lauantai 31. tammikuuta 2015

Everything I do, I do it for you; äitiydestä, yrittäjyydestä ja vähän vanhempainrahastakin


Katsoin toissapäivänä täysin pysäyttävän hyvän dokumentin äitiys ja ura Yle teemalta (linkkaan sen tähän, nähtävissä Yle Areenasta vielä ja suosittelen vahvasti katsomaan riippumatta siitä onko teillä lapsia vai ei). Se käsitteli äitiyttä ja uraa Kanadassa, mutta siitä huolimatta moni asia osuu omalle tontilleni ihan suoraan. 

Olen jonkin aikaa jo pyöritellyt näitä äitiyteen liittyviä haasteita ja meihin äiteihin kohdistuvia odotuksia päässäni ja miettinyt miten hullu sitä on itsekin asettaessaan riman niin korkealle että juuri kykenee sen yli. Mutta kukapa "lastaan rakastava äiti" ja vanhempi ei haluaisi antaa lapselleen sitä parasta, mihin tietää pystyvänsä. Right?

Arvaatko mitä tässä tapahtuu? No tietenkin.....
Paseeraan itse tehtyä punaherukka-kauravelliä tuttipulloa varten, koska tuoreiden marjojen kivet tukkivat pullon suuttimen.
Ja toisaalta, koska yhteiskunta on maksanut minulle korkeakoulutuksen alalta jolla haluan tehdä työtä ja jonka koen tärkeäksi, haluan tietysti loistaa myös siinä. Ja sitten väsyneenä kun en saa tekemättömiltä töiltä untakaan mietin olenko sittenkään tarpeeksi ja riitänkö.

Dokumentin itselleni iskevimpiä pointteja olivat, että nykyisten koulutusta hankkineiden naisten "tavoiteura" on edelleen, kaiken tasa-arvotaistelun ja naisten kouluttautumistenkin jälkeen lapsettoman (ja usein perheettömän) individualistisen naisen ura. Siihen malliin jossa työpäivän tuottoisimmat tunnit ovat palaverien loppumisen jälkeen neljästä kahdeksaan ei oikein mitenkään sovi, että lapsi pitäisi hakea neljältä kerhosta tai viideltä hoidosta ja illallinenkin pitäisi saada pöytään kuudeksi. Moni lapseton (ja minäkin ennen I:n syntymää) ehtii kotiin kahdeksaksi kainaloon napattu valmissalaatti mukanaan.


Äiti monesti haluaa myös nähdä lapsensa ihan joka päivä; hereillä.


Ja kun täydellisen uran malli otetaan lapsettomilta, samaan aikaan koulutetut, uraa luoneet naiset lapsia saatuaan yrittävät yhdistää elämäänsä toisenkin täysipäiväisen uran; täydellisen kotiäidin mallin suoraan 90- luvulta.  Äiti jää kotiin kun lapsi sairastuu, äiti viettää aikaa yhdessä lapsen kanssa, äiti valmistaa kaikki ruuat itse ja ennenkaikkea; äiti on läsnä aina. Äidin malli otetaan tietenkin mielikuvista ja usein vielä muistojen kultaamista sellaisista yhdistettynä johonkin sopivaan oppiin vaikkapa lapsentahtisuudesta. Ja tunnustan täysin, omalla kohdallani tuo muistojen kultaama kuva nousee omasta äidistäni.  Vaikka äiti on aina tehnyt paljon työtä ilman kesälomia ja pitänyt yrittäjänä vain minimalistisen äitiysloman, äidin työpaikka siellä sekatavarakaupan tiskin takana oli kotimme toisessa päässä. Vaikka meillä olikin lastenhoitaja, äiti oli aina tavoitettavissa. Äidille voi poimia kukkakimpun ja käydä halaamassa kun siltä tuntui. Äitiä sai jopa auttaa ja viettää siten aikaa äidin (ja isän) kanssa kesken työpäivänkin. Kyllähän siinä tavaraa hyllyttäessä ehti jutella kaikenlaista iloista ja suruista. Hiljaisina hetkinä, kun asiakkaita ei ollut pystyin kiipeämään vekkuli silmäkulmassani isän syliin kassan taakse ja isä luki minulle hieman ääntään madaltaen kerran viikossa ilmestyvää Aku Ankkaa jota me molemmat odotimme aina yhtä innokkaasti. Minä ja sisarukseni saimme olla koko lapsuutemme kotona, lähellä äitiä ja isää.



Mutta minun työni ei ole kotona. Olen tietotekniikan diplomi-insinööri ja yrittäjä. Teen vaativaa asiantuntijatyötä, joka vaatii keskittymistä ja aivojumppaa. Minulla on työntekijöitä, joista tunnen vastuuta, asiakkaita joiden tarpeisiin koitan vastata ja yhteistyökumppaneita joille haluan olla avuksi. Myös V:llä on johtava asema, taloudellista vastuuta ja vaativa asiantuntijatyö joka vaatii myös matkustamista. 

Lapsen hankinta ei koskaan ole nollainvestointi perheelle. Lapsi vaatii vanhempiensa aikaa kasvuun ja kehitykseen. Lapsen kanssa vietetty aika ei ole vain valintaa vapaa-ajanviettotavoista, vaan nykyisen ymmärryksen mukaan hyvinkin tarpeen, jotta lapsesta kasvaa henkisesti vahva aikuinen. Koulutetut äidit suhtautuvat äitiyteen yhtä suurella intohimolla kuin työhönsä; moderni äiti haluaa paitsi olla läsnä ja tukena kun pitää lähteä paikkaamaan otsaa lääkäriin, antaa lapselleen virikkeitä harrastusten ja aktiviteettien muodossa, parasta ravintoa (mielellään kotitekoista ja luomua) ja hyvän esimerkin.

Dokumentissa oli tehty hämmästyttävä vertailu joka on oikeastaan silmiä avaava. Itse asiassa verrattuna 60 - luvun äiteihin jotka olivat kotirouvia, nykynaiset viettävät paljon enemmän aktiivista yhteistä aikaa lastensa kanssa. Ja koska uraäideillä on vaativa työ, johon joutuu monesti palaamaan vielä iltaisin, se yhteinen aika lasten kanssa on suoraan pois siitä ns. "omasta vapaa-ajasta" ja tietenkin unesta.

Mutta se, mikä eniten uuvuttaa äitejä on jatkuva syyllisyys. Syyllisyys siitä, että työkaverit jäävät pulaan kun äidin pitää jäädä kotin hoitamaan sairasta lasta tai lähteä pois töistä aiemmin. Ja työssä syyllisyys siiitä, että ei voi olla lapsensa kanssa. Se syyllisyys nousee ennenkaikkea mahdottomien roolimallien saavuttamattomuudesta.

Siinä katsellessani dokumentin punaposkista syyttäjää, kolmen lapsen äitiä joka sanoi uransa käytännössä pysähtyneen lasten saamiseen, muistin elävästi sen, kun eräs hyvää tarkoittava tuttunu työmaailmassa jutteli kanssani luottamuksella:" äitiys ja yrittäjyys ei ole hyvä yhdistelmä", hän sanoi. En muista mitä vastasin, mutta minulle yrittäjyys ja äitiys ei takoita mahdotonta yhtälöä. Se ei tarkoita sitä varmasti siksi, että oma äitini on ollut yrittäjä ja äiti. Itse asissa, vaikkei aina niin helppoa ole ollutkaan olen yrittäjyyden vuoksi pystynyt järjestelemään töitäni tavalla, joka ei olisi missään palkkatyössä mahdollista. Mutta yrittäjyys ei tietysti sovi kaikille ja siksi toivoisi, että yhteiskunnassamme olisi mahdollisuuksia byrokratialtaan keveisiin joustoihin ja vaihtoehtoisiin tapoihin tehdä työtä, jotka eivät leimaa niiden käyttäjää.  


Asenteissa ja työelämän joustomahdollisuuksissa olisi paljon korjattavaa. Joku lapseton kysyi joskus miksi minun yksityiselämäni olisi jotenkin tärkeämpää kuin hänen - viitaten siihen että olin ollut paljon kotona hoitamassa sairasta lasta. Vastasin hänelle, etten koskaan, missään tilanteessa haluaisi laittaa ihmisten elämänsisältöjä rinnakkain vertailumielessä. Ihmisten elämäntilanteet vaihtelevat, mutta varmaa on, ettei työtä yleensä tehdä pelkästään työn vuoksi. Varmasti yksi tärkeä motiivi on, että työn avulla voidaan maksaa paitsi omat laskut, myös elättää perhe ja tukea läheisiä. Suomessa ikääntyminen on suuri ongelma ja moni auttaa ikääntyviä vanhempiaan sillä ajalla, mikä palkkatyöstä jää. Ja koska esimerkiksi muistisairaan omaisen hoitaminen ei ole mitään "lomaa", työtä pitäisi voida tehdä sen verran kuin jaksaa ja tukea pitäisi olla yhteiskunnankin puolesta niin, että itsellekin jäisi vielä (vapaa)aikaa. Toisaalta ikääntyvää kansaa haluttaisiin pitää myös töissä pidempään kuin ennen. Jaksaminen syntyy töiden, velvollisuuksien ja vapaa-ajan tasapainosta. Äidit eivät ole ainoa ryhmä, jotka hyötyisivät arvojen tarkistuksesta.

Jonkun pitää olla ensimmäinen.
 
Tuossa Teeman dokumentissa toivonkipinäksi nimettiin asennemuutos joka syntyy, kun modernit isät alkavat hoitaa lapsia kotona. Tällä ei tarkoitettu pelkästään sitä, että näin äidit vapautuvat tekemään enemmän töitä, vaan siihen, että miestenkin alkaessa tuntea samankaltaista syyllisyyttä aikansa jakamisesta työn ja perheen kesken, hekin lähtevät etsimään uusia, vaihtoehtoisia malleja tehdä työtä ja elää elämää.

Miehet ja naiset yhdessä voivat luoda uudenlaista työkulttuuria jossa työelämässä pysyvät mukana nekin jotka eivät syystä tai toisesta voi tai halua tehdä 12h työpäiviä. Lasten tai muuten hoivaa tarvitsevien läheisten vaatimat joustot eivät silti tarkoita, ettemme me äidit tai vaikka omaishoitajat rakastaisi työtämme tai olisi siinä hyviä. Elämä vain on monimutkaisempaa ja siinä on erilaisia vaiheita. Jos oikeasti halutaan puhua tasa-arvosta, myös erilaisten elämänsisältöjen arvo pitäisi tunnustaa.

Kuten dokumentissakin sanottiin, ei ole kysymys vain äitien oikeuksien tukemisesta vaan oikeastaan ihmisoikeuskysymyksistä ja miten sen itse näen, elämisen laadusta.

Ja kuten alussa mainitsin, olen myös seurannut Suomessa parhaillaan vellovaa keskustelua kotihoidon tuen jakamisesta. En jaksa uskoa, että pakko on oikea vaihtoehto. Osa isistä haluaa jäädä kotiin ja se on puhtaasti positiivinen asia, sitä voisi tukea vielä nykyistäkin rohkeammin. Mutta minusta pakko ei ole se keino. Kaikille ei ole mahdollista että isä jää kotiin. Eivätkä kaikki isät edes halua - ei vaikka vanhemmat ovat molemmat sitä mieltä että haluaisivat hoitaa lasta kotona. Ja niille perheille jossa isän jääminen kotiin ei ole edes taloudellisesti mahdollista, se kotihoidon tuki on varmasti merkittävä taloudellinen asia. Kun se loppuu, ei jää muuta vaihtoehtoa kuin äidin lähteä töihin ja työntää piltti hoitoon, halusi tai ei. Ottamatta kantaa lapsen hyvään näinä päivähoidon ylikuormituksen ja tiukkojen määrärahojen aikana kummemmin, tiedän varmaksi että se aiheuttaa näille äideille vain lisää syyllisyyttä. Enkä usko että syyllistämällä "latteäitejä" tai muitakaan vanhempia luodaan yhtään enempää jaksamista perheille tai joustoa työelämän vaativuuden edessä. Kuten minulla, niillä latteäideilläkään ei varmaan ole omia vanhempia vieressä, jotka voisivat auttaa välillä lasten kanssa. Minulla on yksi piltti jonka kanssa kyllä pärjään mutten rehellisesti usko, että minusta olisi suurperheen äidiksi koskaan.

Sen sijaan uskon vakaasti, että stressin poisto auttaa paitsi kotona, myös töissä. Se vapauttaa voimia johonkin muuhun; kenties ammatilliseen kehittymiseen tai innovaatioihin. 

Muokkaamalla omia käsityksiämme "täydellisestä" urasta, omistautumisesta, äitiydestä ja ihmisyydestä myös tarjoamalla yksilöllisempiä ratkaisuja yhteiskunnan taholta mahdollistamme modernien, pitkään jatkuvien urien synnyn. Osa-aika- , pätkä-  ja keikkatyö pitäisi olla järkevää ja kannattavaa. Ja sosiaaliturvan pitäisi tukea tätä tavoitetta. Työuran ja vanhemmuuden ei pitäisi olla toistensa vastakohtia ja vihollisia vaan tukea toisiaan, etteivät vanhemmat uuvu. Perheet ja yhteisöt ovat muuttuneet pysyvästi ja uusia tukiverkkoja on luotava. Lastenhoitoon pitäisi saada helpompia, joustavampia ja todella kevyellä byrokratialla varustettuja vaihtoehtoja. Kun mahdollisuuksia on, syntyy myös uusia töitä, uusia innovaatioita ja uutta liiketoimintaa josta toivottavasti meidän lapsemme ottavat mallia ja muuttavat maailmaa parempaan suuntaan ihan kaikille. 


Ja vaikken paljon ruuasta tällä kertaa puhunutkaan, niin jokaisen täydellisen äidinhän pitää syöttää lapsilleen runsaasti tuoreita kasviksia? Tämä kiireinen yrittäjä-äiti on löytänyt vastauksen vihersmoothieista. I rakastaa niitä ja tarjoan niitä ainakin joka toinen aamu. Ja jotta ei tarvitse pakottaa, alkuun niihin voi laittaa paljon päärynää, siitepölyä,  tuorekurkkua ja maustaa vaikka mintulla. Ja kun makuun tottuu, sekaan voi alkaa lisätä lehtikaalia, salaattia ja inkivääriä. Ja sitten myöhemmin myös silkkistä avokadoa ja raikasta sitruunaa.

Väitän, että tarjoamalla hyvää ihminen oppii paremmin asioita jotka ensialkuun voivat tuntua oudoilta, mutta joilla on tavalla tai toisella hyvä vaikutus myös kokonaisuuteen.

Vihersmoothie (koko perheelle)

1/2 kurkkua
1 avokado
1 tammenlehväsalaattiruukku
1 omena tai päärynä
(1/2 banaania, jos haluat makeampaa)
n. 2,5 dl omenamehua
n. kolme suurta lehtikaalin lehteä
n. 1,5 cm pala inkivääriä (tai minttua tai kanelia, maun mukaan)
1/2 sitruunan kuori ja mehu (tai kourallinen vihreitä pakastekarviaisia)
halutessa myös
1-2 tl chlorellaa
2 rkl chia siemeniä
1 rkl siitepölyä

Jäitä maun mukaan

Laita kaikki blenderiin, soseuta. Tarkista maku ja lisää maun mukaan sitruunaa, mehua(tai hunajaa) ja jäätä.

maanantai 26. tammikuuta 2015

Nopea haukifregola (tai ohratto)

fregola, hauki

Fregola on pastaa, joka näyttää samalta, tuntuu samalta ja toimii kuten risotto. Paitsi että se on nopeampi, paljon nopeampi ja joskus arjessa nopeus on valttia.

fregola, suavia
Monte Carbonare Suavia on erinomainen pohjoisitalialainen viini, jota ei ehkä älyäisi ostaa pullon perustella.


Ostin joskus kauan sitten (syksyllä) pussin Sardiniasta peräisin olevaa Fregolaa käynnilläni Hellassa ja Herkussa. Olin ajatellut käyttää pastan minestronetyyliin keiton ruokaisempana jatkeena, mutta lopulta siinä kävi niin, että oli perjantai, risottoriisi oli loppu ja päädyin tekemään fregolasta risoton korviketta.

pinaattifregola
Pastiksella ja pinaatilla maustettu ja sitruksella viimeistelty pasta on tietenkin sitä parempaa, mitä parempi liemi sinulla on.

Oikeastaan fregola oli jäänyt kaappiin siksi, että olin ajatellut tekeväni siitä jotain ihan erityistä ja sitten sitä päivää ei tullutkaan. Tavallaan oli hyvä, että risotto loppui, niin tulin oikeasti tarttuneeksi pussiin ja kokeilleeksi. Ja vaikka tein siitä "vain" lisäkeristoton tyyppisen pinaattipastan paistetun nieriän kaveriksi, olin tosi tyytis lopputulokseen ja I:kin söi kuin kalastaja-Eemeli. :)  Laitoin pannuun ihan normaalin risottopohjan; pari sellerinvartta, valkosipulin kynnen tai pari, yhden shalotin ja kuullotin ne öljyssä. Sitten lisäsin mukaan vielä pari sardellifilettä ja käytin valkoviinin lisäksi lorauksen pastista tuomaan hieman aniksen makua. Lopuksi maustoin farron vielä lehtipersiljalla, babypinaatilla ja viimeistelin luomusitruunan kuorella ja mehulla. Hyvää oli. Vanhemmat saivat lisäksi lasiinsa Monte Carbonare Suaviaa, joka on ihan erinomisen hyvä, Venetosta tuleva valkkari. Siinä on rikasta, keväisen heleää makua (olisiko se keltaluumuisuutta sitten) ja kuitenkin tarpeeksi hapokkuutta, että se jaksaa kantaa pehmeän ja pyöreän makuisen, sitruunalla maustetun farron ja voissa paistetun nieränkin.

fregola, hauki
Joskus lapsettaa äitiäkin. Meidän lapsella on rakkaimpina aarteina kolme kalaa; nieriä, hauki ja ahven. :) Huono (tm) kuva, mutta hyvä arkiruoka. :)

Ja vaikka arkiruokaa, tosi hyvää tuli siitäkin, mihin se loppu pussi meni. Myöhemmin seuraavalla viikolla nimittäin risottoriisi oli edelleen loppu, fregolaakan ei ollut enää kuin reilu kolmannes pussista ja minulla oli hankittuna isohko haukifile. Ja niipä päädyin hakemaan innoitusta meidän perheen kestosuosikiksi nousseesta, allekirjoittaneen omasta reseptivirityksestä Porto Santon hauesta.

Vaikka I syö melkein kaikkea mitä hänen eteensä älyän kantaa, niin tomaattikastike on jostain syystä yksi niitä harvoja juttuja, joiden syöminen tahtoo ottaa hiekkaan. Kyllä I sitä nyt jo nykyään syö, jos tasaa suolan, hapon ja makeuden tosi hyvin eikä muuta ole, mutta se vaatii sen verran maanittelua että aina ei vaan jaksa. Niinpä mietin että voisikohan sen Porto Santon hauen tyyppisen ruuan tehdä ilman tomaattia ja saada siitä silti mielenkiintoista ja hyvää?Lisäksi kun sitä fregolaa oli niin vähän enää, ajattelin jatkaa settiä jääkaapista löytyneellä fenkolilla.

Menin vähän samoilla lääkkeillä kuin tuon risoton kanssa aiemmin, mutta lisäsin vielä settiin vähän fenkolia ja kevätsipulia. Pinaattiakin olisi voinut lisätä lopuksi jos sitä olisi ollut, mutta aina ei käy niin hyvin ja maistui ilmankin.

Fregolan voi tuossa haukiversiossa korvata ohrahelmilläkin, toimii varmasti makunsa puolesta, mutta fregola on nopeudessa ihan lyömätön. Tuollaisen risottotyyppisen setin pyöräyttämiseen menee ehkä vartti sen jälkeen kun olet pilkkonut kaiken. Hauen Y-ruodon poiston voi tehdä sillä aikaa kun ruokaa keittelee.

Mutta semmoisia nopeita illallisvinkkejä tästä suunnasta alkavaan viikkoon. Kevätvaloakin näkyy jo, mikä kummasti piristää ainakin meikäläistä :)

Nopea haukifregola (tai lisäkefregola, ilman haukea määrä n. neljälle)

makupohjaan:

2 sellerin vartta hienoksi siivutettuna
1 shalotti silppuna
1-2 valkosiplin kynttä, kuorittuna ja silputtuna
2 sardellifilettä
Fregolaa, määrä skaalattuna ruokailijoiden mukaan; ehkä n. 0,6 dl (tai jos on kova nälkä ja vähän kalaa jopa 0,7dl) kuivaa fregolaa per nenu?
timjamia
1 fenkoli kanta poistettuna ja siivutettuna
mustaa pipppuria
hyvää yrttisuolaa

Lisäksi
loraus pastista (+ vähän valkkaria, vajaa lasillinen )
kalalientä 
kevätsipulia
pinaattia
n. 30g voita
luomusitruunan kuorta ja mehua

n. 700g haukifile  Y-ruoto poistettuna

Lorauta kasariin öljyä. Laita selleri, shalotti, valkosipuli ja sardelli kasariin ja kuullota. Sardellin on tarkoituskin hajota kasariin. Lisää fenkoli ja timjamia oksa tai pari. Sekoittele minuutti-pari.

Lisää sitten fregola ja paahda sitä makupohjassa kuten risottoriisiä paahtaisit, älä ruskista mutta jatka sekoittaen kunnes kaikki pasta on saanut pintaansa öljyä. 

Lorauta sekaan pastis ja vähän valkoviiniä. Sekoita ja lisää sitten kuumaa kalalientä kauhallinen kerrallaan ja sekoita kuten risottoa. Fregola kypsyy n. 10-12 minuutissa joten sekoittele vähän väliä, lisää nestettä ja tarkkaile koska pasta alkaa kypsyä.

Kun pasta alkaa olla lähes kypsää, lisää kuutioitu, ruodoton hauki ja sekoita se ruokaan. Kun pasta on valmista ja hauki kypsää sekoita vielä tuore babypinaatti ja sekoita. Ota kasari pois levyltä ja lisää kevätsipulisilppu, voi ja sitruunan kuorta sekä mehua maun mukaan. Voit tarjota ruuan sitruunalohkojen tai siivujen kanssa.  

perjantai 23. tammikuuta 2015

Paahdettu vasikanpaisti italialaisittain, tai noh, sinnepäin. ;)

vasikkaa paahdettuna

Kaikki mitä meidän keittiöstä tulee, ei ole aina uutta ja kokeellista, meillä tehdään tottakai paljon myös ihan klassikkoreseptejä. Usein klassikkoon tulee turvauduttua silloin, kun ostoskärryyn on päätynyt tarjouksesta jokin hieno tai harvinaisempi raaka-aine, jonka vamistamisesta minulla ei ole paljon kokemusta. Klassikko on koettu ja varma; enkä raskaan viikon jälkeen monestikaan jaksa ottaa kovin suuria riskejä ennenkuin ehkä sunnuntaina, levättyäni hieman ;)

Juuri näin kävi viimeviikon lopulla, kun tein jokaviikkoista toivioretkeäni viikonlopun ruokahuollon varmistamistarkoituksessa Selloon. Siellä oli tarjouksessa kotimaista vasikkaa, enkä vaan voinut kävellä ohi siitäkään huolimatta että olen tullut laittaneeksi vasikkaa lähinnä saltimbocca alla romanan tyyliin. Ostamani pala oli paahtopaistia ja ajattelin alunperin tehdä siitä saltimboccaa, kuten ennenkin. Mutta sitten ei vaan tuntunutkaan siltä ja hyvät ideat olivat jälleen tarpeen.

Laitoin sipuleja lihan kanssa jo paahtumaan, mutta voit lisätä niitä patasi tilavuuden mukaan myös myöhemmin, pääasia että vähän paahtuvat.

Minä tykkään the silver spoonista siksikin, että reseptit ovat aitoitalialaisen selkeitä ja rustiikkisia. Muutaman reseptin kokattuaan niistä alkaa nähdä, mikä ruuan ideana on.

Vasikan osalta ohjeet vaihtelivat Possua maidossa - tyyppisestä  setistä erilaisiin hedelmin ja yrtein maustettuihin versioihin. Joissain ohjeissa oli aavistus pähkinää, toisissa sitrusta. Yhteistä näytti olevan, että ohjeisiin tarvitaan paistinarua, jolla liha ensin sidotaan! :)

Vasikka on herkänmakuinen liha, joka paahtopaistina on suhteellisen mureaa, tosiaankin ehkä possun filettä hieman muistuttavaa lihaa. Vaikka pähkinät kiinnostivat, päätin muokata parista eri ohjeesta setin, josta uskoin tulevan hyvä.

vasikan paisti
Vielä reilusti yli 64 asteen livahtanutkin vasikka oli mukavan pinkkiä.

Olin myös lukenut Thomas Kellerin The French Laundry - cookbookkia jossa Thomas kertoo, että hänen keittiössään harvemmin näkyy padoissa kansia; hän käyttää paljon rasvattua voipaperia kantena, jolloin höyry pääsee viipyilemään ruuan ympärillä, mutta samalla myös hieman haihtumaan kuten paahdettaessa ilman kantta. Pieni haihtuminen tiivistää ja syventää paistoastiaan kertyvän liemen ja lihan pinnan makuja. Mutta: paperi estää lihan pinnan karamellisoitumisen (yli) ja kuivamisen kovaksi.

Varastinpa myös Ottolengiltä opitun tavan paahtaa valkosipulit kuorineen, padassa ja yhdistin reseptiin ehkä italialaisittain katsottuna paljon valkosipulia. Mutta vakuutan teille; kun valkosipulit paahtaa tuolla tavoin kuorineen niiden mausta tulee pähkinäisempi ja syvän täyteläinen eikä ollenkaan pistävän valkosipulinen. 

liemi siasta

Ja oi kyllä, tähän käytettiin sitä Trotter Gearia.  Ja kyllä, siitä tuli ihan uskomattoman hyvää. Paahtuneet vihannekset, lasillinen hapokasta valkoviiniä ja madeiran maustama possuliemi yhdessä yrttien ja shalottien kanssa; uhoh. Paistoin sidotun paistin ensin joka puolelta oliiviöljyssä ja lisäsin vielä nokareen voita lopuksi vaikkei se ainakaan eteläitalialaiseen keittiöön niin kuulukaan. Kun pinta oli kauniin ruskea, lisäsin nesteet ja peitin lihan rasvatulla voipaperilla. Ja sitten paahdoin vasikkaa uunissa  noin tunnin verran. Tavoittena oli päästä sinne n. 64 asteen sisälämpöön, mutta unohdin lihan hetkeksi liian kauan ja lämpö oli lopulta enemmänkin 67 kuin 64. Mutta; ensikerralla vähän aiemmin vielä pois.

Kastikkeeksi suurustin vaan paistiliemen lisäämällä sinne ranskalaisten pomminvarmaa kastikesuurusta; voi-vehnäjauhoseosta jossa on 50%-50% voita ja jauhoa hierottuna tahnaksi. Sitä seosta lisätään kaksi-kolme kukkuraista teelusikallista liemeen ja sekoitetaan kuumentaen hellästi samaan aikaan. Kastikkeesta ei ole tarjoitus tehdä varsinaisesti sakeaa, vaan antaa sille vaan hieman silkkinen rakenne. Ja vaikka hieman pelkäsin jauhon vievän kastikkeesta luonteen, siitä tuli juuri hyvää. Lisukkeena tarjosin sitä kukkakaalisalaattia, johon meni kukkakaalia kahdella tapaa ja selleriä ohuen ohueksi siivutettuna.

Ja no, mitä tässä muuta voi sanoa kuin että klassikot on pop. Niin pop, että kaivoin keittiönarun ja Trotter gearin esiin vielä toisenkin kerran seuranneella viikolla. Mutta siitä lisää toisella kertaa....

Hyvää viikonloppua!

vasikan paisti uunissa
Rustiikkinen tarjoilutapa suoraan pötistä. Voit koristella halutessasi tuorein yrtein.

Paahdettu vasikanpaisti italialaisittain (n. 900g paisti, riittää ainakin kuudelle)

n. 900g vasikan paahtopaisti (tai sisäpaisti)
oliiviöljyä, voita
4 valkosipulin kynttä kuorineen
1 punasipli
3-4 shalottisipulia (minulla oli pieniä, laitoin monta!)
2 sellerinvartta siivuina
2 porkkanaa
2 oksaa rosmariinia
nippu timjamia
laakerinlehti
tupsu lehtipersiljaa
mustaa pippuria
suolaa
1-2 lasia valkoviiniä (padan koosta riippuen, lasillinenkin riittää pieneen pataan, voit myös säätää nestemäärää käyttämälläsi liemellä)
n. 3-4 rkl trotter gearia

suurukseen 50-50 suhteessa:
voita 
jauhoa

Anna paistin tulla huoneenlämpöön ja laita uuni kuumenemaan 120 asteeseen.

Sido paahtopaisti napakaksi ja nätin muotoiseksi narulla niin hyvin kuin osaat.Hiero pintaan suolaa ja pippuria.

Laita uuninkestävään pataan tai  paahtoastiaan kunnon pohjanpeittävä loraus öljyä. Kun öljy on rapsakan kuumaa, nakkaa sekaan valkosipulin kynnet ja paahda niitä käännellen joka puolelta kunnes ne ruskistuvat vähän. Lisää vaikka samaan aikaan (jos pataasi mahtuu) paisti ja kääntele sitä padassa niin, että se ruskistuu kauniisti joka puolelta. Lisää voi ja paahda vielä hetki. Nosta liha hetkeksi sivuun. Lisää sitten sipulit, selleri, porkkana ja kuullota niitäkin vähän. Mausta pippurilla ja suolalla. Sitten lisää liha takaisin pöttiin ja perään yrtit ja valkoviini (ja/tai madeiraa, jos käytät tavallista esim. kanalientä). Kun viini on kiehahtanut, lisää trotter gearia tai muuta hyvää lientä siten että pohjalla on n. 1,5-2 cm kerros nestettä.

Peitä liha voilla sivellyllä voipaperilla (voipuoli lihaan päin, jottei paperi tartu) ja paahda uunissa muutaman kerran lihaa paiston aikana kääntäen n. hieman vajaan tunnin verra tai kunnes lihan sisälämpö on siellä 64 asteen tienoissa.

Ota sitten liha leikkuulaudalle ja anna sen vetäytyä paperin alla ainakin 10 min ennenkuin leikkaat sen.

Sekoita suurusaineet tahnaksi ja laita paistiliemi padassa tulelle. Koko ajan sekoittaen sekoita teelusikallinen kerrallaan suurusta liemeen; minun liemeeni meni varmaan n.3 tl suurusta ennenkuin sain liemestä mielestäni ihanan yleillisen näköistä, viskositeettista kastiketta.

Leikkaa liha tarjolle ja laita joko takaisin kastikkeen sekaan tai kaada kastike tarjoiluastiaan ja lorauta hieman lihojenkin päälle. Porkkanat ja vihannekset voi tarjota lihan kanssa.


torstai 22. tammikuuta 2015

Trotter Gear - paras "possuhillo" purkissa :)

trotter gear, sikahillo


Yksi sellainen viimeisen kolmen kuukauden villitys keittiössämme ovat olleet erilaiset itsetehdyt liemet. Liemen voi tehdä grillattujen lintujen jämistä ja esimerkiksi savustetun kalkkunan ruhosta tulee tosi hyvää, mutta oikeastaan parhaan liemen teki armas mieheni eräänä yönä kun äiti ja lapsi nukkuivat poski poskea vasten vaikka äidin pitikin nousta vielä touhuamaan siansorkkien kanssa.

Tämän kasan löysin tästä tasolta aamulla, liemeen oikeasti nypittiin kaikki sorkkien liha ja gelatiini talteen.


Mutta niin siinä kävi, että havainnoin seuraavana aamuna hämmentävän kasan sianluita tasolla ja hieman velmun näköinen mieheni ilmoitti tehneensä Trotter Gearia.

siansorkkaliemi, trotter gear

Trotter Gear on Brittikokki Fergus Hendersonin lanseeraama maukas liemi, jossa sianosrkista irtoava upea gelatiini ja paljon makua sisältävä liemi keitellään yhdessä madeiran ja vihannesten kanssa kertakaikkisen upeaksi, makua tihkuvaksi liemeksi joka luonnollisesi hyytelöityy purkkiinsa kylmässä. Ehkä yksi merkittävä ja mainitsemisen arvoinen juttu on ollut, että sika ja lintu sopivat samaan liemeen kuin posankka vuosituhannenvaihteen taiteeseen. Aika monessa superliemeksi mainitussa ohjeessa sika yhdistetään kanaan; joko kanansiipiin tai ihan kanaliemeen, kuten tässä trotter gearissa. Olin joskus nuorempana emäntänä kokannut sikaa uunissa yhdessä kanan kanssa, mutta autuaasti unohtanut moisen sinänsä onnistuneen episodin ennenkuin luin törmäsin näihin liemiin ja muistin koko jutun. Tosiaan; sika ja kana jollain hämmentävällä tavalla täydentävät toisiaan ja yhdistelmän maku on uusi ja parempi kuin kumpikin erikseen. 

siansorkat
Siansorkkia au naturel. Meillä oli vain kolme siansorkkaa, mutta ne olivat aika isoja.

Ja vaikka hyytelöitynyt siansorkka"hillo" kanaliemellä voisi kuulostaa konseptina vähintäänkin oudolta niin oikeasti, tuo on Ihan Mahtavaa Kamaa. Pari-kolme ruokalusikallista tuota pataan ja melkein mistä tahansa tulee loistavaa. Niinkun todella loistavaa. Meillä syötiin kaksi viikkoa kaikenlaisia ihan tajunnanäjäyttävän hyviä ruokia, jotka saivat ihan erityisen makunsa tästä liemestä.

kiehauta siansorkat
Ensin siansorkat pannaan kylmään veteen. Tässä kohdin olin vielä hereillä ja ottamassa kuvan.

Mutta se on sanottava, että vaikkei tässä ole mitään sinänsä vaikeaa, siansorkat ovat työläitä. Työläitä, kuten niin monet muutkin halvat ruhonosat joista kuitenkin saadaan upeita makuja. Ja mitäpä ei kulinaristi tekisi, jotta löytäisi taas jotain uutta, ihanaa omaan keittiöönsä. Ja kun vaivan kerran näkee, tehty työ palkitsee. Onhan siitä purkista ollut kiva lohkaista muutama lusikallinen arkiruuan sekaan ja huomata, miten totaalisesti koko show muuttuu ja saa uuden luonteen.

siansorkkaliemi
5 min myöhemmin olin jo lukemassa iltasatua ja sorkat alkoivat vapauttaa itsetsään vaahtoa.

Ja miten se sitten käy: ensin sorkat blanchataan eli keitetään niitä n. 5 min jolloin saadaan irti sorkista tuleva vaahto.

blanchatut sorkat
Hiljaisuus oli laskeutunut taloon. Siansorkat blanchattuna.


Sitten blanchatut sorkat keitetään mausteiden, juuresten ja madeiran kanssa liemeksi jonka jälkeen vielä kaikki liha erotellaan sorkista mukaan liemeen. Tämäkin on helpommin sanottu kuin tehty.

siansorkka madeiraliemi
Tässä kohden alkoi jo kuulua kuorsaus. Sorkat pääsivät kylpyyn madeiran kanssa.

Yhdessä sorkassa on ihan hirveä määrä pieniä luita ja jänteenpaloja, joiden väleistä pieniä lihahippuja joutuu kaivelemaan. Mutta homma on vaivan arvoinen.

trotter gear
Ja yön pimeydessä mieheni poimi urheasti kaikki pienenpienet lihanpalat sorkista, keitti liemen ja säilöi purkkeihin.

Siansorkissa on valtavasti hyvää makua ja tämä setti kyllä peittoaa minkä tahansa valmiina ostettavan liemen mennen tullen. Ja yhdestä purkista kyllä riittää iloa pidemmäksikin aikaa. Tätä me tehdään taatusti uudelleen. Tee sinäkin; sillä siansorkat kuuluvat kurmettiin, eivätkä koirankuppiin. :)  

Trotter Gear eli sikahillo (pari purkillista/isoa pakastusrasiaa, alkuperäinen ohje)

3 siansorkkaa
2 punasipulia
2 lehtisellerin vartta, pilkottuna
2 porkkanaa kuorittuna ja pilkottuna
2 purjoa putsattuna ja pilkottuna
1 valkosipuli, halkaistuna
2 laakerinlehteä
12 mustaa pippuria
2 timjamin oksaa
1 kuppi (n. 2,4 dl) madeiraa tai muuta makeaa viiniä, tai pullollinen punaviiniä

kanalientä niin että sorkat juuri peittyvät

Laita sorkat kylmään veteen, nosta kiehuvaksi ja kiehuta 5 min. Ota sorkat pois ja laita puhtaaseen, pestyyn kattilaan.

Lisää kattilaan kaikki makuaineet ja madeira tai muu viini ja lisää kanalientä niin paljon että sorkat juuri peittyvät.

Nosta taas lämpö kiehumispisteeseen ja laita levy sitten pienemmälle jotta liemi hiljaa poreilee/kuplii, muttei kiehu hurjaa vauhtia (simmer).

Anna liemen hiljalleen poreilla 3h kunnes liha putoaa luulta.

Siivilöi liemi ja poimi erilleen luista kaikki liha, nahka ja gelatiini ja pilko ne takaisin liemen sekaan. Säilö tai käytä kokkauksessa heti.

tiistai 20. tammikuuta 2015

Wa-gyu tavataan suomeksi japanilainen-nauta (eli mustaa japanilaista nautaa Gaijnissa)

Gajin waguy

Olin eilen käymässä pikaisesti Gaijnin pressissä jossa lanseerattiin pohjoisaasian; Korean ja Japanin keittiöihin makumaailmaltaan keskittyvän Tomi Björckin ja Matti Wikbergin ravintolan listalle uutuutena otettu Wagyu - nauta.

Japanese black - rodun lehmistä tulee 90% kaikesta japanilaisesta naudasta. Se jakautuu yli 17 alueelliseen lihaan, joista yksi on Kobe.

Hyvä liha on hyvää; siitä nyt ei pääse mihinkään, mutta ehkä itselleni illan antoisinta satoa oli saada napakka tietopaketti siitä, mitä se wagyu nyt oikeastaan tarkoittaa.

Kuten suomessa, japanissakin jokainen nauta on jäljitettävissä maatilalle ja jokaisen lihapalan mukana tulee yksilöivä tunniste josta tiedetään, mistä naudasta se on.

Mitä enemmän olen lukenut ruuasta, sitä enemmän olen alkanut ymmärtää, miksi eri paikoissa hyvä liha maistuu niin erilaiselta. Siihen vaikuttaa tietenkin naudan rotu, teurastustapa, lihan kypsytys ja se, mitä nauta on elämänsä aikana syönyt. Mutta silti olin ilahtunut saadessani pressistä mukaan varsin hyvin tehdyn tietopaketin japanilaisesta naudasta - sillä siinä oli paljon sellaista mitä en tiennyt; lähtien siitä että wagyu tarkoittaa sananmukaisesti (wa=)japanilainen (gyu=) nauta. Se ei siis ole mikään tietty rotu tai luokka; se on vain yleisnimitys japanilaiselle naudanlihalle jota on sovitettu markkinointitarkoituksissa vuosia myös sinne, minne se ei sovi. Vähän samaa kuin viinilistassa lukisi "ranskalaista punaviiniä" eikä viinistä olisi mainittukaan mitään muuta.

Matti Wikberg kertoo lyhyesti Wagyustä. Paikalla myös maahantuojien edustajia ja mukaan saatin vihkonen tietoa.

Japanilaiset ovat hyvin ylpeitä maailman parhaanakin nautana pidetystä laatulihastaan; kirjasessa viiniallegoriaa kuljetetaan tarinan mukana koko ajan; kuten viinilajikkeita Ranskassa, Japanissa vaalitaan karjan rotujen puhtautta ja eri alueilta tulevat saman rodun naudat erotellaan nekin maakunnan tai alueen nimen mukaan. Ja koska olosuhteet sekä ravinto ovat eri alueilla erilaiset, myös naudan liha joka tulee tietyltä alueelta Japanissa on juuri sille alueelle tyypillistä.

Perusrotuja on neljä (en edes yritä kääntää niitä, kumminkin niille on joku oma nimensä ja pieleen menee); Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown ja Japanese Black. Näitä rotuja sitten kasvatetaan eri alueilla ja itse liha nimetään alueen mukaan. 

Jokainen sai pienen maistiaisen parista eri maakunnasta tulleesta Japanese Blackista...

Ja mikä tekee naudasta niin ihmeellistä on se marmoroituneisuus lihassa. Japanissa on jopa ihan sana maun ja mureuden yhdistelmälle; sashi. Tämä maku ja mureus saadaan nimenomaan siitä lihasten sisään muodostuneesta hienojakoisesta, erityisestä rasvasta jolla on harvinaisen alhainen sulamispiste. Wagyun rasva sulaa nimittäin jo +25 celsiusasteessa, jonka vuoksi liha käytännössä sulaa kielelle ruokaa syötäessä. Ylipaistamalla tämän hienon ominaisuuden saa tietysti tärveltyä ja siksi japanilaista nautaa ei koskaan pitäisi kypsentää yli mediumin, jotta lihaan jäisi vielä rasvaa sisään ja oikea tekstuuri. Ja juuri tuo kirjaimellisesti suussa sulava rasva on se, miksi Japanilaista nautaa pidetään maailman kulinarismin helmenä.

Kagoshima Beef Tataki - Wasabimajoneesia ja Dashi - lientä

Me saimme maistaa Eteläjapanista, Kyshun lounaiskulmalta tulevaa Kagoshima - nautaa. se oli pehmeänmakuista, melkein kukkeaa ja herkänmakuista, lihaisaa nautaa. Rasva oli jakautunut lihaan todella tasaisesti ja makumaailmassa oli jotain melkein Italialaisen lardon pyöreitä kaikuja, mutta makeahkona suolaisen sijaan. Kirjanen sanoo, että tämä kyseinen liha on alueen miedon ilmaston vuoksi tunnettu "glossy sashistaan" ja vaikken katsonut kuvausta lihasta etukäteen, myös siellä mainitaan pieni makeus ja erityinen pehmeys.

Toiset kaipasivat palaansa enemmän suolaa; toisilla etti oli juuri hyvä. Varmaan se että ottaa yhden palan tuollaiselta laudalta on säkästä kiinni; toisissa paloissa dashia oli enemmän, toisissa vähemmän. Riippuu varmaan millaisena annoksena Gaijin tarjoilee Kagoshimaa jatkossa - voiko lautaseltaan pyyhkiä hieman lisää dashia lihaansa jos sitä kaipaa?  Joka tapauksessa lihaa ei kannata hukuttaa suolaan, sillä se peittäisi herkän maun.


Keskijapanista, Honsun saarelta, Hyogonn alueelta tulee paitsi Tajimaa, myös ehkä tunnetuinta japanilaista nautaa, Hyogon alueen pääkaupungista Kobesta nimensä saanutta lihaa. Kobe oli raidoittunut rasvalla, joka toi siihen syödessä tuntuvaa mehukkuutta ja syvyyttä. Mistään kohtaa rasva ei ollut epämiellyttävää tai sitkeää, vaan liha maistui vain mehukkaalta. Kobessa on hieman pähkinäinen maku ja misomajoneesi sopi settiin. Kurkku jakoi mielipiteitä ja vaikka pala oli herkullinen jälkikäteen olin vähän taipuvainen ajattelemaan, että kurkku saattaa myös peittää osan herkemmistä mauista.

Kobe on yksi kasvatukseltaan säännellyimpiä Japanilaisia naudanlihoja (vrt. shampanja) ja siihen liittyy ihan uskomattomia tarinoita; vihkosessa kerrotaan tietysti itse lihan valmistukseen liittyvistä säännöistä, jälleenmyyjien valvonnasta ja itse lihan laadunvalvonnan kriteereistä myös siitä, että joissain paikoissa (joskaan ei kaikilla tuottajilla) kobelehmiä hoidetaan kukille puhumiseen verrattavillakin tekniikoilla.  Niiden uskotaan parantavan naudanlihan laatua ja marmorisuutta. Naudalle mm. syötetään tarvittaessa oluthiivaa ruuansulatuksen parantamiseksi, niitä hierotaan päivittäin ja joskus jopa sakella erityisesti sen marmoroitumisen edistämiseksi. Toiset jopa soittavat naudoille klassista musiikkia ruokailun yhteydessä jotta elikot rentoutuisivat ja söisivät hyvin.

Tästä huolimatta tai siitä johtuen, kobe on herkkä, hieman voimakkaamman luonteen omaava, hyvänmakuinen liha.  Täydellisen epätieteellisen empiirisen havainnoinnin perusteella näytti olevan monen maistelijan suosikki.

Beef Yakissa oli hienosti grillin makua ja sen kanssa tarjoiltiin tulinen joskin älyttömän hyvä kastike.


Kagoshiman naudasta oli tehty myös kolmas pieni maistipalamme; grillattu varras. Se oli hyvää; mutta ehkä enemmän perinteisen grillatun naudan tyyppistä. Minun palassani rasva oli ihan suussasulavaa, mutta kuten kotoisassa entrecotessa, toisille sattui isompia rasvapaloja suupalaan jotka eivät sulaneet ihan niin kauniisti. Oikeastaan aika hauska, miten erilainen varras oli verrattuna siihen sashimipalaan. Maistoin pelkkää lihaa erikseen ensin, mutta tuo punainen, tulinen kastike sopi pienissä määrin lihan kanssa tosi hyvin. Hyvä, hieman makea liha, johon grilli antoi aavistuksen bitteriä ja jonka rasvassa oli ainakin meikäläisen palassa kaikuja semmoisesta upean läpikuultavaksi paistetusta vanhanaikaisesta porsaankyljyksen rasvastakin. Enkä sano tätä loukkauksena, päinvastoin. Tykkään grillatusta lihasta ja mummun vanhanajan porsaankyljyksistä.

Mutta; kuten viineissä, myöskään Japanilaisten nautojen suhteen ei ole yhtä ainoaa oikeaa makua; oma mieltymys vaikuttaa siihen mitä pitää parhaana. Gastoria EF, joka tuo yksinoikeudella Japanilaisen härän Suomeen, listoilla näyttää olevan Japanese Blackia paitsi Kagoshiman ja Hyogon (Kobe, Tajima) alueelta myös Shigasta (Omi) ja Miyazakin alueelta.

Tässä on kotimainen nauta; säkällä tiskistä löytää marmoroituneen palan, mutta mitään laatuluokituksiahan suomessa ei marmoroituneelle laatulihalle ole. 

Mielenkiinnolla katselen tätä lihaskenen kehittymistä Suomalaisissa ravintoloissa. Ensin Grotesk alkaa raakakypsentää omat nautansa ja nyt Gaijin laittaa Wagyua pöytään korostaen eri alueen lihoja ja niiden valmistustapoja. Ja vaikkei kolmesta palasta lihaa nyt ehkä saa täydellistä käsitystä siitä mitä on tulossa, niin ainakin lähtökohta on lupaava.

Katselin millaisia laatuluokituksia Wagyulle on lihan kiinteyden ja tekstuurin sekä itse rasvan ominaisuuksien (rasvan väri, kiilto ja laatu) osalta. Niihin on laadittu japanilaisen tarkka säädöstö jonka avulla liha pisteytetään, molempiin erikseen ja lopullisen laadun määrää niiden yhteisvaikutus.  Pohdiskelin koska Suomessa mahdetaan kiinnostua tekemäään vastaavaa kotimaiselle rotukarjalle.

Tuttu lihamestari kyllä minut nhdessään arvaa jo, minkä palan tarjousentrecoteta haluan tiskistä, enkä suoranaisesti valita että laatulihaa löytyy suurissa erissä tulevan tarjousnaudan seasta mutta ihan noin niinkun ruokakulttuurin edelleenkehittämisen vuoksi salaa toivon, että Suomessa alettaisiin pisteyttää parhaita nautoja ja raakakypsyttää ne erikseen, kaapissa, myös kuluttajamyyntiin.

Liha on kuitenkin arvokas raaka-aine jonka tuottaminen vaatii paljon resursseja. Miettikääpä jos meilläkin olisi luokitukset lihalle; miten se helpottaisi esimerkiksi reseptiikan laadintaa kun eri tyyppiselle (file)lihalle voitaisiin ehdottaa suoraan oikeanlaisia, makua korostavia valmistustapoja ja lisukkeita. Nyt menee enemmänkin kaikki grillin/pannun kautta lautaselle- osastoon. Enkä nyt tarkoita että ammuvainaiden elonmatka pitäisi tahdittaa Sibeliuksella ja täyttää päivät syvähieromalla niitä paikallisen panimon parhailla mutta eikö se mitä tehdään, kannattaisi tehdä hyvin ja huolella loppuun asti niin siitä saisi irti enemmän? :) Vai onko tässäkin samanlainen avokadopastaongelma kuin ylipäätään kasvisten kanssa, että ensin pitäisi olla se huippuresepti ilmakypsytetylle marmorikyytölle kuusenkerkkädashilla ja vasta sitten sitä osattaisiin kysellä kaupassa? ;)

Sitäpä odotellessa jatkan tarjousbongausta. 

p.s. Kiitos kutsusta Illan isännälle Matille ja Gaijnin porukalle.

maanantai 19. tammikuuta 2015

Kukkakaali salaatissa - herkku monissa muodoissaan (ja Ottolenghin kukkakaalisalaattiohje!)

kukkakaali, cheddar, rypäle

Löysin kukkakaalin varsinaisesti muutama vuosi sitten uudelleen, kun vihdoin tajusin että luopumalla ennakko-ajatuksistaan kukkakaalin suhteen, siitä voi tehdä paljonkin erilaisia asioita.Vaikka kukkakaali ei sinällään olekaan mikään talvivihannes Suomessa, sitä kuitenkin löytyy kaupasta helposti ja jollain tavalla en valkoinen, lumimainen kukinto on inspiroinut tarttumaan kaaliin.

kokonaisena paahdettu kukkakaali
Bare bones: kukkakaalin voi paahtaa kokonaisena, ilman kummempia.
Paahtuneessa kukkakaalissa on upea, pähkinäinen maku.

Minulla on jäänyt postaamatta muutama vinkki kukkakaalin käyttämisestä salaateissa. Ensinnäkin kesällä tajusin, ettei kukkakaalia ole pakko pilkkoa floreteiksi voidakseen paahtaa sen. Riittää, että kukkakaalin hieroo öljyllä ja ripottaa päälle suolaa, työntää uuniin ja paahtaa n. 200 asteessa, kunnes pinta on kauniin vaaleanruskealaikkuinen.Idea tuli jostain kokkauslehdestä mökillä; voi olla joku ruotsinkielinen tai sitten ihan Glorian ruoka ja viini, en mene valalle asiasta. Siinä ohjeessa oli lisäksi tehty kippoon kaalin kanssa tarjottavaksi muistaakseni jokin raikas kermaviilikastike. Ehkä tällaiselle perheenäidille siksi niin sykähdyttävä ajatus, että upean paahtuneen lopputuloksen saa, vaikka vaan käytännössä iskisi kaalin uuniin töiden jälkeen. Aina ei ole pakko leikitellä tekstuureilla.

Paahdettuja maa-artisokkia ei olisi kannattanut sekoittaa mukaan; hienoksi siivutettu sellerinvarsi, rusinat ja kukkakaali parilla eri tavalla toimivat mahtavasti. Myös hasselpähkinät voisivat sopia joukkoon.

MUTTA jos on jaksamusta ja viitseliäisyyttä on, niin se tekstuurihomma kannattaa; jos samaan salaattiin laittaa sekä ohueksi siivutettua kukkakaalia että paahdettuja floretteja saa aikaan jotain uutta ja upeaa. Yhdistelmä oli erinomainen. Etenkin kun lisäsin salaattiin vielä ohuen ohueksi siivutettua sellerinvartta, hienoksi hakattua lehtipersiljaa ja rusinoita. Koko setin marinoin sherryviinietikasta, hunajasta, öljystä ja yrteistä sekoitetulla nopealla vinagrettikastikkeella. Tietysti mukana vähän suolaa ja pippuria.

paahdettu ja siivutettu kukkakaali
Kukkakaalia voi sekä paahtaa että siivuttaa samaan salaattiin.

Paahdettu maa-artisokka ja sen kanssa loppuvaiheessa paahtumaan lisätyt pekaanit olivat keskenään hyvä kombo, mutta ne olisi kannattanut tarjota erikseen. Maa-artisokassa on liian terävä maku poutapilvimäisen kukkakalin kanssa. Mutta se selleri toimi, voi pojat! Tästä teen varmasti uuden kokeilun myöhemmin.

Ja jos palataan tuohonn jutun ensimmäiseen kuvaan niin siinä ohjeessa on takana kasviskeittiön kruunaamaton kuningast Mr. Ottolenghi. Siinä Plenty More - kirjassa (johon olen toistaiseksi ehkä eniten ihastunut noista hänen opuksistaan) oli kukkakaali, rypäle ja cheddarsalaatti jota kannattaa kyllä kokeilla. 

Niittulalta ostettuja kotimaisia viinirypäleitä, niin makeita.

Minun salaattini tuossa kuvassa on elokuulta ja käytin sihen niinkin outoa raaka-ainetta kuin kotimaisia viinirypäleitä. Jotenkin oletin että ne olisivat olleet kitkeriä ja karvaita, mutta ei; ne olivat tosi leppeän makuisia ja makeita. Hurja ylläri; tuossa Sauvon seudun auringossa on kyllä jotain... Mutta; ulkomaisista rypäleistä (joita nyt näkyy saatavilla runsaasti) onnistuu ihan yhtä hyvin.

Kannattaa käyttää vahvan ja hyvän makuista cheddaria ja antaa sen lämmitä huoneenlämpöön; kuten aina, juuston maku ei oikein tule esiin ennenkuin juusto on temperoitunut. Tässä se on ihan erityisen totta. Mutta kun sekoitat paahtunutta, pähkinäistä kukkakaalia, paahdettua pähkinää, makeaa rusinaa ja mehukasta rypälettä sekä kermaista, kypsää cheddaria yhdistelmä on tosi kivan talvinen. Raikkautta salaattiin tuo runsas lehtipersiljan käyttö ja ryhtiä pieni dijon - sinappilisä kastikkeessa.

Hyvää alkanutta viikkoa, ihmiset!

Otolenghin kukkakaali, rypäle ja cheddarsalaatti (n. neljälle)

1 iso kukkakaali, floreteiksi pilkottuna (n. 900g)
90 ml rypäleensiemenöljyä tai muuta mautonta öljyä
2 rkl sherryviinietikkaa (miksipä ei voisi kokeilla myös siideriviinietikkaa)
1 rkl sinappia
1/2 tl kirkasta hunajaa (juoksevaa)
30g rusinoita
40g hasselpähkinää, paahdettuna ja murskatuna isoiksi lohkareiksi ;)
100g punaisia rypäleitä, puolitettuna ja siemenet poistettuna
80g kypsää, kermaista cheddaria, murustettuna karkeaksi muruksi
20g persiljaa, pilkottuna karkeasti
suolaa ja pippuria


Lämitä uuni 220 asteeseen.

pyörittele kukkakaalin floretit puolessa määrässä öljyä, n. 1/2 teelusikallisessa suolaa ja rouhi sekaan musta pippuria.

levitä floretit uunipellille ja paahda uunissa 25-30 min kääntäen kerran-pari paahdon aikana jotta ne ruskistuvat ja karamellisoituvat kauniisti ympäriinsä. Kun floretit ovat kauniin ruskeita, siirrä ne syrjään jäähtymään hieman.

Kastike tehdään sekoittamalla vispilällä vatkaten loppu öljy, etikka, sinappi, hunaja ja 1/4 tl suolaa keskenään emulsioksi. Lisää rusinat ja anna marinoitua kastikkeessa vähintään 10 min.

Juuri ennen tarjoilua sekoita suuressa kulhossa keskenään paahdetut kukkakaalit ja loput ainekset. Kaada päälle kastike-rusinaseos, sekoita ja kaada tarjoilulautaselle. Tarjoa heti.






lauantai 17. tammikuuta 2015

Punajuuri-rosmariinisorbettia, jogurtilla kevennettyä sitruunamascarponevaahtoa ja joulupiparien jämät

punajuurisorbettia ja jogurttivaahtoa

Hyvissä ystävissä on se erityinen puoli, että heidän tuloaan ei koskaan stressaa. Ei haittaa vaikka eteisen lattialla on tippaleipämäinen kasa teinin ja taaperon ulkovaatteita, pöytäliinat ovat pesussa ja viikon kiireinen lapsiperhe-elämä tehnyt jälleen varoittamatta äkkipysäyksen perjantaihin.

Hyvät ystävät voi kutsua kylään silloinkin, vain hetken mielijohteesta ja ruuaksi voi tarjota melkein mitä vain kokeellista ja silti kaikki menee vielä paremmin kuin jos olisin stressannut pitkään etukäteen. Loppiaisena kävi näin ja ladoin pöytään oikeasti kaikki jämät sekä kokeelliset ideat jotka joulun aikaan jäivät osittain tai kokonaan toteuttamatta. Enkä oikeastaan keksi, mitä olisin halunnut illassa muuttaa; ehkä lampaalle olisin voinut tehdä sen valkosipulimajoneesin minkä meinasinkin mutta aika pientä lientä universaalissa mittakaavassa. Se vaan oli jollain tavalla tosi helppo ilta ja menustakin tuli minusta ihan selkeä - vahingossa.

Loppiaisen menu 


lanttua suolakuoressa



lammas


punajuurijälkiruoka


Punajuurisorbettia, sitruunavaahtoa ja piparia

Punajuurisorbettia olen yrittänyt tehdä jo aiemmin, mutta glukoosisiirapin käyttö ei ollut (eikä ole muuten vieläkään, kiitos kysymästä) läheskään hallussani joten sorbetista tuli sinänsä hyvän makuista, mutta rakenteeltaan tosi omituista, raskasta ja valuvaa sorbetinkaltaista kylmää amorfista ainetta; Punaista Ainetta. Ja vaikka kyseessä oli jonkinlainen rimanalitus sorbetin rakenteessa, sorbetin maku oli jotain, mikä enteili upeaa settiä kunhan rakenne on kohdallaan. Päätin silloin vakaasti että teen punajuurisorbettia vielä uudelleen.

Teidän olisi pitänyt nähdä V:n ilme, kun sitten ilmoitin rauhallisesti (niiden punajuuripikkelöityjen munien tekemisen yhteydessä) että:"Raksu, vähän kannattaa sitten varoa kun käyt pakastimella, tein punajuurisorbettia sinne". V älähti kuin jokin olisi potkaissut häntä nilkkaan kovaa ja kysyi tuskaisen oloisena millaiseen astiaan pakkasin sorbetin. Ja jos joskus olen nähnyt mieheni muistuttavan Edvard Muncin "Huuto" - teosta, se olisi varmaan ollut suhteellisen lähellä silloin kun vastasin että:"Sellaiseen laatikkovuokaan..."

V ei kyennyt ymmärtämään punajuurisorbettia muunlaisena, kuin Punaisena Aineena. Minulla on tapana pakata jäätelökoneesta tuleva kama niihin laatikkovuokiin, koska ne ovat käteviä. Niiden kansi ei kuitenkaan ole mitenkään erityien tiivis ja jos vuoka kallistuu, mikä tahansa joka voi valua, valuu reunuksen välistä.  Ja juuri niin kävi viimeksi. Punainen Aine oli amorfisen luonteensa ansiosta lähtenyt valuvalle, hitaalle ja tuhoisalle matkalleen pitkin pakastinta. Koska se oli niin hidasliikkeistä, siihen ei havahduttu mitenkään heti ja Punainen Aine pääsi tekemään matkaansa punaisten marjapussien suojassa aika pitkään.

Se oli valunut ja tarttunut kaikkialle mihin vuokaa oli siiretty; valunut läpi pakastusrasioiden metsän, liimannut alimmat rasiat pakastinarkun pohjaan ja jähmettynyt sinne sitkeäksi liimamaiseksi mönjäksi; Punaiseksi Aineeksi, jonka V eräänä päivänä oli löytänyt pakastimesta. Löytänyt ja siivonnut.

Ja vaikkei asiasta ole sen kummemmin keskusteltu, on glukoosisiirappi saanut olla kaapissa Ihan Rauhassa; se on selvästi nimeään vaarallisempi ase taitamattomissa käsissä. Vaarallisempi kuin äkkiseltään osaisi kuvitella.

Ja siksi tässä sorbetissa on ihan perinteinen alkoholilisä, joka tuo massaan vähän makua ja pitää massan hieman irtonaisena MUTTA ei tee siitä valuvaa Punaista Ainetta.

Sorbetti herätti hämmästystä ja ihastusta; sitruunainen ja jogurttinen mascarponevaahto oli laiskan köksän versio Sinnen Nannajuhlissa tekemästä jogurttivaahdosta joka oli tajuttoman hyvää. En ollut muistanut valuttaa jogurttia etukäteen ja siksi lisäsin tomusokeri-jogurttiseokseen purkillisen jämäkämpää mascarponea ja lopputulos toimi hienosti.

Simppelin jälkkärin kanssa tarjosin vain kotoisasti kulhollisen joulupipareita joista voi jokainen napsia niin monta kuin haluaa. Jos haluat pitäytyä annoksissa suosittelen että murskaat muutaman keksin jälkiruokakulhon pohjalle, niin jokaiseen lusikalliseen riittää vähän keksimurua, sorbettia ja jogurttivaahtoa. Koristeluun käytin marenkeja ja sitruunamelissaa, mutta voit yhtä hyvin jättää ne pois ja laittaa koristeeksi vaikka vaan pari sitruunankuorikiehkuraa.

Punajuurisorbetilla joulupikkuleivät saavat jotain uutta luonnetta ja vaikka nyt onkin tammikuu, tätä kehtaa kyllä tarjota illallisen päätteeksi. Aromaattinen, suht keveä ja raikas jälkkäri.

Punajuurisorbettia ja jogurttivaahtoa (kuudelle-kahdeksalle)

3,5 dl punajuurimehua
1 oksa rosmariinia
125g sokeria
n. 1 rkl vadelmaviinietikkaa
(1-2 rkl sitruunan mehua)
3 rkl rommia (laitoin sitä maustettua Rebellion rommia, jota meillä ei oikein kukaan halua juoda.  Melkein mikä vaan likööri tai maustettu viina sopii - limoncello toimisi varmasti myös oikein hyvin)
n. 2-3 rkl hunajaa makeuden säätöön; maistele ja lisää tarvittaessa.

Kiehauta punajuurimehu ja kuori vaahto päältä. Lisää rosmariini, sokeri ja vadelmaviinietikka. Lämmitä hiljalleen kunnes sokeri on sulanut. Ota seos pois tulelta ja anna jäähtyä. Lisää sitten rommi, halutessa tilkka sitruunaa ja tarkista makeus. Seoksen pitäisi olla "hieman liian makeaa" mutta aromaattista. Voit tasapainottaa makua etikalla, rommilla ja hunajalla sopivaksi.

Laita jäätelökone päälle hyvissä ajoin ja lisää kylmä, siivilöity sorbettipohja kylmään koneeseen. Aja sorbetiksi. Mitä kylmempää sorbettipohja on, sitä paremmin jäätelökone pärjää sen kanssa ja rakenteesta tulee parempi. Laita pakastimeen tarjoiluun asti.

Ennen tarjoilua valmista jogurttivaahto. Alla määrät suurin piirtein

Jogurttivaahtoon

n. 3 dl turkkilaista, paksua jogurttia (voit valuttaa sen)
n. 1dl tomusokeria (maun mukaan)
1 prk 225g mascarponea
1/2 sitruunan kuori
vaniljahippuja

Vatkaa jogurtti ja sokeri vaahdoksi (jos et ole valuttanut jogurttia se ei vaahtoudu kunnolla) ja lisää mascarponea lusikallinen kerrallaan kunnes seos on sopivan paksua. Minä laitoin koko purkin.

Mausta sitruunan kuorella (halutessa myös mehua) ja vaniljalla.

Kokoamiseen tarvitaan lisäksi 

piparkakkuja
sitruunamelissaa
tomusokeria
(marenkia)

Murusta kulhon pohjalle piparkakkua. Lisää sitten jogurttivaahtoa ja pallo sorbettia. Koristele kokonaisella piparilla, sitruunamelissalla ja marengilla. Tomuta päälle vähän tomusokeria. Tarjoa heti.