Carrot Jerky - hypnoottisen videon aikaansaama mammuttiprojekti

Myönnän auliisti ja täysin puolustelematta että minulta lähtee joskus mopo käsistä näiden kokkailujen kanssa. Tällä kertaa tämä nimenomainen moottoriajoneuvo lähti keulimaan kun niitä pääsiäismenun kuivattuja rusinoita etsiskellessäni löysin maininnan Carrot Jerkystä. Oh, uh ah?  Ooooh!!  Ja sitten oli pakko googlata, ja sitten löysin tämän.

Ja tuijotin tuota hypnoottista settiä ainakin kuudesti, seitsemästi ja vielä muutaman kerran. I tuli syliin ja katsottiin yhdessä. V tuli kurkkimaan olantakaa ja viittelöin, ei järjellistä puhetta; Atelier Crennin Carrot Jerky. V on WTF.

Google ei löytänyt ohjetta, joten ei muuta kun katsomaan vielä lisää muutamaan kertaan ja päättelemään mitä, miten paljon ja kuinka.

Myönnän, että koko projekti oli niin älytön, että aloitin sen salaa V:ltä. Tai siis TIETENKIN mun pitä saada tehdä JUURI TÄNÄÄN kotijuustoa, olihan sitä maitoa TOSIAAN jäänyt yli. Se on vain järkevää (ja koska hera!). Nuo porkkanat liotetaan ihan varmasti ensin herassa. Hera tekee ihmeitä vihanneksille. Heraa pitää saada. Ja uskotteko, että toivoin juustohomman onnistuvan kuin tanssi? :)

Ja sitten saimme juustoa. Mutta myös ne jääkaapista löytyneet luomuporkkanat saivat heraa. Heraa, johon jätin ne tekeytymään vuorokaudeksi kylmään. Ja harmittelin, ettei minulla ollut noin söpöjä porkkanoita ja mietin jo ensi kesää ja jos näistä tulee hyvää niin miten ostan niittulalta pieniä kesäporkkanoita ja...

Tässä vaiheessa V oli varmaan jo päätellyt minun ryhtyneen porkkanaprojektiin koskapa hän kulki vinosti hymyillen ohitseni kun etsin kaapista suolaa, muttei sanonut mitään. Oli ihan hiljaa vaan ja näytti huvittuneelta.

"Siihen seokseen on pakko tulla sekä suolaa, että sokeria koska kippoja on kaksi josta sitä kaadetaan. Sekaan hierotaan kokonainen valkosipulin pää. Sokeria on varmaan vähän vähemmän kuin suolaa. Pakko olla, koska porkkanat kuivavat noin. "

Kävin katsomassa porkkanoita puolen vuorokauden välein. Kahden vuorokauden päästä ne alkoivat olla jo selvästi kutistuneita. Mutta jäivät vielä suolaansa vuorokaudeksi lisää. Lopulta, kun väänsin porkkanaa, ne menivät ihan kierteelle kuten videossa.

Taas katsottiin video. Onkohan tuo jeeraa vai kuminaa - cumin seeds lukee purkissa, varmaan jeeraa? Tuo neste on pakko olla öljyä, se näyttää niin viskoosiselta. Se on varmaan rypäleensiemenöljyä kun se on noin kirkasta. Mauton öljy. Onkohan kaapissa rypäleöljyä...

Ja kyllä, ne porkkanat oikeasti vaan keitetään, kyllä tuo vesi kiehuu ja se on vaan kattilassa. Ne eivät ole sirkulaattorissa 85 asteessa... Kauankohan? Porkkanoita sousvidetin joulun aikaan rosolliin 50 min 58 astetta muistaakseni; jos noita keittää niin tuskin ne puolta tuntia kauempaa tarvitsevat; ehkä 25 min? Mitähän tällä vaiheella haetaan; varmaan porkkanan omaa makeutta? Valmis; jääkylpyyn jäähtymään.

Ja sitten ne selvästi kuivataan ja asennetaan kuivuriin. Tuo viimeistelytavara lienee hunajaa. Päädyin jeeraan siementen osalta; tuo saattaa olla appelsiininkukkahunajaa. Ainakin sitä voisi yrittää?

Mitään hitsin jäkälää en nyt kyllä ala etsiä. Se on varmaan uppopaistettu... ehkä? en lähde hakemaan vaikka kieltämättä korvasieniaika läestyy joten sitähän voisi mennä sieneen ja ottaa samalla vähän jäkälää... Hmm... En kyllä.

Karamellisoitua situunankuorta; sokeria ja sitruunanmehua, kuori on tosi pitkä; se on varmaan leikattu ensin pitkänä uhuelti ja siivutettu veitsellä. Ja sitten siirappiin; muutama minuutti kiehutusta ja jäähdytys.

Ja tässä on lautanen jonka aion tarjota tänään alkupalaksi veljelleni joka on kylässä, V:lle, I:lle ja A:lle. Kyllä, maistoin yhden, ennenkun muistutan ketään tämän olemassaolosta;)

Maku on omituisen koukuttavaa ja raikkaalla, erilaisella tavalla hyvä. Porkkanat ovat toki aika suolaisia. Niissä on lihaisa, hieman juustoisenmakuinen tekstuuri ja olemus. Se on suolaista ja makeaa samaan tapaan kuin suolakaramelli.  Sitruunan kuori on ihan olennainen osa joka tuo happamuutta ja taittaa suolaa, saa veden herahtamaan suuhun. Aika hassua miten se taittuu kirpeäksi vaikka se on vain sokeria ja sitruunaa.

Alkuperäisessä videossa porkkanat koristellaan timjamilla, mutta maisteltuani näitä tuumasin että ainakin tässä minun versiossani ja jeeran kanssa ketunleipä, joita jo nousee takapihalla, toimii paremmin kuin hyvin. Mutta maistettuani sitruunaa luulen, että ensi kerralla kokeilen fenkolilla.

Ja kyllä, minä pakastin osa siitä juustoherasta Ihan Sitä Varten että saan iteroida tätä vielä toistamiseen. ;)

Ja jos joku on yhtä hullu kuin minä, niin vielä ehtii vapuksi - tosin suosittelen etsimään silloin nuorimpia, hoikimpia ja maukkaimpia porkkanoita mitä löytyy.

Carrot Jerky (näin minä sen tein; meni oikein tai ei)

Porkkanoita
heraa

n. 3 kg suolaa
n. 1 kg sokeria
1 valkosipulin pää kokonaan

n. 2 tl jeeraa per pss
1 tähtianis per pss
n. 0,5 dl rypäleensiemenöljyä per pss

appelsiininkukkahunajaa
1-2 luomusitruunan kuori pitkäksi ja ohueksi kuorittuna ja sitten leikattuna kapeiksi
2 sitruunan mehu
1 dl sokeria

ketunleipiä (timjamia)

Pese porkkanat, trimmaa latvus ja laita heraan ja jätä jääkaappiin vuorokaudeksi.

Sekoita suola, sokeri ja murskattu valkosipuli keskenään ja laita kerroksittain syvään astiaan suolaa, porkkanoita ja suolasokeriseosta.

Jätä tekeytymään pariksi vuorokaudeksi jääkaappiin kunnes porkkanat ovat kutistuneet, astiassa on vettä ja porkkanoiden rakenne on todella elastinen.

Huuhtele sitten porkkanat huolellisesti suolasta.

Laita kuivatut porkkanat vakumoitavaan pussiin ja katso että ne tulevat yhteen kerrokseen. Lisää pussiin öljy ja mausteet. Sulje pussi.

Keitä porkkanoita noin puolisen tuntia vedessä muovipussin kanssa.

Nosta sitten porkkanat talouspaperin päälle ja siitä kasviskuivuriin. Minun paksuhkot porkkanani kuivuivat useamman päivän, mutta pienemmillä porkkanoilla vuorokausi-puolitoista riittänee.

Voitele porkkanat vielä ennen tarjoilua hunajalla ja jätä kuivuriin muutamaksi tunniksi.

Kuori sitruunat ohuelti, tee sitruunankuorista pitkiä, ohuita rihmoja. Laita kuoret ja sokeri sekä sitruunan mehu kattilaan ja kuumenna. Kiehuta muutama minuutti kunnes seos muuttuu siirappiseksi. Jätä jäähtymään.

Koristele porkkanat kieputtamalla niiden ympäri sitruunasuikale ja koristele ketunleivillä. Tarjoa alkupalana esimerkiksi vaalean oluen kanssa.

Where's me cheese - eli kotitekoista pehmeää juustoa juustokuminalla ja pistaasilla

Neljä vapaapäivää saa meikäläisessä aikaan jos jonkinsortin projektinaloitusta. Vaikka olikin pääsiäinen, en tuntenut tänä vuonna valtavaa intoa lähteä tekemään pashaa, uudelleenkäyttämään mämmiä tai grillaamaan pakollista lampaanviulua. Sensijaan päädyin tekemään pääsiäisajan hengessä kevennettyä, hieman lähi-idän suuntaan taitettua piimälimppua, jeeralla ja pistaaseilla maustettua kotijuustoa pashan sijaan ja lammasta savustimessa. Lähtökohta oli täysin itstsekäs; halusin tehdä jotain kiinnostavaa "pakkojen" sijaan sillä meillä ei vielä ennen pääsiäistä ollut mitään suunnitelmaa. Ajattelin, että jos olemme vaan omalla porukalla niin jotain me aina saamme syödäksemme vaikka äiti häröilee mielensä mukaan.

Kotijuustoidea sai alkunsa siitä, että löysin kaapista piimäpurkin. Se oli jo jäänyt päiväysvanhaksi, mutta köllötettyään kyljellään, avaamattomana jääkaapin takaosassa tuoksui raikkaalta ja maistui vielä hyvältä. Ja kun vielä halusin heraa yhtä mielenkiintoisempaa projektia varten tuumasin, jotta koitan tehdä elämäni ensimmäisen kerran kotijuustoa; ei se mitään jos se ei onnistu, mutta on ihan superbonus JOS onnistuu.

Muistan että meillä kotikotona joskus tehtiin kotijuustoa - tai ainakin yritettiin. Muistan että siihen sisältyi jotain tuskaa ja sotkemista ja äiti pöhisi ahdistuneena. Mutta koska maitoa oli jäänyt kaupalla tosi paljon yli siivilät, harsot ja iso kattila valjastettiin kotijuuston tekoon.
 

Ja jos saa päähänsä tehdä juustoa pitkänä perjantaina, sitä juustonjuoksutinta ei tietenkään ole jääkaapissa. Mutta perinteinen "piimäjuusto" ei juoksutinta tarvitse; siinä hapan piimä juoksettaa lämmitetyn maidon ja tuloksena on pehmeä kotijuusto.

Ei se ihan mennyt niinkuin Strömsössä; tai miten sen ottaa. Sain kyllä massan juoksettumaan, mutta piimällä saatu massa oli pienijakoista ja heran erottuminen juustomassasta oli tosi hidasta. Lisäksi kun minula ei ollut mitään juustomuottia käytin siivilää ja bambukoria harson kanssa valutukseen. Jeeralla ja pistaaseilla sekä suolalla maustetuna juustosta tuli ihan hyvänmakuista, mutta aihe alkoi kiinnostaa ja kaivoin esille Harold McGeen Food & Cooking Encyclopedian. Päällimmäisenä mielessä oli tietysti että mihin juustonjuoksutinta tarvitaan koska happo juoksettaa maidon ja mikä olisi paras juoksutin; hapan piimä, etelässä käytetty sitruuna vai etikka, jota jossainpäin käytetään.

Juustojen "sukupuu"; miten eri asioiden lisääminen vaikuttaa siihen mitä juustoa saadaan

Erilaiset juoksuttimet muodostavat erilaisen rakenteen juustoon. Syynä tähän on, että happo (kuten sitruunan happo) hajaannuttaa casein micelle proteiinit ja niiden kalsiumliiman ennenkuin proteiinit pääsevät yhdistymään. Niinpä suurin osa casein - proteiineista ja kalsiumista päätyy heraan eikä juustoon. Näin syntyneestä juustosta tulee heikkoa, murustuvaa massaa (paneer, kotijuusto).

Nuoren vasikan vatsasta saadun (chymosin - entsyymi) tai joissain tapauksissa kasviperäisesti valmistetun juoksuttimen ansiosta nämä casei micellet jäävät toimiviksi ja suurin osa niistä muodostaa kestäviä sidoksia liittymällä toisiinsa. Näin syntyy vahvempi, elastisempi juustomassa jota käsittelemällä eri tavoin (ja lisäämällä erilaisia entsyymeitä sekä hometta) saadaan aikaan kaikenlaisia juustoja mozzarellasta, emmentalin ja goudan kautta parmesaniin asti. Juustojen sukupuu haarautuu aina kun valmistusmenetelmää tai lisättyä "muutosagenttia" vaihdetaan.

Lisäksi juoksutinta tarvitaan, koska happoa käytettäessä sitä vaaditaan massaan niin suurena pitoisuutena, että makua tuottavat entsyymit toimivat äärettömän hitaasti jos lainkaan.

Minä lisäsin siis lähes kiehumispisteeseen kuumennettuun maitomassaani piimä-munaseosta ja koska massa ei lähtenyt selvästi muuttumaan rakeiseksi, myös hieman sitruunaa ja lorauksen valkoista balsamicoakin n. teelusikallinen kerrallaan jotta erottumninen alkoi tapahtua. Sain aikaan hienojakoista, pehmeää juustomassaa.

Pistaasilla ja jeeralla maustettua juustoa valumassa.

Kaadoin sen harsolla vuorattuun siivilään ja bambukoriin, asensin bambukorin wokkiin valumaan ja kun massa oli vähän tiivistynyt, peitin juuston toisella harsolla ja pistin lautasen ja painon juuston päälle. Näin paino suodatti juustosta pois heraa ja vuorokauden kuluttua minulla oli ohuehko, kotitekoinen ja ikioma kotijuusto. Juuston rakenne oli pehmeä, lähes levitemäinen ja ricottaa muistuttava tahna joka oli herkullisen makuista. Kyllä tätä kehtaa tarjota viikunaleivän kanssa etenkin jos päälle ripauttaa vielä koristeeksi ruusun terälehtiä, pistaaseita ja appelsiininkukkahunajaa.

Toimi hyvin viikunaleivällä appelsiinikukkahunajan ja ruusunlehtien kanssa.

Mutta mikä minut tässä juustosetissä yllätti oli, miten tajuttoman hitaasti hera erottuu juustomassasta. Juustomassaa oli kuitenkin useita litroja ja kun olin lisännyt noin puolet massasta, heran läpimenoaika kasvoi tosi paljon ja minun oli tosi hankalaa saada massaa mahtumaan yhtään mihinkään. Vaikka bambukori oli pohjastaan seulaakin harvempi ja vaikka yritin sekoitella massaa nopeuttaakseni valumista, osa massasta oli pakko laittaa siivilään, koska bambukori oli täynnä.

Joissain ohjeissa juustomassaa neuvottiin lapioimaan reikäkauhalla kulhoon, mutta meikäläisen juustomassa oli niin hienojakoista ettei se ollut mitenkään mahdollista. Ainoa keino oli valuttaa sitä harson läpi. En tiedä olisiko auttanut jos massaan olisi lisännyt vielä enemmän etikkaa. Toisaalta, lopuksi etikan lisääminen ei enää näyttänyt merkittävästi lisäävän erottumista.

Teoreettisesti ainakin juoksuttimella saadaan aikaan isompirakeista juustomassaa. Täytyy varmaan kokeilla, sillä tämä juustokokeilu oli aika koukuttavaa. :) Mutta tosiaankin, juustomuotit joita jo selailin netistä ovat bambukoria pienempiä ja niissä oli vain pienet raot reunoissa; herasta pitää varmasti saada puhtaampaa ettei valuttelussa mene ikä ja terveys. ;)

Lisäksi harsoon tarttui minusta aika paljon juustomassaa, mikä meni sitten hukkaan. Jotain tällaisia haasteita muistelen meillä kotikotonakin olleen, silloin kauan kauan sitten. Silloinkin juustosta tuli hyvää, mutta mietitytti meniköhän se ihan oikein. Ja jos joku juustoguru nyt osaa heti sanoa että erottumiseen pitää varata enemmän aikaa niin jättäkää kommenttia; olenpahan ensi kerralla viisaampi :)

Mutta näin se meni tällä kertaa ja toim. huom. sitä heraa ei kannata heittää pois, sillä sille on muuta käyttöä. Mutta se onkin jo ihan toisen jutun aihe se.

Piimäjuustoa

4 litraa maitoa (luomumaitoa, yksi purkeista punainen)
1 litra piimää
4 munaa
lisäksi
1 sitruunan mehu
n. 1 rkl valkoista balsamicoa
2-3 tl paahdettua jeeraa
n. 1 dl pistaaseja, murskattuna
suolaa

 Kuumenna maito lähes kiehumispisteeseen. Sekoita toisessa kulhossa keskenään munat ja piimä.

Kaada muna-piimäseos kuumaan maitoon ja pienennä tuli kattilan alla ihan minimille. Sekoittele massaa ja katso alkaako se erottua. Jollei, voit lisätä hiljalleen happoa koko ajan sekoitellen kunnes erottuminen alkaa.

Kaada juusto harsolla vuorattuun siivilään tai muuhun harvaan muottin. Kerää hera talteen vaikka kulhoon ja muista laittaa harson reunat myös keräysastian sisään, koska neste kiipeää liinaa pitkin ylös ja ulos kiposta.

Mausta lopuksi heramassa mausteilla, pähkinöillä ja suolalla. Laita päälle lautanen ja paino.

Anna valua yön yli ainakin seuraavaan päivään.

Itsenäisyyspäivän menu ja mallasmultaa

Nautin suunnattomasti siitä, että itsenäisyyspäivän alla tauti alkoi hellittää. Virtaa riitti muuhunkin kuin pakolliseen ja selailinkin innokkaasti kaikkia niitä ostamiani ruokalehtiä, joihin en ole jaksanut ja ehtinyt perehtyä kuluneen syksyn aikana - en vaikka olen halunnutkin.


Sitäpaitsi, vaikka rakastan keittokirjoja, kun pitää laatia parempi menu äkkiä ainakin minulle lehdet ovat tosi hyvä inspiraation lähde ja kun katson noita lehtiä, joita lopulta inspiraatiokseni päätyi - ne taitavat joka ikinen olla ruotsalaisia; Gourmet - lehdestä oli useampi numero ja yksi taisi olla Lantliv Mat och vin.Lisäksi tietysti halusin tehdä vähän fiinimpää ruokaa, kun oli sentään itsenäisyyspäivä ja  ne uudet astiatkin, jotka suorastaan huusivat päästä loistamaan huolella tehdyn ruuan kanssa.

Mutta lopulta sen, mitä menulle päätyy määrää mitä kaupasta löytyy. Alkupalaksi suunnittelemani punajuurta kahdella tavalla - annoksen aineet oli suht helppo löytää sillä punajuuret ovat vielä tuoreita ja ihania. Ankka, jonka kuvittelin olevan helppo löytö - sitä ei sitten ollutkaan Mankkaalla tiskissä enää kuin kaksi filettä ja tuumasin ettei niistä ihan riitä kuudelle. Melkein puoliska filettä olisi hyvä varata per nenu. Ja lopulta päädyin ostamaan kokonaisen kalkkunan joita kaupoissa on kiitospäivän mainigeissa näkynyt ja lisäke syntyi sitten illalliselle tulleen M:n kanssa yhdessä ideoiden; olin löytänyt niitä suippoja maa-artisokkia Stockalta sekä pieniä sydänsalaatteja jotka osoittautuivat sillä Groteskin keikalla ihan jumalaisiksi grillattuna. Niistä se sitten lähti kehittymään. 

Jälkiruoka taas sai ajatusta Kokit ja Potit blogin Hannelen ideasta tehdä pienenpieniä piparimökkejä somisteeksi. Yhdistin omin lupineni ideaa tuohon lehdessä näkyvään siroon ja herkkään jälkiruokaan; mitäs jos tekisin pari askelta rustiikkisemman version piparkakkutaloseinistä, suklaakakkuleivoksesta ja yhdistäisin siihen tuon ylimmässä lehdessä (se oli se lantliv mat & vin) näkyvän ajatuksen liemessä haudutetuista päärynöistä sekä tomusokerilla lumisen näköisiksi tehdyistä mintunlehdistä. Ja siitä se sitten lähti.

Lopulta menuksi tuli seuraavanlainen kavalkadi:

Itsenäisyyspäivän menu 

Punajuurta kahdella tapaa & mallasmultaa

Kokonaisena paahdettu kalkkuna, paahdettuja maa-artisokkia ja grillattua sydänsalaattia sekä appelsiinista voikastiketta

Suklaata ja päärynää talvimaisemassa

 ...Ja vaikka olen katsonut tässä sairastellessa niitä Hestonin Pidot - jaksoja, myös sen jossa tehdään maltaasta tekomultaa ja siihen yrttipuutarha, en jotenkin tajunnut että siinä punajuurireseptissä oli käytetty juuri sitä samaa "tekomultaa". :)

Heston tekee tästä mallasjauhosta, oluesta ja vehnäjauhosta tehdystä "sorasta" puutarhoja istuttuttamala siihen minivihanneksia. Pakko oli leikkiä ja laittaa muutama minivihreä siihen pystyyn;)

Olin jo prepannutkin sitä "maltsmylla" - ohjetta pitkän matkaa kun V sanoi että onko se sitä samaa mallasmultaa kuin Hestonilla? Ooh, valaistus - no sitähän se mallasmulta tosiaan on. Miksi ihmeessä en tajunnut sitä aiemmin;) (Daa-a!)

Kun muru kuivatetaan uunisa, se ei yhtään muistuta maata. Oli vähän semmonen mitähän tästäkin tulee - hetki.

Mutta kun ihan rehellinen olen, niin ei se muru kyllä muistuttanut maata yhtään ennenkuin sihen laitettiin voita sekaan. Desi nestettä sellaiseen viiteen-kuuteen desiin kuiva-ainetta tuntui myös tosi vähälle. Mutta sekoitin ja murustin sitkeästi seoksen ihan semmoiseksi murupohjamaiseksi töhnäksi ja siihen neste lpulta riitti. Sitten se levitetään pellille ja uuniin kuivumaan. Uunissa (50 C) seos oikeasti vain kuivuu, eikä ota väriä yhtään.

Lopuksi lisätty voi sekä pieni määrä kuivaa jauhoa tuo tekstuuriin aidon soran vaikutelman. Ja joo, se oli oikeasti hyvää! Seos maistuu tosi hyvälle etenkin sen punajuuren ja hieman happaman, mutta täyteläisen kastikkeen kanssa.

Itse asiassa päädyin käyttämään kyseistä multaa myös paahdettujen maa-artisokkien "lisänä" pääruuassa, seuraavana päivänä pitaleivän välissä ja eilen vielä punajuuriraastesalaatin lisukkeena. Varsin monikäyttöistä murua jolla saa rustiikkisen ilmeen vaikka joulupöytään. Eikä ole edes hankalaa tehdä.

Mallasjauhoa minulla ei ollut, vaan sellaisia raemaisia olutmaltaita ja ajoin ne bamixin maustemyllyosalla jauhoksi. Tässä ei yhtään haittaa että sekaan jää muutama sattuma, ellei sitten pelkää hampaidensa puolesta. Ulkonäkömielessä se vaan lisää autenttista vaikutelmaa.

Mutta kun kuivaan seokseen lisätään rasva ja loput jauhot, rakenteesta tulee soran väristä ja näköistä.

Mutta koska nyt on vähän hoppu, jätän teidät vähän jännitykseen siitä, miten tämä mallasmulta ja kaikki muu lopulta pyörähti esille... :)

Mallasmulta (iso kasa, riittää vaikka pieneen puutarhaankin - voi tehdä etukäteen)

4,5 dl vehnäjauhoa + 1 dl myöhemmin (260g + 60g)
125g + 30g(myöhemmin) mallasjauhoa (voit ajaa bamixin maustemyllyosalla olutmaltaista sopivaa jauhoa)
3,5 rkl sokeria
1 dl vaaleaa olutta
90g voita
0,5 dl mantelijauhoa
1 tl suolaa

Lämmitä uuni 50 asteeseen.

Sekoita keskenään mallasjauho, vehnäjauho, sokeri ja olut. Sekoita ihan murusiksi.

Levitä muruseos uunipellille ja anna kuivaa kokonaan, n. 40 min.

Sulata voi ja sekoita murusten joukkoon. Kun seos on tasaista lisää suola sekä loput kuivat jauhot. Mallasmulta on valmis istutuksiin;)

Kurpitsa-kookoskeitto eli haastaja Välimäen keitolle

Minun suosikkikeittoni myski- eli butternutkurpitsasta on vuosia ollut Välimäen kurpitsakeitto. Vaikka se on edelleen hyvä, löysimme niiden modernist cuisinen painekattilakeittojen kahlauksessa sille haastajan.

Tässä sopassa on ideana, että kurpitsa karamellisoidaan samalla tavalla kuin porkkanakeitossa, kauttaaltaan soodan ja suolan avulla ja karamellisoinnin jälkeen koko hässäkkä laitetaan blenderiin ja ajetaan ihan tasaiseksi massaksi. Tarvittaessa voi paseerata siivilän läpi, jos klimppejä jää mutta ainakin meidän kenwoodin blenderi on suoriutunut tästä erinomaisesti. Ja voihan sinne kulhoon vähän lorauttaa nestettäkin jos siltä tuntuu.

Olen tehnyt tätä nyt kahdesti ja molemmilla kertaa kämmeltänyt, mutta silti soppa on ollut erinomaista. Se kämmelys on käynyt siinä, että ohjeessa kurpitsan, voin, soodan ja suolan lisäksi painekattilaan laitetaan hienonnettu sitruunaruoho. Arvatkaa vaan oliko minulla sittenkään itruunaruohoa kotona ensimmäisellä kierroksella ja brunssia prepatessani unohdin sen kattilasta. Maistoin massaa jossa ei sitä sitruunaruohoa ollut ja ihan hyvää se oli toki niinkin. Mutta kun harmitti, niin lisäsin blenderiin hätäpäissäni vielä ihan hienoksi leikattua sitruunaruohon pehmeää osaa ehkä pari teelusikallista josta tuli vähäsen aromia. Ihan ok, mutta ensi kerralla muistan. Muistan! 

Sillä ekalla kieroksella korvasin muuten sitruunaruohon pienellä määrällä raastettua inkivääriä. Sekin toimi ihan hienosti. Joten onni onnettomuudessa - näiden kommellusten kautta on tullut testattua että toimii muullakin tuunauksella.

Se kuvassa näkyvä mozzarella ei ole kovin hyvä idea silkkisen keiton sekaan. Sen sijaan korianteri on ihan spot on.

 Keitosta jäi ottamatta kuva brunssilla ja nappasin tuon otsikossa näkyvän kuvan eilen lounasaikaan. Silloin laitoin keittoon vähän mozzarellaa, mutta se ei ollut hyvä idea. Mozzarella ei kertakaikkiaan sovi tuohon päälle. Alkuperäisessä ohjeessa pinnalle neuvotaan paistamaan kampasinpukkaa, mutta minusta oksa korianteria riittää erinomaisesti. Tosin jos jollain nyt on kampasimpukkaa tai jättikatkaa, grilli jne niin miksipä ei. Mutta keitto on sinälläänkin tukevaa ruokaa ja pienikin annos on suhteellisen täyttävä.

Sellainen helpottava kikka oli laitettu siihen modernit cuisine@homeen, että suolan ja soodan voi sekoittaa "sormustimelliseen" vettä jolloin seos jakaantuu kurpitsoille tasaisemmin. Näin suola ja sooda ei jää vain joihinkin kohtiin ja seos ei "pala" niin helposti. Ihan hyvä vinkki - 30 ml on tosiaan sellainen pieni shottilasillinen vettä - juuri sen verran että siihen saa liukenemaan suolan ja soodan.

Vaikka ehkä siinä porkkanakeitossa oli suurempi WOW - faktori, tämä oli tosi hyvää ja syvän makuista keittoa, mutta ehkä lähempänä sitä mitä etukäteen ajatteleekin; erinomainen, silkkinen kurpitsakeitto kookosmaidolla. Suosittelen kokeilemaan!

Kurpitsa-kookoskeitto (n. kuudelle pieni annos - ohje: modernist cuisine at home)

113g voita
500g kurpitsaa kuorittuna, siemenet poistettuna ja paloiteltuna
1 sitruunaruoho, pehmeät osat hienonnettuna
30 ml vettä
1 ja 1/4 tl suolaa
3/8 tl soodaa

Painekeittämisen jälkeen
n. kookosmaitoa tarvittava määrä (brunssilla laitoin 2 prk (á 400ml) kookosmaitoa kaksinkertaiseen annokseen, tarvittaessa keittoa voi myös hieman ohentaa vedellä)
nokare voita (n. 30-40g)


Sulata voi painekattilassa ja lisää sitten kurpitsapalat ja sitruunaruoho (tai inkivääri). Sekoita keskenään vesi, sooda ja suola ja lisää seokseen. Pyörittele niin että kaikki kurpitsapalat ovat voissa, soodassa ja suolassa. 

Sulje kattila ja anna paineen nousta kahteen merkkiin asti ja mittaa sitten paineen noustua 20 min keittiökellolla keittoaikaa.

Jäähdytä sitten kattila nopeasti valuttamalla haaleaa vettä reunojen päälle ja avaa kun paine on laskenut.

Kaada massa blenderiin ja aja tasaiseksi. (tässä vaiheessa keiton voi jättää jääkaappiin kannussa ja lisätä kookoksen vata ennen  tarjoilua.

Kuumenna kookosmaitoa ja lisää kurpitsapyre. Ota pois liekiltä kun seos on kuumaa. Lisää vielä nokare voita ja saadaksesi ihan tasaisen rakenteen sekoita voi sauvasekoittimella keiton sekaan. Tarjoa heti.

p.s. älä kuumenna enää voin lisäämisen jälkeen ettei se vaan erotu. Tuossa mikrottamassani keitossa vähän kävi niin, kattilassa uudelleenlämmitys toimii ihan ok, mutta parempi tosiaan tehdä pohja etukäteen ja viimeistellä vasta lopuksi jos ajattelet tarjota tämän vaikka äitienpäivän aamuna tai illallisella/brunssilla. :)

Kastiketta salaatille ... eikun salaatista! Eli vuorossa Romaine -salaatinkastike.

Meillä syötiin lauantaina lounaaksi kampasimpukkaa. Siinä ei itsessään ole mitään kummaa - oikeastaan tämän jutun kummallisuus tulee tuosta vihreästä salaatinkastikkeesta. Se on nimittäin tehty romainesalaatista, parmasanista ja 68 asteen kananmunista eli tulossa on ohje, joka on ihan hirveän työläs ilman uskomatonta määrää keittoöbonkkia, mitä meiltä jo alkaa löytyä ihan kiitettävästi. Tämä menee vähän osastoon, että enpä juuri ollut tasalämpöhaudettakaan tarvinnut ennenkuin sitä on oppinut käyttämään. Jollekin muulle se voi olla hifimpi ompelukone, hiilikuituinen fillari tai nanovoidellut sukset. Ilmankin voi kokata/ommella/pyöräillä/hiihtää, mutta...

Kyllä se vaan on niin, että esimerkiksi jääkylvyn tekeminen nopeasti blanchatuille vihanneksialle ilman jääpalakonetta saattaisi hyytyä jo lähtökuopiinsa.  Muistan myös elävästi, millaista oli säätää uunin ja ison kattilan kanssa niitä 68 asteen munia (been there, done that & got the t-shirt!). En varmaan jaksaisi vaivautua kuin jossain itselleni niin kovin tyypilliseksi tulleessa mielenhäiriössä. En ainakaan I:n pyöriessä ympärillä kuin sateliitti. Ainakaan se prosessi ei sitten olisi enää sellainen leppoisa ja helppo lauantailounas "jossa on jotain vähän spessumpaa" ;) Right?

Confited yolks - osastoa voi yrittää upottamalla munat öljyyn ja laittamalla 65 asteiseen uuniin 55 min...
Onnistuu, kunhan muistaa tarkkailla tilannetta.

Suomeksi: nämä meille pesiytyneet laitteet eivät nyt ole ihan täysin välttämättömiä joidenkin pikkujuttujen tekemiseen, mutta esimerkiksi sellaisten juuri valuvien keltuaisten (jotka laitetaan salaatin päälle ja rikottaessa keltuainen toimii kastikkeena) tekeminen on paljon, paljon huolettomampaa sous videssä kuin uunissa. Koska tasalämpöhaude on täysin tasalämpöinen se ei ole niin minuutintarkkaa, jatkuvää lämpötilan kyttäystä ja uunin säätöä joka sopii tämmöiselle perheenäidille kyllä paremmin kuin hyvin.

Esimerkiksi nyt vaikka kerrottakoon, että olin suunnitellut tekeväni sellaiset keltuaiset palsternakkojen ja kampasimpukoiden kanssa, mutta unohdin. Arvatkaa vaan, menikö koko homma ihan pieleen ja yli uunissa?

Laitoin jääpalakylvyn päälle puhtaan harsoliinan jossa blanchatut kasvikset oli helppoa puristaa kuivaksi.

Mutta; jos nyt jostain syystä innostuisitte kokeilemaan joko kananmunien uunitusta tai teillä on sous vide joko itse askarreltuna tai kaupasta ostettuna, tuo salaatinkastike on ihan mahtavaa kamaa paahtuneiden juuresten ryydittämälle salaatille. Ja koska salaatinlehdet blanchataan kastiketta voi käyttää jääkaapista vielä muutaman päivän - se pitää värinsä ja sailyy hyvin.

Meillä on nyt lotattu sitä vähän kaikkeen - itujen kanssa se ei minusta ole mikään paras yhdistelmä (parmesan ja itujen herkkyys eivät oikein toimi), mutta kesäkurpitsaisen salaatin kanssa ja noiden uunipaahdettujen juurestikkujen kanssa ihan tosi hyvä yhdistelmä.

Ylipäätään tuosta alussa olevasta kampasimpukkasetistä tulisi hyvä alkupala jos siitä jättäisi tuon itusalaatin pois ja vähentäisi lehtien määrää radikaalisti, Sitten tekisi paahdettujen palsternakkojen päälle vielä sellaisen 65 asteen keltuaisen. Hieman mustaa pippuria, vähän timjamia ja avot. Ruuan kanssa juotiin valkoista, pähkinäistä Enrico Serafina Gavia. Ihan tosi hyvä, tasapainoinen viini ja osuva valinta pähkinäisen voin ja palsternakan kanssa.

Ohje kastikkeeseen on Modernist Cuisinesta  (at home - versiosta) ylläri ylläri ja menee näin.

Romaine - kastike (isohko purkki, riittää useampaan salaattiin)

2 isoa munaa (laitetaan sous videen 2h--> 68 asteeseen)

40g (n. 2,4 dl ) romaine - salaatin lehtiä, vain vihreä osa.
15g ruohosipulia n. 5 cm paloina (n. 0,8 dl ) Laitoin osan kevätsipulia
15g mintun lehtiä (n. 3,6 dl )
5g rakuunan lehtiä (n. 0,6 dl )
5g basilikan lehtiä (n. 0,6 dl)

50g / 0,5 dl piimää
28g parmesaania raasteena (n. 0,6 dl )
10 g öljyyn säilöttyä sardellifilettä (n. 3 kpl)
40g /45 ml neutraalin makuista öljyä

maun mukaan:
sitruunan mehua
suolaa

Lisäksi tarvitaan salaattia, esim.
pahdettuja juureksia (kirjassa kehotettiin kokeilemaan punajuuria, meilläoli palsternakkaa ja varmasti käydät niin punakat juuret kuin palsternakat tai porkkanat. )
salaatinlehtiä
Kirjan salaatti oli koristettu vielä ihan ihan ohuilla retiisisiivuilla (mandoliinista)

Ensin kananmunat Sous videtetään 68 asteeseen. Sen jälkeen laita ne jääkylpyyn (kirja sanoo kuori ja laita jääkaappiin, mutta minulla oli iso jääkylpy ja oaljon jäitä joten jätin ne sinne kunnes tarvitsin. )

Sillä aikaa kun kananmunat kypsyvät trimmaa ja punnitse kaikki vihreät valmiiksi.

Laita kattilaan kiehumaan kuumaa vettä ja viimeistään nyt tarvitaan jääkylpy valmiiksi viereen. Upotin veteen puhtaan harson. Harson avulla kaikki vihreät on helppo puristaa kuivaksi. Kirjassa käytetään juustoharsoa vastaavaan.

Blanchaa eli upota kasvikset kiehuvaan veteen n. 1 minuutiksi ja sen jälkeen salamannopeasti siirrä ne jääkylpyyn. Kun jäähtyneet, valuta ylimääräinen vesi ja purista loput pois.

Yhdistä sitten  blenderiin kaikki vihreät, loput aineet ja 68 - asteen munat ja surista tasaiseksi. Mausta suolalla ja sitruunalla.

Kastike säilyy jäkaapissa 2 päivää, käytä salaatin kanssa.

Hyvä, parempi, maailman paras karamellisoitunut porkkanakeitto!

En olisi koskaan uskonut että porkkanakeitto voisi olla niin hyvää. En IKINÄ. Tuo keitto ei maistu porkkanakeitolle sellaisena kuin olen sen aiemmin ymmärtänyt ja kokenut missään. Siinä on porkkanaan sekoittuneena sellaista tikkunekkujen ja paahtuneen voin syvää, karamellisoitunutta aromia joka on täyteläisempää kuin mikään porkkana mitä olen aiemmin maistanut. Maku on upea ja voisin tarjota tätä ihan sellaisenaan minkä tahansa juhlapäivällisen alkukeittona ihan millaiselle vaan yleisölle.  Ensimmäisenä nyt tuli mieleen pääsiäinen, kun katselin keiton väriä. Mahtava soppa!

Koska me söimme tätä sunnuntailounaaksi, paistoin päälle hieman thaihenkistä, seesaminsiemenillä koristettua siikaa. Se sopi sopan päälle myös tosi hyvin, mutta esimerkiksi pelkkä ohuilla, tuoreilla vihannessuikaleilla ja yritillä koristelu toimisi alkupalakeitolle.

Punnitsin porkkanat pilkottuna keittoa varten. Siihen kului n. 100g enemmän kuorimatonta porkkanaa.

Joku skeptikko kurkkaa heti reseptiä ja sanoo, että joojoo tuolla voimäärällä ihan mikä tahansa on hyvää, eikä tämä kieltämättä mikään diettikeitto ole. Mutta edes kaikki se voi ei selitä sitä makua. Resepti ei ole omani, vaan sorruin viikonloppuna selailemaan pitkästä aikaa Modernist Cuisinea. Ilmeisesti tämä tosi yksinkertainen soppa on kyseisen opuksen suosituin resepti. Ja en ihmettele enää yhtään miksi; kertakaikkisen hyvää ja simppeliä. Vaikka kirjan nimi ja konsepti molekyylikokkauksesta voi pelottaa, tähän aineet saattavat löytyä suoraan jääkaapista - ainoa ihmelaite jonka tarvitset on ihan perinteinen painekattila. Modernist Cuisine at Homen mukaan syy, miksi tämä keitto oli niin tajunnanräjäyttävän hyvää on soodassa ja siinä kellarissa pölyyntyvässä painekattilassa. Sooda karamellisoi porkkanan paineessa kauttaaltaan, täysin eri tavalla kuin pelkkä voissa freesaus ja kypsäksi keittäminen.

Meidän keittiövaaka ei ole tarpeeksi tarkka, mutta onneksi tarjolla oli myös summittaisempi tilavuusmitta. 

Modernist Cuisine at Home kertoo nimittäin, että tavallinen ruokasooda yhdessä suolan ja vihannesten kanssa kokee jotain ihan ennennäkemätöntä kun painetta nostetaan. Sooda saa aikaan karamellisoitumista, joka on syvempää ja täydellisempää kuin mitä voisit koskaan saavuttaa pelkällä tavallisella kattilalla tai pannulla. Kirjassa on listattu myös joukko muitakin reseptejä, mutta tässä aineet olivat niin simppelit että ajattelin ottaa riskin; jos keitto epäonnistuu jotenkin radikaalisti niin vahinko ei ole suuri. Mutta; sepä ei epäonnistunut vaikkei meillä ollut edes käytössä tuoremehupuristinta jolla alkuperäisen reseptin vaatimaa porkkanamehua olisi saanut aikaan eikä tietenkään mitään kaupan valmista porkkanamehua. Niinpä pistin soppaan kanalientä ja raikastamaan & tuomaan tuoretta hedelmäisyyttä lisäksi sellaista tuorepuristettua cloudy apple juicea (eli happamempaa omenatuoremehua) jota sattui löytymään jääkaapista. Hieman siihen saattoi tulla enemmän suolaa kuin alkuperäiseen, koska puljongin liemessä on suolaakin. Mutta maku kannattaa tarkistaa ja lisätä mehua ja tai vettä sitten maun ja keiton paksuuden mukaan. Joskus jos meille mehulinko tulee, kokeilen tätä kuten ohje sanoo, kokonaan tuoreella porkkanamehulla.

Ajattelin laittaa kalaa keiton päälle vähän paistettua siikaa, joten unohdin aktiivisesti sen karoteenilla värjätyn voin, jota kirjassa keiton sekaan tulee. Laitoin lopuksi vaan tavallista voita. Ja silti se oli ihan järkyttävän hyvää. Sitä karoteenivoita kokeilen kyllä vielä joskus, on hienohko lisä melkein mihin vaan, luulen.

Sen verran tahatontakin oikomista tuli, että V sohoi kesken kokkauksen mulle sitä koko (alkuperäisen ) Modernist Cuisinen kitchen manuaalia ja päädyin tekemään porkkanoiden karamellisoinnin niinkuin siinä ohjeessa sanotaan eli ilman (yksinkertaistetun Home -version 30 ml) lisänestettä, pelkällä voilla ja porkkanoilla. Onnistui hyvin niinkin, mutta kannattanee heilutella vähän kattilaa siinä ennenkuin paineet nousevat tarpeeksi ylös ettei sooda ja voi pala kattilassa. Sanonpa tämänkin, koska minä heiluttelin eivätkä ne porkkanat palaneet vaikka meidän painekattila on tosi iso 12 litrainen Kuhn Rikon eikä porkkanoista tullut kovin paksua kerrosta pohjalle.

Mutta se painekattilan kasaamishetki kannattaa kyllä rauhoittaa jos mahdollista ettei söhellä mitään paniikissa. Ainakin allekirjoittaneelle tuo paineen kanssa touhu on sen verran harvinaista herkkua jotta vähän pakkaa jännittää. Muutenkaan ei kannata antaa sen lapsen keikkua siinä keittiöjakkaralla samalla kun laittaa sitä kantta paikalleen, voi iskeä stressi ja tulla itseltäkin itku koska nälkä jo ja lapsi putoaa siinä keikkuessaan ja alkaa itkeä juuri kun porkkanat meinaa palaa. Jaa että mistä tiedän?

Porkkanat saavat karamellisoitua kunnon paineessa (1 bar) eli 20 min aikaa alettiin mittaamaan siitä, kun sain molemmat painekattilan viivat näkyviin. Eipä sitten muuta kuin kipinkopin etsimään painekattila ja kaikki vihanneslaatikkoon jääneet porkkanat - hyvää viikonloppua! :)

 

Karamellisoitunut porkkanakeitto (alkukeittona kuudelle, niinkuin meillä se meni)

500g kuorittuja, pilkottuja porkkanoita
113g voita
1 ja 1/4 tl suolaa
n. 3/8 tl soodaa (taisi mennä arviolta vähän enemmän)
n. 30 ml vettä

Painekeittämisen jälkeen
n. 5 dl Puljongin kanalientä tai muuta hyvää kanalientä
n. 1,9 dl cloudy apple juicea (eli hapanta omppumehua) tai sitten porkkanamehua
40g voita

Lisäksi tarvitaan painekattila ja blenderi tai sauvasekoitin.

Kuori ja pilko porkkanat n. 5 cm tikuiksi. Jos porkkanat ovat isoja ja niissä on puiseva sydänosa, poista se.

Laita painekattikaan voi ja anna sen sulaa. sekoita suola ja sooda vesitilkkaan. Lisää porkkanoihin suola & sooda liuos ja sekoita. Kaada sitten porkkanat sulaan voihin painekattilaan ja sekoita vielä. Laita pianekattilan kansi paikalleen ja anna paineen nousta. Voit heilutella varovasti kattilaa keittolevyä pitkin jotta porkkanat eivät pala yhdestä kohtaa sillä aikaa kun paine nousee.

Anna karamellisoitua 20 min täydessä paineessa. Laita kanaliemi kuumenemaan erilliseen kattilaan.

Kun 20 min on mennyt, laita painekattila tiskialtaaseen ja huuhtele reunusta viileähköllä vedellä jotta saat paineen nopeasti alas. Avaa kattila.

Laita sitten kaikki kattilassa oleva voi ja porkkanat blenderiin ja soseuta. (tässä kohdin ohje käskee paseerata pyreen siivilän läpi, mutta me emme vaivautuneet). Lisää pyre kuuman kanaliemen joukkoon. Lisää lopuksi mehu ja voi ja sekoita blenderillä (meillä käytettiin bamixia) kunnes voi on juuri sulanut.

Jos teet kalan keiton päälle se tapahtui seuraavasti:

n. 50g pala siikaa per ruokailija
öljyä ja voita
seesaminsiemeniä
1 kevätsipuli mukuloineen
n. 2-3 rkl soijaa
1 makea ei-tulinen chili (tai tulta maun mukaan)
limen mehu
korianteria


Otetaan suomustettua, ruodotonta siikafileetä ja tehdään siitä annospala. Laitetaan öljy pannuun ja kuumennetaan. Laita kalat kuumaan pannuun ja ripota päälle seesaminsiemeniä.

Kun kala on hetken paistunut, lisää voi ja valele paloja vähän voilla. Lisää sitten kevätsipulin tikuiksi tehty mukula ja anna kuullottua. Lisää soija ja siirrä pois liedeltä. Lisää loput kevätsipulin pehmeämmät osat, chilisilppu, limen mehu ja korianteri.

nosta kalapala keittoon ja koristele pannuun jääneillä vihanneksilla. Tarjoa heti.

Sianlapaa uuniin ja punkkua blenderiin

Me olimme siis ostaneet sikaa. Paljon sikaa. Nyt se oli jo paloiteltu, osittain pakastettu ja reseptikin oli löydetty. Tarkoituksena oli paahtaa sian lapa nahkoineen päivineen hitaasti uunissa valkoviinin ja italialaisen yrttitahnan kanssa. Ohje vinkkaa, että n. 8 kg lapapalasta riittää ruokaa noin kahdellekymmenelle. :)

Kun siinä hahmottelin, että kaksikymmentä on jokseenkin yhtä monta kuin minun ja V:n sormet yhteensä aloin harkita pitäisikö sian ympärille järjestää extempore- sunnuntaibrunssi.  Tavallaan onneksi pikainen soittelukieros paljasti, että jos tällaisen idean saa lauantaina, lähempänä puolta päivää, kaikki ihmiset ovat jo hajaantuneet kukin tahoilleen viikonlopuksi. Niinpä hylkäsimme paniikkivalmistelut ja päätimme, että vietämme rauhallisen viikonlopun. Lihan voi varmasti pakastaa kypsänä, sopiviksi annospaloiksi leikeltynä, jotain ankeaa arki-iltaa varten.

Maustetahnaan laitetaan fenkolia, chiliä, laakerinlehtä ja valkosipulia... Ai niin ja sipulia.

... jonka takia se on syytä laittaa kyllä ihan kunnollisen kokoiseen blenderikippoon. Needs more cowbell.

Ginger pig ohjeistaa, että liha tarvitsee seurakseen pullon valkoviiniä, kasan maustetahnaa, läjän sitruunoita ja possu pitää peitellä huolellisesti uunittelun ajaksi. Sitten possua paahdellaan uunissa sellainen joulukinkkuun verrattavissa oleva aika - yhteensä kaikkineen lähemmäs 9h.

Maustetahna läpsytellään sian lihapuolelle, nahkaa varoen.

Ja tämän jälkeen liha pitäisi olla ihan luulta irtoavaa ja pehmeää ja possun ruudutettu nahka paahdetaan vielä lopuksi ihan rapsakaksi.

Possua valellaan paiston aikana parin tunnin välein ja sitten eläin peitetään taas uudelleen leivinpaperilla ja foliolla.

Possusta tuli varsin hyvää, mutta jotenkin emme silti saaneet siitä ihan niin irtoavaisen suussasulavan pehmeää, kuin olimme ohjeen kuvailuista mieleemme maalailleet. Olisiko ollut, että emme sittenkään valelleet possua tarpeeksi usein, sillä lähdimme käymään uimahallissakin kesken tämän projektin:) Paahtoaika muodostui kyllä varmasti riittävän pitkäksi. Jätimme possun peittoineen uunin jälkilämmölle vielä nukkumaan mennessämme. Lihasta tuli pehmeää, ja se repesi kyllä vetäessä, mutta jotenkin olin kuvitellut, että olisimme saaneet siitä vieläkin hajoavaisempaa. Kyllä me veistä käytimme possun leikkaamiseen ruokapöydässä ja jotenkin en päässyt irti siitä joulukinkku - assosiaatiosta. Ensi kerralla ajoitan paistamisen niin, että paahtaminen tehdään heti possun kypsennyksen jälkeen. Kaikki nämä hankaluudet saattoivat johtua siitä, että possu sai asettua jälkikämmöllä uunissa yön yli.

Jotenkin ajattelin, että nahan alla oleva rasva olisi sulanut enemmän ja liha olisi vieläkin lohkeavaisempaa.

Nahan paahtamiseen meni meiltä  PALJON (ainakin tuplasti) pidempi aika, kuin ohjeessa sanottiin. Lisäksi jossain vaiheessa kyllästyin odottamaan ja laitoin grillivastuksen päälle 180 asteessa paahtamisen sijaan :) Paahtamisajan pituuteen varmaan vaikutti myös se, että kun teimme possun hauduttelun valmiiksi lauantai-iltana, nahan paahto jäi sunnuntaille ennen ruokailua tapahtuvaksi. Jo enimmäkseen jäähtynyt possu vaati pidemmän ajan paahtuakseen, koska sen piti varmaan lämmitä ensin.

Kippoon syntyy paahtamisen aikana runsaasti nestettä, muttei se meillä ainakaan tullut yli.

Ja paahtaessa olimme lopulta liiankin varovaisia. Jos ikinä enää saan tällaisen palan käsiini, annan nahan paahtua oikein kunnolla kuplivaiseksi ja rapsakaksi joka paikasta. Se kuplinut 'crackling' oli toooosi ihanaa. V kuittaili, että kohta minä varmaan paahdan täällä siankorvia välipalaksi kun napsin sian päältä parhaiten kuplineita nahanpaloja. ;)

Koska kirja varoitteli, että paahtamisvaiheessa nahka palaa tosi helposti, hermoilin ehkä turhaankin siinä vaiheessa kun nahka lopulta alkoi saada väriä ja paahtua. Olisi pitänyt vaan antaa olla pidempään vastuksen alla.

Sitruunaa ja rosmariinia laitetaan myös paahtamispeltiin pediksi possulle.

Mutta kuten sanoin, hyvää tuli kaikesta huolimatta, vaikka tässä projektissa oppimista olikin aika paljon. Lihan kanssa tarjottiin vuokaan kertynyt paahtoliemi, joka rasvan kuorimisen jälkeen keitettiin kasaan n. puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan. Liemi on todella sitruunaista, vaikka meillä ei ollut kuin 2 sitruunaa ohjeessa mainitun 4 sijaan. Sitruunaista, mutta hyvää. Jotenkin suorastaan keväisen olonen tapa laittaa possua.

Viiniparka ei aavista, mikä sitä odottaa.

Ja kun nyt kerran oli päätetty harrastaa niin harrastetaan sitten ;) V oli jossain vaiheessa hankkinut meille molekyylikeittiön kivijalkateossarjan The modernist cuisine. En kyllä ole lukenut sitä kokonaan, mutta välillä kirjoja tulee selattua silmät selällään ja ihmeteltyä että ahaa - ai noihinkin hiililuumuihin tarvittaisiin vakuumikammio. Ja seuraavaksi vakuumiuuni oliivimarenkien tekemiseen. Okei, aha, semmonen keittiö sitten. Lienee varmaan enää turhaa toistaa, että useimpia kirjassa mainittuja vempeleitä ei todellakaan löydy mistään kotikeittiöstä. MUTTA! V oli bongannut neloskirjasta vinkin, että paras laite viinin avaamiseen ei suinkaan ole hienoinkaan dekantteri vaan ta-daah! Blenderi! ;) Se kuulostaa ihan käsittämättömän brutaalilta, mutta Pojat olivat Tutkineet asiaa ja blenderiin oli päätynyt jopa Château Margauxia.  Lopputulemana oli todettu, että ainakaan aistinvaraisesti arvioituna viini ei vahingoitu mitenkään, vaan aukeaa nätisti.

Pakkohan sitä oli kokeilla.

Viiniä blendataan 30-60 sekuntia jonka jälkeen pinnalle muodostuneen vaahdon annetaan laskea. Ja sitten vaan juodaan. V teki minulle sokkotestin säästämällä lasillisen viiniä erikseen jotta niitä voitaisiin verrata blendailun jälkeen. Ja kyllä, nenä sanoo heti, että toinen viineistä on selvästi auki, toinen kiinni. Ja joo, blendattu viini on se joka on auki. Eikä se tunnu mitenkään pilaantuneen.

Tietysti tämä nyt ei ole temppu, jota ehkä näyttäisin ensitreffeillä tai hienoilla sukuillallisilla ;) Mutta me olemme nyt pari pulloa kierrättäneet blenderin kautta, eikä se viini tosiaankaan tunnu menevän mitenkään pilalle, aukeaa vain kauniisti. :) Tietysti, jos pullossa on sakkaa, sitä EI kannata kaataa sinne blenderiin. :)

Me kaadoimme viinin takaisin pulloon tarjoilua varten, sillä viinin kaataminen blenderistä lasiin nyt vaan tekee vähän oudon fiiliksen ;) Jotain rotia sentään ;)

Mutta siinäpä nämä sikaseikkailun ja siihen liittyvien projektien vinkit tältä erää. Niihin pakastettuihin osiin palataan sitten taas - myöhemmin.

Italialainen possunlapa uunissa (n. 20:lle, vie aikaa n. 8-9h)

maustetahna
1 valkosipuli - kynnet eroteltuna ja kuorittuna
5 laakerinlehtä
2 rkl rosmariinia hakattuna + oksia paistoastiaan
2 rkl fenkolinsiemeniä jauhettuna
2 rkl chilihiutaleita (kuivattua chiliä)
1 iso sipuli kuorittuna ja pilkottuna
merisuolaa
mustapippuria myllystä

lisäksi

8kg possunlapa
4 luomusitruunaa
1 plo valkoviiniä (750 ml)

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Viillä possun nahka sopivan kokoisiksi kuutioiksi. Me teimme melko pientä, mutta viiiltämisen kanssa pitää olla varovainen ettei viillä liian syvältä, jotta ruudut eivät valu pois possun päältä.

Laita  maustetahnan aineet tehosekoittimen jauhantaosaan tai vastaavaan. Aja rouheaksi massaksi. Hiero massa possun alapuolelle, varoen nahkaa. Lado paistoastian pohjalle sitruunan siivut ja rosmariinin oksat.

Laita possu isoon, syvään paistoastiaan. Ikea - pelti kävi hienosti. Lisää sitten viini ja peitä possu leivinpaperilla. Tiivistä vuoka sitten vielä kerroksella tai useammalla foliota. Sulje kulmat tiiviisti, jotta kypsentävät höyryt pysyvät sisällä.

Paista possua ensin 200 asteessa 40min. Sitten laske lämpö 150 asteeseen ja paista possua uunissa peiteltynä n. 7h. Valele possua viinillä ja vuokaan tulleilla paistoliemillä parin tunnin välein.

Kun possu on kypsää, ota possu pois paistoastiasta, kaada liemi kattilaan ja hukkaa sitruunat ja rosmariinit vuuasta. Halutessa voit myös pestä paistoastian, jolloin se pysyy nätimpänä vaikka tarjoilukäyttöä varten.

Lisää uunin lämpöä 180 asteeseen ja paahda possua uunissa nahkapuolelta vielä n. 40 min jotta nahka muuttuu rapeaksi ja kauniin paahtuneeksi. Kirjassa kehotetaan pitämään possua silmällä tarkasti, ettei se pala. Meillä kuitenkin yön yli viilentyneellä possulla paahtumiseen meni tosi pitkään ja lopulta paahtaminen tapoahtui grillivastuksella. Tarkoitus on saada possun pinta kuplivaikseksi kuten tuossa meidän possun pinnassa siellä täällä näkyy.

Kun possu paahtuu, kuori kattilassa olevan liemen pinnalta esiin noussut rasva pois. Keitä lientä kasaan n. puoleen tilavuudesta. Possun pitäisi olla todella pehmeää ja sitä voisi vetää haarukalla lautaselle. Tarjoa salaatin, beldatunb punkun ja redusoidun paistoliemen kanssa.  ;)

Pääsiäismunia molekyyliköksäyksenä eli 68 asteen munia

Millainen se sitten on, se täydellinen muna? Toiselle se on kuuden minuutin perinteisesti keitetty, toiselle taas uppomuna. Kolmas paistaa munansa pannulla ja ruokaharrastaja sitten projektoi sen kanssa koko aamun, saaden lopputulokseksi lähes käyttökelvottomaksi kypsynyttä valkuaista ja omituisen, melkein geelimäisen keltuaisen ;)

Minä päätin siis pääsiäisenä keittää Munia. Isolla M:llä, koska minä en laittanut niitä normaaliin tapaan kattilaan kiehumaan ja ajastanut kelloa kuuteen enkä kahdeksaan minuuttiin. En edes kymmeneen. Minä kuumensin kahdeksan litran kattilallisen vettä 70 asteeseen, laitoin sinne munat ja nostin 64 asteeseen pudonneen vedenlämmön takaisin ylöspäin, mutta vain 68 asteeseen. Sitten nostin kattilan n. 70 asteiseen uuniin ja aloin säätää lämpöä pysymään 68 asteessa vähintään 45 min. lämpötila ei saa olla yhtään yli eikä ali 68. Noin puolentoista tunnin päästä aloittamisesta minä olin keittänyt kahdeksan munaa. Kahdeksan ihkaensimmäistä molekyyligastronomisesti kypsennettyä munaani.

Tämä ei suinkaan ollut niin valtava projekti kuin ajattelin, mutta kieltämättä uunien säätönamiska ei ole ihan hirveän avulias jos sinun pitäisi onnistua valitsemaan siitä tarkalleen 68 astetta. Raaka-ainekustannukset tässä nyt eivät päätä huimaa, jos sattuu jo omistamaan elektronisen lämpömittarin ja ison kattilan.

Niinpä ajattelin, jotta syteen tai saveen, kokeillaan nyt pääsiäisen kunniaksi. Ja kyllä minua kieltämättä kiinnosti ihan tavattomasti miltä se keltuainen nyt sitten tuntuu ja maistuu? Tarkoituksena on siis kypsentää muna hitaasti ja kauttaaltaan 68 asteeseen, mutta ei yhtään yli. Tällöin kananmuna ikäänkuin kypsyy nurinpäin- keltuainen juuri hyytyy hauskaksi palloksi, valkuaisen jäädessä vielä osittain löysäksi. Enempi teoriaa tähän löydätte Anu Hopian blogista, jonka ohjeilla minäkin tässä etenin.

Minä valitsin avukseni suurimman kattilan, mitä löysin. Ajattelin, että suurempi vesimassa varaa paremmin lämpöä ja tekee tästä vesihauteesta vähemmän herkän kaikenmaailman lämpötilaheilahteluille. En kuitenkaan täyttänyt kattilaa ihan täyteen, jos nyt sattuisi, että pitäisi päästä lisäämään siihen jostain syystä kylmää tai kuumaa vettä lämmöntasaamismielessä. Lisäksi kattilaan oli vielä kansi, joka osoittautui hyödylliseksi, vaikka sen hyödyllisyyden keksinkin vasta myöhemmin.

Munat olivat huoneenlämpöisiä ja tuoreita. Kun laitoin kattilaan kahdeksan munaa, ne tietysti pudottivat lämpöä enemmän kuin ajattelin. Ninpä käytin sitten hellaa veden lämmittämiseen siihen tavoitteeseensa 68 asteeseen. Sitten nostin kattilan uuniin pysymään lämpimänä. No, ilmeiseesti olin kuitenkin säätänyt uunin liian viileälle, koska hetken kuluttua vesihauteeni oli mittarin mukaan 67 astetta. Nostin lämpöä vähän, laitoin uunin kiertoilmalle ja odotin vartin. Ei mitään. Sitten tajusin, että kiertoilma varmaan haihduttaa siitä kattilasta aika tehokkaasti vettä. No haihtuminen varmaan viilentää sitä vettä, einstein. (joskus sitä tuntee itsensä tosi hölmöksi)

No, peitin veden kannella, jonka varmuudeksi valelin kuumalla vedellä, ettei se olisi kylmä. Otin kiertoilman pois.

Nostin lämpöä vähän enemmän, 100 asteeseen ja istuin tuijottamassa mittaria. Kun lämpö oli 68, pienensin uunia kohti 68 ja pidin hetken luukkua auki. Ja sitten odottelin taas.

Jossain vaiheessa, kun lämpö näytti jo kivasti tasaantuneen huomasin, että se on noussut 69 asteeseen. Tähän olin varautunut: minulla oli kylmää vettä kannussa. Mutta: pieni loraus kylmää vettä varaa aika paljon lämpöä ja lämpö putosi 66... Nyt en halunnut koskea uunin säätimeen juurikaan, tunetin sitä ihan pikkiriikkisen alaspäin ja kuumensin kattilan liedellä 68. Nostin kattilan takaisin uuniin ja sitten laitoin keittiökellon ajastamaan minut padan ääreen n. vartin välein. Nyt systeemi oli tasalämpöinen. Se ei himmahtanut mihinkään siitä 68 asteesta. Annoin sen olla siinä liedellä ihan reippaasti sen 45 min, koska kun lämpö pysyy tasan siinä, missä pitää niin ylikypsymisen vaaraa ei ole. Munasta ei tule yli 68 asteista.

Kun se lämpö tasaantui tunsin kyllä pientä voiton tunnetta, myönnetään :)




Olihan se jännittävää, kun rikoin ensimmäisen munan. Se valkuainen oli tosi hassua löllöä. Ja siellä se oli, kaiken keskellä, ihan pallomainen geelisöitynyt keltuainen! Hoo, mahtavaa! Kirmasin makkariin herättämään V:n, tuu nyt kattoon, mä tein Mun Ihan Ensimmäisiä molekyylimunia!! Jotenkin minusta V näytti ihan samalta, kuin minä silloin kun V ilmoitti haluavansa aamupalaksi Croque Monsieuria; uniselta, hämmentyneeltä ja hieman epävarman oloiselta sen suhteen onko hän hereillä vai ei.



Ne valkuaiset, jotka varovasti kuorin pois keltuaisen ympäriltä on oikeasti vähän lost cause. Halusin käyttää keltuaiset johonkin pääsiäisruokaan; salaattiin tai alkupalaan, joten yritin tehdä valkuaisista munakokkelia lisäämällä niiden sekaan muutaman kokonaisen tuoreen munan. Tiedoksenne, että se ei oikein toimi. Lopputulos oli kovin valkuaismainen;)





Marinoin keltuaiset timjamilla, oliiviöljyllä ja mustapippurilla ja laitoin ne jääkaappiin. Lopulta tein niistä pieniä alkupalaleipiä: väinämöisen palttoonnappi alle, päälle tonnikalatahnaa ja keltuainen.



Arvuutin illalliselle tulleita ihmisillä mittä minulla on tuossa kipossa. Arvauksina tuli jonkin ison kalan mäti ja melonipallot/ananaskirsikat lähinnä :) Kananmunaan noita ei assosioitu, vaika se tässä kontekstissa meistä nyt selvältä vaikuttaakin.




Ensimmäisellä puraisulla hieman hirvitti, saanko keltuaisen sisltä päälleni kuitenkin jotain nestemäistä. Assosiaatio juoksevaan keltuaiseen on niin vahva. Se maistui keltuaiselle, mutta oli rakenteeltaan kauttaaltaan jotain paksun geelin ja hyytelön välistä; semmoista paksua, suussasulavaa massaa, muttei yhtään elastista.

On tuossa molekyyligastronauteille miettimistä, mitä noille valkuaisille voisi tehdä ja kuinka tätä jalostetaan eteenpäin. Tuo marinointi ei ollut huono idea; noita voisi varmaan käyttää myös salaatteihin ja muuhun.

Vaikka nyt halusinkin käyttää tuon keltuaisen kokonaisena (lähinnä uutuusarvon vuoksi) oikeastaan sen voisi halkaista - siitä saisi sillä tavoin miellyttävämmän kokoisen ja suuhun sopivan palan. Mutta raaskiiko, kun sen on juuri saanut kauniin pallomaiseksi keitettyä, vesihauteessa, puolessatoista tunnissa.