Valkoista madekeittoa parsalla

Usein perjantain kauppakeikka speksaantuu sillä tavoin, että kysyn mieheltäni, mitä hän toivoisi ruuaksi viikonlopuna. 80% varmuudella hän sanoo aina:"osta jotain kalaa". Ja kun sisareni on tulossa kylään, toistan kysymyksen ja saan yhtäläisellä todennäköisyydellä vastaukseksi:"Rillataanko jotain Lihaa, joo, joo?" ;) Ja siellä me sitten olemme kaupassa I:n kanssa ja olemme opportunisteja. Ja usein, kuten tällä kertaa kauden parhaat antavat parastaan ja häikäisevät kotikokin kertakaikkisen upealla lopputuloksella. 

Jos ette vielä ole tehneet madekeittoa tälle talvelle, suosittelen kokeilemaan tätä. Ihan mieletön keitto vaikka itse sanonkin! Tästä sopasta tulee ihan epätavallisen sivistyneen oloinen ja herkkä, parsan ja mateen makuinen, kermalla silkkiseksi tehty superkeväinen keitto. Mateen hieman kiinteä ja herkullinen liha saa melkein rapumaisia vivahteita ja pinnalle suola-sokeri-etikka ja sitruunaseoksella marinoidut tuoreet parsalastut antavat yhden mielenkiintoisen tekstuurin ja vivahteen. Tykkäsin että onnistuin.

Tosin, ellet ole minua kokeneempi kalankäsittelijä (mikä ei kyllä vaadi paljoa) mateen fileiden irrottamisessa saatat joutua uuden tilanteen eteen, sillä usein made laitetaan keittoihin ruotoineen päivineen. Mutta tämä homma palkitsee, kun kalaa ei tarvitse kaivella ruotojen keskeltä ja lopulta homma on paljon helpompi kuin kuvittelisi.

Myös kalamestaria voi pyytä riiottelemaan mateen lihat luista. Muttei se vaikeaa ole ja tekemällä oppii.

En oikeasti edes tiedä, miten made kuuluisi "fileoida" mutta irrotin lihat kuljettamalla kevyesti fileointiveistä mateen selkäruotoa pitkin ja irrottaen lihaa selkärangasta ja sinänsä lyhyistä, mutta napakoista luista. Homma onnistui helposti, eikä haittaa vaikka fileeseen tulisi reikä. Liha on kuitenkin tarkoitus kuutioida keittoon lopuksi. 

Parsan kannat käytetään liemeen

 Kalan ruodot upotetaan parsoista siistittyjen kantojen kanssa kattilaan ja mukaan pilkotaan vielä pari kuorittua palsternakkaa kuutioina. Niistä kiehautetaan liemi, josta syntyy keiton pohja.

Muutama paksumpi parsa siirretään sivuun ja käytetään koristelun tekoon pinnalle, mutta muuten siistityt parsat pilkotaan sopivan pieniksi suupaloiksi ja lisätään melkein valmiin keiton sekaan samalla kuin kala. Soseutin myös kypsät palsternakat kerman kanssa keittoon jotta sain siihen vähän rakennetta ja suurustin koko setin ranskalaisten pomminvarmalla voi-jauhosuuruksella joka valmistuu hieromalla yhtä suuret määrät jauhoa ja voita keskenään tasaiseksi massaksi.

Herkkä, keväinen madekeitto jossa ei ollut ruotoja.

Keittoon sopisi varmaan myös tilli, jos siitä tykkää, mutta minä laitoin mausteeksi kuminaa ja hieman chiantin yrttisuolaa. Ellei semmoista satu olemaan, voit laittaa tavallista suolaa ja jos haluat, oksan timjamia.

A photo posted by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on Mar 20, 2015 at 9:44am PDT

Tarjosin keiton pääruokana hyvän leivän kanssa mikä riitti hyvin, sillä alkupalaksi söimme jokainen yhden tuhdin, täysin perinteisen muikunmädin kanssa tarjotun blinin.  Blinin kanssa laseihin kaadettiin Alkon perusvalikoimaan kuuluvan wolfbergerin kuohuvaa, jossa on edelleen hyvä hinta-laatu ja e sopii tämmöisille klassikkoruuille. Pääruualle olin varannut vähemmän kuplaista juomaa, eli Jean Biecherin rieslingiä Alsacesta. Oikein hyviä pareja molemmat. Joten ei muutakun hyödyntämään kauden parhaat; viimeiset talvimateet ja ensimmäiset kevätparsat.

Ja jos merkit yhtään pitävät paikkansa, tänään rillataan. ;) Hyvää viikonloppua!

Valkoista madekeittoa parsalla (pääruuaksi leivän kanssa n. 6-7:lle)

2 keskikokoista, nyljettyä madetta
2 punttia vihreää tankoparsaa
2 palsternakkaa
4-5 mustaa pippuria
n. 1,5 l vettä
5 dl kermaa

suurukseen
n. 4 rkl voita ja saman verran vehnäjauhoa

1 tl kuminaa
pari rouhaisua valkopippuria
suolaa (halutessa oksa timjamia)

pinnalle varataan
n. 1 isohko parsan varsi per ruokailija, meillä taisi olla viitisen vartta.
1/2 sitruunan kuori ja mehu
n. 1 rkl valkoista balsamicoa
hippunen suolaa
hippunen sokeria
loraus hyvää oliiviöljyä

Nosta voi lämpenemään huoneenlämpöön suurusta varten. 

Irrota mateista lihat, varaa ne sivuun ja laita ruodot kattilaan. Siisti parsat katkaisemalla kannasta pois puumainen osa. Lisää parsojen kannat sekä kuoritut, pilkotut palsternakat, pippurit ja vesi kattilaan kalanruotojen kanssa. Vettä lisätään niin, että kaikki aineet peittyvät, se voi olla vähän vähemmän tai enemmän kuin mainitsemani 1,5 l.

Kun liemi alkaa kiehua keitä lientä hiljaisella/keskinkertaisella tulella vaahtoa pinnasta kuorien kunnes palsternakat ovat pehmeitä n. 30 min.

Poimi reikäkauhalla tai lusikalla palsternakan palat blenderiin, kaada päälle kerma ja surauta tasaiseksi.
 
Siivilöi liemi kulhoon ja hävitä ruodot. Pese kattila ja kaada sitten liemi kattilaan. Kaada kerma-palsternakkapyre siivilän läpi myös kattilaan, voit paseerata lusikalla mahdollisesti blenderiin jääneet palsternakkakokkareet mukaan keittoon. Näin saat keitosta silkkistä.

Ota kuorintaveitsi ja siivuta parsan "jalka" ohueksi siivuksi kulhoon ja lisää sinne sitruuna, balsamico, sokeri, suola ja öljy. Pyöräytä kaikki aineet sekaisin ja nosta hetkeksi viileään. jäljelle jääneet kukinnot laitetaan keittoon lisättävien parsan palojen joukkoon.

Kuumenna sitten keittoa ja lisää sinne suurus koko ajan sekoittaen. Lisää kumina, valkopippuri ja suolaa. Älä anna sen kiehua vaan hieman kuplia sen verran jotta jauho kypsyy. Kun saat suuruksen sulamaan keittoon, lisää kuutioitu kala ja anna kuumentua. Kun keitto taas on kuumaa lisää parsan palaset. Anna kypsyä n. 3 min mutta älä kiehuta keittoa enää.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Annostele lautaselle parsaa, keittoa ja mateenpaloja, koristele parsasiivuilla ja tarjoa ohessa hyvää maalaisleipää ja voita.