keskiviikko 23. maaliskuuta 2011

Picanha eli lehmän parasta peppupalaa

naudan kankku
Kun sellon lihatiskissä komeilee oudon näköinen ja kummallisen niminen pala lihaa niin siihenhän meidän perhe sitten käy kiinni kuin haukka. Ei meistä kumpikaan ollut koskaan kuullutkaan Picanhasta, mutta nopea konsultaatio lihatiskiltä paljasti, että kyseessä on hyvinkin arvostettu lihanpala eteläisessä Amerikassa, etenkin Brasiliassa.

PicanhaPicanhaan pistellään reikiä, jotta valkosipuli pääsee joka koloon maustamaan lihaa.

Liha on nautaa ja kyseessä on "rump steak" eli suomeksi pala naudan kankkua. Ohjeita etsimme netistä ja päädyimme yhdistämään paria melko simppelin kuuloista ohjetta, jotka soveltuivat kotiuuniin. Pääosin kuitenkin noudattelimme tätä ohjetta. Ohjeessa ideana on imeyttää lihaan runsaasti valkosipulin makua ja sitten paistaa liha siten, että se jää sisältä hyvinkin punaiseksi, noin mediumiksi (medium-raw). Ja näin hommaa kokeilleena tunnustettakoon, että se toimii hienosti.


picanha leikataanPicanhaa voi siivuttaa ohuehkoina siivuina mutta myös paksummiksi pihveiksi, jotka voi vielä paistaa leikkuupinnoistaan pannussa, jos haluaa.

Liha on mureaa, maukasta ja tosiaankin hyvää. Oli suorastaan hämmentävää, miten valmis liha tuoksui aromaattiselle ja pähkinäiselle, melkein paistetulle ankalle. Maku taas oli jotain paahtopaistin ja marmoripihvin välistä.

Vaikka kypsennys onnistui hyvin valurautapannulla ja uunilla, teimme pyhän lupauksen että jos tälläinen lihakimpale on saatavilla vielä kun tuo lumi grillin ympäriltä sulaa niin me kokeilemme kyllä grillata Picanhaa. Siihen pala on varmaan enemmän kuin omiaan. Kaikkia jännittäviä miekassa kypsennysvinkkejäkin nähtiin - että kesällä tavataan uudelleen, Picanha!


paprikaa ja munakoisoaSipaus öljyä ja ripaus Espeletten chilijauhetta ja uuniin. Nam.

Ja koska löysin sitä ihanaa timjamia sekä tarjouspaprikoita paahdoin hyvän lihan lisäkkeeksi vain simppelisti vihanneksia. Paahtamisen jälkeen pyöräytin ne öljyssä ja oikein hyvässä punaisessa balsamicossa. Ja taas tuli todistettua se tosiasia, että kun aineet ovat hyvät, yksinkertainen ruoka on aivan parasta. A sai minut hämmentymään toteamalla että "Nellen ruoka on kyllä vertaansa vailla". Jätin sanomatta, että tällä kertaa kiittäminen on kyllä lähinnä hyviä raaka-aineita ja nautin pienestä, spontaanista kohteliasuudesta. Ja mikäs siinä oli nautiskellessa, kun kynttilä lepatti hiljaa - jostain olohuoneen kaiuttimista soljui rauhallista musiikkia ja illallinen oli rakennettu puhtaiden, hyvien perusmakujen ympärille. Alkuun söimme vähän Espoon keskuksen lähikaupasta löydettyä Rezen chapataleipää dipaten sitä öljyyn, suolaan ja etikkaan. Pääruuaksi oli sitten sitä picanhaa ja niitä makeita paprikoita. Ei sen oikeasti tarvitse olla yhtään vaikeampaa...

Jos muuten etsitte ruualle täydellisesti sopivaa punaviintä, niin kannattaa Alkosta kaapata kauppakassiin pullo Tiempo Briegoa. Se täydentää melkein viikunaisilla ja täyteläisen vahvoilla aromeillaan ihanasti Picanhaa sekä makeaksi paahtuneita ja raikkaan timjamisia paprikoita.

Ja sitten kun sitä lihaa jää seuraavaan päivään niin ruoka muuntuu taas melkein uudeksi kun lopusta, jääkaappiin säilötystä lihasta leikkaa reilun sentin-puolentoista paksuisia pihvejä, paistaa niihin nopeasti pinnat kuumalla pannulla tai parilalla molemmin puolin ja tarjoaa vaikka höyrytetyn parsakaalin sekä linssilisäkkeen kanssa. Linssien sekaan voi laittaa ne loput paahdetut paprikat... Ja paljon timjamia. :) Niin meillä kävi ja yhdestä picanhasta riitti hyvin pienelle perheelle kahden illan ruuat. Yhtiömme suosittelee kokeilemaan; osastolta tosi helppoa ja ah niin hyvää.

paahdettuja vihanneksiaMiten onnelliseksi ihminen voi yhdestä timjamipuskasta tulla?

Picanhaa uunissa (n. 6:lle, alkuperäinen ohje suomennettu täältä)

n. 1,5 kg picanhapala
1 rkl kosher suolaa tai meillä laitettiin karkeaa vaaleanpunaista ruususolaa
4 kynttä valkosipulia
n. 3 rkl oliiviöljyä

Lisäkkeeksi
paahdettuja paprikalohkoja
paahdettuja munakoisosiivuja
Espeletten chilijauhetta
parasta extra virgine - oliiviöljyä
loraus punaista balsamicoa
tuoretta timjamia

Hiero suola, oliiviöljy ja hieman murskattu valkosipuli morttelissa tahnamaisemmaksi. Idea on saada valkosipulin aromaattiset öljyt ja suola jakautumaan tasaisesti öljyyn.

Picanhassa oli toisella puolella rasvaa, toisella ei.

Poista picanhasta mahdolliset lihan pinnalla olevat kalvot. Pistele sitten picanhaan paistihaarukalla reikiä molemmin puolin ja hiero valkosipulimössö joka puolelle lihaa. Jätä pöydälle maustumaan ja lämpiämään reippaaksi tunniksi.

Laita uuni lämpenemään n. 180 asteeseen. Kun uuni on kuma, laita oliiviöljyllä sivelty valurautapannu uuniin kuumenemaan vartiksi.

Pyyhi sitten picanhasta valkosipuli pois talouspaperilla, jotta se ei pala paistinpannuun. Idea on, että maku on jo imeytynyt lihaan.

Nosta paustinpannu tulelle ja anna picanhalle väri. Paista picanhaa ensin rasvapuolelta n. 2 min, jolloin pannuun irtoaa ihraa ja rasva saa kauniin värin. Käännä picanha toisin päin ja paista taas 2 min.

Ohjeissa ei kerrottu miten päin picanha jätetään pannuun kun se laitetaan uuniin. Päättelimme että jätämme rasvan ylös, jolloin sulava rasva pääsee kostuttamaan lihaa valuessaan alaspäin.

Peitä siis picanha foliolla ja laita se uuniin n. 25-30 min tai kunnes picanhan sisälämpö on siellä 55 asteen tienoolla.

Sen jälkeen picanha nostetaan uunista ja annetaan sen vetäytyä ja kypsyä vielä lisää peitettynä rauhassa pannussaan 10 min.

Vasta sitten picanha otetaan leikkuulaudalle ja siitä leikataan poikisyyhyn annossiivuja ruokailijoille.

Paprikat ja munakoisoviipaleet voidaan laittaa uuniin yhtä aikaa picanhan kanssa, ylätasolle. Ne voidellaan vain oliiviöljyllä ja jätetään kypsymään uuniin. Voit toki tehdä ne jo etukäteenkin kun picanha imeytyy.

Paprikoiden kuori lähtee helposti irti jos laitat kuumat, uunista tulleet paprikat hetkeksi kannella tai kelmulla peitettyyn astiaan, jolloin vesihöyry irrottaa kuoren. Minä en jaksanut tänään, joten sekoitin vaan paahdetut vihannekset keskenään, lorautin sekaan öljyä ja vähän hyvää balsamicoa, riivin muutamia timjamin oksia ja ripsautin suolaa. Älyttömän hyvää ja yksinkertaista.

5 kommenttia:

Herkkusuu kirjoitti...

on kyllä kivan näköinen lihanpala kun siihen on jätetty se rasva, kuin mini paahtopaisti englantialisella tavalla. en ymmärrä tätä rasvakammoa, kun kaikesta lihasta on poistettava näkyvä rasva, juuri se joka antaa sitä makua liahlle!!!

Inez kirjoitti...

Nossa! Eu aDORO á picánha!!! Elikäs rrrrakastan picanhaa! Ettäkö sitä saa täältäkin nykyään, se on uutinen! Sitä tuli tuolla vanhassa kotimaassa syötyä aikasta ja paljon, ja harmittelemme aina sitä, kun täällä liha leikataan ihan eri tavalla kuin siellä :( (tosin taitaa se lihakarjakin olla vähän erilaista...)
Nyt täytyy lähteä etsimään tuota, Selloon mulla on nykyään tosin niin pitkä matka etten sinne jaksa, mutta ehkä kauppahallista tai Stockan herkusta tuota voisi kysellä...

Maukasta kevättä!

Nelle kirjoitti...

Herkkusuu: joo, rasvasta tosiaan sulaa iso osa pannulel paistettaessa ja se pitää lihan ihanan mehukkaana. Jossain netin kuvissa rasvaa näkyi enemmänkin - en sitten tiedä onko hyvä vai huono. Maistelin vähän paistettua rasvaosaakin kun söimme Picanhaa ja se maistui hyvälle. Mutta sen verran paljon rasvaa oli, ettei kyllä mennyt läheskään kaikki alas. :)

Inez: Onnea etsintään! Jos haluaa löytää varmasti jonkin tietyn lihanpalan, kannattaa varmaan soittaa vaikka halliin ensin ja kysyä ihan erikseen. Mietin vaan, että jos Picanhaa saisi suomalaisesta karjasta tehtynä, mahtaisiko se olla riittävästi raakakypsytetty? Tuo liha oli upeaa varmasti osittain sen takia, että se oli mureutunut aika jämäkäksi ja jo melko tunmmaksi vakuumissa.

Hyvää oli, joka tapauksessa.

Liisa kirjoitti...

Minä asuin vain vuoden Brasiliassa, mutta kävimme picanha-ravintoloissa ainakin kolmesti viikossa.
Tykkäsin itse neljästä eri valmistustavasta: picanhan pihvit paistettiin hiilien päällä grillissä ja päälle nostettiin paksut siivut mozarellan tyyppistä juustoa 2) juuri tuollain, että siihen oli tökitty valkosipuleja 3) carne de sal, jkolloin picanha paistettiin pitkään uunissa paksun suolapedin päällä ja peiteltynä kokonaan suolapeiton alle ja 4) juurikin siten miekasta vuoltuna.
Sen vuoden aikana söin enemmän hyvää pihviä kuin koko elämäni aikana yhteensä:D
Brasilialainen ruoka on kyllä todella hyvää, suosittelen tutustumista myös kinkkulasagneen, pao de queijoihin, passionhedelmäkakkuihin (bola de maracuja) ja niihin liharesepteihin. Sitä yhtä en mainitse, kun en siedä mustia papuja ;)

Nelle kirjoitti...

Liisa: ihan mahtavia vinkkejä. Tuo suolahomma menee kyllä kokeiluun jos vielä tässä keväällä vastaavan palasen lihaa löydän :) Paistettiinko se liha ihan lohkeavaksi asti siellä suolakuoressa?

Vai että mustapavut eivät ole suosikki; pahus! ;)