torstai 11. maaliskuuta 2010

Kaneli-rusina bagels eli ensikertakokeilussa vesirinkeleitä

kaneli-rusinabageleita
Minun on pitänyt jo pitkään kokeilla bageleiden tekemistä itse. Nyt kun ollaan syöty tuon madeiran jälkeen ihan mitä sattuu niin ajattelin että samaan katastrofiin menee ja pyöräytin tuossa viikonloppuna paakkelsseja aamupalalle.

Melkein makeat ja ihanan sitkaanrapeat bagelit ovat minulle erityisesti Amerikan reissauksessa tutuksi tullut herkku. Taikinasta tehdään melko rasvainen, jolloin se leivänpaahtimessa paahtuessa pehmenee ihanasti sisältä ja bageli on lämpimänä hieman sitkas, pehmeä sisältä, halkaisupinnasta rapea ja kun se on maustettu rusinoilla ja kanelilla, melkein makeakin. Paahdetulle bagelille sipaistaan tietysti klassisesti philadelphia - tuorejuustoa ja nautiskellaan. Myös Cantadoun oliivi - tuorejuusto on muuten aivan jumalaista bageleilla... :) Bagelit voi tietysti myös täyttää, kuten voileivät.

vedessä paistettuja bageleita
Bageleita valmistettaessa ne keitetään ensin vedessä, kuten munkit öljyssä, sitten niille ripotellaan pintakoristeet ja lopuksi väri annetaan uunissa paistamalla.

Ohjeen löysin ruokapirkan sivulta ja vinkin keittoveteen lisättävästä siirapista ja suolasta yhteishyvästä. Jälkikäteen ajateltuna olisi varmaan pitänyt lukea molemmat ohjeet vielä tarkemmin läpi ennen toimeen tarttumista. Tällä kertaa yhteishyvän ohjeen paistoaika olisi saattanut olla oikeampi, kuin pomminvarmana yleensä pitämäni Pirkkan ohjeessa. Lisäsin taikinaan omin lupineni teelusikallisen kanelia ja n. 80g (eli pari pikkurasiallista) rusinoita, meillä kun tykätään kaneli-rusinabagelseista ihan erityisesti.

Bageleista tuli hyvän makuisia ja rakennekin oli hyvä. Heti paistamisen jälkeen ne olivat tosi pehmeitä, mutta etenkin seuraavana päivänä paahdettaessa niissä oli jo se sellainen aito, kunnollinen sitkas taikinamaisuus ja rapea pinta. Tuo pirkan ohjeen 40g taikinapala on kyllä tosi pieni. Minä tein bagelini enemmänkin 50-60g paloista, mutta silti bagelseista tuli tosi pieniä, melkein kuin kolmasosa kaupan bageleista. Myöskään pinta ei tullut yhtä kauniin tasainen ja pullea kuin kaupassa ostetuisssa. Ensimmäiset bagelit selvästi jotenkin lässähtivät.

Olin ennen bagel-projektiin ryhtymistä lukenut molekyyligastronomia - blogista Anu Hopian kokeiluja kohokkaan kanssa: Anu puhuu siellä veden höyrystymisestä ja taikinan nousemisesta. Siinä vedessä bageleita kiehutellessani oli ihan kiehtovaa pohtia, miten kiehuva vesi nostaa pullan sisällä olevien pienten vesipisarojen lämmön kiehuvaksi, vesi höyrystyy ja pulla kohoaa. Pirkan ohjeen mukaan bageleita pitäisi keittää vain 30-40 sekuntia, kiehuva vesi ehtii höyrystää taikinassa olevan veden ja leivonnainen juuri kohota, mutta ehtiikö taikinan rakenne muuttua siinä ajassa jo tarpeeksi kovaksi? Väittäisin, että ei.



Pirkan ohjeessa ei muuten sanottu paistetaanko rinkilää toiselta vai molemmin puolin? Minä paistoin bageleita molemmin puolin koska muuten paistoaika tuntui ihan liian lyhyeltä. Vaikka paistoin bageleita 2x 40 sekuntia, bagel ei minusta oikein ehtinyt vielä kovettua tarpeeksi ennen nesteestä pois ottamista. Kokeilin myös vähän pidentää paistoaikaa, kun tein kerran n. 10g isompia taikinapalojakin kuin ohjeessa. Vaikka vaihtelin paistoaikaa pidemmäksi ja yritin saada bagelit heti kattilasta uuniin, silti tuntui, että bagelit ehtivät lässähtää vesikeittelyn ja uunituksen välissä. Riittävän pitkä paistoaika lienee siis tässä puuhassa tärkeä.

Osa ensimmäisistä bageleista siis selvästi lässähti kun joutuivat odottamaan uuniin pääsyä: kolmen bagelin mahtuessa kerralla kattilaan jouduin tekemään n. kolme erää paistoa ennenkuin sain täyden pellin uuniin. Bagelit eivät kestä moista odottelua, ellei taikinan rakenne ole ehtinyt vielä tarpeeksi jämähtää vesikeittelyn aikana. Viimeisiä bageleita paistoin jo selvästi ohjetta pidempään vedessä...

Pähkiessäni bageleita, keittelyitä ja uunituksia selailin netistä vielä muiden tekokokemuksia bageleista ja huomasin Herkku ja koukku - blogissa tehdyn bagelit myös minun löytämälläni yhteishyvän reseptillä. Luin ohjeen vielä uudelleen oikein ajatuksella ja huomasin, että siinä bageleita kyllä paistetaan selvästi pidempään kuin Pirkan ohjeessa: 1-2 minuuttia molemmin puolin. Ilmeisesti taikinapalatkin ovat kyllä hieman isompia. Handepanden aikaasaannokset ovat kieltämättä siloposkisemman näköisiä kuin minun. Ehkäpä oikea paistoaika on tosiaan enemmänkin yhteensä 4 minuuttia kuin 80 seuntia. Pidemmän paistoajan seurauksena bagelin rakenne ehtinee kunnolla kovettua, eikä se ehkä lässähdä pellillä samaan tapaan kuin minulla.

Vaikkei näistä mitenkään hullumpia tullut, empiirisen kokeilun seurauksena opin, että seuraavalla kertaa teen vieläkin isompia rinkeleitä ja annan niiden paistua selvästi pidempään vedessä, ennen uuniin siirtämistä. Maku oli kumminkin ihan kohdallaan ja saimme aamupalalle tuoreita bageleita. :)


bagelit kohoavat
Kaneli- rusinabagelssit

100g voita
50g hiivaa
5 dl vettä
2 tl suolaa
1-1,5 rkl hunajaa
1 tl kanelia
80g rusinoita (kaksi pikkupakettia)
4 dl hiivaleipävehnäjauhoa
6 dl vehnäjauhoa (alkuperäisessä ohjeessa on 7-8, mutta laitoin taikinaan kuusi ja käytin ehkä desin sitten leivontavaiheessa vielä jauhottamiseen)

keittämiseen

vettä
n. 3 rkl siirappia
1t suolaa

Tee bagelitaikina kuten pullataikina: sulata voi kattilassa ja kun voi on sulaa, laita rusinat likoon voisulaan. Jätä rusina-voiseos jäähtymään siksi aikaa kun teet taikinan.

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Murusta hiiva veteen ja kun hiiva on liuennut lisää suola ja sokeri tai hunaja. Sen jälkeen lisätään kaneli ja jauhot: lisää ensin kaneli ja hiivaleipäjauho sekoittaen taikinaa vispilällä tai sormin vatkaten. Kun kaikki hiivaleipäjauho on lisätty, jatka sitten vehnäjauhoilla. Kun taikina alkaa saada kunnolla rakennetta voit lisätä rusinat ja rasvan. Vaivaa taikinaa kunnes se alkaa irrota käsistä ja kulhon reunoista.

Jätä taikina kohoamaan n. kaksinkertaiseksi liinan alle. Sitten tee taikinasta pikkupullia (jos haluat isoja bageleita, taikina möykky saa olla yli 60g) ja jätä ne kohoamaan pellille.

Kiehuta suuressa kattilassa siirapilla ja suolalla maustettua vettä. Tee kohonneisiin taikinapulliin keskelle reikä painamalla sormillasi ja paista n. 2-3 rinkeliä kerrallaan. Paistoaika lienee oikeasti n. 2 minuuttia per puoli, että bageli ehtii kiehuessaan myös kypsyä kunnolla. Mitä isompia bageleita teet, sitä kauemman ne varmasti paistuvat.

Kun bagelit on paistettu vedessä, ne voi halutessaan koristella vaikka sesamin- tai unikonsiemenillä. Lopuksi bagelit saavat pintaansa vielä kauniin värin uunissa 225 asteessa n. 15 min.

minusta bagelit olivat parhaimmillaan seuraavana päivänä halkaistuna ja paahdettuna leivänpaahtimessa, kun niiden rakenne oli vähän ehtinyt sitkistyä. Heti paistamisen jälkeen ne olivat kyllä ihan unelmapehmeitä. :)

p.s. Ikeassa oli ihania uusia keitiöliinoja, tommoisia kauniin pilkullisia ja värikkäitä. :) Kevättää vähän.

6 kommenttia:

Haarukka kirjoitti...

Ei liity tähän postaukseen, mutta piti tulla kertomaan, että kokeilin taannoista ohjettanne maidossa paistetusta possun ulkofileestä (käytin viljapossua, kun sitä myytiin tiskillä rasvallisena versiona). Oli kovasti minunkin makuuni, vaikka en ole yleensä kovin suuri lihan ystävä enkä osaa juuri laittaa liharuokia. Monesti ne jäävät meillä puolisyömiselle, mutta kilon ulkofile katosi tällä menetelmällä muutamassa päivässä ja kastikkeineen kaikkineen! Kiittää!

Nelle kirjoitti...

Haarukka: Kiva kuulla, että onnistuitte! Meillä on ollut suunnitelmissa tehdä sitä piakkoin taas uudelleen:) Ja siitä samasta kokeilusta rohkaistuin tuossa viime viikolla tekemään Glorian ruoka ja viini - lehden innoittamana Ragua, sellaista ihan oikeaa, mihin tuli maitoa. Hyvin kävi senkin kanssa... :)Mutta siitä voisin vaikka laittaa ihan erikseenkin pari sanaa.

Okriina kirjoitti...

Olen tehnyt bageleita monet kerrat, koska autenttisia New York-styleja ei Suomesta saa. Ohjeeni on alunperin jenkeistä peräisin ja on kyllä aika erilainen, kuin tämä. Se tehdään juureen ja rasvan ja hiivan määrät ovat huomattavasti pienemmät. Myös jauhojen gluteenipitoisuus on olennainen oikean rakenteen kannalta, ja tästä syystä olen lisännyt suomalaisiin vehnäjauhoihin vielä gluteenijauhoa. Elina tekin taannoin Chocochilissä bageleita aika vastaavalla tyylillä. Mutta varmasti nämä sinun bagelisi ovat myös tosi hyviä ja reseptejä lienee erilaisia.

Rva Pippuri kirjoitti...

Kiitos hyvästä ohjeesta, täytyy testata piakkoin! Ollaan ihastuttu Arnoldsin bageleihin, mutta hintansa puolesta olisi ehkä parempi että niitä saisi tehtyä kotonakin :)
Hyvä selvitys myös miten juuri tähän ohjeeseen on päädytty, sillä joskus raaka-aineet ja paistoajat vaihtelevat todella paljon siirryttäessä ohjeesta toiseen!

Yaelian kirjoitti...

Hyvän näköiset bagelit.Nykissä asuessa tuli aina välillä tuollaisia syötyä,ja kerran olen Suomessa niitä tehnyt,tosin en rusinaversiota.

Nelle kirjoitti...

Okriina: Ooh, taikinajuuri varmasti tuo syvyyttä makuun. Ihan kivoja nämäkin olivat, pikaversioksi. Täytyypä käydä kaivamassa ohje blogistasi (jos se siellä on?) seuraavaa kokeilukertaa varten:)

Nyt jo vähän tietää mitä tehdä, kun tuli kerran koeponnistettua!

Rva Pippuri, vähän meni harjoittelun piikkiin tämä, mutta taas yhtä kokemusta viisaampia ollaan. En tiedä' miten taikina sitten reagoi, kun kasvattaa rinkelin kokoa tosi isoksi, ainakin paistoaika varmaan pitenee.

Yaelian: tähän voi ihan hyvin laittaa rusinoita ja kanelia vaikka vaan puoleen määrään taikinasta - saa monenlaisia:)