Saltimboccaa ja tattirisottoa

Tämä on ensimmäinen kerta kun tehdään tätä itse kotona ihan kahden. Italiamuistelot tuossa taannoin saivat minut valtaansa lihatiskillä ja tähän sitä sitten päädyttiin. Teimme tätä silloin aikaisemmin rouva R:n kanssa - tai pitäisikö sanoa, että hän teki ja minä avustin :) Silloin reseptiin tarvittava vasikka haettiin Panzanon teurastajalta, joka leikkasi sen juuri oikeanlaisiksi siipaleiksi ruokaa ajatellen. Tämä tietysti helpotti paljon. Salvia löytyi majatalon puutarhasta ja lisäkkeeksi saimme valkoviinissä ja voissa paistettuja paikallisia kaalimaisia salaatteja. Ei kykene valittamaan. Esimerkiksi juuri paistetun Savoijinkaalin kanssa tarjottuna tämä resepti sopii myös loistavasti karppaajille.

Tällä kertaa ostin vasikan paistia ihan vaan Sellosta. Halpaahan vasikan liha ei ole millään mittakaavalla, mutta 500g sisäpaistin palasta syö hyvin kolme aikuista. Jossain reseptissä tähän on käytetty vasikan ulkofilettä, mutta olin muistelevinani että viimeksi olisimme tehneet tätä sisäpaistista. Varma en ole vieläkään, mutta se toimi hyvin ja lihasta tuli ihanan mureaa. Risottoon laitoin itse syksyllä kuivattamiani tatteja. Niitä tuli hurjia määriä viime syksynä ja vaikka me söimme niitä joka viikonloppu, en kyennyt kuluttamaan läheskään kaikkia. Sain talven varalle lopuista sienistä kuivattamalla vielä kolme suurta purkillista kuivattuja tatteja.

Tattien keräys on muuten helppoa puuhaa, koska yksikään kotimainen tatti ei ole myrkyllinen. Vain yksi tatti on pahan makuinen (sappitatti) mutta sekään ei ole myrkyllinen (sitä voi jopa maistaa jos epäilee). Sitäpaitsi tatit on helppo erottaa muista sienistä lakin alapuolisten pillien avulla. Että sienikirjan kanssa metsään vaan ensi syksynä koko konkkaronkka ;)


Lihan leikkaamisen kanssa oli vähän temppuilua - vasikan paisti ei ollut niin helppoa leikata kuin voisi kuvitella. Sellon nuorempi myyjä oli jokseenkin pihalla siitä, mitä aion valmistaa niin, että sanoin leikkaavamme lihan itse. Vasikka on kuitenkin niin pehmeää, että hempommalla pääset, kun pyydät lihamestaria leikkaamaan sinulle valmiiksi n. 5-6mm (ylipäätään n. alle sentin) siivuja sisäpaistista. Niitä kannattaa varata n. 2 kpl per ruokailija. Tämä on niin hyvää, että yhdellä tulee vaan vihaiseksi :)

Me jouduimme irrottamaan kuvan lihasta tuon reunapalan ja tekemään sen siivuiksi erikseen. Teimme niistä vähän paksumpia ja painoimme sitten hellästi kädellä lihaa litteämmäksi. Vasikka on niin pehmeää ja mureaa, että liha tottelee hyvin hellääkin taputtelua.

Tämä on nopea ruoka kypsentää, niinpä tein ensin risoton, vaikkei risoton saisikaan antaa odottaa. Risoton valmistuksen aikana preparoin lihan ja paistoimme sen nopeasti risoton ollessa valmis tai lähes valmis. Molemmat voi tehdä myös yhtä aikaa - etenkin jos keittiössä on kaksi kellottajaa. Lihan paisto kannattaa aloittaa n. 6 min ennen kun risotto on valmis - niin ne ovat valmiina suunnilleen yhtä aikaa. Nyt käytin risoton lämpöä hyväkseni ja laitoin ensimmäisestä pannusta tulleet valmiit lihat sen päälle odottamaan toisen erän kypsymistä.



Tattirisotto (3-4:lle)

1 sellerin varsi
1 valkosipulin kynsi
1 shalottisipuli
2,5 dl risottoriisiä
1,5 dl kuivattuja tatteja (tai n. 2-3 tuoretta)
1 iso lasillinen valkoviiniä (16-18 cl tms - ei niin tarkkaa)
3-4 oksaa timjamia
n. 1,5-2 dl parmesan raastetta
voita
öljyä
suolaa
mustaapippuria
vettä tai kasvislientä

Laita sipuli, valkosipuli ja shalotti öljyyn pannulle ja kuullota hetki. Lisää riisit ja pidä kuumassa koko ajan sekoittaen kunnes riisit muuttuvat kuultaviksi ja poksuvat mutta eivät pääse ruskistumaan. Kada sekaan valkoviini, sekoita ja pienennä lämpö niin, että risotto kiehuu juuri hiljaa kuplien. Lisää vettä (tai kasvislientä) pienissä erissä ja sekoita risottoa koko ajan tarkkaillen kunnes riisi on kypsää (maista). Risoton kypsymiseen menee n. 30 min, jonka n. puolessa välissä (tilanne kuvassa) lisäsin kuivatut tatit, että ehtivät imeä itseensä nestettä ja pehmitä sekä antaa makua risottoon. Jos käyttäisin tuoreita tatteja paistaisin ne ensin nopeasti voissa, maustaisin hieman timjamilla ja laittaisin aivan lopuksi valmiiseen risottoon.

Kun riisi on kypsää lisää kunnon nokare (n. 30g) voita ja parmesan raaste. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Pirskota lautaselle (annokseen) päätyneen risoton päälle vielä hyvää oliiviöljyä ja tarjoile Saltimbocan kanssa.


Saltimbocca (n. 3:lle)

500g vasikan sisäpaistia (2 siivua per ruokailija)
1 pkt Procuttoa (tai serranoa, mitä meillä sattui olemaan) n. 1 siivu per vasikan pala
1-2 salvian lehtä per vasikan siivu (jos lehdet kovin suuria, 1 riittää jos pieniä tai pienehköjä laita 2)
valkoviiniä
voita
mustapippuria
(suolaa)

Leikkaa liha siivuiksi poikkisyyhyn. Laita jokaiselle lihanpalalle 1 iso tai 2 pienehköä salvian lehtä. Kääräise ilmakuivattu kinkku (serrano tai procutto) lihan ympäri ja tee näin jokaiselle siivulle.



Kuumenna pannu kuumaksi ja laita sille kunnon kimpale voita (n. 30 g) Anna voin sulaa ja jos pannu on riittävän kuuma, se ottaa jo melkein heti ruskeaa väriä. Laita 2-3 lihaa pannulle ja paista niihin kaunis pinta molemmin puolin. n. minuutti riittää. Lisää pannulle lasillinen valkoviiniä ja anna hautua vielä hetki, niin että liha kypsyy (n. 1-2 min). Laita liha odottamaan lämpimään ja kaada pannulle jäänyt valkoviini-rasvaseos paksupohjaiseen pieneen kattilaan odottamaan.

Paista toinenkin erä samoin kuin edellinen. Laita sitten valkoviiniliemikattila toiselle levylle ja kuumenna hetken, kunnes kastike alkaa hieman saostua. Laita jokaiselle lautaselle kasa risottoa ja kaksi siivua saltimboccaa ja kaada valkoviinikastiketta lihojen päälle. Lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan. Itse en suolaa tuntunut tarvitsevan, kun kinkku on niin suolaista. Nauti välittömästi hyvän punaviinin kanssa.

Bongasin viinipuolella muuten hyllystä ruualle hyvin sopivan viinin (Meczan Pinot Nero) . Ei ihan tyypillinen italialainen, mutta hieman parfyyminen maku oli riittävän hellä tattien ja saltimbocan makujen kanssa ja nyt jos käyttäisi tällaista romanttista ilmaisua niin se viinin maku kietoutui hyvin yhteen salvian ja paistuneen voi-valkoviinikastikkeen kanssa. Tämä viini voisi käydä myös fasaanille.