sunnuntai 10. tammikuuta 2010

R. Bertinet: Leipää monella tavalla




Richard Bertinetin kirja Leipää monella tavalla kiinnitti heti huomioni Tiiriön kirjatorin alehyllyssä. Innostus vain kasvoi kun avasin kirjan ja ryhdyin selaamaan sitä: kohdassa välineet aloitetaan tärkeimmällä: kädet. Yleiskonetta, leipäkonetta tai muutakaan sähköistä vaivainta ei kirjan tarpeellisten välineiden luettelossa mainita lainkaan.


Ne jotka ovat tätä blogia pidempään lueskelleet tietävät, että olen vastustanut sitkesästi (= suuri henkien taisto) yleiskoneen hankkimista koska se vie keittiöstä niin paljon tilaa. En tarkoita, etteikö söpönvärinen Kitchen Aid olisi pyörinyt unissani moneen kertaan, mutta ei. Sellainen ei ole vielä jo valmiiksi aivan liian täyteen keittiöömme laskeutunut. Lisäksi: minä tykkään välillä leipoa. Rakastan tuoreen leivän tuoksua joka täyttää koko asunnon ja pidän käsillä tekemisestä. Oikeastaan nimenomaan se käsillä tekeminen on yksi suuri motivaatio tähän koko kokkailutouhuun, mutta etenkin leipomiseen. Silloin kun leipää syön, tykkään että sen pitäisi olla myös jotenkin erityisen hyvää ja fiiliksellä tehtyä.

Leivissä omia suosikkejani ihan 100% ruisleivän lisäksi ovat ehdottomasti täälläkin raportoimani Focaccia ja maalaisleipätyyppinen vaivaamaton leipä, johon törmäsin näitä ruokablogeja selaillessani. Molemmat näistä raportoimistani leivistä ovat sellaisia, jotka olen saanut onnistumaan moneen kertaan hyvin kotioloissa ja ihan ilman konetta. Sellaisia reseptejä näkee kuitenkin aika harvoin. Voitte siis vain miettiä miten uteliaaksi tulin, kun löysin tämän kirjan. Jos reseptit toimisivat, tästä riittäisi puuhaa moneen leivontakertaan! Päätin kirjaa katsellessani, että tätä on kokeiltava ihan kuriositeetinkin vuoksi.



Leipää monella tavalla opettaa leivän vaivaamiseen uuden tekniikan. Koko homma näyttää ihan kummalliselta - suhteellisen löysää taikinaa ei vaivatalainkaan kuten perinteisissä resepteissä taikinaa tasoa vastaan painaen vaan nostaen taikinaa ilmaan ja taitellen sen sisään ilmaa. Bertinet väittää, että taikina vaivaantuu tällä tavoin taittelemalla nopeammin ja paremmin, kuin tasoa vastaan taikinaa painaen. Idea on sitoa taikinaan niin paljon ilmaa, kuin mahdollista.

Koska itsesuojeluvaistoni ei aina toimi kovin hyvin, ryhdyin tietysti kokeilemaan kirjan uutta tekniikkaa ja luumuleipäreseptiä ensimmäistä kertaa uudenvuodenjuhlien ruuanlaittohässäkässä. Vaikka ilmassa oli pääruokamuutosten, kameran sulkijan hajoamisen ja pommiin nukkumisen ansiosta katastrofin aineksia ensimmäinen leipäkokeiluni onnistui yllättävän hyvin. Leipä maistui ihan hyvälle ja oli rapeakuorista. Hässäkässä onnistuin unohtamaan reseptissä tarvitun lisähiivan, lisäsin taikinaan aikaisemmin tekemääni hapanjuurta jonka perillinen jääkaapissani nökötti, kohottamaan leipää hieman liikaa niin, että siirtäessäni sen kuumentamalleni uunipellille se hieman lässähti ja lisäksi vielä paistoin leipää ehkä aavistuksen liikaa. Kaikesta tästä huolimatta lopputulos oli ihan hyvä.

Kirja saa siis ehdottomasti pisteitä, vaikken nyt mitään mallisuoritusta saanutkaan aikaan heti. Hesarissakin kirjaa on näemmä kehuttu. Näin ensikokemuksen perusteella kirjassa hieman häiritsee se, että koska perustaikinan ohje ja vaivausohjeet ovat kirjan alussa ja jokaisen reseptin lisäykset ovat kunkin jutun kohdalla, kirjaa joutuu selailemaan ees-taas ainakin näin aluksi kun ei muista mitä pitikään tehdä ja missä vaiheessa. Tämä oli myös syy siihen, että unohdin sen lisähiivan. Se on mainittu leipäkohtaisissa ohjeissa ja tuijotin tietysti liian tiiviisti vain perustaikinan ohjetta vaikka kirjassa erikseen vielä kehotetaan tarkistamaan leipäkohtaisesta ohjeesta muutokset. Mutta: post-it - lappuja vaan kirjan tärkeisiin kohtiin ensi kerralla niin eiköhän se siitä.

Varsinaisena kuninkuustestinä pitäisin Chapatan tekoa. Yritin tehdä chapataa aikaisemmin hieman heikolla menestyksellä (Lue: siis täydellinen kämmellys) ja vasta nyt alkaisin olla sen verran toipunut tästä kirvelevästä kokemuksesta, että uskaltaisin ehkä yrittää uudelleen. Jospa kirjan tarkan oloisten ohjeiden avulla saisin aikaan ihanan sitkasta, rapeakuorista ja maukasta chapataa. Olisi kyllä aika voitto.

Luumuleivästä myöhemmin...

6 kommenttia:

pinea kirjoitti...

Olen samaa mieltä, käsin vaivaamalla tulee leipomiseen tunnelmaa :D Minäkään en kaipaa yleiskoneita, vanhassa kodissa (siis teini-sellaisessa) kone oli, mutta niin se vain jäi ensi innostuksen jälkeen seisomaan keittiön nurkkaan unohtuneena.
Samoin tykkään vatkata kaiken (kermavaahdon, valkuisvaahdon etc) tavallisella vispilällä... Mulla on käytössä mummon vanha kaunis vispilä (ja toinen täkäläinen malli).

Toi leipä kirjan kannessa näyttää muuten ranskalaiselta fougasselta!

Nelle kirjoitti...

Pinea: Olet ihan oikeassa fougassehan se siinä köllöttää :) Monta muutakin hauskaa leipäohjetta siellä oli, ehkä kokeilen jotain ensi viikonloppuna.

Minulla on käsivatkain, sellainen sähköinen mutta perinteinen. Olen niin laiska, etten kyllä yleensä jaksa vatkailla käsin kermaa ja muuta... mökillä ehkä.. :)

Tuosta kirjata vielä sen verran, että kustantaja oli kirjoittanut sinne oman kommentin: hän oli lähettänyt hra Bertinetille suomalaisia pirkka - jauhoja, sekä hiivaleipä- että vehnäjauhoja. Näin siksi, kun joskus kuulee väitettävän että suomalaisilla jauhoilla ei saisi keskieurooppalaistyyppisiä leipiä aikaan. Bertinet oli kehunut jauhoja kovin ja sanonut ettei niissä ole mitään vikaa. Hän oli kuitenkin todennut, että runsaan proteiinipitoisuutensa vuoksi suomalaisten jauhojen kanssa veden määrää pitää lisätä. Kirjan kotimaisessa painoksessa on siis jo valmiiksi lisätty veden määrää suomalaisiin jauhoihin sopivaksi. Tämä on hyvä huomata, jos näitä reseptejä ajattelee noudattaa jossain muuallapäin.

Myös hiivan suhteen sanottiin, että suomalainen hiiva on hieman erilaista, eli lidlistä löytää saksalaista hiivaa joka on lähempänä keskieurooppalaisia hiivoja tai sitten voi käyttää esim. sunnuntai - kuivahiivaa joka tehdään toisaalla. Aika jännä, että niilläkin on tuolla tavoin vaikutusta.

aleksi kirjoitti...

suomalaiset jauhot on "heikkoja" eli just pitää laittaa sitä vetä lisää..

tuo on kyllä ihan hyvä kirja(ja hyviä kuvia) mutta se pariin ohjeeseen kaiken yksinkertaistaminen on vähän liian pitkälle viety tossa musta. omat patongit aina perustuu kokolailla ton kirjan ohjeeseen. löytyy muuten hyllystä kahdella erikielellä(suomenkielisessä on virhe oliivitaikinan ainelistassa) :)

toi käsinvaivaus tapa joka tossa tehdään vaikka näyttää kummalta niin on aika lähellä mitä kone tekee ja toi on myös oikeestaan sama kun strech and fold homa jolla saa siitä taikinasta viellä kireämmän.

muistaakseni toi ciabatta ohje ei kyllä ollut mikään kaikkein paras. liikaa öljyä ja juuri tehdään eritavalla kun mä tekisin.

Nelle kirjoitti...

Aleksi: tein just sitä oliivitaikinaa leipäkulhoihin, mikä se virhe oli? Nyt vasta tajusin tän... :)

aleksi kirjoitti...

eikun siinä on vaan semolina suomennettu mannasuurimoikis noita ne ei ihan tarkalleen ole, saman tekeväähän se silti varmaan on :)

tota leipäkulhoa on pitänyt ittekin testata..

Nelle kirjoitti...

Aleksi: joo, mannasuurimot meni tuohon ihan hyvin. Mä luulen että se voi olla ihan tahallinenkin vaihdos, kirjassa muuallakin näyttäisi olevan huomioitu nämä suomalaiset tuotteet. Kuka tietää, mutta mannasuurimot toimivat ihan hyvin siinä :)