tiistai 4. joulukuuta 2012

Imelletty perunalaatikko, eli faktaa imeltymisestä

imelletty perunalaatikko

Vaikka aina olen kokannut paljon, olen lopultakin oppinut bloggaamisen kautta Ihan Hirveästi. Glorian blogigaalaillassa keskustelimme useamman bloggaajan porukalla Sanna Maskulinin kanssa siitä, miten blogi on muuttanut tai ollut muuttamatta tapaa kokata. Vastaukset olivat yhtä erilaisia kuin blogit ja pitäjät niiden takana. Minulle suurin muutos on ollut, että olen oppinut vähitellen olemaan kriittinen paitsi eri lähteitä myös sitä kohtaan, miten olen oppinut asiat tekemään. Ja kyllä siinä pakostakin näkökulma laajentuu, kun tulee lukeneeksi enemmän ruuasta ja saa kommentteja. Totesin Sannalle, että tietysti alkupään reseptiikka enimmäkseen hymyilyttää, mutta siellä on yksi sellainen resepti joka vaivaa minua. Se on imelletty perunalaatikko.

imelletty perunalaatikko


Syy miksi tuo vanha resepti vaivaa minua on, että joka joulu se nousee blogin suosituimmaksi reseptiksi. Ja kun se on sellainen rääpäisy. Se on alunperin kirjoitettu täysin sydämestä; meillä kotona perunalaatikko on aina tehty niin kuin on tehty. Ja koska tämä on blogi, kirjoitin ohjeen kuten tiesin, olematta pätkääkään kriittinen sille, mitä olin kotona oppinut. Asiaa tietysti vielä pahensi, että minä rakastan meidän äiteen perunalootaa - se on aina ollut joulun suosikkiruoka. Ja sitten: kommentit olivat musertavia. Muistan miten hämmentyneeksi ja pieneksi tunsin itseni siellä näppiksen toisella puolella. Hämäläiset nousivat välittömästi takajaloilleen kun perunalaatikkoon pantiin siirappia. Useammatkin mummut kääntyivät haudoissaan ja siirappipurkkien armeija uhkaili minua yön pimeinä tunteina. ;)

imeltyminen, peruna

Vähitellen minulle valkeni, että se suuresti rakastamani meidän äiteen perunalaatikko ei varmaan ole ainakaan täysin sitä, mitä imellettynä perunalaatikkona pidetään. Tosin, kun sitten muistelin männeitä aikoja, niin äitikin tapasi pitää perunasurvosta jonkin aikaa puuhellan kulmalla, missä oli lämmin. Mutta yöksi se sitten vietiin kylmään, ettei se vaan alkaisi käymään. Nyt asiaan paremmin perehtyneenä voin vaan todeta, että ilmankos se perunan makeus vaihteli vähän vuosittain - varmaan joinain vuosina peruna saatiin ainakin osittain imeltymään ja makeutumaan - toisina vuosina ei juurikaan. Ja syy tähän oli, että faktat olivat puutteelliset.

perunankuoret, maito
Perunankuorista uutetaan maku maitoon

No, kun sitten avauduin tästä vanhasta postauksestani blogigaalassa ja sanoin, että mieli on tehnyt se ihan poistaakin (vaikka olenkin sitä korjaillut aikanaan). Mutta toisaalta en ole halunnut poistaa sitä koska se on ihan Erinomainen esimerkki kehityksestä bloggaajana ja siitä, miten sitä oppia sitten kertyy myös kanssabloggaajilta ja komenttien jättäjiltä. Ja niinpä Sanna Maskulin sitten vinkkasi jo vähän etukäteen, että GRV:n joulunumerossa julkaistaan Jouni Toivasen imelletyn perunalaatikon resepti, että siitähän voit halutessasi kirjoittaa jutun ja laittaa faktat suoriksi. Ja kyllä, paloin halusta saada ihan teoriatietoa tuon lapsuuden herkun oikeaoppiseen tekoon.

imeltyminen, peruna

"Imeltyminen eli makeutuminen perunalaatikossa tapahtuu, kun perunan tärkkelys pilkkoutuu sokereiksi amylaasientsyymin avulla. Amylaasia tulee perunasoseeseen lisättävästä viljasta. Sitä on viljassa sekä beta- että alfa-muotoa. Beta-amylaasille optimilämpötila on 62-65 astetta ja alfa-amylaasille 70-74 astetta."
-Glorian Ruoka & Viini 8/2012


Lämpötilan kuumuus yllätti. Kyllä tuo on niin kova lämpö, ettei edes lieden kulmalla ole noin kuumaa, jos liedessä ei ole tuli. Eikä sähkölieden kulmalla ainakaan. Joten ei muutakun digitaaliset lämpömittarit esiin - nyt tämä tätsy tekee niin oikeaoppista perunalootaa jotta kehtaa sanoa tehneensä tänä herran vuonna 2012 imellettyä perunalaatikkoa. Aamen.

perunan kuoriminen kuumana
Meikäläisen perunat pääsivät kiehumaan ylikin - 15 min ei ihan riittänyt
...ja sitten tuli jokin kriisi ja ne olivat liian kauan. 

Heti alkuun huomasin, että ohje on selvästi työläämpi jos perunalaatikkoa aikoo tehdä ison määrän; perunat pestään, keitetään kuorineen suolattomassa vedessä. Sitten ne kuoritaan kuumana ja kuorista vielä uutetaan makua maitoon sillä aikaa kun perunalaatikko imeltyy uunissa. Nyt tein annoksen kaksinkertaisena ja siitä syntyi kaksi isoa laatikkoa. Joulunaikaan kotikotona niitä menee kyllä paljon enemmän.
jauho, perunalaatikko
Jauhon määrän vähyys oli myös jonkinlainen yllätys
Se digitaalinen mittari oli ihan must - juttu imeltäessä sitä laatikkoa. Kun yritin päästä mahdollisimman lähelle 65 astetta, olin ehkä liiankin varovainen. Tuolla 2 kg mössöllä meni pari tuntia, ennenkuin sain perunamössöni edes siihen imeltymislämmön alarajalle 62 asteeseen. Sitten nostin varovasti vielä lämpöä kiertoilman kanssa ja kun pääsin 68 asteeseen annoin laatikon olla uunissa semmoisen reippaan kolme tuntia. Lämpö jäi siis maksimissaankin siihen 68 asteen paikkeelle ja mietin, jäikö osa makeudesta saavuttamatta liian alhaisen lämmön takia? Toisaalta ohje puhuu 65 asteisesta uunista - Jos uuni ei ole sitä kuumempi ei seoskaan varmasti nouse uunissa sen lämmön yli. Ensi kerralla voisin kokeilumielessä tehdä niin, että laitan uunin selvästi kuumemmaksi kun mössö menee uuniin - ehkä sinne 150 tienoolle ja lasken sen johonkin 90 asteeseen kun laitan mössön sisään. Sitten kun seoksen lämpö saavuttaa sen 62 astetta, lasken uunin lämpöä edelleen sinne 65C. Eiköhän siinä silloin saada se mössö nousemaan myös sinne alfa-amylaasin puolelle aluksi ja sitten se putoaa betan puolelle itsestään.

Nyt uuniin mennyt mössö oli vaan aluksi 55 asteista ja tuon n. 6 tunnin projektin jälkeen aloin olla jo aika kypsä imeltämiseen. Mutta vaikka en saanut sosetta nousemaan ihan sinne alfan puolelle, totesin ihan perinteisen aistinvaraisesti että peruna on makeutunut ja se saa nyt kelvata. Ohjeessakaan ei kumminkaan sanota mitään siitä, että lämpöä pitäisi saada ylemmäs kuin 65 astetta. Ensi kerralla sitten reippaammin lämpöä heti kärkeen, ettei tarvitse odottaa liian kauaa.

gloria, perunalaatikko

Perunalaatikosta tuli minusta ihan hyvää, ollakseen nyt tämmöinen koeponnistus. V tykkäsi siitä paljonkin eikä laatikosta kyllä makua puuttunut. Mutta kun nyt olen oppinut sille tuhdisti siirapilla makeutetulle laatikolle, niin olisin kyllä kaivannut vielä vähän lisää makeutta. V ei kaivannut vaan tykkäsi että tämä oli parempi, tosi hyvä oikeastaan - hän kun ei perusta ihan niin makeasta perunalaatikosta kuin minä.

Mutta ehkä se on se Alfa-amylaasi, joka tuo lopulta sen puuttuvan sokerin. Pitää nyt tehdä vielä itsenäisyyspäiväksi toinen laatikko ja katsoa, että se mössön lämpö oikeasti nousee sinne lähelle 75 astetta myös. Ja jos sekään ei auta, mummojen manaamat siirappihaamut minua armahtakoon. ;)

Mutta vaikka maku olikin tosi hyvä niin se, mistä en kyllä Jounin ohjeessa tykännyt oli suolan määrä. Tein kaksinkertaisen annoksen kahdesta kilosta perunaa. Siihen olisi pitänyt laittaa neljä (4!) teelusikallista suolaa. Minä laitoin vaan kolme, kun käytämme laadukasta vaaleanpunaista vuorisuolaa ja se on minusta jotenkin suolaisempaa kuin tavallinen suola. Ja minusta sekin oli liikaa. Ensimmäisen kerran konkreettisesti tajusin, miksi jouluruokia pidetään suolaisina - jos tämä on oikea suolan määrä niin moi vaan. Oikeasti puolet tuosta ohjeen suolamäärästä olisi riittänyt minulle. Mutta se perunankuorien liottaminen oli sitten taas hyvä idea - laatikossa oli paljon hyvää ja syvää makua.

Joten summa summarum; joo, imeltyminen tosiaan tapahtui - ainakin jossain määrin. Toivottavasti pääsen siinä vielä parempiinkin lopputuloksiin. Joten vanhojen ja (uusien) siirappisyntieni tähden: tässä Jouni Toivasen resepti imelletylle perunalaatikolle - sille aidolle ja oikealle.

Imelletty perunalaatikko (yksi n. 1,5l laatikollinen)

1 kg jauhoista perunaa (esim. pito tai puikula)
3 rkl vehnäjauhoa
4 dl täysmaitoa
50g voita
2 tl suolaa (toim. huom. minusta vähempikin olisi riittänyt)

Keitä perunat kuorineen kypsiksi miedolla lämmöllä n. 15 min. Älä lisää keitinveteen suolaa.

Laita uuni lämpenemään 65 asteeseen. Kuori kuumat perunat ja säästä perunankuoret. Survo tai soseuta perunat perunamyllyn läpi uunivuokaan. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja peitä foliolla.

Laita seos 65 asteiseen uuniin vähintään 2 tunniksi. Käytä lämpömittaria. Seoksen lämpötilan tulisi olla 62-75 astetta. Kun laatikko on uunissa, kiehauta perunankuoret maidossa ja jätä maustumaan. Näin maku uuttuu maitoon.

Tarkista perunalaatikon rakenne. Kun imeltyminen on tapahtunut, seos on löystynyt ja alkaa maistua makealta. Lisää voi, siivilöity maito ja suola imeltymisen jälkeen. Nyt seoksen tulisi olla löysän puuron paksuista. Jos se on hyvin tanakkaa, lisää huoneenlämpöistä maitoa.

Nosta uunin lämpötilaa 150 asteeseen. Kaada seos voideltuun, vähintään 1 1/2 l vetoiseen vuokaan, koska seos kuohuu paistettaessa. Paista perunalaatikkoa 2 1/2 tuntia.

50 kommenttia:

Sini kirjoitti...

Perehdyin viime jouluna itsekin tuohon perunan imeltymiseen, kun avopuolison mummu tekee jumalattoman hyvää imellettyä perunalaatikkoa ja haluaisin itsekin sellaista oppia tekemään. Ilmeisesti ainakin perunalajike tai tarkemmin lajikkeen tärkkelyspitoisuus vaikuttaa aika paljonkin imeltymiseen - paras peruna laatikkoon olisi tämän perusteella Pito (seuraavana tulisivat Suvi ja Puikula). Ihan hyvään lopputulokseen pääsin viime vuonna, mutta en vielä täydelliseen. Pitänee harjoitella lisää tänäkin vuonna ja laittaa blogiinkin juttua aiheesta.

Heidi - Kärähtäneet kirjoitti...

Mä tein ensimmäisen perunalaatikkoni viime vuonna, mutta aloitin bloggaamiseni vasta joulun jälkeen, joten lopullinen resepti ja metodi eivät jääneet talteen jälkipolville. Muistan kuitenkin, että laatikko kyllä imeltyi, mutta kaipasin silti sitä siirappia joten lorotin sitäkin lopuksi mukaan :D

Riikka kirjoitti...

Meidän uunipahuksen alin lämpötila-asetus on 80 astetta, joten ei taida uuni-imellytys onnistua meillä. Mä olen laittanut hyvin varaavan kattilan aina kiinni patteriin ja päälle monta villavällyä, sillä tavalla on imeltynyt yön aikana ihan hyvin, mutta ehkä tää uunisysteemi olis kyllä muuten semisti kätevämpi. :)

Nelle kirjoitti...

Sini: kyselin just äidiltä, että mitä perunaa meillä kotona on käytetty - kuulemma usein juuri pitoa. Ja kyllä minusta se perunamössö on ollut imeltyneenä juuri samanlaista kuin tässäkin - hieman löysää ja makeaa. Muttei meillä ole koskaan sitä viety mihinkään saunaan tms - siinä se on normaalin hellan päällä ollut ja jostain syystä se on imeltynyt vaikka tämän datan valossa ei kai pitäisi olla edes mahdollista.

heidi: nojoo, kyllä mulla on vähän semmonen olo että vaikka imellyttäisinkin sen laatikon niin omaani voisin vähän siirappipurkin kanssa hosua... ;)

Riikka: kyllä mulla uunin säätimen mukaan oli lämpöä vissiin just tuo 80 mutta silti ei meinannut lämmöt nousta siinä pötissä. Laita uuni pois päältä aina hetkeksi jos tuntuu että lämpö nousee liikaa?

Tarkistin muuten äidiltä, että se kattila oli oikeasti siirretty viileään kun peruna oli jo imeltynyttä ja maitokin sekoitettu taikinaan. Näin tehtiin siksi, koska monesti perunalaatikon valmistus oli jäänyt iltaan ja imeltyminen oli valmis niin myöhään, ettei äiti jaksanut paistaa niitä laatikoita. Aamulla oli sitten taikina valmiina. Mutta: näin pitäisi ainakin onnistua, siis.

Amalfin sitruuna kirjoitti...

Voi itku ja hampaiden kiristys! On siinä joku saanut sun mieles murtuneeksi.

Mun suvussa ei ole imellettyä perunalaatikkoa harrastettua, mutta puolisolle se on joulun "se" ruoka ja minäkin sitä fanitan. Ekaksi opin, että perunalaatikoita on niiiiiin monenlaisia tekotavaltaan ja kaikki ovat oikeaoppisia. Esimerkiksi, itse opin tekemään hyyyyvin löysää perunalaatikkoa (koska niin se on puolison suvussa tehty), siis sellaista, jota syödään lusikalla kun se on kuumaa (no joo, jähmettyyhän se sitten jäähtyessään). Eli tyyliin 2 kg perunoita ja 2 l maitojuomaa.

Potut keitän kuorittuna ja imellytän pari, kolme tuntia keittiön altaassa, johon lisäilen kuumaa vettä vähän väliä. Uuni-imellytys kyllä olis helpompi siinä suhteessa, mutta kun sitä on vielä toistaiseksi jämähtänyt siihen minkä tietää hyväksi... Pitänee siis haastaa tässä asiassa itsensä!

Mutta että näin meillä. Anna mennä vain omalla tyylillä - piut paut muille ;-)

Nelle kirjoitti...

Amalfin sitruuna: no, tämä mun juttu nyt on kirjoitettu vähän pilke silmäkulmassa mutta sen verran totuuden siementä tuossa on, että mua on harmittanut se vanha ohje niiden puolesta jotka haluaisivat juuri tämän tyyppistä dataa. Halusin korjata sen vanhan reseptin - jos joku sitten vielä haluaa lisätä siirappia imeltyneeseen massaan niiin minun puolestani niin saa tehdä. :) Tässä kumminkin tietoa siitä miten imeltyminen tapahtuu.

luimupupu kirjoitti...

Yksi hämäläisjuurinen täällä. Perinneruoisat kirjoittaminen on aina vaikeaa, jokaisen äiti/mummu/isä/pappa tai naapurin täti tekee tietenkin aina perinneherkut oikein. Pottuloora on monille hämäläisille lähes pyhä asia. Meillä (ja mummulla) potut keitettiin kuorittuna, niistä tehtiin maidon ja voinokareen kanssa löysähkö muusi, johon lisättiin jauhoja ja suola (ei paljoa). Laatikko imeltyi hellan (meillä kotona sähköisen, mummulla puisen) reunalla jokusen tunnin. Laatikkoa paistetaan tuntitolkulla, jolloin väri muuttuu ruskeaksi ja rakenne löysäksi. Ja, ei, ei missään nimessä siirappia :).

Nelle kirjoitti...

lumipupu: juuri näin; kyllä siinä oli tämmöinen pohojalaanen ihan hämmentyneenä ja katui muutamaan kertaan, että tuli ollenkaan kuvitelleeksi osaavansa laittaa perunalootaa ;) Tämmöinen insinööri minussa tietysti kumartaa ilolla tutkittua tietoa ja niinpä olin tosi onnellinen kun tuo Glorian resepti tuli. On niin vaivannut, että blogissa on semmoista epämääräistä mutujuttua :)

Nelle kirjoitti...

... ja sen verran on tietysti lisättävä että onnellinen olen, jotta noita vaivaamaan jääneitä reseptejä on vaan tuo yksi, huonomminkin voisi olla.

Suklaasieppo kirjoitti...

Noniin :) Jos näin perusteellisen hyvän selostuksen jälkeen joku ei osaa tehdä oikeaa imellettyä perunalaatikkoa, niin ei sitten koskaan.
p.s. Mummo pyysi mainitsemaan, että perunoiden/perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus ei ole vakio, vaan se riippuu kasvuolosuhteista, maaperästä ja kasvukauden säästä. Eli jos sittenkin jotain menee pieleen, niin saa syyttää perunaa. Pito on kuitenkin aika varma lajike tähän ruokaan.

Mausteinen Manteli kirjoitti...

Tulen itse oulun korkeudelta, ja minullekin imelletty perunalaatikko on joulun "se" juttu.. ilman kinkkua voin elää,mutten ilman imellettyä ;) Ajattelin koettaa sitä nyt ekaa kertaa tänä vuonna itsetehtynä. Meillä on aina myös laitettu siirappia ja tykkään että se on makeaa.. tarkempia ohjeita vaihdetaan äidin kanssa aiheesta huomenna mutta tämä resepti tuli juuri oikeaan aikaan. Kiitos! :)

Penni kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
Penni kirjoitti...

Minäkin olen tottunut tekemään imellettyyn perunalaatikkooni makeuden siirapilla, kun en ole imeltymisen salaisuutta ennen ymmärtänyt. Nyt parina kertana olen opetellut "vääräoppisuudestani" pois. Oli hauskaa lukea kirjoitustasi perunalaatikosta, sillä omassa blogissani julkaisin kemiapohjaisen pohdinnan aiheesta perunalaatikko muutamia viikkoja sitten. Samainen alfa-amylaasi siellä kummittelee :) Hitsi kun olisi aikaa perehtyä enemmän ja syvällisemmin ruoan kemiaan. Sitähän se perimmältään on. Ilmiöitä.

Nelle kirjoitti...

Penni: ryntäsin heti lukemaan kirjoituksesi ja katsomaan, olisiko siellä jotain vinkkiä siihen, miten imeltyminen on optimaalista jakaa alfa- ja beta-amylaasin suhteen. Ilmeisesti on parempi pysytellä betan puolella? Aika hauska oli myös, että löysin tekstistäsi selityksen sille, miksi äiti sanoo että jauho voi palaa jos sen laittaa tulikuumiin perunoihin. Oikeastihan se on se amylaasi-entsyymi kun palaa:) Kiitos!

Ulla kirjoitti...

Tämä pohojalainen ei ole edes yrittänyt, ennen kuin tuo GRV:n resepti tuli eteen. Parisenkymmentä vuotta sitten sain hämäläisen mummon tekemää pottuimellystä ja se oli niin hyvän tahmean toffeista, että edelleen nostaa veden kielelle. Jospa nyt uskaltaisi itsekin yrittää, vaikka aikamoista näpertelyähän tuo on.

Nelle kirjoitti...

Ulla: Ehkä pidempi imeltymisaika auttaa? Tämä meidän loota on hyvänmakuista, mutta tosiaan jotenkin minusta tuntuu, että se ei ole (vielä) niin toffeista kuin pitäisi. Mutta älkää hyvät ihmiset pistäkö ihan noin paljon suolaa siihen - maistakaa seosta ensin. Nyt kun on tässä parina päivänä noita laatikoita syöty, niin tuntuu että kuivaa sisältä, vaikka vähensin suolan määrää 1/4:lla. :)

Unknown kirjoitti...

Mukava kun imelletyn perunalaatikon eli -tuuvingin valmistustaidot leviävät. Kymmenisen vuotta sitten kirjoitin ohjeen Marttojen keskustelupalstalle kun siellä niin monella oli vaikeuksia valmistuksen kanssa. Ohje löytyy vaikkapa täältä

http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/41984/Imelletty%20h%C3%A4m%C3%A4l%C3%A4inen%20perinteinen%20perunalaatikko%20eli%20-tuuvinki%20/

Amylaasit toimivat toki matalammassakin lämpötilassa kuin suosittelemissani. Ongelmana on silloin helposti hiivat ja homeet. Ilmassa on aina näiden itiöitä ja hiivat voivat päästä pilkkomaan sokereita alkoholeiksi. Riittävän korkea lämpötila pitää huolen ettei näin käy ja lisäksi imeltyminenkin on nopeampaa.

Perunan tärkkelyspitoisuudella on suuri merkitys. Ohjeessani on siitäkin enemmän.

Anonyymi kirjoitti...

Hei, hurjasti hyviä ohjeita, mutta onko kukaan törmännyt perunoiden palelluttamiseen makeuden takaajana? Etelä-Pohjanmaalta kotoisin oleva mies muistaa mummonsa pitäneen perunoita pihalla pakkasessa yön yli ennen looran tekopäivää.

Kikka kirjoitti...

Hienoa, että joku on jaksanut tämmöisen ohjeen kirjoittaa! Viime vuonna tein ison satsin laatikkoa. Se imeltyi, mutta maku oli outo. Laitoin laatikon uuniin, mutta... Voi pyhä sylvi sitä kitkerää makua! Jäi muuten ne laatikot syömättä. En keksi mitään muuta syytä tähän kuin sen, että perunamössöni olisi alkanut käymään jostain selittämättömästä syystä. Sen verran isäntä on nyt asiasta v-tuillut, että kun tämän ohjeen nyt löysin, kaivoin heti jääkaapista pari perunaa ja tuolla ne kiehuvat nyt testatakseni tätä ohjetta ja sitä saanko millään ilveellä laatikkoa onnistumaan. Perunalajike on minulla hieman väärä, pitoa kun ei sattunut kaapissa olemaan. Viime vuonna ei Pitoa meinannut löytyä mistään ja herran jestas me asumme kanta-hämeessä missä perunan viljelijöitä on yhtä paljon kuin hesassa it-nörttejä :-D
Mutta menempä kuorimaan pottusia, kun vielä keksisi miten sen voisi tehdä polttamatta näppejään!

Kikka kirjoitti...

Niin ja sitä siirappia laitan ehdottomasti. Äitini huhtoo sen purkin kanssa jokaisen jouluruuan luona, oli kyse pipareista, kakusta, porkkana-, lanttu- tai perunalaatikosta. Rosollista ja kinkusta ollaan saatu äiti pidettyä pois siirappi purkin kanssa ;-)

Kesänaapuri kirjoitti...

No niin, kokeilinpa minäkin tehdä tällä ohjeella imellettyä perunalaatikkoa elämäni ensimmäistä kertaa. Oikein pito-perunoilla. Voinen vaan sanoa, että jos tuosta liisteristä tulee vähänkään perunalaatikkoa muistuttavaa mössöä, niin ihme on. Kokeilin juurikin niin, että laitoin perunat 150 asteiseen uuniin, ja virran pois, jotta lämpenee siellä sopivasti jälkilämmöllä pari tuntia. Ulos tuli niin tinttaa liisteriä, että kauhan varsi naksui heikkouttaan, kun sitä sekoitin. Makeudesta ei tietoakaan, muttei tosin maistunut käyneeltäkään, lähinnä tuli mieleen muinaisten sokeritehtaiden haju. Lisäsin maidon kanssa siis myös reippaasti siirappia, että sain sen makeaksi, ja nyt se on uunissa. Kyllä mä uskon että se syödyksi tulee, mutta vieraspöytään en sitä laita. Seuraava satsi valmistuu nyt siis puikuloista, saattaa olla että viimeisen satsin teen niin kuin äiti on aina tehnyt, kuorituista perunoista siirapilla... :O Mutta en kyllä luovuta, välipäivät saattaa mennä imellytysharjoituksissa... ;)

Anonyymi kirjoitti...

@Kesänaapuri
Tämä kommentti tulee vähän jälkijunassa mutta perunoiden soseuttaminen on myös taitolaji. Ne pitää survoa joko perinteisellä pottumuusinuijalla, sähkövatkaimella kaikkein pienimmällä nopeudella tai sellaisella perunapuristimalla jonka reikien välistä sose pusertuu uloa. Suurin syy liisteriin on yleensä siinä että perunat on soseutettu sauvasekoittimella. Bamix ja muut sellaiset täytyy pitää mahdollisimman kaukana perunoista!

Nelle kirjoitti...

Kas, tänne oli tullut kommentteja, jotka joulun aikaan jäivät huomaamatta. Tuo perunoiden muussaamisen tärkeys on kyllä hyvä huomata - bamixilla ei tosiaan onnistu. perunasurvin on melkein varmin ja varovasti vatkaimella onnistuu myös. :)

Semmoinen huomio kesänaapurille, että tuossa imeltymisessä sen lämmön olisi syytä pysyä siellä kuudenkympin paremmalla puolen sen useamman tunnin. Jos uunin sammuttaa kokonaan ennenkuin seos on päässyt edes siihen imeltymislämpöön on hyvin todennäköistä, ettei se ole päässyt siihen asti. Uuni kannatta ehdottomasti jättää päälle pienelle. Vrt. vaikka tuosa jutussani kun käytin lämpömittaria niin minulla meni monta tuntia ennenkuin sain massan haluttuun lämpöön. Ja sen pitäisi pysyä siellä tavoitelämmössä.

Kikka: toivottavasti onnistui! :)

Anonyymi kirjoitti...

Minusta on surullista, että pahoittelet sitä, että olit "tietämättömyyksissäsi" mennyt siirappia laittamaan perunalaatikkoon. Se mikä on perinteinen ja juuri oikeaoppinen tapa tehdä perunalaatikkoa nousee oman suvun tavoista ja tottumuksista. Meidän suvussa se on makea ja löysä, SIIRAPILLA TEHTY perunalaatikko, enkä missään ole maistanut parempaa. Tämä tietenkin vain minun mielipiteeni. Tehköön hämäläiset perunalaatikkonsa juuri niin kuin itse haluavat ja omasta mielestään oikeaoppisesti ja antakoon muiden tehdä eri tavoin. Miksi ihmeessä lähteä arvostelemaan toisten tapaa tehdä perunalaatikkoa? Ja miksi ihmeessä lähteä muuttamaan omaa perinnettään toisten mielipiteiden pohjalta?

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: No eipä tuosta kannata pahoillaan olla, olen niin utelias luonne, että mielelläni kokeilen kaikenlaista. Lisäksi osaan jo tehdä siirapilla hyvää ;D Niin ettei haittaa vaikka oppii jonkin uudenkin jutun. En minä ota stressiä omista joululaatikoistani - kyllä semmoiset aikaan saadaan tarvittaessa. Mutta kun täällä blogissa käy niin kovin moni, niin on tärkeää että jos puhutaan imelletystä perunalaatikosta niin tajutaan mitä se imeltyminen on. Faktat suoriksi sopii mulle :) Vaikka sitten haluaisinkin laittaa lisää makeutta siirpailla.

Kikka kirjoitti...

Jos joku etsii hyvää imelletyn ohjetta niin nyt voin kahden vuoden testauksen perusteella suositella tätä sydämeni pohjasta!

Itse lämmitin uunin varmaan lähemmäksi 150 asteeseen ensin ja tiputin ehkä noin 80 kohdille kun lykkäsin kattilan uuniin. Immelytin tosiaan seoksen samassa kattilassa missä perunat keitin, koska meillä nyt sattui olemaan 5kg perunoita. Kattilaan kansi päälle ja varmaan jonkun 4-5tuntia uunissa. Ei olisi välttämättä kiisteltyä siirapia tarvittu, mutta kun se nyt vaan meitin imellettyyn kuuluu niin sitäkin sekaan (ja huom, olen syntynyt ja asunut ikäni hämeessä, kuten äitini ja mummini, pappani ja anoppini ja kaikki heistä sallii siirapin!) Nyt on laatikot uunissa ja jos isäntä viel tänä vuonna kehtoo "perunakiljusta" pottuilla niin mie piilotan kinkun kiusallanikin, niih!

Anonyymi kirjoitti...

MAK
Ny on pitoa saunanlauteilla (puu bastu) 70 asteen kieppeillä astia. digitaalinen lämpömittari kaverina. Odottaa aamua ja kohta jakkaran päälle lauteille muhimaan...

S-P kirjoitti...

Loistavaa, tuli selville toi kemia hyvin. :) olisiko tälle vastakohta "pikamakealaatikko", jossa perunasosetta ei imellytetä ollenkaan, vaan suoraan siirapin, suolan ja jauhojen kanssa uuniin paistumaan. Kemian silmin on sama, mistä se sokeri siihen tulee.

Nelle kirjoitti...

Kikka, Mak ja s-p; toivottavasti onnistuitte! Minusta oli ihan mahtavaa, että Gloriassa oli aiknaan se Toivasen ohje - kivaa kun asiat tehdään ymmärrettäviksi. Ja joo, tällä ohjeella tehtynä meikäläisen mieskin syö laatikkoa - tosin mieluummin ilman sitä siirappia - joka minusta on makuasia. Hyvä ja syvä pohjamaku tähän tulee ilmankin.

Anonyymi kirjoitti...

Itse olen tehnyt samalla ohjeella jo useamman vuoden ja erittäin hyvää tulee. Ei tarvitse siirappia ollenkaan. Tosin yhtenä vuotena menin vahingossa lisäämään lusikallisen sokeria ja maku hieman parani siitä. Laitan laatikon yöksi uuniin imeltymään n. 70 astetta ja kun heräilen niin teen sen valmiiksi.

meea kirjoitti...

Aina tulee syötävää. Usein ollut yön vesihauteessa. Ei ikinä uunissa. Joskus myös mikrossa..siis ilman tehoja. Siirappia laitan ilman huonoa omaatuntoa,vaikka olen Hämeestä. Hyviä tuutinkeja kaikille vaan.😊

Hellu Karhunen kirjoitti...

Eikö olisi helpompi keittää perunat kuorittuina ja imeltää? Jäähdytysvaihe olisi lyhyempi ennen jauhojen lisäämistä. Kuoret voidaan keittää paksumpinakin erikseen?

Amylaasijuttu on todella upea. Olen sen joskus lukenut kirjasta "Kemiaa keittiössä" tms.

Riina kirjoitti...

Nyt ekaa kertaa tekemässä. Koko yön ollut nyt uunissa imeltymässä, mutta ei siitä kovin makea tullut mun mielestä. Onkohan se epäonnistunut vai muuttuuko maku vielä radikaalisti tossa vikassa kypsennysvaiheessa?

Nelle kirjoitti...

Hei kaikki! Kiitos kommenteista, kaikista ei ole tullut ilmoitustakaan, mutta joo, perunalaatikkoa meilläkin täällä väännetään. Tällä kertaa laitoin tekeytymään tasalämpöhauteeseen ja annoin ensin lämpöä 65 asteessa ja nostin sitten illalla eilen sinne 73,5 asteeseen ja tänään olisi tarkoitus paistaa. Olenaista kai on, että sitä lämpöä ja aikaa on tarpeeksi. Toivottavasti onnistutte :) Ihanaa ja rauhallista joulunaikaa!

Hellu: keittiökemiaa on pop. Ymmärrys auttaa onnistmisessa paremmin kuin tanssi padan ympärillä :)

Päivi kirjoitti...

Minkä takia niitä perunoita ei saa keittää suolatussa vedessä? Vaikuttaako se makeuteen vai mihin?

Mä oon kyllä tänä vuonna tehnyt kaiken niin pieleen, katsotaan tuleeko tosta liisteristä kunnollista, imeltynyt on kyllä urakalla.. :D Onneks joulupäivänä on sitä eri-perinteistä tuuvinkia tarjolla pimeällä hämeen maaseudulla, jotenka saa sitä aitoa ja oikeaakin. Vitsi kun itsekin edes joskus onnistuis :D :D

Linnea kirjoitti...

Moi! Kiitos tästä!

Lisäisin vielä keskustelussa mielestäni vähälle huomiolle jääneen asian - lämpöä pitää kyllä olla tarpeeksi, muttei liikaa! Liian korkea lämpötila (75 C*) tuhoaa amylaasin ja ainoa keino saada laatikko imeltymään on tällöin jauhojen lisääminen. Tämä siis vaarana uunin kuumentamisessa aluksi. Mahdollinen tapa nopeuttaa imeltymistä voisi uskoakseni olla seoksen lämmittäminen ja jauhojen lisääminen vasta sen jälkeen.

*75 C tämän informatiivisen sivun mukaan: http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/41984/Imelletty%20h%C3%A4m%C3%A4l%C3%A4inen%20perinteinen%20perunalaatikko%20eli%20-tuuvinki/

Jussi Kulkevainen kirjoitti...

Kun laatikon tekee noin 2-3kg perunoista niin silloin voi turvallisesti imellyttää 80 asteen uunissa. Tässä lämpötilassa seos pysyy alle 80 asteen ja ilmeisesti amylaasireaktion luonteesta johtuen lämpö laskee jopa alle 70 asteen ja nousee uudelleen ilmeltymisen loppua kohden - voisko joku kemisti selittää. Vesi on myös oleellinen osa imeltymisreaktiota ja sen takia ohjeissa on maininta keitinveden lisäämisestä.

Anonyymi kirjoitti...

Imellyttäminen sähköuunissa.

Kun käyttää sähköuunia imellyttämiseen niin imellyttäminen kannattaa aloittaa niin että laittaa 60 asteisen massan uuniin ja uunin lämpötilaksi 75 astetta. Kun imeltyminen on jatkunut 3-4 tuntia niin silloin nostetaan uunin lämpötila 80 asteeseen ja imeltymistä jatketaan 1-3 tuntia ja näin saadaan hyödynnettyä koko amylaasireaktioalue täydellisesti. Veden -keitinveden- lisääminen on oleellinen osa imellyttämistä.

Vähintään 2kg perunamäärälle voi imellyttämislämpötilan asettaa suoraan 80 asteeseen.

Imellyttämisen jälkeen valmistellaan massa sopivaksi ja paistetaan 2-4 tuntia.

Nelle kirjoitti...

Moi Jussi pitää tosiaan kokeilla sitä uunissa imellytystä vielä ohjeillasikin. Kokeilin tehdä sous videssä viime vuonna ja siitäkin tuli tosi hyvä, lämmöt kun saa just siihen mihin tarttee :)

jussi.kulkevainen@dnainternet.net kirjoitti...

Moi Nelle. Huomasit varmaan että "Imellyttäminen sähköuunissa" on minun kirjoittama.

Sähköuunissa imellyttäminen on aika varmaa ja sen voi tehdä myös ylhäältä alas. Alhaalta ylös on kuitenkin idioottivarmaa ja esimerkiksi jauhon palamisvaaraa ei ole. Pienissä erissä lämpötiloja voi alentaa eli aloittaa 60 asteisella soseella ja uunilämmöksi 70astetta joka nostetaan 77 asteeseen. Pienillä määrillä lämpötilan nousu voi olla liian nopeaa ja Beetta-amylaasi jää vajaaksi. Joka tapauksessa amylaasireaktiot ovat näissä optimilämpötiloissa monin verroin tehokkaampia verrattuna alle 60 asteen imellytyslämpötiloihin. Ja onhan nopeuskin yksi etu.

Näillä yli 60 asteen lämpötilpoilla saavutetaan se etu että käymistä ja happamoitumista ei pääse tapahtumaan.

Nelle kirjoitti...

Moi Jussi - mun sähköuuni on kyllä niin summittainen säädöiltään, että se tuntuu vähän tuskaselta. Asteen tarkkuudella säätäminen on jotenkin mahdottoman oloista. Mutta itää siitä huolimatta varmaan kokeilla :)

Jussi Kulkevainen kirjoitti...

Hei Nelle!

Ei se ole niin asteen tarkkaa. Kun imellyttämisen aloittaa 60 asteisella soseella, niin beetta-amylaasialueelle jää riittävästi aikaa vaikka ne asteet ei niin tarkasti olisikaan kohillaa. Ja se rauhoittaa kummasti kun tiedostaa että soseen lämpö seuraa uunin lämpöä viiveellä. Ja alfa-amylaasi tulee hyödynnettyä kun imellyttämisen loppuvaiheessa nostaa lämmön 90 tai sataankin asteeseen - tässä vaiheessahan ei ole enää väliä vaikka imellyttäminen keskeytyisikin - tuleehan hyödynnettä ne viimeisetkin "alfa-asteet".

Kannattaa pitää myös mielessä että jo muutaman asteen poikkeama entsyymin toiminnan optimilämpötilasta saattaa hidastaa reationopeuden murto-osaan optimilämpötilan reaktionopeudesta eli imeltymisnopeudesta.

Jussi Kulkevainen kirjoitti...

Hei Nelle, kiinnostaako kokeilla?!

Etsin eri paikoista tietoa perunan imellyttämisestä "raakana" mutta mitään en löytänyt. Täytyi siis itse kokeilla.

Oletin että raaka peruna voisi imeltyä sisältämänsä amylaasientsyymin avulla. En löytänyt sellaista raastinta millä olisi voinut perunan raastaa hienoksi "mössöksi" joten tyydyin silppuamaan pieniksi kuutioiksi ja lisäksi hiersin hiukan että sain vähän hienoakin ainesta kuutioiden sekaan. Lisäsin vettä kuutioihin ja laitoin noin 65 asteiseen uuniin ja tunnin kuluttua lisäsin lämmön 80 asteeseen. Aika hitaasti imeltyminen alkoi mutta akoi kuitenkin. Yli 6 tuntia imellytin ja imeläähän siitä loppujen lopuksi tuli. Hitaus oli odotettavissa - olihan perunat kuitenkin aika karkeaa kuutioita.

Perunakuutiot olivat vielä aika kovia, mutta sain jonkin verran soseutettua, mutta aika karkeaksi vieläkin sose jäi. Lisäsin suolan, voin, maidon ja uuniin paistumaan 150 asteeseen 3 tuntia. Lopputuloksena oli yllättävänkin hyvän makuista imellettyä perunalaatikkoa. Ja tulihan todistettua että perunan voi imellyttää myös ilman lisättyä amylaasientsyymiä.

Olisikohan tässä yksi vaihtoehto viljaongelmaisille päästä nauttimaan imelletystä perunalaatikosta. Ja olisihan siinä vaihtelua muillekin imelletyn perunalaatikon ystäville.

Jatkan kokeilua kunhan saan sellaiset välineet millä perunan saa raastettua hienoksi soseeksi. Eiköhän imellyttämisaikakin lyhene nomaalia Amylaasi-imellyttämisaikaa vastaavaksi.

Jussi Kulkevainen kirjoitti...

Vaikka tulikin kohtuullinen onnistuminen raakana imellyttämisestä, niin en sitä kuitenkaan suosittele kokeilemaan. Nyt onnistui suorastaan katastrofaalisesti.

Nelle kirjoitti...

jussi: hehe, mulla on kans joskus vastaavia kokeiluja jotka tuntuu hyvälle ja sitten kun rupee tekemään ei se oikein toimikaan. :) Hauska että tulit kertomaan kuitenkin - ja kuka tietää, voihan tuossakin olla jonkin uuden reseptin siemen. Niinkin on joskus käynyt... :)

matkaaja kirjoitti...

Hei..voisko nyt joku viisas kokki kertoa pikaisesti mulle ..missä vaiheessa voin pakastaa imelletyn perunalaatikon ..onko niin ,että ensin imellyttää ja pakastaa.. vai ihan vasta kun otan valmiin uunista ..kysyy ei taitava kokki, joka lähtee matkalle ..ja tykkää Joulusta ja imelletetystä perunalaaatikosta..?

Nelle kirjoitti...

Matkaaja: kokki en ole, mutta meillä perunalaatikot on pakastettu yleensä esipaistettuina. Eli paistetaan kunnes seos jämäköityy ja pinta ei ole vielä kunnolla ruskea. Sitten aattona vaan sulatetaan ja voita päälle, pinta paahdetaan kauniin väriseksi. :) Hyvää joulua!

Jussi kirjoitti...

Hei Nelle!

Välillä jotain onnistunuttakin.

Ei ihan tuntematon, mutta en ole koskaan syönyt. Nyt päätin sitä kuitenkin kokeilla.

Imelletty Lanttulaatikko.

Tein lantuista samanlaisen soseen kuin perunoistakin. Soseutin lantun veteen ja lisäsin jauhon kun olin jäähdyttänyt soseen 75 asteiseksi.

Laitoin 75 asteisen soseen 70 asteiseen uuniin ja imellytin noin 4 tuntia. Katkaisin virran uunista ja annoin imeltymisen jatkua aamuun.

Soseesta tuli niin makeaa, että tuskin siihen siirappia lisään.

Pakastin soseen odottamaan aaton uunia.

Vaikka en yritystä vielä loppuun saattanutkaan, niin imellyttämisen lopputulos yllätti kuitenkin aika täydellisesti. Totuushan paljastuu vasta kun paistan laatikon. Näyttää kuitenkin siltä että tulen onnistumaan paremmin kuin hyvin.

Kikka kirjoitti...

meinasi pukata tuskan hikeä, kun on tietokone vaihtunut ja ohjeen linkki jäänyt vanhan koneen muistiin! Onneksi oma muisti kuitenkin muisti sanat millä google löysi. Neljäs vuosi menossa näillä ohjeilla, toimii siis!

Amerikansetä kirjoitti...

Sen verran vaan, että tuo "kuorineen keitetty peruna" on turhuutta. Lopputulokseen sillä ei ole vaikutusta vaikka keittäisi kuoritut perunat. Suolaa sen sijaan ei saa lisätä keittoveteen. Itse keitän koneella kuoritut perunat höyryssä ja aivan hyvää tulee. Tuo kuorineen keittäminen on tullut varman siitä, että vanha kansa on keittänyt aina kuoritut perunat ja keittoveteen onn lisätty suolaa ihan tavanomaisessa ruoanlaitossa. Suola estää imeltymisen alkamisen. Paras laatikkoperuna on tällä hetkellä lajiketta "Afra".

Ruoanlaitto on täynnä kummallisia juttuja, joiden alkuperästä ei ole tietoa, mutta silti niitä kerrotaan mm. kokkikouluissa totuuksina.