Sardellifileet ja mistä niitä saa

Eilen kun kirjoittelin tuota isoisän leipäohjetta, tuli mieleeni hauska sattumus tuosta kuukauden-parin takaa. Olin Sellossa (taas) ja etsin sardellifileitä. Tiedän, että niitä on hankalaa löytää ja pengottuani aikani säilykehyllyä olin jo luovuttaa; ei sardellifileitä.

Silmiini kuitenkin sattui nuori myyjä, joka täytti hyllyyn tomaattimurskaa. Toiveikkaana kysyin häneltä sardellifileiden olemassaolosta. Myyjä parka ei ollut varmaan koskaan kuullutkaan sardellista.

Vanhempi hieno rouva katseli keskusteluamme huvittuneena. Hän keskeytti kohteliaasti ja kertoi minulle, ettei sardellifileitä ole yleensä marketeissa. Hän kertoi, että Töölössä on pieni herkkukauppa, josta sardellifileitä saa. Töölö tuntui vähän kaukaiselta perjantain mökkikiiressä ja muutenkin sardellitilanne näytti huonolta. Olin jo luovuttanut etsinnän, kun kalatiskin lähellä olevassa itsepalveluhyllyssä silmiini sattui pieni lasipurkki jossa oli kalaa. Kyllä, sardelleja öljyssä.

Latasin kärryyni niitä useamman ja lähdin vielä etsimään vanhemman rouvan käsiini. Näytin sardellipurkkia ja kerroin, mistä löysin fileet. Hän oli silminnähden mielissään löydöstäni - joskin hänestä oli hieman häpeällistä, etteivät sardellifileet olleet yksitellen kääritty kapriksen ymärille, kuten kuuluu ja on sivistynyttä. Innokkaana hän kuitenkin suunnisti kohti löytämääni aarrekätköä.

Jäin miettimään, että ehkä niitä kaprikseen käärittyjä fileitä pitää joskus mennä etsimään Töölöstä, kun en ole koskaan sellaisia maistanut...

Mutta sardellifileitä ja kapriksia saa erikseen purkitettuina Sellosta, vimeisestä hyllyvälistä lihatiskien jälkeen, valmiiksi pakattujen lohien yläpuolelta.

Isoisän leipiä eli Il pane del nonno

Marja Lindforsin Cucina poveran olen tainnut mainita täällä jo useampaan otteeseen. Kannen kuvassa on leipä, jonka teko minua on kiinnostanut siitä asti, kun kirjan käsiini sain. Kun se kurpitsa nyt jäi kotiin, niin jotain vähän erilaista piti kokeilla ja kokkailla kuitenkin viikonlopun iloksi.


Lähdimme mökille vähän sillä ajatuksella, että tehdään ruokaa siitä mitä on. Näin syksyn tullen tietysti herkemmät yrtit (kuten lehtipersilja) ovat jo paleltuneet, mutta penkissä kasvaa innokkaasti rucolaa, salviaa, timjamia ja minttuakin.


Pinjansiement olivat loppu, mutta auringonkukan siemeniä kaapista löytyi iso purkillinen. Durum vehnäjauhot olin tuonut mökille jo pari viikkoa sitten. Täytyy myöntää, että ihan näitä leipiä varten.




Pyöräytin sitten taikinan nousemaan halonhakkauksen ja muiden syystöiden välissä. Paistamiseen tarvittiin kyllä V:n ystävällismielistä apua - taikina oli yllättävän pehmeää, ja siitä pienten, paistettavien lettusten tekeminen ei ollut ihan niin nopeaa, kuin lettujen kypsyminen. Toisaalta, koska taikina oli niin pehmeää lettuja ei myöskään oikein voinut kasata torniksi jauhokerroksella eroteltuna. Niinpä minä pyörittelin leipäsiä ja V paistoi niitä sitä mukaa kun minä sain ne valmiiksi. Tämä yhteispaistelu oli kieltämättä melkein koko puuhan paras puoli:)


Tein ensin leipäsistä ehkä vähän liiankin ohuita, lopputulos oli melkein lettumainen leipä, jonka keskiosa paisui niin suurelle kuplalle, ettei meinannut millään kypsyä. Sitten paksunsin hieman lettua, jolloin leipä alkoi pullistua vähän enemmän siihen malliin kuin kirjan kuvassa. Leipätaikina oli tässä pullistuvassa versiossa n. 3-4mm paksu.

Paistamiseen käytimme auringonkukkaöljyä, kuten kirjassa neuvottiin. Jäin kyllä miettimään, että noinkohan ne Italiassa käyttävät muuta, kuin oliiviöljyä?



Leivät olivat parhaimmillaan kuumana. Minulla oli uunissa illallista varten kypsymässä hirvipataa, joten en saanut leipiä lämpimään odottamaan ruokailun alkua. Ensimmäiset leivät ehtivät siis jäähtyä jo jonkin verran, ennen ruokailun aloittamista.

Leipä oli jotenkin öljyisemmän makuista kuin toivoin. No, imihän se taikina öljyä itseensä melko tavalla. Jäähtyessään leipä maistui minusta vähän pinaattiletulle, V sanoi että hänen tuli mieleen sokeriton munkki ja A pyysi yhden leivän lisää voidakseen määritellä mitä mieltä on leivästä ;) Hyvin näytti kelpaavan.

Paksummat leivät muuten kypsyivät tasaisemmin kuin ohuet. Myös öljyn määrä oli olennaista - pannussa kannattaa pitää n. 1 cm kerrosta öljyä, muuten reunat palavat letun keskiosan jäädessä raa-aksi. Valmiit leivät kannattanee nostaa n. 100-150 asteiseen uuniin pysymään lämpimänä ennen ruokailua. Leipä on mukavan rapsakkaa juuri paistettuna.

Auringonkukkaöljy on mautonta. Se vaan on. Edes leipään sekoitettu sardelli, paahdetut siemenet ja vahva, omasta ryytimaasta mukaan napsittu rucola eivät tilannetta pelastaneet. Leipä oli kuumana ihan hyvää, mutta rasvaisuus iski aika vahvasti läpi. Jos teen näitä vielä, kokeilen kyllä maustaa paistoöljyä vaikka salvian lehdillä, epäitalialaisesti aniksella - tai kokeilen oliiviöljyssä paistamista. Letut saavat minusta olla vähän paksumpia kuin alkuun tein ja öljyn lämpö kohtalainen. Kokeile ensin pienemmällä letulla ja katso miten onnistut.



Taikinaa tulee muuten aika paljon tuolla kirjan ohjeella. Puolet olisi riittänyt ihan hyvin neljän-viiden hengen joukkueelle yhteen ruokailuun. Jaksoimme paistaa n. puolet taikinasta öljyssä ja sitten nostin lopun taikinan ulos peitettynä odottamaan illallista. Illalliselle lämmitin sitten uunin 200 asteeseen, tein lopusta taikinasta hieman chapatan kaltaisia leipäsiä ja paistoin ne
uunissa, öljytyllä pellillä. Ihan hauskoja vähemmällä rasvallakin valmistettuna. Napsimme niitä hirvi-tattipadan parina dippaillen murrettua leipää suolalla maustettuun oliiviöljyyn.

Ohjeessa mukana alkuperäinen versio ja suluissa perässä se, mitä minä ohjeeseen laitoin.


Isoisän leipä (Italialaisen suurperheen annos)

0.5 l vettä
25g hiivaa (tai 1 pss kuivahiivaa, 11g)
1/2 kg durumvehnäjauhoja (minulla meni kyllä enemmän, 600-700g? Taikina oli silti tosi pehmeää ja tarttuvaista)
2 anjovista (laitoin 4 sardellifilettä)
2 pientä, kuivattua chiliä
30g pinjansiemeniä (laitoin 3-4 rkl auringonkukansiemeniä jotka paahdoin pannulla)
1 nippu lehtipersiljaa (käytin rucolaa, nappasin yhden kokonaisen puskan ryytimaasta)
10 kaprista (laitoin n. 1,5 rkl )
1 rkl oliiviöljyä (laitoin enemmän rucolapestoon, niinkun huomattavasti enemmän)
2 dl auringonkukkaöljyä paistamiseen (tuo 2 dl kului n. puolen taikinan paistoon, joten jos paistat koko taikinan, on öljyä hyvä varata enemmän)



Liota hiiva haaleaan veteen. Jos käytät kuivahiivaa, veden tulee olla vähän kättä lämpimämpää, 42 asteista. Lisää jauhot nesteeseen ja vaivaa. Ohjeen mukaan kaikki mausteaineet "hienonnetaan tehosekoittimsessa". Mökillä tehoseloitinta ei ollut, vain sauvasekoitin. 1 rkl öljyä en saanut kyllä aineita tasaiseksi. Lisäsin siis oliiviöljyä pullosta kaatamalla sen verran, että rucola, chilit, sardellit ja paahdetut siemenet muodostivat sakeahkon peston.

Pesto sekoitetaan taikinaan. Lisäämäni öljy ei varmaan auttanut tilannetta mitenkään ja taikina oli melko löysää vaivaamista ajatellen. Lisäsin vielä pari rkl jauhoja peston jälkeen ja jatkoin taikinan vaivaamista n. 10 min. Kun taikina alkoi irrota kädestä jätin sen nousemaan liinan alla huoneenlämpöön n. 1h eli kunnes taikina on n. kaksinkertainen.

Sitten ripotin pinnalle vähän jauhoa, poistin paiskon ja napsin taikinasta pieniä palloja, joita sitten kaulitsin lättysiksi jauhoilla avustettuna. V seisoi valurautapannun äärellä ja käänteli leipiä pihtejä apuna käyttäen. Valmiit leivät nostimme koriin, liinan päälle valumaan.


Voihan se olla, että jos minulla olisi ollut pinjansiemeniä ja lehtipersiljaa, lopputulos olisi ollut erilainen. Silti minulle jäi olo, että leivät olisivat kaivanneet vähän enemmän "jotain". Mausteita? Oliiviöljyä paistamiseen? Salviaa öljyyn? Suolan ripottaminen valmiin leivän päälle auttoi vähän - ehkä yrttisuola olisi vielä parempi.

Joka tapauksessa leivät kelpasivat kaikille, saimme yhteistä kokkailuaikaa ja ensi kerralla tiedän, mitä odottaa/voisi tehdä toisin.

Eilisten syömisten jälkeen jäljelle jäi 6 kpl öljyssä paistettuja ja 4 "chapatamaisempaa" leipää.

Intialaishenkistä munaskoisoa

Tein saman tyyppistä "munakoisomössöä" jo taannoin, mutten silloin kirjoitellut aineita ylös. Ei kovin näyttävää - eihän? Mutta helppoa ja hyvää. Tämä on ihan kasvisruoka, mutta mikään ei estä niin halutessa ruskistamasta tänne sekaan hieman jauhelihaakin. Näin syksyn tullen halu käyttää mausteita kasvaa jotenkin luontaisesti ja näitä intiajuttujakin tulee tehtyä useammin.

Mökillä ei ollut sarviapilan siemeniä, joten niitä ei tässä reseptissä ole. Jos haluat, voit paistaa munakoisot erikseen pannulla sarviapilan siementen kanssa kypsäksi ja yhdistää seokseen vasta n. 5-10 min ennen kuin pavut tai linssit ovat valmiita. Silloin saat koisopalat pysymään enemmän kuutioina. Olen tavannut laittaa munakoison kanssa yleensä mustapapuja, mutta niitä ei ollut valmiiksi liotettuna, niinpä käytin kaapista linssipussin lopun. Käytettäessä mustapapuja keittoaika on sen verran pitkä, että kannattaa joko keittää pavut valmiiksi tai laittaa munakoisot mukaan vasta myöhemmin. Muuten munakoisosta tulee ihan muusia. Tämä mössööntynyt versioni sai silti nälkäiseltä kriitikkoraadiltani A:lta ja V:ltä täydet pisteet.

A halusi opetella tekemään Intialaista...

Kävimme syysloman kunniaksi Kasnäsin kylpylässä pulikoimassa ja palatessamme takaisin olikin jo hurja nälkä, mikä rajoitti jossain määrin kokkailuun käytettävissä olevaa aikaa. Kylpylä oli sivumennen sanoen ihan kiva, mutta sauna oli outo; penkit olivat kaakelia ja ihan jääkylmät. Ylipäätään sauna oli jotenkin - hmm.. kolea? A oli palellut miesten saunassa ja todennut lakonisesti että: "nämä penkit voivat kyllä haitata liiketoimintaa" ;)

Hieno juttu oli, että A otti kylpylän terapia-altaassa ensimmäisiä oikeita uintivetoja ja pysyi pinnalla! Täällä veden äärellä se uintitaito kuitenkin on Iso Juttu.

Mökki, nälkä ja hieman pitkäksi venähtänyt uintireissu siis saneli tämän ruuan syntymistä.



Vaikka unohdin viikonloppuruuaksi suunnittelemani kurpitsan kotiin chilisuolalle sentään muistin käydä hankkimassa myllyn ennen saaristoon saapumista. Kävin Iittalan tehtaanmyymässä ostamassa Hackmanin myllyn. Mimmu kehui näitä myllyjä ja ihan hyvin se tuntuu rouhivan! Katsotaan sitten ajan kanssa, väsyykö koneisto. V kyllä sanoi, että se näytti ihan asialliselta, että toivo elää, ettei mylly ihan susi ole.



Ruuan kanssa voi tarjota vaikka naan-leipää ja raitaakin, muttei se pakollista ole, päälle voi mötkäyttää ihan turkkilaista tai kreikkalaista jogurttiakin. Lämmin paprikan maku, curry ja makea omena loivat ruuan pehmeän, mutta vahvan maun.



Intiahenkistä munakoisopataa (n. 4:lle)

1 iso munakoiso

3-4rkl öljyä
4tl mietoa curry-tahnaa
2tl garam masalaa
1 sipuli
2 omenaa, kotimaisia
1 punainen mieto chili
1rkl sinapinsiemeniä
1,5tl paprikajauhetta
1tl chilipastaa
2tl inkivääritahnaa
mustaa pippuria
8 vihreää kardemummaa
4 kynttä valkosipulia
1,5tl hunajaa

munakoisojen päälle/paistamiseen öljyä
(ja sarviapilan siemeniä, jos on)
500g tomaattimurskaa
ripaus chilisuolaa

1,5dl vihreitä linssejä
2 dl maustamatonta jogurttia

Lisäksi jogurttia tarjoiluun

Kaada pannulle öljyä. Voit paistaa munakoisopalat erikseen sarviapilan siementen kanssa, mutta minä laitoin mausteet öljyyn ja kun mausteet tuoksuivat, kaadoin sipulit sekä munakoisot perään. Munakoisoille valelin vielä vähän (oliivi)öljyä. Kypsyvät ilmankin, mutta öljy tietysti korostaa mausteita kivasti.


Kun munakoisot ja sipuli saavat väriä pintaansa, kaada sekaan kiuutioidut omenat, tomaattimurska ja huuhdotut linssit. Mausta chilisuolalla tai vaan suolalla. Peitä kannella ja hauduttele linssit kypsäksi, n. 20 min. Sitten tarkista maku ja lisää tarvittaessa hieman hunajaa. Jos maku ei ole tarpeeksi vahva voit vielä tarkistaa makua ja lisätä tarpeen mukaan chilisuolaa/chilitahnaa, paprikajauhetta ja currytahnaa. Kun maku on sopiva, sekoita mukaan 2 dl jogurttia ja tarjoile jogurttimöykyllä varustettuna.

Savoijinkaalikääryleet mangoldilla ja lampaan karetta

En tiedä kumpi oikeastaan on parempaa - mangoldien väriloiston ihailu niitä valmistaessa vai itse mangoldin syöminen? En usko, että pääsen tästä oikein mihinkään lopputulokseen.


Pelastin pakkasten alta kaikki kotoisessa kukkapenkissä kasvaneet mangoldit, käärin ne kosteaan keittiöliinaan ja säilyttelin terassilla kylmälaukussa. Laitoin kylmälaukkuun pari pulloa kuplavettä tasaamaan lämpövaihteluita ja mangoldit pysyivät ihan hyvin viikon verran tässä varajääkaapissa. Viikonloppuna aloin sitten huolestua, että jotain noista olisi tehtävä - ainakin lehdistä ennenkuin menevät pilalle.



Silver spoon on hyvä keittokirja tällaisiin tilanteisiin, kun sinulla on kasa jotain epätavallista raaka-ainetta ja siitä pitäisi kokata ruokaa. Sen heikkous tietysti on, että koska Italiassa nämä kaikki rehut nyt kasvavat kuin rikkaruohot meikäläisen takapihalla, niin määrät kirjassa ovat yleensä sen mukaisia.

Kulhollinen mangoldin lehtiä painaa alle 200g

Kaapissa oli myös kurttukaalin jämä ja päätin siis yhdistää värittömät savoijinkaalin lehdet ja sitäkin värikkäämmät mangoldit. Ohjeen mukaan mangoldeja olisi pitänyt laittaa 300g, mutta nipsittyäni kaikki mangoldin lehdet, niitä oli oikeasti vain 170-180g. Melkein tähän olisi kannattanut sekoittaa vaikka pinaattia sitten lisäksi, että olisi päässyt lähemmäs alkuperäisen ohjeen 300g. Kääryleet olivat hyviä, etenkin jos pitää ricotasta, mutta V kaipaili jotain yrttiä maustamaan täytettä. Oikea mangoldin määrä olisi varmasti tuonut makuun kaipaamamme "yrttisyyden". Pinaattia ei kuitenkaan ollut ja laitoin ricottaakin 200g sijasta 250 (koska purkissa on 250g). Omat kääryleeni ovat siis huomattavasti ricottaisempia rakenteeltaan. Jos sinullakaan ei nyt sattuisi olemaan niin paljon mangoldia tai pinaattia, niin kannattanee laittaa täytteeseen vaikka tuoretta timjamia, se sopisi minusta tähän hyvin. Tomaattikastikkeen määrä oli minulla tuplat verrattuna keittokirjaan, koska en jaksanut paistella kääryleitä pannulla, vaan lykkäsin ne uuniin folion alle kun olin laiska. Suosittelen silti näkemään vaivan ja pyörittelemään kääryleet valmiiksi pannussa. Maku on varmaan autenttisempi, etenkin jos lorottelet pannulle vielä lisää oliiviöljyä... :) Ohjeessa muut aineet kuten kirjassa.


Kääryleiden kanssa tarjosin karitsan karetta, jota en ensin meinannut blogata, kun laitoin aineita marinadiin vähän "fiilispohjalta", enkä niin tarkkaan mittaillut. Kareesta tuli kuitenkin ihan mielettömän mureaa ja hyvää, niin että pieni referaatti sitten kuitenkin.

Mangoldit leikkelin saksilla irti ruodeistaan ja sitten huuhtelin lehtiä kolmisen kertaa kylmässä vedessä. Niissä oli jonkin verran hiekkaa ja roskia, jotka lähtivät sitkeällä huuhtelulla kyllä pois. Mangoldien varret ovat tuolla vielä jemmassa ja niistä syntynee myös jotain kohtapuoliin. Kunhan päätän vaan mitä!



Kurttukaalikääryleet (2-3 per nenu riitti meille, joten tästä riittää ehkä neljälle?)

170-180g mangoldia, ruodit poistettuna (olisi pitänyt olla 300g)
250g ricottaa (olisi pitänyt olla 200g)
2 munaa
4-6 rkl parmesanraastetta
8-10 kpl kurttukaalin lehtä, kaalin koosta riippuen
pirkan savusuolaa (ohjeessa sanottiin vaan, että suolaa)
mustaa pippuria (loppui kesken, laitoin lisäksi maustepippuria, vaikkei se mikään pippuri olekaan)

Lisäksi tarvitset kääryleiden päälle

Tomaattikastiketta (1/2 tästä määrästä oli alkuperäisessä ohjeessa)

500g tomaattimurskaa, kaltattuja tomaatteja tai säilöttyjä tomaatteja, mitä nyt on.
2-3 kynttä valkosipulia
öljyä
suolaa
pippuria
hippunen sokeria tai hunajaa

Aloita tekemällä tomaattikastike valmiiksi. Pilko valkosipuli, laita se kattilan pohjalle öljyyn ja kuullota hieman. Kaada sitten päälle kaltatut, säilötyt tai murskatut tomaatit. Mausta suolalla ja pippurilla sekä hyppysellisellä sokeria. Silver spoon neuvoo, että kastiketta kiehutetaan sekoittamatta hiljaisella tulella 30 min, jonka jälkeen kokonaiset tomaatit murskataan hieman puulastalla painaen. Käytin murskaa, mutta oikeasti jos jaksaa kaltata tähän itse tuoreet tomaatit niin parempaahan se on. Sitä jäin miettimään, miksi soosia ei saa sekoittaa. Jos joku tietää, valaiskoon minua! :)

Kun tomaattikastike porisee siirry kaalin kimppuun. Irrota lehdet kurttukaalista (eli savoijinkaalista). Minulla oli jääkaapissa jo jonkin aikaa istunut kaalin jämä, joten siinä ei ollut kovin isoja lehtiä enää jäljellä. Toisaalta ehkä laikista suurimmat lehdet saattavat olla tähän liiankin suuria. Keskikokoiset ovat varmaan ideaaleja.

Kiehuta sitten isossa kattilassa vettä. Lisää siihen suolaa ja kaalin lehdet. Kiehuta lehtiä 5 min, sitten valuta ja laita ne kylmään veteen. Kylmä vesi pysäyttää kypsymisen. Valuta jäähtyneet lehdet uudelleen ja nosta keittiöpyyhkeelle kuivamaan.

Sitten perkaa mangoldeista lehdet ja ruodit erilleen. voit tehdä sen saksilla tai terävällä vetsellä. Minä nipsin ihanan värikkäitä mangoldela saksilla ja vähän harmittelin, että nämä upeat värit eivät säily mangoldeissa kun niitä keittää. Mutta nautinto tämäkin, mielettömät värit!


Sitten huuhtelin mangoldin lehtiä useampaan kertaan kylmässä vedessä, heittäen aina likaantuneen veden välissä pois. Sitten kiehutin taas vettä, maustoin suolalla ja keitin mangoldeja 10 min. Kirjassa neuvotaan 10-15 min mutta ainakin nämä minun suomalaiset mangoldini eivät ole niin paksuja, että tarvitsisivat yhtään enempää kuin 10 min pehmentyäkseen.

Kaada sitten mangoldit lävikköön ja purista niistä puulastalla tai muulla soveltuvalla astalolla pois vettä niin paljon kuin saat. Sitten kippaa mangoldit leikkuulaudalle ja silppua pieneksi.


Sekoita ricotta, munat, mangoldi, suola, pippuri ja parmesanraaste keskenään täytteeksi. Sen jälkeen laita jokaiselle kääryleelle täytettä, rullaa se kääryleeksi (aloita kaalin kannasta) ja sido keittiönarulla kääryleen päät kiinni kuin joulukarkit lapsena. Vähänkö söpöjä! :)


Sitten kypsennä kasarissa liedellä tomaattikastikkeen kanssa hiljaa poristellen 20 min, kunnes kääryleet ovat kypsiä. Kasariin kuuluu laittaa kansi päälle, etteivät kääryleet kuivu. Minä laitoin kääryleeni kuitenkin uunivuokaan, kaadoin tomaattikastikkeen päälle, peitin foliolla ja uunitin niitä n. 175 asteessa tupla-ajan (n. 45-50 min) kunnes tomaattikastike kiehui vuuassa ja kääryleet olivat hyytyneet. Lammas teki kääryleille seuraa kypsentelyn loppuvaiheessa.



Lampaan sitruunainen hunajamarinadi (n. 2 kareriville, määrät arvioita)

n. 3 rkl hunajaa (saattoi mennä neljäkin, kaadoin vaan juoksevaa hunajaa purkista...)
nippu timjamia (10-12 okaa)
3-4 kynttä valkosipulia
mustaa pippuria
1 sitruuna siivuina
2-3 rkl valkoviinietikkaa
oliiviöljyä, niin että liha pussissa peittyy, ehkä 1,5 dl
2 kareriviä


Poista kareista kalvo, joka on luiden puolella. Voit poistaa kalvon vaan repimällä sen irti. Talouspaperia apuna käyttäen pääset vähemmällä, talouspaperi tarttuu hyvin kalvoon ja pystyt vetämään kalvon irti paremmin.

Laita kareet muovipussiin ja varo rikkomasta pussia. Siivuta sitruuna, murskaa valkosipulia hieman, että maku pääsee kynnestä ulos ja lisää nämä tykötarpeet pussukkaan, karerivien väliin ja ympärille. Laita kareiden väliin myös timjami. Sitten joko hienosti sekoita loput marinadiainekset kulhossa ja kaada pussiin tai mittaa aineet suoraan pussiin kuten minä tällä kertaa. Jos laitat aineet suoraan pussiin, puristele pussukkaa niin, että kaikki aineet sekoittuvat. Unohda jääkaappiin reippaaksi vuorokaudeksi.

Ennen paistoa ota kareet huoneenlämpöön useampi tunti ennen h-hetkeä. Paista sitten kareisiin pannussa kaunis pinta ja aseta sitten kareet uunikippoon.

Kypsensimme kareita uunissa värinn antamisen jälkeen 175 asteessa kunnes lihan sisälämpö oli 65. Tähän taisi mennä 15-20 min... en tullut katsoneeksi kelloa niin tarkkaan. Levätessään pöydällä paiston jälkeen sisälämpö nousi vielä pari astetta 67 asteeseen. Jotenkin se pääsikin uunissa livistämään vähän liian ylös ja siksi emme enää lepäämisen aikana peittäneet kareita foliolla kuten yleensä. Kare olisi voinut olla uunissa ehkä hieman vähemmän (ehkä 58 astetta ja sitten lepäillä folion alla 10-15 min), mutta toisaalta liha oli vielä roseeta, mureaa ja hyvää, joten en valita.

Olennaista oli, että kun huomasimme lämmön kohonneen ehkä hieman liian ylös emme enää foliottaneet lihaa ja siirsimme sen pois kuumasta uunikiposta lepäilemään leikkuulaudalle (n. 8-10 min). Tarjoilua varten kare leikataan kyljyksiksi.

Lisäksi tähän loppuun vielä pitkästä aikaa viinikehu - uutuusviini Nederburg Private Bin Cabernet Savignon, 2006 oli hauska uutuus ruuan kanssa. Viini ei ole jyräävä, mutta miellyttävän vahva. Se on kompleksinen ja mielenkiintoinen kokonaisuus joka meistä sopi tosi hyvin lampaalle. Viinissä on selvästi sitä kylmän alueen täyteläisyyttä ja pehmeyttä, mutta silti siinä on voimaa. Pullon kyljessä kerrottiin, että siinä on käytetty itäeurooppalaista tammea ikäännytykseen. Se tehnee mausta mielenkiintoisen. Huom! viinin pitää antaa hengittää ennenkuin se juodaan, silloin nämä vivahteet pääsevät pullosta esiin.

Chilisuolaa!

Sain Mimmulta taannoin itse kasvatettuja, ihania chilejä. Lisäksi oma Cayanneni oli tehnyt myös melko paljon (säälittävän pieniä) chilejä. Pelko alkoi iskeä sydämeen että ihanat tuliaischilit menisivät homeeseen jääkaapissa.



Sitten löysin Sellosta aarteen - karkeaa, vaaleanpunaista vuorisuolaa 500g pusseissa n. 8 eur / kg. Ostin pussin ja tiesin heti, mitä chileistä syntyisi.

Jamie Oliver teki chilisuolaa taannoin telkkarissa. Hän käytti tuoreita chilejä, karkeaa suolaa ja sitten kuivatti karkean chilisuolan laakealla pellillä. Jamien mukaan suhteilla ei niin tarkkaa väliä ole, pääasia, että chilejä on paljon ja erilaisia - osa tulisempia ja osa miedompia. Niin suolan mausta tulee mielenkiintoinen, monipuolinen ja kuitenkin siinä on kärkeä. Sillä siis eteenpäin.



Chilisuola

n. 400g karkeaa, vaaleanpunaista himalajan suolaa (tai muuta karkeaa suolaa)
2 habaneroa
2 mietoa, punaista chiliä
n. 10 pikkiriikkistä cayannea (max. 3 cm pitkiä, eli jos käytät kaupan/taitavamman chiliviljelijän chilejä kolme-neljä isoa riittänee)
1 lemondrop - chili
1/2 aji cristal (loput ehdin jo kokata ruokiin!)


Poista chileistä hatut. Siemeniä ei tarvitse poistaa. Laita chilit blenderiin tai vastaavaan. Lisää päälle karkea suola ja aja pulsseissa kunnes chilit ovat muusaantuneet suolan sekaan.

Levitä suola uunipellille ja anna kuivua muutama päivä, kunnes suola on kokonaan kuivaa. Sitten voit murskata suolan myllyyn mahtuviksi paloiksi.

Raportoin myöhemmin, millaista tuli. :)

Slow food: Mozzarella-rucolapizzaa rullalla

Se toinen syy italialaisen keittiön ihailuun omalla kohdallani on, että kun ruuanlaittoon investoi aikaa, ei tarvita mitään kummallisia välineitä. Hyvät raaka-aineet, aika ja rakkaus riittävät. Loistoesimerkkejä riittää.

Tämä resepti on kummitellut mielessäni jo vuosia. Jostain syystä en saanut sen tekoa aikaiseksi aiemmin. Nyt kun odottelin reissulasseani kotiin ajattelin, että voisin ilahduttaa pitkältä lennolta palaavan miehen valmiiksi lämmitetyllä saunalla ja uunissa tuoksuvalla, juureen tehdyllä pizzalla joka valuu kotitekoista rucolapestoa ja tuoretta, sulanutta mozzarellaa.

Ja lauantaina aamulla laitoin juuren tulemaan, annoin sen tuleentua peitettynä lähes 30 tuntia. Sitten sunnuntaina, ennen puolta päivää otin taikinan kulhosta ja suoritin pienen ylävartalojumpan vaivaamalla taikinaa 20 min, kunnes se tuntui kimmoisalta ja hieman savimaiselta. sitten tee loppui, jätin taikinan lepäämään ja siirryin puutarhaan tyhjäämään kompostia ja istuttamaan valtavan kasan tulppaanisipuleita.


Sitten taikinasta poistetaan paisko, lepuutetaan taas ja mietitään, miten mukavaa on kun raksu onkin kohta jo kotona ja nähdään taas. Kaulitaan, täytetään ja laitetaan uuniin paistumaan sillä aikaa, kun nautiskelemme löylyistä.


Muutamia huomioita reseptistä; taikinaa olisi ohjeen mukaan pitänyt riittää vain yhteen 35x20 cm levyyn. Kuitenkin kirjan kuvassa oleva pizzakuori oli ohuempaa kuin minun, vaikka tein kaksi tuon kokoista levyä. Vettä piti lisätä n. 1 dl enemmän kuin ohjeessa. Tämä saattaa johtua käyttämistäni hiivaleipäjauhoista, jotka olivat lähinnä ohjeessa mainittua "vahvaa leipäjauhoa" (strong, bread flour).

Vaivaamiseen arvioitiin kirjassa kuluvan 10 min, mutta vasta 20 min kohdalla taikina alkoi tuntua minusta vaivatulta. Voi johtua myös jauhosta, mutta 20 min kohdallakaan taikina ei tuntunut niin silkkiseltä, kuin samasta kirjasta tekemäni focaccian kanssa.

Pizzarullan paistamiseen oikeasti menee melkein tunti, vaikka epäilin, ettei niin voisi olla. Pinta kyllä ruskettuu, mutta sisältä kypsymiseen menee aikaa. Paistoin rullan uunin alatasolla, ettei pinta palaisi, eikä se niin sitten tehnytkään. Paistoin omia rulliani n. 50 min.

Kirjassa esitetty loputulos

Lopputulos oli hauskan erilainen, pintakerros oli vähän kuin tippaleivässä, vaikkei tätä uppospaitettukaan. Olin ajatellut, että taikina olisi vielä jotenkin "happamampi". Tykkäsin kyllä silti, mutta mozzarellaa pitää olla tosi paljon. V oli sitä mieltä, että rulla oli vähän outo. Mutta mozzarellaisimmat kohdat olivat kyllä hyviä molempien mielestä. Lisäksi ripottelin valmiiden, rullastaleikattujen "siivujen" päälle (sitä pirkan) savusuolaa, rosmariinia ja öljyä, mikä paransi lopputulosta ennestään. Mutta jäi kyllä kaivelemaan, että samalla pohjataikinalla tehty normaalimallinenkaan pizza ei varmaan olisi huonoa.

Ohje tulee tässä. Alkuperäinen ohje kirjasta Maxine Clark, Masterclass in Italian Cooking.


Pizzataikinaan tarvittava juuri (valmistetaan 12-36h ennen leivontaa)

2,5g tuoretta hiivaa
150 ml lämmintä vettä (kädenlämpöinen, käytin kuivahiivaa joten käytin vähän lämpimämpää vettä)
125g vahvoja (leipä)jauhoja

Taikinaan lisäksi:

10g tuoretta hiivaa
175 ml kädenlämpöistä vettä
1 1/2 tl suolaa
375g vahvaa (leipä) jauhoa
3 rkl oliiviöljyä

Rucolapestoon tarvitset:

3 rkl pinjansiemeniä paahdettuna
2-3 valkosipulin kynttä
1 sitruunan hienoksi raastettu kuori
100g rucolaa (laitoin 80g laatikollisen ja tuomitsin riittäväksi)

lisäksi pestoon:
n. 100 ml oliiviöljyä (ja vähän yli, jos tarvitsee)
50g hienoksi raastettua parmesania
suolaa ja mustapippuria myllystä

Ohjeessa kehotetaan käyttämään 300g mozzarellaa. Minä käytin kahteen rullaani tuoremozzarellaa ja sitä meni kolmisen pussia eli yhteensä n. 600g! Luulen, että alunperin ohjeessa on tarkoitettu kypsytettyä mozarellaa. Lisäksi voi olla, että Oikeasti (tm) ohjeessa on virhe ja juuston määrä on ajateltu per rulla. Ainakin minulla taikinaa kuitenkin riitti kahteen pizzarullaan ja silti lopputulos näyttää jotenkin paksummalta kuin kirjan kuvassa.

Lopuksi koristeluun: meri- tai sormisuolaa
öljyä
rosmariinin oksia


Tehdäksesi juuren sekoita hiiva, vesi ja jauhot paksuhkoksi velliksi. Peitä juuri ja jätä se tekeytymään (ferment) huoneenlämpöön 12-36h ajaksi. Tänä aikana juuri muuttuu löysäksi ja kuplivaksi.


Peitin itse juuren vain liinalla. Se saattoi olla virhe, koska juuren pinta pääsi hieman kuivamaan. Kannattanee käyttää kantta tai kelmua. Juuri kuitenkin kupli ja oli löysää 30h kehittelyn jälkeen.

Kun juuri on tekeytynyt ja haluat pizzarullasi valmiiksi n. 3h kuluttua ala tehdä taikinaa. Liota hiiva puoleen vesimäärään (tai sekoita kuivahiiva jauhoihin suolan kanssa) ja sekoita suuresa kulhossa suola jauhot.

Minä käytin tähän kuivahiivaa arviomääriä, kun tuoretta ei ollut. Jos ette muuten tienneet, niin hiivan voi pakastaa. Mummo aina tapaa pakastaa hiivaa, kun hän ei osaa ajaa autoa ja maalta on pitkä keskustan kauppoihin. Niinpä mummo ostaa hiivaa kaupungissa käydessään ja pakastaa sen. Sieltä sitä on hyvä sulatella aina kun tarvitsee. Sulaessaan hiiva kyllä muuttuu hassun löysäksi. En tiedä olisiko tässä oikeasti ollut merkitystä tuoreen hiivan käytöllä, ehkä. Nousi kuitenkin hyvin myös kuivahiivalla.


Kun jauhot ja suola ovat sekaisin, tee kolo jauhojen keskelle, kaada hiiva-vesiseosta (tai vettä) kuoppaan ja vaivaa taikinasta pehmeä, tarttuvainen taikina. Omasta taikinastani tuli hiivaleipäjauhoilla aika paksua ja melkein kovaa. Lisäsin siis vettä n. 1 dl kunnes taikina täytti minusta "pehmeän ja tarttuvaisen" määritelmän. Myös ohje kehottaa lisäämään vettä, jos tarpeen on.


Tämän jälkeen taikinaa tosiaan vaivataan ohjeen mukaan 10 min, mutta mittasin aikaa munakellolla ja vasta 20 min kohdalla tuntui, että taikina alkoi olla "silkkistä ja elastista", edes vähän. Kätin vaivaamiseen koko yläruumiin painoa mummon opit mielessäni: "vaivaa molemmilla käsillä, paina peukalon juurilla taikinaa ja käytä ylävartaloa. Pyöräytä sormilla möykkyä ja toista. Voit joskus myös viillellä taikinaa veitsellä, kääntää viillokset ulos ja jatkaa taas". Oikeasti, kunnon vaivaus on kuumaa puuhaa.

Jätä vaivattu taikina peitettyyn, puhtaaseen ja öljyttyyn kulhoon (kelmu tai kansi). Anna taikinan kohtota 1,5-2h tai kunnes taikina on kaksinkertaistunut.

Poista sitten paisko takinasta pyörivällä, kiertävällä vaivausliikkeellä. Jätä taikina seisomaan 10 minuutiksi.


Tee pesto laittamalla kolmasosa öljystä rucolan kanssa blenderiin. Aja ensin pulsseissa ja kun seos alkaa muodostua, lisää pinjansiemenet ja öljyä hitaasti valuttamalla. Minä sain kyllä upotettua rucolaan enemmän kuin desin - ehkä puolitoista desiä öljyä. Liian löysää pestosta ei saa tulla, että se pysyy pizzarullan sisällä. Sekoita parmesan käsin sekoittamalla ja mausta suolalla.


Sitten kaulitse taikinasta 35x 20 cm levyjä. Minä sain aikaan tästä kaksi levyä, vaikka ohje puhuu yhdestä. Siivuta mozzarella ohuesti ja levitä pizzapohjan päälle. Levitä mozzarellan päälle puolet pestosta ja tasoita vaikka lastalla.


Kääri pizarulla löysästi aloittaen lyhyemmästä reunasta. Valmis rulla laitetaan öljytylle pellille ja siihen pistellään reikiä haarukalla tai veitsen kärjellä. Ripota päälle öljyä, suolaa ja rosmariinia - ENNEN uuniin laittoa :) Niin pinnasta tulee hauskan rapsakka ja suolaisa.



Pizzarulla paistetaan 200 asteeseen lämmitetyssä uunissa n. 1h ajan, kunnes se muuttuu kullanruskeaksi ja on kypsää myös sisältä.

Nautitaan saunan jälkeen sohvalla, punaviinilasillisella ryyditettynä ja dekkareita katsellen.

p.s. hyvää syntymäpäivää kaiklle tänään 21v täyttäville naisille. Eikä meillä lasketa, monesko kerta se oli.:) Onnea voidaan ripotella kevyesti myös päivän nimpparisankareille!

Ohrapallerot eli ohrakuorukat

Sen ilmeisen syyn lisäksi, että italialaiset ruuat ovat monesti erittäin herkullisia on oikeastaan kaksi pääsyytä, miksi pidän italialaisesta keittiöstä. Ensimmäinen syy on, että Italialainen keittiö ei tuhlaa. Tämä voi kuulostaa lattealta, mutta siinä on minusta kätkeytyneenä hirvittävä määrä kunnioitusta ruoka-aineita kohtaan ja luovuuden siemen. Kun mitään ei ole haluttu heittää pois, on löydetty vuosisatojen aikana runsas kirjo herkkuja, joita ei välttämättä olisi tullut ajatelleeksikaan, jos kaikkia raaka-aineita olisi rajattomasti saatavilla. Tämä seuraava on malliesimerkki kierrätyskeittiön tuotteesta.



Olen monta kertaa katsellut italialaisten keittokirjojen riisipallojen reseptejä. Tällä kertaa uhriksi pääsi Ursula Ferrignon kirja Trattoria. Tällä kertaa noudatin Ursulan ohjeita vain tekniikan osalta, kaikki muu onkin sitten sovellettua kotikeittiöni tarveaineista. Ideana on, että Risoton jämästä muotoillaan palloja, jotka halkaistaan, koveretaan niistä hieman täytettä pois ja kolo täytetään jollain herkulla. Sitten puoliskat taas yhdistetään, pallo kieritellään vehnäjauhossa, kananmunassa ja vanhoista leivänkannikoista rouhitussa krppujauhossa. Sitten kuorukat paistetaan paksussa kerroksessa öljyä ja rapeutetaan vielä uunissa.


Minulla sattui olemaan ohraton jämä, olin yksin kotona ja sain sain sitten päähäni, että kokeilen tehdä siitä ohrapalleroita. Täytteeseen valitsin pääraaka-aineeksi suppilovahveroita, pancettaa ja jaavalaista pippuria mausteeksi. Ohraton sekaan laitoin timjamia ja sitruunan kuorta. Palleroiden kanssa päätin tarjota toisen jännittävän kokeilun tuloksen: mustikkakastikkeen.



Pallerot olivat ihan hyviä, joskin kaipasivat minusta parmesania. Mustikkakastike ei ollut ok. :) Tai niin, olisi se ehkä voinut olla ihan ok jos en olisi polttanut sitä pohjaan... :) V sattui heräämän Ameriikan mantereella juuri kun olin keittelemässä kastiketta kasaan. Jäin koneelle vähän liian kauaksi ja no...

Vaikka yritin pelastaa kastikkeen vaan pinnasta, palanut maku oli tarttunut jo mustikkaan. Ei se ihan syömäkelvotonta ollut, mutta rehellisesti sanottuna aika kummallista.

Muutenkin minulle jäi vähän sellainen olo, että ohrapallerot olisivat tarvinneet jotain tömäkämmän makuista kaverikseen. Vaikka parmesania ja salviavoita tai ihan vaan kotoista mustaviinimarjahilloa.

Pallerot onnistuivat paremmin kuin uskalsin toivoa. Olin ihan varma, että ne hajoavat tai jotain, mutta ei. Ihan hyvin homma onnistui. Olin aika yllättynyt, kun keittokirjan ohjeessa sanottiin, että palleroista tehdään n. klementiinin kokoisia. Olin ajatellut että ne olisivat pienempiä. Mutta täytyyhän niiden nyt jonkin kokoisia olla, että niistä voi ottaa sisustaa pois ja täyttää jollain. Onnistuin kaivamaan ehkä reilun teelusikallisen sisustaa pois ohrapalleroistani. Täytettä jäi vähän yli; sitä olisi riittänyt vielä hyvin kolmeen-neljään palleroon, mutta ohratto otti ja loppui.

Pitihän sitä mustikkakastiketta kokeilla, mutta minusta se maistui kumminkin vähän pohjaanpalaneelle...

Tästä oppimiskokemuksesta voisi ehkä sanoa seuraavaa:

1. Riisi- tai ohrapalleroita kannattaa kokeilla, ne ovat hauskaa kompostikeittiön naposteluruokaa ja onnistuivat yllättävän hyvin jopa ensikertalaiselta. Voisivat olla hauskaa projektiruokaa vähän isompien lastenkin kanssa.
   
2. Täytteen määrää ei kannata liiotella, ihan helppoa palleron tyhjäksi kaivaminen ei ole.
   
3. Täytteeseen kannattaisi laittaa jotain juustoa esim. mozzarellaa, parmesania tai vaikka vaan kermajuustoa. Voisin kuvitella että esim. mozzarellasta tulee sulaessaan ihanan runsas fiilis kun se paljastuu palleron sisältä ihan sulaneena... mmm...
   
4. Varmista että täytteessä on tarpeeksi makua ja suolaa ja että olet maustanut ohraa tarpeeksi. Ensi kerralla taidan laittaa ohraan vielä kuullotettua sellerin vartta ja sipulia lisäksi.
   
5. Mustikkakastiketta ei kannata polttaa pohjaan. :) Kastike maistui keittelyn aikana ihan hyvälle, mutta jotenkin lopputulos ei ollut sitä mitä kuvittelin. Oliko syynä pohjaanpalaminen vai onko koko ohje ihan pielessä. Täytyy varmaan kokeilla uudelleen joskus. Näin sitä oppii, ensi kerralla teen jotain toisin.

Ohratto ja sen mausteet (arvio tarvittavasta ohran määrästä, jos keittäisit sitä varta vasten, n. 9 kpl palleroita)
1,5 dl ohraa
kasvislientä

Maustamiseen käytin
1/2 sitruunan kuori
1 rkl tuoretta timjamia
mustapippuria
(jatkossa ehkä myös kuullotettua sellerin vartta ja sipulia)

Keitä ohraa tunnin verran kannen alla hiljaisella tulella. Lisää lientä / vettä tarvittaessa, niin että ohra ei pääse kuivamaan. Tai käytä vanha ohraton/risoton jämä. Sanoisin, että ohrattoa oli vajaa litra.


Ohrapalleroiden täyte (n. 12-13 kpl palleroita)

1 sardellifile
60 g pancettaa
60g suppilovahveroita (tuoreetan)
1/2 sipulia
0,5 dl valkoviiniä
loraus öljyä
jaavan pitkiä pippureita (tai mustapippuria)
2 rkl tuoretta timjamia silppuna
(lisää raastettua mozzarellaa!!)


Lisäksi palleroihin tarvitaan

2 munaa
ruisjauhoja (tai vehnäjauhoja)
kuivia leivänkannikoita (jauhostettuna) tai korppujauhoa
öljyä




Mausta risotto tai ohratto makusi mukaan. Muotoile risotosta tai ohratosta klementiinin kokoisia palloja ja halkaise ne lusikalla. Kaiva sitten palleroiden sisältä riisiä tai ohraa pois ja täytä näin syntynyt kolo täytteellä. Keittokirjassa jota seurailin, oli tehty kaksi täytettä; toisessa oli herneitä, basilikaa ja mozzarellaa - toisessa täytteesessä sipulia, selleriä, tatteja ja vasikan jauhelihaa paistettuna. Pallon toinen puoli täytettiin toisella ja toinen toisella täytteellä.

Tällä kertaa laitoin sardellifileen, pieneksi pilkotun pancetan ja lorauksen öljyä pannulle. Kun sardelli on sulanut öljyyn, lisää sipuli ja sienet. Kuullota sipulia, mausta pippurilla ja lorauta seitten sekaan hieman valkoviiniä. Kiehauta valkoviini pois. Tarkista maku ja sekoita mukaan tuore timjamisilppu.


Pallojen täytteeseen kannattaa kyllä yrittää laittaa jotain juustoa, se tuonee kivasti mehukkuutta. Ja voihan se olla, että risottoa on helpompi kaivaa pallon sisältä, jolloin juustokin mahtuu sinne paremmin. Ohra oli kovin tarttuvaista ja pallo tahtoi hajota, kun siitä kaivoi sisustaa pois.


Kun olet laittanut täytettä molempiin puoliin, yhdistä puolikkaat ja pyöritä palloksi. Pyöritä sitten pallo vehnäjauhossa, sitten kananmunasa ja lopuksi korpujauhoissa. Minä suristin blenderilä kuivis ruis- ja maalaisleivän kannikoita korppujauhoiksi. Nosta pallerot jääkaappiin odottamaan. En tiedä kauanko niiden pitäisi jääkaapissa olla, mutta minä kävin saunassa tässä välissä ja prepareesasin ne ruuakseni vasta saunan jälkeen.


Kuumenna pannulla reipas kerros oliiviöljyä. Parasta on, jos löydät sellaista öljyä joka EI ole extra virgine, se kestää kuumennusta paremmin. Öljyä saa olla semmoinen senttinen kerros, että pallot paistuvat tasaisesti eivätkä pala. Kun öljy on kuumaa, paista palleroihin kaunis, kullankeltainen pinta. Laita pallot sen jälkeen vielä 175 asteiseen uuniin n. 5 min tai kunnes kuori on täysin rapsakka.

Ohje mustikkakastikkeeseen, jota kannattaa tuunata jos päätyy kokeilemaan - suuntaviivoja otettu täältä. Sokeria tai hunajaa olisi ehkä kannattanut laittaa enemmän, chili toi mukavasti kärkeä, mutta Dijonin kanssa varovasti. Tuossa saattaa olla liikaa.


Mustikkakastike (riittää varmasti 10 pallerolle, etenkin pohjaanpalaneena!)

400g mustikoita
1 dl valkoviiniä
2,5 tai 3 reilua ruokalusikallista appelsiininkukkahunajaa (voi laittaa tavallistakin)
1 rkl hillosokeria
1 shalottisipuli
1/2 lemon drop - chiliä
1,5 rkl valkoviinietikkaa tai cherryviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
2 tl dijon -sinappia
1/2 tl inkivääritahnaa (kannattanee jättää pois)
öljyä

Sipuli ja chili kuullotetaan hieman öljyssä. Lisätään sekaan mustikat ja valkoviini, hunaja ja muut aineet. Keitellään kasaan n. 45 min, kunnes alkaa sakeutua. Älä unohda kattilaa liedelle, koska soosi on sokerista, se palaa pohjaan. Pohjaanpalanut kastike on ainakin pahaa. Nih.

Ja mikä se toinen pääsyy italialaisen keittiön ihannointiin on? Siitä ehkä lisää huomenna.