Sarjassamme ensikertakokeiluja: Macarones

Selasin noita ihanan näköisiä englanninkielisiä leivontablogeja tuossa yhtenä iltana. Löysin sieltä Macarones - reseptin ja koska niitä on pitänyt kokeilla jo monta kertaa ajattelin, että ehkä viikonlopuksi voisi tehdä pikkuherkun.

Ohjeessa oli valkuaisjauhetta ja mietinkin lukiessani voiko jauheen vaan jättää pois. Joku olikin kysynyt samaa asiaa ja saanut vastauksen, että jauheen voi jättää pois. Silloin valkuaiset pitää kuitenkin erottaa jo hyvin paljon etukäteen keltuaisista ikääntymään jääkaappiin. Valkuaisjauheen kanssa valkuaisia käskettiin ikäännyttää yön yli. Ajattelin, että ehkä pari yötä riittää ja erotin valkuaiset ja keltuaiset kuppeihin jääkaapiin. Nyt keltuaisistakin pitää vaan sitten keksiä jotain :) Vaikka majoneesia... hmm... Tämä tapahtui siis tiistaina, illalla varsin myöhään.


140g valkuaisia on n. 4 kananmunan valkuainen. Ainakin noilla kananmunilla joita käytin, se oli niin lähes grammalleen(puntarini mukaan 138g). Valuttelemalla huolellisesti voi 4 kananmunalla päästä ihan tarkalleen 140g asti. Tietysti riippuu myös kananmunan koosta.

Macarones

180g mantelijauhoa
240g tomusokeria
140g valkuaisia
hippunen suolaa, laitoin vaaleanpunaista vuorisuolaa (ohjeessa 2 g)
80g vanilijasokeria
punaista karamelliväriä (ja valkoista!)


Perjantaina illalla aloin sitten leipomisen. Otin valkuaiset lämpiämään huoneenlämpöön hyvissä ajoin - ainakin kaksi tuntia ennen, saattoipa olla enemmänkin. Vatkasin valkuaiset ohjeen mukaan kovaksi vaahdoksi ja lisäsin sitten hitaasti vainilijasokeria. Lopuksi lisäsin punaista karamelliväriä. Minulla oli jauhemaista, mikä on siitä kivaa että taikina ei ainakaan löysty väriaineen vuoksi. Myöhemmin huomasin (alkuperäisen ohjeen kommenteista) että olisi kannattanut laittaa myös valkoista karamelliväriä, jolloin väristä tulee oikeasti (en kyllä kokeillut vielä) vaaleanpunainen kuten alkuperäisessä ohjeessa. Nyt lopullinen väri muuttui vaaleanruskeahkoksi...



Toisessa kulhossa mittasin keittiövaakaa apuna käyttäen muut kuiva-aineet ja siivilöin ne yhteen. Sitten kääntelin varovasti nuolijalla jauhoseosta valkuaisvaahtoon. Tässä vaiheessa on ilmeisen olennaista että taikinaa sekoittaa riittävästi, muttei liikaa.




Alkuperäinen ohje kehottaa sekoittamaan kunnes seos on kiiltävää, eikä siihen jää huippuja pursotettaessa. Toisaalta jos seosta sekoittaa niin kauan, että se muuttuu juoksevaksi macaronit eivät nouse. Että mieluummin varovasti kuin liikaa.


Sitten iski insinörttiys. Koska ohjeessa käskettiin pursottamaan ne puolen sentin pyöreällä tyllalla, eihän minulla sellaista ollut. No, sitten laskettiin, että jos ympyrän halkaisija on 0.5 cm niin kuinka leveä on se kohta leivinpaperitötteröä mistä pitää leikata poikki, että saadaan tulokseksi leivinpaperitötterö, jossa on kärjessä halkaisijaltaan (d) puolen sentin ympyräreikä?


Vastaus lukiomatikkaa hyödyntäen oli hieman alle 8 mm.

Eli teoriassa täytetään leivinpaperitötterö taikinalla, puristetaan kärki littanaksi ja leikataan kohdasta jossa litistetyn tötterön leveys on n. 8 mm... Eh ;) Kaikki meni hyvin siihen asti kun aloin pursottaa macaronseja. Taikina on sen verran paksua puuroa, että arvatkaapa pysyikö se leivinpaperitötterö mitenkään kasassa vaikka olin taittanut paperin kaksinkerroin kärjestä vavhistamaan. Eipä tietenkään. Osa macaronseja tuli liian isoja selvästi... Tarkoitus oli saada niistä n. 2 euron kolikon kokoisia, mutta pursotinpussi alkoi hajota dramaattisesti, eikä koko hommasta näyttänyt oikein tulevan yhtään mitään.

Otin sitten lähinnä oikeaa kokoa olevan tähtityllan ja siirsin koko mössön ihan oikeaan pursotinpussiin. Pelkäsin koko ajan, että tämä pussien vaihtaminen tekisi taikinasta lopultakin liian löysää ja koko homma menee vielä enemmän mäkeen. Mutta ei. Oikeaan (tm) pursotuspussiin vaihtaminen oli selvästi hyvä temppu. Työ helpottui merkittävästi, eikä macaronseihin jäänyt mitään tähtikuviota tyllasta, vaikka pelkäsin, että niinkin voi käydä.


Kun sain pursotuskatastrofin loppuun, tomutin kansia hieman kaakaojauheella ja jätin ne kuivumaan leivinpaperille (huom! kuivatus ennen paistoa!) 45min-1h. Laitoin uunin lämpiämään 180 asteeseen. Macaroneja paistetaan uunissa 10 min, kuitenkin niin että 5 min päästä pelti käännetään uunissa ja jatketaan sitten toiset 5 min. Uunin lämpö lasketaan juuri ennen pellin uuniin laittoa n. 150 asteen tienoolle.

Macaronien paistumisen jälkeen niiden annetaan jäähtyä rauhassa ennen täyttämistä.


Macaronit täytetään perinteisesti hillolla, suklaamoussella tai vanilijakreemillä... tai oikeastaan tässä voi antaa mielikuvituksen laukata. Päätin täyttää ne alkuperäisen ohjeen vanilijakreemillä ja äidin vattuhillolla. Vattuhillon lisäsin sen jälkeen kun olin maistanut valmista vanilijakreemiä ;) Se oli niin makeaa, vanilijaista ja kermaista että pakko siihen oli jotain lisätä raikkaudeksi. Myös lemon curd olisi käynyt hyvin. Mutta vattuhillo pitää syödä pois, sekin.

Vanilijakreemitäyte
125g raskasta kermaa (laitoin puolet mascarponea ja puolet tavallista kermaa)
60g valkosuklaata
1 palollinen vanilijaa (laitoin teelusikan kärjellä vanilijahippusia sen verran kun arvioin oikeaksi, tällä kertaa minulla oli valmiiksi palosta irrotettua vaniljaa purkissa)

Kiehautin kerman ja otin sen jälkeen kattilan pois liedeltä. sekoitin sekaan suklaan ja sekoittelin kunnes täyte oli tasaista. Ohjeessa sanottiin, että täytteen on saatava seistä jääkaapissa yön yli. Näin tapahtui. Määrä näytti epäilyttävän pieneltä, mutta se riitti hyvin kaikkiin macaronseihin. Täytettä ei voi laittaa ihan hervottomasti koska se pursuu muuten ulos.

Seuraavana päivänä täytin macaronesit. Ne olivat hyviä ja maku oli jotain marengin ja runebergin tortun välistä - tietysti kun siihen tuli mantelijauhoa niin paljon. Mutta yllättävän hyviä olivat. Täyte oli ok, joskin täytyy varmaan jumpata tuon vanilijakerman kanssa vielä... mascarpone teki siitä kyllä melko imelää;)



Mutta olin positiivisesti yllättynyt miten hyvin ne onnistuivat näin ensikokeiluksi. Makukin oli hauska, etenkin myöhemmin illalla kun olivat ehtineet vetäytyä kunnolla jääkaapissa. Yleisestikin macaronesit eivät säily kauaa, vaan ovat tuoretavaraa. Raksu joka ei yleensä tykkää hurjasti makeista sanoi, että nämä ovat niitä ranskalaisia leivonnaisia jotka vielä menevät ja ovat hyviä. Olennaista on, että leivonnaiseen ei laita liikaa täytettä ja että se ehtii vetäytyä ennen nauttimista useamman tunnin viileässä. Ei siis kiireisen herkku... :)

Pari neuvoa jotka haluan antaa tämän kokemuksen perusteella ovat: älkää yrittäkö edes mitään leivinpaperipursotusta vaan käyttäkää vaikka tähtityllaa ja jos haluatte kauniin valkoisia tai vaaleanpunaisia macaronseja, niin valkoinen väriaine voi olla tarpeen...

Jos joku on saanut aikaan vaaleita macaronseja jollain kikalla, niin vinkatkaa vaikka kommenteissa, voin sitten kokeilla kun seuraavan kerran innostun. Itse mietin myös olisiko lämpöä pitänyt laskea vieläkin enemmän - johtuuko väri siitä, että leivonnaiset olisivat paistuneet liikaa? Enpä tiedä, koska leivos oli hyvää söpöä ulkonäköä täytynee etsiä uudelleen...