perjantai 11. lokakuuta 2019

Helppo ja nopea kurkkukimchi avomaankurkuista

Kurkkukimchi


Systeri soitti: "Kuule, miltä se kimchi oikein kuuluu maistua? Kuuluuko sen olla semmosta kirvelevän hapokasta ja semmosta... Ihan kieli paloi jotenkin... Mä en kyllä oikein tykänny kun me syötiin kimchiä yhdessä ravintolassa..." Istuin puhelimessa jotenkin tyypertyneenä. Miten mun sisko ei tykkää kimchistä. Nehän syö gochujang - tahnalla maustettua ruokaakin tämän tästä. Siinä kimchissä oli ihan varmaan jotain vialla, tuumin.

Onhan kimchi fermentoitua, mutta ei sen kirvelevän hapokasta pitäisi olla. Raikas olisi ensimmäinen sana mikä tulee mieleen. Mutta miten ihmeessä kuvailla toiselle makukokemusta joka on omalla tavallaan uniikki. Etenkin jos tämä oli se ensikosketus. Minähän rrrakastan kimchiä. Mulle jo se kimchi on aina ihan pätevä syy mennä syömään Ison Omenan Korean Kitcheniin bibimbab lounasaikaan, sillä silloin kimchi kuuluu hintaan ja se on tosi hyvää.

Jos nyt jotenkin yrittäisin kuvailla niin ehkä hyvässä kimchissä on vähän semmoista venäläisen suolakurkun raikkautta, mutta enemmän hedelmäisyyttä. Sinä on tulisuutta, mutta ei niin että savu nousee korvista. Rehellisesti sanoen mun on vaikeaa käsittää sitä omituista mainetta mikä kimchillä suomalaisten keskuudessa on. Väittäisin, että ne jotka tykkäävät korealaisella gochujang- tahnalla maustetuista ruuista todennäköisesti tykkäisivät kimchistäkin. Kyseinen tahna on kimchin tapaan fermentoitua ja siinä on gochugaru - chilijauhetta, jota kimchiinkin käytetään.

Opetellessani kimchin tekemistä lainasin kirjastosta Caroline Hwangin kirjan Korean food made easy. Se on ihan erinomainen opus kimchin prosessin tajuamiseen, mikä lienee oman juttunsa aihe. Mutta kirjassa oli myös näppärä pikakimchivinkki avomaankurkuille, jossa hyödynnetään gochujang - tahnaa. Mun on pitänyt ja pitänyt tehdä kimchiä monta kertaa, mutta se on jäänyt koska gochugaru - chilijauhetta on hankala löytää tai se pitäisi tilata nettikaupasta. Mutta gochujang - tahnaa meiltä löytyy jääkaapista avattu purkki.

Ja hyvä oli että tuli kokeiltua! Ihan mainioita kurkkuja tuli grilliruuan lisukkeeksi.  Kirjan mukaan kurkut voi syödä tuoreeltaan tai antaa fermentoitua yön yli. meillä nämä syötiin kunnolla hiiligrillissä karamellisoituneen entrecoten kanssa mutta hyvin sopisivat vaikka savustetun naudan niskan eli chuck rollin kaveriksi. Ja, mikä tahansa korean bbq menee niiden kanssa tietty. Joskus vielä laitan näitä nyhtöpossuburgerin väliin ja maustan nyhtöpossun korean bbq- kastikkeella.

Ja tein mä sitä oikeaakin kimchiä ja siitä tuli hyvää. Systerikin hyväksyi kun kävivät kylässä. Ja siinä oikeassa kimchissä on vielä tätäkin enemmän raikkautta, mutta erinomaisen hyviä olivat nämäkin. Ja helppoja tehdä jos kaapissa nyt on gochujang tahnaa valmiina. Mutta sellainen sivuhuomio että ruokajuomaksi kannattaa sitten valita olutta, kombuchaa tai vaikka jääteetä, sillä näissä kurkuissa on tulisuutta joka polkee jalkoihinsa minkä tahansa viinin.

p.s. jos kimchin tekoinnostus nyt totaalisesti iski, Mintulla on hyvän oloinen ohje, jota sitäkin kurkin kun tein omaa kimchiäni.

Kurkkukimchiä (puolikas annos riittää hyvin neljälle lisukkeeksi, yksi-puolitoista kurkkua per ruokailija on aika hyvä määrä)

8 avomaankurkkua
3 rkl merisuolaa

maustetahnaan:

55g gochujang - tahnaa
1 rkl sokeria
3 rkl kalakastiketta
4 kevätsipulia suikaleina
(valkosipulin ituja voi laittaa myös jos tahtoo, kirjassa 45g mutta minä jätin pois)
n 2-3 valkosipulin kynttä murskattuna (tai n. 1 rkl valmista murskaa)
1 tl raastettua inkivääriä (taisin laittaa vähän reilummin)


Ensin leikkaa kurkuista hatut päästä pois, niin että seisovat toisella päällään tukevasti tasolla. Leikkaa sitten X-viillot ylhäältä kohti kurkun pohjaa, mutta jätä n. 3 cm kantaa yhtenäiseksi (ks. kuva).

Kiehuta litra vettä ja sekoita siihen suola. Lado kurkut astiaan jossa ne peittyvät suolaveden alle. Esimerkiksi vatkauskulho. Kaada sitten vesi kurkkujen päälle, laita paino kurkkujen päälle jotta ne pysyvät veden alla ja anna suolaantua 45 min.

Sekoita sitten maustetahnan aineet keskenään.

Huuhtele kurkut huolellisesti juoksevan veden alla, jotta niihin ei jäisi liikaa suolaa.

Laita sitten käteen kumihanskat tai keittiöhanskat jos et halua chilitahnaa joka puolelle ja kynsien alle.  Täytä tekemäsi ristiviilto maustetahnalla ja hiero tahnaa myös kurkun pinnalle. Lado kurkut  ilmatiiviiseen astiaan ja jätä fermentoitumaan yön yli huoneenlämpöön. Sen jälkeen kurkut voi säilyttää jääkaapissa ennen ruokailua.

Kirja sanoo, että kurkut voi nauttia myös heti, fermentoimatta, mutta tekeytyminen syventää makua.




perjantai 4. lokakuuta 2019

Suppiksia misovoilla

spaghettikurpitsaa suppilovahveroilla ja miso-voikastikkeella


Oltiin mökillä ja nälkäkin oli. Ja vaikka nykyään aika harvoin mokaan ihan rähmälleen makujen kanssa, sillä hetkellä tuntui, että näin oli päässyt käymään. Ruoka oli jotenkin ihan liian hapokasta. Pannulla oli haukea, suppiksia, misoa, inkivääriä, valkosipulia ja miriniä. Jotenkin se kyseinen mirin oli vielä tavallistakin hapokkaampaa eikä kalojen ympärillä kiehuva kastike rehellisesti sanoen maistunut kovin hyvälle. Se oli kovan ja happaman makuista. 

Paniikissa siinä sitten mietin, miten ihmeessä tämä korjataan: kala ja sokeri ei tuntunut hyvälle idealle missään nimessä. Enkä ollut mitenkään luovimmalla tuulella, koska oli perjantai ja takana oli pitkä matka ja päivä. Voimat oli jo käytetty niinkuin aina syksyisin, arkiviikonlopuksi mökille raahautuessa. Mutta jostain takaraivosta se sitten pulpahti, ja sanoin ääneen miehelleni: "voita". Voi on makeaa, tajusin, ja Australian Master cheffissä misovoi on ollut kova juttu jo muutaman vuoden. Siirsin pannun pois tulelta ja lisäsin sekaan kunnon nokareen voita, samaan tapaan emulsoiden kuin siinä meidän perheen suosikkitattipastassa.

"Mä olen nero" totesin vaatimattomana ihmisenä V:lle kun maistoin ruokaa. Siitä tuli tosi hyvää. Happo tasaantui ja rasva nosti sienen ja mison makuja esiin ihan uudella tavalla. Inkivääri siirtyi sooloroolista säestämään. Tämä ruoka pelastui juuri.

Lisukkeeksi meillä oli vielä uunissa puolikkaina paahdettua, mukavasti karamellisoitunutta spaghettikurpitsaa. Silloin tuli ekaa kertaa mieleen pitkään aikaan, että hitsi, tämä olis bloggaamisen arvoinen idea. Suppilovahverot, hapokas mirin, täyteläinen miso ja makea voi ovat yhdessä ihan mieletön kombo.

Joten niinpä jaan tämän pienen ohjeen tälle sienestysviikonlopulle. Sienet voi tarjota paistetun hauen kanssa kastikkeena kuten alkuperäisessä annoksessa tai niistä voi tehdä kasvislisukkeen pienen spaghettikurpitsan päälle kaadettuna kuten meillä eilen. Pääruuaksi paistettiin entrecote - pihvi. Hyvin meni siihenkin settiin. Simppeliä, nopeaa ja vähän erilainen lähestyminen suppisten käyttöön.

Suppiksia misovoilla (3-4:lle)

Öljyä paistamiseen
1 valkosipulin kynsi
pala tuoretta inkivääriä (noin parin sentin pala taisi mennä, maun mukaan)
1 tl misotahnaa 
n. 2,5-3 dl suppilovahveroita
n. 2 rkl miriniä
50g voita

(Ruohosipulia tai korianteria koristeluun)

Lorauta pannulle hieman öljyä (tai pieni nokare voita). Lisää hienonnettu valkosipuli ja inkivääri sekä misotahna. Sekoita ja anna kuullottua hetken. Lisää sitten suppikset. Kun suppikset ovat vähän pehmenneet, lisää mirin ja anna kiehahtaa. Katso että miso on hajonnut kastikkeeseen. 

Ota sitten pannu pois tulelta ja sekoita joukkoon voi niin että syntyy hieman emulsoitunut kastike. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa.

Käytä kalan kastikkeena tai kaada paahdetun ja irrotellun spaghettikurpitsan kastikkeeksi.

HUOM! Jos kaadat suppikset kurpitsan sisään, on hyvä idea maustaa kurpitsaa ensin hieman suolalla ja jos on yhtään isompi kurpitsa, myös lisänokareella voita. Tuo meidän spaghettikurpitsa oli kotimainen ja tosi pieni, noin kahden miehen nyrkin kokoinen ja siihen riitti yksi annos kastiketta juuri ja juuri. Isompaan kurpitsaan olisi tarvinnut tupla-annoksen soosia.

Koristele annos ruohosipulisilpulla tai korianterilla.

keskiviikko 2. lokakuuta 2019

Suklaa-pähkinäleipä hapanjuurella ja pohdintaa leipomisesta

suklaa pähkinäleipää ja hilloa


Mun piti lukea se kirja jo kauan kauan sitten, mutta aina tuli jotain. Ja sitten kun sain vihdoin lainattua kirjan, tuntuikin vaikealta aloittaa ja se jäi taas lojumaan. Lopulta kirjastolta tuli jo huomautus, että laina-aika päättyy. Olin jo luovuttamassa. Autonavaimet kädessä avasin opuksen jostain keskeltä. Luin hetken, avasin toisen kohdan. Sitten tiesin, että laina on uusittava.  Ja kun sitten vihdoin aloitin, ahmin kirjan yhteen pötköön, kahdessa päivässä.

"Martta otti leipätaikinan kulhosta, nosti sen kaksin käsin päänsä päälle ja läiskäytti pöytään, ei välittänyt vaikka jauhot lensivät seinille ja ikkunaan, värjäsivät pirtinpöydän penkin valkoiseksi.

Ikkunanraoista puski pakkasta sisään, ja lasien reunoille oli yöllä piirtynyt kuurankukkia. Niiden joukosta ei jauhopilkkuja erottanut. Kasvoilla tuntui veto, selkää hiostutti takana lämpenevä uuni."

Kirja kertoo Susannasta, tytöstä joka sukunsa ensimmäisenä lähtee pohjammaalta opiskelemaan yliopistoon. Ja yhtä lailla kirja kertoo Martasta, Susannan isoäidistä ja ihmisistä heidän ympärillään. Satu Vasantola kuvaa niin kauniisti pohjanmaata vuosikymmenten läpi, ihmisten yksinäisyyttä, päättäväisyyttä ja selviämistä että vaikka pohojalaaset ei porajakkaa, saatettiin kirjaa lukiessa muutama nenäliina kuluttaa meilläkin. Satu on tavoittanut kirjassaaan paljon "pohojalaisuudesta" mutta minusta yhtälailla vaan ihan ihmisyydestä. Siitä, miten ihmiset keksivät keinot selviytyä sekä jäsentää ja kohdata väistämätöntä muutosta. Lämmin lukusuositus kaikille.

Erityisen vaikutuksen minuun teki Martan kuvaus. Ja siinä ohella se, miten paljon tunnetta oli saatu välitettyä sillä, että Martta leipoi leipää. Martta leipoi tarpeeseen, kuunnellakseen, pysyäseen järjissään, huolehtiakseen ja jopa suurimman intohimon hetkellä ilmassa pöllysi jauho ja tuoksui vilja. Martan rakkaudessa maistui lihaperunasoppa ja leipäsiivu jolla oli voita niin, ettei leipää edes näkynyt.

suklaa pähkinäleipä


Leipominen on meditatiivista. Etenkin hapanjuurella se on hidas prosessi, jota ei käy kiirehtiminen. Pitää olla malttia ja pitää tarkkailla. Ja siinä tarkkaillessa on tilaa ajatella. Oli mielen päällä mikä tahansa, sen voi upottaa taikinaan. Sen voi muotoilla ja kohottaa. Pistää syrjään hetkeksi ja paistaa. Ja täyttyä hyvällä mielellä nähdessään kohonneen, tuoksuvan ja ihanan leivän.

Olen leiponut hapanjuurella nyt perheemme kaikki leivät noin puolitoista vuotta. Kaupasta ei ole ostettu kuin ehkä kymmenisen pakettia leipää tänä aikana ja sekin lähinnä ruisleipää ja karjalanpiirakoita. Mikään mestari en vältä olevani, sillä olen käyttänyt pohjana lähinnä yhtä perustaikinaa. Ehkä vähän luonteenikin vastaisesti olen toistanut samaa uudelleen ja uudelleen - pienin muutoksin.


Tässä postauksessa en ajatellut opettaa ketään leipomaan hapanjuurileipää. siihen hommaan löytyy apu esimerkiksi Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous. Tukea ja apua (sekä reseptiikkaa että ohjeita) löytyy Facebookin hapanjuurileipurit - ryhmästä, joka on sekin Eliisan ylläpitämä erittäin positiivinen ja kannustava yhteisö.

Mutta ajattelin, että jaan teille herkkuleipäni ohjeen. Kun perusleipä alkoi sujua, aloin haaveilla että ostin joskus Patisserie Teemu ja Markuksesta ihanaa suklaa-hasselpähkinäleipää. Josko semmoista tai sen tyyppistä osaisi tehdä itsekin? Tämä ei nyt ole mitenkään tarkka kopio, saattaa olla rakenteeltaan hieman erilainen, ehkä kuohkeampi. Mutta meillä tästä on tullut herkkuleipä jota teen silloin tällöin. Viimeksi eilen. Se sopii erinomaisesti vahvojen kermajuustojen kuljetusalustaksi aamupalalla, paahdettuna voin kanssa nautittavaksi tai aprikoosimarmeladin kanssa. Veikkaan ettei jämäleivästä tulisi hassumpaa pullavanukastakaan. :)

Sellainen vinkki mulla vielä olisi ennen reseptiin menoa - tähän voi toki käyttää hasselpähkinöiden sijaan vaikka pekaaneita, mutta jos päädyt paahtamaan ja kuorimaan hasselpähkinöitä, käytä kuorimiseen kumihanskoja. Yhden kerran poltin rakot peukaloon ja etusormeeni, kun pyörittelin kuumista pähkinöistä kuoria pois. I niitä surkutteli, äidin palaneita sormia ja taisin mennä lupaamaan että jatkossa äiti on fiksumpi ja käyttää hanskoja. Ja on myös käyttänyt.


Suklaa-pähkinäleipä (yksi isohko leipä)

350g vettä
100g hapanjuurta (aktiivista eli ns. kunnolla pöhisevää!)
70g (n. 1 dl) mämmimaltaita (niitä jauhoja)
430g Vehnäjauhoa (osan, esim. 100g tapaan korvata täysjyvävehnällä jos sitä on)
2 tl suolaa

100g tummaa, 70-85% suklaata
100g hasselpähkinöitä (tai pekaaneja)


Sekoita vesi, hapanjuuri ja jauhot keskenään ja anna levätä 1h kostealla liinalla peitettynä.

Paahda pähkinä uunissa n. 20-25 min 180 C. Pähkinöiden kuori muuttuu tummaksi, lähes mustaksi, mutta pähkinä saa kullanruskean sävyn.

Laita kumihanskat käsiin ja hiero pähkinöiden kuoret pois kämmenissä muutamaa pähkinää kerrallaan toisiinsa hieräten. Suurin osa kuorista lähtee näin irti. Loppuja voi sitten rapsutella hieman eikä haittaa vaikka muutamasta kuori ei millään irtoa. Ne voi jättää poiskin.

Lisää sitten suola ja taittele taikina joka reunalta nostaen kerran, yhteensä neljä taittelua. Anna levätä jälleen 30 min.

Lisää sitten hasselpähkinät ja pieniksi paloiksi rouhittu suklaa. Toista taittelut vielä 2 kertaa lepojen kanssa.

Kun taikina on kohonnut taittelujen jälkeen, esimuotoile sitten taikina palleroksi varovasti taikinaa reunoilta kiertäen. Peitä ja anna levätä 20 min.

Muotoile sitten leipä ja laita kohoamaan riisijauhotettuun nostatuskoriin. Joskus jauhotin korin mämmimaltaalla, siitäkin tulee hyvä maku mutta se on kovin sottaavaa leikatessa.

Suklaa-pähkinäleipä saa kohota kauan, kunnolla kaksinkertaiseksi. Meillä aikaa siihen kuluu 3h, mutta se on vain ohjeellinen.

Ennen paistoa kumoa leipä jauhotetulle alustalle jolla se on helppo siirtää pataan ja viillä siihen kohoamisviivat terävällä veitsellä tai partaterällä

Paista leipä esimerkiksi padassa, 230C 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista. Nauti.



perjantai 27. syyskuuta 2019

Klassinen herkkutattipasta

Itralialainen klassikko, voi-valkoviinipasta tateista


Joku instassa kyseli ohjetta tekemälleni voi-valkoviinitattipastalle jota olin tehnyt eräänä sieniretken jälkeisenä päivänä. Pasta ei näytä kummoiselta, ja kuvatkin ovat vaan puhelimesta mutta nyt haluan vaan tämän ohjeen jakoon kun tatteja vielä toivottavasti viikonloppuna on löydettävissä.  Jos joskus saan kivan kuvan tästä, vaihdan sen sitten vaikka postaukseen. Herkku kuitenkin ansaitsee tulla julkaistuksi, koska meillä on ainakin syöty jo niin monta tattirisottoa että vaihtelu virkistää. Ja kaikesta voin määrästä huolimatta, tämä on valkoviinin ansiosta paljon raikkaampi kuin kermaiset sienipastat.

Ohje vaatii tehdessä vähän "kulinaristisella silmällä  katsomista"että sienien väri on kaunis ja emulsio sopivan paksua. Voi olla että nonnat italiassa huutavat jotain hoosiannaa rumempia sanoja, koska teen pastan kastikkeesta emulsion, mutta tällaiseksi herkku meillä on muotoutunut.

Minusta tässä pastassa on olennaista yksinkertaisuus ja puhtaat maut. Voin, sienen ja valkoviinin kuuluu maistua. Myös pastan laatuun kannattaa panostaa.

Silti tärkein on sieni itse. Parhaan tattipastan saat aikaiseksi, kun käytettävissä on todella napakkaa hyväkuntoista herkkutattia.  Silloin paistetut tatit ovat purutuntumaltaan kaikista parhaita. Mikään kevyt kasvisruoka tämä ei ole, sillä voita tulee kastikkeeseen iso klimppi. Mutta herkkua se on, omalla yksinkertaisella tavallaan. Minä tykkään usein jättää sienet aika isoiksi paloiksi pastan sekaan, koska kukaan ei meillä vierasta sieniä. Mutta voit tehdä niistä sellaisia suupaloja kuin haluat. Ihan silpuksi ei kannata laittaa, koska se ei ruskistu enää. Paras koko lienee sellainen lakin kokoinen viipale, joka siististi taittuu pastan sekaan kun haarukalla sitä kerii mytyksi.


Nuoret ja kiinteät tatit sopivat tähän parhaiten. Ne kestävät ruskistuksen paremmin eivätkä muutu limaisiksi. 


Jotta pastasta tulisi ihanaa ja sienissä säilyisi tietty "lihaisuus" purutuntumassa ne tärkeimmät asiat voisi tiivistää seuraavasti:

  1. Herkkutattien pitää olla napakoita ja nuoria, mutta niitä ei neljän hengen pastaan tarvitse kuin kaksi hyvänkokoista. 
  2. Tatit ruskistetaan pannulla siten, että ensin nokare voita saa sulaa ja vesi vähän kiehahtaa pois voista. Sitten tatinsiivut laitetaan löysästi pannulle ja niihin EI KOSKETA, ennenkuin ne ovat ruskistuneet toiselta puolelta. sitten käännän ne yleensä pihdeillä. Ja samma på andra sidan. Eli maltti on valttia. Ei heilutella, ei siirrellä eikä käännellä sieniä. Ja paistetaan ne tatit erissä, muuten ne alkavat hikoilla pannulla ja keittyvät. 
  3. Kun tatit on paistettu tehdään makupohja lisäämällä pannuun tilkka öljyä tai voita, lisäämällä sinne silputtu shalottisipuli ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Ne kuullotetaan ja sitten huuhdotaan kaikki paistossa pannun tarttunut maku mukaan reippaalla lasillisella eli noin parilla desillä valkoviiniä. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Oikeastaan makupohja muistuttaa voi-valkoviinikastikken beaurre blanchin tekemistä. 
  4. Kun osa valkkarista on haihtunut mutta pannussa on vielä hyvin nestettä liekki sammutetaan ja sekaan sekoitetaan joukkoon tatit ja iso klimppi voita. Semmoinen 70g on varmaan lähellä totuutta. Sitten voita pyöritellään niin että se sulaa emulsioksi valkkarin kanssa. 
  5. Sitten sekaan kastikkeen valmistuessa keitetty pasta: mä tykkään tässä ruuassa pappardellesta, leveästä nauhapastasta, mutta taligatellekin käy. Lopuksi mausta vielä parmesanilla.  


Eikä siinä muuta sitten kuin ääntä kohti.

nuori herkkutatti
Tässä ehkä komein tänä kesänä löytämäni herkkutatti. 


Herkkutattipasta (3-4:lle)

Voita paistamiseen
2 isoa tai 3 keskikokoista, napakkaa herkkutattia (voit laittaa enemmänkin, maun ja sienionnen mukaan)
1 shalottisipuli tai pieni kesäsipuli
1 valkosipulin kynsi
noin 2 dl valkoviiniä
suolaa tai yrttisuolaa
mustapippuria
n. 70g voita

parmesania raasteena

Pappardellea, minä laitan noin kolme kerää per ruokailija ja 1-2 ylimääräistä. 500g paketista syö ainakin neljä varsin runsaasti.

Laita pastavesi kiehumaan kattilaan, pannu kuumenemaan liedelle ja sulata voi kuumassa pannussa. Kun voi ei enää kiehu, lisää viipaloituja herkkutatteja erissä ja paista niitä liikuttamatta kunnes tulevat kullanruskeaksi toiselta puolelta. Käännä.

Laita paisteut tatit sivuun ja toista kaikille siivuille.

Keitä pasta paketin ohjeen mukaan suolatussa vedessä. Yleensä keittoaika pappardelle on n. 9 min, mutta voi olla vähän enemmän tai vähemmänkin.

Sitten lisää pannuun tarvittaessa loraus öljyä tai nokare voita ja lisää silputtu sipuli ja valkosipuli. Kuullota vihannekset. Lisää valkoviini ja mausta suolalla ja pippurilla. Kun valkoviiniä on jäljellä noin vähän päälle desi, ota pois kuumalta levyltä tai sammuta tuli ja lisää sienet sekä voi.

Sekoita voi nesteen kanssa emulsioksi ja lisää keitetty, valutettu pasta. Anna maustua muutama minuutti, sekoita ja raasta pintaan parmesania. Tarjoa heti.

torstai 26. syyskuuta 2019

Tattidashia ja nyyttejä

aasialainen nyyttikeitto sieniliemellä

Rakastan käydä sienessä. Metsä saa mielen lepäämään ja kaikki kiire, hössötys ja arjen murheet jäävät hetkessä taakse. Sato joka metsästä jää mukaan, on sinänsä toissijainen, mutta usein erittäin herkullinen. :) Ilmeisesti tämä vuosi on kahden kuuman ja kuivan kesän jälkeen huonoin sienivuosi pitkään aikaan, sillä pohjavedet ovat matalalla. Ei metsästä silti ole tarvinnut tyhjin käsin palata jos huolii koppaansa muutakin, kuin herkkutatteja, kantarelleja ja suppiksia. Punikkitatteja on näkynyt hyvin ja nyt keksin niille ihan täydellisen käyttökohteen: aasialainen sieniliemi eli tattidashi.

Idea tuli alunperin Sillä sipulien blogista, josta V muisti joskus lukeneensa tattiliemestä. Ja sitten eräältä sieniretkeltä palatessa päätin, että haluan kokeilla illalliseksi aasialaisia nyyttejä sieniliemessä, sillä koppaan oli jäänyt lähinnä punikkitatteja.

Mun mieheni eivät oikeastaan hulluna tykkää perinteisistä sienikeitoista. Syykin siihen on selvä: ne kun suurustetaan jauhoilla ja mukaan lisätään kermaa, sienten mausta häviää raikkautta ja ruuan rakenne on epämääräisen maitokastikemainen. Se ei ole meillä eduksi.

Sen sijaan sienet vahvoissa, kirkasliemisissä keitoissa maistuvat tälle pesueelle ihan harvinaisen hyvin. Aasialaiset liemet ja nyytit, hotpotit ja misopohjaiset keitot sienillä katoavat tuosta vaan. Mutta se hyvän keittopohjan tekeminen on aina pienen innovaatiohaasteen paikka. Etenkin, kun kuutiosta saatavissa liemissä ei vaan ole "sitä jotain".  Mutta tässä liemessä oli ja jopa suht vähällä vaivalla. Liemestä tuli ihan todella hyvää ja jos vaan saat paksoita käsiisi, käytä sitä vihanneksena. Se antaa oman raikkaan lisänsä makuun.

Latasin makupohjaan tähtianista ja inkivääriä ja tasapainotin lopuksi keiton soijalla, mustariisiviinietikalla ja seesamiöljyllä. Meillä tätä lientä tullaan tekemään toistekin ihan varmasti. Eikä keittoon ole pakko tehdä nyyttejä - liemeen voi laittaa nuudeleita, tofua ja vaikka BBQ-lihojen jämät. Keittopohjassa on mukavasti makua melkein mihin vaan soppaan.

Dumplingit ovat samanlaisia kuin tässä aiemmin tekemässäni ohjeessa (siellä myös taitteluohje). Täytteen osalta vähän yksinkertaistin tällä kertaa ja määrät löytyvät alta. Nyyttejä tarvitaan aikuiselle joku viisi-kuusi kappaletta nälästä riipuen. Jos (ja kun) nyyttejä jää yli, loput kannattaa latoa raakana ympyränmuotoiseen piirasvuokaan, peittää vaikka muovipussilla ja pakastaa, sillä siitä ne voi sitten myöhemmin nakata pannuun tai lisätä keittoon suoraan jäisenä, jolloin ne kypsyvät samalla kun lämpenevät.

Tattidashi eli aasialainen sieniliemi ja nyyttejä (neljälle-viidelle)

Liemeen:
n. 3 rkl öljyä
1 sipuli
2 porkkanaa
3 valkosipulin kynttä
2 tähtianista
3 isohkoa punikkitattia
2 litraa vettä
2 rkl mustariisiviinietikkaa
4-5 rkl soijaa (lisää ensin vähemmän ja lopuksi lisää jos tarvitsee)
(hyppysellinen katsuboshi - tonnikalaa, voi jättää poiskin)
1/2 tl seesamiöljyä

Keittoon
1 pkt varsiparsakaalia
1 paksoi (tai kiinankaalia)
Nyyttejä (tai nuudeleita + haluttua proteiinia)

Nyyttitaikina
n. 5 dl vehnäjauhoa
2,2 dl kiehuvaavettä
ripaus suolaa

Nyyttien täyte
300g kanajauhelihaa
1 muna
1 pieni punainen kesäsipuli silppuna (tai 1/2 punaisipulia)
2 valkosipulin kynttä hienonnetttuna tai raastettuna
1 isohko tai 2 pientä porkkanaa raasteena/hienona silppuna
noin peukalon kokoinen pala inkivääriä raastettuna
kalakastiketta (ehkä 1-1,5 rkl)
2 kevätsipulia, hienonnettuna
0,5 dl seesaminsiemeniä paahdettuna
n. 2 dl sieniä silppuna (esim. kantarelli, kehnäsieni, suppilovahvero)


Laita suuren kattilan pohjalle sen verran öljyä että pohja juuri kuortuu öljyllä. Lisää sitten pilkottu sipuli, porkkanat, valkosipulin kynnet ja tähtianis. Anna sipulien ja porkkanoiden paahtua ja ruskistua hieman. Lisää sitten pilkotut tatit ja vesi. Anna kiehua ja kuori pinnalta vaahtoa pois. Mausta liemi lopuilla aineksilla. Liemen maku muuttuu intensiivisemmäksi ja makeammaksi keitettäessä - oma liemeni taisi ehtiä kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Siivilöi liemi keittokattilaan ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa soijaa suolaksi.

Kun liemi kiehuu, valmista nyyttitaikina ja taittele nyytit kuten täällä olen kertoillut.

Kun liemi on valmis ja siivilöity keittokattilaan, lisää kypsentämättömät nyytit ja suupalan kokoisiksi pilkotut vihannekset kiehuvaan liemeen ja odota että liemi alkaa taas kuplia, noin 8 min. Kun liemi kiehuu kunnolla, ruoka on valmista ja kana kypsynyt.

Jäisillä nyyteillä saattaa mennä hieman pidempi aika.