Klassinen herkkutattipasta

Joku instassa kyseli ohjetta tekemälleni voi-valkoviinitattipastalle jota olin tehnyt eräänä sieniretken jälkeisenä päivänä. Pasta ei näytä kummoiselta, ja kuvatkin ovat vaan puhelimesta mutta nyt haluan vaan tämän ohjeen jakoon kun tatteja vielä toivottavasti viikonloppuna on löydettävissä.  Jos joskus saan kivan kuvan tästä, vaihdan sen sitten vaikka postaukseen. Herkku kuitenkin ansaitsee tulla julkaistuksi, koska meillä on ainakin syöty jo niin monta tattirisottoa että vaihtelu virkistää. Ja kaikesta voin määrästä huolimatta, tämä on valkoviinin ansiosta paljon raikkaampi kuin kermaiset sienipastat.

Ohje vaatii tehdessä vähän "kulinaristisella silmällä  katsomista"että sienien väri on kaunis ja emulsio sopivan paksua. Voi olla että nonnat italiassa huutavat jotain hoosiannaa rumempia sanoja, koska teen pastan kastikkeesta emulsion, mutta tällaiseksi herkku meillä on muotoutunut.

Minusta tässä pastassa on olennaista yksinkertaisuus ja puhtaat maut. Voin, sienen ja valkoviinin kuuluu maistua. Myös pastan laatuun kannattaa panostaa.

Silti tärkein on sieni itse. Parhaan tattipastan saat aikaiseksi, kun käytettävissä on todella napakkaa hyväkuntoista herkkutattia.  Silloin paistetut tatit ovat purutuntumaltaan kaikista parhaita. Mikään kevyt kasvisruoka tämä ei ole, sillä voita tulee kastikkeeseen iso klimppi. Mutta herkkua se on, omalla yksinkertaisella tavallaan. Minä tykkään usein jättää sienet aika isoiksi paloiksi pastan sekaan, koska kukaan ei meillä vierasta sieniä. Mutta voit tehdä niistä sellaisia suupaloja kuin haluat. Ihan silpuksi ei kannata laittaa, koska se ei ruskistu enää. Paras koko lienee sellainen lakin kokoinen viipale, joka siististi taittuu pastan sekaan kun haarukalla sitä kerii mytyksi.

Nuoret ja kiinteät tatit sopivat tähän parhaiten. Ne kestävät ruskistuksen paremmin eivätkä muutu limaisiksi. 

Jotta pastasta tulisi ihanaa ja sienissä säilyisi tietty "lihaisuus" purutuntumassa ne tärkeimmät asiat voisi tiivistää seuraavasti:

1. Herkkutattien pitää olla napakoita ja nuoria, mutta niitä ei neljän hengen pastaan tarvitse kuin kaksi hyvänkokoista. 
2. Tatit ruskistetaan pannulla siten, että ensin nokare voita saa sulaa ja vesi vähän kiehahtaa pois voista. Sitten tatinsiivut laitetaan löysästi pannulle ja niihin EI KOSKETA, ennenkuin ne ovat ruskistuneet toiselta puolelta. sitten käännän ne yleensä pihdeillä. Ja samma på andra sidan. Eli maltti on valttia. Ei heilutella, ei siirrellä eikä käännellä sieniä. Ja paistetaan ne tatit erissä, muuten ne alkavat hikoilla pannulla ja keittyvät. 
3. Kun tatit on paistettu tehdään makupohja lisäämällä pannuun tilkka öljyä tai voita, lisäämällä sinne silputtu shalottisipuli ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Ne kuullotetaan ja sitten huuhdotaan kaikki paistossa pannun tarttunut maku mukaan reippaalla lasillisella eli noin parilla desillä valkoviiniä. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Oikeastaan makupohja muistuttaa voi-valkoviinikastikken beaurre blanchin tekemistä. 
4. Kun osa valkkarista on haihtunut mutta pannussa on vielä hyvin nestettä liekki sammutetaan ja sekaan sekoitetaan joukkoon tatit ja iso klimppi voita. Semmoinen 70g on varmaan lähellä totuutta. Sitten voita pyöritellään niin että se sulaa emulsioksi valkkarin kanssa. 
5. Sitten sekaan kastikkeen valmistuessa keitetty pasta: mä tykkään tässä ruuassa pappardellesta, leveästä nauhapastasta, mutta taligatellekin käy. Lopuksi mausta vielä parmesanilla.  

Eikä siinä muuta sitten kuin ääntä kohti.

Tässä ehkä komein tänä kesänä löytämäni herkkutatti. 

Herkkutattipasta (3-4:lle)

Voita paistamiseen
2 isoa tai 3 keskikokoista, napakkaa herkkutattia (voit laittaa enemmänkin, maun ja sienionnen mukaan)
1 shalottisipuli tai pieni kesäsipuli
1 valkosipulin kynsi
noin 2 dl valkoviiniä
suolaa tai yrttisuolaa
mustapippuria
n. 70g voita

parmesania raasteena

Pappardellea, minä laitan noin kolme kerää per ruokailija ja 1-2 ylimääräistä. 500g paketista syö ainakin neljä varsin runsaasti.

Laita pastavesi kiehumaan kattilaan, pannu kuumenemaan liedelle ja sulata voi kuumassa pannussa. Kun voi ei enää kiehu, lisää viipaloituja herkkutatteja erissä ja paista niitä liikuttamatta kunnes tulevat kullanruskeaksi toiselta puolelta. Käännä.

Laita paisteut tatit sivuun ja toista kaikille siivuille.

Keitä pasta paketin ohjeen mukaan suolatussa vedessä. Yleensä keittoaika pappardelle on n. 9 min, mutta voi olla vähän enemmän tai vähemmänkin.

Sitten lisää pannuun tarvittaessa loraus öljyä tai nokare voita ja lisää silputtu sipuli ja valkosipuli. Kuullota vihannekset. Lisää valkoviini ja mausta suolalla ja pippurilla. Kun valkoviiniä on jäljellä noin vähän päälle desi, ota pois kuumalta levyltä tai sammuta tuli ja lisää sienet sekä voi.

Sekoita voi nesteen kanssa emulsioksi ja lisää keitetty, valutettu pasta. Anna maustua muutama minuutti, sekoita ja raasta pintaan parmesania. Tarjoa heti.

Tatti-linssikeitto, eli jatketaan modernien tattikeittojen sarjaa jaksolla simppeli, mielenkiintoinen ja hyvä.

Tein juuri äsken upeaa tattikeittoa ja vaikka kaikki varmaan jo ovat kyllästyneitä koko tattikeittoteemaan joka on uinut blogin etusivulla jo aika liian kauan, olen nyt syötyäni täysin vakuuttunut, että tämä vaan on kirjattava muistiin pikimmiten.

Muodikkaan lyhyt, n. 30 minuutin mittainen syntyhistoria tälle sopalle on tyypillisen kaoottinen. Olin jo laiskuksissani ja pienessä kiireessä tekemässä linssikeittoa kun muistin jääkaapissa makoilevat sienet. Ja siitä mielikuvasta olin hetipaikalla muuttamassa suuntaa 180 astetta ja tekemässä ihan perinteistä sienikeittoa. Ja sieniä ruskistellessa se älynväläys siinä tuli. Älysin nimittäin, että suurustamisen sijaan voisinkin laittaa keiton sekaan punaisia linssejä. En ollut lainkaan varma, mitä tuleman pitää mutta olen tosi iloinen että kokeilin. Keitosta tuli samalla tavalla mukavuusruokaa kuin hernekeitosta, mutta siinä on kuitenkin tatin syvyyttä jota selleri sekä lopuksi pinnalle lisätty punasipulisilppu tuovat.

Ihan erinomainen syyssoppa ja kauniimman näköinenkin kuin edellinen jeeralla ryyditetty ystävänsä. :) Suosittelen, olipa helppo ja hyvä soppa!

...ja pahoittelut kaikille ruokajournalismin opettajille, tätäkään kirjoitusta en nyt ehdi muokata yhtään tämän enempää, sillä lähden näiltä sijoiltani tapaamiseen kohti Helsinkiä ja koska luvassa on myös lähtökohtaisesti erinomainen illallinen kannattaa kurkata jos vaikka kuvia päivittyy instaan.  :)

Tatti-linssikeittoa (neljälle)

n. 40-50g voita
5 dl silputtuja tatteja (esim. herkkutattia, voitattia ja kangastattia)
2 sellerin vartta
2 tl jeeraa
2,5 dl punaisia linssejä
1 kuutio kanalientä (tai kasvislientä jos teet puhtaasti kasvisversiona)
1/2 kuutiota kasvislientä
vettä
2-3 ison oksan verran rosmariinin lehtiä (voit kokeilla myös basilikaa, mutta rosmariinista tulee metsäisemmän makuinen)
mustaa pippuria myllystä
n. 1 dl kermaa (voi jättää poiskin)

lopuksi pinnalle
punasipulisilppua

Pilko sienet suupalankokoisiin paloihin. Laita isohkoon keittokattilaan voi ja anna sen sulaa. Lisää tattipalat voihin ja anna palojen ruskistua hieman välillä sekoitellen. Pilko sillä aikaa huuhdotut sellerinvarret ohuehkoiksi puolikuusiivuiksi. Lisää jeera ja sellerin varsisiivut ja anna kuullotttua vähän. Laita vedenkeittimeen kiehumaan vettä.

Huuhtaise linssit kylmällä vedellä ja lisää tattien sekaan. Kaada joukkoon kiehuvaa vettä ja lisää liemikuutiot. Minä laitoin vettä sellaisen reilun litran, ehkä 1,3. Voit laittaa ensin litran ja lisätä sitten kiehuvaa vettä, jos linssit imevät sitä liikaa.

Anna kiehua n. 15 min tai kunnes punaiset linssit alkavat olla täysin pehmeitä ja hajota. Mausta riipimällä rosmariinin lehdet puuvarsistaan, tilkalla kermaa ja mustalla pippurilla. Tilkan kermaa voi jättää poiskin, mutta pikkuloraus tekee keitosta kieltämättä kauniimman värisen.

Tarjoa hyvän leivän ja punasipulisilpun kanssa.

Jeeralla ja korianterilla maustettu modernimpi tattikeitto

Tattikeiton tekemisessä on minulla noin kaksi salaisuutta jotka olen oppinut matkan varrella; olen jo pidempään paistanut risottoihin, keittoihin ja lisäkkeisiin paistettavat sienet kuumalla pannulla vain nopeasti, jolloin niiden rakenne jää vähän napakaksi mutta pintaan tulee ihanan paahtunut pinta. Ja toinen keiton teon salaisuus minulle valkeni Sasu Laukkosen tattikeiton ohjeen myötä, kun tajusin että tattikeittoa ei välttämättä tarvitse suurustaa jauhoilla, jos löytää paljon tatteja. Sasun keittoon verrattuna olen oikaissut tässä rajusti, ohittanut siivilän ja muutenkin häärännyt keittiössä taas ihan oman mieleni mukaan, mutta jotain Ahaa- elämystä kieltämättä hieroutui meikäläisen aivoon sitä  Sasun keittoa taannoin paseeratessa.

Syksyn ensimmäinen iso sienisaalis #sienestys #archipelago #finland #saaristo #lapsenkanssa

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Sep 26, 2015 at 12:59am PDT

Me olemme oikeastaan aika kranttuja sienikeiton syöjiä; kukaan perheessämme ei erityisesti pidä sellaisesta paksusta, muljahtavasta ja kermaisen jauhoisesta sienikeitosta mitä joskus saa lounasravintoloissa. Edes parempi kotiversio kermalla lisättynä ei nyt ole ihan se meidän juttu vaan jos keittoa aikoo tarjota tälle ryhmälle, siihen pitäisi saada makua, raikkautta, tekstuuria ja särmää.

Väittäisin, että tässä on nyt vähän kaikkea sitä . Keitto on ihan parahultainen tapa hukata se sekalainen seurakunta voitattia, kangastattia ja herkkutattia joita ei oikeastaan jaksaisi kuivatakaan kun viimevuotisen tattipaljouden jälkeen kaapit ovat jo täynnä kuivattua herkkutattia. Parhaat, napakoimmat herkkutatit ja kangastatit voi paistaa sattumiksi ja muista, huonommin paistamista kestävistä (esim voitatti) tateista syntyy maanmainio keiton pohja josta ei puutu kuitua ja toisin kuin sienimäärästä voisi kuvitella, keiton yleistuntuma on intensiivinen, mutta silti vivahteikas ja kepeä.

Mutta jotta sieni ei jyräisi koko makuaistia, tein setistä mielenkiintoisemman viemällä sitä vähän välimeren eteläisemmälle suunnalle. Keiton juju piili jeerassa ja korianterissa, joita paahdoin keiton makupohjaan tuomaan hieman raikkautta ja nostamaan sitä semmoista pehmeän pähkinäistä syvyyttä jota tällaiseen keittoon parhaimmillaan tulee. Syksyisyyttä ja ruokaisuutta lisäsin vielä kunnon lorauksella kermaa. Pienessä jämäpalassa tummaa koskenlaskijaa molskahti mukaan myös semmoista kypsyneen kermajuuston kaikua, joskin sen voi jättää myös pois jos haluaa keitosta vielä raikkaamman.

Tämä soppa maistuu ihan oikeasti sienelle, mutta taittuu mukavasti pähkinäiseksi mausteiden ansiosta. Kermasta huolimatta yleisvaikutelma on kevyempi kuin perintaisessä tattikeitossa ja vaikka jeera sekä korianteri uivatkin mukaan näihin syksyisen metsäisiin tunnelmiin, sopivasti lisättynä ja rakkaudella paahdettuna nämä kaverit kunnioittavat tattien omaa makua.

Lisäksi tarjosin Keisarin Levain - leipää, jota löysin viikolla Töölön torilta kahvia hakiessani. Jos meillä olisi ollut vieraita, olisin varmaan leipaissut jotain tuoretta, mutta näin omalla porukalla meillä syödään välillä aika kuivaakin leipää. Ja on oikeastaan hämmentävää, että leipä kesti niin hyvin kuivumista; ilmeisesti kunnon juuri mahdollistaa leivän syömisen paahdettuna vielä viikon lopulla vaikka ostin sen jo puolivälissä viikkoa. Olimme niin vaikuttuneita Keisarin Levain-leivästä, että V oikein googlesi että mikä tämä keisari oikein on ja selvisi, että yrityshän on vanha tuttu. Kyseessä on aiemmin Kakkukeisarin nimellä tominut leipomo joka brändäsi itsensä uudelleen jotta ihmiset tajuaisivat että heiltä saa myös erinoamisia leipiä ja hyvää kahvia kakkujen lisäksi. Lähin Keisari sijaitsee Kauniaisissa; olimmekin kuulleet huhuja kunnollisesta leipomista Kauniaisissa ja nyt kyun tämä kupletin juoni selvisi pitääkin suunnistaa sinne tässä jonain päivänä.

Mutta niin tai näin; jos löysitte jostain tatteja viikonloppuna, kokeilkaapa tätä. Ihan erinomainen soppa jonka jämät voisi varmaan käyttää myös sienipiirakan täytteeksi (kananmunien, kerman ja juustoraasteen kanssa tai sämpylätaikinan pohjaksi hävikistä herkuksi - periaatteella.

Modernimpi tattikeitto (ainakin neljälle)

öljyä ja voita paistamiseen

n. litra pilkottuja sekalaisia tatteja keittopohjaan
2-3 keskikokoista, napakkaa herkkutattia sattumiksi paistamista varten
1 iso tai 2 pientä sellerin vartta
1 pienehkö keltasipuli
1,5 tl jeeraa
1,5 tl korianteria
n. 7-8 dl kana- tai kasvislientä (+ tarvittaessa vettä)
n. 3-4 dl kermaa
n. 50g voimakasta koskenlaskija - tuorejuustoa (tai esimerkiksi vahvaa kermajuustoa raasteena, voi jättää myös pois)
timjamia
lehtipersiljaa
suolaa
pippuria


Pilko keittopohjaan tulevat sienet paloiksi ja laita ne erikseen. Pilko sattumiksi tulevat tatit sopiviksi suupaloiksi ja laita ne omaan kippoonsa.

Pilko sipuli ja selleri piehenköksi silpuksi ja laita ne kuullottumaan kattilaan öljytilkkaan.

Paahda kuivalla pannulla mausteita niin, että ne alkavat antaa tuoksua ja hieman poksua. Jauha mausteet ja lisää ne kuullotettujen sipulien ja sellerien sekaan. Lisää kanaliemi.

Laita kuumalle pannulle tilkka voita ja öljyä ja paista kuumassa rasvassa keittopohjaan tulevat sienet ja kaada ne keittokattilaan kanaliemen ja sipulien joukkoon.

Vinkki: Jos haluat, voit huuhtoa paistinpannun tilkalla valkkaria ja kaataa liemen sopan sekaan. En tehnyt niin tällä kertaa kun ei ollut sopivaa valkkarijämää, vaan käytin vesitilkkaa mutta loraus valkoviiniä ei pahenna keittoa. :)

Lisää muutama oksa timjamia (maun mukaan). Anna kiehua hiljalleen n. 20-30 min kunnes sienet, sipulit ja sellerit ovat pehmentyneet.

Paista sillä aikaa sattumiksi tulevat sienet. Se tehdään niin, että kuumennetaan pannu, laitetaan sille tilkka öljyä ja reipas rkl voita. Annetaan voin sulaa ja kun kiehumienn alkaa hiljentyä, lisätään sieniä pienissä (n. 2-3 erässä sienten määrästä riippuen) jotta sienet ruskettuvat nopsasti eivätkä ala kiehua. Jos sieniä laittaa liikaa kerrallaan, ne vain kylmettävät pannun, lötkistyvät eivätkä rusketu. Mausta tuoreella timjamilla, suolalla ja pippurilla, siirrä syrjään ja paista kaikki sienet samoin.

Kun keittopohja on kiehunut, ota pois timjamin oksat ja soseuta keitto sauvasekoittimella tai blenderillä. Lisää juusto ja kerma (tarvittaessa vettä), mausta suolalla ja pippurilla sekä tuoreella timjamilla sekä lehtipersiljasilpulla. Kun keitto on kuumaa, lisää sattumiksi tarkoitetut sienenpalaset keittoon ja tarjoa hyvän leivän kera.