sunnuntai 1. helmikuuta 2009

Sarjassamme ensikertakokeiluja: Macarones

Macarones


Selasin noita ihanan näköisiä englanninkielisiä leivontablogeja tuossa yhtenä iltana. Löysin sieltä Macarones - reseptin ja koska niitä on pitänyt kokeilla jo monta kertaa ajattelin, että ehkä viikonlopuksi voisi tehdä pikkuherkun.

Ohjeessa oli valkuaisjauhetta ja mietinkin lukiessani voiko jauheen vaan jättää pois. Joku olikin kysynyt samaa asiaa ja saanut vastauksen, että jauheen voi jättää pois. Silloin valkuaiset pitää kuitenkin erottaa jo hyvin paljon etukäteen keltuaisista ikääntymään jääkaappiin. Valkuaisjauheen kanssa valkuaisia käskettiin ikäännyttää yön yli. Ajattelin, että ehkä pari yötä riittää ja erotin valkuaiset ja keltuaiset kuppeihin jääkaapiin. Nyt keltuaisistakin pitää vaan sitten keksiä jotain :) Vaikka majoneesia... hmm... Tämä tapahtui siis tiistaina, illalla varsin myöhään.


140g valkuaisia on n. 4 kananmunan valkuainen. Ainakin noilla kananmunilla joita käytin, se oli niin lähes grammalleen(puntarini mukaan 138g). Valuttelemalla huolellisesti voi 4 kananmunalla päästä ihan tarkalleen 140g asti. Tietysti riippuu myös kananmunan koosta.

Macarones

180g mantelijauhoa
240g tomusokeria
140g valkuaisia
hippunen suolaa, laitoin vaaleanpunaista vuorisuolaa (ohjeessa 2 g)
80g vanilijasokeria
punaista karamelliväriä (ja valkoista!)


Perjantaina illalla aloin sitten leipomisen. Otin valkuaiset lämpiämään huoneenlämpöön hyvissä ajoin - ainakin kaksi tuntia ennen, saattoipa olla enemmänkin. Vatkasin valkuaiset ohjeen mukaan kovaksi vaahdoksi ja lisäsin sitten hitaasti vainilijasokeria. Lopuksi lisäsin punaista karamelliväriä. Minulla oli jauhemaista, mikä on siitä kivaa että taikina ei ainakaan löysty väriaineen vuoksi. Myöhemmin huomasin (alkuperäisen ohjeen kommenteista) että olisi kannattanut laittaa myös valkoista karamelliväriä, jolloin väristä tulee oikeasti (en kyllä kokeillut vielä) vaaleanpunainen kuten alkuperäisessä ohjeessa. Nyt lopullinen väri muuttui vaaleanruskeahkoksi...



Toisessa kulhossa mittasin keittiövaakaa apuna käyttäen muut kuiva-aineet ja siivilöin ne yhteen. Sitten kääntelin varovasti nuolijalla jauhoseosta valkuaisvaahtoon. Tässä vaiheessa on ilmeisen olennaista että taikinaa sekoittaa riittävästi, muttei liikaa.




Alkuperäinen ohje kehottaa sekoittamaan kunnes seos on kiiltävää, eikä siihen jää huippuja pursotettaessa. Toisaalta jos seosta sekoittaa niin kauan, että se muuttuu juoksevaksi macaronit eivät nouse. Että mieluummin varovasti kuin liikaa.


Sitten iski insinörttiys. Koska ohjeessa käskettiin pursottamaan ne puolen sentin pyöreällä tyllalla, eihän minulla sellaista ollut. No, sitten laskettiin, että jos ympyrän halkaisija on 0.5 cm niin kuinka leveä on se kohta leivinpaperitötteröä mistä pitää leikata poikki, että saadaan tulokseksi leivinpaperitötterö, jossa on kärjessä halkaisijaltaan (d) puolen sentin ympyräreikä?


Vastaus lukiomatikkaa hyödyntäen oli hieman alle 8 mm.

Eli teoriassa täytetään leivinpaperitötterö taikinalla, puristetaan kärki littanaksi ja leikataan kohdasta jossa litistetyn tötterön leveys on n. 8 mm... Eh ;) Kaikki meni hyvin siihen asti kun aloin pursottaa macaronseja. Taikina on sen verran paksua puuroa, että arvatkaapa pysyikö se leivinpaperitötterö mitenkään kasassa vaikka olin taittanut paperin kaksinkerroin kärjestä vavhistamaan. Eipä tietenkään. Osa macaronseja tuli liian isoja selvästi... Tarkoitus oli saada niistä n. 2 euron kolikon kokoisia, mutta pursotinpussi alkoi hajota dramaattisesti, eikä koko hommasta näyttänyt oikein tulevan yhtään mitään.

Otin sitten lähinnä oikeaa kokoa olevan tähtityllan ja siirsin koko mössön ihan oikeaan pursotinpussiin. Pelkäsin koko ajan, että tämä pussien vaihtaminen tekisi taikinasta lopultakin liian löysää ja koko homma menee vielä enemmän mäkeen. Mutta ei. Oikeaan (tm) pursotuspussiin vaihtaminen oli selvästi hyvä temppu. Työ helpottui merkittävästi, eikä macaronseihin jäänyt mitään tähtikuviota tyllasta, vaikka pelkäsin, että niinkin voi käydä.


Kun sain pursotuskatastrofin loppuun, tomutin kansia hieman kaakaojauheella ja jätin ne kuivumaan leivinpaperille (huom! kuivatus ennen paistoa!) 45min-1h. Laitoin uunin lämpiämään 180 asteeseen. Macaroneja paistetaan uunissa 10 min, kuitenkin niin että 5 min päästä pelti käännetään uunissa ja jatketaan sitten toiset 5 min. Uunin lämpö lasketaan juuri ennen pellin uuniin laittoa n. 150 asteen tienoolle.

Macaronien paistumisen jälkeen niiden annetaan jäähtyä rauhassa ennen täyttämistä.


Macaronit täytetään perinteisesti hillolla, suklaamoussella tai vanilijakreemillä... tai oikeastaan tässä voi antaa mielikuvituksen laukata. Päätin täyttää ne alkuperäisen ohjeen vanilijakreemillä ja äidin vattuhillolla. Vattuhillon lisäsin sen jälkeen kun olin maistanut valmista vanilijakreemiä ;) Se oli niin makeaa, vanilijaista ja kermaista että pakko siihen oli jotain lisätä raikkaudeksi. Myös lemon curd olisi käynyt hyvin. Mutta vattuhillo pitää syödä pois, sekin.

Vanilijakreemitäyte
125g raskasta kermaa (laitoin puolet mascarponea ja puolet tavallista kermaa)
60g valkosuklaata
1 palollinen vanilijaa (laitoin teelusikan kärjellä vanilijahippusia sen verran kun arvioin oikeaksi, tällä kertaa minulla oli valmiiksi palosta irrotettua vaniljaa purkissa)

Kiehautin kerman ja otin sen jälkeen kattilan pois liedeltä. sekoitin sekaan suklaan ja sekoittelin kunnes täyte oli tasaista. Ohjeessa sanottiin, että täytteen on saatava seistä jääkaapissa yön yli. Näin tapahtui. Määrä näytti epäilyttävän pieneltä, mutta se riitti hyvin kaikkiin macaronseihin. Täytettä ei voi laittaa ihan hervottomasti koska se pursuu muuten ulos.

Seuraavana päivänä täytin macaronesit. Ne olivat hyviä ja maku oli jotain marengin ja runebergin tortun välistä - tietysti kun siihen tuli mantelijauhoa niin paljon. Mutta yllättävän hyviä olivat. Täyte oli ok, joskin täytyy varmaan jumpata tuon vanilijakerman kanssa vielä... mascarpone teki siitä kyllä melko imelää;)



Mutta olin positiivisesti yllättynyt miten hyvin ne onnistuivat näin ensikokeiluksi. Makukin oli hauska, etenkin myöhemmin illalla kun olivat ehtineet vetäytyä kunnolla jääkaapissa. Yleisestikin macaronesit eivät säily kauaa, vaan ovat tuoretavaraa. Raksu joka ei yleensä tykkää hurjasti makeista sanoi, että nämä ovat niitä ranskalaisia leivonnaisia jotka vielä menevät ja ovat hyviä. Olennaista on, että leivonnaiseen ei laita liikaa täytettä ja että se ehtii vetäytyä ennen nauttimista useamman tunnin viileässä. Ei siis kiireisen herkku... :)

Pari neuvoa jotka haluan antaa tämän kokemuksen perusteella ovat: älkää yrittäkö edes mitään leivinpaperipursotusta vaan käyttäkää vaikka tähtityllaa ja jos haluatte kauniin valkoisia tai vaaleanpunaisia macaronseja, niin valkoinen väriaine voi olla tarpeen...

Jos joku on saanut aikaan vaaleita macaronseja jollain kikalla, niin vinkatkaa vaikka kommenteissa, voin sitten kokeilla kun seuraavan kerran innostun. Itse mietin myös olisiko lämpöä pitänyt laskea vieläkin enemmän - johtuuko väri siitä, että leivonnaiset olisivat paistuneet liikaa? Enpä tiedä, koska leivos oli hyvää söpöä ulkonäköä täytynee etsiä uudelleen...

17 kommenttia:

Elsa kirjoitti...

Ihanan näköisiä! Mulle itselleni toi leivonnainen on vain paljon melua tyhjästä-tapaus, mausta en ole koskaan piitannut. Mutta taidan arvata että ainakin viva ciabattassa harkitaan leivontaa heti kun tämä postaus on luettu :)

Yaelian kirjoitti...

Mä rakastan macaroonseja! Sun näyttää tosi kauniilta, itsekin olen monta kertaa meinannut niitä tehdä,mutten ole vielä ehtinyt.Täällä on pari paikkaa, mistä saa aivan mahtavia macaroonseja ja makuvalikoima on laaja.Pitää varmaankin joskus noita kokeilla.

Nelle kirjoitti...

Elsa: mulla oli kieltämättä vähän semmonen ennakkoasenne, että mahdanko tykätä näistä. Olin kumminkin positiivisesti yllättynyt. Aika makeita ne on edelleen ja tuo vadelmahillo vaan korosti runebergintorttumaista siilistä makupuolella. Luulen että itse tykkäisin näistä nimenomaan vaikka pienen jätskipallon kanssa ja suklaakastikkeella :)

Parasta näissä on, että nämä on sellaista prinsessamaista nukkeruokaa;)

Yaelian no mä olisin halunnut niistä sellaisia pastellisen värisiä - sitä täytyy vielä virittää. :)

Mimmu kirjoitti...

nam, herkullisen näköisiä! Ihana toi laskelma :)

Risulinna kirjoitti...

oih. noiden näpertämisestä olen haaveillut joskus.. joskus ulkomailla nautiskelin pistaasi-macaronen ja hyvää oli :P tosi kauniita nuo sinun taiteilemat..
kiva lueskella suomenkielinen kokemus niiden teosta.. madaltaa kynnystä kokeilla :)

Insanity_ kirjoitti...

Älyttömän hyvin olet macaronit saanut onnistumaan ensimmäisiksi macaroneiksi! Ite olen tehnyt yhden kerran vaaleanpunaisia macaroneja, toiste en ole vain muistanut kokeilla :O Macaronit on kyllä tosi hyviä "keksejä" :)

Elsa kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
aleksi kirjoitti...

http://www.puregourmandise.fr/gourmandises.htm

tuolla on paljon ohjeita noihin ja mitä komeempia kuvia

Nelle kirjoitti...

oh, onpas sieviä macaronseja. Nyt ei tartte ku jotain juhlantynkää, että voi kokeilla. Kun tekee tämmösiä, niitä tuppaa tulemaan vähän liikaa kerralla syötäväksi. Nytkin lahjoitin näitä kavereille mukaan sunnuntaikahvilla - ettei tartte itse syödä kaikkia:)

Satunnainen vierailija kirjoitti...

Kiva, kun olet kokeillut, itsellänikin on nuo suunnitteilla, tein vkonlopuuna "ruuneperejä". Ihastelen yhä vaan näitä sun kuvia, kun ne on niin...aah!

Nelle kirjoitti...

Kiitoksia kehuista :) ... Tunnustettakoon, että mun oma hidden agenda on vähän, että jos vaikka oppisin käyttämään kameraa kun blogaan :) Sitten on pakko ottaa kuvia ja ehkä harjoitus tekee lopulta mestarin ;)

Arietta kirjoitti...

Mistä ostit jauhemaista väriainetta? Olen etsinyt vaikka mistä, mutta ei ole löytynyt.

Nelle kirjoitti...

arietta: ihan apteekista ostin... Jossain nettikaupoissa olen nähnyt niitä myös.

Arietta kirjoitti...

Kiitos vinkistä. Kävin tänään apteekissa ja löysin kolmea eri väriä. Pitää vielä etsiä, jos jostain saisi myös valkoista väriä. :) Mutta nyt kokeillaan näillä.

Nelle kirjoitti...

Arietta; noissa netin kakkutarvikakaupoissa ainakin näytäisi olevan valkoista. Hinnatkin ovat monesti aika edullisia.

Mun pitäisi muuten tehdä macaroseista kanssa toinen kokeilu, kuulin itseäni viisaammilta, että onnistuisivat ihan hyvin seisottamattomistakin valkuaisista. Pitänee kokeilla.

Arietta kirjoitti...

Kokeiltiin tänään. Meidän taikinasta tuli ihmeellisen röpöliäinen vaikka käytettiin hienointa mantelijauhetta mitä kaupasta löytyi. Macaronsien pinnasta ei tullut hienon sileää.

Lisäksi osa nousi uunissa ihan valtavasti ja paistui vinoon. :D Saa nähdä kehtaako näistä laittaa edes kuvia blogiin.

Mitä mantelijauhetta käytit?

Meillä kyllä väri onnistui hyvin. Niistä tuli ihan vaaleanpunaisia. Lisäsimme punaista jauheväriä pienen veitsenkärjellisen.

Nelle kirjoitti...

Arietta: käytin tosiaan ihan sallisen mantelijauhoja. Mulla tuo pussien kanssa säätö ja sähläys varmaan sekoitti vielä seosta lisää.

Pitää kokeilla uudelleen myöhemmin vielä. Olikohan mun uuni sitten kuitenkin liian kuuma, kun paistelin noita. Täytyy tarkkailla sitä kun seuraavan kerran kokeilen.