sunnuntai 7. joulukuuta 2008

Imelletty perunalaatikko



Edit 4.12.2012: Lue miten tein perinteisen imelletyn perunalaatikon Jouni Toivasen ohjeella. Siinä ohjeessa imellys tehdään uunissa, n. 65 asteessa.

Vähän varaslähtö jouluun itsepäisyyspäivän kunniaksi. Päätin tehdä siis perunalaatikkoa. Meillä kotona perunalaatikko on aina tehty imellettynä ja ilman kardemummaa. Niinpä tässä nyt varsin perinteinen imelletyn perunalaatikon ohje itse kullekin säädylle.

Imelletty perunalaatikko
reilu 1,5 kg jauhoisia perunoita (punnitisin jäljellä olevat perunat ja olin laittanut 1700g perunoita)
2/3 - 1 dl siirappia (tykkään aika makeasta perunalaatikosta...)
n. 75g sulaa voita (... ja rasvaisesta!)
7 dl maitoa
n. 2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
( muskottia)

Kuori perunat ja keitä kypsäksi. Survo ne perunasurvimella rikki. Jos tähän käyttää sähkövatkainta, pitää olla varovainen ettei peruna liisteröidy. Itse varmuuden välttämiseksi survon ne survimella.

Anna perunoiden jäähtyä hieman ennen jauhojen lisäystä. Äiti opetti, että jos jauhot laittaa tulikuumien perunoiden sekaan, jauho palaa eikä laatikko imelly. Eli kun perunat ovat vielä (kunnolla)lämpimiä, mutteivät enää tulikuumia, sekoita perunoihin jauho survinta apuna käyttäen. Mössöstä tulee aika kankeaa ja niin saa ollakin. Koitin ottaa kuvia vähän mössöstä, jos niistä vaikka näkisi miten seos muuttuu kun se imeltyy ja mikä on oikea konsistenssi valmiille taikinalle. Klikkaamalla noista kuvista saa isompia.

Tämän jälkeen jauho-perunamössön tulee imeltyä useita tunteja, mieluiten yön yli. Peruna on imeltynyt kun seos on hieman löystynyt, eikä ole enää niin kuivaa kuin jauhojen sekoittamisen jälkeen.



Tässä on nyt tullut kovasti kommenttia tähän ohjeeseen. Peruna on yleensä pehmennyt ja muuttunut löysäksi huoneenlämmössä. Ilmeisesti ajan pitää olla kuitenkin pidempi, kuin alunperin ajattelin. Meillä laatikkoaines on harvoin paistettu samana päivänä ja se on tavattu nostaa yöksi viileään, varmuuden vuoksi ettei peruna ala käydä. En tiedä onko äidillä koskaan käynyt niin - mutta niin on vain aina tehty. Minua viisaammat sanovat, ettei laatikko voi imeltyä liikaa joten ulos vienti tuskin on tarpeen. Pääasia kai lienee, että peruna vaan ehtii löystyä joko lämpimässä uunissa tai huoneenlämmössä.

Ensin peruna oli pöydällä sisällä useamman tunnin. Nostin mössön ulos yöksi, mutta siellä oli selvästi liian kylmä - imeltymistä oli ehkä tapahtunut tai sitten ei, joka tapauksessa nostin seoksen sisään heti aamulla aikaisin. Seos ehti seistä, imeltyä ja lämmetä sisällä vielä 5-6 tuntia ennen paistoa. Peruna tuskin imeltyisi liikaa, vaikka sen jättäisi yöksi pöydälle ja paistaisi laatikot aamulla, mutta pidempään en ehkä uskaltaisi imellyttää lämpimässä - siksi veinkin seoksen alunperin ulos. Seos ei kuitenkaan ollut notkistunut jotenkin tarpeeksi, niin nostin sen vielä sisälle jatkamaan sitä mitä se tekee parhaiten.


Kun peruna on imeltynyt, taikinaan sekoitetaan maito, siirappi, suola, voisula ja halutessa muskotti. Ihan perinteiseen laatikkoon ei taideta laittaa edes muskottia, mutta kerettiläisenä kaupunkilaisena ripsautin sitä vähän mukaan taikinaan. Taikina tulisi olla kuin löysää puuroa tai paksua kastiketta. Maidon määrää voi vähän lisätä, jos tuntuu että taikina muistuttaa enemmän edellispäiväistä kaurapuuroa kuin paksua kastiketta.


Perunalaatikko jaetaan paistovuokiin - koska paistuessaan laatikko tekee reunat, täytän yleensä laatikkovuuan n. 2/3 täyteen, jolloin reunukselle jää hyvin tilaa nousta. Perunalaatikko tulee parasta tehtynä laakeaan astiaan.

Paistoaika on n. 1h 175 asteessa(ei kiertoilmaa). Omiani paistoin reippaan tunnin, ehkä tunti ja 10 tai tunti ja 20 min - riippuen kuinka ruskeaksi haluaa pinnan. Tuo kuvan laatikko on ollut uunissa sen tunnin, koska emme syö tuota vielä - lämmitettäessä pinta kuitenkin ruskistuu vielä, enkä halunnut että se menee liian tummaksi. Ne, mitä söimme heti olivat uunissa sitten ehkä ennemminkin sen 1h 20 min, jolloin olivat minusta juuri oikean värisiä nautittavaksi.

Eipä sitten muuta kuin pikkujouluisia ruokia värkkäämään. Tästä annoksesta tulee n. 2 suurehkoa laatikkoa tai 4-5 pienempää.

p.s. jos haluat laatikosta löysempää ja ihan valuvaa voit laittaa vähän enemmän maitoa taikinaan. Tykäsin itse että tää oli hyvä - pysyi vielä kasassa, mutta makuasioita...

p.s.2 maistakaa taikinaa ennen siirapin lisäämistä. Jos taikina on jo tarpeeksi makeaa pelkän imeltymisen seurauksena ei siirappia tarvitse lisätä. Meillä on kyllä silti aina lisätty jonkin verran vaikka peruna olisi imeltynyt hyvin. Mutta meillä ollaankin persoja makealle perunalaatikolle...

23 kommenttia:

Daniel kirjoitti...

Moi! Etsiskelin imelletyn perunalaatikon reseptejä, ja sattumalta törmäsin tähän. Imellytysohjeesi kuulostavat hieman erikoisilta, koska imeltyminen vaatii tapahtuakseen nimenomaan selvästi huoneenlämpöä korkeamman lämpotilan (useimmissa lukemissani neuvoissa mainitaan alarajaksi 50 astetta ja ylärajaksi 70), siksi monissa ohjeissa suositellaan imellyttämissä uunissa alhaisessa lämpötilassa. Veikkanpa tosiaan, ettei ulkona (ainakaan Suomessa) imelly, ellei sitten kattila ole jonkun eristävän laatikon tms. sisällä.

Nelle kirjoitti...

hei!

joo, en tosiaan ole ikinä imellyttämisestä mistään lukenut, tehnyt vaan niinkun äiti opetti. Olen kotoisin Etelä-pohjanmaalta ja siellä tuota perunalaatikkoa tosiaan on tehty joka joulu tuolla tavoin. Kun nyt luen kommenttiasi mietin, että miten ihmeessä se peruna on sitten imeltynyt aina:) Ehkä se juttu on siinä, että me tosiaan sekoitetaan jauhot vielä lämpimiin perunoihin - ei kuumiin mutta lämpimiin. Sen jälkeen kattila on saanut olla pöydällä siihen asti kun on nukkumaan menty ja laitettu se yöksi sitten "vintinrappuihin" joka on nimenomaan sellainen viileä paikka - muttei yhtä kylmä kun ulkona.

Yleensä aina peruna on notkistunut, joskaan velliksi asti sitä ei ole päästetty ikinä.

Krisu kirjoitti...

Tähän laatikkoon sujahtaa kyllä minunkin lusikkani. näin hämäläisenä sanon, kun tässä nyt hämäläistä imellettyä perunalaatikkoa tehdään, että ei se todellakaan imelly ei ulkona eikä porstuankaan kylmässä se peruna. Mummini kääntyilee takuulla haudassaan, kun perunalaatikkoon lisätään siirappia! Sitä on pakko laittaa, kun ei se kylmässä imelly. Tosiasia on, että ennen vanhaan oli puuhellat, joiden kulmalle se kattila jätettiin imeltymään, nykyisissä keittiöissä on kyllä liian kylmä ja tarvitaan sitä siirappia.
Jos joku joulu kokeilet laittaa laatikkosi uuniin ilman tuota siirappilisäystä, huomaat, ettei se ole oikeasti imellettyä, kylmässä prosessia ei vaan tapahdu. :)

Nelle kirjoitti...

Uskonhan minä kun moni asiaa vakuuttelee. Yleensä se peruna on kyllä notkistunut jo ennen kun nostan laatikon viileään. Ajatuksena on kai ollut, että peruna ei alkaisi käymään, jos se on liian kauan lämpimässä.

Siirappia olen lisännyt tarpeen mukaan ja maistanut sitten laatikkoa ennen uuniin laittamista, että seos on tarpeeksi makeaa.

Ilmeisesti tuossa kuitenkin olin liian hätäinen (tai aloin tehdä sitä liian myöhään illalla) kun peruna ei ehtinyt juurikaan pehmentyä ennen ulos laittoa. Päivän ollessaan hellan kulmalla se oli jo notkistunut, mutta lisäsin siirappia kyllä aika paljon.

Tarvitsee varmaan kokeilla uunissa pitämistä sitten imellyttämisen yhteydessä.

Nelle kirjoitti...

oli kyllä vielä pakko tarkistaa vähän googlettamalla. Kyllä tuolla joku muukin on saanut sen perunan imeltymään huoneen lämmössä... Esimerkiksi: http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/226/Imelletty%20perunalaatikko

Mä olen kyllä laittanut ne jauhot kuumempaan perunaan kuin kädenlämpöiseen. Oletan, että se lämpö on hyvinkin ollut 50-60 astetta. Mutta uunissa en tosiaan ole pitänyt vaan ihan keittiössä.

Voisiko olla että imeltyminen on käynnistynyt ja jatkunut sitten, kun nostin sen sisälle päiväksi? Mitäs luulette?

Krisu kirjoitti...

Pakko lisätä, kun jäi aiemmin pois: En osoittele syyttävällä siirappisormella yksin sinua, pakko se meidän kaikkien on joko siirapilla makeuttaa tai vähän sähköuunissa huijata imeläksi, kun nuo puhellat ovat aika harvinaisia köökeissä nykyisin. ;)

PS. Tykkään kovasti sun ohjeistasi, Nelle. vaan onko se toinen sisko sairastunut taijotain, kun on vaan yhden siskon postauksia? nimim. *utelias*

Krisu kirjoitti...

En usko tuohon, että se olisi jatkanut imeltymistä käytyään yön yli ulkona. Sen sijaan yli 70-vuotias isäni imeltää perunalaatikkonsa kyllä ilman uunia huoneenlämmössä. Hän pitää sitä kauemmin pöydällä kuin minusta laki sallii. Tosin en ole hänen luonaan koskaan saanut huonoa laatikkoa, että ilmeisesti hänellä on taito hyppysissä enkä ole huomannut laatikon koskaan olleen käynyttä.

Nelle kirjoitti...

pakko lisätä vielä: tiedän tekeväni myös kauhean määrän kirjoitusvirheitä, joista mies aina jaksaa huomautella (hänen silmiinsä sattuvat) :) Mutta olen vaan todennut, että teen tätä tässä sivussa; koska tämä ei ole mulle mikään työ niin en jaksa stressata noista. Että julkinen anteeksipyyntöni kaikille joita kirotusvihreet ja muut kielioppikämmellykset ahdistavat :) Ajatus lienee tärkein :)

Anonyymi kirjoitti...

Hei! Ei kirjoitusvirheet haittaa pätkän vertaa, kun saa hyvän ohjeen -ja niinhän se on, että parhaimmat ovat juuri suvussa ja/tai kaveripiirissä kulkeneet ohjeet. Näin karjalaisena en ole äidiltäni tämän ruoan ohjetta saanut, mutta aionpa kokeilla! Saas nähdä kuinka käy, perunat kiehuu jo...

Helinä kirjoitti...

mielenkiintoinen imellytyskeskustelu!
e-pohjanmaalainen mieheni väittää että perunasta "lähtee sokeri", makeus ja imellys?? kun se on yön pakkasessa!?
eli olisko alkuperäinen ohje panna keitetty sössö vielä portaille, pakkaseen yön yli?
mä en ihan aikanaan tajunnut mitä mies ajoi takaa, käsitin että puhuu perunoiden kokonaisena pakastamisesta, mutta olisiko sittenkin kyse siitä että se pakkanen otetaan jo keitetyille...
Nyt tars olla iso-isoäitejä vastaamassa :)

Matti kirjoitti...

Olen laittanut perinteisen hämäläisen ohjeen vaikkapa tänne

http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/41984/Imelletty%20h%C3%A4m%C3%A4l%C3%A4inen%20perinteinen%20perunalaatikko%20eli%20-tuuvinki

Amylaasientsyymit toimivat toki huoneen lämpötilassakin, mutta niin toimivat myös sosetta pilaavat hiivat ja homeet. Pitämällä imeltymisen ajan lämpötila yli 50 asteessa C ei näistä haitallisista prosessista ole pelkoa ja imeltyminen on nopeampaa.

Olli kirjoitti...

Kiitoksia reseptistä! Laatikot ovat juuri uunissa. Tulee epäilemättä herkullista, vaikka teenkin ensimmäistä kertaa!

Imellytin 5t uunissa 60C ja suht makeaa tuli. Vähän siirappia päälle ja avot!

Irene kirjoitti...

Mikä ihmeen kardemumma??? Taisit tarkoittaa muskottipähkinää?

Irene kirjoitti...

Mikä ihmeen kardemumma??? Taisit tarkoittaa muskottipähkinää?

Nelle kirjoitti...

Irene: muskottipähkinästä perunalaatikossa en ole aiemmin kuullutkaan - mutta sekin voisi olla kivaa! Jossain päin tosiaan laitetaan kardemummaa, sitä samaa mitä pullaan. Mutta musta se on ehkä vähän outoa :)

Tämä ohje pitäisi varmaan joskus päivittää. Mutten ole halunnut poistaa tätä kaikkine korjauksineen ja virheineen - koska se on ihan erinomainen esimerkki siitä, miten etenkin aluksi tuli opittua tosi paljon muilta netin käyttäjiltä. :)

Suklaasieppo kirjoitti...

Uudessa Glorian Ruoka ja Viini -lehdessä sivulla 68 on Jouni Toivaselta se ainoa aito ja oikea, oikeaoppisesti imelletty perunalaatikkoresepti. Jo pelkästään tämän ohjeen vuoksi annattaa hankkia se lehti. Tuossa reseptissä kerrotaan myös, missä lämpötilassa imellyttäminen tapahtuu ja miksi niin pitää tehdä. Imeltäminen tarkoittaa siis nimenomaan vehnäjauhoilla imeltämistä, eikä siihen reseptiin ole koskaan kuulunut siirappia tai sokeria, vaan jauhot pilkkovat perunan tärkkelyksen sokereiksi. Kaikki muut reseptit ovat vain siirapilla maustettua, paistettua perunamuusia. Mutta minäkin opin tuon oikean valmistustavan vasta kymmenkunta vuotta sitten :) eikä sen koommin ole tarvinnut lisätä laatikkoon mitään ylimääräistä makeutusta.

Nelle kirjoitti...

Suklaasieppo: tein sen eilen ja aion blogata huomiseksi. Sain itse asiassa vinkin Glorian blogiawards - illassa Sanna Maskulinilta itseltään, kun avauduin että mua vaivaa tää postaus:) Että huomenna tulee!

Suklaasieppo kirjoitti...

Tää kokkaaminen on siitä hauska harrastus, että siinä oppii (jos vain haluaa) joka päivä jotain uutta eikä koskaan ole valmis :)

Nelle kirjoitti...

suklaasieppo: niinpä, mutta siitä aiheesta lisää huomenna tai tänään illalla, riippuen miten nyt ehdin kirjoittaa tuon jutun valmiiksi! :)

jussi.kulkevainen@dnainternet.net kirjoitti...

Se vanha perinteinen perunalaatikon imellyttäminen perustuu kahteen eri amylaasireaktioon 70-80 asteessa tapahtuvaan alfa-amylaasireaktioon ja 62-70 asteessa tapahtuvaan beetta-amylaasireaktioon ja vesilisäykseen. Kiire siinä tulee kun keitinvesi ja vehnäjauho pitää ehtiä sekoittaa joukkoon niin että alfareaktio ehtii kunnolla käynnistyä, mutta jauho ei saa menettää tehoaan. Imellyttämisastia laitettiin hellalle sopivaan paikkaan missä soseen lämpötila oli 70-80 asteen välillä. Kaiken varalta - jos jauho oli menettänyt tehon - lisättiin soseeseen jauhoja millä varmistettiin beettareaktio. Tässä vaiheessa lämpötila sai laskea 60-70 asteen välille. Kun imellyttäminen tehtiin oikein, niin imellyttämiseen kului aikaa vain 2-6 tuntia.

Imellyttämisen jälkeen soseeseen lisättiin suola, voi ja maito. Sose on sopivan notkeaa silloi kun se on sakeaa velliä tai notkeaa puuroa. Paistetaan 2-3 tuntia.

Nelle kirjoitti...

Hei Jussi

Kiitos kommentista, huomasinkin jo aiemmin kommenttisi tuohon pivitettyyn postaukseen. Tosiaan, lämpöjen pitää olla korkealla, jotta imeltyminen tapahtuu. :)

jussi.kulkevainen@dnainternet.net kirjoitti...

Lämpötilat ja vastaavat reaktion toimii todella tarkasti. Alfareaktion optimialue on noin 70-75 astetta ja beettareaktion optimialue on noin 63-66 astetta. Beettareaktio menee läpi 2-3 tunnissa ja tuottaa maltoosia. Kun beettareaktio on toteutunut täydellisesti niin alfareaktio ei enää edes toimi. Alfareaktio olisi kuitenkin erittäin tärkeä koska sen tuottamat dextriinit ovat voimakkaita makeuttajia. Jos ensimmäiseksi on beettareaktio, niin se jätetään vajaaksi niin että alfareaktio toimii ja saadaan erittäin makeita dextriinejä. Ei mikään ihme että alhaisessa lämpötilassaa toteutettu imellyttäminen kaipaa siirappia.

Perinnekokkien käyttämä menetelmä on luonnostaan tukenut hyvin onnistunutta imellyttämistä. Tarkkuuttahan se on vaatinut koska jauhojen palamisen riski on ollut ilmeinen. Kun onnistui lisäämään jauhot alfareaktion optimilämpötilaan noin 75 astetta, niin silloin imeltäminen oli onnistunut ja dextriinejä muodostui tehokkaasti. Reaktio on nopea ja 1-3 tuntia riitti mainiosti. Imeltyminen siirtyi lämpötilan alentuessa automaattisesti beettareaktioon muodostamaan maltoosia, ja tässäkin 1-3 tuntia riittää hyvin. Tästä minulla ei ole tietoa että estääkö dextriinit maltoosin muodostumista.

Imellyttämislämpötilaksi voidaan valita noin puoliväli eli 69-70 astetta, silloin muodostuu maltoosia ja dextriinejä saman aikaisesti. Lämpötilan määrittely soseessa tuottaa kuitenkin ongelmia, koska soseen lämpötila on muutaman asteen uunin lämpötilaa jälessä.

Ny tämä pitäisi saada kirjoitettua sellaiseen muotoon että se toimisi samaan tapaan kuin perinnekokit sai sen toimimaan jo 1800 luvulta alkaen. Ja oluen tekijät jo paljon aikaisemmin.

jussi.kulkevainen@dnainternet.net kirjoitti...

Voisiko tämä toimia perusohjeena.

Tässä yksinkertaistettu prosessi. Tämä hallittiin jo 1800 luvulla vaikka alfoja ja beettoja ei tunnettu. Käytä jauhoista lajiketta.

1. Soseuta keitetyt perunat ja vesi sekä lisää jauhot 75 asteiseen soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja soseuttaa keitinveteen. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä Eristä soseastia kunnon vällyillä ja laita lämpimään. Tai laita sose 65 asteiseen sähköuuniin.

2. 70-75 asteessa muodostuu makeimmat alfareaktioyhdisteet. Tarkista imeltyminen 1/2 tunnin kuluttua. Tässä vaiheessa voi kaiken varalta lisätä jauhoja. Tämä on tärkein imeltymisreaktio - se tuottaa voimakkaimmat makeat yhdisteet. Tämä reaktio usein menetetään nykyisillä ohjeilla.

3. 63-66 asteessa muodostuu beettareaktiossa maltoosi.

4. Kun sose on imeltynyt 3-6 tuntia Imeltäminen on valmis. Imeltymistä voi jatkaa jos haluaa.

5. Lisää imeltyneeseen soseeseen suola, voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä. Pinnalle voinokareita ja jos halutaan niin korppujauhoja.

6. Paista 120-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia.

Nykyaikana vällyt voi korvata 65 asteisella sähköuunilla tai lämpökaapilla. On tärkeää että imeltyminen alkaa 75 asteesta.