Makrillia ja paistettua kookos-karpaloriisiä

Madeiran jälkeen olen lähinnä opetellut laittamaan kalaa. Tai sanotaan, että olen opetellut uutta otetta kalan laittoon. Yksi motivaatio tähän tietysti lähti siitä tosiasiasta, että kun vatsa on kipeä, mitään hirveän raskasta ei voi edes kuvitella syövänsä. Olen siis laittanut kalaa ja riisiä.

Tein alkuviikosta yhden mustalla ja villiriisillä pohjustetun kokeilun, mutta siitä uusi otto myöhemmin: olin niin poikki, etten jaksanut mitata mitään, kirjoittaa mitään ylös tai edes oikein kuvata. Hyvää se oli, kumminkin.

Kokojyväriisiä keitettynä

Tätä paistettua riisiä tein eilen lounaalle. En ole vieläkään päässyt eroon tästä minua koko talven riivanneesta kuivatut karpalot - villityksestäni. Jotenkin kun ulkona on valkoista ja kylmää, on ihanaa kun ruuassa on vähän kaunista punaista, yllättäviä sattumia ja aavistuksen makeutta, mitä kuivatuista karpaloista löytyy. Lisäksi löysin sellosta kookoslastuja, siis ei niitä hiutaleita vaan tuollaisia isompia, ihan kunnollisen kokoisia lastuja. Monkeyfoodissa oli niistä juttua taannoin ja se pulpahti mieleeni siinä hyllyn äärellä. Vaikken muistanut juttua tarkkaan, muistin että lastuja oli kehuttu erinomaisen maukkaiksi.

Kauniita nuo ovat, hopeakyljet

Sellon Citymarketin kalatiski oli ihan väärällään kalaa. Oli kotimaista ja ulkomaista kalaa, äyriäisiä ja nilviäisiä. Rasvakala tuijotti minua tiskistä vihaisena. Päädyin kauniisiin, hopeakylkisiin makrilleihin (9.90e/ kg). En ollut koskaan laittanut makrilia itse, mutta tiesin, että se on melko voimakkaan makuinen kala. Jotenkin muistelin, että Gordon Ramsayn keittokirjassa olisi ollut makrilliohje. Tuumasin, jotta voisihan sitäkin opusta koeponnistaa.

Olin juuri saanut kalat ostettua ja kaiken muun, paitsi kasvikset, keräiltyä ja matkalla HeVi - osaston suuntaan kun kaupassa kaikuu kuulutus: "kaikki hedelmä- ja vihannesvaa'at ovat päivityksessä, valitettavasti ette voi ostaa mitään punnittavia vihanneksia 25 minuuttiin." Ihanaa. Ja juuri sillä kertaa kun EN aloittanut hevi - osastolta vaan kalatiskiltä - mitä minä nyt teen 25 min? Miksi kukaan ei voinut kuuluttaa varoitusta vaikka 15 min etukäteen, olisin voinut mennä keräämään vihannekset ennen kuivatavaraa? No, koska minulla oli jo kärry täynnä, rullasin sen kassalle ja menin aikani kuluksi tutkimaan Prisman vihanneksia. Vaikka löysinkin edullisia tulppaaneja, täytyy tunnustaa, että Citymarketin HeVi vaan on paljon laajempi ja laadukkaampi.

Ehkä minulla oli vaan tavattoman huono tuuri, mutta hyllyssä oli aika luvattoman paljon pilaantuneita paprikoita, munakoisoja ja tuoreyrttiosastolla oli ohutta. Hedelmiä löytyi jonkin verran ja ostin mielijohteesta hyvännäköisiä omenapäärynöitä. Olin tosi tyytyväinen, että olin napannut jo pussin kevätsipulia Citymarketista mukaan: täkäläiset olivat jo ihan ruskeita juurestaan. Fenkoleja ei ollut. Etsiessäni paprikoita keräsin samalla pois pilaantuneita ja annoin ne myyjälle. Lienee kauppiaan tyttären helmasynti, pilallista ei laiteta takaisin hyllyyn...


Mutta takaisin kaloihin: Mr. Ramsayn kirjassa makrilli oli marinoitu raakana. Se vaatii yön yli kypsyttelyn, joten se ei oikeasti ollut vaihtoehto päivän lounaalle. Hopealusikka neuvoi, että makrillista tulee aivan loistavaa grillattuna (katsoin ulos ikkunasta ja totesin, että grilli on jossain tuolla hangen sisällä) tai paistettuna öljyssä. Ohjeissa käytettiin n. 5-6 rkl öljyä ja ajattelin, että yksinkertainen on kaunista. Minulla oli kolme makrillia joista kaksi riittänee meille kolmelle lounaaksi, jos teen sen kanssa paistettua riisiä. Yhden makrillin fileoin ja annoin sille Gordonin oppien mukaisen käsittelyn.

Kaksi muuta kaverusta vaan huuhtaisin, taputtelin kuivaksi talouspaperilla. Kuumensin öljyn pannussa, maustoin sitä hieman mustalla pippurilla ja laitoin kalat pannulle. Okei, nyt ne jotka ovat makrillia laittaneet varmaan arvaavat miten kävi? Kala oli liian pitkä pannuun ja makrilli ei ole mitenkään erityisen letkeä kala. Se ei juurikaan taivu, siis. Eli: niistä olisi kannattanut irrottaa pää. Toinen juttu oli, että vaikka käytin teflonpannua ja runsaasti öljyä, makrilli tarttui pannuun ja räjähti jotenkin täysin. Lisäksi sitä oli vielä hankalaa kääntää, kun se oli liian iso. Selälleen sitä ei oikein saanut. Pelkäsin, että otus jää selkäpuolelta raa-aksi.


Kun sitten olin paistanut kalasta molemmat kyljet ja rikkonut kalan prosessissa katastrofaalisesti, lykkäsin kalan pannuineen päivineen uuniin 150 asteeseen n. 10 min siksi aikaa kun paistoin riisin. Valmistustekniikka selvästi vaatii vähän lisäoppia ja finetunetusta, mutta se saa nyt kelvata. Kalasta tuli silti hyvän makuista: öljy esti sitä kuivamasta ja se oli kaikkialta kypsää, mutta mehukasta.


Vastoinkäymisistä huolimatta makrilli saa meillä vielä joskus uuden yritteen. Tämän lisäkkeen kanssa käy kyllä ihan hyvin myös vaikka kotimainen muikku tai silakka. Molemmista kaloista kun makua löytyy.

Riisiksi valitsin kokojyväriisiä,jossa on enemmän makua kuin puhdistetussa. Keitin riisiä aikaisemmin keittämässäni kalaliemessä ensin niin, että se oli vielä vähän sisältä rapsakkaa tai al dente, ehkä n. 20 min? Sitten suljin leyn ja jätin riisin imemään nestettä kannen alle. Näin riisi ei kypsy liikaa ja hajoa puuromaiseksi ja saat sen vielä paistettua. Voit myös käyttää tähän edelliseltä päivältä jäänyttä, irtonaista riisiä, jos sellaista sattuu olemaan. Itse keitetty kalaliemi tuo tietysti aina lisää makua tällaisiin riisiruokiin, mutta voit ihan hyvin käyttää myös kaupan lientä tai maustaa vaan riisiä vähän reilmmin, jos et keittänyt sitä alunperin kalaliemessä.

Karpalo, inkivääri ja kookos sopivat ihan älyttömän hyvin yhteen. Niitä onkin tullut nyt sitten ripoteltus sinne ja tänne. Inkivääri kannattaa raastaa tähän ohjeeseen (tai käyttää inkivääritahnaa), koska riisi paistetaan aika nopeasti ja raastettuna inkiväärin maku leviää paremmin ja tasaisemmin riisin sekaan. Tähän voisi lopuksi silputa päälle myös korianteria tai lehtipersiljaa, jos on.

Koska olimme kipeinä ja siten tuomittu kotiin koko päiväksi, päätimme nauttia lounaalla lasin valkoviiniä. Olin bongannut alkosta uutuusviinin Triade Bianco della Campania. Tykkäsimme viinistä, se ei ollut mitenkään tyypillinen italialainen kylläkään: se oli samalla tavalla hapokas ja raikas kuin uudenseelannin viinit. Siinä oli eksoottista hedelmäisyyttä, joka meni kivasti yhteen karpaloisen ja kookoksisen riisin kanssa. Hintakaan ei ollut paha, ihan piirun alle kympin. Sopii varmasti muidenkin itämaisittain väännettyjen hedelmäisten ruokien kaveriksi.



Paistettua karpalo-kookosriisiä ja makrillia (n. 3:lle)

n. 2,5 dl riisiä (ja pakkauksen ohjeen mukaan 1:3 vettä tai kalalientä eli n. 7,5 dl )
1 sellerin varsi
1 shalottisipuli
2 cm pala inkivääriä, raastettuna
1 valkosipulin kynsi
n. 0.5-0.7 dl karpaloita
n. 0.5-0.7 dl kookoslastuja tai maun mukaan voi laittaa enemmänkin
2 kevätsipulia
1/2 sitruunan kuori ja mehu
2 kaffirlimetin lehtä
chilisuolaa (tai savusuolaa, jos tykkää)
mustaa pippuria
(korianteria tms. )

Lisäksi

2 makrillia
5-6 rkl oliiviöljyä (paistamiseen, ei extravirginiä)
mustaa pippuria
suolaa
1/2 sitruunan mehu
1 kevätsipuli

Muttaa pakkauksen ohjeen mukaan kattilaan riisiä ja vettä. Minun pakkauksessani riisiä käskettiin keittää peräti 50 min. koska en kumminkaan halunnut riisistäni ihan niin kypsää, keitin sitä n. 20 min ja maistoin riisiä: kun se on sisältä vielä vähän al dente (hieman kovaa) nostin kattilan pois tulelta ja jätin riisin imemään nestettä n. 20 min. Sitten valutin riisin.

Tässä välissä voit paistaa kalan. Kala periaatteessa paistetaan öljyssä molemmin puolin. koska taistelin isojen elukoiden kanssa enemmän kuin luvallista, laitoin ne uuniin siksi aikaa kun paistoin riisin. Lisää kalaan sitrunnanmehu, kevätsipuli ja suola vasta juuri ennen tarjoilua.

Pilko selleri ja shalottisipuli suikaleiksi ja raasta inkivääri. Murskaa valkosipuli ja kaada sitten pannuun loraus öljyä. Kuullota shalottisipulia ja selleriä öljyssä, lisää inkivääri ja valkosipuli. (voit isätä myös chiliä tässä kohdin, jos haluat) Lisää sitten riisi, raasta sekaan sitruunan kuori ja kääntele sekaisin pannulla.

Kun kaikki ihana maku on levinnyt kunnolla riisiin, mausta mustalla pippurilla, murustetulla kaffirlimetin lehdellä ja lisää karpalot, kookos ja pilkottu kevätsipuli. Sekoita taas kaikki keskenään ja ihan lopuksi, kun olet ottanut pannun pois tulelta mausta sitruunamehulla ja suolalla. Tarjoa heti kalan kanssa.