perjantai 24. helmikuuta 2017

Ravintola Grön - vuoden ravintola 2017


Olin ystävänpäivänä kuulemassa kun Grön sai Suomen Gastronomien Seuran myöntämän Vuoden Ravintola 2017- tunnustuksen. Valinta osui Gröniin nimenomaan persoonallisen tyylin ja vakaan laadun vuoksi. Hallitseva vuoden kokki Toni Kostian on onnistunut suunnittelemaan konseptin jossa fermentoitu, säilötty, kuivattu ja pakastettu villi raaka-aine taipuu raikkaasti ja persoonallisesti lautaselle jopa sydäntalvella.

Kuivattua


Klikkasin pöydän heti kotiin päästyäni. Vaikka pressissä maistellut makupalat olivat herkulisia, halusin ehdottomasti päästä näkemään millainen on koko menu, sillä tämän tyylisuunnan ruokia on nähty nyt muuallakin;  mikä tekee vasta vuoden ikäisestä Grönistä niin erityisen?

Hyvällä fiiliksellä
 "Jokaisessa annoksessa oli oma koukkunsa ja vahva yllättävyys. Annoksissa oli paljon vastakkainasettelua – tuoretta ja säilöttyä, raakaa ja kypsää, hapanta ja makeaa, pilkottua ja soseutettua, mutta ei niin, että niissä olisi ylimääräistä kikkailun makua, kuvailee Vuoden ravintola -raati." - Suomen Gastronomien seuran jakama lehdistötiedote
 
Fermentoitua

Ja sitten omin sanoin, vaikka eilisen jälkeen olen edelleen lähinnä sanaton. Kokonaisuus oli todella kepeä, raikas, persoonallinen mutta eheä. Grön Menu oli harkittu ja tarkoituksenmukainen, vaikkei se syödessä vaikutakaan millään tavalla insinöörimäiseltä vaan enemmänkin luonnolliselta ja vapaasti asetellulta.

Ruoka herättää makumuistoja missä samettiruusut ja kehäkukat hehkuvat ilta-auringossa saunapolun penkkiriveissä ja sormiin jää kirpeä tuoksu, kun taitat kukan maljakkoon. Se on muisto, jossa seinäkellon nakuttaessa mummo kolistelee tiskejä hyräillen ja tarjoaa huoneenlämmintä kirnuvoita, hapanta, ohueksi siivutettua perunalimppua ja vierashuoneessa jälkiruokamaljaan asettunutta viiliä.

Grönin leipä ei ollut yhtään niinkuin mummun leipä, mutta erinomaista yhtä kaikki. Voi oli vatkattu kevyeksi ja maustettu mustaviinmarjaetikalla ja värjätty mustaviinimarjarouheella.

Illallinen grönissä

Illallinen Grönissä sisälsi; alkuun sienileipää säilötyillä ja tuoreilla sienillä, tartaria & kaaleja sinappikastikkeella sekä raastettua keltuaista. Pääruuaksi turskaa, sipuleita, purjoja ja ruusukaalia sekä krassia, jälkiruuaksi maitojäätelöä ja auringonkukansiemenkeksiä ja -karamellia.

Annoksissa ei tosiaan ollut yhtäkään turhaa kreemiä, silputtua yrttiä tai elementtiä.  Ne olivat raikkaita ja samalla omaleimaisia. Jos Chez Dominique teki minuun aikoinaan suuren vaikutuksen, Grön teki sen myös, mutta täysin omalla, konstailemattomalla ja aikaan sopivalla tyylillään.

Joitain pienempiä vieraita saattaa häiritä villiyrttien ja krassinlehtien bitteri pippurisuus. Bitteriä oli haettu ruokiin korostamaan niiden ominaisluonnetta, samaan tapaan kuin Manfred's & Vinissä aikoinaan, mutta kepeämmin, tekemättä sitä yli ja minusta Suomeen sopivalla tavalla. Keittiössä seisoi minimax-luokan Big Green Egg, jossa paahdettiin leipää ja poltettiin pintaa kevyesti kypsennettyihin purjoihin ja keitettyihin ruusukaaleihin.

Mätiä ja kasvispuristemehuja


Erityinen maininta annettakoon myös Grönin mehuille ja Kombuchalle, fermentoidulle teen kaltaiselle juomalle jota tarjottiin liharuuan parina. Olin tänään kuskina ja ensimmäistä kertaa varmaan koskaan en kokenut jääväni mitään paitsi vaikka en juonutkaan viinipakettia. Erinomaista kombuchaa, sanoo suuri punaviinin ystävä! ;)


Mehujen kanssa kokonaisuus oli vielä enemmän puutarhamainen, raikas ja täynnä kesää. Vaikka olin kuskina, maistoin V:n lasista sen verran että pääsin viinipaketin ideasta jyvälle: viineillä kokonaisuus oli hillitympi, ja viinit nostivat ruuan hennompia makuja esiin. Ruoka jäi päätähdeksi viinin säestäessä.

Makeaa

Ja kaikista näistä ylisanoista huolimatta pieni Albertinkadun ravintola on kotoinen, konstailematon ja viihtyisä. Don Johnson Bigband- henkinen musiikki sai erityiskiitokset viisivuotiaalta, joka keri käsiään vessasta tullessaan, todeten että "mom, I love this music" ja ilman kieltoa olisi varmaan ryhtynyt tanssimaan ;)

Gröniin voi mennä rennolla asenteella, mikä on tosi kivaa. Henkilökunta on ystävällistä, asiantuntevaa ja huomioonottavaa. I sai taas ihan superhyvää palvelua tarjoilijoiden "unohtaessa" kastikekippoja, kinuskiastioita ja muita ekstroja pikkumiehen lautasen viereen.

Neljän ruokalajin Grön menu maksaa 49,- per nenä, mikä on minusta hyvin kohtuullinen hinta näin erinomaisesta kokemuksesta. Menu kuulemma vaihtuu kuukauden-parin välein, enkä malta odottaa, mitä kevät ja myöhemmin yltäkylläinen sadonkorjuuaika tuo tullessaan.


maanantai 20. helmikuuta 2017

Nieriää Maxin kalasta ja pinaattipastaa

nieriä, maxin kala


Kaikki varmasti jo tietävät että Kauklahteen on avattu vain 100% tuoretta kalaa myyvä kalakauppa Maxin kala. Kauppa on auki vain ke-la koska alkuviikosta ei saa vastapyydettyä kalaa. Maxin ideologiaan tämä ei käy ja siksi kauppa on auki vasta kun kalastajat ovat ehtineet toimittaa viikon alussa pyydettyä kalaa tiskiin.

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on


Tuore kala itsessäänkin on minusta upea myyntivaltti mutta ostamani siika- ja nieriäfileet ovat lisäksi kaikki olleet aidosti ruodottomia. Siis niinkun kokonaan ruodottomia eikä niissä ole ollut yhden yhtäkään tikkua emännän siistittäväksi. Vain harvoin olen löytänyt näin nätisti siistittyjä fileitä ja silloinkin ne ovat yleensä tulleet Virosta. Maxin kalassa tämä näyttäisi olevan vakiomeno. Sanoisin, että Maxin fileet kelpaavat selkä suorana laatutietoisimmallekin emännälle tai fiiniin ravintolaan. Ja ilmapiiri kaupassa on myös ihan mahtava; vaikka jonoa pääseekin yleensä muodostumaan, ihmiset odottelevat hymyssä suin ja jopa juttelevat keskenään mukavia. Lapsiakaan ei tarvitse pitää kytkettynä. ;) Yhteinen innostus kaikkien arvostamasta herkusta tuntuu nostavan veitikan mammojen ja pappojenkin silmäkulmaan.

Ja onhan sellaisesta kalasta kiva laittaa ruokaa. Simppeliä, helppoa ja silti äärettömän herkullista ruokaa. Maxin myymä graavikaan ei ole liian suolaista ja kun kala on tosi tuoretta, se ei ole yhtään öljyisen oloista.

Jos eksytte Maxille, kokeilkaapa vaikka tätä simppeliä kalaruokaa. Sen salaisuus on rapeaksi hitaasti paistetussa nahassa, herkullisessa voisulassa pyöräytetyssä pinaatissa ja ripauksessa luomusitruunan kuorta. Takuuvarma hitti joka syntyy nopeasti kunhan kalan malttaa paistaa huolella. Kalaa ei käännetä tai liikutella pannulla lainkaan paiston aikana, vaan nahan annetaan rapsakoitua ihan rauhassa. Lopuksi kalan pinta kypsytetään valelemalla kalaa kuumalla voisulalla. Voit valellessa mitata fileiden sisälämmön esim. thermapen- tyyppisellä nopealla sisälämpömittarilla. kala on valmis, kun sen sisälämpö ylittää ruumiinlämmön; noin 40-42 astetta. Silloin kalat on syytä siirtää syrjään ja vetäytyessä sisälämpö nousee vielä hieman lisää. Näin tuoretta kalaa ei kannata paistaa yli.

maxin kala, nieriä, pasta
Tämän fileen nahan reuna tarttui vähän teräspannun laitaan; laittakaa siis fileet keskelle pannua.

Nieriää ja pinaattipastaa (neljälle-viidelle)

loraus öljyä
n. 100-150g pala nieriää per nenu
n. 40-50g voita 
n. 3-4 pappardellekerää per nenu
n. 1 pkt (n. 100g) huuhdottua babypinaattia tai maun mukaan - saa olla runsaasti.
n. 1/2 luomusitruunan kuori  (+ halutessa 1/2 sitruunan mehu)
parasta (kylmäpuristettua) oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Laita kattilaan kiehumaan pastavesi. Kun vesi kiehuu, muista lisätä keitinveteen suolaa.

Kuumenna teräs/kalapannu keskilämmöllä. Lorauta siihen öljyä niin että pintaan tulee kauttaaltaan ohut kalvo.

Laita pasta kiehumaan kattilaan ja keitä juuri al denteksi. Pastan kiehuessa ehdit valmistaa kalan ja pinaatin. (Yleensä pappardellelle riittää n. 9 min mutta tarkista keittoaika pussista ja etenkin jos pussissa lukee 10-12 min maista pastaa jo paria minuuttia ennen kuin pussin keittoaika on täynnä. Pasta saa olla jäntevää, mutta ei enää kovaa sisältä. )

Aseta sitten annospaloiksi leikatut nieriäfileet nahka alaspäin teräspannulle äläkä liikuta kaloja lainkaan paiston aikana, jotta nahka pääsee kypsymään ja rapsakoitumaan eikä repeäisi.

Voit lisätä hieman pannun lämpöä ja kun nahka alkaa selvästi ruskistua (kurkista varovasti lastalla kulman alle) lisää voi.

Kun voi on sulanut, lusikoi voita pannua samalla varovasti kallistaen kalojen päälle jotta myös ylöspäin oleva puoli filestä hieman kypsyy. Ripauta sitten kalojen päälle suolaa ja pippuria ja siirrä sivuun nahkapuoli ylöspäin odottamaan.

Lisää sitten kalapannulle jääneeseen voihin huuhdotut pinaatit, sekoita hieman ja laita kansi kiinni pannuun 1-2 min jotta pinaatti menee hieman kasaan. Nosta sitten kansi pois ja anna veden haihtua.

Lisää sitten valutetut pastat pinaattien päälle ja sekoita niitä paistaen samalla hetken pannussa. Nosta sitten pannu sivuun liedeltä, raasta pastan päälle hieman sitruunan kuorta, rouhi hieman mustaa pippuria ja ripsauta hyppysellinen suolaa.  Tarkista maku, lisää halutessa vielä vähän sitruunan mehua ja parasta oliiviöljyä jota saat käsiisi.

Kokoa sitten pasta-annos laittamalla pastaa alimmaiseksi ja nosta kalafile päälle. lohko toinen puoli sitruunaa pöytään jotta sitä voi halutessa puristaa kalan päälle. Valmis!