maanantai 15. maaliskuuta 2010

Lihalientä molekyyligastronomisesti

lihaliemen keittoliha
Tuijotin tietokonettani jonkinlaisessa koomassa neljän aikaan toimistossa. Päivä oli ollut kaoottinen: nukuin pommiin ja lapsi soitti minulle aamulla puoli seitsemän aikaan erittäin närkästyneenä, että:" Nelle, sun piti olla täällä tuomassa mulle matikan kirjaa jo kaksikymmentä minuuttia sitten!"

Niinpä niin. Ei siis aamupalaa, vaan kirjaa kyyditsemään. Ensimmäisen kerran ehdin miettiä syömistä vasta puolenpäivän aikaan - toimitettuani kirjan, valmisteltuani esityksen ja palaveroituani koko aamupäivän. Kun kello alkoi sitten olla neljä sain vihdoin pysähdyttyä. Ulkona oli valoisaa ja kellokin noin vähän vasta. Tajusin, että kerrankin, ainakin tämän kerran ehtisin ruokaharrastamaan ihan olan takaa. Jotta tilanne ei kuitenkaan alkaisi vaikuttaa liian täydelliseltä, tietenkään tänään, juuri tänään minulla ei ole kameraa mukana. Minkäänlaista. Kaikki suunnitelmallisuus unohtui aamuhässäkässä. Mutta siitä huolimatta soitin V:lle ja ilmoitin, että ellei ole mitään paniikia kotiin, voisin mennä maistelemaan lihaliemiä. Puhelun jälkeen suunnistin auton kohti Roihuvuorta.

Olen tosiaan jo pitkään katsellut noita Anu Hopian emännöimiä kuukauden kolmas maanantai - tapaamisia sillä silmällä. Olen ajatellut, että pitäisi ja pitäisi. Jostan syystä en vaan ole saanut aikaiseksi. Tavattuani Anun SRE - illallisella, päätin jo silloin tarttua jonain päivänä härkää sarvista ja vihdoin viimein ottaa asiakseni osallistua.

Saavuin lopulta vähän etuajassa paikalle. Istuskelin aulassa ja ihmettelin missä kaikki muut ovat, kunnes Tatu Lehtovaara saapui aulaan valkoisessa kokin asussaan ja kysyi olinko tulossa kemian luennolle. Voi apua, mihin olen oikein mennyt itseni änkemään. :) Änkytin vastaukseksi jotain, mikä toivottavasti kuulosti sanoilta "Anu" ja "Hopia". Molekyyligastronomia kuullosti siinä kohtaa aivan liian monimutkaiselta ja suurelta sanalta suuhuni. Tatu näytti kuitenkin ymmärtävän yskän ja vaelsimme hiljaisuuden vallitessa kohti koekeittiötä.

Anu hymyili iloisesti minut nähdessään ja tunsin oloni heti vähän turvallisemmaksi. Ehkä olen kumminkin oikeassa paikassa. Paikalle saapui vähän myöhemmin vielä kolme nuorta kokkia, joten yhteensä meitä oli paikalla tällä kertaa kuusi. Minä olin ryhmän ainoa maallikko.

Minuun teki vaikutuksen, kuinka paljon Anu oli selvästi panostanut aikaa ja energiaa näiden tapaamisten järjestämiseen ylipäätään vuoden aikana. Toinen jännittävä juttu oli tapaamisen ilmapiiri - vaikka olin mukana ensikertaa, se ei tuntunut menoa hidastavan ja olin joukon jatkona siinä kuin muutkin aiheesta kiinnostuneet.

Anu alusti päivän kokeen lihaliemistä ja olin hieman pahoillani, etten ollut lukenut tai edes auttavasti lehteillyt Anun blogiinsa laittamaa materiaalia. Olisin ehkä oppinut vielä enemmän lihaliemistä ja osannut maistella niitä analyyttisemmin, jos olisin vähän tutustunut aiheeseen etukäteen.

Eihän se perehtyminen välttämätöntä ole, mitenkään, eikä kukaan sitä odottanut koska tilaisuus oli vapaamuotoista keskustelua, ajatusten vaihtamista ja arviointia. Kyllä minä silti tuumasin, että ensi kerralla luen vähän enemmän taustoja aiheesta...

4 erilaista keittotapaa lihaliemelle ja miten lihojen paino vaihteli

Meillä oli testissä neljä eri tavalla valmistettua lientä: Anu oli ostanut lihat ja keittänyt niistä kolme lientä painekattilassa 1 barin paineessa. Keittoajat paineen alla keitetyille liemille olivat 0.5h, 1h ja 1,5h. Neljäs liemi oli keitetty kattilassa 85 asteessa tunnin verran. Tarkempaa tulosta saanee varmaan lueskella tuolta Anun blogista(jahka kerkeää), mutta periaatteessa meitä siis kiinnosti, mitä aika ja kypsennystapa tekee liemen värille, tuoksulle, vahvuudelle ja maulle?

Rehellisesti sanottuna liemien maistelu oli yllättävän haastavaa. Maistoin ensin numerolla 1 merkityn liemen ja se maistui minusta ihan mummolan lihakeitolle. Raikkaalle ja hyvälle. Näyte kaksi oli selvästi paljon kevyempi. Minusta siinä oli melkein hedelmäinen tuoksu. Näytteet 3 ja 4 olivat sitten selvästi vahvempia. Mutta näiden kahden välillä olikin sitten aika vaikeaa laittaa näitä järjestykseen. Näyte 4 oli selvästi suolaisin mutta oliko se vahvemman makuinen kuin näyte 3? Ehkä? Oliko se miellyttävämpi? Ei oikeastaan. Ehkä miellyttävin olisikin se mummolan lihasoppa?

Loputtoman arpomisen jälkeen arvioin kaikki näytteet värin, tuoksun ja miellyttävyyden mukaisiin järjestyksiin. Osassa kohdin jouduin kyllä lähinnä vain päättämään jonkin järjestyksen, vaikka loppujen lopuksi näytteet olisi ehkä voinut järjestää toisinkin päin. Tuntui vaikuttavan tosi paljon, missä järjestyksessä maistoin niitä. Vahvemman liemen jälkeen kevyt tuntui entistä kevyemmältä ja niin edelleen.

Koehan oli tavallaan leikkimielinen, mutta silti jäin miettimään, että maistaminenkin on vaativa taitolaji. Kokemus varmasti auttaa siinä. Auttaa, kun tietää vähän mitä ominaisuuksia etsii. Mummolan soppaa muistuttava näyte 1 olisi hyvää sellaisenaan johonkin keittoon. Jos minun pitäisi lisätä lientä mausteeksi, lisäisin varmaan näyte nelosta, jolloin ei varmaan tarvitsisi enempää suolaa keitokseen. Miellyttävin? Mihin tarkoitukseen?

Oli oikeastaan aika jännittävää olla ammattilaisten seurassa. Hetkittäin tunsin oloni kuin onnekkaaksi kärpäseksi katossa. Keskustelussa vilisi paljon ruokia, joista en kaikista ollut edes kuullut. Paljon jännittävää tietoa ja keskustelua - muustakin kuin liemistä. Suurimman osan aikaa kuuntelin ja kirjoitin juttuja ylös itseäni varten.

No, mitä opin? Pruuvin parhaat liemet saatiin aikaan keittämällä lihaa n. tunnin verran. Ne saatiin aikaan kattilassa 85 asteessa (nro 4) ja painekeittimessä n. barin paineessa (nro 1). Liian kauan lihaa ei kumminkaan kannattaisi keittää - 1,5h painekattilassa hautuneessa liemessä (nro 3) proteiinien hajoaminen oli edennyt jo aminohappojen hajoamiseksi ja se tekee liemeen helposti tunkkaisen tuoksun. Tälläisiä merkkejä raati oli löytävinäänkin mausta sokkotestissä. Minusta kolmonen oli vain vahvan makuinen (enkä löytänyt siitä tiskirätti-aromia ;D ), mutta ei kuitenkaan miellyttävin.

Jännittävä näkökulma tähän painekeittimeen tarjoutui kun alettiin miettiä sitä tosiasiaa, että miten paljon vähemmän energiaa painekattilassa tunnin verran keitetty liemi vaatii verrattuna ammattilaislaitteilla yön yli keiteltyyn liemeen? Voiko painekattilalla saada riittävän hyvää lientä nopeasti, tehokkaasti ja... ekologisemmin?

Jatkotutkimuskohteeksi siis jäi vertailla pitkään, yön yli keitettyä lientä ja painekeittimessä tehtyä lientä keskenään. Keskustelussa jäi avoimeksi myös se tosiasia, että näyte neljä, avoimessa kattilassa keitetty liemi, oli tietysti haihduttanut enemmän nestettä ja oli siksi suolaisempi. Kuinka paljon suurempi suolaisuus sitten vaikutti lopputulokseen? Entä jos haihtumista ei päästettäisi tapahtumaan, miten painekeittimessä saatu liemi, 85 asteessa tehty liemi ja pitkään keitetty liemi järjestyisivät keskenään?

En tiedä sainko mukaani enemmän kysymyksiä kuin vastauksia ja ehkä hyvä niin? Joka tapauksessa minusta tuntuukin yllättäen tosi virkistävälle tajuta, että oikeastaan voisi perehtyä vähän tarkemmin lihaliemen keittoon. Selvästi siinä on minulle vielä paljon opittavaa :) Luulen, että ymmärsin jotain välähdyksenomaista oppipoika - mentaliteetista tänään.

Jos keittiöperusteiden kokeellinen ihmettely yhtään kiinnostaa ja aikatauluun mahtuu, kannattaa ehdottomasti käyttää nämä tilaisuudet hyväkseen ja lähteä mukaan. Pienimuotoinen aiheeseen perehtyminen saattaa antaa vähän parempaa pohjaa, muttei se ole pakollista osallistumisen kannalta. Kerrankin pääsee kärpäseksi kattoon, ihan luvan kanssa.

p.s. Naapurin emäntä lähetti tuhannesti kiitoksia tieteellisen kokeilun "jämistä" joista heidän koiransa saa kuulemma vielä useamman juhlapäivällisen. :)

9 kommenttia:

Anu kirjoitti...

Moi Nelle,
Ensinnäkin tosi upeaa, kun kerkesit mukaan:-) En ollut ajatellutkaan, että tuonne tilaisuuksiin tuleminen voisi jännittää ketään (auts!). Useimmiten sinne on tullut 10-15 ruoasta kiinnostunutta ja henki on ollut pääsääntöisesti avoimen innostunut, toisinaan jopa sähläävä. Ei siis mitään pönötystä. Kun itse olin tämän tilaisuuden esikuvatilaisuudessa Ranskassa, vieressäni istui vanha herra, joka sanoi käyneensä siellä jo kahden vuoden ajan joka kuukausi. Kertoi, että syy tulla sinne oli vain rauhoittua kerran kuussa hetkeksi pohtimaan ruokaa yhdessä muiden ruoasta kiinnostuneiden kanssa. Jotakin sellaista haluaisin tähänkin tapahtumaamme.
Oli mukava lukea, miten olit saanut jotakin vastaavaa itsellesikin. Toivottavasti ehdit (niinkuin kaikki muutkin ruoasta kiinnostuneet) sinne myös jatkossa.
Terveiset myös naapurin koiralle, wuh!
PS. Pistän tarinaa omaan blogiinin kunhan ehdin. Kiitos tilastokirjanpidosta!

Nelle kirjoitti...

Anu: Upeaa on se, että jaksat järjestää noita tapahtumia (ja ostat tarvikkeet omasta pussistasi).

Toivon todella, että muitakin uskaltautuisi mukaan - Varmasti erilaiset näkökulmat ennestään rikastaisivat keskusteluja! Lisäksi tietysti se, että pääsee kurkistamaan alastaan oikeasti kiinnostuneiden ammattikokkien ajatuksiin antaa paljon.

Tuo vanhan miehen ajattelu on upea: nimenomaan, minä ainakin rauhoituin ja oli tosi hauskaa kääntää ajattelunsa toimistotyöstä makuihin ja niiden tekemiseen. Kun lähdin, en ollut lainkaan väsynyt.

Varmasti noita oppeja näkyy sitten täälläkin jossain myöhemmässä - viimeistään kun yritän itse tehdä lihalientä johonkin ruokaan, tai päädyn tekemään perunamuusia argentiinassa ;)

... Se naapurin koira on kyllä varsinainen sydäntenmurkaaja - sellainen suuri, pörröinen saksanpaimenkoira jolla on tosi pehmeä luonne. Ihana otus. :) Siksi kai se mieleen tulikin.

Omenaminttu kirjoitti...

Olipas tosi mielenkiintoinen postaus! Kävin heti myös Anun blogissa. Nimi olikin tuttu, hänen kirjansa minulla on ollut jo jonkin aikaa. Kirja täytyykin nyt kaivaa hyllystä ja lukea!

aleksi kirjoitti...

no eihän tonne uskalla tulla jos on vaan kuusi tyyppiä vaikka on ollut tarkoitus.. hui :)

Nelle kirjoitti...

Aleksi: no kuulemma viimeksi oli poikkeuksellisen vähän väkeä, yleensä kai porukkaa on ollut jonkin verran enemmän, ja sillähän sitä kertyy, kun kaikki uskaltautuu mukaan!

ari kirjoitti...

Päivän tyhmä kysymys: mikä on painekattilan pointti kun paine on 1 bar eli jotakuinkin ilmanpaine merenpinnassa.

Nelle kirjoitti...

Ari: Ei ollenkaan huono kysymys, mutta
luulen kyllä, että kattilan sisällä on lisäpainetta sen barin verran, eli kokonaispaine kattilassa on ilmakehän paine + kattilan 1 barin lisäpaine.

Jukka kirjoitti...

Hyvä teksti.. itsekin ollut, jo monesti tarkoitus saapua maanantaina paikalle, mutta matkaa kun on muutama sata kilometriä niin se on vielä jäänyt. Jos sitten ensi kerralla :)

Arille painekattilasta vielä sen verran, että ajatushan siinä on se että painetta on noin 2bar eli ilmanpaine + 1bar.. tällöin veden kiehumispiste on 125astetta = ruoanvalmistus nopeampaa ja energiatehokkaampaa.. Ei toimine 68asteen munan keittelyyn ;)

Nelle kirjoitti...

Jukka: kannattaa ihmeessä mennä. Minä missasin tämän aökuviikkoisen marenkihomman, vaikka kamerakin oli mukana ja kaikkea. Joskus tulee yllätyksiä. Pitää taas yrittää mukaan seuraavalla kertaa. :)Meno oli rentoa, vaikka mukana oli monenlaista talaajaa. Kilometrit tosiaan kyllä saattavat vähän hidastaa menoa.