Klassinen herkkutattipasta

Joku instassa kyseli ohjetta tekemälleni voi-valkoviinitattipastalle jota olin tehnyt eräänä sieniretken jälkeisenä päivänä. Pasta ei näytä kummoiselta, ja kuvatkin ovat vaan puhelimesta mutta nyt haluan vaan tämän ohjeen jakoon kun tatteja vielä toivottavasti viikonloppuna on löydettävissä.  Jos joskus saan kivan kuvan tästä, vaihdan sen sitten vaikka postaukseen. Herkku kuitenkin ansaitsee tulla julkaistuksi, koska meillä on ainakin syöty jo niin monta tattirisottoa että vaihtelu virkistää. Ja kaikesta voin määrästä huolimatta, tämä on valkoviinin ansiosta paljon raikkaampi kuin kermaiset sienipastat.

Ohje vaatii tehdessä vähän "kulinaristisella silmällä  katsomista"että sienien väri on kaunis ja emulsio sopivan paksua. Voi olla että nonnat italiassa huutavat jotain hoosiannaa rumempia sanoja, koska teen pastan kastikkeesta emulsion, mutta tällaiseksi herkku meillä on muotoutunut.

Minusta tässä pastassa on olennaista yksinkertaisuus ja puhtaat maut. Voin, sienen ja valkoviinin kuuluu maistua. Myös pastan laatuun kannattaa panostaa.

Silti tärkein on sieni itse. Parhaan tattipastan saat aikaiseksi, kun käytettävissä on todella napakkaa hyväkuntoista herkkutattia.  Silloin paistetut tatit ovat purutuntumaltaan kaikista parhaita. Mikään kevyt kasvisruoka tämä ei ole, sillä voita tulee kastikkeeseen iso klimppi. Mutta herkkua se on, omalla yksinkertaisella tavallaan. Minä tykkään usein jättää sienet aika isoiksi paloiksi pastan sekaan, koska kukaan ei meillä vierasta sieniä. Mutta voit tehdä niistä sellaisia suupaloja kuin haluat. Ihan silpuksi ei kannata laittaa, koska se ei ruskistu enää. Paras koko lienee sellainen lakin kokoinen viipale, joka siististi taittuu pastan sekaan kun haarukalla sitä kerii mytyksi.

Nuoret ja kiinteät tatit sopivat tähän parhaiten. Ne kestävät ruskistuksen paremmin eivätkä muutu limaisiksi. 

Jotta pastasta tulisi ihanaa ja sienissä säilyisi tietty "lihaisuus" purutuntumassa ne tärkeimmät asiat voisi tiivistää seuraavasti:

1. Herkkutattien pitää olla napakoita ja nuoria, mutta niitä ei neljän hengen pastaan tarvitse kuin kaksi hyvänkokoista. 
2. Tatit ruskistetaan pannulla siten, että ensin nokare voita saa sulaa ja vesi vähän kiehahtaa pois voista. Sitten tatinsiivut laitetaan löysästi pannulle ja niihin EI KOSKETA, ennenkuin ne ovat ruskistuneet toiselta puolelta. sitten käännän ne yleensä pihdeillä. Ja samma på andra sidan. Eli maltti on valttia. Ei heilutella, ei siirrellä eikä käännellä sieniä. Ja paistetaan ne tatit erissä, muuten ne alkavat hikoilla pannulla ja keittyvät. 
3. Kun tatit on paistettu tehdään makupohja lisäämällä pannuun tilkka öljyä tai voita, lisäämällä sinne silputtu shalottisipuli ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Ne kuullotetaan ja sitten huuhdotaan kaikki paistossa pannun tarttunut maku mukaan reippaalla lasillisella eli noin parilla desillä valkoviiniä. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Oikeastaan makupohja muistuttaa voi-valkoviinikastikken beaurre blanchin tekemistä. 
4. Kun osa valkkarista on haihtunut mutta pannussa on vielä hyvin nestettä liekki sammutetaan ja sekaan sekoitetaan joukkoon tatit ja iso klimppi voita. Semmoinen 70g on varmaan lähellä totuutta. Sitten voita pyöritellään niin että se sulaa emulsioksi valkkarin kanssa. 
5. Sitten sekaan kastikkeen valmistuessa keitetty pasta: mä tykkään tässä ruuassa pappardellesta, leveästä nauhapastasta, mutta taligatellekin käy. Lopuksi mausta vielä parmesanilla.  

Eikä siinä muuta sitten kuin ääntä kohti.

Tässä ehkä komein tänä kesänä löytämäni herkkutatti. 

Herkkutattipasta (3-4:lle)

Voita paistamiseen
2 isoa tai 3 keskikokoista, napakkaa herkkutattia (voit laittaa enemmänkin, maun ja sienionnen mukaan)
1 shalottisipuli tai pieni kesäsipuli
1 valkosipulin kynsi
noin 2 dl valkoviiniä
suolaa tai yrttisuolaa
mustapippuria
n. 70g voita

parmesania raasteena

Pappardellea, minä laitan noin kolme kerää per ruokailija ja 1-2 ylimääräistä. 500g paketista syö ainakin neljä varsin runsaasti.

Laita pastavesi kiehumaan kattilaan, pannu kuumenemaan liedelle ja sulata voi kuumassa pannussa. Kun voi ei enää kiehu, lisää viipaloituja herkkutatteja erissä ja paista niitä liikuttamatta kunnes tulevat kullanruskeaksi toiselta puolelta. Käännä.

Laita paisteut tatit sivuun ja toista kaikille siivuille.

Keitä pasta paketin ohjeen mukaan suolatussa vedessä. Yleensä keittoaika pappardelle on n. 9 min, mutta voi olla vähän enemmän tai vähemmänkin.

Sitten lisää pannuun tarvittaessa loraus öljyä tai nokare voita ja lisää silputtu sipuli ja valkosipuli. Kuullota vihannekset. Lisää valkoviini ja mausta suolalla ja pippurilla. Kun valkoviiniä on jäljellä noin vähän päälle desi, ota pois kuumalta levyltä tai sammuta tuli ja lisää sienet sekä voi.

Sekoita voi nesteen kanssa emulsioksi ja lisää keitetty, valutettu pasta. Anna maustua muutama minuutti, sekoita ja raasta pintaan parmesania. Tarjoa heti.

Mustatorvisieni on pestossa kuin tryffeli, paitsi parempaa.

Mun pitäisi varmaan viimeistellä reseptikkaa siihen BBQ- kirjaan tälläkin hetkellä, mutta tämä meni niin vahvasti yli tutkasta että ajattelin jakaa tämän riemun kanssanne. Tässä on nyt metsäsienistä tehty suomipesto, jota kelpaisi selkä suorana tarjota ulkomaisille vieraillekin, erinomaista!

Kävimme I:n kanssa metsässä ja löysimme pienen tilkun mustatorvisieniä paikasta, jossa joku selvästi oli jo käynyt noukkimassa. Nämä löytämämme olivat hieman sivussa ja piiloutuneet niin hyvin, että olivat jääneet huomaamatta.

Miettiessäni mitä näistä syntyy, satuin kiinnittämään huomiota soppa 365:n torvisienopestoon somevirrassani ja tuumasin heti, että loistoidea! Tätä mä teen!

Minulla ei ollut pinjansiemeniä ja rakuunaa joten käytin sen sijaan pistaaseja sekä timjamia. Parmesaninkin korvasin mielestäni pistaaseihin paremmin sopivalla pecorinolla ja lopputulos oli kertakaikkisen upea. Alla meikäläisen versio aiheesta, tuunaa ja maistele oman makusi mukaiseksi.

Tuo otsikon lausuma pääsi V:n suusta, A lappoi lisää pestoa pastansa päälle sellaisenaan ja I totesi että "äiti, tätä pitäisi tehdä uudelleen sitten kun löydämme lisää mustia torvisieniä." 

Joten, ostakaa torvisienet torilta tai käykää mieltä hoitavassa metsässä, poimikaa mukaanne mustia torvisieniä ja tehkää niistä pesto. Syökää pastan kanssa tai marinoikaa sillä nyhtökauraa - käyttökohteita on ihan loputtomasti.

Jos sitä pestoa nyt ylipäätään jää seuraavaan kertaan, niin laittakaa se loppu puhtaaseen lasipurkkiin, tasatkaa pinta ja lorauttakaa päälle öljyä n. 5mm-1 cm kerros jotta pinta ei pääse homehtumaan. Aina kun käytät pestoa, tasaa pinta ja lisää öljyä sen verran että öljykerros säilyy suojaamassa pestoa.

Kuvassa näkyvä lampaan kare löytyy blogista; on meidän klassikko helppo&herkullinen hunajainen lampaankare.  Käytännössä suolattuun ja pippuroituun kareeseen siis paistetaan pinnat pannulla, pursotetaan juoksevaa hunajaa päälle ja hunajaan töpsötellään timjamia ja rosmariinia. Pannulle voi nakata lasillisen valkkaria jos on. Koko komeus pannuineen uuniin 180 astetta ja n. 20 min. Valmis kun sisälämpö on 58-60, levon aikana nousee n. 62-65 asteeseen. Dippaa leikatut kareen palat pannulla olevaan siirappiin.

p.s. Katajanokalla on tulevana viikonloppuna Nokan pientilatori. En valitettavasti pääse koska mökkikauden päättäjäiset, mutta vinkkinä että siellä on vaikka mitä ihania tuottajia paikalla. Juuri eilen Leppävaaran Rekossa Herrakunnan Lampaan Sari sanoi että heidän lisäkseen siellä on paljon sellaisiakin tuottajia joita Rekossa ei näy. Ja JOS siellä on saatavilla Gobbas Gårdin rypsiöljyä suosittelen tarttumaan siihen, sillä se on jumalaista. Sopisi tähänkin pestoon kuin nenä päähän.

Mustatorvisienipesto (iso, ehkä 3-4dl purkillinen)

n. 1 dl pistaaseja
5-6 dl mustia torvisieniä
1 valkosipulin kynsi (puristettuna)
2 tl tuoretta timjamia (lehtiä)
1,5 dl parasta oliiviöljyä tai kylmäpuristettua tai hyvää rypsiöljyä (Myssyfarmi tai Gobbas Gård ovat parhaita joita olen maistanut)
n. 1,5 dl  pecorinoa raasteena
(tarvittaessa ripaus suolaa)
(koristeluun timjamin lehtiä)

Paahda siemenet kuivalla pannulla. Siirrä blenderikippoon.

Laita sienet pannulle ja haihduta niistä sekoitellen lähes kaikki kosteus, mutta älä anna niiden ruskistua.

Kaada sienet blenderikippoon ja lisää sinne tuoreet yrtit, öljy ja purista perään valkosipulin kynsi.

Surista blenderikipossa suhteellisen tasaiseksi pestoksi (tein pystyblenderissä mutta bamixin silppurikippo tai kenwoodin maustemylly olisi ollut varmaan tehnyt tasaisempaa, toisaalta tykkään noista karkeammista pähkinänpaloista seassa joten makuasia?)

Lisää pestoon pecorinoraastetta kolmannes kerrallaan ja maista välissä. Kun maku on sopiva, tarkasta vielä suola ja tarjoile pastan joukkoon sekoitettuna.

Mustatorvisienikeitto ranskalaisella rakuunalla ja vihreällä kardemummalla

Joskus yksinkertaisimmat asiat ovat parhaita. Niinkun tämä keitto. Se on niin hyvä, että päätin nyt vaan naputella sen, vaikka piti tarinoida ihan muusta. Tein sen äsken.

Inspiroiduin @sasulaukkonen kuvasta ja lähdettiin metsään... Suosittelen, täällä on ihanaa! #metsä #sienestys #mustatorvisieni #kantarelli

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Aug 11, 2015 at 4:37am PDT

Se syntyi sienistä joita poimimme I:n kanssa viime viikolla Espoosta. Me löysimme mustia torvisieniä melkein kaksi litraa ja kuivasin ne kaikki.

V:llä on syntymäpäivä ja hän on tuomassa paria kaveriaan käymään. Minä olen ihan yksin opetellut savustimen käyttöä koko päivän ja pykertänyt yhden suklaakakun. Sitten I kiipesi ensimmäistä kertaa puuhun ja kaiken sen kiipeilyn jälkeen tajusimme olevamme sudennälkäisiä. Ja niinpä päätin, että me saamme mustatorvisienikeittoa ja teen sitä sen verran, että sitä riittää alkupalaksi rantautuville vieraillekin.

Tässä keitossa juju tulee paitsi mustien torvisienten mausta, myös kahdesta vihreästä kardemummapalosta jotka heitin liemeen hautumaan sekä ranskalaisesta rakuunasta, jota olen (hieman kitukasvuisena) onnistunut penkissäni kasvattelemaan.

Ihan tarkkoja mittoja ei ole, mutta maku on harvinaisen hieno; samaan aikaan vähän parfyyminen kardemumman sansiosta ja melkein lakritsainen ranskalaisen rakuunan antaman säväyksen vuoksi.

Valitettavasti ei ollut mökillä parempia liemiä, joten käytin yhden kuution luomukasvislientä ja yhden kuution kanalientä. Jos olet jossain sivistyksen huudeilla, tekisin ehkä tähän varsisellerillä ja purjolla maustetun juuresliemipohjan optimitilanteessa. Mutta näytti toimivan näinkin. Lisäksi paahdoin ihan vaan Pågenin raskeria, jota dippasimme keittoon. Toivottavasti vieraatkin tykkäävät - ainakin kuvittelen niin. :)

Mustatorvisienikeitto ranskalaisella rakuunalla (riittää alkukeitoksi ainakin kuudelle-kahdeksalle)

1 banaanisahalottisipuli (tai puolitoista pikkushalottia)
1 tavallinen sipuli silppuna
2-3 rkl voita
loraus öljyä (oliivi)
2 rkl (hieman kukkuroita) vehnäjauhoa
n. 1,5 l vettä + 1 kasvisliemikuutio + 1 kanaliemikuutio (luomua molemmat jos mahdollista, tai itsekeitettyä lientä)
n. 2 lasia kuivaa valkoviiniä
n. 1,5 dl kuivattuja mustia torvisieniä
2 vihreän kardemumman palkoa
4 dl kermaa
2-3 rkl tuoretta ranskalaisen rakuunan silppua (pitää olla ranskalaista, venäläinen ei maistu lainkaan samalle)
mustaa pippuria

Silppua shalotti ja tavallinen sipuli. Laita tefonkattilan pohjalle voi ja öljy sekä sipulisilput. Kuullota hetki. Lisää sitten jauhot ja sekoita tasaiseksi, lisää öljyä jos liian kuivaa.

Lisää sitten valkoviini ja vesi, sekoita ja lisää liemikuutiot, sienet sekä kardemumman palot kokonaisina. Keitä hiljaisella tulella n. 10 min tai kunnes sienet ovat täysin pehmenneet ja leitto alkaa vähän saada rakennetta ja jauho kypsyy. Maista keittoa.

Lisää sitten keittoon kerma, rakuunasilppua ja mustaa pippuria. Kuumena mutta älä keitä. Tarkista maku, poista kardemumman palot ja halutessa koristele vielä rakuunasilpulla. Tarjoa ruispaahtoleivän ja voin kanssa. Kylmä valkoviini sopii keiton oheen tarjottavaksi.