Haudutettua tatti-lihapataa häränhännistä

Kesällä tein pataa häränhännistä ja olin niin keskittynyt diplomityön viimeistelyyn, että ajatuksissani mätin pataan vähän kaikenlaista mitä jääkaapista sattui löytymään. Maku ei ollut varsinaisesti mitenkään paha, mutta kaiken juuston ja kerman ansiosta padasta tuli niin tuhtia ja makuja oli niin paljon, ettei sitä pystynyt syömään kuin ihan vähäsen. Sitä pataa vaan riitti ja riitti... Onneksi näitä epäonnistumisia tulee suhteellisen harvoin. Ristin tämän epäonnistuneen kokeiluni legendaarisesti Dippapadaksi.

Nyt haluan kuitenkin revanssin tämän jalon raaka-aineen kanssa. Tällä kertaa pataan ei tule kermaa eikä juustoa - ehei. Nyt luotetaan yksinkertaisiin perusmakuihin.

Haudutettua tatti-lihapataa häränhännistä

750g häränhäntiä pilkottuna
650g karjalanpaistilihaa
2 sipulia
vajaa 200g pala juuriselleriä
1 porkkana
n. 2,5 dl kuivattuja tatteja (pääasiassa kangas- ja herkkutatteja)
3 valkosipulin kynttä
2 oksaa rosmariinia
1 laakerinlehti
5-6 maustepippuria
1 linnunsilmächili
1 kasvisliemikuutio
½ ploa punaviiniä
6 dl vettä
0.5 dl hyvää oliiviöljyä
yrttisuolaa

Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen ja varaa paaaaljon aikaa. Pata tulee viihtymään uunissa 3h ainakin. Koska häränhäntä nyt ei ole mureinta paistia ja siinä on hurjasti kaiken maailman jänteitä ja kalvoja sekä makua antavaa luuta, haluan sen muhivan hissuksiin mahdollisimman pitkään niin, että liha putoaa luun ympäriltä helposti pois kun sitä nostaa padasta. Noin puolivälissä lienee syytä käydä kurkkimassa pataan ja lisätä vettä jos pata näyttää kuivalta.

Pilko juurekset ja sipuli. Laita häränhännät pataan ja lisää juurekset, sienet ja mausteet. Lisää loput lihat ja ja suola. Sen jälkeen lisää viini, vesi ja liemikuutio.

Minä ja häränhännät emme ole saaneet oikein hyvää alkua tälläkään kertaa - Pata ehti hautua kyllä n. 3h ennenkun siihen oli pakko käydä käsiksi kun taloyhtiön kokous painoi päälle. Liha oli kypsää, mutta se ei vielä pudonnut hyvin luulta. Niinpä söimme padasta lähinnä karjalanpaistilohoja lisäkkeen kanssa. Liemi olisi ehkä kannattanut suurustaa, sitä oli aika paljon. Tuolloin oli kuitenkin jo sen verran hoppu etten ehtinyt ja ajattelin, että jatkan häntien hauduttamista vielä lisää. Kuvakin jäi kiireessä ottamatta tästä vaiheesta. Mutta jatkoin haudutusta, pidin häntiä vielä uunissa tunnin verran ruokailun jälkeen ja jätin ne jälkilämmölle.



Toinen otto pataan tapahtui niin, että lisäsin sinne 3 dl huuhdeltuja punaisia linssejä, kun lämmitin pataa ja odottelin raksua palaavaksi lentokentältä. Se oli hyvä veto - lisäke syntyi samalla ja kun kone oli myöhässä lähemmäs 2,5h ruoka pysyi uunissa kuitenkin lämpimänä matalalla lämmöllä. Linssit olisivat oleet valmiita jo ehkä n. reilun tunnin uunissa köllimisen jälkeen. Osaisn odottaa että kone olisi n. tunnin myöhässä, mutten odottanut sen olevan myöhässä ihan noin paljon. Niinpä 1,5-2h uuneilun jälkeen (kuten ehkä kuvasta huomaa) linssit pääsivät jo hautumaan selvästi liikaa. Mutta ruoka maistui siitä huolimatta tosi hyvälle. Nyt liha jo irtosi upeasti luista ja kaikki jänteet olivat jokseenkin sulaneet pataan. Luista vaan lähtee paljon makua.

Niin, että ehkä tästä nyt voisi sanoa yhteenvetona jotta: varaa häränhännille vielä enemmän aikaa muhia uunissa. 4-5h ei ole liioittelua. Jos haluat lisäkkeen samaan pataan, lisää n. 3 dl huuhdottuja linssejä kypsennyksen loppuvaiheessa mukaan. Myös härkäpavut olisivat käyneet tähän enemmän kuin hyvin.

Härkäpavut täytyy tosin ensin laittaa likoon vaikka edellisenä iltana ja laittaa sitten lihojen kanssa kypsentymään. Linssit kypsyvät paljon nopeammin kuin pavut - kypsentämättömät pavut olen vaan laittanut yleensä laiskuuttani pataan, jota hauduttelen n. 3h. Varmaan vähän vähempikin riittäisi, mutta ainakin ovat olleet kypsiä, eivätkä pavut ole hiljaisessa hauduttelussa pahemmin hajonneet. Pavut ja linssit imevät itseensä lientä kypsennyksen aikana ja etenkin papujen kanssa kannattaa nesteen määrää tarkistaa kypsennyksen aikana. Jos et kuitenkaan halua tehdä tästä "one-pot dishiä" - padan lientä kannattanee hieman suurustaa kun pata on valmista.

Häränhännän kypsennysaikaa voisi varmaan vähän lyhentää paistamalla lihan ensin (paistiaminen tuo myös lihaan makua) ja sen jälkeen kiehuttelemalla sitä hiljaisella tulella. Esimerkiksi kotikokin reseptissä oli tehty näin. Täytyy varmaan kokeilla jotain tuollaista seuraavalla kertaa, vaikka hyvää oli tämäkin. Kypsennysaika kyllä pidempi kun kuvittelin.

Katselin vielä Raholan syötäviä sanoja tässä samalla kun alkoi kiinnostaa mikä on suositusaika härkäpavun kypsennykselle (mimmullekin tutustumisen arvoinen linkkivinkki) ja nyt en ole ollenkaan varma, että nuo isot, kuivatut valkoiset pavut joita olen käyttänyt härkäpapuina olisivat niitä? Pussissa kyllä lukee härkäpapu ja tuon wikin kuvassa näyttvät samalta, mutta no, enpä sitten tiedä. Hyviä ovat kuitenkin. Tuolla Raholalla oli muuten hyvää vinkkiä myös muidenkin papujen kypsennyksestä ja kypsennysajoista, kannattaa vilkaista.