Slow food: Mozzarella-rucolapizzaa rullalla

Se toinen syy italialaisen keittiön ihailuun omalla kohdallani on, että kun ruuanlaittoon investoi aikaa, ei tarvita mitään kummallisia välineitä. Hyvät raaka-aineet, aika ja rakkaus riittävät. Loistoesimerkkejä riittää.

Tämä resepti on kummitellut mielessäni jo vuosia. Jostain syystä en saanut sen tekoa aikaiseksi aiemmin. Nyt kun odottelin reissulasseani kotiin ajattelin, että voisin ilahduttaa pitkältä lennolta palaavan miehen valmiiksi lämmitetyllä saunalla ja uunissa tuoksuvalla, juureen tehdyllä pizzalla joka valuu kotitekoista rucolapestoa ja tuoretta, sulanutta mozzarellaa.

Ja lauantaina aamulla laitoin juuren tulemaan, annoin sen tuleentua peitettynä lähes 30 tuntia. Sitten sunnuntaina, ennen puolta päivää otin taikinan kulhosta ja suoritin pienen ylävartalojumpan vaivaamalla taikinaa 20 min, kunnes se tuntui kimmoisalta ja hieman savimaiselta. sitten tee loppui, jätin taikinan lepäämään ja siirryin puutarhaan tyhjäämään kompostia ja istuttamaan valtavan kasan tulppaanisipuleita.


Sitten taikinasta poistetaan paisko, lepuutetaan taas ja mietitään, miten mukavaa on kun raksu onkin kohta jo kotona ja nähdään taas. Kaulitaan, täytetään ja laitetaan uuniin paistumaan sillä aikaa, kun nautiskelemme löylyistä.


Muutamia huomioita reseptistä; taikinaa olisi ohjeen mukaan pitänyt riittää vain yhteen 35x20 cm levyyn. Kuitenkin kirjan kuvassa oleva pizzakuori oli ohuempaa kuin minun, vaikka tein kaksi tuon kokoista levyä. Vettä piti lisätä n. 1 dl enemmän kuin ohjeessa. Tämä saattaa johtua käyttämistäni hiivaleipäjauhoista, jotka olivat lähinnä ohjeessa mainittua "vahvaa leipäjauhoa" (strong, bread flour).

Vaivaamiseen arvioitiin kirjassa kuluvan 10 min, mutta vasta 20 min kohdalla taikina alkoi tuntua minusta vaivatulta. Voi johtua myös jauhosta, mutta 20 min kohdallakaan taikina ei tuntunut niin silkkiseltä, kuin samasta kirjasta tekemäni focaccian kanssa.

Pizzarullan paistamiseen oikeasti menee melkein tunti, vaikka epäilin, ettei niin voisi olla. Pinta kyllä ruskettuu, mutta sisältä kypsymiseen menee aikaa. Paistoin rullan uunin alatasolla, ettei pinta palaisi, eikä se niin sitten tehnytkään. Paistoin omia rulliani n. 50 min.

Kirjassa esitetty loputulos

Lopputulos oli hauskan erilainen, pintakerros oli vähän kuin tippaleivässä, vaikkei tätä uppospaitettukaan. Olin ajatellut, että taikina olisi vielä jotenkin "happamampi". Tykkäsin kyllä silti, mutta mozzarellaa pitää olla tosi paljon. V oli sitä mieltä, että rulla oli vähän outo. Mutta mozzarellaisimmat kohdat olivat kyllä hyviä molempien mielestä. Lisäksi ripottelin valmiiden, rullastaleikattujen "siivujen" päälle (sitä pirkan) savusuolaa, rosmariinia ja öljyä, mikä paransi lopputulosta ennestään. Mutta jäi kyllä kaivelemaan, että samalla pohjataikinalla tehty normaalimallinenkaan pizza ei varmaan olisi huonoa.

Ohje tulee tässä. Alkuperäinen ohje kirjasta Maxine Clark, Masterclass in Italian Cooking.


Pizzataikinaan tarvittava juuri (valmistetaan 12-36h ennen leivontaa)

2,5g tuoretta hiivaa
150 ml lämmintä vettä (kädenlämpöinen, käytin kuivahiivaa joten käytin vähän lämpimämpää vettä)
125g vahvoja (leipä)jauhoja

Taikinaan lisäksi:

10g tuoretta hiivaa
175 ml kädenlämpöistä vettä
1 1/2 tl suolaa
375g vahvaa (leipä) jauhoa
3 rkl oliiviöljyä

Rucolapestoon tarvitset:

3 rkl pinjansiemeniä paahdettuna
2-3 valkosipulin kynttä
1 sitruunan hienoksi raastettu kuori
100g rucolaa (laitoin 80g laatikollisen ja tuomitsin riittäväksi)

lisäksi pestoon:
n. 100 ml oliiviöljyä (ja vähän yli, jos tarvitsee)
50g hienoksi raastettua parmesania
suolaa ja mustapippuria myllystä

Ohjeessa kehotetaan käyttämään 300g mozzarellaa. Minä käytin kahteen rullaani tuoremozzarellaa ja sitä meni kolmisen pussia eli yhteensä n. 600g! Luulen, että alunperin ohjeessa on tarkoitettu kypsytettyä mozarellaa. Lisäksi voi olla, että Oikeasti (tm) ohjeessa on virhe ja juuston määrä on ajateltu per rulla. Ainakin minulla taikinaa kuitenkin riitti kahteen pizzarullaan ja silti lopputulos näyttää jotenkin paksummalta kuin kirjan kuvassa.

Lopuksi koristeluun: meri- tai sormisuolaa
öljyä
rosmariinin oksia


Tehdäksesi juuren sekoita hiiva, vesi ja jauhot paksuhkoksi velliksi. Peitä juuri ja jätä se tekeytymään (ferment) huoneenlämpöön 12-36h ajaksi. Tänä aikana juuri muuttuu löysäksi ja kuplivaksi.


Peitin itse juuren vain liinalla. Se saattoi olla virhe, koska juuren pinta pääsi hieman kuivamaan. Kannattanee käyttää kantta tai kelmua. Juuri kuitenkin kupli ja oli löysää 30h kehittelyn jälkeen.

Kun juuri on tekeytynyt ja haluat pizzarullasi valmiiksi n. 3h kuluttua ala tehdä taikinaa. Liota hiiva puoleen vesimäärään (tai sekoita kuivahiiva jauhoihin suolan kanssa) ja sekoita suuresa kulhossa suola jauhot.

Minä käytin tähän kuivahiivaa arviomääriä, kun tuoretta ei ollut. Jos ette muuten tienneet, niin hiivan voi pakastaa. Mummo aina tapaa pakastaa hiivaa, kun hän ei osaa ajaa autoa ja maalta on pitkä keskustan kauppoihin. Niinpä mummo ostaa hiivaa kaupungissa käydessään ja pakastaa sen. Sieltä sitä on hyvä sulatella aina kun tarvitsee. Sulaessaan hiiva kyllä muuttuu hassun löysäksi. En tiedä olisiko tässä oikeasti ollut merkitystä tuoreen hiivan käytöllä, ehkä. Nousi kuitenkin hyvin myös kuivahiivalla.


Kun jauhot ja suola ovat sekaisin, tee kolo jauhojen keskelle, kaada hiiva-vesiseosta (tai vettä) kuoppaan ja vaivaa taikinasta pehmeä, tarttuvainen taikina. Omasta taikinastani tuli hiivaleipäjauhoilla aika paksua ja melkein kovaa. Lisäsin siis vettä n. 1 dl kunnes taikina täytti minusta "pehmeän ja tarttuvaisen" määritelmän. Myös ohje kehottaa lisäämään vettä, jos tarpeen on.


Tämän jälkeen taikinaa tosiaan vaivataan ohjeen mukaan 10 min, mutta mittasin aikaa munakellolla ja vasta 20 min kohdalla tuntui, että taikina alkoi olla "silkkistä ja elastista", edes vähän. Kätin vaivaamiseen koko yläruumiin painoa mummon opit mielessäni: "vaivaa molemmilla käsillä, paina peukalon juurilla taikinaa ja käytä ylävartaloa. Pyöräytä sormilla möykkyä ja toista. Voit joskus myös viillellä taikinaa veitsellä, kääntää viillokset ulos ja jatkaa taas". Oikeasti, kunnon vaivaus on kuumaa puuhaa.

Jätä vaivattu taikina peitettyyn, puhtaaseen ja öljyttyyn kulhoon (kelmu tai kansi). Anna taikinan kohtota 1,5-2h tai kunnes taikina on kaksinkertaistunut.

Poista sitten paisko takinasta pyörivällä, kiertävällä vaivausliikkeellä. Jätä taikina seisomaan 10 minuutiksi.


Tee pesto laittamalla kolmasosa öljystä rucolan kanssa blenderiin. Aja ensin pulsseissa ja kun seos alkaa muodostua, lisää pinjansiemenet ja öljyä hitaasti valuttamalla. Minä sain kyllä upotettua rucolaan enemmän kuin desin - ehkä puolitoista desiä öljyä. Liian löysää pestosta ei saa tulla, että se pysyy pizzarullan sisällä. Sekoita parmesan käsin sekoittamalla ja mausta suolalla.


Sitten kaulitse taikinasta 35x 20 cm levyjä. Minä sain aikaan tästä kaksi levyä, vaikka ohje puhuu yhdestä. Siivuta mozzarella ohuesti ja levitä pizzapohjan päälle. Levitä mozzarellan päälle puolet pestosta ja tasoita vaikka lastalla.


Kääri pizarulla löysästi aloittaen lyhyemmästä reunasta. Valmis rulla laitetaan öljytylle pellille ja siihen pistellään reikiä haarukalla tai veitsen kärjellä. Ripota päälle öljyä, suolaa ja rosmariinia - ENNEN uuniin laittoa :) Niin pinnasta tulee hauskan rapsakka ja suolaisa.



Pizzarulla paistetaan 200 asteeseen lämmitetyssä uunissa n. 1h ajan, kunnes se muuttuu kullanruskeaksi ja on kypsää myös sisältä.

Nautitaan saunan jälkeen sohvalla, punaviinilasillisella ryyditettynä ja dekkareita katsellen.

p.s. hyvää syntymäpäivää kaiklle tänään 21v täyttäville naisille. Eikä meillä lasketa, monesko kerta se oli.:) Onnea voidaan ripotella kevyesti myös päivän nimpparisankareille!