Murun klassikot; ensivisiitillä Murussa (... ja viisi vuotta on "pitänyt"...)

Minulle ravintolassa käyminen on ensisijaisesti sosiaalinen tapahtuma. Tietysti menen ravintolaan välillä myös yllätettäväksi, hemmoteltavaksi ja toisinaan myös vain hyvin ruokittavaksi mutta täydellinen ravintolakäynti sisältää varmaan vähäsen näistä kaikista asioista; lopullinen paikan valinta ja ennakko-odotukset sitten osaltaan myös sanelevat millainen kokemuksesta lopulta muodostui. Ravintolakokemus kun syntyy nimenomaan asiakkaan odotusten, koetun palvelun ja ravintolan näkemyksen kohtaamisesta harmonisella tavalla. 

Muru on maineeltaan mutkaton ja kotoinen paikka. Se on paikka, jossa hyvä; ehkä jopa vähän fiiniin kallellaan oleva bistroruoka kohtaa lämpimän ja välittömän palvelun. Paikassa on käsintehdyn ruuan leima; rustiikkisistakin raaka-aineista loihditaan kunkin keittäjän näköistä ruokaa, kuitenkin korttelikuppilan tyyliin sopivassa hengessä. Vaikkei ruualla kikkaillakaan, olen ymmärtänyt että Murussa voi viettää mukavan hetken, tulla huomioiduksi sopivasti ja lähteä kotiin tyytyväisenä ja vatsa pullollaan.

Viisivuotias muru oli kerännyt brunssin menuun kaikki klassikot; onnistunut menu.

Murusta on oltu pidempään jotenkin hiljaa, enkä oikein tiedä miksi. Ehkä kaikki on vain hyvin; vakiasiakkaat täyttävät pöydät varauksillaan eikä ole tarvetta rummuttaa enempiä. Ainakin se puoltaisi tätä totuutta, että muutaman kerran olen extempore koittanut saada pöytää arkena ja vetänyt lyhyen korren.

Mutta lopulta siinä kävi niin että kun bongasin netistä "Murun klassikot - viisi vuotta murua" - juhlabrunssin mainoksen, kaappasin Mintun mukaan:"Mennäänks?"- "Mennään!", soitin pöytävarauksen ja ilmoitin V:lle tapahtuneen. Sitten lähinnä ristin käteni ja esitin hartaita toiveita yläkertaan ettei mikään pöpö pilaa suunnitelmia. Vaikken yhtään tiennyt mitä odottaa, pistin luottamukseni siihen että Murun parhaat annokset tarjoaisi minulle parhaan mahdollisen tilaisuuden päästä maistamaan niitä parhaita Muruja juuri niinkuin on tarkoitetukin; yhdessä perheen ja rakkaiden ystävien kanssa rennossa ja mukavassa ilmapiirissä. Ja tiedättekö mitä? Niin juuri se menikin.

Brunssi tarjoiltiin suoraan annoksina pöytiin, joten jokainen annos oli ihan oikeasti ravintolatasoinen. Ihan parhautta, juuri jotain tämmöistä toivonkin. Ilokseni havaitsin, että vaikka brunssi oli koottu ravintolan parhaista ja pelkäsin vähän etukäteen menun kokoa, se oli mietitty myös annoskokojen osalta toimivaksi kokonaisuudeksi. Ruokaa oli tarpeeksi, muttei sillätavoin liikaa, että kaikkea ei olisi jaksanut syödä. Mutta asiaan; millainen se ruoka ja kokemus oli?

Alkupalalautasella oli merta ja metsää.

Menulla oli pieni alkupalalajitelma jonka kiistaton tähti oli katkarapu, jonka alla oli mustekalan musteella värjättyä aiolia. Mukana oli myös pieni, makea seesamikeksi joka sopi makuihin ihan täydellisesti. Mielestäni alkupalalautasen paras pala, vaikka pieni ceviche olikin raikas ja hyvä, juuri sopivasti hapon kypsyttämä ja sen alta löytynyt avokadotahna oli aivan prikulleen täydellistä. Myös talon omatekoiset leikkeleet ja hyvin, hyvin maalaisranskalainen, melkein metsäinen patee olivat ihan herkullisia.

Bouillabaisse on ranskalainen klassikkokalakeitto; tässä liemi oli kuningas.

Nuori herra A julisti bouillabaissen paremmaksi kuin omani, joten lienen tämän jälkeen lähinnä jäävi kommentoimaan ;) Mutta jos nyt silti sananen tai pari. Tykkäsin hurjasti liemestä ja rouillesta; liemeä oli tehty rakakudella ja myönnän auliisti, ettei minulla useinkaan ole sellaiseen aikaa ja energiaa. Jos jotain olisin kaivannut, niin se oli ehkä vähän lisää fenkolia ja yllättäen suolaa; koska liemi oli hautunut pitkään, kasvikset olivat ihanan pehmeitä, mutta vaihtelun tai suutuntuman vuoksi olisin tykännyt että seassa olisi ollut muutama siivu vähän vähemmän keitettyä, raikkautta tuovaa fenkolia. Mutta kalat ja äyriäiset olivat täydellisesti keitettyjä ja ihana, silkkinen rouille kruunasi keiton jota perheemme kriittisimmät makutuomarit rakastivat.

Karetta ja kylkirullaa, du puy - linssejä ja erinomainen punaviinikastike joka sai miettimään kastikkeiden teon opettelua.

Lammas oli minusta suolaisten paras annos. Se, oliko se parempaa kuin täydellinen suklaafondant onkin sitten vaikea kysymys johon en edes yritä vastata vaan saatte puolestani mennä itse Muruun arvioimaan. Molemmat olivat jumalaisia.

Kylkirulla valloitti aikuisten sydämet, I taas söi lehtikaalia, linssejä ja karetta suurella halulla. Mitään näistä en ihmettele; linssit olivat erinomaisia, suolat ja hapot oli kaikessa kohdallaan. Kylki maistui syvälle, pitkään hautuneelle ja paahtuneelle ollen silti täydellisen suussasulavaa ja mehukasta. Kare oli paistettu täydellisesti ja oli upean mureaa. Ehkä minuun kuitenkin teki vaikutuksen tuo punaviinikastike. Lienee yksi parhaista maistamistani. Juuri sopivasti happoa, syvyyttä ja jotain erityistä marjaisuutta jota löytyi kevyen tammen ohella. Ihan nappisuoritus; ei yhtään liian raskas eikä yhtään liian hapokas eikä suolainen. Ihan täydellinen soosi, poijaat.

Jos nyt jotain tästä teemabrunssista pitäisi nillittää, niin se oli ehkä aavistuksen päälle painava kiire. Aikaa ruokailuun oli varattu n. 1,5h. Ymmärrän kyllä hyvin miksi; varmasti vain yhtenä päivänä tarjoiltavan teemabrunssin osallistujamäärä haluttiin maksimoida kahdella kattauksella ja ravintolassa on rajallinen määrä asiakaspaikkoja. Ja vaikken ole mikään lasiin sylkijä, joka kaadosta viiniä jäi yli kun en ehtinyt juoda sitä loppuun ennen uuden kierroksen alkua vaikka lampaan punaviinillä otimme V:n kanssa puoliksi yhden kaadon. Kiireessä tarjoilija myös unohti kysyä onko nelivuotias valmis ruokansa kanssa, minkä johdosta I:lle jäi kirjaimellisesti luu käteen. ;) Eihän tuo nyt nälkäiseksi katkarapujen, kalojen ja keiton jälkeen jäänyt, mutta nuorimies rakasti lammasta enkä rehellisesti sanoen tiedä ehtikö I napata leikkaamani kareen palan lautaselta suuhunsa ennenkuin astia korjattiin pois. Nuorimies kun oli puhelinpelin maailmoissa kareen luuta kalutessaan.

Lämmin suklaafondant oli täydellinen herkku suolakaramellijäätelön kaveriksi.

Mutta jos vatsaan nyt joku tila olisi jollekin jäänyt, niin se kyllä valettiin täyteen sulaa suklaata. Suklaafondant oli aivan täydellisen valuva sisältä. Maut olivat täyteläiset, tumma suklaa laadukasta ja sokeria oli käytetty kuitenkin sen verran että tummakaan suklaa ei ollut yhtään kitkerää. Ihanat karamellirakeet ja suolakaramellijäätelö vielä niittasivat koko annokselle arvosanaksi 10+. Söin kaikki.

Nelivuotias I on juuri niin aito kuin nyt nelivuotias vaan voi olla, ihanan välitön ja toistaiseksi vielä jokseenkin pelotonkin. Sellaisena sinisilmäinen pellavapää on kyllä varsinainen sydäntenmurskaaja. Olisittepa nähneet eräänkin rouvan ilmeen ravintolan veskissä kun I huokaisi autuaana että "Äiti, tänne ravintolaan haluan tulla uudelleenkin!". Siinä suosikkiannoksesta mielipiteitä vaihtaessa kävi ilmi, että rova oli samaa mieltä kanssamme lammasannoksen erinomaisuudesta.

Selvästi I tykkää klassisista ravintoloista, sillä vain kerran aiemmin nuorimies on huikaillut samaan tapaan ja se oli Suomen Turussa, viime kesänä. Vielä lähtiessä I sanoi että haluaisin kiittää hyvästä ruuasta ja vihjaisin, että jos menet keittiön ovelle huikkaamaan kiitokset, niin varmasti keittiö ilahtuu. Niin myös kävi; I heläytti "kiitos hyvästä ruuasta" keittiöön kuuluvalla äänellä ja sai kaksi "ole hyvä" vastausta jostain valkoisen kaakelikäytävän uumenista. Äiti ei kehdannut mennä huikkimaan, mutta samoissa ajatuksissa olin; ja kiitos vain hyvästä ruuasta minunkin puolestani.

Ja kyllä; seuraavan visiitin en anna odottaa itseään viittä vuotta. Muru on kotoisalla tavalla mukava ravintola, jonka turvallinen, kotoisa ja laadukas ruoka vetoaa minuun. Siitä maistaa, että se on tehty rakkaudella ja huolella. Finediningille jännittävine yksityiskohtineen ja tarinallisine kaarineen on oma paikkansa, mutta hyvää bistroruokaa mukavassa seurassa ei vaan voi olla rakastamatta.

Parhaimmillaan mutkaton, mutta herkullinen bistroruoka ei varasta pääosaa illalta vaan luo mukavat olosuhteet yhdessä nautiskelulle, tuottaa mielihyvää ja jättää mielen hyrisemään tyytyväisyyttään.  Aivan kuin toinen olohuone, mutta ilman kaikkea raadantaa keittiössä. Oikein kiva mutta hyvä. Tykkään.

Ja juuri näistä syistä uskon, että tuo 15.2. tulossa oleva Timo Lassyn konsertti murussa on Jazzista pitäville ihan erinomainen setti; loistotapa ottaa yhteistä aikaa ystävien kanssa. 

Kiitokset vielä hyvin onnistuneesta brunssista, toivottavasti pääsemme pian uudelleen.

Kaniinia dijonnissa eli paluu ranskan maaseudulle

Kun kävin kiinni Sellon kylmätiskissä lepäilevään vakuumikaniin en tiennyt onko se kania vai jänistä - enkä kyllä olisi edes tajunnut että niissä mitään eroa on ennenkuin asiaa minulta kysyttiin. Se taisi mennä niin, että V soitti enonsa vaimolle ja kysyi miten hänen lapsuudesaan valmistettua Dijonilla maustettua jänistä oikein tehtiinkään. Tässä vaiheessa puhelimen toisesta päästä juttu katkaistiin lyhyeen ja palattiin pari askelta taaksepäin: "oletko nyt ihan varma, että se eläin, mikä teillä on, on jänistä?"

No eihän siitä tietenkään varmoja oltu ja minä sinkosin jääkaapille tavaamaan että "lapin" siinä paketissa lukee. "Niin, se on kaniinia sitten" puhelimesta kerrottiin. Tekemällä oppii, sanotaan ja niinhän siinä kävi että mekin sivistyimme:  "Kaniini on vähän kuin kanaa, yksinkertaistaen voisi sanoa, että melkein mikä tahansa kanaresepti sopii kyllä kanille. Jänis taas on riistaisempaa ja tummempaa."

Ja sitten V leikkeli kanin sopiviin annospaloihin; yhdestä pupusta tuli kuusi osaa. Pään me hukkasimme ja sisäelimet otettiin talteen erikseen. Ja kun isäinpäivän kunniaksi soitimme V:n isälle hän vinkkasi, jotta sisäelimet voi ruskistaa nopeasti pannulla nakata pataan. Riitan mies taas vinkkasi, että jos lihaa on jo padassa tarpeeksi, ne voi myös pannussa paistamisen jälkeen syödä siivutettuina kuten leikkeleet leivän päällä.

Ajan säästämiseksi meillä käytettiin sekä pannua että pataa kanin ruskistamiseen, molemmat tietysti huuhdottiin viinillä lopuksi ja viini kaadettiin pataan.

Niinpä V sitten säästi elimet leikkeleiksi ja saikin niistä myöhemmin illalla hiukopalaa, sillä kahdesta kaniinista riittää kyllä evästä isolle joukolle. Etenkin, kun ne valmistetaan voissa ja kermassa, kuten tässä ohjeessa :)

Myös kokkia saatettiin huuhdella viinillä.

Ohje on siitä hauska, että kanille tehdään periranskalaiseen tyyliin marinadi voista, sinapista ja yrteistä. En ole koskaan ennen tehnytkään voipohjaista marinadia lihalle, joten mietin, miten se reagoi paistamiseen. Osoittautui, että ruskistus kesti kauan, eikä hassunmuotoisista kaninpaloista tietenkään nyt ihan kullanruskeita saatu - mutta sinänsä homma onnistuu ihan hyvin. Voi sulaa padassa ja vaikka sinappia tietysti tarttuu pataan, kani ruskistuu kumminkin kärisvällisyydellä.Toisalata, en tiedä kuinka tasaisesti kani pitää ruskistumaan saaada, kunhan nyt maun vuoksi ainakin siellä täällä on ruskeita kohtia.

Kaniinia ja dijon- tahnaa vuorotellen pöttiin.

Ruskistettu kani laitetaan sitten pataan ja kypsennetään brasing - menetelmällä vähässä nesteessä, jolloin pata täyttyy sellaisella yli 120 asteisella höyryllä ja lihasta tulee n. puolessatoista tunnissa ihan murtuvaa ja ihanaa.

Enemmän ja vähemmän ruskistettuja kaninpaloja. Varaa tarpeeksi aikaa ruskistamiseen, ettei tule näin kiire!

Tiesittekö muuten että brasing on alunperin tarkoittanut kypsennystapaa, jossa ruoka kypsennetään tulen viimeisillä kekäleillä? V oli lueskellut Modernist Cuisinea taas ja siellä kerrattiin tämän meidän suosikkimenetelmämme brasingin historiaa. Tiiviskansinen pata nostettiin kekäleiden päälle ja osa kekäleistä keottiin kannen päälle. Näin lämpöä tuli ylä- ja alapuolelta samaan aikaan. Olennaista onnistumiselle on nesteen määrän vähyys ja astian tiiviys, jotta höyrystynyt liemi ei karkaa kannen raosta. Kuulemma lähimmäs alkuperäistä pääsee kotioloissa käyttämällä uunin grillivastusta minimiteholla. Meillä se vastus ei liene säädettävä, joten uunia on ajettu n. 180 asteessa ja sekin näyttää toimivan hyvin. Tiivistämiseen Modernist cuisine antaa ihan ohjeen erityiselle taikinalle, jota voi sipaista vuuan reunoihin; paistuessaan taikina sitten turpoaa ja tiivistää padan. No, kyllä se pata tiivistyy kivasti myös kun kannen väliin laittaa arkin leivinpaperia. Tiiviys on tärkeää, ettei se vesihöyry pääse karkuuun; kuuma höyry alkaa sulattaa jänteitä ja kalvoja siinä 120 asteessa ja siksi brasing toimii. Jos liha makaa liiassa nesteessä, neste pitää lämpötilan 100 asteessa, eivätkä lihan jänteet, rustot ja kalvot pääse sulamaan. Se kirja on kyllä kiehtova, voi kun jonain päivänä olisi aikaa lukea se sarja läpi kokonaan.

Kanin paistoliemestä saadaan instant kastike lisäämällä siihen kermaa.

Mutta takaisin siihen ruokaan. Ranskalaisittain sinapissa ja voissa laitettu kani on aika heviä tavaraa; olin itse asiassa yllättynyt miten nopeasti se täytti. Yhdessäkin pikkueläimessä oli ruokaa ainakin viidelle. Ruokailtuamme 6 aikuisen ja yhden I:n voimin niiden kahden kanin jämistä olisi ruokkinut vielä ainakin kolme-neljä vierasta lisää!

Kania Dijonnissa (4-5:lle)

1 nyljetty kani
1 lasi Dijon - sinappia (n. 1,5 dl)
75g voita
nippu erilaisia yrttejä (meillä meni ainakin laakerinlehteä, sitruunatimjamia, salviaa ja persiljaa)
1 lasi valkoviiniä (eli n. 1,5 dl)
n. 1 dl kermaa (loraus kermaa sanoo alkuperäinen ohje) 
suolaa
pippuria

Lämmitä uuni 180 asteeseen.

Paloittele kani sopiviin annospaloihin. Laita sivuun sisäelimet. Sekoita yleiskoneessa voi, yrtit ja sinappi sekaisin tasaiseksi tahnaksi. Taputtele sitten sinappi-voitahna kaikkiin kaninpaloihin.

Kuumenna kasarissa tilkka öljyä ja ruskista kaninpaloja pari kerrallaan siirtäen edelliset aina sivuun. Meillä suola ja pippuri taidettiin lisätä suoraan pannulla oleviin lihanpaloihin. Voit ruskistaa myös sisäelimet mukaan pataan. Kun kaikki kanit on ruskistettu, kaada tyhjään pataan valkoviini, joka irrottaa padan pohjasta kaikki ihanat aromit, joita ruskistuksessa sinne on tarttunut. Lsiää sitten kani takaisin, tarvittaessa tiivistä kansi leivinpaperiarkilla ja laita kani uuniin n. 1,5h tai kunnes kani on ihan lohkeavaa.

Ota sitten kanit taas hetkeksi pois padasta (tai siirrä ne lämmitettyyn tarjoiluastiaan) ja kaada pataan jääneen liemen sekaan kerma. Keitä hetken, jotta kastike hieman saostuu ja tarkista suola sekä pippuri. Tarjoile kastikkeena kanien kanssa.

Pari vinkkiä kalasoppaan - eli bouillabaisse

Meillä on jumpattu nyt muutamankin kerran bouillabaissea. Juu, juuri sitä klassista, ihanaa sahramilla maustettua versiota, sitä josta löytyy niin monta tuunausta kuin on kokkiakin. Ja kyllä, kun kalakeittoon laittaa sahramia, fenkolia ja appelsiinia siitä tulee jotain Ihan Muuta, kuin se perinteinen lohikeitto.  Ei sillä, että lohikeitossa mitään vikaa olisi, mutta pienestä työläydestään huolimatta bouillabaisse on vaan niin naurettavan hyvää että sitä on tarvinnut jumppailla kesän kuluessa meilläkin moneen otteeseen.

"Bouillabaisse on oikeastaan keitto, jota kalastajat tekivät joskus kauan sitten saavuttuaan kalastusmatkaltaan rantaan - soppaan heitettiin kaikkea, mitä saaliiksi nyt saatiin" V tarinoi taannoin kauhoessaan lisää kalakeittoa A:n lautaselle. "Tämä on parasta kalakeittoa koskaan" henkäisi A ja minä lusikoin kuumaa soppaa suuhuni. Vaikka olin ihan poikki aiottua pitkällisemmästä projektista, en voinut kuin olla tyytyväinen itseeni ja ruokaan jonka sain aikaan.

Me olemme googlailleet useita bouillabaissereseptejä netistä kuten asiaan kuuluu - ja sovelsimme niistä sopivia paloja sen mukaan mitä sattui olemaan käsillä. Kalakin on vaihdellut sen mukaan, mitä kalatiskissä on ollut saatavana ja tuoreena. Mutta oikeastaan paras soppa saatiin sillä kerralla, kun teimme keittopohjan soveltaen Nigel Slaterin neuvoja kalapadan tekoon. 

Siinä keittopohjaa ei keitellä ehkä ihan niin pitkällisesti kuin bouillabaissen klassisimmissa resepteissä vaan Nigelmäisesti oikaistaan sardellilla ja muutamalla tuoreella oksalla yrttejä. Joku voisi sanoa että moukkamaista, mutta meistä keitto sai upean pohjamaun sardellista. Kyllä keittoon silti keitettiin pohja; se vain aloitettiin sulattamalla muutamia sardelleja kattilan pohjalla öljyssä. Taatusti käytämme tuota kikkaa toistekin.Ja sitten laitoimme suurin piirtein seuraavanlaisen setin keitoksi ja siitä tuli ihanaa. Pitkälliseksi projektin teki se, että kaupassa kaloja ostaessani kuvittelin, että minulla olisi ollut kotona purkki Puljongin kalalientä - mutta sepä oli piiloutunut niin hyvin, että löysin sen vasta viikkoa myöhemmin. Eikä käsillä ollut edes mitään teollista liemikuutiota, joten aloitin sopan tekemisen keittämällä liemen ostamani kuhan ruodoista. :) Käy se niinkin, mutta jos nyt sattuu olemaan valmiiksi kalalientä, niin homma nopeutuu huomattavasti. Ja jos nyt keität liemesi itse, niin muistathan poistaa kalalta kidukset! Normaalisti kaupan kalamestari niin tekeekin, mutta ellei ole tehnyt tai jos kala on itsepyydettyä kidukset on syytä poistaa. Niistä mukaan liukenee paitsi kaikkea niitä epäpuhtauksia joita kala on vedestä pois suodattanut, niiden mukana myös kitkerä maku kalaliemeen. Ja jos rapujuhlien jälkeen vielä kykenet keittämään kuorista rapuliemen, siitäkin saa upean pohjan tälle sopalle.

Rouilleen käytin kuivattua leipää, koska ohjeessa niin sanottiin. Mutta kyllä minua vähän jäi kiusaamaan, että olisiko Ihan Aito Rouille kumminkin pitänyt tehdä perunasta, kuten muistelin.  Tässä reseptissä Rouille tehdään vähän kuten leivänmuruilla sakeutettu paprikamajoneesi. Ihan hyvää tästäkin tuli, mutta jos ei ole kuivaa leipää - käytä keitettyä perunaa vaikka tuon linkkaamani hesarin ohjeen mukaan. 

Resepti on siis yhdistelmä FoodNetworkin bouillabaissea ja Nigelin kalapadan reseptiä. Eli suurin piirtein näin meillä kalasoppaa tehtiin.

Bouillabaisse (n. neljälle)

Rouille
1 punainen paprika (paahdettuna, kuorittuna)
1 keltuainen
1 rkl dijon - sinappia
2 valkosipulin kynttä
siivu valkoista leipää
n. 1,2 dl hyvää oliiviöljyä

Keittopohja
2 rkl oliiviöljyä
4 sardellifilettä
2 valkosipulin kynttä
2-3 timjamin oksaa
laakerinlehtiä, muutamia
1 appelsiinin kuori
1 sipuli
2 sellerinvartta
(pari porkkanaa)
n. litra kalalientä tai kalanruotoja ja vettä niin paljon, että ruodot peittyvät
n. 2 dl valkoviiniä tai desi pernod'ta
1 rkl mustaa pippuria

Keittoon
1 appelsiinin mehu
1 tölkki tomaattimurskaa
+ pari desiä tomaattimehua (tai 2 tlk tomaattimurskaa/paseerattua tomaattia - mitä nyt on)
hyppysellinen sahramia
1 purjo ihan ohuina, "suuhun sopivina" suikaleina
1 fenkoli, kanta sekä kovimmat varret poistettuna ja ohuelti siivutettuna
Kalaa ja mereneläviä haluttu määrä (meillä esim. n. 10 cm pala isohkoa lohta, 1 kuha ja n. 500g sinisimpukoita)
suolaa ja pippuria



Valmistelut: Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja halkaise paprika. Voitele vähän öljyllä ja laita paahtumaan uuniin. Anna paahtua kunnes siinä on mustia läkikkiä, jonka jälkeen laita paahtunut, kuuma paprika muovipussiin tai pieneen kulhoon ja sulje pussi tai peitä kulho elmukelmulla. Kuuman paprikan höyryt irrottavat kuoren, jolloin se on helppoa poistaa.

Pese simpukat huolellisesti juuresharjalla ja poista simpukan kansien välistä mahdollisesti näkyvä "leväparta". Hävitä kaikki simpukat, jotka eivät pestessä mene kiinni kun niitä vähän kopauttaa.

Keittopohja: Lorauta kasarin pohjalle tilkka öljyä. Laita öljyyn 2 rikki lyötyä valkosipulin kynttä, nelisen sardellifilettä, pari-kolme oksaa timjamia ja 2 laakerinlehteä. Jos käytät tuoretta laakerinlehtä, tuplaa määrä koska kuivattaminen vahvistaa laakerin makua. Sekoita mausteita kuumassa öljyssä kunnes sardelli sulaa ja yrteistä irtoaa makua. Älä ruskista valkosipulia. Lisää raastettu luomuappelsiinin kuori.

Lisää sitten liemipohjaan pilkottu sipuli, sellerinvarret ja halutessa myös pari porkkanaa.  Freesaa hetki ja lisää sitten valkoviini tai pernod (kumpaa vaan haluat käyttää), mustat pippurit ja kalaliemi (tai vesi ja kalanruodot). Kiehuta keittopohjaa ruotojen kanssa puolisen tuntia (ilman ruotoja 20 min riittää kyllä) ja sen jälkeen siivilöi liemi.

Rouille: Keittopohjan tekeytyessä on aika tehdä rouille valmiiksi. Kuori paahdettu paprika ja laita kaikki muut aineet paitsi öljy tehosekoittimeen. Käynnistä tehosekoitin ja valuta öljy ohuena nauhana kulhoon, jolloin muodostuu majoneesimainen kastike.

Keiton teko: lisää siivilöityyn liemeen tomaattimurska, sahrami, appelsiinin mehu sekä ohueksi viipaloidut purjot  ja fenkoli.  Kiehauta keittoa hiljalleen n. vajaa 10 min ja lisää kiehuvaan keittoon kalanpalaset. Anna taas kiehahtaa uudelleen ja lisää sitten pestyt simpukat. Keitto on kypsää kun simpukat aukeavat. Siihen mennee n. 4-6 min.  Mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa keitto hyvän maalaisleivän kanssa ja rouillesilmällä.  Koristele halutessa lehtipersiljalla.