torstai 24. lokakuuta 2019

Oliivileipä hapanjuurella ja opittua

hapanjuurella tehty oliivileipä


Tästä jutusta tuli pitkä vaikka mietin juttua pitkään ja kirjoitin sitä kolme päivää systerin kanssa yhdessä jotta saadaan molempien kommentit ja kokemukset mukaan. Koitin ajatella että kerron vaan ihan perusleivän tekemisestä ja siinä opituista asioista. Silti asiaa on paljon; liikaakin. Mutta, jos jaksatte lukea loppuun siellä on myös erittäin herkullisen oliivileivän resepti. Kokeneemmat voivat hypätä siihen suoraan. Toivon kuitenkin että tästä pitkästä selostuksesta on iloa teille, jotka olette kiinnostuneita leivän tekemisestä, mutta ihan ette ole vielä uskaltaneet. Tai teille, jotka olette jo iskeneet päänne seinään tai ufoon ja kertaalleen luovuttaneet. :)

Minulle hapanjuurileivonta on ollut aika pitkälle sen perusleivän reseptin variointia ja muokkailua. Voisi sanoa että ennemminkin tekniikan ja taikinan tuntuman opettelua. siksi en voi paukutella erikoisilla keskieurooppalaisilla leivonnaisilla, joita toiset vääntävät tuolla ryhmissä. Panettonesta myönnän salaa haaveilevani, mutta se on sen luokan kuninkuuslaji että saapa nähdä. Silti leivonta on ollut palkitsevaa: aina kun olen leipää jollekulle tarjonnut, tuomio on ollut että se on ihan järjettömän hyvää. Ja se on myös henkilökohtaisesti suurin syy, miksi olen jaksanut vaivautua ja leiponut uuden leivän kun edellinen on syöty. Kaupan leipä ei vaan enää maistu kun hapanjuurileivän makuun on päästy.

Mutta vaihtelun haluisena ihmisenä leipään on tietysti pitänyt hakea vähän jotain jännää. Mun vakionikseihin kuuluu kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden sekoittaminen perustaikinaan, valmiiksi muotoillun leivän pyörittäminen unikon tai seesaminsiemenissä ennen kohotuskoriin laittamista ja sitten tietysti se ihana, paahdettuna ihan sottaisen suklainen suklaa-pähkinäleipä. Hassua oikeastaan, miten paljon yksinkertaisesti siemenillä päällystäminen vaikuttaa makuun. Toisinaan taas korvaan 100g jauhoista jollain muulla; kauralla, ohralla, täysjyvällä/grahamilla tai mallasjauholla.

Mimmu on oikeastaan hurahtanut tähän leivontaan pahemmin kuin minä. Hän ilmoitti viime viikolla tekevänsä kokeellisia croissanteja ja tokaisin että kun hän ne oppii, saa luvan opettaa vanhempaa systeriään. Senhän se teki jo alun alkaenkin, toi mulle juurensa ja näytti mitä pitää tehdä.

Aluksi koko hapanjuurihomma oli minusta tosi sekavaa. Oli kaikenmaamilman jauhoja, välineitä, vaiheita ja käsitteitä. Niihin voi hukkua, jos ei laita ainakin aluksi lappuja silmilleen ja keskity yhteen ainoaan reseptiin. Eihän mummoillakaan ole usein kuin se yksi luottoresepti jolla leivät leivotaan.

Ei kaikkea tarvitse osata heti, päätin ja pitäydyin yhdessä perusreseptissä koittaen keskittyä lukemaan siitä kokemuksia ja oppeja. Pitäydyin ihan perusleivässä. Talven jälkeen tuntui että osaan jo jotain! Tedän mihin juuri pystyy ja miten taikina reagoi erilaisiin kohotusaikoihin ja kohotuspaikkoihin. Ihan komeita leipiä pääsi instaankin asti.

Ja heti kun luulin jotain oppineeni, tuli kesä: kuuma, kuiva hellekesä. Ja saaristomökki omalla ilmastollaan. Ja taikinat valuivat pitkin tasoa ja taas tuli lättäniä leipiä, niitä joita "piireissä" kutsutaan ufoiksi. Ei yhtään instamateriaalia. Se oli suorastaan masentavaa. Kas kun hapanjuuri on tarkka vallitseville olosuhteille. Ei se juuri siitä pilalle mene, että keli muuttuu. Se vaan yrittää sopeutua niinkuin mikä tahansa elävä organismi ja silloin kohotusajat, tekniikat ja lämmöt pitää miettiä uudelleen. "Se on sitä hapanjuurileipuriksi oppimista" mietin hiljaa itsekseni pikkuisen katkerana ufolaivueita paimentaessani.

Mutta koska hyvän leivän himo siellä keskellä merta oli kova, opin, että juuren hoito kannatti tehdä huoneenlämmössä, lyhennetyillä ajoilla mutta taikinan taittelut jääkaapissa. Ja siinäkin taikinaa piti tarkkailla, kellolla ei tehnyt tässä vaiheessa mitään. Kohotus taas huoneenlämmössä ja kylmäkohotus tietty taas jääkaapissa. Ihan outoja temppuja sen jälkeen kun koko talven olin etsinyt lämmintä kohtaa kotoa taikinan taitteluille ja kellottanut niin maan perusteellisesti aikoja ja oppinut jo vähän ennakoimaankin.

Mutta se vallitsevan ilmaston vaikutus on niin suuri. Jo se, että leivon saaristossa on ihan eri asia kuin että leipoisin kotona. Saaristossa on aina suurempi ilmankosteus ja taikinasta tulee samoilla jauhoilla ja jauhomäärillä pehmeämpää kuin kotona. Juurikin tuntuu toimivan paremmin kun saa muutaman ruokintakerran saaristossa ennen kuin leipoo. Vaikka olisi ollut kuinka pöhinöissä kotona. Mökillä on varmasti eilainen mikrobikanta ilmassa. Kun puhutaan että näppituntumalla on väliä, niin hapanjuurileivonnassa jos missä sillä oikeasti on väliä. Insinöörimielelle se on aika pelottavakin ajatus kun alkaa ymmärtää miten vähän oikeasti ymmärtää. ;) Onneksi näppituntuma kehittyy vähitellen ja siihen oppii luottamaan. Siskon kanssa leipominen on myös ollut avartavaa, hän huomaa helpoimmin myös virheitä tai erilaisia kummallisia tapojani joissa saattaa olla syy nousemiselle tai nousematta jäämiselle.

Jauhoihin en aio puuttua juurikaan tässä juurihöpinässä. Aloittelijalle riittää hyvin kaupan suomalaiset perusjauhot. Edistyneemmät etsivät luomujauhoja joissa ei ole jauhonparanteita (mm. askorbiinihappoa) ja Hifistelijät (tm) etsivät sitten alkuviljoja ja jauhavat omat jauhonsa. Minä olen leiponut Kemiön myllyn jauhoilla aina kun niitä saan käsiini ja siskoni Tampereen suunnalla on tykästynyt arjessaan Kinnusen Myllyn jauhoihin. Ja joo, niissä on askorbiinihappoa, mutta kuten kuvista instassa näette ihan hienoja ja hyviä leipiä kummallakin tulee. Enemmän leivän onnistumiseen vaikuttaa jauhojen proteiinipitoisuus ja se voi vaihdella eri vuosina ja eri paikoista tulevien jauhojen osalta. Eikä sitä usein mainita pussissa. Siksikin kannattaa alkuun pysyä siinä yhdessä jauholaadussa ja opetella mikä sille on sopiva vesimäärä. Tarvittu veden määrä on nimittäin aina riippuvainen käytetyistä jauhoista ja vaikka reseptissä lukisi mitä, taikinaa kannattaa aina tunnustella. Vakioimalla helppoja asioita saa vähennettyä muuttujia jotka voivat aiheuttaa akuuttia ufoxiaa. :)

Mutta että hapanjuurileivontaan pääsisi mitenkään alkuun, tarvitaan juuri. Sen alkuun saattamiseen kannattaa katsella Eliisan videoita. Se on ihan oma juttunsa ja mulla on aloittaminen jäänyt vuosien saatossa parikin kertaa jumiin siihen että juuren alku homehtui. Ainakin minulle toimivan juuren saaminen valmiina laski ihan hirmuisesti kynnystä aloittaa. Jos tunnet hapanjuureen hurahtaneita kannattaa pyytää juuri heiltä. Olen itsekin auliisti jakanut omaani naapureille ja kiinnostuneille, leipomoistakin saattaa saada juuren alun.  Ja jos et tunne ketään,  Eliisa Kuusela myös myy juuria netissä. Ostamalla Eliisan juurta tuet samalla hapanjuurileivonnan Suomessa uudelleen henkiin herättänyttä naista työssään paremman leivän puolestapuhujana.

juuret purkeissaan, neste pinnalla
Kolme eri ajan levännyttä juurta. Vasemmalla juuri jolla leivoin lauantaina, eli se on ruokittu kolme päivää sitten. Pinnalla ei vielä näkyvää nestekerrosta, joskin alkaa jo kostua että parissa päivässä nousisi siihenkin neste. Keskellä reilun viikon-parin verran seissyt juuri ja oikealla pidempään ollut juuri jossa on ihan tummaa nestettä. 
Sitten kun se juuri oli jääkaapissa, sellainen mystinen asia joka iski päin silmiä jo ekan viikon aikana oli juuren ruokinta. No, sekaannusta aloittelijan mielessä lisää että juuren kanssa toimiessa on varmaan yhtä monta tapaa kuin on juurileipuriakin. Ei tarvinnut kuin kirjoittaa tämä juttu ja huomasimme että sisareni kanssa toimimme hieman toisin juurta käsitellessä. Systeri laittaa leivonnasta yli jääneen juuren jääkaappiin ruokkimatta emojuureksi ja ruokkii siitä sitten leivontajuuren. Minä taas olen ruokkinut leivonnan jälkeen yli jääneen osan isoilla suhteilla ja jos tiedän etten leivo moneen päivään työntänyt sen vaan jääkaappiin. Jos taas tiedän leipovani huomenna, jätän ruokitun juuren lämpimään. Isolla suhteella ruokittu juuri jaksaa kohoilla jopa 12h huippuunsa. Jääkaapissa juuren kehittyminen hidastuu ja sekin vaatii seurailua ja silmää, miten juurella menee. Mimmun tapa toimii, koska silloin juuri menee nukkumaan ja mimmu sitten herättelee sen ennen leipomista. Mun täytyy taas katsoa onko juuri ehtinyt käyttää ruokaa ollenkaan vai ei, ja edetä sen mukaan. Toisinaan juuri on ihan kuohkeaa ja kelluvaa kun otan sen jääkaapista, toisinaan taas jätän sen pöydälle kehittymään, koska se ei ole vielä ehtinyt huippuunsa.  Silti ruokin sen yleensä aina ennen leipomista jäkaappilevon jälkeen.

Mutta jos nyt rajusti yksinkertaistaa, kyse on siitä, että leipäjuurta pitää ruokkia aina ENNEN leivontaa jotta se virkistyy ja jaksaa nostaa leivonnaisia. Jos et aio leipoa, sitä ruokkimista ei tarvitse tehdä joka päivä eikä edes joka viikko jos ei napeksi. Suositeltavaa juuren ruokkiminen viikottain on jotta se pysyy jotenkin hereillä eikä leipomaan ryhtyessä tarvitse niin monta kertaa sitten virkistää. Ei se juuri siitä ruokkimattomuudestakaan mene pilalle. Mutta ennen kuin leipoo, juurta pitää herättää ruokkimalla. Montako kertaa, se riippuu ihan siitä kuinka syvään uneen juuri on leivonnan välissä ehtinyt nukahtaa.

Juurta ruokitaan aina vähintään 1:1:1,  eli yksi osa juurta, yksi osa vehnäjauhoa ja yksi osa vettä. Se on minimi. Mutta etenkin jos juuri on nukahtanut välissä (eli et ole muutamaan päivään leiponut) sitä kannattaa ruokkia muutaman kerran juuri ennen leipomista, joista esim. viimeinen voi olla isommilla suhteilla. Sillä, kuinka paljon ruokaa juuri saa on merkitystä kahteen asiaan: 1) virkeyden kannalta, eli kuinka paljon juuressa on aktiivisia aineita ja 2) kuinka kauan juurella menee kohota kunnon pöhinään. Jokainen joka on joskus yrittänyt laihduttaa tietää, että kun ihminen on dietillä ja syö tosi vähän elimistö menee säästöliekille. Siksi välillä laihduttaessakin kannattaa syödä isompi ateria, jotta aineenvaihdunta herää. Sama juttu juuren kanssa. Jos aina ruokkii vaan minimit, juuri ei oikein jaksa alkaa pöhistä. Kyllä se toimii, mutta laiskanlaisesti. Siksi usein teen niin, että käytän melkein kaiken juuren leipomuksiin ja ruokin sitten purkkiin jääneet "räippeet" ihan kunnolla. Pienikin määrä juurta purkin pohjassa ja reunoilla riittää ja samalla tulee helposti tehtyä iso ruokintasuhde, jopa 1:5:5 tai suurempi vaikka vettä ja jauhoja lisäisi kumpaakin 50g. Näin suurilla suhteilla ruokittu juuri saa paljon voimaa ja saa tekeytyä huoneenlämmössäkin reilusti yön yli, jopa yli 12h.

Kun olet herättelemässä syvästi etikkamaisen nesteen alla nukkuvaa juurta, suosittelen että otat ensin ihan vähän juurta. Vaikka 10 tai 20 g ja lisäät siihen vettä (mieluusti noin 27 asteista) ja jauhoa esimerkiksi suhteessa 1:2:2. Annat sitten tekeytyä pöydällä 8h kelmun tms alla kunnes kuplii ja sitten taas otat pienen määrän ja toistat. Tällöin ylijäämää ei jää paljon ja saat suht nopealla syklillä juuren heräämään.  Lopulta ennen leipomista lisää isommassa määrässä juurta, vettä ja jauhoa jotta saat juuren määrän sopivaksi leivontaa varten (esimerkiksi 50g juurta, 100g vettä ja 100g jauhoa-> tästä määrästä tekee jo kaksi leipää helposti).

Tästä päästäänkin sujuvasti toiseen aloittelijaa hämmentäneeseen termiin eli jämäjuureen. Jämäjuureksi hapanjuuriryhmissä kutsutaan sitä juuren osaa, joka jää jäljelle leivonnan tai juuren virkistämisen jälkeen. Sehän on ihan samaa, käyttökelpoista juurta mutta koska sitä ei käytetty leivontaan, se jäi yli. siitä voi tehdä uuden juuren kaverille tai itselleen uuden emojuuren, kuten yllä on esitetty. Mutta jos sitä on silti liikaa, siitä voi tehdä jämäjuurileivonnaisia.

Kolme juurta. Vasemmalla tuorein oikealla vanhin. Tässä vasemman puoleisin juuri ruokittiin viikonloppuna jääkaappiin ja se on ehtinyt jo ohi huipusta. Ruokin siitä n. 1:2:2 uuden juuren ja leivoin leivän tätä kirjoittaessa. 

Mulla on tosiaan tapana napata osa leivontajuuresta puhtaaseen purkkiin ja ruokkia se jääkaappiin samalla kun leivon. Ja sitten mulla on kaksi tai kolme eri-ikäistä juurta jääkaapissa. Vanhemmiten juuren pinnalle muodostuu etikkainen neste, joka suojelee juurta. Se voi olla melkein mustaakin, jos juuri on seisonut pitkään, mutta juuri sen alla on silti kunnossa. Juuri voi säilyä tuon nesteen alla parisen kuukauttakin jääkaapissa. Toisille nesteen pintaan nousee hiivaa, sekään ei haittaa. Sitten vaan kaadetaan neste pois ja aloitetaan ruokinta kun halutaan taas leipoa. Säästän paria kopiota sen varalta, jos johonkin purkkiin tulisikin hometta. Home pilaa juuren. Mutta välillä pitää muistaa heittää vanhemmasta päästä pois. Mitenkään tarpeellista monen juuren säilöminen ei ole, mutta olen nyt ihan rehellinen ja pikkuisen paranoidi. Mökillä pidän kesällä omaa kopiota juuresta koska tuntuu että se sopeutuu sinne ja toimii paremmin kuin kotoa vasta tuotu juuri. Fiksumpi hätävara on leivinpaperin päällä kuivatettu aktiivinen juuri, sen pahimman hädän varalle. Kuivatun juuren voi säilyttää muovipussissa kuivakaapissa ja sitten liotella ja elvytellä jos kaikki meneekin pieleen.

Kävin tässä kirjoituksen lomassa ruokkimassa juuren. Kaadoin nyt vaan osan pois ja ruokin noin 1:1:1, illalla tuolla voi jo leipoa. Kun olen tehnyt taikinan, ruokin tuosta uuden emon itselleni jääkaappiin puhtaaseen purkkiin. 


eli tässä koottuna mua hämänneet jutut ja oivallukset juuren suhteen:
  • Jämäjuuri on oikeasti samaa juurta, se on vaan ylijäämää. Siitä saa uuden emon, makua pannariin, siitä voi tehdä rieskoja ja siitä voi jakaa ja ruokkia uuden juuren kaverille. Kelpo kamaa siis. 
  • Juuren päälle voi tulla nestettä ja nesteen päälle nousta myös vaaleaa villihiivaa, mutta juuri on nesteen alla kunnossa. Neste kaadetaan pois ennen kuin juuri ruokitaan. 
  • Home pilaa juuren. Käytä siis puhtaita purkkeja ja laita emojuuri uuteen puhtaaseen purkkiin ainakin joka toisella tai kolmannella ruokinnalla. 
  • Juuri rakastaa 27 C astetta. Vesi johon juuri tehdään on optimissaan 27C, kohotuspaikka saa olla 27C mutta jos kesällä on 27C pihalla, se on jostain syystä vaan liikaa. :) En tiedä miksi, mutta niillä keleillä oli parasta vaan taitella jääkaapissa.  
  • Juuri ruokitaan ennen leipomista, sitä ei tarvitse ruokkia jatkuvasti. Emojuuren voi ruokkia samalla kun ottaa leivontajuuren tai sitten voit laittaa ruokitusta juuresta talteen oman uuden emon. 
  • Kun leipoo usein esim. kolme kertaa viikossa ja emoakin on ruokittu kolme kertaa viikossa, yleensä yksi ruokinta ennen leipomista riittää. 
  • Ruokittu juuri kohoaa eri tahtiin riippuen monista asioista: lämpö, ruuan suhde juureen ja juuren aktiivisuus. Kun juuri on kohonnut noin tuplaksi, se on leivontavalmista. Leivontavalmis juuri kelluu veden pinnalla kun kaadat sitä taikinakulhoon. 
  • Juuri on myös herkkä niille aineille joita leipätaikinaan tulee. Makeaa juurta, ruisjuurta ja jopa suklaajuurta tehdään siksi, että niillä aiotaan totuttaa juuren mikrobikanta niihin aineisiin joita tulevassa taikinassa on. Ruisleivän saa kohoamaan myös vehnäjuurella.
  • Juuri on herkkä vallitseville olosuhteille; ilmankosteus, lämpötila, käytetyt jauhot ja veden lämpö mihin juuri tehdään. 
  • Juuri saattaa oikutella myös jos vedessä on klooria. Mikrobit eivät tykkää. Jos epäilet että tämä on ongelma teillä kotona, kiehauta vesi ja anna sen jäähtyä 27 C tai huoneenlämpöön, ennenkuin ruokit juurta tai teet leipää. Jääkylmä vesi ei ole hyvä myöskään, kuulemma juuren kitkeryys korostuu jos tekee kylmään veteen. 
  • Digitaalinen vaaka on apuväline. Mummot säilyttivät ennenvanhaan juurta kuivaneena taikinatiinun kylkiin ja lisäsivät sille ruokaa ja jauhoja sen kuuluisan näppituntuman avulla kun suunnittelivat leipomista. Tämä ei ole urbaania legendaa vaan toimii edelleen. :) Jääkaappisäilytetty juuri on vaan nopeammin saatavissa leivontakuntoon ja tarkkuus lisää onnistumistodennäköisyyttä. Eli nykyajan hapatusta kirjaimellisesti. 
  • Mun juuri ei ole agressiivinen nousija. Vain kerran olen vissiin saanut sen menemään pitkin pöytiä. Siitä huolimatta se jaksaa nostaa ihan komeita leipiä. Jokainen juuri on yksilö ja sen omistaja oppii juurensa temput kun aikansa leipoo. Virkeä juuri kuitenkin noin tuplaantuu kun se on valmista leivontaan. Tuplaantumista voi tarkkailla vaikka laittamalla kumilenkin juuripurkkiin juuren pinnan tasolle ruokinnan jälkeen. Kun juuri on noussut kumilenkin yläpuolella noin saman kokoiseksi kuin alapuolella, juuri on yleensä leivontavalmis. 
  • Myös juurella jonka kohoamishuippu meni jo (oho, arki iski/unohtui!) voi vielä leipoa kunhan se kelluu vedessä. Leivässä voi maistua hieman enemmän happamuus, ja riskinä on ettei leipä kohoa ihan niin hyvin mutta jos se ei haittaa ja anna mennä vaan ja leivo. 
  • Lisäoppi ei silti koskaan kaada ojaan ja kun alkaa tuntua että PYSTYY ottamaan vastaan lisää tietoa ja neuvoja leipomisen suhteen, niitä on tarjolla netissä vaikka kuinka paljon. Vertaisryhmät for the win. Esimerkiksi Eliisan ja muiden kanssaylläpitäjien ryhmä hapanjuurileipurit on tosi hyvä. 
  • Älä ihmeessä vaihda joka kerta reseptiä kun saat uunista ufon. Todennäköisesti parempi vaihtoehto on tehdä vaikka 10 kertaa sama leipä ja saada se onnistumaan ja ymmärtää missä on vika. 
  • Leipurinprosentit: ne tarkoittavat suhdelukuja, jolla taikinaan lisätään aineita. Jauhoja on aina 100% ja muut ainet annetaan suhteessa siihen. Esimerkiksi jos jauhoja on kilo, 75% hydraatiolla tehtävä leipä on leipä jossa on 750g vettä ja kilo jauhoa. Myös juuren määrä ja suolan määrä annetaan samoina suhteina. Klassiset suhteet ovat kai (100% jauhoa) 68 vettä, 21 juurta ja 2% suolaa. Mutta mä olen tehnyt enemmänkin 75-85% hydraatiolla koska Kemiön myllyn jauhot (ja kaikki kokeilemani kotimaiset markettijauhot) kestävät enemmän vettä helposti. Niin myös alla olevassa ohjeessa. 
  • Ja lopuksi: oman kodin huoneenlämpö: taas yksi asia joka Mimmulla ja mulla vaikuttaa leivontaan aiheuttaen eroja. Meillä on selvästi matalampi huonelämpö kuin siskollani ja mun juurella kestää siksi pidempään kohota leipomiskuntoon, autolyysi voi olla hitaampi ja muotoilun jälkeinen kohotuskin saa helposti olla 1,5h. Mimmulla taas juuri pöhisee parissa tunnissa ja kohotusajaksi saattaa riittää jopa puolituntia. Eli sorry folks, kaikki ajat mitä tässä ja muissa alan teoksissa on listattu ovat vain viitteellisiä. Leipätaikinaa kannattaa tutkia, koskea ja oppia tehdessään. The Näppituntuma (tm). 

Ja sitten kun se juuri on olemassa, pöhisee ja tuplaantunut, voi alkaa leipomaan. Leipomisessa on noin kuusi päävaihetta. Jos ne ajoittaa sopivasti, saa hapanjuurileivonnan onnistumaan myös normaaliarjen ohessa. Systeri joskus sanoi hyvän nyrkkisäännön: jos taikinan teko menee kuuden jälkeen, se on helposti liian myöhään. Pyri siis ruokkimaan juuri aamulla reilusti, jätä pöydälle ja tee taikina viideistään kuuden aikaan. Silloin saat leivän ajoissa yöksi jääkaappiin ja ehdit paistaa sen vaikka aamulla. Mutta do not stress! Heh heh - naureskelee hän täällä näppiksen takana kirjoitettuaan kaiken tämän, ja muistuttaa: alkuun pääsee viikonloppuleipurinakin.

Ja sitten ne perusleivän tekemisen vaiheet niinkuin olen se sisäistänyt.

1) Tekeytyminen eli autolyysi - tässä vaiheessa monet sekoittavat vaan jauhot ja veden keskenään ja antavat jauhojen tekeytyä. Toiset, kuten minä lisään sekaan jo alusta lähtien juurenkin. Aineet vaan sekoitetaan yhteen niin että ne muodostavat kauttaaltaan kostean ehkä hieman kokkareisenkin taikinan. Ja sitten annan juuren tehdä ihmeitä gluteenille. Tässä syntyy sitkoa. Vaiheelle annetaan aikaa puolesta tunnista tuntiin, vallitsevista olosuhteista ja juuren määrästä riippuen. Taikina muuttuu ihan pehmeäksi kun se on valmista jatkoon. 

Tämä taikina on maustettu vaan oliiviöljyllä ja taiteltu jo ainakin kertaalleen. Öljy olisi hyvä saada taitteluiden aikana sekoittumaan taikinaan. Ensimmäistä taittelua tehdessä taikina antaa periksi ainakin mulla useamman taittelun kuin neljä. 


2) Esikohotus tai taitteluvaihe - tässä on tarkoituksena luoda taikinaan rakennetta ja antaa sen kohota. Kokonaisuudessaan tämä vaihe kestää kahdesta kolmeen tuntia, kunnes taikina on kohonnut selvästi. Taikinaa taitellaan neljä kertaa varovasti itsensä päälle taivuttaen. Samalla taikina jämäköityy. Ensimmäisen taittelun yhteydessä lisään taikinaan suolan ja makuaineita jos haluan jotain erityistä leipään - vaikka öljyä, pähkinöitä, hedelmiä tai oliiveita. Ensimmäisessä taittelussa taikinassa on niin vähän rakennetta että sitä voi taittaa usein kuusi-kahdeksankin kertaa. Tärkeää on että taikinan gluteiiniverkot eivät ala revetä. Nosta ja taita niin monta kertaa kun taikina helposti venyy ja kääntyy. Myöhemmissä taitteluissa neljän taitoksen tekeminenkin voi joskus olla vähän haaste. Jos kulhon ajattelee kellotauluna, käännän ensin kello kolmesta taikinan itsensä päälle, sitten käännän kulhoa neljänneskäännöksen ja toistan saman joka kulmalle. Teen yleensä noin kolme kierrosta taittelua koko esikohotuksen aikana joiden välissä taikina saa levätä kulhossaan (kostean) pyyhkeen alla 30 min. Taittelut kannattaa tehdä kohotusajan alkupuolella. Lopuksi taikina saa vielä levätä ja kohoilla ennen muotoiluihin siirtymistä. Kun tämä vaihe päättyy taikina on ollut kulhossa vaiheissa 1+2 yhteensä noin kolme-neljä tuntia ja alkaa näyttää jo vähän kohonneelta ja kuplaisalta. 

hapanjuurileipä, leivän esimuotoilu kuvina
Jauhottamattomalla tasolla taikinaa käännetään käsien reunoilla kunnes muodostuu pintajännitys ja napakka pallo. Tämä jätetään sitten liinan alle lepäämään n. 20 min. Levätessä pallon kimmoisa muoto katoaa ja leipä litistyy. 


3) Esimuotoilu - taikina kaadetaan kulhosta jauhottamattomalle tasolle ja se tehdään palloksi. Minä yleensä pyöritän sen käsien reunoilla palloksi jonka pinta kiristyy ja siihen muodostuu jännitettä. Tässä on Eliisan video aiheesta, jossa Eliisa käyttää apuna lastaa. Sama onnistuu myös ilman välinettä. Sanon sen siksi, että muistatte ne mummot joilla ei ollut kuin omat kädet ja taikinatiinu. Apuvälineet ovat apuvälineitä ja tämä onnistuu ilmankin. Sitten taikina lepää, yleensä mulla riittää 20 min, mutta puolisen tuntia on varmasti riittävästi. Riippuu taas kaikesta. Taikina on valmis muotoiluun kun se on levinnyt tasolle ja äsken tehty pallomaisuus on selvästi litistynyt gluteeniverkon antaessa perään. 

leivän varsinainen muotoilu, ensin levitetään taikina
Kun taikina on levännyt, se käännetään, sileä puoli tasoon päin. Rakenne on muuttunut pehmeäksi ja sen pitäisi kulmista altapäin nostaen levitä helposti neliöksi. 

Kuvassa yllä näet miten pallo on litistynyt. Sitten käännän taikinan käsillä tai leipurilastalla. Jos taikina on kunnolla levännyt ja noussut se on helppoa levittää varovasti kulmista nostamalla neliömäiseksi. Neliöstä tulee mukavasti pyöreä leipä. Tästä voi siirtyä varsinaiseen muotoiluun. 


4) Varsinainen muotoilu: Tähän on monia erilaisia tapoja, ajatuksena on tehdä taikinasta napakka paketti, joka sitten laitetaan kohotuskoriin nosemaan ennen paistoa. Tässä linkki videoon jossa Eliisa Kuusela taittelee pyöreän leivän.  Näistä Eliisan videoista minäkin aloitin, mutta ehkä helpoin taittelu johon toistaiseksi olen törmännyt on seuraavanlainen: 

leivän muotoilu taittamalla ja rullaamalla
Taitetaan vain kaksi reunaa toistensa päälle, sitten rullataan. Lopuksi voi vielä tiivistää sauman ja katsoa että pallero on sopusuhtainen ja nätti. 

Reunat sivuilta taitetaan sisään ja sen jälkeen syntynyt pitkulainen pötkylä rullataan hellästi kuin kääretorttu. Lopuksi tiivistän kevyesti sauman sormilla ja siirrän leivän liinalla vuorattuun, jauhotettuun kohotuskoriin. Leipä asennetaan koriin komeampi puoli alaspäin. Lopuksi jauhotetaan pinta. Kori siis jauhotetaan, jottei leipä tarttuisi kohotessaan liinaan. 

kohotuskori leivälle
Leipä koriin parempi puoli alaspäin ja jauhoa pintaan. Viimeisessä kuvassa on jääkaapissa yön kohonnut leipä. 

Kohotuskoriksi käy myös vaikka pastasiivilä tai muu kulho jos ei ole erityistä koria. Jos teen yhden leivän saatan "jauhottaa" kohotuskorin liinan runsaasti siemenillä, jolloin ne tarttuvat leivän pintaan makua antamaan. Jos tekisi useamman leivän, kannattaisi siemenet laittaa lautaselle ja pyöritellä taikina siinä ennen koriin laittamista. Jauhotuksen voi tehdä myös pelkästään riisijauholla joka ei pala niin helposti kuumassa uunissa.  

Jos englannin kieli ei ole ongelma, netistä löytyy vaikka millaisten leipien muotoiluvideoita. Ovat addiktiivista katseltavaa. Tässä esimerkiksi tehdään muutama perusklakksikko patongista sämpylään. Muotoilun jälkeen leipä saa kohota. tämä onkin sitten se itselleni hankalin kohta. Usein riittää noin tunnin-puolentoista kohotus lämpimässä ja sen lisäksi laitan leivän vielä kylmään keräämään makua muovipussitettuna yön yli. Muovipussin laitan koko kohotuskorin ympärille, jotta leipä ei kuiva jääkaapissa pinnastaan. Niin oli myös tämän leivän kohdalla. Jotenkin kylmälepo tekee leivän rakenteelle ihmeitä eikä leivän sisälle muodostu ollenkaan niin herkästi alikehittyneisyydestä kertovia suuria kuplia.

Leivän voi toki kohotuksen jälkeen myös paistaa ilman kylmälepoa, mutta rakenne ja maku on paremmat jos maltat antaa sen tekeytyä jääkaapissa. Jos aiot paistaa leivän heti kohotuksen jälkeen kohotusaika pitää olla pidempi. Pari tuntia viileämmillä keleillä. Mutta liikaakaan ei saisi antaa kohota, muuten leivän rakenne ei kestä ja se lässähtää paistaessa.  Tunnista kahteen lämpimässä kohotus on kuitenkin aika yleisesti käytetty ja sen jälkeen paisto tai kylmälepo ja sitten kylmästä uuniin.


leivän paistamiseen tarvittava lauta jauhotetaan
Kapeahko lauta tai pizzalapio jauhotettuna auttaa kohonneen leivän hellävaraisessa siirtämisessä uuniin / pataan. 


5) Viiltäminen - ennen paistoa leipä kaadetaan kohotuskorista joko pizzalapiolle tai leikkuulaudalle josta sen voi liu-uttaa uuniin pizzakivelle tai vaikka pataan. 

perusleivän voi viiltää rustiikkisesti
Tämä taikina tuntui käteen jämäkältä niin tein aika syvät viillot partakoneen terän kulmalla. Jos taikina vaikuttaa tosi kohonneelta, pinnallisempikin viiltäminen riittää. 

Mutta vielä ennen sitä leipä viilletään. Viiltämisestä toiset tekevät kädentaidetta, mutta minulle riittää rustiikkinen ulkonäkö ja teen yleensä joko pari suoraa viiltoa tai ristikkäisviillot. Viiltäminen tehdään, jotta taikina pääsee nousemaan haluttuun suuntaan. Jos taikina tuntuu kovin jämäkältä tai kohtusajan kanssa on tullut kiire, kannattaa viiltää syvemmät viillot. Jos taas taikina on tosi kohonnutta pinnallisempi viilto riittää. Viiltäminen osaltaan auttaa myös leivän kohoamista.

6) Paistaminen - leivän voi paistaa pellillä, kivellä tai padassa. Minä olen padassa paistaja. Pata tukee leivän reunoja ja vaikkei muotoilu olisi mennyt ihan nappiin, leivästä tulee ihan hyvä. Esikuumennan padan uunissa noin 20-30 min, sitten siirrän jauhotetulla leikkuulaudalla viilletyn leivän pataan ja paistan noin 250 C uunissa 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. Jos uuni on kovin ärkäkkä, laske lämpöä 230C samalla kunotat kannen pois. Meidän kotiuuni on sen verran laiskahko (ja epäilen että se ei ihan pääse tavoitelämpöön) niin pidän sen koko ajan täysillä eli 250C. Mökillä taas uuni on niin ärkähhä että leipä palaa jos se on täysillä. Sinä tunnet uunisi ja sen temput, tarkkaile paistoa.  

Sellainen varoituksen sana, että pata joka toimii leivän paistossa tulee äkkiä aika kaamean näköiseksi ulkopuolelta jos et ole ihan megapuunaaja. Tai jos sulla ei ole musta pata ;) Jauho jota käsistä jää padan pintaan karamelisoituu ja palaa pataan kiinni ja sen putsaaminen on ihan oma projektinsa. Toinen juttu padoissa on, että monet valurautapadat ovat emaloitu sisältä. Jos uuni menee oikeasti yli 250 asteen, emalointi ei todennäköisesti kestä ja padan pinnoite menee pilalle. Tarkista siis a) paljonko lämpöä oma patasi kestää ja b) kuinka kuuma uunistasi oikeasti tulee. nimim. mökin uuni menee niin kuumaksi että yhdestä toolsin padasta tuli vainaa kun paistoin ekaa tai tokaa leipääni mökillä. Leivästäkin tuli, köh, runsaasti karamellisoitunut, ehkä jopa hieman tanskalaiseen tapaan bitter ;) Eli oikeasti, tarkista lämmöt. 

leivän voi jäähdyttää myös haarukan avulla
Kun aina en jaksa etsiä mitään ritilää leivän alle, tökkään sen pohjan alle puhtaan haarukan tai lusikan. Se irrottaa pohjan tasosta ja antaa ilman kiertää leivän ympäri. Kätevä emäntä FTW. Tämä on se leipä, jonka tein tässä kirjoittamisen ohessa. Muotoilukuvat ovat tästä yksilöstä :) 


Ja sitten vielä kun leipä on paistettu, sen pitäisi malttaa antaa jäähtyä ennen leikkaamista. Leipä karamellisoituu ja tasaantuu vielä sisältä kuumana. Lisäksi jos leikkaat sen kuumana, vesihöyry pääsee ulos ja leipä myös kuivaa sisältä. Joten anna jäähtyä ritilällä noin 45 min tai pidempään.

Tässäpä oli paljon kaikkea. Ehkä enemmän kuin oikeastaan meinasinkaan kirjoittaa. Mutta sitten siihen oliivileipään. Se syntyi kun en halunnut makeaa siemen- tai hedelmäleipää ja tavallinen vaalea leipä kyllästytti. Jääkaapissa oli avattu purkki oliiveita ja lisäsin niitä sekä oliiviöljyä taikinaan. Lopputulos oli ihana, suolaisen ja oliivin makuinen. Öljy jota lisäsin taikinaan tekee leivästä kimmoisamman ja kuoresta ehkä hieman pehmeämmän. Oikein hyvä leipä.

oliivileipää hapanjuurella
Tässä leivässä on muutamia isompia kuplia, se olisi saanut olla jääkaapissa vähän pidempään. 


Oliivileipä (1 leipä)

350g vettä
100g juurta (aktiivista)
500g jauhoja
2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä (hyvälaatuista)
n. 1/2 prk kalamata- oliiveita (osta kivellisiä ja poista itse kivet, enemmän makua!)

Sekoita vesi, juuri ja jauhot toisiinsa. Anna tekeytyä tunnin.

Lisää suola, oliivit ja öljy. Taittele ensimmäisellä kierroksella kunnes taikina jämäköityy.  Toista taittelu kolmesti antaen taikinan levätä aina välissä noin 30 min. Myöhemmillä kierroksilla neljä taittamista riittää jämäköitymiseen.

Kun taikina on esikohonnut noin 3h ja taikinassa näkyy kohoamista tee esimuotoilu. Anna levätä 20 min ja sen jälkeen jauhota kohotuskorin liina ja muotoile leipä.

Kohota leipää noin 1,5h huoneenlämmössä. Siirrä sen jälkeen muovipussissa jääkaappiin ja paista seuraavana päivänä.

Paista leipä padassa 250C ensin kannen alla 25 min ja sen jälkeen poista kansi, laske hieman uunin lämpöä (n. 230 C) ja jatka paistamista 20 min.

Anna leivän jäähtyä ritilällä n. 45 min tai tunnin.



5 kommenttia:

Jael kirjoitti...

Upea leipä! Olen joskus yrittänyt hieman perehtyä hapanjuurileivontaan, ja sain aikoinaan sen hapanjuurikirjan PDF-tiedostona, mutta aikomuksista huolimatta olen tehnyt vain perushapanjuurileipää . Tuohon aiheeseen pitää todellakin paneutua, ja ilmasto tosiaankin vaikuttaa: kun täälläpäin on kuumaa ja kosteaa leipominen onnistuu paremmin kuin talvella,jolloin asunnot täällä ovat aika kylmiä.

Nelle kirjoitti...

Jael: Kiitos! Ja totta varmaan tuo talvella leipominen. Joskin kesällä lähetin apen vaimon mukana juuren ja juuri-innostuksen myös Espanjaan ja nyt costalta tulee niin komeiden leipien kuvia että pois tiehensä :) Eli kyllä se siellä etelämmässäkin onnistuu :) Kannattaa kokeilla, se minkä unohdin kirjoittaa itse juttuun oli, että hapanjuurileipä myös säilyy ihan toisella tapaa hyvin kuin kaupan leipä. Meidän leipähävikki on romahtanut, koska leipä a) ei kuivu niin nopsaan ja b) se ei mene homeeseen käytännössä lainkaan kun säilyttää tasolla keittiöliinan alla. :)

Jael kirjoitti...

Pitääkin ehkä pyytää hieman juurta eksältäni. Hänellä on joku 10 vuoden juuri, ja leipoo viikottain. Sain häneltä kerran juuren,jonka onnistuin tappamaan;D

Nelle kirjoitti...

Oh ihanaa, ikääntynyt juuri:) Varmasti helpompi hoidettava. Kuule, ota siitä ekan leipomisen yhteydessä osa ja vetele leivinpaperin päälle ohueksi kerrokseksi kuivamaan. Saat varajuuren itsellesi, jos kkäykin niin että menee homeeseen. :) Kuivattu kopio juuresta kannattaa olla aina :)

Jael kirjoitti...

Kiitos vinkistä:)