tiistai 3. helmikuuta 2009

Sushi! Eli kotoisaa rullailua



Katsoin joskus dokumentin sushimestareista. Useamman vuoden ajan tuleva sushimestari vain seuraa valmiin sushimestarin työtä siivoten ja putsaten ravintolaa ja kantaen mestarin valitsemia kaloja torilta liikkeeseen. Jossain vaiheessa koulutettava voi sitten jo mennä ja ostaa itse kalaa. Veitsen käteen ottamiseen, kalan leikkaamiseen ja sushin rakentamiseen meni muistaakseni siitäkin vielä tovi. Varsin pitkällinen projekti tuo sushimestariksi ryhtyminen, siis.

Useampaa vuotta ja sushimestaria ei kuitenkaan ollut käytettävissä ja raakaa kalaa ja riisiä teki mieli ihan kotioloissa. Yleensä olemme brutaalisti silponeet riisirulliemme sisään lohta ja tonnikalaa, joskus siikaa. Jättikatkarapujakin on laitettu joskus ja mädillä voi myös kikkailla. Lohi ja pommikala kuitenkin ovat helppoja, helposti saatavilla olevia ja hyviä. Nam.

Muistathan kysyä kaupan kalatiskiltä käykö kala sushiksi. Koska kala syödään raakana se pitää ehdottomasti olla todella tuoretta! Kun teemme sushia, ostamme kalat samana päivänä kun syömme sushia, tämä ruoka ei säilyttelystä parane. Pitää tähän lisätä asiaankuuluva huomautus kommenteista: täällä Suomessa soveltuvan kalan pitäisi olla merikalaa. Kypsentämättömässä järvikalassa on loisvaara. Kaupassa asioidessa osaava kalamestari kuitenkin tietää tämän ja osaa myydä sopivia kaloja tiskistä. Jos kalamestari näyttää epävarmalta, on kuitenkin syytä vähän kysellä tarkentavasti ;)




Paras juoma sushin kanssa on japanilainen vihreä tee. Sitä ei muuten saa laittaa kiehuvaan veteen tai siitä tulee kitkerää. Itse yleensä keitän 80 asteista vettä ja hauduttelen siinä muutaman minuutin. Yksi oma kestosuosikki sushien kanssa on Genmaica jossa on paahdettuja riisinjyviä mukana. Silti valkoviiniäkin tulee joskus sushin kanssa juotua - ollaanpa sakeakin kokeiltu. Silti hyvä vihreä tee melkein vetää voiton.

Riisin kanssahan tässä joutuu puljaamaan aika lailla. Riisiä kun tulee huuhdella, kunnes vesi on kirkasta. Olen monesti niin laiska, että olen jättänyt riisin hetkeksi (n. 30 min) likoamaan kylmään veteen ja käynyt sekoittelemassa sitä vähän väliä. Veden vaihdan pariin kertaan tuona aikana. Tuntuu, että tällä tavoin ei tartte ihan niin paljon valuttaa vettä riisien läpi.

Liottelun ja sekoittelun jälkeen kaadan riisit siivilään ja huuhtelen niitä juoksevan veden alla, kunnes vesi on jokseenkin kirkasta.

Vesimäärän suhteen on varmaan parasta noudattaa riisin ohjetta (tai vaikka koti & keittiö -ohjetta), mutta kun meillä on riisinkeitin, niin aika hyväksi nyrkkisäännöksi olen havainnut sellaisen, että laitetaan keittokulhon pohjalle kerros riisiä ja sitten valutetaan siihen päälle vettä. Vettä lisätään niin paljon, että kun sormenpää koskettaa riisikerrosta, vettä on n. sormen ensimmäiseen niveleen asti. En muista mistä tuon luin, mutta tällä konstilla riisistä on tullut yleensä hyvää. Tosin riisiä pitää olla kulhossa jonkin verran, ehkä sentin-puolentoista kerros. Tämä on varsin epätarkka menetelmä kuitenkin - sormet kun ovat eri mittaisia ja jos riisiä on tosi paljon, veden suhteellinen tarve kasvaa. Mutta sentin-parin kerroksella riisiä tämä vielä toimii :) Yleensä siitä sentistä tai parista tulee enemmän kuin tarpeeksi riisiä tälläisen pienen perheen ruokkimiseen.

Kalaa olen yleensä varannut pari palaa - Nyt tuli yksi pienempi tonnikalapihvi ja 4-5 cm levyinen lohipala. Niistä jäi vähän ylikin. Lopulta kalaa ei tarvita hurjan paljon, vaikka susheja syntyy pieni joukko-osasto.

Kun riisi on kypsä se pitää jäähdyttää ja sitten maustaa. Jäähdyttelyä olen tehnyt ikeasta ostamasssani laakeassa, mutta leveässä piirakkavuuassa. Olennaista on, että riisiä ei laita metalliseen astiaan, koska siihen tulee etikkaa. Käytä siis muovista lastaa ja lasista tai muovista jäähdyttelykippoa.

Näin talvella nostan riisin hetkeksi ulos jäähtymään. Muussa tapauksessa riisi kannattaa valmistella jo hyvissä ajoin etukäteen, että se ehtii jäähtyä kunnolla ennen sushien tekoa. Laakeassakin astiassa riisit vaativat huoneenlämmössä melkein tunnin jäähtyäkseen kunnolla.

Sekoita jäähtyneeseen riisiin riisiviinietikkaa (n. 1,5-2 rkl) ja miriniä (tai sokerivettä jos ei ole miriniä). Olen yleensä lorotellut miriniä ohuena nauhana siksakkia riisin yli, oletan että sitä on mennyt jotain 3 rkl tuohon riisimäärään. Joka tapauksessa enemmän kuin etikkaa. Sitten sekoita riisi kunnolla, että etikka ja mirin sekoittuu joka puolelle.


Tämän jälkeen alkaa sushien teko. Ostimme viimeksi Tokyokanista hassun nigirimuotin, jolla riisin saa saman kokoisiksi palleroisiksi. Muutama käyttökokemus tästä vempeleestä: riisipalloista tulee aika isoja - ehkä vähän liiankin isoja makuuni. Muotti kannattaa kastella kylmällä vedellä ennen riisin laittamista, niin riisi irtoaa muotista paremmin. Kuvassa ensimmäinen yritys - laitoin riisiä liian vähän ja muotti tarttui riisiin, kun en kastellut sitä. Kastelu selvästi auttoi ja jatko sujui paremmin. Kakuista tuli kyllä söpön samanlaisia, mutta riisiä meni tosiaan yllättävän paljon.



Tässä oma tulkintamme muotin käytöstä - käyttöohjetta ei ollut ;) Muotin pohjassa on reikiä, joista kakun voi painella sormella irti ja päällä on kansi. Ensin kansi otetaan pois ja muotti täytetään riisillä. Sitten kansi painetaan päälle, jolloin se tasaa riisin ja painaa sen tiiviiksi. Sitten kansi pois ja käännä muotti ylösalaisin. Painele riisikakut varovasti irti muotista reikien kautta.

Jos muotoilet riisipallerot käsin, kannattaa varata kipollinen kylmää vettä viereen käsien pesua ja kostuttelua varten. Vähentää tuskaa siinäkin hommassa :)


Riisikakun päälle pyyhkäistään pieni sipaisu wasabia (tulista piparjuuritahnaa) ja kalanpala asetellaan sen jälkeen kakun päälle. Riisikakun ja kalan voi yhdistää parhaiten laittamalla kalan kämmenelle, painamalla riisikakun siihen päälle ja taputtelemalla hieman. Näin kala ja riisi muotoutuvat paremmin yhteen ja pysyvät kiinni toisissaan paremmin. Kas, siinäpä nigiri.



Rullien tekoon tarvitaan bambumatto, jolla rullan saa käärittyä. Merilevä laitetaan bambumatolle ja se peitetään n. 2/3 alueeltaan riisillä. Olen muuten aina miettinyt miten päin nori kuuluisi laittaa maton päälle? Olen tullut siihen tulokseen, että kiiltävä puoli ylös, jolloin valmiin rullan pinta jää hauskan rosoiseksi. On ainakin söpömmän näköinen... :) Joku asiaan paremmin perehtynyt voi oikoa, jos olen väärässä. Kumminkin päin nori tuntuu kuitenkin maistuvan samalta ;0D

Riisin päälle sipaistaan taas sormella ohuen ohut wasabiviiva ja sen jälkeen laitetaan täytteet. Meidän suosikkiyhdistelmiä ovat olleet:


Lohirulla

lohta
kurkkua
paprikaa
salaatinlehtiä

Tunarulla

Avokadoa
salaattia
tonnikalaa
(kurkkua)

Kurkkurulla

Kurkkua
(japanilaista luumusosetta)

Näistä kurkkurullat on tehty yleensä pienempinä, puolitetusta merilevälevystä (norilevystä).


Noihin rulliin voi upottaa kaikkea hauskaa. Kannattaa hakea netistä erilaisia ohjeita - mutta esimerkiksi hunajassa ja inkiväärissä nopeasti pannulla freesatut porkkanatikut seesaminsiemenillä sopivat hyvin. Kanelibasilikaa kannattaa kokeilla myös.

Kaliforniarullaakin on joskus kokeiltu, mutta se vaatii kyllä vähän enemmän viitseliäisyyttä kuin mitä minusta löytyy. Japanilaisen munakkaankin lupaan blogata sitten joskus kun sitä teen. Hyvä ohje sen tekemiseen löytyy esimerkiksi kirjasta "uusi kasviskeittiö"(Celia Brooks Brown). Munakas muuten sopii myös rulliin(esim. tunarulliin tonnikalan tilalle), ei pelkästään nigirimäisenä riisikakun päälle.

Rulla tehdään kuten kääretorttu. Sormilla työnnetään täytettä kasaan ja käännetään nori bambumaton avulla rullaksi. Kun rulla on kasassa, olen antanut sen hetken levähtää saumakohdan päällä, että sauma pysyy paremmin kiinni.



Leikkaa sushit, asettele nätisti lautaselle ja tarjoa niiden kanssa soijaa, wasabia ja garia (eli etikkaan säilöttyä inkivääriä. Ai niin - ja teetä.


Olin jossain sushiravintolassa tuossa kuukausi sitten ja siellä oli teinipari jotka olivat ostaneet pienen sushiannoksen ja pullon coca-colaa. He maistelivat susheja vuorotellen epäluuloisina. Gari etenkin herätti kysymyksiä - mihin sitä käytetään? No, kerrottakoon että jokaisen suupalan välissä voi ottaa pienen suikaleen Garia "huuhtelemaan" makuaistin uutta kalapalaa varten. Wasabi on lautasella siksi, että sitä voi sekoitella soijan sekaan antamaan lisää makua. Sushi kastetaan soijaan ja nautitaan yhtenä suupalana. Katkaravun pyrstöjä (niitä luisevia eviä) ei ole tarkoitus syödä. Ei myöskään monesti koristeena käytettyä muoviruohoa ;) Ihan vaan varmuudeksi sanottakoon.

Tuolla maailmalla sushimestarit yrittävät tehdä jokaisesta sushipalasta oman, pienen ja täydellisen makuelämyksensä, joten suuren wasabipallon sekoittaminen soijan sekaan katsotaan olevan jopa epäkohteliasta.

Susheista ja tapakulttuurista voisi tarinoida vaikka kuinka pitkään, mutta yö tulee ja aamu ja seuraava päivä kohta. Voitte lukea ensihätään lisää vaikka täältä (ei ole pitkä sepustus ja täyttä asiaa, mm. siitä, miten sushipaloja voi tarjota toiselle, ottaa yhteiseltä lautaselta ja kuinka päin nigiriä dipataan). Yksi juttu kuitenkin vielä. Kun ruokapalan on nostanut lautaselta, se pitäisi syödä sen jälkeen. Sitä ei saa laittaa takaisin lautaselle enää - ruoka tavallaan kuolee kun se nostetaan lautaselta ja takaisin lautaselle asetettu sushipalan puolikas on ilmeisesti kuin ruumista söisi. Suomessa nyt tuskin ollaan tästä kovin tarkkoja - mutta ihan kiva tietää jos joskus joutuu fiinimpään japanilaiseen syömään. Mutta tällainen raportti tällä kertaa.

14 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Olipa hyvä postaus sushin teosta! Rakastan raakaa kalaa ja tietenkin sushia;pari kertaa olen sitä kotona tehnyt, ja myös kalattomia versioita on tullut tehtyä pari kertaa. Sun kuvat tuossa on tosi houkuttelevan näköisiä.Täällä, varsinkin Tel Avivissa, on ihan hurjasti sushipaikkoja, mutta eniten olen nauttinut yhdessä kiinalaisessa ravintolassa Miamin alueella,jossa kävin usein lounaalla siellä asuessani,se oli sellainen "eat as much as you can for $ 6.95" paikka ja yksi buffetin pöydistä oli sushipöytä, jossa oli suuri valikoima sushia, sashimia,nigaria ja tilpehöörit, ja sai ottaa niin paljon kuin jaksoi, ja takuulla oli tuoretta,kun menekki oli suuri ja keittiöstä tuotiin koko ajan lisää.Yleensä söinkin siellä pelkästään sushia, ja en vieläkään tajua,miten ne pystyi pitämään sellaisen alhaisen hinnan siellä sille eat all you can lounalle.Kuvittele, 6.95 dollaria ja ruoka ,varsinkin sushi, oli hyvää ja tuoretta!

Nelle kirjoitti...

Kuulin myös huhua että Helsingin keskustassa olisi nykyään joku sushilounas joka on all you can eat - periaatteella. En ole nyt käynyt ytimessä taas lounasaikaan, mutta kiinnostaisi kyllä kokeilla. Ilmeisesti hinta ei ole noin halpa, mutta kuitenkin. Jos siellä on paljon erilaisia susheja niin kyllä siitä jotain voi jo maksaakin, että saa santsata herkkujaan... :)

Anonyymi kirjoitti...

Ilahduttava postaus! Olisipa ollut vastaava luettavaa, kun ensi kertaa kotona aloimme suhsia väsätä.

Pari lisävinkkiä:
Suomessa kalan olisi paras olla tuoretta merikalaa - järvikalassa loisvaara. Ja jos ja kun sushia syödään puikoilla yhteiseltä lautaselta, muista ottaa ruoka tarjoiluvadilta puikkojen paksulla päällä eikä sillä, jonka työnnät suuhusi. Sushit olisi myös tarkoitus syödä yhtenä palana eikä useammalla haukkauksella. Tämän koitan pitää mielessäni esim. nigirejä tehdessä.

Johanna

Nelle kirjoitti...

hyvä kommentti tuo järvikala - lisäsin siitä tuonne huomautuksen. Tuossa tapalinkissä joka on postauksen loppupuolella oli juurikin noita käytösasioita tiivistetty minusta hienosti - kannattaa kyllä selata se läpi :)

Yaelian kirjoitti...

Satutko tietämään missä se all you can eat sushilounas Helsingissä on? Että sitten tiedän minne suunnistaa kun taas tulen Helsinkiin...

Anonyymi kirjoitti...

Ah niinpä tietysti, en kaikkia linkkejä selannut läpi.

Kiitos vaan siskot blogistanne, tätä on hauskaa & hyödyllistä lukea!

Johanna

Nelle kirjoitti...

yaelian huhu kertoo että Fuji Village olisi se all you can eat mesta. Ja toinen huhu kertoo että uusi ja tällä hetkellä Hyvä (tm) sushipaikka Hgissä olisi tokyo55, töölössä (mamma rosan lähellä). Ravintolan kotisivu: tokyo55.

Mutta kummassakaan en ole (vielä) käynyt, kuullut huhuja vaan.

katriina kirjoitti...

Perusteellinen postaus, ja mielenkiintoinen. Olen tehnyt sushia vasta kerran ja ostanut kerran, joten kiinnostaa kyllä.

aleksi kirjoitti...

jos tohon riisi muottiin tulee kauhea isoja riisi pötkyjä niin voisko olla että sinne kuluis laittaa kalakin mukaan.. koska sellastakin sushia on.

anthony bourdainilla on telkkai ohjelma jossa se käy maailman parhaassa sushi baarissa.. se on hurjaa

Nelle kirjoitti...

totta, voiskohan se olla niin... aika hankalaa leikata kyl se kala just sopivan kokoiseksi, mutta tuo selittäisi miksi se on liian ison oloinen se riisimöllykkä...

Krisu kirjoitti...

Viime kesänä maistoin(/maistoimme) ravintolan susseja ensimmäisen kerran elämässäni. Minusta ne olivat järkyttävän kokoisia kerralla suuhun lykättäviksi. Eivätkä maistuneet miltään. Onneksi oli sitä wasabia ja soijaa mukana. raakaa tonnikalaa tuskin maistan elämässäni enää uudestaan, yh...Misokeitto oli pelkästään suolaisen makuista litkua ja koko muukaan hoito ei todellakaan saa minua kaipaamaan japanilaista ruokaa. Nyt kuitenkin sinun tekeleesi näyttävät herkullisilta. uskaltaisikohan kokeilla kotona...

Yaelian kirjoitti...

Kiitos Nelle tiedoista! Sulle on tunnustus blogissani!

Nelle kirjoitti...

Krisu: kannattaa sitten aloittaa varmaan rullista. Niihin voit huoletta laittaa kaikkea mistä oikeasti pidät. Lohesta ja katkaravuista on esimerkiksi helppo aloittaa sushikokeilut. Myös jos pidät mädistä, laita sitä.

Nuo porkkanatikut inkiväärissä, hunajassa ja seesaminsiemenissä freesattuna ovat oikeasti myös aika vinkeitä rullan sisällä.

Mutta ei kaikesta tarvitse tykätä, sanoo mun mummo aina ;)

En tiedä missä kävitte niitä susheja maistelemassa, mutta yleensä nuo ravintolasushit pitäisi olla sen verta pieniä että mahtuvat hyvin suupalana.

yaelian, oh! Ensimmäinen tunnustus:) Kiitos.

Anonyymi kirjoitti...

Mulla on sellainen Ruokasuosikit Sushi-kirja (Parragon). Siinä neuvotaan ton muotin käytöstä. Ne muotista tulevat pötköt täytyisi vielä leikata kahtia. Lisäksi noriarkit rullataan siten että se kiiltävä, pehmeä puoli on alaspäin.