään hienoksi jauheeksi. Sitten lampaan pinta sivellään öljyllä, suolataan ja mausteseos taputellaan lampaaseen.

Alkuperäisessä ohjeessa maustettu lammas laitetaan sitten paistoastiassa uuniin ja annetaan sen kypsyä matalassa lämmössä piiiitkään, sellaiseksi nyhtöpossun tyyppiseksi lampaaksi. Mutta; riippuen tietysti lampaanpalasta jota käytät, mausteseosta voi hyödyntää muutenkin :)

Tämä lampaanpala olisi hyötynyt pitkästä kypsennyksestä, mutta matkalla taisi tulla vähän nälkä. Loppu muistaakseni laitettiin kypsymään lisää uuniin ja siitä tuli ihanaa nyhtölammasta jota tarjosin salaatin ja jogurttikastikkeen kanssa.

Jos käytössä on esimerkiksi jokin pehmeämpi, mehevämpi karitsan paisti, voi mausteseoksen laittaa eläimen pintaan, laittaa palan muovipussiin ja jääkaappiin maustumaan yön yli. Sitten jalka työnnetään grilliin tai savustimeen epäsuoralle lämmölle ja kypsennetään vaihtoehtoisesti joko ihan yli tai juuri sopivasti sinne lampaan paistin rose - lämpöön 60 yli - 62-65C lienee hyvä vaihteluväli.

Karitsan rinta, joka vedettiin aiemmin keväällä, pääsiäisen aikoihin yli. Sekin oli tajuttoman hyvää.

Tai sitten tosiaan vaan reilusti yli, niin että haarukka kääntyy lihassa vaivattomasti. Tuollaiselle ribsipalalle se on n. 5h low and slow 110C savustimessa kunnes sisälämpö on n. 87 astetta (oma juttunsa täällä).

Kantoalustana toiminut tyhjä suklaarasia ei anna lisämakua jalkaan ;) Mutta musta tee tekee mausta savuisamman.

Ja niin se sitten taisi mennä taas loppiaisenakin; tein karitsan jalalle tuon tyylisen rubin johon laitoin jotain sitruunalla maustettua (tällä kertaa mustaa) teetä. Sitten rohkaisin itseni ja lähestyin varovasti V:n meille syksyllä hankkimaa Big Green Eggiä. Tämä Egg on muuten ensimmäinen ja ainoa savulaite johon V pyysi ja sai alennusta, koska kaikki ne muutkin savuvempeleet ja vaimon blogi. Mutta todettakoon, että olimme jo stalkanneet Eggiä yli puoli vuotta ja olisimme ostaneet sen laitteen joka tapauksessa - haimme vaan parasta diiliä. Netraudassa oli muuten myös ok alennukset ja Stocka myi hulluilla päivillä joitain malleja.

Tämä laite on eristetty ja V halusi hankkia sen nimenomaan talvigrillaukseen ja savustukseen.

Ja vaikka V tuota laitetta on toistaiseksi ajanut, jotain se laitteestakin kertoo, että rohkaistuin ihan itse ehdottamaan, että voisin savustaa Munalla lampaan illalksi kun V on töissä. Eikä mies edes älähtänyt mitenkään kovaan ääneen "Nöööööy.....! Mmmy Precious!" vaan tuli auliisti näyttämään että:

Lienee sanomattakin selvää, että tykkään tuosta laitteesta. Se tuntuukin hyvin tehdyltä työkalulta.

Aloitusohjeet aloittelijalle:

1. Avaa laitteen alla oleva tuhkaluukku ja kaavi tuhkat pois (sitä oli muuten hämmentävän vähän verrattuna esim smoky mountainiin!). Sulje sitten verkko ja koska haluat varmaan ajaa sitä n. 150 asteessa, jätä se n. reilu 10 cm auki. (ks kuva vasemmalla ylhäällä)
2. Sitten poista Eggissä oleva suojapipo ja vaihda sille savuhattu. (tuo musta kuvassa oikealla) ja anna sen olla auki. 
3. Lado laitteeseen hiiliä siihen n. puoleen väliin ylintä rengasta ja sytytä grilli. (Tiesinkin jo ennestään, että the big green eggin omat hiilet ovat ihan mahtavantuoksuisia ja kun käyttää niitä, ei erillistä savupuuta enää tarvitakaan. Lisäksi ne palavatkin niin hitaasti, että ei varmasti tarvi edes lisätä mitään tämän projektin aikana.)
4. Asenna sitten epäsuora paistolevy palavien hiilten päälle ja laita Ikeasta ostetut teräksiset pannunaluset levyn ja valumakipon väliin. 
5. Sitten asenna jokin sopiva valumakippo, joka on tarpeeksi matala jotta se ei ota grillausritilään. 
6. Täytä kippo vedellä ainakin puoliväliin ja odota että lämpö on sopiva. Sitten vaan eläin sisään.

Tietysti siinä oli sitten monta kommervenkkiä mitä en älynnyt kysyä, mutta joista onneksi oli jotain tajua kun olen V:n puuhailuja savun keskellä seurannut. Niinkun nyt esimerkiksi se, että kun hiilipöly on laskeutunut joka paikkaan ja ympäriinsä, miten sen mustanpuhuvan hiilikasan nyt saa syttymään?

Hain katseellani jotain apuja grillin läheltä. Ei mitään muuta kuin keittiöstä pummattu sytkäri. Tiesin, ettei savustimiin saa laittaa mitään sytytysnesteitä tai sellaisia, koska savu mikä hiililtä nousee, maustaa ruokaa. Ruokaan ei haluta mitään myrkyllistä tai pahanmakuista.

Ja sitten pieni partiolainen minussa heräsi ja totesin, että kyllä minä nyt yhden nuotion saan tehtyä. Niinpä hain kuivaa tuohta takan vierestä, pari pientä kuivaa koivuklapia ja sytytin ne. Ja kun hiilet alkoivat palaa alla isohkolta alueelta, kiikutin koivuklapit tuolla valumakipolla takkaan ja lisäsin muutaman klapin sinnekin. Tunnelma ++.

Ja voi jessus että se grilli savusi sytyttyään! Myöhemmin V sanoikin, että nuo Eggin omat hiilet savuavat ensin tosi paljon ennenkuin syttyvät. Mutta siinä seistessäni mietin, että olisikohan sen eläimen tarkoituskin olla tuolla jo kun savua tulee noin paljon? Mitä jos ne savuaa kaiken heti? ;) Mutta odottelin että lämpö nousisi sinne ainakin yli sadan ennenkuin laitoin eläimen sisään. Jälkikäteen kuulin että hyvin meni, ihan vaistonvaraisesti ;) Enimmän savun kuuluukin haihtua, siis.

Se, mikä oli hämmentävää oli, että laite toimii kuin juna.  Kun se asettuu lämpöönsä niin se pysyy siinä eikä sitä tarvitse mitenkään säätää. Mutaman kerran kävin toteamassa ulkona, että lämpö on siellä missä pitääkin ja vettä on - siinä kaikki. Kirjoittelen vielä laajemman postauksen jossain välissä, mutta tmä nyt tämmöisenä pikkuvilkaisuna siihen, miten sinänsä kokematon emäntä osasi lähinnä vierestä katsomalla.

Minä savustin ihan itse! :)

Eli hyvinhän se meni. V tuli töistä ennenkuin vieraat saapuivat ja totesimme perjantai-illan pääruuan etenevän hienosti. 62 asteisena se tuomittiin valmiiksi ja V motkotti kun lepoajan jälkeen annoin ensin luvan leikata eläimen vaan brutaalisti paloiksi tarjolle ja sitten tulen hosumaan siihen kameran kanssa. ;) Semmosia ne vaimot on. Mutta pakko oli, kun V leikkasi palan auki ja se näytti juuri sopivan kypsälle - pieni ylpeys pukkasi pintaan että osaan minäkin sentään vielä paistaa lihan :)

Ja koska oli perjantai, menin suht helpoilla lisukkeilla; Lyttypottuja lähituotetusta blue kongosta, ihan perussalaattia sekä sitä alkupalalla tarjottua savujogurttia. Niin ja sitten sitä teellä maustettua lammasta. Vieraat ihastelivat pääruokalautasellaan vielä oikein erikseen niitä lyttypottuja ja suosittelen lämpimästi jos ette ole kokeilleet. Niin helppo ruoka ja sopii talveen älyttömän hyvin. Vaikka kuvassa ei näy, niin tein myös sitä kastiketta sinapista, öljystä ja balsamicoetikasta. Naminami.

Ja onpa tuo käyttämäni rubi siitäkin kiva, jotta siihen saa hukattua niitä maustettuja teelaatuja, joita tulee joskus ostettua mutta harvemmin juotua. Tässä ei lainkaan edes haittaa, vaikka tee olisi hetken istunut kaapissa. Minullakin on tarkoitus tehdä vielä jonain talvipäivänä sitä nyhdettävää versiota ja tarjota se granaattiomenasiirapin, viikunoiden ja ehkä jonkinlaisen salaatin kanssa. Mutta se päivä ei ole tänään, sillä ulkona odottaa lumityö ja sen jälkeen lounaalle ystävien kanssa! :)

Lampaan teemausteseos (Persiana - kirjan ohjetta mukaellen, riittää isohkolle jalalle /paistille)

2 kukkuraista rkl sumacia (tai n. kolme tasaista ruokalusikallista)
4-5 rkl kukkaisaa teetä, esim fredagsmys tai vaikka ruusun terälehtiä jos sitä on. Mustasta teestä tulee lapsang teetä muistuttava vivahde lampaaseen jos savustat sen.
1 rkl jauhettua jeeraa
1/2 rkl jauhettua kanelia
1/2 rkl kuivattua limepuuteria tai lisää 1 ekstraruokalusikallinen sumacia

Lisäksi lammasta n. 2,5 kg paisti
öljyä
2 tl murskattua merisuolaa

Hiero mausteseoksen aineet keskenään morttelissa tasaiseksi tai käytä maustemyllyä.

Voitele lammas öljyllä, ripota päälle suolaa ja sitten mausteseos. Jätä halutessa maustumaan tai paista heti;

62 asteiseksi n. 2,5-3h 150 asteessa epäsuoralla tulella, uunissa alkuperäisen ohjeen mukaan ylikypsäksi  4h 160 C

luut 87 asteiseksi n. 5-8h 110 asteessa epäsuoralla tulella, paistilla mennee pidempäänkin, raportoin kun tiedän tarkemmin. Internet kertoo että 10-15h... :)

Rustiikkista, paahdettua fenkolia ja lammasta sen kanssa ken tahtoo

V muisteli "Plenty More" kirjaa esitellessään että "...tämän kirjan edeltäjä, "Plenty" oli ainakin semmonen mitä M kehui taannoin..." ja tiesin että se varmaan on hyvä kun ei M yleensä huonoja keittiokirjoja kehu, mutta vähitellen tässä alkaa itsellekin valjeta MITEN hyvä tämä keittokirja onkaan. Voisin nyt kun kirjasta on merkattuna jo toistakymmentä reseptiä ("Ooooo, tätä täytyy kokeilla!") ja pari on kokattunakin epäillä, että tästä tulee syksyn suosikkikirjani. Varoitan siis; Yotam Ottolenghi - hehkua saattaa ilmestyä useammankin kerran. Sanoisin, että kirja alkaa vaikuttaa aika must-have opukselta jos tykkäät kokkailla kasvislisukkeita tai ihan kasvisruokia. Kirjassahan ei ole mitään liharuokia, joten sopisi hyvin lahjaksi kasvissyöjällekin.

Jos tämän ruuan lisukkeeksi paistaa lampaan sisäfilettä ja JOS sitä jää yhtään, lopusta saa mahtavan lounaspastan kun vaan silppuaa kaikki jämät sopivan suosikkipastan joukkoon. Oheiseen lounaaseen meni pari pastapussin jämää. 

Vaikka useimmissa resepteissä vaaditaan sitä, että kasviksia sekä paahdetaan, paistetaan että puristetaan ne eivät tunnu ylitsepääsemättömän hankalilta ja aineetkin useimmissa resepteissä ovat ihan hankittavissa olevia. Tai ellei näin ole, ohjeiden yhteydessä on usein kerrottu millä vaikeasti hankittavan ja harvinaiseman tuotteen voi korvata yleisemmin saatavilla olevilla aineilla. My kind of book, indeed! :)

Ruoka toimii sellaisenaan alkupalana - joko ricotalla tai ilman, hyvän leivän kanssa tai vaikka lampaan lisukkeena kuten meillä eilen. 

Esimerkiksi nyt tässä reseptissä tarvittu ja Masterchef Australiasta meille ko. sarjaan addiktoituneille tutuksi tullut verjuice eli hapanrypälemehu, jota ei kyllä löydä suomesta, korvautuu kätevästi 0,6 dl sitruunanmehua ja lorauksella punaviinietikkaa. Eli sitruunan mehuisuudesta riippuen n. 1-1,5 sitruunan mehulla ja 2 rkl punaista viinietikkaa. 

Kun luin reseptistä että tähän käytetään suolakapriksia ja mustia puolikuivia "ruttuoliiveita" Tiesin ettei tästä voi tulla pahaa. Lisäksi kun pöydällä lojui vielä Niittulasta ostettuja ihania valkosipuleita ja kirjassa vakuutettiin, että verjuice tekee kasviksille jotainennennäkemättömän ihanaa odotukset eivät olleet lähtökohtaisestikaan kovin matalalla. Ja vitsit että tästä tuli hyvää.

15 valkosipulinkynttä eli n. 1 kokonainen valkosipuli ei ole virhe ohjeessa; paahdettuna kynsistä tulee aivan pehmeitä ja makeita ja kun niitä murskaa lastikkeen joukkoon, se saa upeaa syvyyttä makuunsa. 

Fenkoli paahdetaan ja sen jälkeen rakennetaan makupohja makeaksi paahtuneesta valkosipulista, melkein salmiakkisen makuisista "ruttuoliiveista" joiden paikan meillä saivat Anaudin hyväksi havaitsemani puolikuivatut oliivit. Suolakaprikset huuhdotaan ennen käyttöä ja tomaattisilpun korvasin keittiöstä löytyneillä tummilla kirsikkatomaateilla jotka ovat ehkä vähän tavallisia makeampia. 

Lopuksi paahdetut fenkolit lisätään makupohjan päälle ja koko komeus peitetään kannella, jonka alla fenkolit muhivat kauttaaltaan pehmeiksi ja ihaniksi. Noin puolivälissä fenkolit käännetään, jotta kypsyvät sopivasti molemmin puolin. Tämän takia ne kannattaa laittaa pataan leikkauspinta alaspäin ensiksi, sillä kun ne ovat sitten kypsiä ja pehmeitä, niitä on ikävä käännellä enää näin päin kuin yllä olevissa kuvissa. ;) Tulipahan opittua sekin. Mutta muuten kokkaus meni oikein hyvin kun kädestä pitäen neuvottiin.

Lampaat löytyivät viimeisen myyntipäivän tarjouksesta lähikaupasta ja maustoin ne vain kevyesti suolalla ja pippurilla ja paistoin ensin öljyssä toisen puolen, sitten käännettyäni fileet lisäsin voita ja rikotun valkosipulin. Sitten valelin fileitä vielä kuumalla, sulalla voilla jossa oli valkosipulin makua. Lopuksi maustetaan timjamilla tai rosmariinilla. Paistoaikahan näille on ihan parin-kolmen minuutin luokkaa eli kannattaa aloittaa lisäkkeestä ja sitten kun se on melkein valmis, tee fileet.

Joten jos kaipaat ihanaa syksyistä ruokaa arkeasi piristämään niin ei muutakun fenkolia pannuun ja kohti ääntä.

Paahdettua fenkolia oliivien ja kapristen kanssa (4:lle alkupalaksi tai lisukkeeksi kirjasta Plenty more)

4 keskikokoista fenkolia (kanta trimmattuna)
n. 3 rkl oliiviöljyä plus pirskotteluun
15 isoa valkosipulin kynttä, n. 1 isohkon valkosipulin verran
60 ml verjuicea tai 60 ml sitruunan mehua ja 2 rkl punaviinietikkaa
1 pieni tomaatti pilkottuna n. senttiseksi kuutioksi. Tai kuten meillä, kirsikkatomaatteja halottuna.
250 ml kasvislientä
20g suolakapriksia huuhdottuna (n. 2 rkl )
n. 30g mustia, rutistuneita puolikuivia oliiveita, esim. Arnaud kivet poistettuna ja puolitettuna (n. 3 rkl?)
1 rkl timjamihakkelusta
2 1/" tl sokeria
100g ricottaa (voi jättää poiskin kirjan mukaan)
1 tl raastettua sitruunan kuorta
suolaa ja mustaa pippuria

Puolita fenkolit pitkältä sivulta niin että saat n. parin sentin paksuisia littanoita fenkolipuolikkaita.

lorauta n. 2 rkl öljyä pannuun johon sinulla on kansi (meillä creusetin buffapannu) Laita 1 fenkoli (2 puolikasta) pannuun paahtumaan, lisää suolaa ja pippuria, anna paistua n. 5-6 min kerran kääntäen tai kunnes kauniin värinen molemmin puolin ja laita sitten fenkoli sivuun. Toista kaikille fenkoleille lisäten öljyä tarvittaessa ja maustaen jokainen fenkoli.

Kun kaikki fenkolit on paistettu ja lepäämässä tee makupohja.

Laita pannuun n. 1 mm kerros öljyä ja lisää valkosipulin kynnet kuorineen pannuun. paahda käännellen niitä n. 3 min tai kunnes ovat saaneet reippaasti väriä vähän joka puolelle kuorta.

Sitten käännetään levyä pienemmälle ja lisätään verjuice, mutta varovasti ja kantta apuna käyttäen, sillä se roiskuu pahasti kun kaadat sen kuumaan pannuun. Anna liemen redusoitua n. 2 ruokalusikalliseen.

Lisää sitten tomaatit, liemi, kaprikset, oliivit ja timjami. Lisää myös sokeri ja n. 1/4 tl suolaa ja vähän mustaa pippuria. Anna kuumeta uudestaan kiehumispisteeseen ja anna hiljalleen kiehua 2 min ennenkuin lisäät fenkolit. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen n. 12 min kunnes fenkoli onkauttaaltaan pehmeää. Voi olla, että joudut lopuksi vielä nostamaan kannen pois ja redusoimaan kastiketta hieman kovemmalla lämmöllä että saat kastikkeen hieman tiivistymään.

Laita tarjolle kaksi siivua joka lautaselle, lusikallinen ricottaa päälle ja raasta vähän sitruunan kuorta. Viimeistele pirskottamalla hieman hyvää öljyä. Tarjoa heti kuumana tai ainakin huoneenlämmössä.

Yksi lammas ja kaksi salaattia sekä Maldonin uutuussuolaa

Yhteistyössä Maldon

Minulle tarjottiin tuossa taannoin Maldonin uutuussuolasettiä tuotenäytteeksi. Ja kun meillä noita rubeja on nyt tehty ja niihin menee ihan tavallisen paljon suolaa, otin näytteen kiitollisena vastaan. Tässä nyt muutama semmoinen ruoka, johon meillä on käytetty noista uutuus-Maldoneista kahta - rosmariini-valkosipulisuolaa ja sitä Provencen suolaa. Olen tykännyt molemmista ihan oikeasti - suolasa on paljon makua ja yrttien sekä valkosipulin tuoksu on tosi hyvä ja raikas. 

Ehkä minun pirtaani mieluummin sopii ostaa hyvää suolaa, jossa on mausteita kuin maustesekoituksen nimellä myytävää juttua, missä on seosaineena jotain bulkkisuolaa. Mausteet olivat myös aika isoina paloina suolan seassa, mikä oli kiva. Tämäntyyppistä suolaa on ollu markkinoilla aiemminkin, mutta jotenkin semmoinen korkkikantinen lasipurkki jossa on ollut vähän suolaa sisällä on tuntunut liian kalliilta "kiveltä" ja no, yksi sellainen purkki on varmaan ihan kiva, mutta entäs sitten kun niitä lasipurkkeja alkaa olla tyhjinä n kpl siinä tasolla. Googlasin ja semmoinen lasipurkki maksoi ainakin yhden lähteen mukaan n. 5,50 kpl (95g purkki) joten lasille tosiaan tuli hintaa. Näissä hinta muodostuu tuon pakettien mukana tulleen tiedotteen mukaan suurinpiirtein sinne 3,95e / 100g paketti mikä ei sekään ole kilohintana ilmaista maustetulle suolalle, mutta selvästi pahvipakkaus säästää kuluja ja hinta on tullut alas reippaasti. Sopii minulle. 

Oikeastaan lähdin kokeilemaan sitä valkosipuli-rosmariinisuolaa laiskuuttani viikko sitten suunnuntaina, kun meillä oli sulatettuna semmoinen kolmen kilon lampaanjalka enkä ollut saanut aikaiseksi sille minkäänlaista esimarinadia. Kello oli jo kolme ja lammas piti saada paistumaan grilliin jos sitä aikoo syödä illalliseksi, joten hyvät ideat olivat vähän hukassa.  Ja sitten näkökenttään osuivat ne näytemaldonit pöydällä ja lopun arvaattekin. 

Suolassa on tosi paljon maustetta ja makua mukana ja mikä minusta on ihan parasta, tuo kuivattu valkosipuli ei tuoksu yhtään tunkkaiselle kuten kuivattu valkosipulijauhe monesti tuoksuu!

Kun sain sitten hierottua sen kolmekiloisen lampaanjalan pintaan ehkä 2,5 rkl tuota maustettua maldonia ja asennettua lampaan V:n hellään grilleeraushuolenpitoon köpöttelin puutarhaan katsomaan mitä maa puskee sisästään ja tein lampaalle vielä yrttisen valelu/moppauskastikkeen paiston ajaksi.

Siihen löytyi tukku rucolaa, ruohosipulia, timjamia, oksa rosmariinia ja pieni tupsu mäkimeriamia. Lisäksi laitoin tietysti vielä kynnen valkosipulia, teelusikallisen mustaa pippuria, puolen sitruunan mehun, puoli desiä oliiviöljyä ja töräyksen hunajaa. Sekoitettuani kaiken hienoksi massaksi, ohensin seoksen valkkaripahvin jämävalkkarilla - olisiko sitä ollut n. 2,5 dl . Kuitenkin niin, että kastiketta oli reilusti koko arviolta parin-kolmen tunnin grillausta varten.

Ja kyllä, siitä lampaasta tuli tosi hyvä. Me jätimme sisälämmön nyt sinne 58 asteen pintaan, kun aina nuo isot lampaat tahtovat meillä mennä yli. Ja vetäytymisvaiheessa silti lämpö nousi hurjaa vauhtia, joten ihan hyvin meillä ainakin se 58 riitti lopulta mehevään, mutta ehkä vähän oletettua kypsenpäänkin lampaankoipeen.

Ja tietysti sitä lammasta sitten syötiin viikko sitten ihan makoisina paloina heti sen tultua grillistä, mutta koska lammasta jäi, söimme vielä alkuviikolla sitä lämpimien salaattienkin kanssa. Niistä tuli molemmista ihan erinomaisia ja aika erilaisia niin ajattelin tehdä tähän pienen raportin niistä.

Uunipaahdettua, jeeralla maustettua porkkanaa ja kesäkurpitsaa, korianteria rusinoita ja minttujogurttiraitaa.

Ensimmäisenä päivänä pilkoin uunipellille porkkanaa ja kesäkurpitsaa, ripotin sekaan noin teelusikallisen jeeraa, saman verran sitä provencen suolaa ja pirskotin päälle pari rkl oliiviöljyä. Sitten paahdoin vihanneksia uunissa n. 200 asteessa kunnes niissä oli karamellisia pintoja.

Juuri ennen ruokailua nakkelin vihannesten päälle siivutettua lammasta vielä pariksi minuutiksi lämpenemään ja sitten kasasin salaatin. Päälle laitoin jogurtista, punasipulista ja mintusta sekoitetun kastikkeen, jonka sekaan laitoin myös teelusikallisen paahdettua jeera-korianteriseosta. Lopuksi koristelin koko setin korianterilla.

Salaatinlehtien päälle tehtiin lämmin, pekonilla maustettu papulisäke ja rikasta jeeralla ja korianterilla maustettua kermaviilikastiketta

Seuraavan päivän salaattiin blanchasin sellaisia pitkiä papuja suolavedessä jonka jälkeen laitoin pannulle vähän valkosipulia, pekonia ja öljyä ja paistoin pavut siinä valkosipuli-pekoniseoksessa. Maustoin pippurilla ja valkosipuli-rosmariini Maldonilla. Taas alle salaattipeti ja pinnalle kuumat pavut, persikkaa sekä lammasta.

Pinnalle sekoitin kermaviilistä ja punasipulista (jälleen!) kastikkeen jonne laitoin Paljon jeeraa ja korianteria sekä sitruunan mehua. Tein samantyyppistä joskus aiemmin jo viikolla mutta silloin mukaan meni myös sinihomejuustoa ja tilkkanen vaahterasiirappia. Se vaahterasiirappi ja homejuusto teki siitä tosi amerikkalaisen oloisen ja siitä voi olla montaa mieltä; meistä se oli oudolla tavalla hyvää, mutta en moittisi sitäkään joka kutsuisi sitä makujen kakofoniaksi ;) Näin ilman homejuustoa ja siirappia maku on selkeä ja hyvä. Tosi kesäinen salaatti joka uhkuu mehukkuutta.

Lammassalaatti X2

lampaan jalka
rosmariini-valkosipulisuolaa rubiksi
n. 1,5-2 dl yrttisilppua esimerkiksi rucolaa, mäkimeiramia, timjamia, ruohosipulia ja rosmariinia
n. 0,5 dl öljyä
1 valkosipulin kynsi
n. 3 rkl juoksevaa hunajaa
1 tl mustia pippureita (tai murskattua mustaa pippuria)
n. 1/2 (isohkon) sitruunan mehu
n. 2-2,5 dl valkoviiniä

Sekoita kaikki muut aineet paitsi valkoviini tahnaksi esimerkiksi bamix-maustekipossa tai mökkioloissa vaikka morttelissa. Ohenna valkoviinillä, laita sivuun odottamaan.

Hiero lampaaseen kauttaaltaan maustettua maldonia ja laita sitten lammas grilliin. Grilaa välillä kastikkeella sutikoiden sinne n. 59 asteeseen ja nosta lammas siten vetäytymään ennen leikkaamista.


1) paahdettu porkkanasalaatti
4 porkkanaa kuorittuna tai pestynä huolellisesti ja lohkottuna
1 iso kesäkurpitsa pilkottuna
1 tl jeeraa (kokonaisia siemeniä)
loraus öljyä
Provencen Maldonia (ehkä teelusikallinen-puolitoista)

Lisäksi rusinoita, korianterin lehtiä ja pippuria

kastikkeeseen:

n. 2 dl turkkilaista jogurttia
1/2 punasipulia ohuina siivuina
1/2 tl jauhettua korianteri-jeeraseosta (ei tarvitse välttämättä)
1 murskattu valkosipulin kynsi
loraus hyvää oliiviöljyä
ripaus suolaa

Pilko vihannekset uunipellille ja pyöritä sekaan mausteet ja öljy. Paista n 200 asteessa 20-30 min tai kunnes vihanneksissa on kauniita paistopintoja.

(jos käytät kylmää jämälammasta, laita palat pariksi minuutiksi vihannesten päälle kuumaan uuniin tai paista pannulla, jotta lampaan rasva pehmenee lämmössä)

Kokoa salaatti. Alle keko vihanneksia, päälle lammasta, rusinoita ja kastiketta. Koristele korianterin lehdillä ja rouhitulla mustapippurilla.

2) Persikka-papusalaatti

pitkiä papuja
salaatinlehtiä
3-4 siivua pekonia
1 iso tai 2 pientä valkosipulin kynttä
kevätsipulin vartta
1-2 persikkaa (kypsiä!)

kastikkeeseen (ainet sekoitetaan vaan yhteen)
1/2 punasipulia ohuina siivuina
1 prk kermaviiliä
1,5 rkl paahdettua korianteri- jeerarouhetta (ei kovin hienoksi jauhettuna, mutta rakenne rikottu esim. morttelissa)
1/2 sitruunan mehu

Kiehauta kattilassa vettä papujen nopeaa kiehautusta varten. Huuhtele salaatinlehdet ja kuivaa hyvin joko salaattilingossa tai keittiöpyyhkeiden välissä.

Kiehauta papuja n. 2-3 min suolatussa, kiehuvassa vedessä.

Laita paistinpannulle tilkka öljyä ja pieneksi pilkottu pekoni. Anna pekonin paistua hetken ja lisää murskattu valkosipulin kynsi. Anna pekonin paistua kunnolla ja valkosipulin kuullottua. Lisää sitten pavut ja pyörittele ne pannussa sekaisin pekonin ja valkosipulin kanssa. Mausta mustalla pippurilla.

Kokoa sitten salaatti repimällä lehtiä alle, lisäämällä päälle kuumia papuja, kylmää lammasiivua ja persikkalohkoja. Kruunaa isolla kastikemöykyllä, nauti heti.

p.s. salaatin palanpainikkeeksi sopii erinomaisesti esim. alkon plan B shiraz.

Savustettua lampaan ribsiä

Jos haluaa tehdä edullisia löytöjä pyhien aikaan ei välttämättä kannata suunnata hyvän perusvalikoiman supermarkettiin vaan siihen lähemmäs, lähikauppaan jossa on kunnianhimoinen lihamestari. Meidän tapauksessamme se nykyisin tarkoittaa K- supermarket Auroraa, jonne meiltä ei ole mikään valtava matka vaikkei se ehkä absoluuttisesti lähin kauppa olekaan.

Kirjassa neuvotaan trimmaamaan tuo luurivi irti rustoisesta reunasta - reunuksen voi käyttää vaikka liemeen.
Me emme trimmanneet, kun ei ollut mitään liemenkeittoa suunnitteella. 

Pääsiäisen aikaan bongasin, että lihatiskissä oli kokonainen karitsan rinta, eikä hintakaan ollut mikään järkyttävän kova joten poimin molemmat esillä olleet rintapalat mukaani. Olin nimittäin Pitt cue - keittokirjaa lueskellessani bongannut karitsan ribsiohjeen jossa kokonainen rinta oli rubattu ja sitten savustettu. Vähänkö kiusaus oli ylivoimainen - etenkin kun V oli kutsunut kavereitaan pihallemme grillaamaan & savustelemaan ja tuumasin että miesvoittoiselle porukalle varmaan liha kelpaa.

Salaattia, villivihreitä, savustettuja tomaatteja ja punaista riisiä

Kaikki toivat jotain ja minä pykersin cole slaw - kaalisalaattia varhaiskaalista ja sellaisen luovan yhdistelmän punaisesta riisisalaatista ja V:n juhlille tehdystä savutomaattisalaatista, johon kirvelin sijaan käytin maasta jo innokkaasti puskevia villivihreitä. Siihen Cole slaw - salaattiin otin vinkkiä Hupen V:lle kehumasta Neelyn cole slaw - ohjeesta. Tosin vähensin sokerin määrän alkuperäisestä ohjeesta reippaasti pienemmäksi - ehkä kolmannekseen max. ja laitoin majoneesin lisäksi kermaviiliä n. 50-50 suhteessa majoneesiin. Mutta se idea, minkä ohjeesta sain oli että sinappia voi laittaa enemän kuin olen yleensä laittanut.

Ja aikamoinen kornukopia lihoja, äyriäisiä ja kastikkeita pöytään laskeutuikin. Joku oli tuonut jättikatkarapuja ja marinoinut ne upeasti chilillä. Ihastelin niitä siinä hiljaa mielessäni - vahvaa chiliä oli osattu käyttää sopivan vähän ja vaikka ruuassa oli makua, se ei jyrännyt herkkää katkarapua. Yhtään kuvaa ei meidän kameraan tainnut niistä katkaravuista tulla, valitettavasti.

Sour cream & onion ruissipsejä, kurkkusalsaa ja mätiä.

V kielsi minua olemaan innostumatta liikaa lisäkeosastolla, sillä päivän teemana oli jokainen tuo jotain - tyyppinen setti.  Mutta sen verran hössötin, että koska meillä oli jäänyt pääsiäisillalliselta mätiä, tein sille kaveriksi limellä marinoidun ja kevyesti lemondrop - chilillä maustetun  kurkku-avokado-korianteri "salsan" jota nostin ruislastulle ja mätiä siihen viereen. Niitä ei voi sekoittaa, ettei mäti kypsy haposta, mutta näin sain mädin kaveriksi jotain raikkaampaa, sillä keli oli ihan upea ja pihalla lämmintä kesälukemissa. Vähän jotain uutta tähän mätiloppujen hävitysrintamalle sen iänikuisen smetanamoussen sijaan ;)

Ohje on tosiaan Pitt Cue - keittokirjasta jonka ainoa heikko puoli on, että siinä on suhteellisen paljon ristiviitteitä peruskastikkeiden ja muiden resepteihin. Ja niistä ohjeista sitä soosia tulee semmoinen ravintolassa kerralla tehtävä määrä ;) Niinpä niissä pitää vähän skaalailla ja tässä tapauksessa me emme ryhtyneet keittelemään "mother saucea" jota kirjassa käytetään kaikkien soosien pohjana. Se korvattiin laadukkaalla grillauskastikkeella jonka ajattelimme sopivan lampaan rubin makuihin.

Tästä rubista tuli enemmänkin tahnaa - kannattanee käyttää kuivattuja yrttejä ja valkosipulijauhetta ellei ole aikaa kuivattaa tahnaa etukäteen.

 V teki rubia ja sai pienen oppimiskokemuksen; kun on tarkoitus tehdä rubia niin vaikka ohjeessa sanottaisiin valkosipulin kynsiä ja timjamin sekä rosmariinin lehtiä, kannattaa olla vähän skeptinen sen suhteen, pitääkö kaikki olla tuoretta. Tai sitten se rubi pitää tehdä niin paljon etukäteen, että sen ehtii kuivattaa, sillä tuosta rubista tuli niin märkää tahnaa, ettei se tarttunut lampaan pintaan lainkaan. V oli ulkona taistelemassa rubinsa kanssa ja pyyhälsi sitten sisään huutaen jo ovelta:"Apua, kriisi, paniikki, auta mua!":)

Ja tottakai vaimo auttaa. :) Teimme sitten nopsaan sinne päin olevan kuivarubin ja laitoimme tuon alkuperäisellä ohjeella saadun tahnan leivinpaperille kuivamaan. Se ohje oikeasti on hämäävä - sen perustella voisi kuvitella että rubista tulee rubia, vaikka siitä tuleekin tahnaa.

Oikean reunan olisi kirjan mukaan kannattanut trimmata suoraksi, koska siinä on niin paljon jänteitä ja kollageenia eikä oikeasti niin paljon lihaa.

Mutta kaikkien kommellusten jälkeenkin lampaasta tuli ihan mahtavaa. Nämä karitsan ribsit ovat toistaiseksi ehdottoman paras lammassavustelu mitä olemme saaneet aikaiseksi. Myös lampaan potkia savustettiin joskus aiemmin, mutta niistä ei jotenkin tullut hyviä. Nämä sen sijaan herättivät varauksetonta ihastusta koko mieslaumassa. Rasva oli pehmennyt ja sulanut herkän savuisaksi, lihassa oli hieman sellaista barkin tuntua ja makea kastike pinnassa viimeisteli herkun. Meillä on vielä toinen lampaanrnta pakastimessa ja luulen, että se menee tällä samalla reseptillä.

Mutta nyt aamiaista ja ilmapalloja perheelle. Iloista vappua kaikille!

Lammasrubi
200g maldon - suolaa
75g vaaleaa, ruskeaa sokeria tai vaahterasokeria
25g sinappijauhetta
25g fenkolinsiemeniä (paahdettuna)
25g valkosipukin kynsiä (suosittelen jauhetta, ellet tee rubia kuivamaan etukäteen)
10g rosmariinia (suosittelen taas kuivattua)
10g timjamin lehtiä (jälleen, kuivattuna)
1 luomusitruunan kuori

Sekoita aineet blenderikipossa. Ohjeen mukaan säilyy suljetussa astiassa viikon verran mutta jos käytät kuivattuja aineksia tai kuivaat seoksen se säilynee toki suolan ansiosta pidempäänkin.

Moppauskastike

200ml mother saucea tai grillikastiketta (se meidän käyttämä taisi olla savuista viskiä poppamieheltä)
15 ml siirappia
1 sitruunan mehu

Kun moppia tarvitaan, laita aineet kattilaan ja kiehauta. Pidä kastike lämpimänä.

Savustetut lampaan ribsit

1 lampaan/karitsan rinta luineen
20 ml French's-sinappia tai esim. hunaja Dijon-sinappia
50g lammasrubia (yllä)

Laita savustin kuumentumaan n. 110 asteeseen.

Lampaan ribsin kalvoa ei ole tarpeen poistaa, sillä se on niin ohutta. Kirja neuvoo trimmaamaan rinnan siten että jäljelle jää ribsimäinen rivi luita, mutta me taisimme vaan rubata koko palan ensin sinapilla ja sitten rubilla.

Lammasta savustetaan 5h tai kunnes lammas alkaa pehmentyä ja sisälämpö saavuttaa 87 astetta.

Sen jälkeen voit grillata ribseihin pinnat ja levitä runsaasti moppauskastiketta kaikkialle luille.  Tarjoile lämpimänä raikkaan salaatin kanssa. (kirjassa lampaan kanssa on tarjottu minttuinen ja sitruunainen sydänsalaatti-punasipulihässäkkä jossa granaattiomenaa)