lauantai 13. joulukuuta 2008

Tartar - pihviä perinteisesti ja italialaisella twistillä

tartar pihvi


Ensin pieni varoitus herkemmille lukijoille: se joka ei kestä ajatusta raa-an lihan syömisestä voi hypätä tämän jutun yli. On myös huomattava, että jos raakaa lihaa aikoo syödä, tulee varmistaa että se on riittävän tuoretta, se säilytetään kylmässä myös (mahdollisen pidemmän) kotiin kuljetuksen ajan ja se valmistetaan puhtailla välineillä alusta loppuun.

Kävi tuuri. Olin Sellossa lihatiskillä ja mieleeni tuli kysyä onko heillä tartar-pihviin sopivaa lihaa. Halusin vähän hemmotella työmatkalle lähtevää miestä hyvällä ruualla. Olimme kysyneet tartatr-lihaa joskus aikaisemminkin ja silloin nuori ja ystävällinen lihamestari kertoi, että silloin tällöin heille tulee Herefordin luomutilalta lihakuorma, jossa lihaa ei ole vielä mureutettu, vaan se tulee tuoreena. Nämä kuormat tulevat tiistaina, eläin on tällöin teurastettu maanantaina joten loppuviikosta liha olisi sopivaa tartar - pihviksi. Hän pyysi soittamaan etukäteen jos haluaa tartar - lihaa, hän voi sitten tarkistaa tilanteen ja tarvittaessa tilata sitä erikseenkin.

No, arvatkaa muistinko soittaa :) Siinä mä taas seisoin tiskillä varovaisesti kysellen tartar - lihan perään ja minua palvllut rouva näytti kovin epävarmalta ja singahti hakemaan lihamestaria. Ja sieltä tämä ystävällinen nuorimies taas pelmahti, selvästi tunnisti mun vähän anteeksipyytävän hymyni ja kertoi että heille on tiistaina tullut kuorma, joten kyllä - heillä on tartarpihviin sovltuvaa tuoretta lihaa. Sitten kysyin että mitenkäs lihamylly... ja nuorimies hymyli ja sanoi että puhdas on. Sain tartar -lihani.

Jos äskeinen oli aaria lihamestarille, seuraavaksi tulee ylistysvirsi: lihamestarin tyttärenä itsekin olisin täysin hyväksynyt, että he olisivat veloittaneet minulta paljon suuremman kilohinnan tartar - lihasta koska joutuivat avaamaan yhden umpiopakatun (mureutumista odottavan) lihan ja sotkemaan lihamyllyn minun kahden pihvini takia. Mutta ei, naudan paisti, 11.90 luki kilohintalapussa. Ei mitään lisää. Lisäksi liha oli vielä tosi hyvää ja jauhettu niin, ettei siellä ollu mitään kalvonpaloja koko setissä...

Kun vielä tiedustelin tartar - mahdollisuuksia jouluviikolla, lihamestari sanoi, että silloin ei valitettavasti ole tulossa tätä lihaa sopivasti, mutta hän voi erikseen tilata tuoretta lihaa, jos soitamme ensi viikolla ja pyydämme. Että niin, kyllä todella hyvää palvelua saa välillä jopa isoista kaupoista ja mielelläni annan kiiitoksen kun sen paikka on.



No, itse ruokaan. Teimme aika perinteisen tartarin - sipulilla, kapriksella ja kananmunalla. Jossain vaiheessa pihvin syöntiä sitten muistin viime kevään, kun olimme Chiantin alueella Italiassa ja kävin Panzanon teurastajan myymälässä. Siellä oli maisteltavana tartar - lihaa johon oli sekoitettu sitruunan kuorta ja kalamata-oliivin paloja sekä hyvää, vastapuristettua oliiviöljyä ja mustaa pippuria. Oli kyllä todella hyvää ja siitä jäi sellainen makujälki, joka ei ole unohtunut. Maussa sitruuna toi mukaan aurinkoisen italian ja oliivit sekä öljy tekivät siitä todella makuhermoja kutkuttavan... Myös liha oli tietysti tosi hyvää ja mureaa, he kun kasvattavat eläimet perhepiirissä itse. Mutta täytyy myöntää, että hyvää oli myös tämä Herefordin luomuliha jota ostimme Sellosta.

Pakkohan se oli hakea sitruuna ja raastaa vähän kuorta siihen päälle vielä lisäksi ja valutella oliiviöljyä. Oi, kun se oli hyvää. Jos muuten saatte jostain alle vuoden sisään puristettua oliiviöljyä niin tämän ruuan kanssa sellaisesta on kyllä etua. Maku on ihan toisella tavalla raikas ja ruohoinen... Seuraavalla kerralla mietittiin että voitaisiin vaikka jakaa tartar pienien piparimuottien avulla makumatkaksi - joka pihviin vähän eri mausteet. Esimerkiksi vaikka italia, ranska ja amerikka - versiot tartarista :) Että varmaan palaamme asiaan... joskus:)

Normaalisti tartariin laitetaan worcestershire (mimmu, se lausutaan woster) soossia ja maun mukaan muutakin. Meillä ei nyt sitä ollut, mutta Tabasco Steak Saucea löytyi kyllä. Etikkaista pihvikastiketta sekin, siis. Laitoimme kastiketta aluksi varovasti yhden ruokalusikallisen koko määrään, mutta enemmän olisi voinut laittaa, ainakin 1,5 rkl ellei jopa kaksi. Otimme sitten lautaselle vielä kastiketta pienen määrän ja sekoitimme vähän mukaan. Italiamuisteloiden aikana oli pakko kaivaa esille myös italian kokkiraamattumme The Silver Spoon . Sen reseptissä tartarin kanssa oli laitettu myös tarjolle sitruunalohkoja ja sardellia, se kuulosti myös hyvälle... Suosittelen kyllä lämpimästi sitä sitruunaa tartarin kanssa... Se on jotenkin niin ihanan aurinkoista.

Mutta tässä resepti niinkuin me sen teimme tällä kertaa.

Tartar
n. 150-200g tuoretta naudan paistia jauhettuna per ruokailija. Meillä oli hippa reilu 200g ja se oli aika paljon.
1-1,5 rkl tabasco steak saucea (maun mukaan)
4-5 rkl hyvää oliiviöljyä
mustapippuria
1 kananmunan keltuainen per ruokailija
kapriksen marjoja (niitä isoja kapriksia)
punasipulisilppua
hieman raastettua sitruunan kuorta
jos haluat, lisäksi:
(mustaa oliivia)
(sardellifilettä silputtuna ja lehtipersiljaa)


Sekoita tabascokastike, öljy, mustapippuri ja halutessa sitruunan kuori jauhelihaan. Muotoile pyöreän muotin avulla jauhelihasta pihvi, tee sen keskelle kuoppa ja kaada keltuainen ehjänä siihen. Laita lisäkkeet pihvin reunoille niin, että jokainen ruokailija voi siitä sekoitella aineita halunsa mukaan. Jos kaikki eivät pidä sitruunasta, se kannattaalaittaa myös omaksi alueekseen ja kaataa hieman oliiviöljyä päälle.

Reunalle voi laittaa myös esim. lehtipersiljaa. Amerikan ihmemaassa jenkit joskus sotkevat ainekset valmiiksi lihaan, mutta itse tykkään että on kivampi kun joka palan saa itse sommitella.

Ja jos joku nyt tästä innostuu, niin sellossa on (eilen, perjantaina) avattu herefordin paistipussi - varmaan he myyvät sitä mielellään vielä muillekin :)

Tartarin kanssa juotiin Caliterra Tributo (chile), joka oli tosi hyvä viini - se ei ollut ihan tyypillinen Chileläinen vaan jotenkin mausta tuli mieleen Kalifornian alueen Shirazit. Sinänsä jos päädytte tekemään tartaria sitruunalla ja muutenkin italialaisittain väännettynä, melkein suosittelisin jotain hyvää italialaista Sangiovesea... Mutta mutta - Italialaisissa joutuu sitten usein ottamaan jo vähän kalliimman viinin, yleensä. Hyvä parivaljakko oli tämäkin.

6 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Mielenkiintoista luettavaa, vaikka en itse lihansyöjä olekaan;isäni aikoinaan piti kovasti tartar-pihveistä ja tuli sitä joskus nuorempana maisteltua.Tuosta nuoresta oliiviöljystä puheenollen , täällä Israelissahan kasvatetaan oliiveja pohjoisessa, ja lokakuussa tulevat uuden kauden oliiviöljyt markkinoille, ja kyllä niiden maku todellakin on ihan erilainen kuin kauan seisseen oliiviöljyn.

Nelle kirjoitti...

noo, nyt on miehet maailmalla niin ruokakin varmaan on vähemmän lihaisaa - löytyy paremmin vinkkejä kasvisruuistakin, luulen. Ylipäätään epäilen, ettei tule laitettua niin paljon ruokaa kun on yksin kotoa.. tai sitten tulee tehtyä jotain tosi kokeellista kun tietää ettei muut kärsi jos tuleekin pahaa ;)

Risulinna kirjoitti...

Ompa tosiaan kiinnostava juttu. Hienoa että jostakin saa noin hyvää palvelua vielä.. tarjoutuvat ihan tilaamaan vapaaehtoisesti :) :)

En ole koskaan syönyt tartar-pihviä, mutta hyvältä näyttää noin kuvien puolesta :) Ehkä kerään vielä rohkeutta hetken ja sillä välin harjoittelen Medium miinus pihveillä :)

Nelle kirjoitti...

Suosittelen kyllä kokeilemaan joskus. Esim. Ravintola Salvessa saa tartar -pihviä ihan perinteisessä muodossa (jos asuu pk-seudulla ja haluaa käydä muualla maistamassa).

Kotona ei kannata tehdä heti liian isoa pihviä, pysyttelee siinä 100g-150g läheisyydessä pihvin koossa ja melkein suosittelisin sitä sitruunaa tarjolle kans :)

pinea kirjoitti...

Voi kun tulin hyvälle tuulelle juttua lukiessani! Hyvä palvelu pelastaa päivän kuin päivän.

Ja voi kun Suomeen palaisivat vanhan ajan lihakaupat - vaikka jos tuo nuori lihamestari pistäisi sellaisen pystyyn!

Niin, ja tartarista - sait minutkin kiinnostumaan. Italialainen ruokatarinasi sai sen kuulostamaan todella herkulliselta.

Nelle kirjoitti...

Vanhanajan lihakaupat olisivat kyllä jotain tällaisen romantikon mieltä hivelevää. Totuus vaan taitaa olla, että asiakkaita niisä ei kumminkaan kävisi tarpeeksi että lihaa voisi pitää esillä tarpeksi montaa sorttia.

Mutta iloitsen kyllä kovasti siitä Sellon lihatiskistä ja palvelusta jota olen siellä aanut. Useimmiten ihan tosi hyvää palvelua. Sellon kalatiski lienee yrittäjävetoinen, olen miettinyt onko lihatiskikin. Ehkä se on jotain välimuotoa siitä vanhasta ajasta taitettuna nykyaikaan.

Luin itsekin mitä on tullut kirjoiteltua ja mieleen tuli ne italian sitruunat ja aurinko. (huokaus) :) Ja laita paljon hyvää öljyä, jos teet italialaisittain:)