sunnuntai 18. lokakuuta 2009

Isoisän leipiä eli Il pane del nonno


Marja Lindforsin Cucina poveran olen tainnut mainita täällä jo useampaan otteeseen. Kannen kuvassa on leipä, jonka teko minua on kiinnostanut siitä asti, kun kirjan käsiini sain. Kun se kurpitsa nyt jäi kotiin, niin jotain vähän erilaista piti kokeilla ja kokkailla kuitenkin viikonlopun iloksi.


Lähdimme mökille vähän sillä ajatuksella, että tehdään ruokaa siitä mitä on. Näin syksyn tullen tietysti herkemmät yrtit (kuten lehtipersilja) ovat jo paleltuneet, mutta penkissä kasvaa innokkaasti rucolaa, salviaa, timjamia ja minttuakin.


Pinjansiement olivat loppu, mutta auringonkukan siemeniä kaapista löytyi iso purkillinen. Durum vehnäjauhot olin tuonut mökille jo pari viikkoa sitten. Täytyy myöntää, että ihan näitä leipiä varten.




Pyöräytin sitten taikinan nousemaan halonhakkauksen ja muiden syystöiden välissä. Paistamiseen tarvittiin kyllä V:n ystävällismielistä apua - taikina oli yllättävän pehmeää, ja siitä pienten, paistettavien lettusten tekeminen ei ollut ihan niin nopeaa, kuin lettujen kypsyminen. Toisaalta, koska taikina oli niin pehmeää lettuja ei myöskään oikein voinut kasata torniksi jauhokerroksella eroteltuna. Niinpä minä pyörittelin leipäsiä ja V paistoi niitä sitä mukaa kun minä sain ne valmiiksi. Tämä yhteispaistelu oli kieltämättä melkein koko puuhan paras puoli:)


Tein ensin leipäsistä ehkä vähän liiankin ohuita, lopputulos oli melkein lettumainen leipä, jonka keskiosa paisui niin suurelle kuplalle, ettei meinannut millään kypsyä. Sitten paksunsin hieman lettua, jolloin leipä alkoi pullistua vähän enemmän siihen malliin kuin kirjan kuvassa. Leipätaikina oli tässä pullistuvassa versiossa n. 3-4mm paksu.

Paistamiseen käytimme auringonkukkaöljyä, kuten kirjassa neuvottiin. Jäin kyllä miettimään, että noinkohan ne Italiassa käyttävät muuta, kuin oliiviöljyä?



Leivät olivat parhaimmillaan kuumana. Minulla oli uunissa illallista varten kypsymässä hirvipataa, joten en saanut leipiä lämpimään odottamaan ruokailun alkua. Ensimmäiset leivät ehtivät siis jäähtyä jo jonkin verran, ennen ruokailun aloittamista.

Leipä oli jotenkin öljyisemmän makuista kuin toivoin. No, imihän se taikina öljyä itseensä melko tavalla. Jäähtyessään leipä maistui minusta vähän pinaattiletulle, V sanoi että hänen tuli mieleen sokeriton munkki ja A pyysi yhden leivän lisää voidakseen määritellä mitä mieltä on leivästä ;) Hyvin näytti kelpaavan.

Paksummat leivät muuten kypsyivät tasaisemmin kuin ohuet. Myös öljyn määrä oli olennaista - pannussa kannattaa pitää n. 1 cm kerrosta öljyä, muuten reunat palavat letun keskiosan jäädessä raa-aksi. Valmiit leivät kannattanee nostaa n. 100-150 asteiseen uuniin pysymään lämpimänä ennen ruokailua. Leipä on mukavan rapsakkaa juuri paistettuna.

Auringonkukkaöljy on mautonta. Se vaan on. Edes leipään sekoitettu sardelli, paahdetut siemenet ja vahva, omasta ryytimaasta mukaan napsittu rucola eivät tilannetta pelastaneet. Leipä oli kuumana ihan hyvää, mutta rasvaisuus iski aika vahvasti läpi. Jos teen näitä vielä, kokeilen kyllä maustaa paistoöljyä vaikka salvian lehdillä, epäitalialaisesti aniksella - tai kokeilen oliiviöljyssä paistamista. Letut saavat minusta olla vähän paksumpia kuin alkuun tein ja öljyn lämpö kohtalainen. Kokeile ensin pienemmällä letulla ja katso miten onnistut.



Taikinaa tulee muuten aika paljon tuolla kirjan ohjeella. Puolet olisi riittänyt ihan hyvin neljän-viiden hengen joukkueelle yhteen ruokailuun. Jaksoimme paistaa n. puolet taikinasta öljyssä ja sitten nostin lopun taikinan ulos peitettynä odottamaan illallista. Illalliselle lämmitin sitten uunin 200 asteeseen, tein lopusta taikinasta hieman chapatan kaltaisia leipäsiä ja paistoin ne
uunissa, öljytyllä pellillä. Ihan hauskoja vähemmällä rasvallakin valmistettuna. Napsimme niitä hirvi-tattipadan parina dippaillen murrettua leipää suolalla maustettuun oliiviöljyyn.

Ohjeessa mukana alkuperäinen versio ja suluissa perässä se, mitä minä ohjeeseen laitoin.


Isoisän leipä (Italialaisen suurperheen annos)

0.5 l vettä
25g hiivaa (tai 1 pss kuivahiivaa, 11g)
1/2 kg durumvehnäjauhoja (minulla meni kyllä enemmän, 600-700g? Taikina oli silti tosi pehmeää ja tarttuvaista)
2 anjovista (laitoin 4 sardellifilettä)
2 pientä, kuivattua chiliä
30g pinjansiemeniä (laitoin 3-4 rkl auringonkukansiemeniä jotka paahdoin pannulla)
1 nippu lehtipersiljaa (käytin rucolaa, nappasin yhden kokonaisen puskan ryytimaasta)
10 kaprista (laitoin n. 1,5 rkl )
1 rkl oliiviöljyä (laitoin enemmän rucolapestoon, niinkun huomattavasti enemmän)
2 dl auringonkukkaöljyä paistamiseen (tuo 2 dl kului n. puolen taikinan paistoon, joten jos paistat koko taikinan, on öljyä hyvä varata enemmän)



Liota hiiva haaleaan veteen. Jos käytät kuivahiivaa, veden tulee olla vähän kättä lämpimämpää, 42 asteista. Lisää jauhot nesteeseen ja vaivaa. Ohjeen mukaan kaikki mausteaineet "hienonnetaan tehosekoittimsessa". Mökillä tehoseloitinta ei ollut, vain sauvasekoitin. 1 rkl öljyä en saanut kyllä aineita tasaiseksi. Lisäsin siis oliiviöljyä pullosta kaatamalla sen verran, että rucola, chilit, sardellit ja paahdetut siemenet muodostivat sakeahkon peston.

Pesto sekoitetaan taikinaan. Lisäämäni öljy ei varmaan auttanut tilannetta mitenkään ja taikina oli melko löysää vaivaamista ajatellen. Lisäsin vielä pari rkl jauhoja peston jälkeen ja jatkoin taikinan vaivaamista n. 10 min. Kun taikina alkoi irrota kädestä jätin sen nousemaan liinan alla huoneenlämpöön n. 1h eli kunnes taikina on n. kaksinkertainen.

Sitten ripotin pinnalle vähän jauhoa, poistin paiskon ja napsin taikinasta pieniä palloja, joita sitten kaulitsin lättysiksi jauhoilla avustettuna. V seisoi valurautapannun äärellä ja käänteli leipiä pihtejä apuna käyttäen. Valmiit leivät nostimme koriin, liinan päälle valumaan.


Voihan se olla, että jos minulla olisi ollut pinjansiemeniä ja lehtipersiljaa, lopputulos olisi ollut erilainen. Silti minulle jäi olo, että leivät olisivat kaivanneet vähän enemmän "jotain". Mausteita? Oliiviöljyä paistamiseen? Salviaa öljyyn? Suolan ripottaminen valmiin leivän päälle auttoi vähän - ehkä yrttisuola olisi vielä parempi.

Joka tapauksessa leivät kelpasivat kaikille, saimme yhteistä kokkailuaikaa ja ensi kerralla tiedän, mitä odottaa/voisi tehdä toisin.

Eilisten syömisten jälkeen jäljelle jäi 6 kpl öljyssä paistettuja ja 4 "chapatamaisempaa" leipää.

4 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Kivat ainekset tuossa leivässä.Mitenköhän onnistuisi,jos laittaisi tuon taikinan uuniin ,niin että öljyä tulee alustaan ja sitten niiden leivästen päälle. Ainakin vähemmän rasvaisia olisivat silloin.

Nelle kirjoitti...

yaelian, no siihen suuntaan teinsen lopun taikinan, mitä en jaksanut ja ehtinyt enää öljyssä paistella.

Se kuitenkin muuttaa leivän olemusta ihan rataisevasti, jotain uppopaistettuahan tässä kylä haetaankin. :) Ehkä joku hauska lisäke leivälle - tahna tai muu keventäisi yleisvaikutelmaa.

Okriina kirjoitti...

Cucina Povera on minunkin suosikkejani ja siihen lajityyppiin kuuluvat ruoat muutenkin. Olen todennut, että paistoöljyssä kannattaa satsata laatuun, öljyn maku tulee yllättävästi läpi.

Nelle kirjoitti...

Okriina: se on totta. On vaan hirveä sääli, että suomessa öljyt ovat niin poskettoman hintaisia. Aurinkonkukkaa ja rypsiä saa edukkaasti, mutta pähkinäöljyt ja muut ovat niin kalliita, etten kyllä oikein raaski. Etenkään mihinkään uppopaistoon, johon öljyä kuluu vaikka ja kuinka.

Tietysti tässä on se, että jos porukka käyttäisi niitä enemmän, ne ehkä muuttuisivat edullisemmiksi...