BBQ-lintu pesii täällä!

Jos joku on ihmetellyt sitä lihapalojen määrää, joka meikäläisen instassa on rullannut tässä viimeisen muutaman kuukauden aikana, voin kertoa että sille on aika harvinaisen mukava ja jännittävä syy. :) Vaikka tätä uutista ei ole vielä virallisesti julkaistu ja jätän nyt aika inhottavan paljon leijumaan ilmaan, saan kuulemma jo vähän vihjata että minulle on tarjoutunut mahdollisuus kirjoittaa keittokirja BBQ;n ympäriltä! Niin ja harkinnan jälkeen päätin jopa ottaa sen "kesäduunikseni":)

Niinpä roudasin juhannuksena vihreän munan saaristoon ja olen pesiytynyt sen viereen I:n kanssa koko kesäksi.  Päivänä jos toisenakin savu on noussut Eggistä aamusta yöhön asti kun ollaan kokattu uudelleen hyviä reseptejä, päivitetty ohjeita ja etsitty sitä täydellistä reseptiä mm. skottilaiselle munalle BBQ:ssa. Olisikohan tuo ollut viides kerta jo kun tehtiin skottilaista viime viikolla... Tämän siitä saa kun perfektionismi kohtaa sinnikkyden.

Hmm tää munaresepti vaatii vähän säätöä vielä, sisareni ei selviytynyt näiden kuorimisesta #scotcheggs #bbq #muna

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Jun 24, 2016 at 9:23am PDT

Tällä kertaa muna ei jäänyt liian raa-aksi niin, että se saatiin kuorittua, jauhelihataikinassa on hyvät mausteet,  jauhelihataikinan rakenne on oikea, savupuu on oikea, prosessi on ylipäätään toistettava ja taikinakerroksesta saadaan tarpeeksi ohut, kiitos Mintun joka oli nähnyt loistavan tekniikan April Bloomfieldiltä siihen puuhaan. Vielä kerran menee skottilainen muna tekoon ja silloin ei kyllä mokata.  Eikä jätetä sitä munaa yhtään liian pitkäksi aikaa sinne savustimeen niin että saadaan se kuvakin.

Ja taas, ja siis ja yks, kaksi, kolme, neljä, viis...... Vähän yli. #scotcheggs #hankala #fiddly #kuudeskerta tai #seitsemäs todensanoo...

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Jun 30, 2016 at 6:59am PDT

Viime kerralla nimittäin halkaisimme yhden, vähän rikkoutuneen munan ja totesimme sen täydelliseksi kypsyydeltään. Mutta koska se oli vähän rikki, mietimme ovatkohan nuo kokonaan ehjät vielä yhtä täydellisiä. Päätimme että annamme munien olla lämmössä sen aikaa kun keräämme kuvaustarvikkeita. Ja arvatkaa mitä? Se oli liikaa. Keltuainen oli toki vielä kauniin kostea ja muna sinänsä herkullista, mutta keltuainen ei ollut enää valuva, niinkuin haluaisin siinä kuvassa olevan...

Tässä versiossa kuori oli liian paksu, mutta keltuainen just eikä melkein. 

Yllättäen tuo kuvaaminen on minulle tässä ehkä kaikkein haastavinta. Koska tähän blogiin olen yleensä vaan räpsinyt kuvat aika lailla siitä, mitä pöytään on kannettu niin kuvien petaaminen kirjaan on aika erilaista. Kirja on mediana täysin toinen juttu; kuvia käytetään toisin, vähemmän  ja lisäksi niiden rajaus on oltava tosi löysä, jotta ne voidaan sitten leikata halutulla tavalla lopulliseen taittoon.

Ja se vie aikaa. On ihan käsittämätön onnenkantamoinen sekin, että Minttu pystyy olemaan tässä projektissa mukana kuvausassarina ja apuna muutaman kerran kesän aikana. Me ollaan kokattu vuosien varrella niin paljon yhdessä että homma sujuu aivan kuin rasvattu kone. Ystävän kanssa kokkauksen ja kuvaamisen teko menee ihan toiseen tapaan kuin yksin yrittäen. Kaiken kukkuraksi Minttu on kova reseptiikka-ammattilainen, saan aivan korvaamatonta apua myös oikolukuun kun teksti on siinä vaiheessa.

Mutta tällainen kesäduuni tuli tosiaan otettua ja olen ihan innoissani :) Tämä menee vähän semmoiseen life goal - osastoon, sillä kai minä jossain lapsuudesta jääneessä, hyvin piilotetussa haaveessa olen vaalinut unelmaa että kirjoittaisin joskus aikuisena kirjan. Kysyttäessä silloin vuosia sitten, olisin varmaan sanonut että se on runo- tai novellikokoelma mutta keittokirjaa en jostain syystä oikein osannut ajatella. Mutta kirja se on keittokirjakin! :) Meidän savuisia taisteluita kirjan teossa voi vakoilla instagramista ja toki jotain fiiliksiä taatusti valuu tännekin.

Kirjan sisällysluetteloa on toki mietitty jo aika pitkälle. Koitan saada mukaan ainakin kaikki meille tärkeäksi muodostuneet klassikot ja parhaat niksit, mutta jos te saisitte toivoa, millainen resepti kirjasta pitäisi löytyä? Kuulisin tosi mielelläni :)

Mutta siitä puheen ollen, pitää varmaan hyödyntää tämä lounaan jälkeinen lepohetki ja kirjoittaa - sillä viikonloppuna pesitään taas Ison Vihreän ympärillä. :)

Kukkakaali salaatissa - herkku monissa muodoissaan (ja Ottolenghin kukkakaalisalaattiohje!)

Löysin kukkakaalin varsinaisesti muutama vuosi sitten uudelleen, kun vihdoin tajusin että luopumalla ennakko-ajatuksistaan kukkakaalin suhteen, siitä voi tehdä paljonkin erilaisia asioita.Vaikka kukkakaali ei sinällään olekaan mikään talvivihannes Suomessa, sitä kuitenkin löytyy kaupasta helposti ja jollain tavalla en valkoinen, lumimainen kukinto on inspiroinut tarttumaan kaaliin.

Bare bones: kukkakaalin voi paahtaa kokonaisena, ilman kummempia.
Paahtuneessa kukkakaalissa on upea, pähkinäinen maku.

Minulla on jäänyt postaamatta muutama vinkki kukkakaalin käyttämisestä salaateissa. Ensinnäkin kesällä tajusin, ettei kukkakaalia ole pakko pilkkoa floreteiksi voidakseen paahtaa sen. Riittää, että kukkakaalin hieroo öljyllä ja ripottaa päälle suolaa, työntää uuniin ja paahtaa n. 200 asteessa, kunnes pinta on kauniin vaaleanruskealaikkuinen.Idea tuli jostain kokkauslehdestä mökillä; voi olla joku ruotsinkielinen tai sitten ihan Glorian ruoka ja viini, en mene valalle asiasta. Siinä ohjeessa oli lisäksi tehty kippoon kaalin kanssa tarjottavaksi muistaakseni jokin raikas kermaviilikastike. Ehkä tällaiselle perheenäidille siksi niin sykähdyttävä ajatus, että upean paahtuneen lopputuloksen saa, vaikka vaan käytännössä iskisi kaalin uuniin töiden jälkeen. Aina ei ole pakko leikitellä tekstuureilla.

Paahdettuja maa-artisokkia ei olisi kannattanut sekoittaa mukaan; hienoksi siivutettu sellerinvarsi, rusinat ja kukkakaali parilla eri tavalla toimivat mahtavasti. Myös hasselpähkinät voisivat sopia joukkoon.

MUTTA jos on jaksamusta ja viitseliäisyyttä on, niin se tekstuurihomma kannattaa; jos samaan salaattiin laittaa sekä ohueksi siivutettua kukkakaalia että paahdettuja floretteja saa aikaan jotain uutta ja upeaa. Yhdistelmä oli erinomainen. Etenkin kun lisäsin salaattiin vielä ohuen ohueksi siivutettua sellerinvartta, hienoksi hakattua lehtipersiljaa ja rusinoita. Koko setin marinoin sherryviinietikasta, hunajasta, öljystä ja yrteistä sekoitetulla nopealla vinagrettikastikkeella. Tietysti mukana vähän suolaa ja pippuria.

Kukkakaalia voi sekä paahtaa että siivuttaa samaan salaattiin.

Paahdettu maa-artisokka ja sen kanssa loppuvaiheessa paahtumaan lisätyt pekaanit olivat keskenään hyvä kombo, mutta ne olisi kannattanut tarjota erikseen. Maa-artisokassa on liian terävä maku poutapilvimäisen kukkakalin kanssa. Mutta se selleri toimi, voi pojat! Tästä teen varmasti uuden kokeilun myöhemmin.

Ja jos palataan tuohonn jutun ensimmäiseen kuvaan niin siinä ohjeessa on takana kasviskeittiön kruunaamaton kuningast Mr. Ottolenghi. Siinä Plenty More - kirjassa (johon olen toistaiseksi ehkä eniten ihastunut noista hänen opuksistaan) oli kukkakaali, rypäle ja cheddarsalaatti jota kannattaa kyllä kokeilla. 

Niittulalta ostettuja kotimaisia viinirypäleitä, niin makeita.

Minun salaattini tuossa kuvassa on elokuulta ja käytin sihen niinkin outoa raaka-ainetta kuin kotimaisia viinirypäleitä. Jotenkin oletin että ne olisivat olleet kitkeriä ja karvaita, mutta ei; ne olivat tosi leppeän makuisia ja makeita. Hurja ylläri; tuossa Sauvon seudun auringossa on kyllä jotain... Mutta; ulkomaisista rypäleistä (joita nyt näkyy saatavilla runsaasti) onnistuu ihan yhtä hyvin.

Kannattaa käyttää vahvan ja hyvän makuista cheddaria ja antaa sen lämmitä huoneenlämpöön; kuten aina, juuston maku ei oikein tule esiin ennenkuin juusto on temperoitunut. Tässä se on ihan erityisen totta. Mutta kun sekoitat paahtunutta, pähkinäistä kukkakaalia, paahdettua pähkinää, makeaa rusinaa ja mehukasta rypälettä sekä kermaista, kypsää cheddaria yhdistelmä on tosi kivan talvinen. Raikkautta salaattiin tuo runsas lehtipersiljan käyttö ja ryhtiä pieni dijon - sinappilisä kastikkeessa.

Hyvää alkanutta viikkoa, ihmiset!

Otolenghin kukkakaali, rypäle ja cheddarsalaatti (n. neljälle)

1 iso kukkakaali, floreteiksi pilkottuna (n. 900g)
90 ml rypäleensiemenöljyä tai muuta mautonta öljyä
2 rkl sherryviinietikkaa (miksipä ei voisi kokeilla myös siideriviinietikkaa)
1 rkl sinappia
1/2 tl kirkasta hunajaa (juoksevaa)
30g rusinoita
40g hasselpähkinää, paahdettuna ja murskatuna isoiksi lohkareiksi ;)
100g punaisia rypäleitä, puolitettuna ja siemenet poistettuna
80g kypsää, kermaista cheddaria, murustettuna karkeaksi muruksi
20g persiljaa, pilkottuna karkeasti
suolaa ja pippuria


Lämitä uuni 220 asteeseen.

pyörittele kukkakaalin floretit puolessa määrässä öljyä, n. 1/2 teelusikallisessa suolaa ja rouhi sekaan musta pippuria.

levitä floretit uunipellille ja paahda uunissa 25-30 min kääntäen kerran-pari paahdon aikana jotta ne ruskistuvat ja karamellisoituvat kauniisti ympäriinsä. Kun floretit ovat kauniin ruskeita, siirrä ne syrjään jäähtymään hieman.

Kastike tehdään sekoittamalla vispilällä vatkaten loppu öljy, etikka, sinappi, hunaja ja 1/4 tl suolaa keskenään emulsioksi. Lisää rusinat ja anna marinoitua kastikkeessa vähintään 10 min.

Juuri ennen tarjoilua sekoita suuressa kulhossa keskenään paahdetut kukkakaalit ja loput ainekset. Kaada päälle kastike-rusinaseos, sekoita ja kaada tarjoilulautaselle. Tarjoa heti.

Metsäinen menu uudelle vuodelle

Minua ihastuttaa ihan älyttömästi skandinaavisen selkeä, hyvin tehty ja paikallisia raaka-aineita uhkuva ruoka. Se on kuin selkeä runo, mielikuva tai maalaus josta on poistettu kaikki turha. Se on eleganttia ja hämmästyttävää. Se yllättää oivalluksellaan ja jättää syöjän ihmettelemään makujen puhtautta, selkeyttä ja kauneutta.

Syksyllä saatiin paljon suuria ja upeita tatteja. Osa pantiin kuivuriin...

Ja komeimmat pakastin vakumoituna.

Sellaisen ruuan tekeminen vaatii paljon ajatusta, rakkautta ja aikaa raaka-aineille. Vaikka hyvä tuote on hyvää sellaisenaankin, täydellisyyteen pyrkiminen vaatii huomion kiinnittämistä yksityiskohtiin ja niiden viimeistelyyn. Se kaikki on aluetta jossa väitän tiedon lisäävän jos ei tuskaa niin ainakin turhautumista; osaan kyllä arvostaa juuri noita upeita nyansseja ruuassa, mutta onnistuminen vaatii saman asian toistoa ja harjoitteua, jota arjen realiteetit harvoin sallivat ;)

Lisäksi kaikki alkaa raaka-aineesta, kulkee sen kanssa ja päätyy siihen takaisin.

Yksittäispakattuja fasaanin rintafileitä - aarre joka löytyi Suomenojalta, Merituulen K- supermarketista

"Tieräksä minkä takia mausteita käytetään? Niillon ammoosista ajoosta lähtien peitetty märäntyneen makua ruaas"  - isäni peripohojalaanen tokaisu minulle kun olin tehnyt vielä kotona asuessani isäni sen aikaista inhokkia pizzaa, jossa oli paitsi tomaattikastiketta, myös pizzamaustetta

Isäni, joka ei hyvin valikoituneen ruokavalionsa ansiosta näyttäydy ehkä tyypillisimpänä kulinaristina on aina jaksanut puhua laadukkaan ja tuoreen raaka-aineen puolesta. Ja vaikka minusta mausteillakin on paikkansa keittiössä, skandinaavisen finedinig - suuntauksen mukaisesti paljaaksi lautaselle jätetty ruoka ei salli yhtään virhettä niissä aineissa, joista ruoka valmistetaan.

Muutamaa tuntia myöhemmin nämä olisivat olleet vuoden ensimmäiset oman pihan timjamit, nyt ne olivat viimeiset.

Ja vaikka maalasin juuri silmienne eteen yhtälön joka saa enemmän ajateltuna aikaan lähinnä luovuttajafiiliksen, koin pienen valaistumisen juuri ennen illalliskutsuja kun selailin mökkimatkalta Kasvihuoneilmiöstä ostamaani Sasu Laukkosen ja Marjaana Nelimarkan Vihreä pöytä - keittokirjaa.

Viime syksy oli ihan erinomainen sienten osalta. Minä laukkasin metsässä I:n kanssa aina kun vain pääsin ja pakastimeen kertyi vakumoituja tatteja, lampaankääpiä ja kehnäsieniä useammallakin tavalla säilöttynä. Ja siinä minä sen oikeastaan sitten tajusin, että tällä kertaa minulla on sellaista huippuraaka-ainetta josta olisi kiva tehdä jotain ihan erityistä.

Perunaleivos on oivallinen tapa hävittää joululta jääneet kuivakakut retrojälkiruokana

Ja kun sitten löysin vielä kaupasta yksittäispakattuja fasaanin rintafileitä alkoi suunnitelma ruuista hahmottua mielessäni...

Metsäinen menu uudelle vuodelle

Sasun tattikeittoa ja juusto-herkkutattibriossia

Fasaaninrintaa, kehnäsieniä ja puikulamuusia (marja-aronia tai pihlajanmarjahyytelöä)

Perinteisiä perunaleivoksia hapankirsikkahillolla ja rommilla

Sen verran yksinkertaistin matkalla, että alunperin ajattelin tarjota perunaleivosten kanssa myös punajuurisorbettia ja "jotain kermaista juttua" sekä karamellisoitua (ehkä tähtianiksella ja fenkolilla maustettua) sokeria, mutta realismi iski. Siinä tuli pienimuotoista rakettien ammuntaa 3v huvittamiseksi, taaperon nukkumaanmenoa, saunaa ja yöpalaakin ennenkuin kukaan jaksoi tai ehti edes ajatella jälkiruokaa. Niinpä kaikki äänestivät kahvin, rommin ja perunaleivosten puolesta ilman sorbettia tai muutakaan sirkusta.

Sasun tattikeitto masuettaan timjamilla ja vaaleapaahtoisella kahvilla.

Minusta kokonaiuus on miellyttävällä tavalla selkeä ja vähintäänkin kehityskelpoinen ;) Ideana menun "metsä" taittuu selvän metsäisen tattikeiton jälkeen yllättävällä tavalla riistaisuuden sijaan pehmeämmäksi, feminiinisemmäksi metsäisyydeksi ja viljavuudeksi kun fasaanin ja kehnäsienen loistava makupari tarjotaan voisen puikulamuusin kanssa.

Fasaania ja hellästi kullanruskeaksi karamellisoituja kehniksiä; annoksesta unohtui pihlajanmarjahyytelö

Tuo fasaanin ja kehnäsienen liitto on ihan oma keksintöni, eli valitukset voi osoittaa tähän osoitteeseen jos joku ei tykkää. Minä tykkäsin ja sanmoin vieraamme, lupasin myös opastaa ystäviämme ensi syksynä kehnisbongaukseen. :)

Jälkiruuassa hain kirsikalla sadonkorjuuajatuksia, mutta no, vaikka perunaleivoksesta tuli ihan hyvää, ajatusta olisi kannattanut viedä enemmän metsämarjojen suuntaan käyttämällä perunaleivoksen päällystämiseen ja maustamiseen vaikka niitä biokian marjajauhoja ja kuivattuja marjoja sekä soveltuvia marjaliköörejä. Näin jälkikäteen ajatellen jälkiruuaksi olisi myös sopinut hienosti vaikka Merituulen mesiagervopannacotta, mutta konteksti huomioiden ehkä limoncellon sijaan metsämarjoilla tai metsämarjagranitella tarjottuna. Jos nyt sattuu olemaan mesiangervoa kuivattuna kaapissa ;)

Sasun tattikeitto oli ihan hyvää, joskin minusta soppa olisi tarvinnut hieman jotain happoa tai ryhtiä. Sehän voi olla, että kun sekoittelee sopivan seoksen erilaisia tatteja mausta tulee kompleksisempi ja ryhdikkäämpi. Pelkästä herkkutatista siitä tuli kyllä hienon makuista, mutta jokin hienovarainen lisä olisi minusta voinut ryhdistää lopputulosta. Mietin jälkikäteen mitä tekisin jatkossa toisin ja selailin myös Niki Segnitin Flavour Thesaurusta etsien mikä "se jokin" pieni lisä voisi olla.

Sasun kermaton herkkutattikeitto paseerataan siivilän läpi kahdesti, jolloin sen rakenteesta tulee silkkinen ja aromi pysyy selkeän kirkkaana koska sitä ei suurusteta jauholla lainkaan.

"Mushroom & Truffle:
... Classier to use them together but keep them distinct, as at Carlo's restaurant in Illinois, Where they serve a mushroom soup topped with truffle foam and sprinkled with porchini powder, cappuchino-style." - Niki Segnit, The Flavour Thesaurus

Omat ajatukseni olivat nimenomaan jossain vaahtoelementissä ja että keitto saattaisi hyötyä tujauksesta esimerkiksi brandyä. Keitto myös tehdään ihan veteen ja tuumasin, että veden sijaan jonkin herkän liemen käyttäminenkin voisi toimia. Koska tarjosin sen parfyymisen fasaanin alkupalana, leikittelin myös ajatuksella sitoa makuja yhteen tuomalla keittoon aavistuksen parfyymia ripauksella jaavanpippuria tai kotoisampaa maustepippuria.

Suolainen ja syvän tryffelinmakuinen maitovaahto pinnalla saattaisi kyllä olla kova, erityisesti herkkutattipölyllä koristettuna...

Tein fasaanit etukäteen, viilensin jääkylvyssä ja annoin vain nopeasti voikylvyssä pinnat lintuihin ennen tarjoilua.

Fasaani on hankala lintu kypsentää, sitä ei käy kieltäminen. Olen koittanut kypsentää kokonaista fasaania aiemmin, olisikohan se noin kolmisen kertaa ja joko se tahtoo jäädä liian raa-aksi tai sitten se menee helposti yli ja sitkeäksi. Ehkä idioottivarmin keino mitä olen kuullut & maistanut, on fasaanin tekeminen ylikypsäksi hauduttamalla (confit), jolloin siitä tulee täysin luulta putoavaa ja pehmeää. Siitä tulee tosi herkkua ja juuri sillä tavoin laitettua fasaania ja oliiveita söimme viime vuonna joulupäivällisellä Montagliarissa.

Mutta kypsentäminen "juuri oikein" kiehtoo silti. Sillä jos fasaanin kanssa onnistuu, sen maku on jotain ihan erityistä ja erilaista kuin ylikypsäksi haudutetun kanssa; aromit jäävät paremmin esiin. Toim. huom. tässäkin on tietysti lintukohtaisia eroja; kasvatetut ovat valjumman makuisia kuin luonnossa kasvaneet.

Viimeksi tässä syksyllä kokeiltu fasaaniresepti oli Viini - lehdestä Antti Vahteran fasaania ja omenakastiketta, missä yhdistin valmiiseen reseptiin ideaani kehnäsienten ja fasaanin yhteen sopimisesta. Ja toden totta, niiden maku sopi fasaanin parfymiseen makuun ihan täydellisesti. Mutta jotenkin Antin ohjeella tehtynäkin fasaanista tuli sitkeää ja olin vähän pettynyt linnun rakenteeseen. Myös se perunalisuke meni jotenkin pieleen vaikka perunana oli jauhoista puikulaa. Ehkä rosamunda olisi toiminut paremmin uunissa ja antanut lopputuloksesta ilmavamman. Meillä siitä tuli rakenteeltaan aika kaameaa, joskin hyvänmakuista liisteriä ;D

Ja siksi olinkin niin innoissani, kun löysin pelkkiä rintafileitä; vähänkö aion vakumoida ne ja tunkea ihanuudet voin ja timjamin kanssa sous videen. Ohjekin löytyi laitteen valmistajan sivuilta ja fasaanit päätyivät voin, timjaminoksien ja kevyen maustamisen (yrttisuolaa ja mustaa pippuria, valkosipulijauhe unhottui) kanssa vakumipussiin ja 63,5 asteeseen 90 minuutiksi.  

Fasaanista tuli hyvää, se ei ollut sitkeää ja mielestäni maut olivat aika lailla kohdallaan. Liha oli kyllä silti yllättävän kovaa ja mietin, että jos löydän vielä fasaaninrintaa jostain, kokeilen uudelleen ilman kylmäkylvetystä välissä. Joka tapauksessa innostuin teemasta fasaani ja vakumikypsennys aika lailla.

Kehnäsieniäkin onnistuin paistamaan vain juuri sopivasti voin ja timjamin kanssa - jos kehnäsienen nimittäin ruskistaa liian kuumalla pannulla, sen herkkä ja ihana maku peittyy. Luulen, että osa onnistumisesta kehnisten kanssa tuli V:n ajatuksesta käyttää sienille teräspannua. Valuraudasta tulee helposti liian kuuma ja se varaa paljon lämpöä. Teräspannu taas on herkempänä pelinä helpompi säätää juuri sopivasti ja sienet onnistuivat ihan nappiin.

Palaan perunaleivoksiin vielä ihan oman postauksen voimalla, mutta tässä se Sasun tattikeitto. Ohjeessa sanotaan että siihen tarvitaan 6+6 pakastetattia ja koska ainakin meillä tattien koko vaihteli paljon, tarkastin Sasulta twitteristä (kiitokset vastaamisesta!) paljonko on "normitatti" ;) grammoissa.

@Siskotkokkaa Moi! Veikkaisin että yli puoli kiloa mutta alle kilo, about ehkä 650g! Antoisia kokkailuhetkiä!
— Sasu Laukkonen (@sasulaukkonen) December 30, 2014

Yhteensä keittoon siis kuluu n. 650g tattia, joten 12 tatin sijaan isommista herkkutateista kyllä riittää vähemmänkin - ehkä jopa kolme tai neljä.

Tattikeitto (n. 4-5:lle pienenä alkupalana)

6+6 tattia (yht. n. 650g)
n. 5 dl vettä
6 timjaminoksaa
8 vaaleapaahtoista kahvipapua (meillä Brazilian Yellow Bourbon)
30g voita
puhdistamatonta merisuolaa

Käytä alkuvaiheessa puolet pakastetateista. Kiehauta vesi vedenkeittimessä ja kaada esimerkiksi litran mittaan tai pieneen kulhoon sienten päälle, niin että sienet peittyvät. (Minä sulatin sienet ensin, kuitenkin osa oli kohmeisia vielä ja käytin tietysti sulatusnesteenkin mukaan.)

Anna sienten vetäytyä huoneenlämmössä puoli tuntia.

Soseuta sienet tehosekoittimella ja siivilöi metallisiivilän läpi.

Siirrä tattipyre kattilaan. Lisää timjamin oksat ja kahvipavut.

Kiehauta koko ajan sekoittaen ja anna kiehua vajaa viisi minuuttia. Anna vetäytyä toiset viisi minuuttia. Siivilöi keittopohja uudelleen.

Keitä seosta miedolla lämmöllä sekoitellen, jotta saat keitosta paksumman. Pilko isoiksi paloiksi 6 sulatettua tattia ja freesaa ne kuumassa voissa toisessa kattilassa. Paista tatit niin nopeasti että sisuta jää pehmeäksi ja vain pinta ruskistuu. Mausta merisuolalla.

Kaada keitto sienten päälle, kuumenna ja tarjoile.

p.s. kun haluat ruskistaa tatteihin vain pinnan, anna pannun kuumentua. lisää sitten voi ja ODOTA että se sulaa ja kupliminen laantuu. silloin rasvasta on haihtunut nestettä pois ja ruskistiuminen pääsee tapahtumaan. Homma helpottuu jos ruskistat tatit erissä ja kuivaat tatit tarvittaessa. 

Ruusukaalia, karamellisoitua valkosipulia ja kandeerattua sitruunaa

Perhe nukkuu ja mietin tässä Helsingin Meijeriliikkeen upeaa tyrnijogurttia (taas) maistellen mitä tekisin illalla ruuaksi koska ystäväni M on miehineen lupaillut meille audienssia. Siinä viime viikonlopun ruokasetissä oli yksi helmi, jota vakavasti harkitsen. Se on tietenkin Siitä Yotam Ottolenghin kirjasta Plenty More ja sopii minusta siksikin julkaistavaksi juuri nyt koska on vielä nippa nappa meneillään kaaliviikko; ruusukaalit ovat parhaimmillaan juuri nyt.

Vaikka meillä on paljon laitettu ruusukaalia paistettuna ja paahdettuna erinomaisin lopptuloksin, tässä uutta oli ihana, balsamicon kanssa siirappiseksi karamellisoitu valkosipuli sekä karamellisoitu sitruunankuori.  Sokerisiirapissa kandeerattu sitruunankuori tuo makeaa raikkautta tähän syvän ja upeanmakuiseen ruokaan ja lopputulos on aromaattinen, yllättävä ja siinä on monta mukavuusruuan elementtiä vaikka ruusukaali onkin superterveellinen raaka-aine.

Kun ruusukaalit paistetaan pannulla, niiden ihana tekstuuri säilyy ja samalla niihin tulee paahtuneen pähkinäinen maku. Myöskään vitamiinit eivät pääse karkuun ja ylikypsennyksen riski pienenee, vaikka muutama ruusukaali saattoi mennä minulta vähän tummanpuoleiseksi kun yritin paistaa niitä samalla kun katoin pöytää. :) Mutta ei sekään haittaa; vaikka paistopinta tulisi tummempi kuin oli tarkoitus, paistamalla ruusukaalia on tosi vaikeaa saada menemään samaan tapaan kitkeräksi kuin niissä höyrylämmitteisissä noutopöydissä joissa ruusukaalia tarjoillaan valitettavan usein maastonvihreänä, kitkeränä ja vetisenä lisukkeena. Tämä on, lupaan teille, jotain ihan muuta.

Sitruunankuoret keittetään siirapissa

Potkua ruokaan on lisätty chilillä jota kannattaa käyttää oman maun mukaan. Minä otin chilistä siemenet ja kiinnikkeet pois koska I pitää ruusukaalista muttei chilistä. Niin varmistin että kelpaa pikkumiehellekin.

Ja vaikka odotin reseptiltä paljon jo nähtyäni ohjeen (eikä siinä ollut edes kuvaa!), se yllätti silti. Oi että se on hyvää! Tämä sopii hyvin lihan tai kanan lisukkeeksi ja ihan erinomainen vaihtoehto olisi tarjota tätä myös hunajan kanssa paahdetun, sulan vuohenjuuston kanssa. Tässä ruuassa on jotain niin perisyksyistä ja samalla se tuntuu uhkuvan auringon kaaleihin säilömää energiaa.

Ruusukaalien kannat siivotaan, ne halkaistaan ja valkosipulit kuoritaan.

200g valkosipulia tosin tarkoittaa semmoista viittä pientä valkosipulia tai kolmea isoa, joten kynsien kuoriminen kannattaa tehdä etukäteen. Urakkaa voi vielä helpottaa kun laittaa ne valkosipulit puoleksi tunniksi likoon ennen kuorimista, vedessä pehmennyt kuori on helpompi poistaa koska se ei mene rikki samoin kuin kuiva.

Ruusukaalia, karamellisoitua valkosipulia ja kandeerattua sitruunaa (neljälle)

200g valkosipulin kynsiä kuorittuna (5 pientä tai 3 isoa valkosipulia)
120 ml oliiviöljyä
2 rkl balsamicoetikkaa (punaista)
3 rkl ruokosokeria
1 keskikokoinen sitruuna (luomu!)
600g ruusukaalia
1 punainen chili siemenet poistettuna ja hienoksi jauhettuna
20g basilikaa revittynä
suolaa ja pippuria

Aloita valkosipulista ja laita kasariin kiehumaan vettä ja kun vesi kiehuu lisää valkosipulit. Anna valkosipulien "blanchaantua" elikkäs kiehua 3 min. Valuta kynnet ja kuivaa kasari. 

Kaada sitten kasariin 2 rkl öljyä ja paista valkosipuleita koko ajan käännellen ja sekoitellen 2 min niin että ne ovat kauttaaltaan ruskeita ja paahtuneita. Lisää sitten  kasariin viinietikka, 1 rkl sokeria, 90 ml vettä ja n. 1/4 tl suolaa.

Anna kiehahtaa ja pienennä sitten liekkiä niin että valkosipulit saavat kiehua hiljalleen 10-15 min kunnes pannun neste on keittynyt siirapiksi ja kynnet ovat täysin karamellisoituneet. Laita sivuun.

Sitruunankuorien osalta kirja neuvoo leikkaamaan suikaleet kuorimaveitsellä ohuelti pintaa myöten ja sitten leikkomaan suikaleet kapeammaksi, n. 1-2 mm levyisiksi strimloiksi. Minä laiskuuksissani käytin sitrusrautaa, koska sellainen oli enkä usko että lopputulos oli merkittävästi huonompi. Koska sitrusrauta ei käytä sitruunan kuorta ihan yhtä nuukasti kuin kuorimalla kuorimaveitellä, otiun vähän kuorta lisäksi toisesta sitruuansta jonka mehua käytin muuhun.

Kuorisuikaleet laitetaan sitten kastikekattilaan.  Sitten purista sitruunan mehu mittakippoon ja jatka määrää vedellä niin että saat yhteensä 100 ml nestettä. Kaada mehu-vesiseos kuorien päälle, lisää 2 rkl sokeria ja anna kiehua hiljaa 12-15min kunnes siirappi on redusoitunut n. kolmanteen alkuperäisestä määrästä. Anna jäähtyä ja siivilöi sitruunankuori talteen. Siirappia ei tarvita enää.

Kun siirappi kiehuu, trimmaa ruusukaaliesta kannat ja halkaise ne pitkittäin. Laita 3 rkl oliiviöljyä kasariin tai paksupohjaiseen paistinpannuun ja kuumenna hyvin. Lisää sitten yhdessä erässä noin puolet ruusukaaleista ja 1/8 tl suolaa ja hyvä rouhaisu mustaa pippuria. Paista 5 min kuumalla lämmöllä niin että ruskistuvat (kirja sanoo char well eli lähes hiiltyvät) mutta eivät mene rikki. Lisää öljyä jos tarvitsee. Näin kypsentäen ruusukaalit jäävät vielä vähän rapsakoiksi vaikka pehmenevätkin sopivasti ja saavat makua. Siirrä valmiit kaalit isohkoon kulhoon ja toista jäljellä oleville kaaleille.

Kun kaikki kaalit on paistettu, lisää kulhoon chili, valkosipulit ja siirappi. Sekoita ja anna maustua 10 min. Sekoita sitten basilika ja sitruunankuori. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

Bataattia appelsiinibitterssillä eli rustiikkinen syyslounas V:n kavereille

Meillä oli viikonloppuna kylässä V:n harrastuskavereita. Ryhmän kanssa oli sovittu, että minä voin kokata saapumispäivän lounaan valmiiksi ja illalliselle kasviksia (pitäen mielessä että yksi porukasta on lakto-ovo-vege) ja osallistujat tuovat jotain suosikkiproteiiniaan sitten mukana illalle.

Tähän ohjeeseen palannen vielä uudelleen kun löydän siihen mielestäni sopivat kotimaiset tai suomesta helpommin löydettävät sienet. Ei se huonoa kantarelleilla ja ruskotateillakaan ollut mutta Kehnäsieni kävi mielessä...

No tietenkin tartuin siihen tuoreeseen rakkauteeni, Ottolenghin kirjaan ja merkkasin sieltä kuutisen ohjetta toteutettavaksi osan lounaalle ja osan illalliselle.

Lampaanpotka hautui uunissa random - jääkaappilöytöjen ja portviinin kanssa.

Muuten mentiinkin sitten ihan fiiliksellä; kuten siinä, että pistin heti aamulla herättyäni viisi lampaanpotkaa hautumaan uuniin jotta kerkeävät ihan pehmeiksi siihen lounaaseen mennessä ja saganagia lämmitin pannussa hitaasti vähän ennen H-hetkeä.

Saganagista ei tule Nagasakia kun lämmön malttaa pitää mietona paiston ajan.

Jotain Ottolengin kirjasta kertonee, että V katseli hieman kauhuissaan kaikkea tekemääni ruuan määrää, mutta siitä huolimatta padoista ja kattiloista katosi oikeastaan ihan kaikki, mitä niissä oli. Viimeiset kaavittiin talteen maalaisleivällä. Se vaan oli tosi hyvää ja rajustakin valkosipulin käytöstä huolimatta herkän ja pehmeän makuista. Näemmä se on ihan täysin tekniikkalaji, miten noita vihanneksia kypsennellään.

Liottamalla pikkusipulien kuoret lähtevät helpommin. Silti n. 30-40 sipulin kuoriminen on jonkinlainen urakka.
Lisäksi vielä pari kokonaista valkosipulia...

Erityisesti minua vielä kirjassa miellytti että monesti, (kuten esim. tässä) valkosipuli laitetaan paahtumaan kuorineen, bataattiakaan ei tarvitse kuoria ja JOS jokin resepti on tavattoman työläs (kuten ehkä tuo kuvasta löytyvä sipuli-sienihässäkkä) työstöön on annettu helpottavia vinkkejä kuten se, että sipuleita ja valkosipuleita voi liottaa ensin kylmässä vedessä, jolloin kuoret pehmenevät ja lähtevät helpommin irti. Ja sitten toisaalta se mikä ehkä vähän ärsyttää etenkin mökillä on, että osa aineista joita VOISI ehkä riittävällä tarkkuudella mitata myös vaikka ruokalusikalla on ilmoitettu grammoissa (esim. kurpitsansiemeniä 20g annoksen päälle). Osassa aineissa on tosin ilmoitettu jokin summittainen tarkkuus ja grammamäärä, kuten tässä bataattireseptissä noiden salvioiden ja timjamin osalta. Ja sitten se suola. Suolan määrä on usein sanottu reseptissä, mutta se on siellä tekstin seassa. Helposti se unohtuu, tai tulee arvioitua liian pieneksi jos käyttää ainesosalistaa cheklistinä eikä siinä luekaan sama määrä kuin tekstissä (vaan esim. suolaa ja pippuria).

Bataattilohkot sekoitetaan kastikkeensa kanssa

Keittokirjoja itse kirjottaneet varmaan tietävät kuinka avuttomia me kotiköksät voimme välillä olla, mutta tässä kokkaillessa tuli mieleen, että miksiköhän keittokirjoissa ei enempää tehdä niin, kuin äiti aina itse kirjoittaessaan ohjeita ylös; aineet käyttöjärjestyksessä reseptiin ja siihen viereen kirjoitetaan lyhennelmänä avainsanoja tärkeistä vaiheista esim. sekoitetaan keskenään tai paahda jne. Modernist cuisinen kitchen manualissa on sen tyyppinen lähestymistapa, mutta juuri muualla siihen ei ole törmännyt.

Kirjan lähestymistapa on perinteinen, joskin silti minusta jotenkin keskimääräistä avuliaampi.

Hyvin minä kaikissa resepteissä viikonloppuna onnistuin kun muistin, että se suolan määrä ei ole raaka-ainelistassa vaan siellä ohjeen seassa; mutten voinut olla miettimättä miksi? (Tai ehkä syy on se, että suolaa lisätään eri vaiheissa osassa ohjeita?) Ja hyvää tuli, vaikka osa vähän tarttui peltiin ja pinnalla oelvat eivät olleet ainakaan joka reunastaan yhtä karamellisoituneita. Ihan erinomaista suorastaan kun tarjosin bataatteja lampaan ja saganagin lisukkeena sitruunan kuorella maustetun jogurtin kanssa.

Minulla oli kolme suurta bataattia ja kutakuinkin speksin mukainen pelti. Köhh, eivät ihan mahtuneet yhteen kerrokseen. Ehkä lohkojen olisi sitten pitänyt olla vieläkin isompia.

Bataateille käskettiin ohjeessa valitsemaan 30cmx40cm snug-fitting pelti johon bataatit siis mahtuvat yhteen kerrokseen, mutta suht tiukasti kylki kylkeen. No joko meikäläisellä oli isompia bataatteja kuin mitä ohjeessa olisi tarvittu, pilkoin ne liian pieneksi tai jotain mutta bataatin palaset jäivät vähän päällekkäin ja todennäköisesti olin myös aavistuksen turhan laiska kääntelemään niitä ympäri, sillä alimmat bataatit tarttuivat aika tosi tiukkaan kiinni siihen peltiin. Olisi varmaan pitänyt lisätä siihen pellille myös tilkka appelsiinimehua, mutta ennenkaikkea olisi varmaan kantsinut laittaa toinenkin kippo, jotta kaikki olisivat mahtuneet yhteen kerrokseen. Ensi kerralla kokeilen isompia lohkoja ja semmosta piparkakkupeltiä, jossa on teflonpinta. Niin, ja käännän niitä bataatteja useammin.

Bataattia appelsiinibitterssillä (neljälle)

350 ml vastapuristettua appelsiinin mehua (4-5 appelsiinin mehu)
80g ruskeaa sokeria (laitoin fariinisokeria, määrä lienee suurin piirtein n. 1,1-1,2 dl )
60ml punaviinietikkaa
60 ml angostura bitterssiä (en uskaltanut laittaa ihan näin paljon, kun se olisi melkein tyhjännyt pullon ja ajattelin että isäntä saattaa haluta illalla drinkinkin ystävineen)
1 1/2 tl oliiviöljyä
4-5 bataattia (n. 1,5 kg - minulla oli kolme valtavaa joiden uskon painoltaan olleen suurin piirtein yhtä paljon kuin tuo ohjeen 1,5 kg) Käytetään kuorimattomina, n. 2,5 cm leveinä lohkoina jotka pätkitään keskeltä kahtia (syntyy n. sormen mittaisia paksuhkoja lohkoja)

2 punaista chiliä halkaistuna keskeltä auki
3 salvian oksaa (15g)
10 timjamin oksaa ( 10g)
2 valkosipulin päätä kuorimattomian ja halkaistuna poikittain
(90g chevreä - jäi meillä pois)
suokaa ja mustaa pippuria (1 1/2 tl suolaa)

Lämmitä uuni 220 asteeseen tai 200 astetta jos käytät kiertoilmaa. 

Laita kastikekattilaan appelsiinimehu, sokeri ja viinietikka. Nosta kiehuvaksi, pienennä levyä keskivoimakkuudelle ja anna haihtua tasaisesti kiehuen n. 20 min ajan kunnes neste on haihtunut ja sitä on jäljellä n. 200 ml. Sekoita mukaan sitten bitterssit, suola ja öljyä.

Laita isoon kulhoon bataattilohkot, chilit, valskoipulit ja yrtit ja kaada kastike kaiken päälle. Sekoita jotta soosia tarttuu kaikkeen.

Laita bataatit ja muut uunipellille vieriviereen yhteen kerrokseen.

Paista uunissa 50-60 min käännellen perunalohkoja ja valellen niitä soosilla aina n. 15 min välein. Ohje mainitsee erikseen että bataattien on tärkeää että ne ovat karamellisoituakseen yltympäriinsä kastikkeen peitossa. Pellille voi lisätä appelsiinimehua jos bataatit tuntuvat kuivavan liikaa.

Lopuksi bataattien pitäisi olla suht tummia ja kauttaaltaan tahmaisen, karamellisoituneen kastikkeen peitossa. Anna jäähtyä hetki ennen kuin irrotat ne pellistä, asettelet kauniisti tarjoiluastiaan ja ripottelet päälle vuohenjuustoa (tai vaikka sitruunajogurttia)

Mitä Tomi Björck jätti kertomatta teille - katso kuvat!

Siinä seisoessani terassilla juhannuksena aamuseitsemältä ja tujottaessani aivot vielä unisolmussa huuhtelemaani ja sitten huolellisesti kuivaamaani haukifilettä, joka seisoi ritilällä kuivamassa tuossa heleässä n. 10 asteisessa suvikelissä Mietin (tm) että kyllä ihmisen pitää hullukin olla, kun ryhtyy tällaiseen projektiin. 

Pähkin siinä palellessani miten ihmeessä tuo kala pitäisi suojata ettei a) mikään lintu tule sitä nokkimaan tai b) vieraileva koiruus nappaa siitä itselleen aamupalaa, sillä minä en ollut vielä saanut aamukahviani ja vaikka kuivattava merituuli olisikin kalalle ihan eduksi, minä en sen viilentävää (lue: luihin ja ytimiin asti menevää kylmyyttä) kaivannut hipiälleni. En ainakaan ennen aamukahvia ja -palaa.  

Toisaalta, täytyy tunnustaa, hitaasti liikkuvaan aivooni hiipi myös pieni ylpeäkin ajatus; aika monta juttua on pitänyt tulla matkan varrella vastaan ja selvittää että ollaan jo tässä asti. 

"Ja miten tämä nyt mitenkään liittyy Tomi Björckiin?!" saattaisi joku itseäni terävämpi tässä kohdin puuttua puheeseen ja keskeyttää paleluni siinä terassilla. 

No tietysti siten, että V on ostanut Tomin keittokirjan ja minä taannoisen roskakalahaasteen innoittamana tarrauduin tietenkin juuri siihen reseptiin jossa tarvittiin savustettua haukea. Niin, tiedän se oli Huhtikuussa ja edellinen kohtaus tästä meikäläisen ohikiitävästä elämästä oli juhannukselta. 

Niin, noh, tuota. Siinä kävi sillä tavalla, että ostin normaalin, puuhakkaan kauppailuni lomassa haukifileen haasteruokaa varten ja ajattelin että V saa sen sitten savustaa. Ja tähän asti kaikki menikin kuin Strömsössä. 

Olin taas tehnyt tyypilliset Nellet ja vilkaissut ohjeesta vain raaka-ainelistan nopeasti ja luottaen sokeasti omaan kykyyni selvittää kaikki mahdolliset ongelmat sitä mukaa kun ne sitten ehkä ilmenevät,  kävin kaupassa ja raahasin saaliin kotiin. 

Tomin ohje ei itse asiassa kerro, miten hauki pitää savustaa vaan luottaa siihen, että savustettu hauki jostain maagisesti ilmestyy. No, normaalisti tämä varmaan olisi jo herättänyt muutaman kysymyksen ohjeen lukijassa, mutta kun meillä tätä savua on ilmassa viimeaikoina leijunut olin ihan varma, että V nyt yhdestä hauen savustuksesta selviytyy ihan tuosta vaan. 

Mutta, mutta... V ei sitten ollutkaan ihan siitä paikasta valmiina savustelemaan haukea. 

Minä olin lukiessani sitä ohjetta jotenkin ajatellut että se "savustettu hauki" tarkoittaa kylmäsavuhaukea, jonka olen joskus kuullut olevan suurta herkkua. Ja niinpä sitten ilmoitin muitta mutkitta V:lle että hauki pitäisi kylmäsavustaa. ;) 

Ihanan Vaimonsa ilmoitusluontoisesta työsuoritevaatimuksesta aktivoituneena V sitten alkoi googletella hauen kylmäsavustusta. Hyvin nopeasti selvisi, että loisvaaran vuoksi hauki pitäisi ensin pakastaa ja vasta sitten voisimme edetä seuraavaan steppiin. Voihan masennus, tästä ei nyt sitten tulisikaan illallista.  Kuulemma kalaa pitäisi vielä suolatakin ja ilmakuivattaa ennenkuin se edes menee savuun. 

Ja sitten tuli ne helteet joita enää kaiholla juhannuksen raekuurojen keskellä muistelemme. Kylmäsavustuksessa ilman lämpötilan kun pitää olla siinä 10 asteen tietämillä ja tietysti juuri silloin iloksemme toimitettiin huhtikuun helle. 

ProQ kylmäsavustuslaite on pieni rasia jonka savupuru riittää hyvin n. 10-12h kylmäsavustukseen. Savustusastiaksi kelpaa mikä tahansa pahvilaatikosta viemäriputkeen. Putki peitettiin sanomalehdellä jotta savu ei karkaa. 

Ja niinpä siinä sitten vierähti tovi kalan viilentyessä pakastimessa. Kunnes tuli juhannus, kala suli ja Y-ruodon poisrääpimisen jälkeen kala pantiin jääkaappiin pintasuolaantumaan yön yli ja aamun kajastaessa seisoin siinä tuulessa hytisten tuijottamassa tyhjin silmin suolattua, pestyä ja kuivattua haukifilettäni ja yritin epätoivoisesti keksiä miten estän luontoa hyökkäämästä sen kovanonnen kalan kimppuun.

Tässä matkalla huhtikuusta juhannukseen V oli hankkinut meille ProQ:lta kylmäsavustinlaitteen jonka voi laittaa savustusastian pohjalle ja improvisoinut vanhasta, käyttämättömästä viemäriputkenpalasta ad-hoc savustuspömpelin.

Ja siinä vaiheessa minä aloin lukea sitä reseptiä vähän tarkemmin; "Savustettua haukea" sanoo ohje. Ei kylmäsavustettua, ei lämminsavustettua vaan savustettua haukea.

Tuijotimme koko juhannusseurue kirjan annoskuvaa lintujen aamuhuutojen kaikuessa kirpakassa juhannussäässä. "Näyttääkö tuo teistä kylmä- vai lämminsavustetulta? Voiko haukea lämminsavustaa?" Kuvasta kalan laatua ei oikein pystynyt tulkitsemaan.

Ei, Tomin resepti ei tosiaan edes kerro pitäisikö hauen olla kylmä- vai lämminsavustettua.

Tässä kohden tarinaa seurueemme valtasi jonkinlainen taisteluväsymys ja M taisi todeta, että jos tästä hyvää tulee, se ei kyllä ole reseptiikan ansiota.

Olinhan minä lukenut Tomin kirjasta "ohjeissa epätarkkuutta" - arvioita ennenkin. Mutta aika lailla putoaa kyllä nyt arvauksen puolelle mitä alkuperäisessä reseptissä oli haettu. Totesimme, että kala on jo suolattu ja kaikki pedattu; tällä mennään. Kyllä kaksi kätevää emäntää yhdelle savustetulle kalalle sitten keksii jonkin varasuunnitelman jos hauki ja hauelle sekoitettava soosi ei vaikuta yhtään sopivan samalle lautaselle. Ja niin tehtiin, hauki meni savuun ja illallisajan lähestyessä tuprutteleva pönttö sitten avattiin ja kalasta leikattiin ensimmäinen, juhlallinen siivu.

Hauesta tuli hyvää.  Ja kyllä, varovainen koemaisto paljasti, että yhdistelmä toimii; pehmeän savuinen hauki tosiaan sopii yhteen ruskistetun voin, hedelmäisen viinirypäleen, suolaisen kapriksen ja hapokkaan sitruunan kanssa. Olin lisäksi raahannut alkupalan kaveriksi reippaan puoli vuotta jääkaapissani jemmaamani arvovalkkarin. Nekin olivat ihan erinomainen yhdistelmä - kastikkeen happoisuus taittoi hieman jalohomeisen, pakkasen makeuttaman viinin sokeria ja lopputulos oli kaikin puolin erinomainen.

Tässä kohdin täytyy siis vain todeta että suhteeni näihin Tomin keittokirjoihin on vaikea; Farang - kirjankin resepteillä tulee kyllä tosi hyvää ruokaa, mutta vaikka reseptin lukisi huolella läpi ennen kokkausta, silti joka kerta on kyllä olo, ettei koskaan tiedä mihin on päänsä pistänyt. Tomin kirjoista saa hyvää inspiraatiota, mutten suosittelisi niitä ihmisille joilla ei ole "hyvä mielikuvitus" ruuan suhteen :)

Koska kylmäsavustimessa lämpötila jää alle 22°C, voi sen rakentaa melkein mistä vaan.

Ja vaikka on tietysti mahdollista, että Tomin resepti toimisi vieläkin paremmin lämminsavustetulla hauella, niin uskallan kyllä epäillä ja luvata etten aio ottaa asiasta selvää. Sen sijaan haukea aion kyllä kylmäsavustaa uudelleenkin sillä jos ei tästä jääkylmästä kesästä ole mitään muuta iloa, niin saapahan ainakin hauki ihan uudenlaisen sädekehän päälleen meidän keittiössämme.

Ja mikä parasta, minä kerron teille miten se ja Tomin soosi tehdään.

Kylmäsavuhaukea ja rypälekastiketta

1 tai useampi isohko haukifile
merisuolaa tai muuta luonnollista suolaa meillä taisi olla maldonia
kylmäsavuvehkeet

Pakasta haukifile(et) (väh. 1 vrk) ennen savustusta että loiset kuolevat. Poista sulatetuista haukifileistä Y-ruoto ja koita olla rikkomatta kalaa prosessissa (tosin, ei haitannut vaikka sain aikaan reiän kalaan, suolaus tekee kalan rakenteesta jämäkän)

Ripottele kalan pinnalle reilusti (n. pari-kolme rkl) suolaa ja jätä hauki jääkaappiin suolaantumaan 12h. Meillä kala oli yön yli jääkaapissa.

Huuhtele suola vedellä pois ja kuivaa kala huolellisesti talouspaperilla. Laita kala kuivamaan viileään, ilmavaan paikkaan mielellään ritilän päälle. Anna kuivaa ainakin tunnin ennen savustimeen laittoa. Meillä kala taisi lopulta olla varjossa, tuulisessa paikassa lähemmäs pari tuntia. Kalan pintaan täytyy muodostua kuiva ja vähän kiiltävä "nahka", märkää kalaa ei kannata savustaa.

Laita kala savustimeen riippumaan pyrstön läpi laitetulla koukulla. Kylmäsavusta n. 8-10h. HUOM! ulkolämmön pitää olla matala, alle 10 astetta savustelun aikana!

Viipaloi ohuesti ja nauti sellaienaan tai tee lisäksi Tomin soosia.


Rypälekastike savuhauelle 

50g voita
5 mantelia (meillä sauolattuja savumanteleita) murskattuna morttelissa rouheeksi
2tl kapriksia (pieniä kapriksia)
5 cm pätkä kevätsipulia
1 dl viinirypäleitä halkaistuna
1 sitruunan mehu
500g ruodotonta, (kylmä)savustettua haukifilettä

Mittaa kaikki aineet valmiiksi, pilko kevätsipuli tikuiksi ja murskaa mantelit. Jos käytät suolakapriksia huuhtele ne etukäteen.
Ruskista voi kattilassa. Lisää sitten joukkoon murskatut mantelit. Kun mantelit ovat vähän ruskistuneet lisää kevätsipuli ja kaprikset. Ota sitten kattila pois tulelta.

Lisää lopuksi viinirypäleet ja sitruunan mehu, sekoita ja kaada ohuesti siivutetun kalan päälle. Tarjoa heti.

Terveiset perulaisesta keittiöstä: appelsiiniglaseerattua bataattia ja seesamihalloumia mintulla ja korianterilla

Kesän ja syksynkin jännittävin keittokirjauutuus meillä on ehdottomasti Chevice. Olen lehteillyt sitä varmasti useamman kymmentä kertaa ja joka kerta huokailen kuvien edessä ihastuksen ja hämmennyksen sekaisilla mielialoilla; kaikki näyttää raikkaalta, erilaiselta, uudelta ja jollain oudolla lailla pielessä olevalta ;)

Bataatteja voi paahtaa uunissa useammankin, syödä toisen vaikka muusattuna ja toisen myöhemmin näin tehtynä.

Mitä tarkoitan on, että oikeasti tuota kirjaa lukiessa joutuu miettimään miltä valmiin annoksen oikeastaan kuuluu maistua? Se haastaa opettelemaan ihan uudenlaista makupalettia, vai miltä teistä kuulostaa kanelin, neilikan ja tähtianiksen kanssa sokerisiirapissa keitetty, uunipaahdettu bataatti? Tai colan ja tähtianiksen kanssa uunipaahdettu kana, quinoasta tehty sushi sweet chilikastikkeella tai italialaisesta keittiöstä tuttu artisokka joka maustetaankin chilillä ja korianterilla?

Olen kokannut kirjasta vasta vähän; pari kertaa tuota bataattia ja kerran colakanaa ja mietin, että tässä on tyylillisesti sellaista uutta, että reseptejä lienee syytä noudattaa jokseenkin pilkuntarkasti. Mikään, mitä olen oppinut aiemmin ei jotenkin tunnu osuvan yhteen noiden reseptien kanssa.

Esimerkiksi sen kanan kanssa pistin pari mutkaa suoraksi enkä saanut ollenkaan sen näköistä ruokaa kuin kuvassa. Ohjetta tosiaan lienee syytä totella. Bataatin kanssa ensijärkytys oli myös melkomoinen kun ensimmäisen kerran sitä maistoin; se oli ääääääärettömän makeaa. Mutta samalla kertaa hyvin, hyvin aromaattista ja hienon makuista. Oivalsin nopeasti, että näiden makujen yhdistäminen jotenkin onnistuneesti vaatii vielä lukemista, harjoitusta ja sulattelua. Niin ja perulaisen Zenin.

Ensin appelsiinista, sokerista ja mausteista keitetään siirappi, mihin kypsät bataattisiivut sitten laitetaan.

Hommaa tietysti auttaisi aika paljon, jos olisin joskus käynyt jossain Andien alueella tai jopa Perussa. V sanoi, että (vaikkei hänkään Perussa ole käynyt, mutta sillä maailmankolkalla matkanneena muistaa kuulleensa jotta) Peruun ja Chileen on saapunut paljon siirtolaisia myös Aasian suunnalta. Se kyllä näkyy myös ruuassa.

Simenet painetaan halloumiin - ei haittaa vaikka juusto vähän halkeaa.

Olen monta kertaa tuota kirjaa selaillessani muistellut myös tätä somessa puoli vuotta sitten kiertänyttä kuvaa joissa perheet eri puolilta maailmaa seisovat viikon ruokaostostensa kanssa. Jotenkin tämä keittokirja on ihan elävä todiste siitä, että Perulainen kauppakassi tosiaan on erilainen kuin meillä täällä.

Ruuat ovat erilaisia, selvästi eri kulttuurien vaikutuksesta syntyneitä sekoituksia ja monin paikoin (ainakin tuon opuksen perusteella) yllättävän makeita. Ainakin alkuun ruokia on vaikeaa yhdistää ateriaksi tällaisella italiakeittiöön tottuneella intuitiolla. Kaikki on opeteltava kokeilemalla. Lisäksi haastekerrointa tietysti lisää että resepteissä vilisee erilaisia lajimaisseja ja muita outoja ruoka-aineita. Vähän se nyt aina on tietysti semmoinen plaah kun jotain vihreitä mangoja ja limo - chilejä ei nyt suoranaisesti rönsyä tuolla omalla pihalla ja lähiostarin pöydissä. Mutta paljon on sellaistakin, mitä voi tehdä ja korvaamaankin varmasti ooppii, kun pääsee vähän kärryille jutun juonesta. 

Makeaa ja suolaista, todella onnistunut ja epätavallinen makupari.

Ja onnistuminen antaa rohkeutta; tämä sunnuntaina tehty viritys oli jo ihan eriomaisen onnistunut yhdistelmä: perulaista bataattia, Jamien seemsamikuorrutettua halloumia ja korianteria sekä minttua. Palanpainikkeeksi tuo alempana kuvassa näkyvä Williamsin inkiväärinen olut oli ihan täydellisen hyvää.

Jamien mukaan yksi rikottu valkosipulin kynsi on ihan välttämätön lisä pannuun.

Annokseni autenttisuudesta en siis sano yhtään mitään, mutta makea ja aromaattinen, melkein jälkiruokamainen bataatti leikkaantuu hyvin halloumin suolalla ja yrttien raikkaudella.

Tykättiin siis - ihan erinomainen yhdistelmä ja ihan taatusti erilainen. Mutta oikeasti 200g sokeria tekee kyllä ennestäänkin makeasta bataatista tosi, tosi makeaa. Että jos kammoksut makeaa ruuassa niin mieti vielä ennenkuin kokeilet. :) Yhdistelmä on minusta kuitenkin tosi hauska ja tuo mieleen juustolautaset joissa suolaiseen juustoon yhdistetään hilloa.

Williamsin inkiväärinen olut oli ihan erinomainen kombo ruuan kanssa.

Meillä oli yksi iso bataatti josta riitti hyvin meille kolmelle ja vähän jäi - siitä olisi riittänyt kahdelle aikuiselle ja kahdelle lapselle hyvin, etenkin jos juustoa on kaksi pakettia. Meillä oli vain yksi juusto, mutta sitä olisi voinut olla ehkä vähän enemmän kun I halusi myös juus-tooo... Ja ennakkoluulon vasta löytäneenä - lähinnä sitä.

Älä laita pannulle liikaa öljyä, se irrottaa helposti siemenet juustosta!

Minä jatkan Chevicen läpikahlailua - mutta tässä ensimmäinen oikea osavoitto Perun keittiöstä; Nelle-Chevice 1-2.

Appelsiiniglaseerattua bataattia ja seesamihalloumia nimtulla ja korianterilla (n. 4:lle)

1-1,5 tavallisesta, isohkosta bataatista tai kolme pienempää luomubataattia (kirjassa kaksi keskikokoista bataattia ja kahdesta isosta tulee ihan liikaa neljälle)

glazeen
200g sokeria
1 appelsiinin kuori ja mehu
hyppynen suolaa
3 neilikkaa
1 n. 5 cm kanelitanko
1 tähtianis
50g voita
200ml vettä

Lisäksi
2 pakettia halloumia
3-4 rkl seesaminsiemeniä
1 valkosipulin kynsi (tärkeä! Sanoo Jamie)
tilkka öljyä

korianteria ja minttua koristeluun

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen, pistele bataattiin muutamia reikiä haarukalla ja laita bataatit uuniin paahtumaan n. tunniksi kunnes ne ovat kypsiä. Voit hyvin tehdä tämän jo etukäteen ja kuoria bataatit kylminä mutta kuoriminen onnistuu myös kuumana, vaatii vaan kumihanskat jotta sormet ei pala.

Bataatti kuoritaan ja siivutetaan vajaan 2 cm siivuiksi.

Kaikki glazen ainekset laitetaan kasariin ja seosta keitetään sekoitellen kunnes se tiivistyy lähes siirappimaiseksi. (Kirjassa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en huomannut siinä mitään erityistä hyötyä ruualle, mausteet ovat minusta ihan kauniita koristeita pannnussa. )

Lisää bataattisiivut ja hellävaroen kääntele niitä kiehuvassa siirapissa kunnes ne ovat kauttaaltaan lämpimiä ja siirapin peitossa.

Leikkaa halloumista n. sentin siivuja ja levitä seesaminsiemenet leikkuulaudalle. Painele juustoja siemeniin jotta saat ne täysin siementen peittoon. Lisää pieni tilkka öljyä kuumalle pannulle ja paista juustoja ensin toiselta puolelta kunnes siemenet ovat kullanruskeita, käännä ja lisää pannuun rikki lyöty valkosipuli. Sipulia ei syödä mutta se antaa upean maun pannssa olevalle öljylle joka maustaa juuston.

Paista vielä toiselta puolelta ja kokoa annos; pohjalle pari siivua bataattia, juustoa päälle ja valele settiä hieman siirapilla. Koristele yrttien lehdillä ja nauti heti.