Paras kaali, varhaiskaali on grillikaali!

Kävelin Sellossa punainen, lintuisa foliopallo heiluen ja koitin tyynnytellä lasta, jonka odotin kohta kohoavan pelkästä kyllästyksestä pallonsa kaveriksi ilmaan. Kulmakarvat olivat jo yhtä kurtussa ja lapsi ilmoitti vaativasti haluavansa jo kotiin.

Olin kuitenkin rallini loppusuoralla; koko kauppa oli jo periaatteessa suoritettu, mutta olin poiminut kalatskiltä mukaani siikaa, jolle piti vielä saada lisuketta. Niin ja tietysti simaa varten piti hankkia luomusitruunaa - jotka unohdin jo kertaalleen. Minulla kun on tapana vaan surffata kaupassa ilman listaa ja pienikin häiriö sotkee kyllä konseptini. Ja I on ihan erinoimainen häiriögeneraattori palloineen. Mutta sitruunoita tarvitaan, koska tapaan joka vuosi siivuttaa sitruunoita ja (toim. huom!) vähän appelsiinia sinne siman sekaan makua antamaan.

Kaalit tuomitaan valmiiksi kun ne alkavat vähän pehmentyä; pinnat grillataan ensin kovalla tulella.
Myös parsat sopivat grilliin, mutta vaativat kypsyäkseen vain muutaman minuutin!

Ja luomuhyllyä lähestyessäni näin NE. Siellä viherosastolla oli kertakaikkisen ihania, pieniä, suloisia sydänkaaleja. Ne oli pakko saada, vaikkeivät olleet mitenkään halvimmasta päästä. Minä niin näin ne grillissä, paistumassa rapeareunaiseksi ja aromikkaaksi, samalla jääden sellaiseksi kepeän raikkaaksi. Minulla kun oli vielä pääsiäisen parsoista jäljellä beaurre blancia - Se on klassikkokastike, mutta käytännössä voita joka on maustettu shalotista, valkoviinistä ja pippurista tehdyllä reduktiolla ja sitruunalla. Se oli tietysti ihan jämähtänyt jääkaapissa, mutta aloin miettiä miltä se maistuisi pähkinäiseksi grillatun kaalin päällä... Jospa kaalit ensin grillaa ja laittaa sitten leikkauspinnalle sitä ihanaa voikastiketta nokareen ja antaa sen sulaa...

Kaaleihin tuodaan runsautta paitsi voilla, myös hyvällä mozzarellalla ja halutessa paahdetuila pähkinöillä.

Ja niin tapahtui. Ja oli ihan älyttömän hyvää. Lopputulos oli niin keväinen ja täynnä semmoista kevään raikkautta, herkkyyttä ja voimaa. Kaali saa jotain ihan täysin uutta eloa paistettuna tällä tavalla ruskeareunaiseksi. Ja vaikka molemmat, sekä punainen että valkoinen sydänkaali olivat tosi, tosi hyviä se vaalea kaali oli vähän makeampaa. Siksi se oli vieläkin herkempää kuin se punainen ja sai paistuessaan paljon, paljon ihania pähkinäisiä vivahteita. Siksi tuumailin että tähän ihan varmasti sopisi myös sellainen, nuori tavallinen kevätkaali jonka lohkoo vain neljään osaan veneiksi. Silloin tietysti kannattaa ruskistaa kaikki reunat, mutta kokeilkaa ihmeessä - minä ainakin ajattelin laittaa kevätkaalia gilliin lähiaikoina.

Kalaa, kaalia ja mozzarellaa.

Jos ei nyt satu olemaan tuollaista jämäkastiketta (köh) jääkaapissa, niin laittakaa kaaleille vaan voita, pippuria ja suolaa ja lopuksi pirskottakaa sitruunan mehua. Meill äoli myö laadukasta mozzarellaa ja tuoretta timjamia jotka minusta kruunasivat setin.

Niin ja sitä siikaa. Erinomaista, herkkää siikaa ihan vaan kevätsipulia, sitruunaa ja suolaa sisässään grilliin. Kypsennetään varovasti kunnes selkäevä irtoaa. Älyttömän hyvää.

Kaalit siirrettiin kypsymään yläorrelle kun kala laitettiin alapuolelle.

Varhaiskaalia ja mozzarellaa grillistä

1-2 lohkoa varhais- tai sydänkaalia per ruokalilija
1 tl voita per lohko (tai jos on beaurre blancia, ole varovainen mausteiden kanssa koska voissa on itsessään jo suolaa ja happoa)
suolaa
pippuria
1/2 sitruunasta vähän mehua
1 pallo laadukasta mozzarellaa (riittää hyvin 6:lle kaalinpalalle)
tuoretta timjamia

Lohko tai halkaise kaali. sipaise pintaan hieman öljyä, jotta lämpö johtuu paremmin. Grillaa leikkauspinnat ensin kauniin ruskeiksi. Kun käännät lohkot selälleen, Rripottele leikkuupinnalle myös hieman suolaa ja pippuria. Nosta päälle nokare voita ja anna kypsyä vielä miedommalla lämmöällä semmoinen 10-15 min tai kunnes kaali on vähän pehmennyt.

Nosta kaalit tarjoiluastiaan ja ripota päälle sitruunan mehua sinne tänne. Rouhi mustaa pippuria. Riivi päälle hieman mozzarellaa ja timjamia ja korsta vielä tarvittaesa mustalla pippurilla ja lorauksella hyvää oliiviöljyä.

Tarjoa sellaisenaan esimerkiksi oliivien tai pähkinöiden kanssa alkupalaksi (tällöin mozzarellaa saa olla hieman runsaammin) tai lisäkkeenä vaikka kalalle.

Lammaslihis jämäpaistista ja mämmistä :)

Yhteistyössä Serla 

 Jos jollakulla on vielä jäljellä mämmiä ja lammaspaistin jämiä niin tässä keino päästä niistä eroon erilaisella tavalla. Meillä tehtiin lammasta vähän eri tavoilla tuossa pääsiäisen ympärillä ja jostain niistä jäi sitten jäljelle muovipussillinen karitsapaistin palasia.  Mämmiä oli jäänyt kolmannes rovetta ja mietin mitä siitäkin tekisi.

Pitkään kylmässä kohotettu taikina on silkkistä kuin savi ja leipään saa upean sitkon.

Kuluneen kevään aikana olen tehnyt monenmonta kertaa leipää "siementaikinasta" tai alkeellisesta juuresta. Se ei ole mikään oikea juuri, koska käytän taikinassa ihan rehellistä hiivaa, mutta rakenne ja maku on jotain ihan muuta kun uuden taikinan pohjaan käyttää siementaikinaa. Ideana on yksinkertaisesti, että olen jemmannut aina sellaisen nyrkinkokoisen pallon taikinaa leivottuani jääkaappiin ja sekoittanut sen sitten uuden taikinan pohjaan. Ja sitten taas uudesta taikinasta siemen  jemmaan. Muutaman päivän välein/kerran viikossa kun leipoo niin siementaikina pysyy ihan hyvnä jääkaapissa. Mutta jos siementaikinaa ei ole, sen ensimmäisen taikinan kanssa pääsee ihan kohtuulliseen lopputulokseen kun antaa taikinan kohota hitaasti jääkaapissa yön yli.

Lihikset voi paistaa joko uunissa tai rasvassa; kumpikin toimii mutta uunitetussa ei tietty ole sitä uppopaistetun lihiksen fiilistä :) 

Alunperin olin aatellut tehdä mämmistä tällaisia hitaasti kohotettuja sämpylöitä aamupalalle, mutta nukuimmekin koko perhe ihan tavattoman myöhään; heräsimme vasta kymmenen korvilla joka on ihan käsittämätöntä luksusta meikäläiselle. Mutta kymmeneltä pikkumies ja me muutkin olimme jo niin nälkäisiä, että otimme aamupalaksi kaupasta ostettua leipomotuotantoa ja taikina jäi vielä odottamaan.

Lammaspaistin jämät. Taustalla näkyy mitä mielessä liikkuu; simaa!

Ja niin siinä sitten kävi, että aherrettuamme puutarhassa monta tuntia sain siinä ajatuksen, että voisin käyttää taikinan hyväkseni ja pyöräyttää siitä lihapiirakoita. Jääkaapista löytyi lammasta, aurinkokuivattuja silputtuja tomaatteja (sairaan käteviä käyttää muuten!) ja kun keräilin muutkin jämät kasaan minulla oli siinä hieman rikottuja ohrasuurimoita, paketinloppu vihreitä linssejä, jämät suppiksista (kuivattuja), muutama oksa tuoretta minttua, timjamia, majoneesin jämät ja isohko lohko vesimelonia. Joten ei muutakun ohrasuurimot ja linssit kiehumaan jääkaapista kaivettuun kasvisliemen jämään ja sipulit pannuun kypsymään.

Onnistumisessa asia nro 1 on, että lihispohja ei ole suuri ja ohut vaan pienehkö ja paksu.

Teen lihiksiä silloin tällöin ja usein taikinassa on mukana vähän ruista tuomassa makuun ryhtiä ja syvyyttä. Nyt taikinassa oli siis mämmiä joka sekin toimi tosi hyvin. Mutta melkein mikä vaan sämpylätaikinatyyppinen käy; ainoa tosi tärkeä juttu lihiksissä on, että täytteessä on paljon makua ja kun lihistä täyttää, kuoritaikina on tarpeeksi paksu.

Reunat nypitään keskeltä aloittaen ja lopuksi yhdistäen molemmat päät tiiviiksi. Sitten pyöräytys jauhossa.

Koska kun sitä lihistä täytettäessä kumminkin on vähän ahne ja tunkee sinne lihikseen kaksi kukkurallista lusikkaa täytettä, se taikina menee helposti rikki jos se on yhtään liian ohutta. Paksumpi taikina on helppoa nyppiä kiinni reunoistaan ja lopuksi kiinni sypitty puoli kannattaa pyöräyttää ohuesti jauhotetulla leivintasolla ja jättää kokoamaan saumapuoli alaspäin.

Meille mainostettu Lambin Gourmet - paperi on kyllä lujaa, mutta saa senkin kostumaan rasvaan kun oikein yrittää ;) Mutta se ei repeä ja tartu.

Ja sitten uppopaistaessa kannattaa laittaa pulla paistumaan öljyyn sauma alaspäin; näin se heikoin kohta pullaa kypsyy ensin. Ja siinä uppoapaistaessa pääsin myös kokeilemaan tuota Lambilta tuotenäytteenä saamaani keittiöpaperia ihan tositoimissa. Siellä Lambin illassa missä paperia jaettiin oli firteerattuja katkarapuja vartaassa. En käsitä, miten ne ammattilaiset saivat friteerattua ne katkat niin, ettei öljyä oikeastaan tullut ollenkaan paperiin. Varmaan se tekniikka valella vartaita antoi suurimman öljymäärän pudota pois jo ennenkuin ruoka nostettiin paperin päälle.

Minä kyllä sain aikaan ihan perinteisen öljyläikän jokaisen lihiksen alle kun nostin kypsän lihiksen reikäkauhalla pois;) Mutta pisteet paperille silti - tuo on paljon tukevampaa kuin esimerkiksi se norsuilla mainostettu Embon vastaava jota meillä sattui olemaan myös kotona. Myös arkki on selvästi isompi. Kotitesti paljasti, että yksi pala uutuuspaperia riitti lihiksen syömiseen, kun sitä emboa tarvittiin kaksi (tai jopa kolme) palaa. Ja se voi olla, että minun täytyy ostaa tuota ihan itsekin; V nimittäin tuntuu hyväkyneen tukevamman keittiöpaperin ja jouduin jo piilottamaan paketin toisen rullan viikolla että saan edes yhden kuvan missä se uutuuspaperi on. Isompi arkkikoko ja tukevampi rakenne paperissa tuntuu olevan "hifiä rakastavan" mieheni mieleen.

Ja vaikka itse sanonkin, ruoka oli taas liiankin hyvää. Lihikset vaan ovat ihan parhaita itse tehtynä. Etenkin kun täytimme ne raikkaalla, mintulla maustetulla kylmällä vesimelonilla, babypinaatilla ja vahvalla valkosipulimajoneesilla. Nam. Suosittelen lämpimästi; näistä sai seuraavana päivänäkin lounaan näppärästi kun lämmitti uunissa; silloin täytteeksi laitettiin tuorekurkkua ja pinaattia. Jokin raikas ja mehukas on ihan must-have juttu näiden väliin. 

Ja kuten tavallista, määrät sinnepäin.

Lihistaikina mämmistä (n. kymmenkunta isoa lihistä)

n. 1/3 rovetta mämmiä
n. 5 dl vettä (kylmää)
1 pss + 1 tl kuivahiivaa
1 tl suolaa
jauhoa (en mitannut, kunnes taikina vaivatessa alkoi irrota kädestä/yleiskoneen kulhosta)
n. 60-80g g voita (isohko siivu)

Sekoita mämmi, vesi ja hiiva keskenään. Lisää suola ja taikinaa koko ajan alustaen lisää erissä jauhoa; kun taikina alkaa paksuuntua ja vaikuttaa kunnon taikinalta vellin sijaan sitä kannattaa vaivata jonkin aikaa. Jos taikina vaivauksen jälkeen alkaa irrota kädestä siihen ei tarvitse lisätä enää juurikaan jauhoa, mutta jos taikinaan ei muodostu sitkoa ja se on liian pehmeää vaivaamisen jälkeenkin, siihen lisätään vähin erin jauhoa kunnes se on pehmeää ja alkaa hieman irrota kulhosta ja käsistä. Voit katsoa viitteellistä jauhomäärää vaikka sämpyläjauhopussista, mutta ajan myötä taikinaan muodostuu "näppitntuma". Liikaa jauhoa kannattaa välttää, jos taikina leivontavaiheessa sitten tuntuukin liian löysältä, voi leivintasolle levittää enemmän jauhoa ja korjata tilanteen siinä. Liiasta jauhosta on IMHO hankalampi päästä eroon kuin korjata hieman liian löysää taikinaa.

Sitten lisätään voi; lisää voi pienissä nokareissa vaivaten aina edellinen nokare kunnolla taikinaan ennen seuraavan lisäämistä. Näin tekemällä saat taikinaan vielä vähän lisärakennetta.

Nosta sitten taikina kylmään kohoamaan useaksi tunniksi tai mieluiten yön yli, seuraavaan päivään. Parinkaan päivän kylmäkohotus jääkaapissa ei mitenkään pilaa taikinaa, päinvastoin.

Lammastäyte lihikseen (riittää hyvin em. taikinamäärään)

n. 400-500g kypsää lammaspaistin jämää silputtuna hienoksi
n. 1,5 dl rikottua ohrasuurimoa 
n. 1 dl vihreitä linssejä
puolisen litraa kasvislientä + hieman vettä jos tarvitsee
öljyä paistamiseen
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
2-3 rkl hienonnettua aurinkokuivattua tomaattia
kourallinen kuivattuja suppiksia, murustettuna
1-2 rkl hyvää punaista balsamico - etikkaa
timjamia
minttua
pippuria
suolaa
1 muna

Laita linssit ja suurimot kasvisliemeen kiehumaan. Lorauta öljyä paistinpannuun ja silppua sipuli ja valkosipuli paistinpannulle. Kuullota hetki ja lisää sitten pilkottu lammas, murustetut suppilovahverot sekä aurinkokuvattua tomaattia. Sekoittele ja paista kunnes lammas lämpiää ja saa vähän paistopintoja. Mausta etikalla, suolalla ja pippurilla ja lisää lopuksi tuoreet yrtit silppuna maun mukaan. Minttu sopii erinomaisesti tähän! 

Kun linssit ja suurimot ovat kypsiä (n. 20 min) ja mikäli kaikki neste on suurin piirtein imeytynyt ryyneihin voit sekoittaa lammastäytteen linssien sekaan. Tarkista vielä suola ja pippuri sekä etikka ja lisää happoa (esim. sitruunasta tai etikasta), suolaa ja sokeria (esim. hunajasta) maun mukaan.Täyte saa olla hieman vahvempaa kuin muuten tekisit.

Sekoita hieman viiletyneen täytteen mukaan kananmuna.

Sitten leivo taikinasta paksuhkoja, n. reilun sentin paksuisia, kämmentä hieman suurempia läystäkkeitä ja nosta jokaiseen pari rkl täytettä.

sulje piirakka rypyttämällä reunat suppuun ja lopuksi pyöräytä suljettua piirasta ohuelti jauhotetulla pöydällä. Jätä kohoamaan hetkeksi.

Paista kohonneet lihapiirakat 180 asteisessa öljyssä molemmilta puoliltaan (muutama minuutti per puoli) kunnes ovat kauniin ruskeita ja kypsiä.

Tarjoile minttuisten melonilohkojen (tai melkoni-kurkkusalaatin), valkosipulimajoneesin ja salaatin kanssa.


Huom! Lambi gourmet - paperi on saatu tuotenäytteenä.

Mämmimacarons

Yhteistyössä Bonnier ja Serla 

Kaikkihan varmasti tietävät jo tämän minun pakkomielteeni tuunata mämmistä joka vuosi jotain kummaa? ;) Noh, tänä vuonna idea tuli V:ltä joka lohkaisi että "sähän voisit tehdä mämmistä macaronsseja". Eikä V koskaan opi, että tällaisen vaimon kanssa pitää olla vähän varovainen mitä sitä suustaan päästää. Ja ehkä ihan hyvä, ettei V opi - sillä näistä tuli ihan erinomaisia. Laku taittaa mämmin kivasti ja kun tein vielä lemon curdia lisäksi, nämä macaronssit maistuivat vähän kuin sitruunalakulle jossa on sitä mämmin maltaista syvyyttä.

Oikein mainio yhdistelmä muidenkin kuin minun mielestäni!

Lemoncurdia ja mämmiä lakulla.

Laku pääätyi mämmin pariksi osittain siksi että kävin tuossa viime viikolla Lambin järjestämässä uuden keittiöpyyhkeen promoillassa, jossa Arto Rastas kertoi minulle miten se laku oikein sulatetaan. Olen kiroillut aiheen parissa jo useammankin kerran, kun se jää aina klimppiseksi. No, ammattilaisen vinkillä onnistut; se laku pitää sulattaa veteen ja lisätä muut aineet vasta sulaan lakumassaan. Homma on mennyt pieleen, koska olen yrittänyt sulattaa lakua kermassa ja rasva estää lakua sulamasta tasaisesti. Arto vinkkasi, että 85 asteinen sous vide pitäisi myös sulattaa lakun, pitää joskus kokeilla, nyt mentiin hellalla veden kanssa sekoitellen.

Nestemäinen väri jättää taikinan liian kosteaksi ja leivosten ulkonäkö ja rakenne ei tule oikeanlainen.

Ja koska ollaan Nellen keittiössä, oppimiskokemuksiltakaan ei vältytty. Kaikille sunnuntaileipureille tiedoksi että siihen macarons - taikinaan ei kannata missään nimessä laittaa nestemäistä karamelliväriä! Minä halusin keltaisia sitruuna-laku-mämmimacaronsseja eikä ruokakaupassa ollut kuin niitä litkuvärejä. Mutta se oli suuri virhe! ;) Mitä nimittäin käy, on etä siitä taikinasta tulee liian kosteaa ja se karamellivärin vesi kiehuu siellä macaronssin sisällä ja siitä macaronssista nousee semmoinen tuulihattimainen kuori, eikä 10, 15 tai edes 20 minuutin kuivatteluaika riitä siihen, että macaronssiin tulisi se kaunis reunus.

Seisottamalla leivoksia pitkään kuivamassa ennen uuniin laittoa lopputuloksesta tuli ihan ok.

 Kyllä se lopulta onnistui kun jätin kuoret seisomaan pöydälle reippaaksi puoleksi tunniksi, mutta ihan aikuisten oikeasti oli ihan laitimmainen kerta kun laitan nestemäistä väriä macarons - kuoriin. Sillä vain hyvin harva asia on turhauttavampaa kuin se, että sinänsä täysin onnistunut taikina tulee uunista ulos vääränlaisena, eikä mitään ole tehtävissä. Ei kuorien maussa mitään vikaa ollut, mutta ulkonäön lisäksi leivosten rakenne tuli aivan liian hauras. Niinpä nuo kuppimaiset macaronssit hajosivat täytettynä käsiin syödessä. Onneksi sain osan kuorista edes onnistumaan kohtuullisesti jotta vieraille saatiin semi-ok annokset näistä sen raparperisorbetin ja samaan tyyliin tehdyn punaherukkasorbetin kanssa.

Macaronssit tein siis Olivian reseptillä, lemon curdin netistä googlaamallani dansukkerin ohjeella ja mämmitäyte syntyi sulattamalla brumbergin lakua veteen ja lisäämällä sitä sulaa lakuseosta sitten mämmiin. Puoleen rovetta laitoin jotain desin-puolitoista. Maistelin samalla kun sekoittelin. tuolla sekoitussuhteella lakun mausta tulee melko vahva mutta mämmikin maistuu vielä vähän.

Sitten vaan macaronsseihin ohuelti täytettä molempiin kansiin ja leivokset jääkaappiin odottamaan H-hetkeä. 

Klippan - herkän suomalainen herkkujuusto.

Jos joku vielä miettii minkä juuston ottaisi pääsiäisen juustotarjottimelle niin mulla olis yksi ehdotus. Ottakaa Helsingin Meijeriliikkeen Klippania. Ja sen kanssa vähemmän kotimaisia Jules Destroopperin Almond thinssejä.

Ne ovat ihan täydellinen pari, kunhan sen juuston jättää ainakin vuorokautta ennen pöydälle lämpenemään. Kuvan juusto taisi olla pöydällä puolitoista vuorokautta ja katsokaa miten upeasti se valuu sulaa ihanuutta leikkuulaudalle.

Siis ihan oikeasti; se juusto maistuu NIIN erilaiselle kun annat sen olla vuorokaudenkin lämpiämässä. Vaikka se aika ensin vähän epäilytti, tämä on osoittautunut olevan ihan paras vinkki, jonka olen saanut miesmuistiin.

Juuston kyljessä kuvaillaan että Klippan on "herraskainen juusto" ja sen paremmin sitä ei varmaan voisikaan kuvailla.  Siinä on jotain sellaista menneen maailman tenhoa kepeän modernilla otteella. Pystyn kuvittelemaan sen jonnekin 30 - luvun hienostokartanon saliin jonka katossa roikkuvat kristallikruunut ja puutarhassa kukkivat runsaat pionit. Portviini tarjoillaan pienestä, hieman kulmikkaasti koristellusta kristallilasista. Ja kaikki ihmettelevät hieman uteliaana kurkistellen tuon juuston ennenkuulumattoman herkullista voin aromia jossa on kuitenkin jotain niin kultivoitunutta! ;)

Hyvää pääsiäistä!

Se vaan on Hieno juusto. Niin herkkä, puhtaan makuinen, helposti lähestyttävä ja silti ylpeän suomalainen olematta millään muotoa jäljitelmä tai vesitys mistään alkuperäisteoksesta.

Ja koska se on niin omaleimainen uskoisin monen sellaisenkin pitävän siitä, jotka eivät valkohomejuustosta yleensä pidä. Ranskalaista, vahvaa maalaisbrietä kaipaavalle tämä ei ehkä ole sitten se juttu, mutta (korostan vielä!) Kunnolla temperoituna herkän alkukevään juhlaan ihan erinomainen valinta.

Täyden kympin suoritus siellä Meijerillä kuulkaas.

Potilas nolla ja vaarallinen savuribsiepidemia

Varoitus; postaus sisältää äärimmäisen addiktoivan ribsireseptin ja saattaa aiheuttaa pakonomaista tarvetta hankkia savustin... Etene siis harkiten ja omalla vastuulla!

Vaikka tänne blogin puolelle näistä meidän savusteluista on tuprahtanut vasta pienet savupöllähdykset on savustin pöhissyt pihallamme jo pidemmän aikaa niin viikolla kuin viikonloppunakin, lumen, räntäsateen ja auringonpaisteen keskellä. Kaikesta tästä me ja etenkin V on jakanut sneak peek - tyyppisesti kuvia omalla sometilillään ja kertoillut miten meni - tällä kertaa. Jossain vaiheessa V joutui perustamaan oman pikkuisen savustysryhmän Facebookkiin niille kavereille jotka ovat hankkineet samantyyppisen savustimen kuin meillä. Kysymyksiä vaan tuli niin paljon. :) V on joukkonsa keskellä nimetty Patient Zeroksi, eli epidemian ensipotilaaksi ja kieltämättä aikamoisen tartunnan mies on saanut. Ainakin viisi kaveriamme on jo hankkinut savustuslaitteen ja sen jälkimainingissa tietoa on jaettu sytytystekniikoista, parhaista ideoista palamattomiksi suojahuoviksi, savustuspuista, mittareista, omenasiideriviinietikan saatavuudesta ja ties mistä. Niin ja sitten jäpitetty tuntikausia savustimen äärellä viikonloppuna, raportoitu Wife Acceptance Factorin laskusta nälän käydessä ylivoimaiseksi ja lopulta tietysti hehkutettu miten tällä kertaa savu imeytyi ruokaan ja arvioitu ruuan täydellisyyden astetta. Ja koska kyseessä on Ihana Lelu joka syytää ulos käytännössä grillattua Lihaa arviointi laventaa luovasti käsitystämme siitä kuinka monta arvosanaa mahtuu välille 91/2...10. :) Selvästi myös yli kympin voi mennä, luovasti tuprahdellen.

Ribsit mahtuvat jopa siihen pieneen pro-Q:hun papujen ja kasslerin lisäksi. Varrastikut on käytetty tässä avuksi että ribist on saatu ilmavasti kiepille.

Minä pääsin ryhmään mukaan kuin kärpäseksi kattoon ja olen vähän hymyssä suin ihmetellyt kuvavirtaa joka verkkokaupan eteisestä kännykameroista nettiin valuu; kärrykuormia weberlaatikoita, brikettejä, ribsitelineitä ja savupuita. Ja sama uudelleen viime viikon lopulla kun Verkkokauppa.com myi jossain superalessa niitä pikkuisia Weberin smoky mountaneita... Ja kaikki puhuvat omasta R2D2:staan kuin lapsesta. Kuumin surina tuntuu tällä hetkellä käyvän siitä mistä halvimmalla saisi isoja paloja savustuspuuta sillä noissa isoissa savuvehkeissä sellainen silppu ei savua tarpeeksi pitkään ja hintakin nousee vähän kysymykseksi. Myös naapurilta kaadetut tammet on jo käyty (luvan kanssa) oksimassa ainakin meillä.

Ja vaikka kaikenlaisia mahalaskujakin on tullut (kuten yksi meidän naudanribsi-kokeilu) ollaan me sitten välillä Onnistuttukin Isolla O:lla. Sika on ollut savustimessa ihan voittaja. Sen kasslerin lisäksi on tehty paljon nopeammin valmistuvia mutta henkilökohtaisesti ehkä vielä sitä nyhtöpossuakin enemmän addiktoivia possun ribsejä. Ihan sairaan hyvää kamaa.

Rubia pitää olla runsaasti, kalvon poiston jälkeen ohut kerros sinappia varmistaa että rubia jää tarpeeksi.

Ja niin jumalattoman petollista! Nimim. en MUISTA koska olisi ollut sellainen tilanne, että söin niin paljon, niin suolaista ruokaa, että sormia ei meinannut saada taittumaan aamulla ;) No, se oli se eka kerta kun teimme näitä ribsejä. En osannut varoa rubissa olevaa piilosuolaa ja vedin ihan käsittämättömät sikaöverit. Semmoisia ribsejä en ole tainnut saada jenkeissäkään koskaan. Ihan Mahtavia. Ohje on siis Virtual Weber bulletin "basic ribs", mutta näin suomimittakaavassa tämä perusribsi on tosiaan jotain ihan muuta kuin perus :)

V:n grillausinnostuksen johdosta pääsemme vihdoin hukkaamaan sitä valtavaa tötsää cayannepippuria ja paprikajauhetta jonka joskus olen ostanut "koska kuluuhan niitä" niin, no, NYT kuluu... ;)

Erona näihin on suomiribseihin verrattuna, että ne kypsytetään savun keskellä, mutta sen kasslerin tapaan nihin myös ajetaan äkkiseltään hurjan kuuloinen määrä rubia. Siinä on jonkin verran piilosuolaa ja se vielä tartutetaan luiden pintaan ohuella kerroksella dijon - sinappia. Me olemme nyt kokeilleet näitä hmm - viidesti? Ja vähentäneet suolaa, sinappia ja lisänneet sokeria ja ehkä silti tulleet siihen tulokseen että ohje on juuri hyvä sellaisena kuin se on. Rubia pitää olla paljon joten sinapilla sively tartuttaa sen siihen varsin asiallisesti ja suola tarvitaan, jotta luut kuivavat oikealla tavalla paiston aikana. Kuten tuosta luiden repäisykuvasta näette, savu ulottuu suhteellisen vähään matkaan lihaa; mutta se pinkki, savustunut on sitä parasta osaa. Ribsien rakenne on myös jotenkin hieman "säikeisempi" ja liha nimenomaan repeää, eikä putoa luulta kuten uunitetuissa ribseissä helposti käy.

Sellaisia tuotevinkkejä savustukseen jo hurahtaneille, että demererasokeria kannattaa tosiaan käyttää koska siinä on erilainen sulamispiste kuin tavallisessa sokerissa. Osassa rubeista on suuria määriä mustaa pippuria rouhittuna - muutaman käsin jauhetun tellicherry pussillisen jälkeen olimme valmiit luovuttamaan; S -market myy rainbow - tuotesarjassaan sekä isoja pusseja valmiiksi rouhittua mustaa pippuria että suolatonta valkosipulijauhetta.

Savustuksen loppumetereillä pintakuivat ribsit vielä sivellään jollain erinomaisella bbq kastikkeella, johon on lisätty yksi osa hunajaa ja viisi osaa omaa suosikkikastiketta. Minä tykkään niistä Poppamiehen pullotteista, mutta hätätilassa joku "savuinen viski" bulkkikin kävisi. Lopputulos on ihan mahtava.

Nojoo, mitäs tässä nyt sitten paljon muuta sanomaan kuin että upeita ja pahoittelemaan jos joku nyt päätyy kaveripiirissämmekin vellovan savuepidemian uhriksi. Mutta onhan tässä pääsiäispyhinä aikaa savustaa noidat matkoihinsa... ;)

Savuisat perusribsit (ohje: Virtual Weber bullet)


Taikapöly ribseille (käytetään rubiin)

2 rkl paprikaa
1 rkl suolaa, me laitoimme Maldonia hienona jauheena
1 rkl sokeria
1 rkl chilijauhetta (tämä on joko jätetty pois tai korvattu tulisella savupaprikalla )
1 rkl jeeraa (jauhettua)
1 rkl valkosipulijauhetta (ei lisättyä suolaa)
1-1/2 tl sinappijauhetta
1-1/2 tl mustaa pippuria
1-1/2 tl cayennea

Ribsirivejä

Hunaja-Dijon tai French's sinappia
BBQ-kastiketta ja hunajaa 5:1 sekoituksena

Sekoita taikapölyn aineet keskenään ja laita savustin päälle. Nosta lämmöt sinne 110 asteen tienoolle ja laita savustimen vesiastiaan kiehuvaa vettä. Tuo lämpöjen nouseminen voi brikettisavustimella viedä (säästä riippuen) yllättävänkin pitkään, joten hätäisen hommaa tämä ribsijuttu ei ole. Kannataa varautua jollain alkupalalla niin että ruoka-ajassa on lopulta ehkä tunti liikkumaaraa. Alkuperäisen ohjeen kahta tuntia emme kuitenkaan ole koskaan savustinta seisottaneet tasaantumassa ennenkuin lihat on sisään laitettu. Savupuukin on pantu sisään melkein samaan aikaan lihan kanssa.

Revi ribsiriveistä kalvo pois ja sivele ohuelti hunaa-dijon -sinapilla jonka jälkeen ripottele ja taputtele niihin reippaasti rubia molemmin puolin. Anna kuivahtaa hetken tasolla.

Sahaa savupuusta muutama pala - V käytti omenapuuta ja kirsikkapuuta, joita on saatu omasta ja kaverin pihasta kun puita on leikottu.

Laita ribsit sitten joko ilmavasti rullalle tai ribsitelineeseen tai vaan köllölleen jos mahtuvat. Pistä kansi kiinni äläkä kurkistele. Asettele pari savupuun palaa brikettien päälle käryämään. Puuta saa lisätä savustuksen aikana muutaman kerran kun savu loppuu, jossain 2 tunnin kohdalla voi lopettaa lisäilyn.

Anna paistua 3h savustusalueella (110-120°C) jonka jälkeen saa kurkata. Kokeile repeävätkö luut irti toisistaa nätisti ilman isompaa voimankäyttöä joka kertoo että ribsit ovat valmiita. Yleensä tähän asti menee kuitenkin 4 - 4.5 tuntia mutta jokainen lihanpala on erilainen. Sivele ribsit kastikkeen ja hunajan seoksella, jätä vielä savustimeen vartiksi. Kun otat ribsit ulos voit laittaa vielä toisen sivelyn mutta meillä se on yleensä jätetty välistä.

Ja sitten ei kun ääntä kohti!

Karitsan parikyljyksiä, savustettua punajuurta ja granaattiomenaa sekä minttujogurttia

 Meillä savustettiin lauantaina koko päivä, koska sisareni tuli kylään ja toivoi ruuaksi LIHAA joten olin sitten hankkinut sitä monessa eri muodossaan. :) Ja koska sisareni ei ole tuon savustimen ihmeistä niin montaa kertaa päässyt nauttimaan, totesimme että ainakin jotain sieltä nostamme esiin illaksi. V siis laittoi pömpelin savuamaan ja teki pulled porkia aamusta alkaen. Minä sitten tietysti samalla hyödynsin tätä pöhisevää savuhimmeliä muuhunkin; esimerkiksi nyt vaikka tunkemalla mukaan näitä punajuuria lounasta varten. Sillä kun savustin savuaa, kyllä siellä savustuu muukin kuin päivän juhlanumero.

Lisäksi olin ostanut lounaalle karitsan parikyljyksiä, jotka oli tarkoitus paistaa grillissä nopeasti ja vaivattomasti ilman suurempaa hössötystä. Ja niinpä sitten tehtiinkin! Kaikesta tuli ihan todella hyvää, mutta etenkin nuo punajuuret herättivät ihastusta. Tein niihin makean balsamico-hunajakastikkeen johon paahdoin pannulla korianteria ja jeeraa tuomaan semmoista dukkah - henkeä. Ja sitten vielä lopuksi hakkasin puolet granaattiomenasta seoksen sekaan raikastamaan.

Käytän tuota kikkaa varmasti toistekin, tuli niin hyvää. Vaikka minä nyt laitoin ne sinne savustimeen, niin savun maku jäi suhteellisen miedoksi. Varmaan tulisi ihan erinomaista niinkin, että laittaa ne vaan paahtumaan suolapedille uuniin ja marinoi samaan tapaan. Tai sitten voi kokeilla niitä kaupallisia savustuspusseja uuniin. Sekin voisi toimia vaikka tykkäsinkin että pieni kuivahtaminen savustimessa vastaa enemmän sitä uunipaahtamista suolapedillä; punajuuren omankin maku tiivistyy hauskasti.

Lampaastakin tuli hyvää ja minusta oli oikeastaan yllättävää että parikyljykset ovat näin helppoja. Vaikka meillä on paljon lammasta laitettu, noita parikyljyksiä harvemmin, tai en ainakaan muista kuin ehkä yhden aiemman kierroksen. Selvästi tuo kovalla tulella kypsennys on niille ihan parasta; liha jää silti meheväksi kun ei kypennä liian pitkään, kuivaksi asti.

Hieroin vaan kyljyksiin öljyä, valkosipulia ja tomutin reippaasti garam masalaa. Idea siihen tuli Jamielta, joka teki kareista sellaisia "tikkareita" leikkaamalla ne annospaloiksi ja kastamalla molemmat puolet muistaakseni juuri garam masala - pohjaiseen mausteseokseen ja paistamalla ne ihan rapsakaksi pannulla. V antoi näille grillissä aika kovaa tulta jotta rasva saadaan pehmenemään. Niistä tuli juuri sopivia; sellaisia ihan aavistuksen roseeta mutta pinnastaan ihan rapsakaksi paahtuneita. Hyvin hoidettu jälleen, mieheni!

Ja sitten vielä koko setin kruunasi maustamattomasta jogurtista, valkosipulista ja mintusta sekoitettu jogurtti ja pinjansiemenillä maustettu cous-cous josta ei tullut kuvaa. Mutta erinomaisen kiva lounassetti vaikka vähän vaivattomammalle pääsiäisaterialle.

Savustettua punajuurta ja granaattiomenaa (n. 6:lle)

1 pss punajuuria (n. 1 kg)
n. 3 tl jeeraa
n. 2 tl korianterin siemeniä
3 rkl hyvää balsamicoa
vajaa 0,5 dl hyvää oliiviöljyä
2 rkl hunajaa
suolaa
1/2 granaattiomenaa

Pese punajuuret ja paahda joko uunissa tai anna olla savustimessa pari tuntia. Mikäli eivät kypsy savustimessa kokonaan, siirrä vielä hetkeksi uuniin paahtumaan ennen käyttöä. (Voit myös paahtaa vain uunissa ja marinoida punajuuret etukäteen. )

Paahda mausteet pannussa erikseen ja kun ne alkavat tuoksua siirrä ne mortteliin ja jauha. Sekoita kulhossa etikka, öljy, hunaja ja suola tasaiseksi ja lisää mausteet sekä granaattiomenan helmet (ja mehu). (minä vaan paukutin kulhon päällä vetsen kahvalla puolikasta granaattiomenaa ja noukin pois valkoiset hiput. )

Kuori punajuuret lämpiminä ja lohko juurikkaat. Laita lohkot suoraan marinadiin ja kääntele. Jätä marinoitumaan kunnes teet lampaat ja korista lopuksi korianterilla.

Parikyljyksiä ja garam masalaa 

1 parikyljys per ruokailija (riittää pieneen lounaaseen, isoon nälkään kannattaa varata pari kpl per nenä)
hunajaa ehkä 1 rkl?
valkosipuli/chili/laakerinlehtimaustettua öljyä tai tavallista öljyä ja valkosipulia
garam masalaa

Hiero öljyä ja hunajaa (ja halutessa valkosipulia) kyljyksiin. Levitä ne laudalle ja ripota päälle garam masalaa - maun mukaan meillä meni suht reilusti ainakin puoli teelusikkaa-teelusikallinen per kyljys. Anna lämmetä huoneenlämpöön elleivät jo ole.

Grillaa kuumassa grillissä molemmin puolin kunnes pinta on kauniin värinen. Mausta suolalla. Tarjoa punajuurten ja couscousin sekä jogurtin kanssa.

Jogurtti-minttukastike

n. 2,5 dl maustamatonta jogurttia
1 pieni valkosipulin kynsi hienoksi hienonnettuna
loraus öljyä
hippunen suolaa ja sokeria
silputtua minttua (pieni kourallinen)

Sekoita kaikki aineet keskenään ja tarjoa lampaiden kanssa.

Possukierteet - eikun scratchingssit vapputunnelmissa ;)

Näistä tuli hyviä, joskaan ei yhtään sen näköisiä kuin piti :) Kirjan kuvassa nämä fenkolilla ja tähtianiksella maustetut rapeat siannahan suikaleet olivat hienoja tikkuja (kuva nähtävissä myös täällä)- meillä tikut olivat lähinnä vapunajan tunnelmissa ja kapsahtelivat toistensa kaulaan. Vaikka availin rullat käsin ennen paistamista ne silti kietoutuivat toisiinsa ja muistuttivat enemmän tippaleipää kuin siistejä snacksitikkuja. Kannattanee yrittää paistaa niitä myös vähän pienemmissä erissä - kolmekin rullaa tuntui olevan vähän liikaa kerralla.

Edit 19.11.2014: Tein näitä uudelleen ja paistoin heti keittämisen jälkeen; silloin rasva ei ollut jämäyttänyt kierteitä ja niistä tuli kauniimman näköisiä ja kaikenkaikkiaan parempia. Kannattaa siis säilyttää ne suolattuina ja keittää samana päivänä ennen paistoa. Ylikeittämistä kannattaa välttää; kierteessä on parempi rakenne kun ne ottaa pois heti kun kierre on rapsakoitunut. 

Kaikki lähti siitä, että olin raahannut V:n savustusmanian uhriksi parit sianpotkat ja totesimme että se nahka lienee asiallista irrottaa ennen savustusta. Ja sitten meillä oli pari potkan nahkaa joita en tietenkään halunnut heittää pois. Muistelin, että olin nähnyt Pitt cue co - kirjassa hauskan näköisen ohjeen "fennel cured scratchings". Siihen käytettiin sian niskanahkaa, joten ihan speksin mukaan tämä ei mennyt ja voihan se olla, että potkan nahka ei vaan käyttäydy ihan samoin kuin niskasta tuleva nahka. Luulen, että kokeilen näitä vielä uudelleen jossain vaiheessa jollain suoremmalla nahanpalalla; maku oli hyvä kunhan nahkasuikaleen sai vaan paistettua ihan rapsakaksi.

Ensin nahka suolataan ja jätetään jääkaappiin tiiviisti kelmuun rullattuna, sitten rullat keitetään, siivutetaan ja uppopaistetaan.

Ohjeessa tuota suolaamisen käytettyä seosta tehdään aika raju määrä; kilolle suolaa. Ja suomessa maldonista huudetulla hinnalla tuo kilo suolaa ei ole enää ihan ilmainen. Mausteita kuitenkin tulee suhteellisen vähän ja esim. tähtianista olisi hankalaa jakaa kymmenesosaan, joten sovelsin ohjetta niin, että sekoitin kaikki nuo kilolle tarvittavat mausteet ja lisäsin siitä sitten arviolta kymmenenneksen n. 100g maldonia. Käytin siitä sitten tarvittavan määrän ja sekoitin loput mausteet sitten suolan sekaan jemmaan ja säilymään - jos innostun uudelleen niin tuosta saa sitten laimennettua sitä mausteseosta tarvittavaan suolamäärään. Ei se niin tarkkaa varmasti ole sen mausteisuuden suhteen. Mutta suolan osalta tuota suositusmäärää kannattanee noudattaa jotta ruuasta ei tule liian suolaista.

Nämä ovat kyllä juuri semmoista sopivaa baarisnacksia - rapeaa, rasvaista ja suolaista. Oluen menekki on taattu;) Meillä näitä maisteltiin Alkon uutuusoluen Founder's Centennial Ipan kanssa. Ihan erinomaisen ruma etiketti, mutta siitä huolimatta loistopullote. :) V vitsaili että jos olisi graafisesti taitava, voisi hyvin tehdä kaljapalkalla siihen uuden etiketin. Hyvä, erinomainen olut jota kuulemma saa tuoda mukanaan kotiin uudelleenkin.

Ainakaan minulla keitetty rulla ei aukea itsekseen, vaan se on syytä avata ennen paistoa. 

Joten, ei mikään terveysruoka, mutta koukuttava snacks vaikka vappupiknikille. Ja tarjositpa näitä sitten saunaillassa, vappuna tai talkoissa niin tämä herkku huutaa parikseen tuopillista hyvää, kylmää olutta...


Fenkolilla maustetut possusnacksit (ainakin neljälle)

Fenkolinen Dry-cure (tässä määrät isolle määrälle suolaa)
1 kg suolaa 50:50 seos maldonia ja savumaldonia on paras seos
10g rikottua mustaa pippuria
1 tähtianis, hienoksi jauhettuna
10g fenkolin siemeniä, paahdettuna ja jauhettuna

Koska en halunnut tehdä koko kilon annosta (koska nahkaan tarvittiin tätä seosta vain 15g), sekoitin koko annoksen määrää vastaavan maustemäärän keskenään. Sitten laitoin mausteseoksesta n. kymmenesosan sataan grammaan suolaa ja käytin siitä tarvitun määrän. 

Paahda ja murskaa mausteet. Sekoita keskenään ja mittaa siitä n. kymmenennes 100g annokseen suolaa. Mittaa suolaseoksesta tarvittava määrä.

Loput mausteet kannattanee säilöä suolaan myös ja käyttää myöhemmin makupohjana tähän tai johonkin savuprojektiin.

Lisäksi
250g possun niskanahkaa
15g Dry-curea (suolaseosta)

öljyä, paistamiseen

Trimmaa nahasta pois ylimääräistä rasvaa jos sitä on paksusti. Levitä suola nahalle ja rullaa sitten nahka tiiviiksi rullaksi (rasva jää sisään) joka kelmutetaan vedenpitäväksi. (vedä päät solmuun, ks kuva yllä) Anna vetäytyä jääkaapissa vähintään 24h. (suolan ansiosta säilyvät hyvin kyllä muutaman päivänkin)

Laita rullat sitten kiehuvaan veteen lautasen alle ja keitä hiljakseen n. tunnin kunnes rullat tuntuvat pinkeiltä mutta pehmeiltä puristettaessa.

Ota pois vedestä, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa siihen asti kunnes aiot paistaa ja syödä ne.

Lämmitä sitten öljy 180 asteiseksi ja leikkaa rullasta n. 5mm paksuisia kiekkoja. Neuvon myös avaamaan ne rullat, koska ainakaan minulla ne eivät auenneet itsestään ja silloin korvapuusitimainen nahka ei paistu sisältä rapeaksi vaan jää vähän tylsän sitkaaksi.

Paista suikaleet muutama kerrallaan kauniin kullanruskeaksi ja täysin rapeaksi. Nosta talouspaperin päälle jotta yliomääräinen öljy valuu pois. Suolan ja mausteiden pitäisi nyt olla juuri sopivat joten ei muuta kuin ääntä kohti.