Microplane ja syntisiä perunaröstejä

Sorruin viime viikonloppuna. Olimme Isossa Ompussa ja poikkesimme "vaarallisksi" osoittautuneeseen Decanterin myymälään. Olen yrittänyt vastustella uusien keittiötavaroiden ostamista, mutta kun näin kirkkaankeltaisella kahvalla varustetun microplanen... No se seurasi meitä sitten kotiin asti. :)

Ja voi pojat se on terävä! Ihan aikuisten oikeasti olin tyytyväinen, etten yrittänyt ensimmäisellä kertaa raastaa sillä mitään kovin pientä. Se vie yhdellä puuhkäisyllä sitruunan kuoren nätiksi pieneksi raasteeksi. Ei taistelua leivinpaperin ja raastinraudan kassa vaan suih, suih, suih ja sitruunassa ei ole enää kuorta. Mutta varovainen saa olla, tai kädessäkään ei ole enää kohta "kuorta". Microplane on ihan myrkyllisen terävä. Ihana laite!


Meidän piti alunperin mennä illastamaan muualle, mutta streptokokkien mielivallan alla päädyin inspiroimaan ruokaa lähimmän kaupan valikoimista. Kun sain tiedon streptokokkien vallankaappauksesta olimme jo matkalla kotiin päin ja lähin kauppa sattui olemaan lippulaivan Seilori. Eipä ollenkaan pöllömpi kauppa sekään - lihatiski ei ollut ihan Sellon tasoa, mutta palvelu oli ystävällistä ja avuliasta. Myös kaloja oli kiitettävän monipuolisesti ja hedelmähylly oli aivan loistava! Tosi monipuolinen ja paljon sellaisiakin hedelmiä, joista en koskaan ollut kuullutkaan. Passion - hedelmiäkin oli kolmea sorttia...

Innostuin tekemän sitruunalla, oliivilla, valkosipulilla ja chilillä maustettuja perunaröstejä, kun oli se ihan uusi sitruunanriivin ja hesarissakin yllytettiin :) Vaikka kasvissyöntiaikoinani söin tosi paljon perunaa, en muista että olisin koskaan aikaisemmin tehnyt röstiperunaa.


Selailin netistä ohjeita ja olin kieltämättä vähän yllättynyt, ettei röstiperunaan tarvita lainkaan kananmunaa tai muuta sidosainetta. Peruna vaan raastetaan, maustetaan ja siitä valutetaan (tai puristetaan) pois ylimääräinen neste. Sitten raasteesta taputellaan lettusia, jotka paistetaan pannulla. Paistamisessa maltti on valttia: hitaasti, keskilämmöllä ja runsaassa rasvassa. Kypsyessään peruna liimaa raasteen kakuksi. Mutta hosua ei saa, muuten rösti hajoaa. Jos sinulla sattuu olemaan ankanrasvaa, se on tähän ihan täydellistä tavaraa. Ankanrasva ja peruna vaan muuntuvat yhdessä herkuksi.

Ensimmäisten kanssa vähän hosuin ja käänsin osan liian aikaisiisin. No, eivät onneksi menneet rikki..

Ei siis ehkä ihan terveellisin tapa laittaa perunaa, mutta taatusti hyvää. Taikinaan ei ole pakko laitta amitään erityisiä mausteita, mutta kieltämättä sitruuna, valkosipuli ja yrtit sopivat siihen tosi hyvin. Muokkaa oman mielesi mukaan, näin meillä.

Röstiperunaa (n. kolmelle-neljälle)

4-5 suurta perunaa raasteena
1 mieto chili silppuna
2-3 valkosipulin kynttä murskattuna
1 sitruunan kuori raasteena
6-8 kivellistä mustaa oliivia kivi poistettuna ja silputtuna
2-3 rkl silputtua tuoretta timjamia
suolaa
mustaa pippuria
ankanrasvaa tai öljy-voiseosta paistamiseen

Raasta peruna ja valuta sitä siivilässä puoli tuntia. Koska en ehtinyt valuttelemaan, puristin vaan raasteesta nestettä pois kuin vettä tiskirätistä.

Sekoita mausteet ja oliivisilppu sekä sitruunankuori perunaraasteeseen ja muotoile raasteesta sopivia kakkusia. Laita pannulle ankanrasvaa ja paista röstejä hitaasti ensin toiselta puolelta kunnes rösti saa kauniin värin. Kun peruna kypsyy hitaasti se myös "liimaa" raasteen kiinni, niin että saat röstin kääntymään.

Paistoin röstit erissä ja koska kypsytys tehdään hitaasti, laitoin aina valmiit röstit uuniin 150 asteeseen pysymään lämpiminä.

Tarjoa vaikka salaatin, tsatzikin tai raikkaan salsan kanssa lisäkkeenä.

Kiitos V (ja kiitos David L.) eli kanaa ranskalaisittain

Tiedätte varmaan ne päivät, kun kaikki tuntuu kaatuvan päälle, mikään ei ensin etene, mutta sitten yhtäkkiä iltapäivällä työnteko alkaa sujua. Asiat vaan hahmottuvat päässä, paperille alkaa syntyä merkintöjä ja "tehtävää" - listalta kohta toisensa jälkeen tulee yliviivatuksi? Ja sitten yhtäkkiä huomaat, että pääsit listasi läpi ja ehtisit ehkä vielä jotain muutakin?

Näin minulle kävi viime maanantaina, kun päätin lähteä molekyylikokkausiltaan ihmettelemään niitä lihaliemiä (tulokset maanantailta ovat muuten saapuneet tänne). Mutta vaikka lihalienten maistelu oli ihan hauskaa, se ei kuitenkaan ratkaissut illallisongelmaa meidän osaltamme.

V ei näin talvisaikaan kokkaa kauhean usein, kun grillikin on vielä hangen syleilyssä. Se on kyllä lähinnä omaa syytäni, mitäs omin keittiön niin tehokkaasti. Mutta kun on tarve, hän osaa kyllä - etenkin jos saapuvilla on suhteellisen tarkka ohje niin, että hänen ei tarvitse tuskastua epämääräisten mittojen tai kuvailuiden kanssa. Olin bongannut David Lebovitzin blogista simppelin oloisen ohjeen: paahdettua kanaa karamellisoidun salottisipulin kanssa. (Vinkki: kun luette jutun, ymmärrätte ehkä miksi tulin alunperin miettineeksi että V voisi tehdä tämän...) ;) Kun sitten soittelin kotiin ja kyselin illan ohjelman perään vinkkasin samalla V:lle tästä Davidin löytämästä ohjeesta. Pyysin (kyllä äiti, niin kauniisti kuin osasin) josko V viitsisi tehdä ruokaa kun minä vaan harrastan? :)

Kun avasin kotioven, minua vastaan tulvahti ihastuttava, paahtuvan kanan ja karamellisoituneen sipulin melkein makea ja herkullinen tuoksu. Onni on kokkaava (ja kannustava) mies.

V teki tämän ruuan kanan koipireisipaloista, jotka hän katkaisi koipinuijan ja reisiosan välistä. Koipireisipalat sopivat minusta tähän ihan loistavasti - niissä on makua tuovaa luuta ja mukana on nahka, joka suojaa lihaa kuivumiselta ja palamiselta. David kertoo, miten ranskalaiset osaavat nyppiä ja imeskellä kanan luista pienimmätkin paahtuneet ja mehukkaat siiven lihanpalat kirurgisen tarkasti. Minulle mieleen tuli lapsuus, kun muistan rakastaneeni paahtuneiden kananluiden imeskelyä vielä senkin jälkeen, kun kaikki liha oli jo syöty.
Tässä ohjeessa on vangittuna jotain sellaista ranskalaisesta keittiöstä, joka yllättäen iski minuun: kana maistuu kanalle, mutta sen makuun tuo ihanasti syvyyttä paahtunut kanan nahka ja täysin karamellisoitunut salottisipuli. Maku on yksinkertainen, mutta selkeä ja syvä.

Ja mikä parasta, V raportoi, että ruoka oli yksinkertainen valmistaa.


Paahdettua kanaa ja karamellisoitunutta sipulia (n. 3:lle)

1 kana (8 osaan pilkottuna) tai 3-4 kanan koipireisipalaa (6-8 palaksi pilkottuna)
3 rkl oliiviöljyä
3 rkl punaviinietikkaa
1 rkl soijaa
4 suurta shalottisipulia (kuorittuna ja hienonnettuna hyvin hienoksi)
(meri)suolaa ja mustaa pippuria myllystä
(kourallinen hienonnettua lehtipersiljaa - mitä meillä ei ollut)

kuumenna uuni etukäteen 220 asteeseen. Etsi laakea uunivuoka, johon kaikki kananpalat mahtuvat yhteen kerrokseen paistumaan.

Sekoita öljy, viinietikka, soija, shalottisilppu ja suola sekä pippuri keskenään uunivuuassa.

Lisää kananpalat ja pyörittele niitä seoksessa niin, että ne saavat kastiketta ja shalottia joka puolelle tasaisesti. Asettele palaset vuokaan ensin nahkapuoli ylöspäin.

Paahda kanojen nahkapuolta 20 min, kunnes nahka alkaa muuttua vähän ruskeaksi.

Käännä kanat toisin päin ja kaavi paistomehuja jokaisen kananpalan päälle, kuivumisen estämiseksi. Jatka paistamista toiset 20 minuuttia, kunnes sipuli on täysin karamellisoitunutta ja kana kypsää.

Ennen tarjolle nostamista koristele raikastavalla lehtipersiljasilpulla, jos sellaista on saatavilla. Jos ei, ihan hyvää oli ilmankin.

Ruuan kanssa tarjolle suikaloin raikkaan jääsalaatin, jonka sekaan pilkoin kypsää mangoa ja muutamia ihanan vahvan makuisia oliiveita. Kastikkeeksi hyvää oliiviöljyä ja viikunabalsamicoa.

"Jos mies kokkaa, muista sitten kiittää häntä kunnolla."

Äitini, maanantaina 15.3.2010

... ja näin tasa-arvon päivän kunniaksi voisi kai sanoa, että kyllä se naistenkin mieli siitä ilahtuu, kun ruuasta kiitetään :)

Loistavaa linssi-juustoruokaa (eli jonkin sortin daal-paneeria)

Me syömme monesti naan - leivän kanssa ruuan ihan sellaisenaan, ilman riisiä. Leivän avulla syöminen on taitolaji, eikä se aina suju ihan siististi, mutta meistä sitä riisiä ei välttämättä tarvita, etenkään kotona jos ihanaa, tuoretta naania on iso läjä.

Syödessä ruokaa vain leivän kanssa helpottaa, jos ruoka ei ole ihan hurjan vetistä, niin että sitä saa napattua mukavasti leivän sisään. Linsseistä tulee minusta aika sopiva mössö tähän tarkoitukseen. Tällä kertaa linssit pääsivät ehkä ihan aavistuksen kypsymään liikaa, linssien kun pitäisi kypsyä ihan pehmeiksi, mutta olisi tietty kiva, jos ne pysyisivät vielä muodossaan. Linssien kypsyminen vie n. 20-30 min, hiljaisella tulella kypsytettynä.

Tämä oli minusta tavattoman onnistunutta ja olen nyt jo ehtinyt rummuttaa tästä muutamalle kaverille ja mimmulle. Ohje tulee siis täältä. Sellainen sivuhuomio, että laitoin tähän ruokaan stem ginger - purkin lopun. Se makeuttaa ruokaa aika lailla. Sen lisääminen ei ole mitenkään pakollista, lisää vain tavallisen inkiväärin tai inkivääritahnan määrää hieman. Mangostakin tulee minusta ihan tarvittava määrä makeutta, mutta jos tykkäät vielä makeammasta lorauta mukaan vaikka ruokalusikallinen hunajaa. Jotenkin minusta vaikutti, että se karamellisoitu inkivääri oli luovuttanut vielä yön yli lisää makeutta ruokaan. Se saattoi kieltämättä olla jo vähän liikaa.

Tarjoa makean naan - leivän kanssa. Myös sipulinen raita kävisi tämän kanssa enemmän kuin hyvin...


Punaisia linssejä ja kotijuustoa mangolla (4:lle)

n. 2,5 dl punaisia linssejä
1 sipuli
500g tomaattimurskaa
1 purkki kookosmaitoa (400g-500g, ei niin tarkkaa)
1 paprika
1 mango (kypsä)
3 kynttä valkosipulia
2 stem gingeriä + 1 rkl siirappia (voi jättää poiskin)
1 tl inkivääritahnaa
1 kuutio kana- tai kasvislientä
2 tl garam masalaa
1 tl cayannea
2 tl sinapinsiemeniä
1 tl kurkumaa
1 tl korianteria
1 tl jeeraa

2 pkt kotijuustoa (esim. ingman kotijuustoa tai itse tehtyä kypsyttämätöntä)
pinnalle: tuoretta korianteria

Laita pannuun öljyä ja suikaloi mukaan sipuli, minä tein puolikkaita renkaita. Pilko paprika ja lisää sekin sipulien kanssa pannuun. Kuullota sipulia ja paprikaa vähän öljyssä ja lisää mausteet, valkosipuli, inkivääritahna (ja stem ginger jos käytät sitä) ja sinapinsiemenet.

Lisää tomaattimurska, kookosmaito ja kana- tai kasviliemikuutio.

Huuhtele linssit ja lisää ne kattilaan. Kypsennä hiljaisella tulella keittäen n. 10 minuuttia ja lisää sitten mangokuutiot. Kypsennä linsit valmiiksi asti (muttei yhtään yli) ja lisää kuutioitu tuorejuusto. Tarkista maku ja lisää halutessasi inkiväärisiirappia/sokeria. Anna kypsyä liedellä vaan sen verran, että juusto ehtii kunnolla lämmitä.

Tarkista suola, koristele tuoreen korianterin lehdillä ja nauti välittömästi peshwari naanin kanssa.

Peshwari naan eli makeaa naan - leipää

Ihastuin makeaan naaniin ihan täysin. Miksi kukaan ei ole kertonut aikaisemmin, että naanista saa niin rikkaan ja ihanan makuista, kun sen sisään laittaa hakattuja manteleita, rusinoita, pähkinöitä ja tummaa sokeria?

Jos ei sulaa voita valuva kuuma naan ole syntinen herkku, niin tämä ainakin on. Makea naan sopii jumalaisesti yhteen pehmeän, tomaattisen ja hieman suolaisen munakoisoruuan kanssa, hedelmäisen linssipadan tai vaikka tulisten katkarapujen kanssa. Makea naan tuo rikkautta ja pehmeyttä mausteisiin ruokiin. Ohhoijaa, kun oli hyvää... :)



Vaikka tavallinen naan on tosi pop, kannattaa tätäkin ehdottomasti kokeilla, ellei sitten omaa kammoa makeaa ruokaa kohtaan, kuten ystäväni M. Mutta jos perheessä on näitä makeakammoisia, niin tämän naanin voi hyvin tehdä ihan suolaisen naanin taikinaan, täyttämällä vain esim. puolet taikinasta tämän ohjeen täytteellä. Kahden erillisen taikinan vääntäminen ei minusta ole siis lainkaan pakollista!


Älä polta naania! Sanoo hän, joka poltti ensimmäiset pari... Uuni lämmitetään tosi kuumalle ja meillä on selvästi tehokkaammat grillivastukset kuin muistinkaan - naani ei montaa minuuttia uunissa kypsyy ja jotenkin tuntui, että taikinaan lisätty sokeri sai leivän kypsymään entistä nopeammin. Joka tapauksessa leipä olisi ollut valmista jo ennenkuin pari minuuttia oli kulunut keittiökellosta...


Tein naanini löytämälläni BBC foodin reseptillä. Taikina ei kyllä minulla noussut, vaikka oli lämpimässä reilun pari tuntia.

Tekovaiheessa se tuntui aika jämäkältä, joten lisäsin hieman nesteen ja rasvan määrää. Luulen, että nämä suomalaiset jauhot tarvitsevat runsaan proteiinipitoisuutensa takia vähän enempi vettä. Taikinan pitää olla pehmeähköä, kuitenkin jämäkkää ja helposti muovautuvaa.


Voit käyttää täytteeseen erilaisia pähkinöitä, rusinoita tai taatelia makusi mukaan. Minä käytin mantelia ja rusinaa sekä niitä ihania, ostamiani kookoslastuja, joita minulla oli vielä jäljellä. V tahtoo olla allerginen pähkinöille, joten ne jätin laittamatta. Mutta kokeilkaa ja varioikaa, melkein oli samanlaista kuin siellä sabor da indiassa... Ehkä vähän enemmän vettä olisin voinut vielä lisätä taikinaan tai hippasen vähentää jauhoa. Ensi kerralla teen varmaan tupla-annoksen vanhaa tuttua naantaikinaa ja täytän siitä puolet tuolla seoksella... Menee samalla vaivalla ja rakennekin voi olla vielä lähempänä mielikuvaani...:)

Vaikka: luulen kyllä, että siinä ravintolankin taikinassa oli hieman lisättyä sokeria, koska rakenne oli jotenkin "pehmeämpi" ja vähemmän sitkas kuin tavallisessa naan - leivässä.


Peahwari Naan (eli makea naan) (n. 5 leipää)

250g jauhoja (ja vähän leivontaan, suomalaisilla jauhoilla voit tarvita enemmän nestettä...)
2 tl sokeria
½ tl suolaa
½ tl leivonjauhetta
110-130ml maitoa (laitoin 130 ja vähän lisää vielä kun tuli turhan kuivaa, minusta)
2-3 rkl öljyä

pinnalle
(30g mantelilastuja, minä en laittanut näitä)
sulaa voita

täytteeseen
yht. 70g manteleita (tai pistaaseja, tai pähkinöitä... Laitoin manteleiden sekaan n. 1 dl kookoslastuja, eli kunnon kourallisen ja vähensin manteien määrää niin, että seosta oli yhteensä n. se 70g)
35g rusinoita (tai taatelia, karpaloita...)
1½ rkl ruokosokeria (laitoin puhdistamatonta)


Sekoita taikinaan tulevat kuivat aineet keskenään kulhossa ja toisessa kulhossa öljy sekä maito.

Kaada nestettä keskelle jauhoja sekoittaen samalla kädellä taikinaa keskeltä alkaen, lisäten aina lisää jauhoa nesteeseen reunoiltapäin. Lisättyäsi kaiken veden sinulla pitäisi olla napakka, mutta pehmeähkö taikina. Sitten vaivaa taikinaa 8 min.

Jätä taikina tekeytymään (alkuperäinen ohje puhuu kaksinkertaistumisesta, mutta sori, minulla leivinjauhetaikinat eivät ole vielä koskaan nousseet...) vähintään tunniksi kostean pyyhkeen alle.

Valmistaaksesi täytteen laita kaikki täyteaineet blenderiin tai muuhun ruokasilppuriin. Tarkoitus on ajaa niitä pulsseissa, kunnes muodostuu aivan hienoa silppua. Jos silpuun jää liian isoja sattumia, se rikkoo taikinan kun yrität kaulia sitä.

Kun taikina on aikansa levännyt laita uunin grillivastus päälle ja pelli uuniin kuumenemaan, ihan ylös, lähelle vastuksia. Painele taikinasta siihen mahdollisesti muodostuneet kuplat pois ja jaa taikina 5 yhtäsuureen palaan. Kaulitse paloista paksuhkoja ympyröitä ja jaa niille täyte. Täytettä saa laittaa aika paljon.


Voitele sitten vedella ympyrän reunat ja mipistä kiinni pasteijamaiseksi puoliympyräksi.

Jauhota taso ja kaulitse varovasti soikion tai pisaran muotoon. Lopullinen paksuus on jotain 3mm luokkaa, täyte vähän kuultaa läpi, mutta taikina ei saa mennä rikki.

Paista sitten leipiä 1-2 minuuttia, kunnes ne saavat vaalean ruskean värin ja vähän kuplia. Älä polta niitä, tulevat tosi äkkiä, uunistasi riippuen!!

Voitele sitten leipäset sulalla voilla ja tarjoile heti. :)

Minä tarjosin näiden kanssa ihan älyttömän hyvin onnistunutta linssimuhennosta, mutta säästetäänpä jotain kivaa huomisellekin ;)

Lihalientä molekyyligastronomisesti

Tuijotin tietokonettani jonkinlaisessa koomassa neljän aikaan toimistossa. Päivä oli ollut kaoottinen: nukuin pommiin ja lapsi soitti minulle aamulla puoli seitsemän aikaan erittäin närkästyneenä, että:" Nelle, sun piti olla täällä tuomassa mulle matikan kirjaa jo kaksikymmentä minuuttia sitten!"

Niinpä niin. Ei siis aamupalaa, vaan kirjaa kyyditsemään. Ensimmäisen kerran ehdin miettiä syömistä vasta puolenpäivän aikaan - toimitettuani kirjan, valmisteltuani esityksen ja palaveroituani koko aamupäivän. Kun kello alkoi sitten olla neljä sain vihdoin pysähdyttyä. Ulkona oli valoisaa ja kellokin noin vähän vasta. Tajusin, että kerrankin, ainakin tämän kerran ehtisin ruokaharrastamaan ihan olan takaa. Jotta tilanne ei kuitenkaan alkaisi vaikuttaa liian täydelliseltä, tietenkään tänään, juuri tänään minulla ei ole kameraa mukana. Minkäänlaista. Kaikki suunnitelmallisuus unohtui aamuhässäkässä. Mutta siitä huolimatta soitin V:lle ja ilmoitin, että ellei ole mitään paniikia kotiin, voisin mennä maistelemaan lihaliemiä. Puhelun jälkeen suunnistin auton kohti Roihuvuorta.

Olen tosiaan jo pitkään katsellut noita Anu Hopian emännöimiä kuukauden kolmas maanantai - tapaamisia sillä silmällä. Olen ajatellut, että pitäisi ja pitäisi. Jostan syystä en vaan ole saanut aikaiseksi. Tavattuani Anun SRE - illallisella, päätin jo silloin tarttua jonain päivänä härkää sarvista ja vihdoin viimein ottaa asiakseni osallistua.

Saavuin lopulta vähän etuajassa paikalle. Istuskelin aulassa ja ihmettelin missä kaikki muut ovat, kunnes Tatu Lehtovaara saapui aulaan valkoisessa kokin asussaan ja kysyi olinko tulossa kemian luennolle. Voi apua, mihin olen oikein mennyt itseni änkemään. :) Änkytin vastaukseksi jotain, mikä toivottavasti kuulosti sanoilta "Anu" ja "Hopia". Molekyyligastronomia kuullosti siinä kohtaa aivan liian monimutkaiselta ja suurelta sanalta suuhuni. Tatu näytti kuitenkin ymmärtävän yskän ja vaelsimme hiljaisuuden vallitessa kohti koekeittiötä.

Anu hymyili iloisesti minut nähdessään ja tunsin oloni heti vähän turvallisemmaksi. Ehkä olen kumminkin oikeassa paikassa. Paikalle saapui vähän myöhemmin vielä kolme nuorta kokkia, joten yhteensä meitä oli paikalla tällä kertaa kuusi. Minä olin ryhmän ainoa maallikko.

Minuun teki vaikutuksen, kuinka paljon Anu oli selvästi panostanut aikaa ja energiaa näiden tapaamisten järjestämiseen ylipäätään vuoden aikana. Toinen jännittävä juttu oli tapaamisen ilmapiiri - vaikka olin mukana ensikertaa, se ei tuntunut menoa hidastavan ja olin joukon jatkona siinä kuin muutkin aiheesta kiinnostuneet.

Anu alusti päivän kokeen lihaliemistä ja olin hieman pahoillani, etten ollut lukenut tai edes auttavasti lehteillyt Anun blogiinsa laittamaa materiaalia. Olisin ehkä oppinut vielä enemmän lihaliemistä ja osannut maistella niitä analyyttisemmin, jos olisin vähän tutustunut aiheeseen etukäteen.

Eihän se perehtyminen välttämätöntä ole, mitenkään, eikä kukaan sitä odottanut koska tilaisuus oli vapaamuotoista keskustelua, ajatusten vaihtamista ja arviointia. Kyllä minä silti tuumasin, että ensi kerralla luen vähän enemmän taustoja aiheesta...



Meillä oli testissä neljä eri tavalla valmistettua lientä: Anu oli ostanut lihat ja keittänyt niistä kolme lientä painekattilassa 1 barin paineessa. Keittoajat paineen alla keitetyille liemille olivat 0.5h, 1h ja 1,5h. Neljäs liemi oli keitetty kattilassa 85 asteessa tunnin verran. Tarkempaa tulosta saanee varmaan lueskella tuolta Anun blogista(jahka kerkeää), mutta periaatteessa meitä siis kiinnosti, mitä aika ja kypsennystapa tekee liemen värille, tuoksulle, vahvuudelle ja maulle?

Rehellisesti sanottuna liemien maistelu oli yllättävän haastavaa. Maistoin ensin numerolla 1 merkityn liemen ja se maistui minusta ihan mummolan lihakeitolle. Raikkaalle ja hyvälle. Näyte kaksi oli selvästi paljon kevyempi. Minusta siinä oli melkein hedelmäinen tuoksu. Näytteet 3 ja 4 olivat sitten selvästi vahvempia. Mutta näiden kahden välillä olikin sitten aika vaikeaa laittaa näitä järjestykseen. Näyte 4 oli selvästi suolaisin mutta oliko se vahvemman makuinen kuin näyte 3? Ehkä? Oliko se miellyttävämpi? Ei oikeastaan. Ehkä miellyttävin olisikin se mummolan lihasoppa?

Loputtoman arpomisen jälkeen arvioin kaikki näytteet värin, tuoksun ja miellyttävyyden mukaisiin järjestyksiin. Osassa kohdin jouduin kyllä lähinnä vain päättämään jonkin järjestyksen, vaikka loppujen lopuksi näytteet olisi ehkä voinut järjestää toisinkin päin. Tuntui vaikuttavan tosi paljon, missä järjestyksessä maistoin niitä. Vahvemman liemen jälkeen kevyt tuntui entistä kevyemmältä ja niin edelleen.

Koehan oli tavallaan leikkimielinen, mutta silti jäin miettimään, että maistaminenkin on vaativa taitolaji. Kokemus varmasti auttaa siinä. Auttaa, kun tietää vähän mitä ominaisuuksia etsii. Mummolan soppaa muistuttava näyte 1 olisi hyvää sellaisenaan johonkin keittoon. Jos minun pitäisi lisätä lientä mausteeksi, lisäisin varmaan näyte nelosta, jolloin ei varmaan tarvitsisi enempää suolaa keitokseen. Miellyttävin? Mihin tarkoitukseen?

Oli oikeastaan aika jännittävää olla ammattilaisten seurassa. Hetkittäin tunsin oloni kuin onnekkaaksi kärpäseksi katossa. Keskustelussa vilisi paljon ruokia, joista en kaikista ollut edes kuullut. Paljon jännittävää tietoa ja keskustelua - muustakin kuin liemistä. Suurimman osan aikaa kuuntelin ja kirjoitin juttuja ylös itseäni varten.

No, mitä opin? Pruuvin parhaat liemet saatiin aikaan keittämällä lihaa n. tunnin verran. Ne saatiin aikaan kattilassa 85 asteessa (nro 4) ja painekeittimessä n. barin paineessa (nro 1). Liian kauan lihaa ei kumminkaan kannattaisi keittää - 1,5h painekattilassa hautuneessa liemessä (nro 3) proteiinien hajoaminen oli edennyt jo aminohappojen hajoamiseksi ja se tekee liemeen helposti tunkkaisen tuoksun. Tälläisiä merkkejä raati oli löytävinäänkin mausta sokkotestissä. Minusta kolmonen oli vain vahvan makuinen (enkä löytänyt siitä tiskirätti-aromia ;D ), mutta ei kuitenkaan miellyttävin.

Jännittävä näkökulma tähän painekeittimeen tarjoutui kun alettiin miettiä sitä tosiasiaa, että miten paljon vähemmän energiaa painekattilassa tunnin verran keitetty liemi vaatii verrattuna ammattilaislaitteilla yön yli keiteltyyn liemeen? Voiko painekattilalla saada riittävän hyvää lientä nopeasti, tehokkaasti ja... ekologisemmin?

Jatkotutkimuskohteeksi siis jäi vertailla pitkään, yön yli keitettyä lientä ja painekeittimessä tehtyä lientä keskenään. Keskustelussa jäi avoimeksi myös se tosiasia, että näyte neljä, avoimessa kattilassa keitetty liemi, oli tietysti haihduttanut enemmän nestettä ja oli siksi suolaisempi. Kuinka paljon suurempi suolaisuus sitten vaikutti lopputulokseen? Entä jos haihtumista ei päästettäisi tapahtumaan, miten painekeittimessä saatu liemi, 85 asteessa tehty liemi ja pitkään keitetty liemi järjestyisivät keskenään?

En tiedä sainko mukaani enemmän kysymyksiä kuin vastauksia ja ehkä hyvä niin? Joka tapauksessa minusta tuntuukin yllättäen tosi virkistävälle tajuta, että oikeastaan voisi perehtyä vähän tarkemmin lihaliemen keittoon. Selvästi siinä on minulle vielä paljon opittavaa :) Luulen, että ymmärsin jotain välähdyksenomaista oppipoika - mentaliteetista tänään.

Jos keittiöperusteiden kokeellinen ihmettely yhtään kiinnostaa ja aikatauluun mahtuu, kannattaa ehdottomasti käyttää nämä tilaisuudet hyväkseen ja lähteä mukaan. Pienimuotoinen aiheeseen perehtyminen saattaa antaa vähän parempaa pohjaa, muttei se ole pakollista osallistumisen kannalta. Kerrankin pääsee kärpäseksi kattoon, ihan luvan kanssa.

p.s. Naapurin emäntä lähetti tuhannesti kiitoksia tieteellisen kokeilun "jämistä" joista heidän koiransa saa kuulemma vielä useamman juhlapäivällisen. :)

Kahvilla tamminiementiellä

Näissä kevättalven viikonlopuissa on puolensa. Kun ei vielä tarvitse kiirehtiä mökille (eikä pääse farmors cafeseen), voi hitaasti herättyään suunnistaa jonnekkin muualle aamukahville unelmoimaan jäiden lähdöstä ja nauttimaan auringosta, joka meitä taas vaihteeksi ilahduttaa. Aika hämmentävän haastavaa se aamukahvipaikkojen löytäminen tietysti on, mutta meillä on omat vakiokohteemme. Niistä tamminiemen kahvila on kyllä oikeutetusti aika korkealla sijalla.



En tiedä onko se minusta niin ihana siksi, että jos mummollani olisi kahvila, voisin kuvitella sen olevan juuri tällainen: Vanhoja posliinikuppeja, alumiinisia piirakkavuokia, pitsiliinoja, pöytäliinoja, liinoja ja peittoja, vanhoja plyyshisoffia ja kukkia.



Luoja paratkoon, kukkia olla pitää: huonekasveja, leikkokukkia, kuivia ruusuja, orkideoita... Ja sen seitsemän sortin tortut ja piirakat, tietenkin. Eihän se ole emäntä eikä mikään, joka ei saa pöytää huokaamaan painon alla! Kahvilassa jopa tuoksuu samalta, kuin mummolan vanhassa tuvassa - silloin kun olin lapsi.



Ja kuistilla voi istua vaikka on vielä näin kylmä: siellä on peittoja ja valkoisia puutarhakalusteita. Kummallista on se, että vaikka osa tavaroista on melko kaameaa kitchiä, kuitenkin ne jotenkin sopivat tähän kahvilaan... Ja kaikki se tavara olisi juuri sellaista, mihin mummonikin kävisi kiinni. ;) Saatan olla siis arviossani hieman puolueellinen, myönnettäköön se.


Me olimme paikalla 10.45 ja opimme, että tamminiemen kahvila on auki vain viikonloppuisin, klo 11 eteenpäin. Villa Angelica joka on n. 100 metriä seurasaareen päin, palvelee sitten arkisia kahvihampaan parantelijoita - kuulemma tarjolla ovat samat tuotteet kuin tamminiemessä. Jäin miettimään, olenko koskaan oikeasti käynyt Villa Angelicassa? Enpä ole tainnut...


Pienen harhailun jälkeen pääsimme sitten sisään tähän varamummolaan... 11 aikaan kakkupöytä oli vielä aika tyhjä, mutta omenapiirakka oli jo kannettu esille ja tee oli kuumaa. Poimimme mukaamme terassille kupposet kuumaa ja palan omenapiirasta.


Muistaakseni olen aikaisemminkin kehunut tätä omppupiirakkaa ja yrittänyt tehdä sitä useamman kerran, ihan täysin samanlaiseen päätymättä: sen sisus on hieman makeaa, mutta raikasta, kanelista ja pehmeää. Kuitenkaan makeus ei ole jyrännyt omenan happamuutta, joka sopii täydellisen hyvin ohuen taikinakuoren makeudelle vastapainoksi. Kuori on ihan täydellisen rapea, hyvin makea mutta tosi ohut - juuri niin ohut, että se ei yhtään tunnu murotaikinalle. Se on vain jotain, mikä rapsahtaa hieman ja suuhun leviää ihastuttava makeus. Ehkä minä vielä joskus opin, mietin ja tein merkinnän pieneen kuvitteelliseen mustaan kirjaani: älä tee kuoresta liian paksua. Muista tomusokeri pinnalle.


n. 11:35 korvapuustit tulivat uunista. Muistan sen, koska kävimme kysymässä niiden valmistumista n. kolmisen minuuttia ennen niden kypsymistä. Mietin, että pitää raportoida, jos joku vaikka innostuu paikalle kuuman pullan toivossa. :)


Ystävällinen tyttö toi meille pöytään höyryävän kuuman, juuri uunista tulleen korvapuustin. Huonomminkin sitä voisi lauantai alkaa. Ja siinä me mursimme valtavaa, kuumaa korvapuustia ja juttelimme elämästä, maailmankaikkeudesta ja kitchistä. Vaikka puusti oli hyvää, siinä oli jotenkin vähemmän voita ja kanelia kuin joskus aiemmin. Mietin, onko sekin mummojen ominaisuus - että makuaisti muuttuu vanhemmiten herkemmäksi... Mene ja tiedä.



Talon oma hedelmätee on tosi hyvää, kannattaa maistaa. Se toinen, tavallinen haudutettu on aika tiukkaa tavaraa. Kahvi oli kuulemma hyvää. Kupillisia saa samaan hintaan lisää niin monta, kuin haluaa. Vaikka kahvila ei ole ihan halvimmasta päästä, pieneen makeannälkään yksi (valtava) pala torttua riittää hyvin kahdelle. Ja kahvilan sijaintikaan ei ole yhtään pöllämpi kun miettii kaikkia ulkoilumahdollisuuksia, joita siinä ympärillä on: seurasaaren kävelypolut ja meren jää, jolla katselin jo urheimpien istuvan pilkillä.

Tamminiemen kahvilassa kaikki on kuin vanhan rouvan kesäkutsuilla. Asiat vähän ihanasti rempallaan. Täsmällistä palvelua on turhaa odottaa ja vaniljakastiketta joskus on, joskus ei. Yleensä löytyy ainakin kermavaahtoa. Aikaa kannattaa mennä viettämään ilman kiirettä, ystävän kanssa ja lautaselleen kannattaa kalastaa ainakin paikan iki-ihanaa omenapiirakkaa, kunnon kasa kermavaahtoa ja kaksi haarukkaa.

Kookos-mangokalkkunaa Rogan Josh - kanan tekniikalla

Meillä on nyt ollut villitys intialaisiin ruokiin ja mausteisiin juttuihin ylipäätään. Perjantaina käytiin katsomassa Liisa ihmemaassa ja sen jälkeen päädyimme ystäviemme kanssa syömään Satkariin. Hyvää oli ja vatsa saatiin ihan pullolleen, mutta täytyy tunnustaa ettei se IHAN yhtä hyvää ollut kuin Madeiralla syöty Intialainen. Vastapaistettuja poppadumeja ja makeaa naaniakin kaipasin kovin. Burtonin Liisa oli ihan taattua tavaraa ja Depp hatuntekijänä ihastutti kyllä kovin. Vaikka vähän meille jäi valtavista ennakko-odotuksista sellainen olo, että henkilöiden luonnetta olisi voinut kehittää vielä syvemmäksi. Ehkä siitä tulee vielä joku director's cut, jossa on mukana kaikki se, mitä meidän mielestämme tarinasta jäi puuttumaan.

Mutta tosiaan, mausteisia ja pitkään hauduteltuja ruokia on nyt syöty. Tämä ruoka on oma virtykseni Rogan Josh - kanasta, jota tehtiin ennen lomaa. Tällä kertaa ostin sitten sellosta kalkkunan koipireisiä, marinoin niitä reippaan vuorokauden, koska lihatiskin vanhempi myyjä sanoi, ettei näin paksu koipi oikein ehdi maustua kunnolla sisältä pelkällä braising - tekniikalla tehtynä. Koska olin laiska ja minulla oli pilalle menossa pari appelsiinia ja valkkaripahvin jämä, tein marinadin joka pohjautui niille. Samaa marinadia kaadoin sitten vähän liemeksikin pataan.


Joku näitä meikäläisen juttuja tarkemmin lukenut saattaa tässä kohtaa pysähtyä miettimään mistä tuo pata on tullut? Juurihan tuo väitti, että kaikki laakeammat padat jäivät syyskiireessä mökille? No koska siitä Rogan Josh - kanasta tuli niin tavattoman hyvää, halusin ehdottomasti päästä valmistamaan muitakin elukan osia samaan tyyliin. Joulun aikaan etsin äidille joululahjaksi suurta pataa. Löysin kunnollisen valurautapadan silloin Anttilasta, mutta bongasin myös Ikean Le Creuset -kopiot, jotka alkuperäisiin verrattuna ovat tietysti paljon maltillisemmin hinnoiteltuja. Marssin siis Ikeaan ja ostin sieltä 5l soikean Senior - padan, 49,95. Katsotaan kauanko se kestää sitten käyttöä, mutta omasta kokemuksesta voin kertoa, että yllättävän hyvin nuo ikean paremmat paistoastiat ovat meikäläisen käytössäkin kestäneet. Esimerkiksi meidän teflon - pannu on Ikeasta ja kestänyt ainakin yhtä kauan jo kuin ns. laatumerkkikilpailijansa. Tuo on muuten jo toinen Ikean teflonpannu joka minulla on, sitä edellinenkin kesti viitisen vuotta. Ei minusta ollenkaan huono saavutus parin kympin pannulta joka ei paljon kaapissa ehdi pölyttyä.


Sivuhuomautuksena hintavertailuun todettakoon, että eilen kun kävimme Isossa Omenassa katsoin uteliaisuuttani mitä Le Creusetin soikea pata olisi maksanut? Arvauksia? No okei, onhan ne (ehkä?) söpömmän värisiä ja varmaan se sitten kestää 30 vuotta, mutta oikeasti 273 eur, 4l soikeasta padasta on aika paljon. Että jos tuo viidenkympin senior ei nyt ihan samaan pääse kestävyydessä, niin haitanneeko tuo ;) Ekologisesti ehkä joo, mutta ei nyt vielä tuomita. Ehkä se yllättää, kuten veljensä pannu ja on matkassa vielä kun käytän kävelykeppiä. Lupaan sitten raportoida jos se hajoaa käsiin ihan kohta. Toistaiseksi olen tyytyväinen Senior- padan omistaja: tuohon mahtuu hyvin vaikka kokonainen jänis tai pari kanaa ja ahkerasti sitä tässä on tässä jo käytetty.



Vaikka Rogan Josh - kana oli sellaisenaankin aivan loistavaa ja hyvää, madeiralla syömäni hedelmäinen linssi-juustoruoka jäi jotenkin erityisen ihanana mieleen. Niinpä halusin kalkkunastani mausteista, mutta samalla kertaa hedelmäistä. Linssejä en kumminkaan laittanut mukaan tällä kertaa. Kookosmaitoa, joo, appelsiinia ja inkivääriä, mutta mitä vielä? Viva Ciapatan Aleksi oli tehnyt kaupan mangososeesta piirakkoja. Ajattelin minäkin testata kyseistä sosetta Sellossa purkin nähtyäni. Ihan hauska mangosose. Siitä syntyi soosi minun kalkkunoilleni. Lopuksi vielä päälle niitä kookoslastuja ja loput karpalopussista sekä tuoretta korianteria. Eipä lainkaan pöllömpää, vaikka itse sanonkin. Kookoksen kanssa voi touhuta ihan varsin avokätisesti ja jos perheessä ei ole pähkinä-allergiaa myös mantelit ja pähkinät sopisivat tähän ruokaan hyvin sattumiksi. Mutta kookos ja karpalo, ne sopivat tähän kuin nenä päähän, niitä ainakin kannattaa laittaa.

Braising on tosiaan hyvä tekniikka, kaikesta tulee niin mureaa ja suussasulavaa... Ja lihan pintaan tulee paljon makua kun ruokaa lopussa kypsytetään ilman kantta. Suosittelen ehdottomasti kokeilemaan tekniikkaa kanalle, kalkkunalle tai vaikka lampaan potkille... Mitä nyt satut löytämään tarjouksesta. Pataan vaan suosikkikastiketta lihan kaveriksi ja aika hoitaa loput.



Seuraavan kerran kun kokkailen tätä, haluan ehdottomasti kokeilla myös makean naanin tekemistä. Jos tykkää tulisesta, tähän voi vielä lisätä chiliä, ei ollut kovin vahvaa kun A oli mukana ruokailemassa. Vaikka A syö (onneksi) melkein mitä vaan, jos mausteita on muutenkin paljon ja ruoka on lisäksi tulista niin se saa miehenalun kyllä kulauttelemaan masun täyteen mehua. Mutta tämä upposi hyvin, eikä ollut liian tulista. Tein lisäkkeeksi ensimmäisenä päivänä vihreällä kardemummalla maustettua täysjyväriisiä ja toisena päivänä sinihomejuustolla maustettua polentaa. Hyvää oli molemmilla tavoilla, vaikka taisin vähän liioitella sinihomejuuston kanssa. Laitoin koko jämän, vaikka mielessä kävi, että sitä voi olla vähän liikaa. No, eipä tarvinnut lisätä suolaa... ;)



Kookos-mangokalkkunaa (riittää ainakin neljälle - kuudelle riisin kanssa)

Marinointiin:
1700g kalkkunan koipireisipaloja
1/2 chiliä
2 cm inkivääriä
2 valkosipulin kynttä
1 rkl pippurisekoitusta
1 appelsiinin kuori ja mehu
1 sitruunan mehu
öljyä (n 1 dl?)
ehkä 2,5 dl valkoviiniä (pahvin loppu, kunnes kalkkunat peittyivät pussissa sopivasti)

Kastikkeeseen:

2 isoa sipulia (tai 4 pikkuruista)
2 valkosipulin kynttä
1 tl korianteria
1 tl jeeraa
1,5 tl kurkumaa
2 tl garam masalaa
2-3 tl murskattua kaffirlimetin lehtä
1 tl jeeraa
n. 6 palkoa vihreää kardemummaa
2 sitruunaruohon vartta
2 cm pala inkivääriä
1 punainen chili
1/2 kasvisliemikuutiosta
chilisuolaa (lisäksi voi laittaa myös chiliä jos haluaa kunnolla tulisempaa)
0,5 l mangososetta (1 prk)
400g kookosmaitoa (1 tlk)
(marinointilientä niin, että kalkkunat uivat nätisti mutteivät vielä ihan juuri ja juuri peity)
Lopuksi n. 1 dl kookoslastuja ja suurin piirtein saman verran kuivattuja karpaloita, maun mukaan.
Pinnalle silputtua korianteria



Kuori inkivääri, tee siitä viipaleita ja halkaise chili, poista siemenet ja pilko marinadiin. Raasta appelsiinin kuori seokseen ja purista appelsiinin mehu mukaan liemeen. Jos pöydälläsi lojuu muitakin sitruksia (kuten sitruuna minulla), voit laittaa mukaan niidenkin mehun ja halutessasi kuorta. Tarkoitus on saada riittävästi marinointilientä: kun laitat marinadin ja koipireidet pusiin ja kaadat liemen jaloille, saat jalat peittymään kokonaan. Lisää lopuksi valkoviiniä vielä niin, että jalat peittyvät. Jätä koipireidet marinoitumaan ainakin yön yli, vaikka yli vuorokaudeksikin, kuten meille lopulta kävi.

Kalkkuna valmistetaan kuten Rogan Josh - kana. Siivuta sipuli (ja halutessa sellerin varsi) padan pohjalle ja kuullota sitä öljyssä. Kun sipuli alkaa muuttua vähän läpikuultavaksi lisää valkosipuli, mausteet ja inkivääri ja kuullota vielä pari minuuttia, niin että mausteet alkavat tuoksua. Kaffirlimen lehden olen yleensä aina lisännyt vasta lopuksi, joten ei vielä tässä vaiheessa sitä mukaan. Lisää sitten mangosose, kookosmaito ja jos käytät sitruunaruohoa, lisää se mukaan pataan hautumaan.

Sitten asettele koipireisipalat kastikkeeseen niin, että niistä jää nahkaa kastikkeen pinnan päälle. Lorautn vielä mukaan kastikkeeseen marinointilientä - sieltä tuli mukaan vähän appelsiinin kuorta, inkivääriä ja chiliä, muttei se haittaa mitään. Siellähän hautuu kaikki uunissa ihan pehmeäksi. Sitten kansi päälle ja uuniin.

Hauduta koipireisiä uunissa kannen alla 160 asteessa n. 1,5h ja sitten poista kansi, voitele koipireidet kastikkeella ja jatka paistamista ilman kantta vielä tunnin verran.

Lopuksi seloita mukaan murskattu kaffirlimen lehti, kookoslastut ja karpalot. Tarkista suola ja pippuri ja koristele tuoreella korianterisilpulla. Tarjoa riisin, naan - leivän tai polennan kanssa.