Terveiset perulaisesta keittiöstä: appelsiiniglaseerattua bataattia ja seesamihalloumia mintulla ja korianterilla

Kesän ja syksynkin jännittävin keittokirjauutuus meillä on ehdottomasti Chevice. Olen lehteillyt sitä varmasti useamman kymmentä kertaa ja joka kerta huokailen kuvien edessä ihastuksen ja hämmennyksen sekaisilla mielialoilla; kaikki näyttää raikkaalta, erilaiselta, uudelta ja jollain oudolla lailla pielessä olevalta ;)

Bataatteja voi paahtaa uunissa useammankin, syödä toisen vaikka muusattuna ja toisen myöhemmin näin tehtynä.

Mitä tarkoitan on, että oikeasti tuota kirjaa lukiessa joutuu miettimään miltä valmiin annoksen oikeastaan kuuluu maistua? Se haastaa opettelemaan ihan uudenlaista makupalettia, vai miltä teistä kuulostaa kanelin, neilikan ja tähtianiksen kanssa sokerisiirapissa keitetty, uunipaahdettu bataatti? Tai colan ja tähtianiksen kanssa uunipaahdettu kana, quinoasta tehty sushi sweet chilikastikkeella tai italialaisesta keittiöstä tuttu artisokka joka maustetaankin chilillä ja korianterilla?

Olen kokannut kirjasta vasta vähän; pari kertaa tuota bataattia ja kerran colakanaa ja mietin, että tässä on tyylillisesti sellaista uutta, että reseptejä lienee syytä noudattaa jokseenkin pilkuntarkasti. Mikään, mitä olen oppinut aiemmin ei jotenkin tunnu osuvan yhteen noiden reseptien kanssa.

Esimerkiksi sen kanan kanssa pistin pari mutkaa suoraksi enkä saanut ollenkaan sen näköistä ruokaa kuin kuvassa. Ohjetta tosiaan lienee syytä totella. Bataatin kanssa ensijärkytys oli myös melkomoinen kun ensimmäisen kerran sitä maistoin; se oli ääääääärettömän makeaa. Mutta samalla kertaa hyvin, hyvin aromaattista ja hienon makuista. Oivalsin nopeasti, että näiden makujen yhdistäminen jotenkin onnistuneesti vaatii vielä lukemista, harjoitusta ja sulattelua. Niin ja perulaisen Zenin.

Ensin appelsiinista, sokerista ja mausteista keitetään siirappi, mihin kypsät bataattisiivut sitten laitetaan.

Hommaa tietysti auttaisi aika paljon, jos olisin joskus käynyt jossain Andien alueella tai jopa Perussa. V sanoi, että (vaikkei hänkään Perussa ole käynyt, mutta sillä maailmankolkalla matkanneena muistaa kuulleensa jotta) Peruun ja Chileen on saapunut paljon siirtolaisia myös Aasian suunnalta. Se kyllä näkyy myös ruuassa.

Simenet painetaan halloumiin - ei haittaa vaikka juusto vähän halkeaa.

Olen monta kertaa tuota kirjaa selaillessani muistellut myös tätä somessa puoli vuotta sitten kiertänyttä kuvaa joissa perheet eri puolilta maailmaa seisovat viikon ruokaostostensa kanssa. Jotenkin tämä keittokirja on ihan elävä todiste siitä, että Perulainen kauppakassi tosiaan on erilainen kuin meillä täällä.

Ruuat ovat erilaisia, selvästi eri kulttuurien vaikutuksesta syntyneitä sekoituksia ja monin paikoin (ainakin tuon opuksen perusteella) yllättävän makeita. Ainakin alkuun ruokia on vaikeaa yhdistää ateriaksi tällaisella italiakeittiöön tottuneella intuitiolla. Kaikki on opeteltava kokeilemalla. Lisäksi haastekerrointa tietysti lisää että resepteissä vilisee erilaisia lajimaisseja ja muita outoja ruoka-aineita. Vähän se nyt aina on tietysti semmoinen plaah kun jotain vihreitä mangoja ja limo - chilejä ei nyt suoranaisesti rönsyä tuolla omalla pihalla ja lähiostarin pöydissä. Mutta paljon on sellaistakin, mitä voi tehdä ja korvaamaankin varmasti ooppii, kun pääsee vähän kärryille jutun juonesta. 

Makeaa ja suolaista, todella onnistunut ja epätavallinen makupari.

Ja onnistuminen antaa rohkeutta; tämä sunnuntaina tehty viritys oli jo ihan eriomaisen onnistunut yhdistelmä: perulaista bataattia, Jamien seemsamikuorrutettua halloumia ja korianteria sekä minttua. Palanpainikkeeksi tuo alempana kuvassa näkyvä Williamsin inkiväärinen olut oli ihan täydellisen hyvää.

Jamien mukaan yksi rikottu valkosipulin kynsi on ihan välttämätön lisä pannuun.

Annokseni autenttisuudesta en siis sano yhtään mitään, mutta makea ja aromaattinen, melkein jälkiruokamainen bataatti leikkaantuu hyvin halloumin suolalla ja yrttien raikkaudella.

Tykättiin siis - ihan erinomainen yhdistelmä ja ihan taatusti erilainen. Mutta oikeasti 200g sokeria tekee kyllä ennestäänkin makeasta bataatista tosi, tosi makeaa. Että jos kammoksut makeaa ruuassa niin mieti vielä ennenkuin kokeilet. :) Yhdistelmä on minusta kuitenkin tosi hauska ja tuo mieleen juustolautaset joissa suolaiseen juustoon yhdistetään hilloa.

Williamsin inkiväärinen olut oli ihan erinomainen kombo ruuan kanssa.

Meillä oli yksi iso bataatti josta riitti hyvin meille kolmelle ja vähän jäi - siitä olisi riittänyt kahdelle aikuiselle ja kahdelle lapselle hyvin, etenkin jos juustoa on kaksi pakettia. Meillä oli vain yksi juusto, mutta sitä olisi voinut olla ehkä vähän enemmän kun I halusi myös juus-tooo... Ja ennakkoluulon vasta löytäneenä - lähinnä sitä.

Älä laita pannulle liikaa öljyä, se irrottaa helposti siemenet juustosta!

Minä jatkan Chevicen läpikahlailua - mutta tässä ensimmäinen oikea osavoitto Perun keittiöstä; Nelle-Chevice 1-2.

Appelsiiniglaseerattua bataattia ja seesamihalloumia nimtulla ja korianterilla (n. 4:lle)

1-1,5 tavallisesta, isohkosta bataatista tai kolme pienempää luomubataattia (kirjassa kaksi keskikokoista bataattia ja kahdesta isosta tulee ihan liikaa neljälle)

glazeen
200g sokeria
1 appelsiinin kuori ja mehu
hyppynen suolaa
3 neilikkaa
1 n. 5 cm kanelitanko
1 tähtianis
50g voita
200ml vettä

Lisäksi
2 pakettia halloumia
3-4 rkl seesaminsiemeniä
1 valkosipulin kynsi (tärkeä! Sanoo Jamie)
tilkka öljyä

korianteria ja minttua koristeluun

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen, pistele bataattiin muutamia reikiä haarukalla ja laita bataatit uuniin paahtumaan n. tunniksi kunnes ne ovat kypsiä. Voit hyvin tehdä tämän jo etukäteen ja kuoria bataatit kylminä mutta kuoriminen onnistuu myös kuumana, vaatii vaan kumihanskat jotta sormet ei pala.

Bataatti kuoritaan ja siivutetaan vajaan 2 cm siivuiksi.

Kaikki glazen ainekset laitetaan kasariin ja seosta keitetään sekoitellen kunnes se tiivistyy lähes siirappimaiseksi. (Kirjassa kehotetaan siivilöimään seos, mutta en huomannut siinä mitään erityistä hyötyä ruualle, mausteet ovat minusta ihan kauniita koristeita pannnussa. )

Lisää bataattisiivut ja hellävaroen kääntele niitä kiehuvassa siirapissa kunnes ne ovat kauttaaltaan lämpimiä ja siirapin peitossa.

Leikkaa halloumista n. sentin siivuja ja levitä seesaminsiemenet leikkuulaudalle. Painele juustoja siemeniin jotta saat ne täysin siementen peittoon. Lisää pieni tilkka öljyä kuumalle pannulle ja paista juustoja ensin toiselta puolelta kunnes siemenet ovat kullanruskeita, käännä ja lisää pannuun rikki lyöty valkosipuli. Sipulia ei syödä mutta se antaa upean maun pannssa olevalle öljylle joka maustaa juuston.

Paista vielä toiselta puolelta ja kokoa annos; pohjalle pari siivua bataattia, juustoa päälle ja valele settiä hieman siirapilla. Koristele yrttien lehdillä ja nauti heti.

Tammisen lihaleikkaamolla (!)

Tässä lihattoman lokakuun hengessä ja (ylen näyttämän) Food Inc:in jälkimainingeissa on varmaan ihan hyvä hetki kurkistaa sinne, mistä ruoka tulee. Niinpä kaivoin esille ne kuvat, joita napsin tuossa huhtikuussa, kun kävimme Kilinkolin Riikan kanssa Tammisen lihaleikkaamolla ja ajattelin vihdoin kirjoittaa aiheesta jotain. Mutta ennenkuin mennään pidemmälle asiaan, totean nyt disclaimerina että kyllä, postaus sisältää kuvia lihasta. Niinkun eläimen muotoisesta lihasta, jota ei ole vielä pilkottu myyntieriin ja kuvia siitä, miten se tapahtuu. Kuvissa näkyy myös verta. Minulle itselleni on ihan luonnollista, että ruoka on oikeasti eläimen muotoinen ja että se leikataan kauppapaloihin, mutta tiedän että joitain ajatus voi inhottaa. Ei teidän tätä tarvitse väkisin lukea.  Mutta uskon kyllä tiedon lisäävän myös kunnioitusta ruokaa kohtaan jonka kaupasta kotiin kannamme.

Äitini on lihamestari ja muistoihini hyvin varhaisestakin lapsuudesta sekoittuu viileän kylmiön tuoksu. Kylmiöitä oli kotonamme, kaupassa kolme kappaletta; yksi maidoille, yksi lihalle ja yksi hedelmille ja vihanneksille. Lihakylmiö oli näistä ihan erityisen kylmä paikka - ruokaa hakiessa piti olla nopea, sillä sormet kylmettyivät nopeasti, etenkin jos tavaroita piti siirrellä ja nostella.

Rotukarjan naudanruhoja kylmiössä 

Ja olihan se tietysti lapsen vinkkelistä vähän pelottavakin paikka - seinän vierillä olevilla orsilla roikkui sian puolikkaita ja naudan neljänneksiä. Muistan miten rempseät ja hyväntuuliset miehet kärräsivät ruhoja kylmiöön. Muistan pelottavan vannesahan joka niin vaivattomasti leikkasi poikki paksujakin luita ja muistan sen suuren lihapölkyn, jonka päällä äiti pyöritteli suurempia kappaleita niitä leikellessään. Mutta tämä on kaikki maalaisromantiikkaa pienestä kyläkaupasta yli 20 vuoden takaa. Kun meille bloggaajille tarjottiin sen Tammisen esittelyillan jatkona tätä suhteellisen ainutlaatuista mahdollisuutta käydä kaikista pyhimmässä, eli lihaleikkaamolla, ilmoittauduin mukaan. Olin utelias näkemään, millaista on oikeasti suomalaisen lihaleikkaamon arki nyt, vuonna 2013.

Miehiä työnsä äärellä. 

Ja täytyy tunnustaa, että kaikki kauhudokumentit ruuan tehotuotannosta katsoneena olin todella yllättynyt siitä mitä näin tuolla reissulla. Lihan leikkaus ainakin Tammisella ei ole ollenkaan niin automatisoitua kuin voisi kuvitella.  Suurelta osin lihanleikkaus on itse asiassa tarkkuutta vaativaa, huolellista mutta myös fyysisesti raskasta käsityötä. Itse asiassa se olikin paljon lähempänä omia, vanhoja muistikuviani kuin osasin kuvitella.

Kun astuin leikkaamoon, kasvoilleni tulvahti raikkaana tuoreen lihan tuoksu ja kylmyys. Niinpä tietenkin, liha on tuoretavaraa ja sitä on käsiteltävä kylmässä. Jotenkin en ollut odottanut sitä, vaikka se tavallaan olikin ihan itsestään selvää. Ja jos ette tienneet, niin se tuoreen lihan tuoksu on oikeasti raikas ja miellyttävä.

Ruhot liikkuvat kattoon kiinnitettyjä kiskoja pitkin leikkaamossa.

Meidät oli puettu valkoisiin hygieenisiin haalareihin ja jalkoihin oli laitettu asuntonäytöiltäkin useimmille tutut muovisuojat. Olin henkisesti varautunut siihen, että lihanleikkaamossa saattaa sotkea itsensä. Mutta fiilis olikin yllättäen vähän niinkuin hienon ravintolan ammattikeittiöön mennessä; vaikka tiskit olivat täynnä lihaa ja miehet täydessä työntouhussa lattioilla ja rosteritasoilla oli siistiä ja puhdasta. Lihaa käsiteltiin huolellisesti ja varmoin ottein. Pääasiallinen työväline oli veitsi, jonka avulla kokeneet leikkaajat saivat eroteltua lihat juuri niinkuin pitää.

Reissun rajuimmat työvälineet olivat sellainen samantyyppinen vannesaha jota äitikin kaupassa käytti kyljysriveihin ja sitten semmoinen isompi käsisirkkeli, jolla ruho esikäsiteltiin hallittavamman kokoisiin paloihin ennen leikkuutiskille siirtämistä.

Ja kun kaikki kauppapalat on irrotettu, leikataan loppu liha huolellisesti talteen jauhelihaa varten. Jauheliha taas tehdään ihan erityisessä koneessa, jossa se jauhetaan useampaan kertaan; ensin karkeammalla ja sitten hienommalla terällä kunnes se lopulta on sellaista, mitä olemme tottuneet käsittämään jauhelihana. Jokaisessa välissä jauhis aina viilennetään käyttäen apuna nestemäistä typpeä.

Jutustelun lomassa keskustelemme myös ennakkoluuloista joita lihanjalostusprosessiin liittyy. Yksi sitkeimmistä harhoista on kuulemma että jauhelihaan lisättäisiin vettä. Seisomme siinä jauhelihakoneen vieressä ja katselemme kun jauhelihaa tulee ulos koneesta eri karkeusasteisena. Isäntämme osoittaa lihaa ja levittää kätensä:"missään vaiheessa lihaan ei lisätä vettä, kyllä se kaikki ihan lihaa on".

Ja kun kaikki on irrotettu, mitä veitsellä lähtee, lopputulos on tämän näköistä.

Ja hyvän ruuan ystäviltä kysyn nyt tässä kohdin; eikös näytäkin ihan maailman parhailta soppaluilta? ;) En kehdannut avata suutani, mutta olisin  ottanut mielelläni tuosta muutaman lihaisen luun kotiin viemisiksi, sillä juuri noissa osissa asuu se maku. 

"Laatupalat" pakataan vakuumiin kun ne on irroitettu ruhosta.

Mistä päästäänkin sitten kätevästi aasinsiltaa "teurasjätteitä käytetään ruuanvalmistukseen" - lööppeihin. Katsokaa nyt tosi tarkkaan, sillä muo luut mitä tuossa kärryssä on, ovat juuri sitä ylijäänyttä kamaa. Tammisella pyritään siihen, että eläimestä käytetään kaikki ja niinpä nuokin luut päätyvät aikanaan vielä eteenpäin, liemitehtaalle. Mutta ennen sitä niille tehdään vielä yksi temppu. Ne laitetaan laitteeseen, joka irrottaa paineilmalla niistä kaikki loputkin lihat. Siis ne maukkaat, luuta lähinnä olevat lihat jotka haluaisin soppaani maustamaan :)

Ja tämä massa päätyy sitten lopulta makkaratehtaalle. Oikeasti, minusta tuossa massassa ei ole mitään väheksyttävää, kammoksuttavaa tai päiviteltävää. Se on hyvää, terveen väristä, tuoretta lihaa. Okei, siinä ei ole syyrakennetta koska paineilma rikkoo sen, mutta haitanneeko tuo mitään makkarassa?

Ruhon pilkkominen oli sotkuisinta puuhaa.

Kun tämä lihaton lokakuu on nyt haastanut meitä miettimään, miten suurta ylellisyyttä lihan syönti on, niin minusta juuri se, että kaikki eläimen osat käytetään hyväksi on Ihan Älyttömän Hyvä Juttu. Tietysti näihin kauhisteleviin lööppeihin päädytään osittain siksi, että ihmisillä on mielikuvia ja tuotteen sisältö ei sitten vastaakaan sitä mielikuvaa. Mutta kyllä sitä hetken sopii ainakin tässä lokakuussa pysähtyä miettimään miksi eläimen käyttö viimeistä osaa myöten itse asiassa meitä niin kovin järkyttää. Sitä samaa eläintä se on. Lisäksi suomessa Evira kyllä valvoo varsin tunnollisen tarkasti, ettei ruokiin päädy mitään, mikä ei ole elintarvikkeeksi kelpaavaa. Kaikki on varsin puhdasta ja tarkkaan valvottua - juuri sitä miltä se näyttääkin.

Ja tietysti kun kulinaristina katselin lihan liikettä käsien läpi, en voinut olla kysymättä että mites nämä erikoisemmat ruhon palat - että voisiko esimerkiksi sinne Tammisen nettikauppaan saada jotain jännempiä, erikoisia paloja? Tammisella nimittäin kyllä leikataan flankkiä, skirt steakia ja picanhaa mutta niitäkään harvemmin näkee missään. Kuulemma kaikki mitä tehdään menee pääasiassa ravintoloille.

Myös Tamminen pakkaa jauhelihaa vähittäiskaupan omiin merkkeihin. 

Ilmeisesti mahdollisuudet leikata mitään oikeasti jännää ovat kuitenkin jossain määrin rajalliset. Vähittäiskaupan paine saada jauhelihaa "imee" kaikki liikenevät halvemmat lihanpalat. Varmaan tämä Suomen ketjusysteemi myös aiheuttaa sen, että jos aikoo olla lihantuottajana pitää pystyä toimittamaan sitä jauhelihaa. Jotenkin vaan itselleni jäi vähän sellainen fiilis, että Tammisella saattaisi olla itsessään kiinnostusta kokeilla erilaisilla lihanleikkaustavoilla, mutta mutta... Sitä jauhelihaa pitää saada ulos tietty kiintiö.

Enkä sitten tiedä osaisimmeko me suomalaiset ylipäätään siirtyä siitä "kätevästä jauhiksesta" paistelemaan niitä jännittäviä ruhonpaloja :) Tammisella oli mietitty asiaa vähän siltä kantilta, että asiakasta voisi kouluttaakin. Jos esimerkiksi briskettiä olisi saanut hyllyyn puolivalmiina, niiden ostaminen olisi helpompaa myös kiireisemmille kotikokeille. Mutta: Tammiselta se V:n juhliin tilattu naudan rintakin tuli, että ainakin jotain jännempiä osia saa kyllä kaupan kautta tilaamalla. Ja voihan se olla, että meidänkin antamallamme palautteella oli vaikutusta - silloin huhtikuussa nimittäin Tammisen flankkia ei mennyt lainkaan vähittäiskauppaan vaan kaikki meni ravintoloihin. Sen jälkeen sitä on kuitenkin alkanut alkanut näkyä; ensin Sellon CM:ssä ja vähitellen pienemmissäkin hyvin varustelluissa K-marketeissa. :)

Joka tapauksessa oli tosi mielenkiintoinen visiitti. Ainakin itselleni tosiaan jäi päällimmäiseksi se fiilis, että lihan leikkaaminen on paljon vähemmän automatisoitua ja paljon enemmän käsityötä kuin kuvittelin. Jollain lailla kaiken tuon nähtyään on kyllä jotenkin sellainen jalat maassa - fiilis ja osaa suhtautua asioihin ehkä vielä entistäkin enemmän järki käteen - mentaliteetilla. Eikä se kunnioitus lihaa kohtaan raaka-aineena ainakaan kadonnut mihinkään.

Kiitokset vielä Tammiselle, että päästiin kylään.


Disclaimer: kirjoittaja sai Tammisella käydessään kupin kahvia, keksin ja kertakäyttöisen suojapuvun. Jutusta ei maksettu mitään palkkiota eikä kirjoittajalla muutenkaan ole Tammisen suuntaan mitään "diiliä". Kunhan nyt mentiin paikalle omasta mielenkiinnosta kun tällainen harvinainen tilaisuus avautui.

"Suomimoussaka" eli ruiskrutonkeja ja munakoisoa

Tuota - en oikein tiedä mitä sanoisin tästä ruuasta. Ainakin, että se on ihan älyttömän ruma, etenkin kun ruokaa on otettu; munakoiso värjää juustokastikkeen lähinnä harmaaksi. :) Ja joo, se on saanut epäpyhän alkunsa kolmen suunnitelmanmuutoksen kautta, hävikistä herkuksi muuntuen ja tämän lihattoman lokakuun hengessä.

Rapeaksi paahtunut ruisleipä sopii munakoison ja juuston pariksi. 

Se oli kaikesta tästä huolimatta oikeastaan ihan yllärihyvää, vaikka sen valkosipulin jämät olisin kyllä voinut olla lisäämättä kasaamisvaiheessa, sillä kypsentämätön valkosipuli juustokastikkeen kanssa ei todellakaan ole hyvä idea. Uskokaa mua.

Hiero siivut valkosipulilla ja öljyllä, pilko sitten krutongeiksi ja paaahda uunissa.

Mutta sensijaan paistettu munakoiso ja ruisleipäkrutongit, syksyn viimeiset tuoreet timjamit ja juustokastike kyllä toimivat yhteen ihan erinomaisesti. Tämä menee nyt osastoon täytyy tuunata lisää, mutta ihan hyvä mousakahenkinen munakoiso-leipävuoka. V muisteli tätä syödessään sitä Välimäen kirjasta napattua tomaatti-mozzarella-leipävuokaa joka on muuten hyvä (vege)hävikkiherkku sekin. Samaa henkeä on. Mutta suurin virhe lieni tosiaankin se, että lätkäisin yhden valkosipulinkynnen rouheenlopun sinne vuokaan viimeiseen kerrokseen. Se ei kypsynyt kunnolla ja valkosipuli jäi sellaiseksi pistäväksi ja tylsän läpitunkevaksi. Muuten tämä oli ihan suht hyvää, joskin minusta myös noita krutonkeja olisi saanut olla pinnalla paljon enemmän. Annos oli myös ihan liian suuri meille neljälle.

Tuore yrtti raikastaa ja raejuuston maku katoaa vuokaan tosi kivasti.

Siinä kävi alunperin tosiaan vähän silleen, että oli sunnuntai ja mökin jääkaappia piti syödä tyhjäksi. Olin ostanut jo viikolla munakoisoja ajatuksenani tehdä näitä vanhoja tuttuja ja ah niin ihania täytettyjä munakoisoja (suosittelen, muuten!), mutta kiire ja ahdistus ja kaikki semmoinen - no, arki, kyl te tiätte. Lopputuloksena ne munakoisot olivat makoilleet muovipussissa keittiön pöydällä ja sittemmin päätyneet perjantaihässäkässä mökkikassiin:"Otetaan nuoki nyt mukaan, menee pilalle vaan täälä viikonlopun aikana... "

No, mökillä suunnitelma oli sitten taas muuttunut. Oli vähän kiirekin saada ruoka valmiiksi ja ajattelin vaan halkaista munakoisot, kovertaa ja täyttää ne fetalla tähän tyyliin (ks linkki). Ja tadaah, ruoka. Mutta: ne munakoisot olivat menneet jo vähän pilalle paikoitellen. Niinpä jouduin leikkelemään niistä paloja pois eikä niistä sitten enää saanut veneitä. Joten kaivoin jääkaapista kaikki jämät ja päätin tehdä vuokaa.

Eikä siitä tosissaan pahaa tullut; munakoison herkullinen paistopinta, kumina, rapsakat ja juurevat ruiskrutongit, raikas timjami ja samettinen juustokastike toimivat kyllä yhteen.  Mutta jos kokeilette niin omalla vastuulla ja niiden jotka vihaavat moussakaa ei kannata vaivautua ;) Paljon timjamia tarvitaan ja niitä ruiskrutonkeja. Vähän toisenlainen juttu.

"Suomimoussaka" eli munakoisoa ja ruisleipää juustokastikkeessa (iso vuoka)

3 isoa tai 4 pientä munakoisoa
2-3 rkl pinjansiemeniä paahdettuna
2 tl kuminaa (sopii hyvin, ei kannata jättää pois)
1 tl jeeraa
1/2 tl kanelia
pari ripausta cayennea
mustapippuria & suolaa
reipas 2 rkl rosmariini-timjami hakkelusta (saa olla reilusti)
1 valkosipulin kynsi murskana (huom! paistinpannun kautta!)
1 sipuli silppuna
2 sellerin vartta
öljyä paistamseen
400g raejuustoa

Valkokastikkeeseen
n. litra maitoa
50g voita
2-3 kukkuraista rkl jauhoja
pari dl voimakkaan makuista juustoraastetta
suolaa
muskottia

Lisäksi krutonkeihin
2 ruissämpylää tai vanhaa ruislimppua
valkosipulia
öljyä
(yrttihakkelusta)
juustoraastetta kannikoista pinnalle (savujuustoa)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

Pilko n. yhden munakoison edestä (eli kaikki ne ihmeellisen muotoiset jämäpalat) munakoisoa pieniksi kuutioks, n. 1cm kanttiinsai. Paista pannulla öljytilkassa mausteiden (ei yrttiä vielä!) kanssa kauniin ruskeaksi mössöksi. Vähän samaan tapaan kuin munakoisokaviaarissa (tai hillokkeessa).

Siirrä sitten sivuun ja ruskista myös hieman sipulisilppua, valkosipulia ja siivutettua selleriä. Lisää ne munakoisojen mukaan. Paahda pannulla pinjansiemenet ja sekoita nekin munakoisomössöön. Lisää mukaan raejuusto, tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Lopuksi lisää tuoreet yrtit seokseen.

Siivuta ruisleipä ja hiero siivuihin valkosipulia ja öljyä. Tee siitä valmiiksi sopivia krutonkeja (kuutioita) pellille ja paista uunissa kunnes valkosipuli on hieman pypsynyt ja leipä rapsakkaa, muttei palanutta.

Siivuta pari munakoisoa. Paista sitten siivutetut munakoisot tilkassa öljyä kauniin värisiksi ja kypsäksi. Tee samalla valkokastike: sulata kattilassa voi ja lisää siihen jauhoa. Anna jauhon kiehahtaa mutta älä ruskista. Lisää maito sekoittaen koko ajan jotta saat kastikkeesta tasaista. Lisää juustoraastetta kannikoista sekä suolaa ja muskottia. Kastike saa olla suht paksua.

Lado sitten uunivuokaan kerroksittain munakoisotäytettä, krutonkeja ja paistettuja munakoisosiivuja sekä kastiketta. Säästä pinnalle kerros kastiketta ja ripottele pintaan vielä reilusti (enemmän kuin kuvissa) krutonkeja ja hieman juustoraastetta.

Paista uunissa n. 35 min tai kunnes vuoka on kauttaaltaan kuumaa ja kauniin väristä. Tarjoa raikkaan, esim. appelsiini-fenkoli salaatin kanssa.

Keltaisia lehtiä - eikun..

Selailin tässä koneella kuvia ja etsin jotain ihan muuta kun huomasin nämä chilien kuvat. Minua alkoi hymyilyttää kun muistin erään puhelun kesälomalla puutarhastani. Ystävämme oli luvannut käydä katsomassa että kasteluautomaatti on tehnyt sitä, mitä kasteluautomaatin pitäisi tehdä parhaiten ja lisätä hieman vettä sisällä oleville kasveille. Niinpä tämä ystävällismielinen miehenretale oli sitten eräänä kauniina ja aurinkoisena päivänä n. keskivaiheella kesälomaamme ajaa päräyttänyt pihaamme. Minä taas istuskelin siinä mökin terassilla kun puhelin soi.

Se puhelu meni jotenkin näin:

Minä: "Nooh, miltäs siellä näyttää? Onko ne kaikki ihan soronnoo - kuivia tai hukkuneita?"

Ystävä: "Eikun näyttää ihan hyvältä, joo.... Joo, elossa täälläkin - kauhee viidakko sul tääl on - tää on vissiin joku basilika.... Ooo-ou. Toi iso on dead."

Minä: "Mikä on dead?"

Y:" Odotas, meen kattoon, se on ihan keltanen."

M:"....."

Y: "Eiku kuule, nää on jotain chilejä. Tää puska on ihan keltanen ku se on täynnä chilejä"

Se "keltainen puska oli tämän kaveri - kolme kertaa näin suuri ja todellakin ihan täynnä keltaisia chilejä.
Sääli, ettei siitä tullut kuvaa.

Nyt kun syysmyrsky repii puista viimeisetkin oikeasti keltaiset lehdet ja chilit seisovat eteisessä talvehtimassa joudun toteamaan, että tänä vuonna tuli enemmän chiliä kuin miesmuistiin. Tuskin saamme syötyä kolmasosaakaan kevääseen mennessä. Niitä on pakastimessa, savustettu ja kuivamassakin joka paikassa. Chili-inkiväärihillokettakin minä niistä keitin. Tosin, siitä tuli vähän turhan tujakkaa joten saapa nähdä tuleeko sitä oikeasti käytettyä mihinkään. 

Ei mulla muuta just nyt. Jospa palaisin etsimään sitä kadonnutta kuvaa. Kunhan täällä vaan hymyilin ja ajattelin jakaa yhden muiston viime kesältä. :) Hyvää perjantai-iltaa kaikille.

Täytettyjä tomaatteja savulla ja pari kommenttia "lihattomasta lokakuusta"

On taas yksi sellainen aamu, kun radiojuontajien siteeraamat pennin aforismit tarttuvat tajuntaan kuin kiiltävä kärpänen sitä varten viritettyyn kärpäspaperiin:"Virheiden tekeminen on okei, kunhan ei toista virheitään".

Kertaan tyhjää hokemaa mielessäni moneen kertaan ja tulen siihen tulokseen, että tässä "suuressa ajatuksessa" saattaisi olla järkeä jos olisi aikaa edes sen verran pysähtyä että ehtisi huomata virheensä tai - vielä parempaa - jollain tavoin jäsentää niitä.

Alan vähitellen huomata, miten rajallinen resurssi aika on ja miten vähään loppujen lopuksi ehtii vaikka maailma pursuaisi kaikkea mielenkiintoista juuri nyt. En tiedä onko tämä oireellisempaa ns. ruuhkavuosille vai sille jonkin aikaa sitten pyörineelle yrittäjien ikiomalle Taivas ja helvetti - kampanjalle. Kai tämä on ainakin osittain sitä "Taivasta ja helvettiä" - molempia samaan aikaan.

Vaikka mökille raahautuminenkin oli jonkinlainen ponnistus, meri-ilma kyllä rentouttaa.
I hoki Duu-Duu ja raahasi zombie-äitinsä katsomaan meduuuusoita.

Ja kyllä, olen kironnut lupaustani olla mukana tuossa lihaton lokakuu - hankkeessa lihansyönnin vähentämisen osalta. Ei siksi, että suoranaisesti kaipaisin lihaa lautaselleni vaan siksi, että kasvisruuan tekeminen vaatii aikaa ja energiaa - joista kumpikin on ollut todella kortilla viime aikoina. Tästä huolimatta en ole halunnut luovuttaa, sillä jotain vetoavaa siinä on, että yrittää ylittää itsensä. Lupaus on jopa aika hyvin pitänytkin - olen ostanut lihaa vain kerran tämän puolen kuun aikana ja sekin oli hirveä, viime viikonloppuna, sillä halusin tehdä mökillä hirveä, katajanmarjoja ja sieniä. Katson tämän lisäksi olevan varsin pieni rike, sillä meillä on oikeasti syöty aamuisinkin vaan juustoa leivänpäällä ja puuroa "mummun mansikkakiisselillä". V taitaa tosin saada vähitellen näistä aamupaloista tarpeekseen, koska eilen kaupasta tuli hänen mukanaan saunapalvia ja salamia ;)

Oikeasti tämä on ollut ihan avartavaakin; vähän on välillä hymyilyttänyt kun on tajunnut, miten paljon vähemmän ruokaa oikeastaan tarvitsemme kaupasta kun valmistan kasviksia. Ja samalla olen sitten kotona ahdistunut kun "jääkaapissa ei ole mitään helppoa". Kikherneetkin unohtuivat taas laittaa likoon aamulla joten ei falafeleja tänäänkään. Ja minkä olen todennut, minusta ei tulisi pienen lapsen kanssa kasvisruokakokkia kyllä tekemälläkään. Vaatii niin paljon miettimistä että pieni saa tarpeeksi kaikkea.

Eivätkä kasvisruokakokeilun kaikki hedelmät ole olleet pelkästään terveellisiä. Kyllä tässä on käyty hyvän ja pahan tiedon puulla muutamaankin kertaan. Yhtenä iltana tehtiin esimerkiksi juustofondue juustonkannikoista, kun en vaan JAKSANUT kokata.Tunnustettava se on; liha on ylivertaisen helppo ruoka josta syntyy kerralla helposti ravitseva päänumero jonka ympärille niitä kasviksia on sitten paljon suurempi vapaus ripotella. Lisäksi isosta palasta lihaa syntyy hauduttelemalla yleensä joka kerta useamman päivän annos.

Mutta aina kun jaksaa panostaa kasvisruuan kokkaamiseen, ei sitä lihaa kyllä osaa kaivata. Lisäksi olen huomannut, että olo on kevyempi - olisi varmasti terveyden kannalta tosi hyvä jos saismme lisättyä kasvisruokien määrän viikossa yhdestä kolmeen - noin niinkun pidemmälläkin tavoitetasolla. Mutta mutta...

No, tässä nyt joka tapauksessa yksi ihan timantti kasvisruoka viime viikonlopulta; me teimme sen savustimessa, mutta olen aikaisemmin tehnyt saman tyyppistä ihan vaan uunissa. Vaikka ruoka on tosi yksinkertainen, se toimii käsittämättömän hyvin. Salaisuutena on kapristen ja aurinkokuivatun tomaatin sekä juuston umami, joka antaa täytteelle sen upean maun.

Uuniversiossa olen käyttänyt juustona fetaa ja parmesania, mutta nyt meni vahvaa appenzelleriä jonka oletin menevän paremmin savun kanssa yhteen. Käyttämällä enemmän kapriksia ja punaista pestoa (tai aurinkokuivattuja tomaatteja silppuna) voit varmaan tehdä tämän vegaanisenakin, savu- tai chilitofulla.Ylipäätään chilin lisääminen täytteeseen oman maun mukaan toimii, mutta se ei sitä kyllä välttämättä tarvitse.

En tiedä toimisivatko sokeripavut uunissa - melkein laittaisin mukaan vähän savupaprikaa ja yksinään uuniin kiertoilmalle, jotta ruskettuisivat vähän. Sitten vasta tomaatit päälle.

Lisää proteiinia saat, jos laitat tomaatit papu- tai linssipedin päälle kypsymään. Meillä kopioitiin sitä pulled porkin papulisäkettä ja laitettiin papujen sekaan savustimeen reilusti ketsuppia, sokeria ja sinappia. Loraus öljyä ei olisi ollut pahitteeksi (totuuden nimissä sanottakoon, että V kaipasi pekonia!;) ) nyt kun papujen päälle ei tipu sianihraa kasslerista :)

Villiriisi värjää täytteen violetiksi.

Mutta teitpä näitä sitten uunissa tai savustimessa, niitä kannattaa tehdä aika monta sillä vaivannäkö kannattaa. Ja bonuksena: hyviä ovat myös lämmitettyinä, joskaan meille ei näitä jäänyt kuin yksi. Kasvisruokaa en vaan jotenkin osaa tehdä tarpeeksi, jotta sitä jäisi tähteeksi.

Paremmat täytetyt tomaatit savulla tai ilman

2-3 tomaattia per ruokailija (meillä 8-10)
3dl riisiä (meillä n. puolet tummaa villiriisiä ja puolet täysjyvää) + vettä keittämiseen
1.5 rkl balsamicoa, punaista
mustapippuria
1 rkl hunajaa
1 rkl suolakapriksia silppuna
1 iso valkosipulin kynsi silppuna
1 tl chiliöljyä (tai chiliä silppuna, maun mukaan)
2 rkl punaista pestoa
200g paketti fetaa (tai vaikka savustettua/chilimaustettua tofua)
1,5 rkl hyvää oliiviöljyä
timjamia & rosmariinia silppuna, pari rkl kumpaakin
n. 1dl Appenzeller raastetta tai parmesan - raastetta


Leikkaa tomaateista hattu irti siististi. Koverra tomaatit ontoiksi ja säästä sisus.
Laita kattilaan kiehumaan vähän vettä riisien esikeittämistä varten. Voit halutessasi maustaa veden kasvisliemikuutiolla, mutta pelkkä suolakin käy. 

Pilko tomaattien pehmeä sisus kattilaan, lisää balsamico, murskattu valkosipuli, ripaus mustaa pippuria ja vähän sokeria tai hunajaa. Lisää myös huuhdotut, silputut kaprikset ja punainen pesto. Keitä kastiketta hiljaisella tulella jotta tomaatti pehmenee ja makeutuu.

Samaan aikaan esikeitä riisi. Tarkoitus on antaa riisille n. 8-10 min kiehumisaikaa ihan vedessä, jotta riisi vähän pehmenee. Jätä vielä hetkeksi imeytymään, siivilöi sitten loppu vesi pois ja kaada riisit tomaattikastikkeen sekaan. Tarkoitus on saada aikaan täytemäinen seos. Voit keittää tomaattikastiketta vähän kasaan jos tuntuu, että seoksesta tulisi liian märkää. Riisi imee hieman nestettä vielä uunituksen aikana.

Lisää täytteeseen murustettu feta ja hyvää oliiviöljyä. Silppua mukaan tuoretta rosmariinia ja timjamia maun mukaan, meillä meni aika reilusti. Lopuksi lisää juustoraastetta, maista ja lisää suolaa ja pippuria maun mukaan.

Laita uunivuokaan kypsiä papuja (meillä meni purkki isoja voipapuja ja punaisia papuja ks. tarkempi ohje täältä) ja savustimeen laittaessa ainakin lisää myös fariinisokeria, sinappia ja ketsuppia sekä halutessa vielä siirappia ja tilkka öljyä.

Uunissa 200 asteessa tomaateille riittänee semmoinen 35-40 min kunnes hattu on hieman kärventynyt - savustimessa nuo olivat meillä ensin pienemmällä höökillä ja lopuksi "täydellä teholla" joka parhaimmillaankin taisi jäädä sinne 160-180 asteen paikkeelle yhteensä n. 2-2,5h.

Kaikki syötiin kuulaassa syyssäässä ulkosalla. Lienee niitä viimeisiä ulkona istuttuja lounaita nämä.

Ibericopossun ulkofilettä salviavoissa

Se oli tosi omituinen päivä kaikenkaikkiaan. I oli vonkunut jo viikon äitin kanssa bussilla menemistä ja siten perjantaina kun olin vapaalla, olin päättänyt jo etukäteen että lähdemme Hakaniemen halliin. Oli ihan kuin I olisi arvannut moisen ja puheli läpi yön unissaan bussilla ja junalla menemisestä. Minä nukuin pätkissä ja näin kummallisia unia.

Yhdessä niistä unista olin joutunut treffeille jonkun ihan uppo-oudon miehenkörilään kanssa. Muistan unesta vielä, että koitin selittää minulla olevan jo miehen ja etten aio päivittää häntä toiseen kappaleeseen. Mutta unessani esiintynyt kilpakosija ei ottanut moista kuuleviin korviinsakaan ja tilanne alkoi käydä kannaltani suorastaan tukalaksi. En kuolemaksenikaan muista, miten pääsin tilanteesta pois, mutta muistan, että samassa unessa I ei ottanut nukkuakseen millään. Aamulla raportoin untani V:lle luonnollisesti vähän kiusoitellen. Eikä tässä kaikessa olisi mitään kummallista muuten, mutta kun se uni melkein kävi toteen.

Voin määrä on suuri, mutta sitä ei sinänsä syödä, se maustaa possun ja auttaa kypsyttämisessä. 

Hakaniemessä aurinko paistoi ja oli kaunista. Pitkällä sillalla pysähdyin nostamaan I:n kärryistä että hän sai katsella laivoja. Keskustassa tuoksui meri, yön kummalliset kuvat olivat aikaa sitten unhoon painuneet ja mieli askarteli jo hallin mahdollisissa löydöissä. Mutta lähtiessämme siitä sillalta liikkeelle, vaalea, raamikas turvaliiviin pukeutunut mieshenkilö alkoi viittelöidä jotain. Ja kun tajusin, että hän viittelöi minulle, elehtien kahvikupin kallistelua muistuttavalla kädenliikkeellä hän jo huikkasikin: "lähde kahville?"

Eikä I kotimatkalla nukahtanutkaan kärryihin, eikä junassa, eikä bussissa eikä edes sänkyynsä ennenkuin joskus puoli neljän aikaan. Todellakin, outo päivä.

Ja kun illalla raportoin tätä V:lle täytyy myöntää että pakkasi väkisinkin hymyilyttämään, sillä ei tämmöisiä nyt ihan joka päivä tällaiselle rehevälle perheenäidille käy. Ja hauskan muiston lisäksi löysin hallista vielä upeaa ibericopossun filettä jonka paistoimme kuten jostain kokkausillasta opin - kuumassa pannussa runsaalla salviavoilla valellen.

Reinin lihan myyjä oli oikeassa, tuo ulkofilekin on erinomaista! 

Ja olipa syynä sitten tavallista hymyilevämpi vaimo tai se pähkinäisen ihana ja maultaan muutenkin täysin muista possuista eroava iberico niin kirposipa V:ltäkin pohtivainen kommentti tarinaani;"sillä miehellä oli selvästi hyvä maku".

Eikä se nyt ainakaan vähempää hymyilyttänyt.:)

Ja tähän loppuun ihan pieni iberico - hehku, sillä jos se ei nyt vielä tullut selväksi niin tuo iberioco on ihan järkyttävän hyvää. Tuota Espanjasta meille tutuksi tullutta herkkua harvoin näkee täällä suomenkamaralla ja tälläkin kertaa hinta oli muistaakseni yli kolmekymppiä kilolta. Mutta siitä ei voi puhua samana päivänäkään tavallisen possun ulkofileen kanssa. Koko lihan rakennekin on täysin erilainen. Ei ole ollenkaan vaikeaa kuvitella että possu on oikeasti elänyt tammenterhoilla koko ikänsä. Iberico love all around.

Ibericopossun ulkofilettä salviavoissa

Possun filettä
tilkka öljyä
50g voita
1 salvian lehti per ruokailija
suolaa ja vastarouhittua mustaa pippuria

Laita kuumalle pannulle tilkka öljyä. Paista possun toinen pinta kullanruskeaksi pannussa (V paistoi ensin myös fileen rasvakerrosta, koska sitä oli fileen selyksessä). Käännä sitten possun file toisinpäin ja anna paistua n. minuutin verran. Lisää sitten voi pannuun ja anna sulaa. Lisää salviat sulaan voihin ja valele possua sulalla salviavoilla. Paista n. 3 min tai kunnes possu on kauniin värinen. Salvianlehdet kannattaa pelastaa turvaan kun ne ovat muuttuneet rapeaksi.

Idea on jättää iberico ihan vähän roseksi sisältä ja sulalla voilla valelu nopeuttaa kypsymistä. Lopuksi mausta pippurilla ja suolalla.

Tarjoa lisänä vaikka rustiikkista paahdetuista juureksista koottua lämmintä salaattia ja omenahilloketta.

Savustettu possun kassler (eli parasta nyhtöpossua ever) ja makeita, savustettuja papuja with R2D2 ;)

Jos sanoisin, että tämä on maailman parasta pulled porkia on mahdollista (joskaan ei todennäköistä) että valehtelisin. Siksi ehkä tyydyn sanomaan, että tämä on parasta pulled porkia a.k.a nyhtöpossua mitä olen ikinä, koskaan, milloinkaan saanut syödäkseni. Ja mikä parasta, kokkina toimi armas mieheni, joten tätä voidaan saada uudelleen ja uudelleen ja uudelleen. Ja on sitä nyt jo kolmen kasslerin verran tehty ja syötykin - viimeiseen muruun asti.

Tämä liittyy nyt siihen kun sanoin, että meille tuli se uusi R2D2:n näköinen savustuspömpeli. Kyseessä on siis tuommoinen ProQ smoker josta vastaavaa mutta kalliimpaa ja ilmeisesti myös parempaa saa Weberiltäkin. Laitteen ideana on, että se hajoaa kolmeen palaan josta alimpaan tulee hiiliä ja tuli, toiseen vettä joka kosteuttaa ilmaa ja ruokaa ja ylimpänä on kaksi ritilätasoa joille ruuat laitetaan savustumaan.

Savustimessa on kaksi ritilätasoa joista molemmille kannattaa ehdottomasti keksiä jotain laitettavaa. 

Ja tämän pelin idea on että mennään low and slow. Suomeksi se tarkoittaa, että ruokaa savustellaan ja kypsennetään suhteellisen matalissa lämpötiloissa mutta toooosi pitkään. Ja koska me ollaan tämmöisiä savustusaloittelijoita ja savustus on varsinaisesti rantautunut talouteemme vasta tänä kesänä, olen vasta nyt nähnyt valon savustetun lihan suhteen. Tähän asti se savustettu liha on lähinnä tarkoittanut niitä lihatiskin kylmiä savupotkia ja muuta ihan hyvää, mutta ei nyt mitenkään liekkeihin herättävää. Oikeasti vasta tämän mööpelin kotiutumisen myötä ymmärtänyt miten järkyttävän hyvää savustettu liha voi olla.

Lopputulos on jokseenkin täydellisen erilaista kuin missään muussa himmelissä valmistettu liha mitä olen päässyt maistamaan.

Lihan voi säilyttää revittynä ja lämmittää vaikka uunissa uudelleen. Se on silti vielä aivan upeaa. 

Mitä lihalle tapahtuu on jotain etäisesti saman tyyppistä kuin pitkään uunissa hauduttaessa. Mutta; koska lämpötila on matala, liha kypsyy savun ja vesihöyryn keskellä ja aikaa kuluu paaaaaljon siitä tulee ihan erityistä. Lihan pintaan muodostuu kaarnaksi (amerikkalaisittain bark) kutsuttu kovettunut ja tavattoman maukas pintakerros, jota esim. nyhtöpossun tapauksessa jää melkein jokaisen lihasäikeen päähän vähäsen.

Mehukasta ja ihanaa pulled porkia. Kuivunut pinta on superherkkua. Revi, älä leikkaa. 

Samainen kerros ilmeisesti suojelee myös sisään jäävää lihaa, koska syystä ja viidennestä se jää ihanan mehukkaaksi. Ja kun sanon mehukkaaksi en tarkoita semmoista vähän vetistä ja ohutsäikeistä kuin uunissa vaan semmoista, missä se mehukkuus on jäänyt niiden lihassyiden sisään ja säikeet tuntuvat vielä pulleilta (ks. kuva yllä jos siitä saisi vähän käsitystä).

Perinteinen tarjoilu; pitaleipää, soosia ja cole slaw. 

Ihan mieletön herkku josta itselleni tuli sellainen olo että tarviiko enää ikinä etsiä yhtään pulled pork reseptiä kun tämä on löytynyt?

Ja niille jotka nyt uteliaina haluavat tietää mitä tuommoinen mööpeli maksaa niin kerrottakoon että tuo ProQ mikä meille tuli on jotain parisataa euroa, eli ei mikään himmeän hintava härpäke.

Tähän briketit on suorastaan suunniteltu. 

Tämä tämänpäiväisen postauksen ohje on oikeasti "smoked pork butt (virtualweberbulletista)" (jossa butt ei viittaa perään vaan pyöreään tynnyrimäiseen muotoon) mutta sama ohje toimii kotoisalle kasslerille todistetusti ihan hyvin. Ohjeita näihin savustusjuttuihin on kurkittu paitsi tuolta virtualweberbullet.com:ista myös amazingribs.com:sta, mistä on löytynyt vinkkejä kaikenlaiseen savustimessa tapahtuvaan naudankääntelyynkin. Mutta se onkin jo toisen muistiinpanon tarvitseva juttu se. Kannattaa kurkkia noita sivustoja jos aihe kiinnostaa, sillä tuolla on paljon, paljon meitä harjaantuneempia savustelijoita joskin ne siellä puhuvat ameriikkaa :) Tässä kuitenkin meidän kokemuksia näistä alkutaipaleen oppimisista ihan suomeksi :)

Mausteseosta tulee jonkin verran yli tarpeen, mutta loppu käytetään kastikkeeseen jolla liha kostutetaan.

Tässä kyseisessä, meitä ihastuttaneessa possuohjeessa kokonaiselle kasslerille tehdään mausteista ja demererasokerista seos, joka hierotaan lihan pintaan. Possu laitetaan sitten muovipussiin ja jääkaappiin maustumaan maustehuntu yllään n. 8-12 tunniksi ennen savustusta.

Kaksin aina kaunihimpi - toisen voi pakastaa.

Opittua pelkästään tästä rubistakin tuli jo sen verran että listaanpa niitä tähän insinöörimäisesti listaksi:

Mustapippuria kuluu reilusti... ja sen murskaaminen morttelissa vaatii pinnaa. 

1. Rubista tulee kyllä tosi hyvää, jos jaksaa jauhaa mustapippurit itse. MUTTA: rubia tulee sen verran raju määrä, että jos ei omista erillistä maustejauhainta kannattaa oikeasti harkita mustapippurirouheen ostamista valmiina. Nimim. alan kyllästyä jo puuhaan näin muutaman kerran jälkeen... ;) 
2. Jos possun jättää liian pitkäksi aikaa marinoitumaan rubiin, se alkaa itkeä ja kuivuu samalla. Lisäksi rubi alkaa lähteä pois. Ei kannata siis jättää possua liian kauaksi rubiin. 
3. Sokeri jota rubiin käytetään on raakaruokosokeria tai demerarasokeria. Ilmeisesti kikka tässä on se, että ko. sokerin sulamispiste on korkeammalla ja se ei siksi pala niin helposti. Soveltuu siis tämmöiseen hommaan tavallista hienoasokeria paremmin. 
4. Loppu rubi mitä jää hyödynnetään soosiin. Huom. ei papuihin joista lisää myöhemmin. 

Ja sitten itse savustamisesta samaten muutama huomio:

Ei sillä ettei nörttiperhe yrittäisi kaikkensa optimaalisen lämmön saavuttamiseksi - kuvassa lämpötila-anturiin kytketty pid-kontrollerilla ohjattu raksapuhallin, jolla yritettiin puhaltaa lisää hönkää hiiliin... ;) 

1. Varaa useampi tunti liukumavaraa aikatauluun. Savustaminen on HiDASTA. Savustusaika on 8-12h mutta ruoka ei ole ollut valmista kertaakaan vielä siinä minimiajan, eli n. 8h kohdalla. Tuo meidän ProQ ainakin tahtoo jäädä pikkuisen liian alas lämmöissä joten ruoka valmistuu, mutta se vei aikaa rakkaani, aikaa se vei. Ja vaikka alkuperäinen ohje suosittelee grillatessa juomaan ensin pitkiä bourbon - drinkkejä, sitten lyhyempiä ja  lopulta pelkää bourbonia niin emännän vinkkelistä alkupalatkin ovat ihan hyvä ajatus ;) Eikä prosessia oikein voi nopeuttaa millään vippaskonsteilla, paitsi ehkä foliohatulla (lue rohkeasti vaan eteenpäin, selitystä seuraa). 
2. Käytä brikettejä. Tuntikausien savustelussa perinteiset hiilet ovat jokseenkin hyödyttömiä. Niitä saa lisätä koko ajan. Hermo menee. Sensijaan Weberin briketeillä lämpö pysyy laitteessamme n. 8 tuntia yhdellä latingilla.
3. Samoin käytä isompia savustuspuun palasia; meillä leikeltiin kuollut omppupuun oksa hyötykäyttöön. Mutta ole vähän varovainen savustuspuun valinnan kanssa - kannattaa googlailla ja kurkkia noita em. sivustojen ohjeita koska osa puulajeista (esim. mesquite) ovat niin vahvoja että ruoka saattaa muuttua kitkeräksi. Omppupuu on toiminut kyllä hyvin. Verkkokauppa muuten myy useita eri savustuspuupaloja ja puulajivaihtoehtoja on. 
4. Pömpeliä ei kannata turhaan availla; lämpötila laskee aina pitkäksi aikaa kun systeemin avaa. Ruoka käännetäänkin vain kerran koko setin aikana ja samassa yhteydessä se "mopataan" eli sivellään runsaasti ihan erityisellä soosilla. Moppaukseen käytettävät sudit ovat ymmärtääkseni sitten ihan oman uskonsodan aihe nekin. Meillä käytettiin silikonisutia, mikä oli kieltämättä kaukana hyvästä - hyvään sutiin jää paljon "kostukekastiketta".  
5. Hanki lehmänhermot. En tiedä saako niitä ostaa kilotavarana vai miten, mutta paistossa on yksi vaihe kun niitä tarvitaan. Se on juuri ennenkuin liha valmistuu ja killuu samassa lämmössä niin kauan, että heikkohermoisempi tarkistaa koko ajan vehkeen lämpöä ja viimeistään siinä vaiheessa perheen propellihattu alkaa alkaa kaivella esiin raksapuhaltimia ja tarkistella PID - kontrollerin algoritmeja... Kyseisessä "tasankovaiheessa" kaikki lihan imemä lämpöenergia ilmeisesti kuluu  lihaa koossapitävien siderakenteiden hajottamiseen. Kun kaikki sidosaineet on sulatettu ja liha on valmis, lämpö nousee kyllä sinne 87-88 asteeseen ja haarukka kääntyy lihassa täysin vaivatta. Mutta voi pojat tuon vaiheen valmistumista odottaessa meinaa usko kadota. Ja bourbon. 
6. Ja toim huom. Se pid - kontrolleri ei oikeasti toimi tuohon lämmönsäätöön hyvin vaikka kuulostaa ja näyttää hienolta, systeemissä on liikaa latenssia että sitä olisi mitenkään helppoa säätää oikein. Mutta kun sanon näin, propellihatullehan tämä on vain haaste. Minä suosittelen vaan aikaista aamuherätystä, niitä alkupaloja ja lisää zeniä. 
7. Jos usko sitten katoaa ja bourbon pääsee loppumaan niin on yksi (huijaus)kikka, jolla olemme ihan onnistuneesti nopeuttaneet prosessia: n. 9h kohdalla nappasimme kerran kasslerin ulos, käärimme folioon ja laitoimme n. 120 asteiseen grilliin kypsymään kunnes sisälämpö nousi tavoitelukemiin n. 87-88 asteen paikkeelle ja haarukka kääntyi lihassa vaivatta. Mutta lihan pinnan "kaarna" tulee parempi jos vaan malttaa katkeraan loppuun asti ihan siinä pömpelissä itsessään ;) 
8. Kun kassler on sitten lopulta valmis, se kääräistään vielä hetkeksi folioon ja sen annetaan vetäytyä 30 min ennenkuin se revitään haarukalla. Huom. sitä ei leikata veitsellä vaan nimenomaan revitään haarukalla, etteivät lihassyyt katkea ja vapauta sitä arvokasta mehukkuuttaan taivaan tuuliin. Tai näin ainakin väittävät tuolla toisaalla ja minä uskoin. 

Pid - kontrolleri laskussa ja tiivisteet nousussa... Weberin uutta mallia odotellessa...

Ja koska tähän projektiin menee tajuttomasti aikaa, niitä kasslereita melkein kannattaa tehdä samalla kertaa kaksi ja pakastaa sitten toinen valmiiksi revittynä. Niin ja koska niistä possuista valuu ihanaa, ihanaa ihraa useamman tunnin, kannattaa kaikki se ihanuus tietysti pyydystää maailman parhaiden papujen päälle.

Hulluutta vai ei? Pavuista tulee absoluuttisen ihania - ja syntisiä. 

Kyllä minä ensimmäisellä kerralla katsoin V:tä kuin vähämielistä kun hän sanoi, että alle laitetaan papuja joiden sekaan tulee ketsuppia, sinappia fariinisokeria ja siirappia. "Ai niinkun sokerisia papuja vai?" taisin todeta ja vähän nyrpistellä nenääni. Mutta voin kertoa että muutin mieleni salamannopeasti kun varovasti sitten maistoin yhtä valmista papua rasiasta. Taivahan talikynttilät sentään kun minulle valkeni siitä paikasta mitä herkkua tässä syntyykään.

Pavut kuivahtavat vähän ja maku on savuisen syvä,  pehmeä ja ihana. Kannattaa käyttää ainakin suuria vahapapuja ja ruskeita papuja. Meillä tässä seoksessa myös kidney - papuja. 

Noita papuja on tehty sen jälkeen monen monta kertaa (muidenkin elukoiden kuin possun alla) ja jos tahtoo, mukaan voi lisätä vähän chipotlea. Mutta: sinne sekaan ei kannata laittaa enää tulista mausteseosta. Jonkin sekaannuksen lopputulemana tomautimme viimeksi papujen sekaan naudan ribseille tehtyä maustetta ja siitä tuli ihan liian tulista. Ei se pahaa ollut, mutta ne hienot aromit jyrääntyivät kyllä kaiken cayannen alle. Suosittelen että teette ainakin ekalla kerralla ihan perussetin ja tuunaatte sitten makunne mukaan. Sokeria saa olla aika paljon ja jos käytätte chipotlea niin meillä sitä lisättiin semmoinen puolitoista teelusikkaa per tuommoinen papurasia ja se on aika passeli.

Minä olen selvästi kallellani tämmöiseen makeampaan, paksumpaan kastikkeeseen sen etikkaliemen sijaan. 

Jos tulta sitten haluaapi lisää, kannattaa melkein ostaa se pullossa erikseen tai keitellä itse sopivaa soosia. Minä olen tykästynyt kovasti tuohon poppamiehen bourbon - kastikkeeseen. Tulista, omenaista, makeaa ja ah niiiiin masokistisen hyvää. Ei suositella lapsille. :)

Pulled pork savustimessa (1 kassler, ohje: virtualweberbullet.com)

Tiivistelmä valmistuksesta (kannattaa lukea alkuperäinen ohjekin läpi ensin, siellä hurjasti detaljeja mm. taulukko sisälämmön vaihteluista tuntien kuluessa (!)):

1. Osta yksi kokonainen kassler, vapauta se vakuumista ja taputtele kuivaksi.  
2. Hiero siihen reippaasti mausteseosta (Southern Succorn Rub)
3. Muovipussita ja anna levätä yön yli 8-12h ja lisää tarvittaessa vielä maustetta ennen paistoa etenkin, jos liha on kostunut
4. Kypsennä 107-120C (225-250F) asteessa kunnes sisälämpö lihalle on (190 F eli) n. 87,78 C - tämä vie aikaa 8-12h Omenapuu toimii hyvin savustuspuuna possulle. 
5. Sivele kastikkeella (southern soup) ja käännä samassa yhteydessä liha kerran kypsennyksen loppuvaiheessa (tämä on vapaaehtoista ja voit sivellä lihaa useammankin kerran paiston aikana. Kastikemäärä riittää useammallekin kasslerille)
6. Kun sisälämpö on saavutettu kääri folioon ja anna seistä 30 min esim. tyhjässä kylmälaukussa ennen lihan nyhtämistä haarukalla
7. Nyhdä possun liha haarukalla ja tarjoa BBQ - kastikkeen kanssa

Mausteseos (Southern succor rub riittää kasslerille ja kastikkeeseen) 

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl mustapippurirouhetta

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl paprikajauhetta

1/4 kuppia eli n. 0,6 dl Turbinado - sokeria eli demerara-sokeria tai raakaruokosokeria

2 rkl pöytäsuolaa 

2 tl sinappijauhetta

1 tl cayannepippuria

Kostutuskastike (riittää kolmelle-neljällekin kasslerille kertasutikointiin)
n. 3 rkl mausteseosta (ei haittaa vaikka vähän enemmän, voit käyttää loput jos ei hirveää määrää)
2 kuppia eli 4,8 dl omenasiideriviinietikkaa (tai puolet valkoviinietikkaa ja puolet omenasiideriä)
1 kuppi eli n. 2,4 dl vettä
3 rkl jauhettua mustaapippuria
2 rkl pöytäsuolaa (maldon tms)
1 rkl Worchestershire - kastiketta
1 rkl paprikaa
1 rkl cayannea

Sekoita aineet hämmentäen matalalla lämmöllä. Käytä kastike lihan "moppaukseen" paiston loppupuolella.

Savustettuja papuja (ohje muokattu tästä Bush's beans reseptistä)

2-3 purkkia kupsennettyjä purkkipapuja (meillä yleensä voipapuja, ruskeita ja kidney - papuja)
n. 2 rkl ketsuppia
n. 1 vajaa rkl dijon - sinappia
3 rkl fariinisokeria
n. 1 rkl siirappia
(1-2 tl chipotlea, säilöttyä)

Sekoita aineet keskenään ja laita possun alle uunivuuassa. Anna savustua kunnes vähän kuivahtaneet. Pavut voi pelastaa tarvittaessa jo vähän ennen esim. grilliin tai uuniin pysymään lämpiminä. Mutta saavat vähän karamellisoitua ja kuivahtaakin.

p.s. jos tuota lihan kaarnaa malttaa jättää vähän säilöön niin se kuulemma sopii ihan järkkyhyvin papuastian lisämausteeksi. Niin ei kyllä vielä toistaiseksi ole päässyt käymään, mutta....

Sanottakoon nyt erikseen vielä, että postaus ei sisällä minkään sortin tuotelahjoja tai näytteitä vain vastarakastuneen intoa tämmöistä oikeaa savustinta kohtaan. Ja aiheeseen liittyen täytyy tunnustaa, että Weberin savustimen saattaisin joutua ottamaan vastaan tuotenäytteenä jos joku sitä meille tarjoaisi ;) VINK VINK! ;)