Laventelimajoneesi ja miten majoneesi onnistuu varmasti?

Kesällä penkissäni kasvoi laventelia, jonka kukkasia olen sitten kuivannut ja säilönyt talven varalle. Voi niitä ostaa ihan kaupastakin, esimerkiksi ruohonjuuressa näin niitä joskus. Olen sekoittanut kukkia suolaan, sokeriin ja kuivannut ihan sellaisenaan. Päätin tehdä ruuan oheen majoneesia ja maustaa sen tällä kertaa herkästi laventelilla. Tuli kyllä hyvää.

Majoneesin tekemistä pelätään ihan turhaan. Ainakin minä pelkäsin joskus. Pelko juonsi juurensa siitä, että olin joskus kiireessä vääntänyt majoneesia kun joukko vieraita on saapumassa jo homma vielä aika levällään - ja sitten se majoneesi ei synnykkäään vaan juoksettuu auttamatta...

Olennaisin salaisuus onnistuneeseen majoneesiin on, että kulhoon alussa laitettavat aineet ovat keskenään samanlämpöisiä. En yleensä koskaan laita kananmunia jääkaappiin. Käytän ne kuitenkin pois niin nopeasti, että normaali säilytysaika riittää hyvin ja sitten jos tarvitsee tehdä niistä majoneesia, ne eivät ole jääkylmiä ja majoneesi ei pääse juoksettumaan. (Myöskään oliiviöljyä en pidä jääkaapissa)

Jos kananmunat ovat kuitenkin jääkaapissa, ne kannattaa ottaa huoneen lämpöön jo hyvissä ajoin ennen majoneesin tekoa.

Toinen olennainen asia on, että varaat apuvälineeksi jonkin nekan tai öljypurkin, josta saat aluksi kaadettua öljyä majoneesiin aivan ohuena nauhana. Ennenkuin majoneesi on alkanut saada rakennetta öljy on hyvä valuttaa sekaan vähän kerrallaan. Jos lisäät liikaa öljyä alussa, koko homma voi mennä vielä pieleen, eikä majoneesi lähdekään vaahtoutumaan. Hiljaa hyvä tulee, tässäkin. toinen juttu on riittävän kapea ja alaspäin pienentyvä kulho. Jos laitat majoneesin pohjaan tulevan keltuaisen tosi suureen ja laakeaan kulhoon ei raivokaskaan vatkaus auta ja mukaan valutettana öljy ei ala vaahtoutua kun kananmuna on pitkin kulhon reunoja. Syvä, pieni kippo on hyvä.

Kun majoneesi on lähtenyt vähän vaahtoutumaan, voit lisätä öljyä reippaammin. rakenne kyllä kestää sen. Oikeastaan kun saat majoneesin vaahtoutumaan, voit lisätä siihen jo kylmiäkin aineita, eikä mitään pahaa enää tapahdu. USein teenkin ensin majoneesin ihan minimiaineilla ja maustan vasta sitten. Monesti teen majoneesikastikkeen niin, että lisään majoneesiin n. 1/3 creme fraichea tai turkkilaista jogurttia, joka antaa kastikkeelle raikkautta. Niin tein tälläkin kertaa.

Teen majoneesin yleensä vain silmämääräisesti mitattuna - kulhoon yksi keltuainen, halutessa sinappia ja vajaa ½ rkl etikkaa tai sitruunan mehua ja sitten vatkaimella ja vähin erin öljyä lisäten, kunnes majoneesi on mielestäni sopivaa rakenteeltaan. Mitä enemmän öljyä lisäät - sitä kovempaa majoneesista tulee. Jos kuitenkin pitäisi antaa jokin ohje, käyttäisin Clare Fergusonin kirjan Oliiviöljy ohjetta majoneesin tekoon (siitä tuli hyvää):

Majoneesi - perusohje (Fergusonin mukaan - n. 4 dl majoneesia)

2 huoneenlämpöistä munankeltuaista
2tl Dijon sinappia
½ tl suolaa
2 tl tuoretta sitruunanmehua tai valkoviinietikkaa
2 dl kylmäpuristettua neitsytöljyä
1 ja 3/4 dl kevytöljyä esim. viinirypäleöljyä, saffronöljyä tai auringonkukkaöljyä (toi "kevytöljy" -sana on oikeasti siitä kirjasta ;) Ehkä sillä viitataan makuun... Öljyhän on 100% rasvaa, aina.)

Tässä ohjeessa kulhon pohjalle laitetaan suola, sinappi, keltuaiset ja puolet etikasta tai sitruunan mehusta. Sitten öljyä lisätään ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kun kaikki öljy on käytetty ja majoneesi on kovaa lisätään loppu etikka. Tämän jälkeen majoneesin voi maustaa. Säilyvyydeksi kirjassa sanotaan, että majoneesi säilyy jääkaapissa 3 vuorokautta.

Omaan laventelimajoneesiini tein vähän pienemmän annoksen majoneesia, käytin sitruunanmehua kuten yleensä aiolissa, eikä siihen tullut sinappia lainkaan. Tein koko majoneesin oliiviöljystä - en laittanut auringonkukkaöljyä tällä kertaa. Lisäksi se öljy oli jotain Lidlin kamaa ja aika vahvan makuista - vai oliko se se sitruuna, joka oli tosi ärhäkkää vai molemmat, mutta jotenkin majoneesista tuli tosi terävän makuista. Niinpä laitoin siihen hunajaa 2 tl yhden sijaan(joka yleensä riittää, jos tarvitsee ylipäätään laittaa). Majoneesien kanssa noudatan maista ja lisää aineita - tyyppistä lähestymistapaa, koska maku on hurjasti kiinni siitä öljystä, mitä käytät. Tässä kuitekin suurpiirteinen ohje laventeliselle majoneesikastikkeelle.


Laventeli-majoneesikastike

n. 2½-3 dl majoneesia
n. 1 dl turkkilaista jogurttia (maun mukaan, mutta jos on tosi hyvästä ja herkän makuisesta öljystä tehty majoneesi niin varovasti tätä, se peittää kyllä öljyn makua melko paljon)
½ tl laventelisuolaa (tai tavallista suolaa)
½ tl laventelin kukintoja
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1,5-2 tl hunajaa

Sekoita kaikki makuaineet majoneesiin ja anna maustua vähintään 15-20 min ennen tarjoilua, niin että laventelin kukinnoista ehtii irrota kunnolla makua. Tarjoa vaikka lampaan parina, raikas jogurtti, valkosipuli ja laventeli sopivat lampaalle hyvin.

p.s. jos majoneesi kuitenkin juoksettuu, eikä ala vaahtoutua niin ota puhdas astia, laita sen pohjalle uusi kananmunan keltuainen ja vatkaa sitä ensin hetki vaahdoksi ja sitten kaada sekaan juoksettunutta majoneesiseosta ihan ohuena nauhana, välillä lopettaen kaatamisen ja vaan sekoittaen voimallisesti. Näin tehtynä majoneesin pitäisi alkaa vaahtoutua uudelleen ja saat juoksettuneesta majoneesista vielä majoneesin ja pelastettua koko homman. Kaikista varotoimenpiteistä huolimatta pari-kolme kertaa tämänkin on joutunut tekemään - yleensä kiireessä :)