Pienet, sydämenmuotoiset lohitartarit sekä serrano-kapris ja sitruunarisottoa timjamilla

Jos joku olisi minulle sanonut, että ostat uuden, söpön muffinssimuotin ja tunget sen ensimmäiseksi täyteen kalamassaa niin en varmaan olisi uskonut. Näin kumminkin kävi:)

Menin käymään Hongkong -krääsäkaupassa ostamassa lapselle ison paketillisen pyyhekumeja (on taas hukannut kaikki... :) ) ja eksyin myös kodintarvikehyllylle. Jos ette ole koskaan ko. kaupassa käyneet niin semmoinen pieni mainospätkä että nuo halpakaupat (varmaan muutkin kuin Hongkong) myyvät Heirolin tuotteita. Olen ostanut Heirolilta pursotinpusseja sekä rosterisia keittiövälineitä ja kaikki on olleet tosi toimivia, kauniita ja vielä suhteellisen edullisia moneen muuhun verrattuna. Heillä on myös valkoista keramiikkaa joka kestää uunin. Yksi sellainen kippo on meilläkin eikä se vielä ole hajonnut. Tosin on ollut käytössä vasta parisen vuotta. Samasta paikasta jäi sitten käteen se silikoninen muffarivuoka. Sydämen muotoisia muhveleita :) Vähänkö iski söpöily? ;)

No mutta - olin taistellut lohen fileiksi edellisenä päivänä ja ottanut toisen fileen talteen ja silpunnut sen pieniksi, n. 1 cm x 1 cm kuutioiksi jo silloin. Valutin kuutioiden päälle limen mehua ja tuuppasin sen jääkaappiin kylmään, ettei se ehdi turhaan kerätä bakteereja huoneen lämmössä kun söimme lohimedaljonkeja. Ruokailun jälkeen palasin tämän jääkaappiin laittamani kalamassan alun kimppuun.

Ajatus siis on, että kala raakakypsennetään limen mehulla ja säilötään vielä happamaan smetanaan ja säilytetään seuraavaan päivään mahdollisimman kylmässä. Limen mehu kypsyttää kalaa yhdessä suolan kanssa. Joululahjaksi saamassamme Anu Hopian kirjassa "Kemiaa Keittiössä" limen hapolla kypsentämisestä sanotaan seuraavasti:

"..näissä ja monissa muissa samalla tavalla [limen tai sitruunan mehulla] kypsennetyissä kalaruoissa happo on denaturoinut proteiineja astetta enemmän kuin pelkkä suolaus. Kalan liha ei ole enää läpikuultavaa, vaan se on muuttunut läpikuultamattomaksi kuumennuksella kypsyneen kalan tapaan. Värin muutos on merkki siitä, että proteiinirakenne on rikkoutunut, proteiinirihmat ovat muodostaneet keskenään löyhän verkoston, eivätkä kalan proteiinit ole enää vesiliukoisia. Kemiallisesti tapahtuma muistuttaa kananmunan paistamista. "

-Anu Hopia, Kemiaa keittiössä s. 206

Medaljongin ja tartarin olisi voinut tietysti tehdä toisinkin päin - ensin tartar ja sitten medaljonki, mutta silloin kala olisi pitänyt preparoida jo aamulla, että kalamassa saa kunnolla vetäytyä muotoonsa ja maustua. Yritin tätä tartaria jo kerran, aika lailla katastrofaalisin tuloksin. Suuri osa tuosta epäonnistumisesta meni juuri sen piikkiin, että en laittanut kalaa muottiin vetäytymään, vaan taputtelin massasta vaan pihvejä suoraan pannulle. Mössöhän sitä tuli. Maustuminen on tässä myös olennaista. Kun massa ehtii olla vetäytymässä pitkään, maut tasaantuvat massassa ja täydentävät toisiaan hyvin.

Tämän ravintola-annoksen tyylikyyteen tekeminen vaatisi oikeasti varmaan sellaiset teräksiset reunusmuotit (joita vähän toivoin löytäväni Heirol - hyllystä), mutta muffinssivuuilla onnistui myös yllättävän hyvin, kunhan massa sai vetäytyä rauhassa. Luulen että yksi avain onnistumiseen oli, että tuo sydänvuoka on tasapohjainen, eikä "kalakakku" kapene toiseen päähän. Lisäksi kakusta tulee suhteellisen matala - n. 4 cm.

Näistä tuli tosi tosi hyvän makuisia. Tykkäsin itse tosi paljon - vähän uutta ideaa ja makua siihen tarjousloheenkin. Lapsukainen joka on kuulemma "kyllästynyt loheen" ja närkki eilen lohimedaljonkiaan hieman haluttomana nielaisi tämän "kalasydämensä" hyvällä halulla. ei edes kuulunut mitään ihmettelyä siitä miksi "taas on lohta". ;)




Mietin että mistä ero johtui. Olihan maku selvästi erilainen. Ilmeisesti tämä oli riittävän sushimainen - kalan rasva ei maistu niin paljon läpi kun paistettua pintaa on vain vähän kalasydämen päällä, eikä se ole läpi kypsää. Myös korianteri, chili ja kevätsipuli tuovat paljon makua kun seos maustuu jääkaapissa - meillä tosiaan yön yli. Yleisvaikutelma on mehukas, maukas ja raikas.

Tuo risotto syntyi vähän puolivahingossa tähän kylkeen, mutta täydensi makuja hyvin. Olin ollut niin keskittynyt siihen itse loheen, että lisäke oli jäänyt vähän vähemmälle ajatukselle. Mietin, että mitähän sitä nyt sitten ja onkohan mitään... No oli yksi loppuaan lähenevä sitruuna, purkin loppu kapriksia, kolme siivua serranoakin vielä ja kannikka parmesania. Kyllä niistä jo risoton vääntää. Menyy oli siis valmis - jälkiruuaksi vielä ruuneperejä.






Lohisydämet (n. 6-7 kpl)

1 file lohta kuutioituna (n. 500g)
3 tl täysjyväsinappia
1 kevätsipulin varsi
n. 120g (1 prk) smetanaa
1 limen kuori ja mehu
cayanne - pippuria muutama ripaus
0.5 dl tuoretta korianterisilppua (saa olla reilusti, jos et tykkää laita vaikka lehtipersiljaa)
1/4 tl chilitahnaa, esim sambal oelek
ripaus suolaa



Pilko kala kuutioiksi ja sekoita siihen limen mehu, suola ja muut mausteet sekä smetana. Vuoraa muffinssivuuat tuorekelmulla ja lusikoi jokainen muffinssimuotti täyteen kalamassaa. Laita kelmun reunat kalamassan päälle ja paina vielä massa tiiviisti vuokaan. Nosta kylmään useammaksi tunniksi. Meillä tosiaan seisoivat jääkaapissa seuraavaan iltaruokaan. Noin tuntia, puoltatoista ennen paistoa voit laittaa kalat vielä hetkeksi jopa pakkaseen. Minä nostin ne ulos, terassille leikkuulaudan alle (pakkaseen) vielä jäähtymään n. puoleksitoista tuntia. Jos laitat pakastimeen, tunti riittänee. Ajatuksena olisi että kala pysyy kylmänä hyvin kasassa.

Risoton teko kannattaa ajoittaa niin, että se on lähes valmista kun kalaa aletaan paistaa. Koska kalaan paistetaan pinta tulikuumalla pannulla vain ihan nopeasti, n. minuutti per puoli riittää varmasti.


Serrano, kapris ja sitruunarisotto timjamilla
1-2 sellerin vartta
1 iso tai 2 pientä sipulia
2 valkosipulin kynttä
2,5 dl risottoriisiä (esim. arborio)
n. 1 dl valkoviiniä
1,5 rkl vadelmaviinietikkaa
½ kasvisliemikuutiota
1-1,5 dl parmesanraastetta
3-4 oksaa timjamia
3 siivua serranoa
3 rkl kapriksia pilkottuna
½ sitruunan kuori
öljyä
mustapippuria


Vaikka teenkin risoton lähinnä Jamie Oliverilta oppineena, viinietikan lisäämisen nappasin yhdestä italiakeittokrijasta joskus. Halusin tähän risottoon vähän vähemmän makeutta ja kermaisuutta ja enemmän terää ja hapokkuutta koska lohi ja smetana ovat kuitenkin aika rasvaisia molemat. Onnistuin mielestäni hyvin. Vadelmaviinietikka tuo pehmeää happoisuutta ja sitruuna sekä kapris raikastavat makua. Serranosta tulee suolaa, samoin parmesanista ja liemikuution puolikkaasta. Tarkista siis tarjotessa tarvitseeko risotto ylipäänsä lisää suolaa. Me emme lisänneet, oli ihan tarpeeksi suolaista ilmankin.

Pilko sipuli, selleri ja valkosipuli öljyn ja kuullota niitä ruskistamatta kasarissa. Kaada sekaan riisi ja jatka kovalla tulella vielä hetki, niin että riisit eivät ehdi ruskettua mutta muuttuvat hieman läpikuultaviksi ja imevät makua sipuleista ja selleristä. Sitten kaada sekaan valkoviini ja pienennä lämpö. Lisää liemikuutio ja vettä pienisä erissä sekoitellen risottoa kunnes riisi on kypsä ja risotto valmista.

Kun risotto on valmis, lisää pieniksi revitty serrano, riivitty timjami, raastettu sitruunan kuori sekä pilkotut kaprikset ja parmesanraaste. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Risoton kypsymiseen menee n. 30 min kokonaisuudessaan. Aloita kalan paisto n. 5-10 min ennen kuin risotto on kypsää. Ei haittaa vaikka kala hetken joutuu odottaa, se on kuitenkin kylmää sisältä koska sitä ei kypsennetä läpi asti.


Kuvasta varmaan huomaatte, että käytän teflonpannua tähän. Valurautaan uskoisin kalan ja smetanan tarttuvan kuin liima, niin että omaa tuskaa säästääkseen kannattaa ottaa teflonpannu kuumenemaan. Kuumenna pannu todella kuumaksi ennenkuin alat paistaa kalaa. Laita pannulle kimpale voita (n. 1 rkl) ja anna sen sulaa. Kumoa ruskistuvaan voihin kalakimpaleet suoraan kelmusta. Anna paistua toiselta puolelta niin, että saa pintaa ja käännä kala. Kääntämiseen kannattaa varata mahdollisimman ohut lasta, joka kuitenkin olisi melkein yhtä leveä kuin kalakakku. Sillä kääntäminen sujuu hyvin.




Nosta kala erilliselle tarjoiluvadille, kun olet paistanut pinnan molempiin puoliin. Laitoin itse kolme kalasydäntä kerralla paistumaan, en enempää. Näin siksi, että pannu jaksaa pysyä kuumana koko ajan.

Pirskota päälle hieman limeä, suolaa ja oliiviöljyä. Tarjoa kala ja risotto yhdessä esimerkiksi miniluulutomaattien kanssa. Minulla nyt sattui olemaan noita tomaatteja, mutta jos haluaisi jotain fiinimpää niin esimerkiksi rucola ja cantaloupe- tai hunajameloni ripoteltuna tarjoilulautaselle olisivat käyneet tähän lisäkkeeksi tosi hyvin.