sunnuntai 21. maaliskuuta 2010

Kotimexistä mietittyä

After the fact: texmex
Kunnianarvoisassa Pastanjauhantaa - blogissa pohdittiin texmexin ongelmallisuutta männäviikolla. Muistan kieltämättä miettineeni joskus ihan samaa: on oikeastaan aika hölmöä ostaa niitä maustepusseja, nachoja, salsoja ja muita kastikkeita. Lettuja kokeilin joskus ihan onnistuneesti tehdä itse, mutta kipuilin kovasti nimenomaan sen maustepussin kanssa. Se on kyllä ihan ylivertaisen helppo tapa saada aikaan texmexiä. Vaikka nachot ja yleensä myös tortillaletut tulee kyllä edelleen ostettua kaupasta, niitä maustepussseja en oikeastaan ole ostanut pitkään aikaan. Kimmokkeena tähän toimi, kun olin kuukauden verran töissä San Diegossa joitain vuosia sitten. Sillä reissulla kävin elämäni ensimmäisen ja toistaiseksi ainoan kerran myös Meksikon puolella: Tijuanassa ja vähän pidemmällä, Rosariton alueella. Siellä törmäsin ensimmäisen kerran salsa verdeen ja moneen muuhun nykyään jo kaupoista löytyvään texmex -herkkuun ensimmäistä kertaa. Noihin aikoihin suomessa texmex oli lähinnä sitä samaa mössöä, jonka maun määritteli oliko proteiinina kana, liha vai pavut ja montako chilinkuvaa annoksen vieressä oli. Ja kovin jätkä oli tietysti se, joka otti perjantain baarikierroksella sen kolmen tai viiden chilipalon kuvalla listasa varustetun annoksen.

En ollut koskaan aikaisemmin miettinyt sitä tosiasiaa, että texmex on (tottakai!) muiden ruokasuuntausten tavalla laajempi ruokakulttuurinen kokonaisuus. Texmex pitää sisällään paljon erilaisia ruokia, ruokia jotka myös maistuvat keskenään erilaiselle :) Itse asiassa ensimmäinen ajatus siellä Diegon paikallisessa texmex - paikassa käydessä oli, että kuinkahan tulista se ruoka on? Uskaltaakohan sitä syödä? Ja sitten se suuri hämmennys, kun se ei ollutkaan tulista. Siinä oli paljon hienovaraisia makuja, mutta tulisuus ei ollut lainkaan leimallista, ei edes siinä määrin kuin suomessa olin tottunut. Älkääkä naurako siellä, vaikka se nyt saattaakin tuntua monesta aika selviöltä, minulle tuli silloin jonkinsortin ahaa - elämys.

V on matkustellut paljon Meksikon suunnalla ja kertoili joskus, että kuten kaikilla isoilla alueilla, Meksikossakin ruoka ja sen valmistus tietysti vaihtelee sen mukaan, missä päin maata ollaan. Tuo Kaliforniaa lähinnä oleva alue on aika tavalla meikäläisen texmexin kaltaista, mutta yllättäen kuitenkin aika mietoa ja vähemmän tomaattista ruokaa. Siihen kuuluu erilaisia papuja, salsoja jakasviksia lihan ja kanan kanssa laitettuna sekä paputahnoja (refritos), joita syödään erilaisten (eri tavoin maustettujen) nachojen kanssa tai levitettynä letuille, varsinaisen täytteen lisäksi. Ja sitten ne margaritat. :) Ne ihan oikeat, sitruunaiset ja suolareunaiset margaritat joita rantaravintoloissa tarjotaan chilillä, korianterilla ja sitruunalla maustettujen rapujen kanssa...

Kuten niin monelle muullekin varmaan matkustaessa käy, minullekin on sitten iskostunut päähän ajatus siitä, että niitä reissussa maisteltuja ruokia pitää yrittää tehdä itse kotona ihan alusta alkaen. Enkä minä oikeastaan ole keksinyt hyvään texmexiin muuta lääkettä kuin muuhunkaan ruuanlaittoon: hyvät, tuoreet raaka-aineet ja aika. Jos texmexiä pitää saada heti, nyt, välittömästi niin ne kaupan maustepussit ovat varmasti hyvä valinta. Mutta jos aikaa on, muutaman tunnin hauduttelulla jauhelihakastikkeesta saa ihan loistavaa ja minusta kyllä parempaa kuin sillä pussiseoksella. Salsasta tulee itse tehtynä niin raikasta ja täysin toisenlaista kuin kaupan purkista ja niin edelleen... Mutta käytit sitten valmista mausteseosta tai et, texmexille on aina paikkansa...

Esimerkkinä nyt mainittakoon toiselle puolelle maailmaa muuttavien ystäviemme läksijäiset perjantaina. Koska ne venyivät melko aikaiseen, lauantaina juustoon ja jauhelihaan upotetut nachot tuntuivat kieltämättä houkuttelevalta vaihtoehdolta. ;) Ja kun aikaa oli, laitoin soosiin puoliskan habaneroa ja hauduttelin sitä siinä dekkareita katsellessa ja saunoessamme yhteensä varmaan lähemmäs 3h. Siinä reilun parin tunnin paikkeella habaneron tuliuus alkaa kadota ja kastikkeeseen jää miellyttävä ja vahva habaneron maku, ilman sitä hullua poltetta. Ja jauheliha tietysti keittelyn aikana pehmenee, muuttaa makuaan ja kastikkeeseen syntyy luonnollisesti sitä natriumglutamaattia joka meistä maistuu niin hyvälle.

kuvellisiä oliiveita ilman kiviään

Minusta soosiin on kivaa laittaa muutama oliivi tuomaan makua. Löysin muuten ihania Arnaudin oliiveita, jotka eivät ole säilötty liemeen. Koska liemi ei liuota niistä makua, niissä on aivan toisella tapaa intensiivinen ja hyvä maku. Ne sopivat tämmöisiin kastikkeisiin ja muihin älyttömän hyvin, sellaisenaan syötynä maku voi olla liiankin jyräävä. Ne marinoidut valkosipulit voi jättää halutessaan myös pois, mutta jos nyt (köh), prinsessoiden kengät olisi satuttu tanssimaan yön tunteina melkein puhki ja olo seuraavana aamuna hieman nuutunut, niin mikäs siihen paremmin auttaa, kuin kunnon kasa valkosipulia. ;)

Eli jos nyt koittaisin muistella miten se meni eilen illalla niin:

Texmexkastiketta ajan kanssa (ainakin n. 3-4:lle)

400g nauta-sikajauhista
500g tomaattimurskaa
400-500g kypsiä, mustia papuja (1 prk)
1 pieni purkki (40g) tomaattipyrettä
1/2 purkkia chilimarinoituja valkosipulin kynsiä (n. vajaa 1 dl ?)
8 mustaa, kivellistä oliivia kivet poistettuna
1 iso sipuli
2 sellerin vartta
2 kynttä tuoretta valkosipulia
1/2 habaneroa
1 mieto punainen chili
1 tl savustettua paprikajauhetta
1/2 tl korianteria jauhettuna
pippurisekoitusta
ripaus tai pari cayannea (sori, en mitannut mitenkään)
n. puoliskan paprikan verran edellisen päivän lisäkkeenä tarjottuja paprikapaloja

Silputtu sipuli ja selleri (ja jos käytät tuoretta paprikaa, niin paprikan palaset) kuullotetaan pannussa ja jauheliha ruskistetaan mukaan pienissä erissä. Sitten lisätään mausteet jauhelihaan, mukaanlukien kaikki chilit, tuore valkosipuli, marinoidut valkosipulit (mukaan saa tulla vähän marinointiöljyäkin) ja oliivit. Mausta hieman suolalla. Lopuksi lisätään pavut, tomaattimurska ja pyre ja soosia keitetään hiljaisella tulella välillä sekoittaen ainakin pari tuntia, meillä taisi kiehua pidempäänkin kun istuimme saunassa loppujen lopuksi niin kauan. :)

Lopputuloksessa tomaattimurska on tiivistynyt ihanaksi, melkein tahmeaksi tahnaksi jauhelihan ympärille. Soosi ei saa olla valuvaista, enemmänkin sellaista, kuin jauheliha olisi kun olet lisännyt siihen sen surullisenkuuluisan maustepussin ja purkin tomaattipyettä ;) Habanero on muuttunut polttavasta vahvaksi, mutta pehmeän makuiseksi. Jos käytät mustia papuja, ne yleensä jaksavat pysyä kasasssa vielä pidemmänkin keittelyn ja näyttävät hauskalta kastikkeessa oliivien kanssa. Voit laittaa tämän soosin nachoille ja uunittaa tai kääräistä tortillalettuun - ihan miten tykäät. Lisäksi voi tarjota niitä refritoseja, guacamolea ja creme fraichea sekä juustoraastetta. Kypsä cheddar on oma suosikkini. Ja muista lisätä iso kasa tuoretta korianteria kastikkeeseen tai uunista tulleen nacholäjän päälle.

Ja kaiken tämän keittelyn jälkeen - onko se sen arvoista? Minusta on, mutta nämä ovat makuasioita. Minä tykkään, kun voin hieman varioida makua vaikka korianterilla, habanerolla tai muilla erityyppisillä chileillä, vaihtamalla papuja toisenlaisiin, käyttämällä valkosipulia tai vaikka hillosipuleita. Joskus mukaan voi päätyä mole - tyyppisesti vähän tummaa suklaatakin. Mutta jos kuljet sudennälkäisenä kaupassa ja tykkäät, että texmexin pitää tänään olla nopeaa tehdä ja maistua taatulle tavaralle, helpoimmalla pääset ottamalla sen maustepussin vaan kiltisti mukaan kaupasta. Harrastamisen voi jättää sitten toiseen päivään.

Muuta illan mittaan mietittyä:

Miksi maustepippuri on ylipäätään nimetty maustepippuriksi tai englanniksi nimellä "All spice". Molemmissa nimissä on sellainen kaiku, ettei kukaan ole oikein keksinyt mikä nimi tälle mausteelle pitäisi antaa. Muskottikin on nimetty paikan mukaan, vaikka on samaan tapaan pehmeä mauste. Maustepippuri kun ei oikeasti ole pippuri, vaikka pieni ja pyöreä onkin. Pippuriksi nimeäminen vaan turhaan saa sille vähän "petturin" leiman. Eihän sitä tarvitse pippurina käyttää... Kaikmauste (englannista vapaasti käännettynä) taas tuntuu liian yleiseltä, ikäänkuin mausteella ei olisi lainkaan omaa luonnetta.

Toinen juttu mitä jäin miettimään kun hauduttelin soosia palaa siihen 15. pvä maanantain liemikeittelyyn. Miksi 3h hautunut ragu tai texmex - soosi on herkku, jos samaan aikaan ne hyvää makua tuovat aminohapot alkavat liemen keittelyssä hajota jo 1,5h painekeittelyn jälkeen ja liemeen syntyy sellainen "noutopöytäaromi"? Miksi niin ei käy pitkään hautuvien pataruokien tai näiden soosien kanssa? Miten pitkään ruokaa voi hauduttaa (ilman painekattilaa) ennenkuin aminohapot alkavat hajota sooseissa...

13 kommenttia:

-S- kirjoitti...

Voi aminohappo sun kanssas. Olipas pohdintaa. Minà tààllà blondina en osaa noihin vastailla ja luulin ettà maustepippurikin on pippuri...vielà voimakas sellainen, eh. Aivan niin kuin tex mex on sità samaa tulista. Kyllà mullekin tuli nyt ahaa-elàmys tàtà lukiessa..hieman nolottaa koko tyhmyyteni nyt, eh :-s

Mari kirjoitti...

Eisss... arvaa, podenko kroonista meksikokuumetta ja arvaa, yltyikö se nyt tätä lukiessa! Ihan pakko päästä maistamaan sitä ruokaa joskus. Oonko muuten ainoa, joka valitsee matkakohteitaan paikallisen ruokakulttuurin perusteella? :D Esim. Venäjä ja Itä-Eurooppa ei kiinnosta minua edelleenkään, mutta sen sijaan voisin reissata vaikka kerran viikossa Sisiliaan. Siis noin niinku teoriassa. Käytännöntoteutus vielä tökkii ;).

Mä mietin muuten ensimmäiset 25 elinvuottani, miksi ihmiset puhuvat guagamolesta niin rakastuneeseen sävyyn, vaikka se kaupan versio maistuu ihan peelle. Yritin myös soseuttaa avokadoa sauvasekoittimella ja heittää mausteet perään, mutta en edelleenkään ollut vakuuttunut. Sitten New Yorkissa meillä näytettiin eräässä meksikolaisessa ravintolassa, miten melkein ylikypsä avokado moukaroitiin muusikis isossa huhmaressa ja joukkoon sekoitettiin mausteita ja muita aineksia lähinnä näppituntumalla ilman mittalusikoita. Ja se oli sitten siinä - rakkautta ensisilmäyksellä, vaikka toki se annos oli myös elämäni kallein guagamolemöykky.

Se cheddarjuustokastikekin on muuten valmiina ostettuna aivan kauheeta. Arvostaisin, jos kaikki kaupat panostaisivat niiden sijaan hyvään cheddariin. Ei sen sulatus ja kerman sekaan sotkeminen nyt niin haastavaa ole uusavuttomillekaan.

Anu kirjoitti...

Hienoa pohdintaa ja upeaa ajan kanssa kokkailua! Oletko tutustunut Heston Blumenthalin kahteen kirjaan "In Search of Perfection"? Minä sain sieltä hänen bolognese-kastikkeensa ohjeesta vähän samanlaisia värinöitä. Hän keitteli sitä muistaakseni useita päiviä:-)
Tuosta maustepippurista muistan lukeneeni (mutta tämä pitäisi tarkistaa historiankirjoista), että Kolumbus oli luvannut suojelijoilleen Espanjan kuningasparille, että löytää reitin Intian maustemarkkinoille ja hän etsi kiivaasti mm. pippuria. No ei löytänyt pippuria (köynnöskasvi), mutta löysi puun, jossa kasvoi vähän samanlaiselta maistuvia ja samalta näyttäviä marjoja kuin mitä ne perhanan venetsialaiset kauppiaat (vai ketkä niitä kilpailijoita nyt silloin olivatkaan) roudasivat laivalastikaupalla Intiasta. Oli ilmeisen houkuttelevaa nimetä tämä puu myös pippuriksi:-) Tämä on siis harrastajahistoriointia vaikka mitään tieteellistä kompetenssiä, mutta jotakin tällaista olen lukenut ruoan historiaa käsittelevistä kirjoista. Osaisiko joku tarkentaa?

Nelle kirjoitti...

S: nolostuminen on turhaa, eiks oo kivaa yllättyä välillä jostain :) Minusta se on ainakin tosi piristävää kun tajuaa jotain. Ongelma on tietysti sitten se, että kun kiinnostus herää, pitäisi päästä käymään ja katsomaan...

Mari: V:n kertomuksilla voisi hyvin vielä lyödä lisää löylyä kiukaalle. Minun on jäänyt mieleen, kun V aina kertoilee, että siellä kadulla myydään vastatehtyjä kämmenen kokoisia tortillalettuja joihin täytteet otetaan suoraan liedeltä. Eivätkä ne maksa juuri mitään siellä, tietenkään. Ja maut ovat tietysti toista luokkaa kun näissä suomeen raakana roudatuissa avokadoissa tai vesiviljellyissä koriantereissa jne...

Jos päädyt sinne Meksikoon, kannattaa muuten myös kokeilla ennakkoluulottomasti erilaisia Tequiloja - kun alkosta ei saa kun paria hassua tärpättiä niin sikäläiset laatutequilat ovat ihan jotain muuta. Niissä on vaihtelevuutta, vivahteikkuutta ja luonnetta kuin konjakeissa ikään. Meidän suosikki on Herradura Reposado, joka ei ole liian tamminen, mutta sivityneen pehmeä ja sitruunainen. Älyttömän hyvää tavaraa. Mescaliin älä koske - sen aromi muistuttaa lähinnä jotain, mitä voisi kuvata termillä aasin pallihi... ;) Tosin, onhan sekin omansorttisensa elämys kokeilla... ;) nimim. eräänä synkkänä syksyisenä myrsky-yönä... Ja hieman yllytettynä.

Mutta tämä ei nyt varmaan juurikaan auttanut matkakuumeeseen;)

Anu: täytyypä etsiä se käsiin. On kyllä hassua pysähtyä miettimään että miksi käytännöstä tutut asiat menee niinkuin menee... ja ehkä oppia jotain uutta samalla.

Tuo historiapala kyllä kuulostaa varsin uskottavalta - ja tarpeeksi eurooppalaisen arrogantilta ollakseen totta ;)

Chez Jasu kirjoitti...

Hyvä muistutus tuosta maustepippurin nimestä. Olen lähiaikoina nimittäin sekoittanut allspicen five spiceen. Kaikmausteen sijaan ruokiin on mennyt viismaustetta. Lopputulos ei ole onneksi kaatanut maailmaa.

Anu kirjoitti...

Huomasitko, että lähdin tekstiä lukiessani saman tien Kolumbuksen matkaan, ja missasin aminohapot saman tien:-) Niistä vielä pari sanaa:
Ei minullakaan ole tuohon kysymykseen mitään selvää vastausta. Maanantaina 15.3. teimme vain yksinkertaisen kokeen, jossa pohdittiin yhtä ilmiötä mahdollisimman selkeällä koeasetelmalla. Kuitenkin, kaikki ne aromiaineiden uuttumiset ja eri ainesosien reaktiot keskenään, jotka oikeassa kokkauksessa tapahtuvat, ovat sen verran monimutkainen keitos, että teoreetikko nostaa helposti kädet pystyyn.
Silloin maanantaitapaamisessa kyllä todettiin, että joskus pitää tehdä myös sokkovertailu yön yli keitetyn ja 2-3 tuntia keitetyn liemen välillä (jossa on vihannekset sun muut mukana). Tutkimusaiheista ei onneksi ole pulaa;-)

Yaelian kirjoitti...

Mielenkiintoinen postaus! Ah, San Diego,lempikaupunkini USAssa! En ole koskaan välittänyt tex mex ruuasta,enkä edes tortilloista,paitsi niistä,joita joku meksikolaisnainen laittoi San Diegon Old Townissa.Meksikon puolelle piti meidänkin mennä silloin,muttei sitten mentykään. Ne valmiit seokset ovat musta kamalia ,eikä niitä voi mitenkään verrata kotona tehtyyn .Tuli kerran ostettua niitä kun laitoin pojalle toivomuksen mukaan tex mexiä,mutta seuraavan kerran kyllä tein itsekin aika alusta saakka.Mulla on Jane Miltonin kirja" Mexican-healthy ways with a favourite cuisine",mikä on tosi mahtava ja informatiivinen opas kun haluaa kokata meksikolaista.

Nelle kirjoitti...

C. Jazu: mua on aina melkein harmittanut se maustepippurinnimi. Kun se mielletään maustePIPPURIKSI niin ei tajuta, miten moneen paikkaan se oikeasti sopii. Esim. jälkiruokiin...

Anu: Kiitos taas:) Se oikeasti jäi vähän mietityttämään siloin tapaamisessakin, vaikka muistan ihan hyvin, että joissain paikoissa keitetään lientä yön yli. :) Ja joo, tuossa on kyllä varmasti enemmän kuin yksi vaikuttava tekijä. PAdoissa ja muissa kun liha ruskistetaankin usein ennen keittelyä.

Ehkä minussa on nyt herännyt jonkinlainen uteliaisuuden kärpänen tuota teoriapuolta kohtaan:)

Yarelian: kiitos vinkistä! Makuja on niin monia, toisille se ainoa ja oikea texmex - elämys on se pussimausta, mutta niinkuin tuossa sanoin, minusta on ihanaa, kun pystyy varioimaan mauilla ja saamaan jotenkin "aidompia" makuja esiin.

Ja tuohon Marin kommenttiin tuolla aikaisemmin vielä lisäyksenä, että tosiaan: salsat, guacamolet ja juustokastikkeet syntyvät lopulta aika helposti, pitää vaan oivaltaa miten. Ja mikä ero maussa - positiiviseen suuntaan! Minäkin inhoan niitä purkissa ostettavia juustokastikkeita ja sitä vihreää liisteriä jota joskus nimitetään guacamoleksi.... :)

Anonyymi kirjoitti...

Mielenkiintoista pohdintaa. Texmex ei ehkä ole yhtään sen hullumpaa kun se naapurikorttelin thaikkuruokakaan mutta eihän se samaa ole kuin itse siellä missä pippuri kasvaa tai mikä nyt sitten onkaan ruuan juju. Vietnamilainen ruoka on ihanaa muttei Suomessa, samoin kuin että Suomessa kaikki itäisen välimeren alueelta tai lähi-idästä tuleva ruoka on aina kreikkalaista tai libanonilaista vaikkei olisikaan ja ruuatkin on aikamoisia muunnelmia. Noh mitäs sitten kunhan maistuu, nauttikaamme. Luen viikoittain blogiasi ja tykkään kovasti, terveisiä muilta mailta!

Anonyymi kirjoitti...

Meksikolainen ruoka ja texmex:hän ei ole ollenkaan sama asia, vaan texmex nimensä mukaan viittaa rajan tuntumaan ja Texasin puolelle, ollen ensisijaisesti ameriikan maan ruokaa. Itekkin vastaavan valaistumisen koin tutustuessani korianterin huuruiseen Meksikolaiseen keittiöön, johon rakastuin kertahurauksella. Menee se texmex:kin edelleen krapularuokana ja chili con carne on kyllä herkkua.

Nelle kirjoitti...

Anonyymit: Meksikolainen ruoka tosiaan muuttuu aika paljon kun mennään syvään meksikoon.

En tiedä, ehkä olen vaan ajatellut sitä vähän samalla tavalla alueena kuin Italiaa: sielläkin on monia eri alueita joiden ruokakulttuuri vaihtelee, ja moukkana yleensä vaan referoin niihin kaikkiin italialaisella ;)

Kaippa sitä kun oikein asiaan perehtyisi alkaisi oppia myös meksikossa niitä alueellisia eroja.

Ja kuten ylipäätään kaiken ruuan kanssa, tuntuu kyllä, että parasta se on aina nautittuna juuri siellä, missä raaka-aineita ja mausteita on saatavana tuoreena.

Ainakin itse kuvittelen, että paikalliset haluaisivatkin käyttä aina sesongin raaka-aineita ja se kyllä tekee maulle jotain ihan ihmeellistä :) Vähän toista kun ne purkkisoosit ja raakana poimitut avokadot.

Mutta hyvä tarkennus, texmex tosiaan on muunnelma meksikolaisesta, eikä sitä ihan itseään, vaikka lähialueelta onkin kotoisin.

Saija kirjoitti...

Terppa! Eksyin tänne tänään ja jäin koukkuun!
Meillä syödään aika paljon nachoja, mutta justiinsa niitä valmiita pikakastikeversiota. Olenkin miettinyt, että repertuaaria pitäis laajentaa ja opetella tekemään ne ilman valmiita (ylihintaisia) maustepusseja... Tämä resepti tuli kuin tilauksesta. Taitaapa olla nachot viikonloppuna ohjelmassa :)

Olen tehnyt paljon juustoista nachoversiota; vuokan pohjalle sulatejuustoa, siihen kastike, nachot pystyyn ja juustoraastetta vielä päälle ja uuniin.

Nelle kirjoitti...

Saija: Kiva kun jätit viestiä :) Minusta tuota pitkään keittelyä kannattaa ehdottomasti kokeilla ja laajentaa lisukkeita ja muita sinne meksikon suuntaan rohkeasti. Salsaakin voi tehdä niin kovin, kovin monella tavalla. :)

Jonkun sellaisen salsan voisinkin kokeilla köksätä kun teen näitä texmex/meksikoakselin kokkauksia seuraavan kerran. :)

Toivottavasti tykkäätte tuosta soosista, meistä se oli varsin onnistuntta!