tiistai 23. maaliskuuta 2010

Braised-glazed häränhäntiä, eli ihanaa tahmahäntää!

häränhäntää
Minä jahtaan lihatiskistä usein niitä vähemmän käytettyjä ruhon osia, koska niissä on paljon makua. Lisäksi ne ovat vielä kaiken lisäksi kohtuullisen edullisia. Edullisuudestaan huolimatta niistä tulee meillä usein ns. "parempaa" viikonloppuruokaa, koska niiden valmistukseen kuluu aikaa.

ruskista häränhäntiä ensin
Tämä ei suinkaan ollut ensimmäinen kerta, kun laitan häränhäntiä, mutta paras kokeilu tähän asti - ihan ehdottomasti. Talven suosikkivalmistusmenetelmäni brasing oli taas vauhdissa. Tällä kertaa vaan mukana oli myös pieni loppuhuipennus, joka kyllä teki ruokaan ihan miljuunasti lisää ihanuutta.

Me tykättiin näistä tosi paljon, ruuassa ei ollut ns. "mitään vikaa". Jos haluat, voit jättää lisäämäni paprikan pois. Se tekee mausta todennäköisesti vähän paksumman, kuin alkuperäisessä ohjeessa. Jos taas välttelet hiilareita, portviinissä todennäköisesti on vähemmän sokeria kuin siirapissa, vaikka se makeaa onkin.

tuore laakerinlehti

Meillä ei sattunut olemaan portviiniä, joten jouduin korvaamaan alkuperäisen ohjeen portin punaviinin, balsamico - etikan ja balsamietikkasiirapin avulla. Sekin toimi hyvin ja jos nyt jollakulla sattuisi olemaan balsamicosiirappia ylimäärin (niinkun allekirjoittaneella, köh) niin tähän sitä voi upottaa kivasti :) Löysin muuten sieltä uudistuneesta Stokkan herkusta ihania tuoreita laakerinlehtiä. Laitoin niitä kaksi kastikkeeseen, vaikka varmaan yksikin olisi riittänyt. Timjamia laitoin pakastimesta ison puumaisen "varvun", eli tuoretta timjamia kannattaa laittaa ihan avokätisesti. Lisäsin alkuperäisen ohjeeseen vielä yhden keittiössä ajelehtivan paprikan ja sellerin lopun jääkaapista, eli sovelsin vapautuneesti.

Koska käytin appelsiinin makuista balsamicosiirappia ruokaan tuli ihan aavistus appelsiinista makua. Se oli oikeastaan aika hauska ja jos tykkää, sitä olisi voinut korostaa lisäämällä vähän appelsiinin kuorta tai tuoda soosiin lisää ulottuvuuksia vaikka lorauttamalla mukaan vähän rommia. Itse olin jo lisäämässä pari ruokalusikallista rommia siinä kastiketta kokoon kettäessäni, mutta sekin oli loppu. Käytitpä sitten tähän portviiniä, rommia tai siirappia, kuvittelisin niiden toimivan varmaan hyvin.

Edit: 17.5.2010: tein näitä myöhemmin myös portviinillä ja tarjosin muusin kanssa, kuten epäilinkin, toimi tosi hyvin.


glaze

Käyttämämme Good food channelin reseptin juju on, että kun ruoka on kypsää uunituksen jälkeen, paistolientä siivilöidään häränhäntien kanssa kasariin ja lientä keitetään kokoon valellen sillä jatkuvasti häränhäntiä. Näin lihan pintaan ja luihin tarttuu ihana, tahmeanmakea glaze, samalla kun liemi tiivistyy (eli redusoituu).

lisää pataan vettä

Koska olen nyt tehnyt tällä brasing - tekniikalla yhtä ja toista, minusta tuntui vähän oudolle laittaa ihan noin paljon lientä kuin aluperäisessä ohjeessa häränhäntien kanssa. Niinpä vähensin liemen määrää siten, että kun kaadoin liemen uunikippoon, häränhännät jäivät vielä ihan vähän pinnastaan näkymään. Voit minusta ihan hyvin säätää nesteen määrää oman uunikipposi mukaan. Jos kippo on kovin pieni, kannattaa varmaan puolessa välissä uunitusta tarkistaa, että kipossa edelleen on nestettä riittävästi ja tarvittaessa lisätä sitä. Mitä laakeampi kippo on, sitä enemmän siihen menee nestettä alunperinkin.

Ohjeessa vielä neuvottiin tiivistämään uunivuoka palalla pergamiinipaperia, ettei liha kuiva uunissa. Se oli ihan hyvä neuvo. Kokeilkaa, varioikaa ja ideoikaa. Tällä tavoin siitä lihasta tulee ihan murtuvaista ja kauttaaltaan aromikkaan ja makean, hieman tahmean kastikkeen peittämää. Nam.

häränhäntää ja korianteria

Braised-glazed häränhäntiä (n. 4:lle, lisäkkeestä riippuen)

1,4kg häränhäntiä (4 tosi suurta palaa)
2 isoa sipulia
1-2 porkkanaa
1 paprika (ei ollut alkuperäisessä ohjeessa)
2 sellerinvartta (ei ollut alkuperäisessä...)
140g paketti pekonikuutioita
2 dl punaviiniä
0,5dl appelsiinibalsamico siirappia
1dl punaviiniä +
0,5dl punaista balsamicoa
1 iso rosmariinioksa
2 laakerinlehteä
2 kynttä vs rikottuna
1 iso tuore timjamivarpu

1 lihaliemikuutio
1 kanaliemikuutio
7,5dl vettä

175 astetta 3h

Tähän puuhaan paras pata on sellainen teflonpintainen tai valurautapata, jossa voi ruskistaa ja kaikki häränhännät mahtuvat vierekkäin yhteen kerrokseen.

Suolaa ja pippuroi huoneenlämpöiset häränhännät. Laita pataan öljyä ja kuumenna se. Ruskista sitten häränhäntiä joka puolelta kauniin värisiksi padassa. Nosta sitten hännät syrjään odottamaan.

Lisää pataan sen jälkeen suurehkoiksi paloiksi pilkottu porkkana, selleri, sipulilohkot, paprika ja pekonikuutiot. Paista n. 1-2 minuuttia, kunnes sipuli kuullottuu ja pekoni antaa rasvaansa kasviksille.

Laita sitten häränhännät takaisin pataan, vihannesten päälle ja kaada sekaan viini ja joko (2 dl) portviiniä tai vastaava määrä viini-balsamicosiirappi-etikkaseosta, mitä sinulla nyt sattuu olemaan. Kiehuta pataa n. 2 min kovalla tulella.

Madalla sitten lämpöä ja lisää yrtit, valkosipuli ja kana- sekä lihaliemikuutiot (tai n. litran verran lientä) ja vettä. Minä kaadoin vedenkeittimestä liehuvaa vettä pataan sen verran, että käränhännät vielä vähän kurkistivat pinnalle. Minun padassani se vaati n. ohjeessa mainitun 0.75 l nestettä.

Leikka pergamiinista sopivan kokoinen pyörylä ja tiivistä sillä kansi. Laita uuniin 175 asteeseen ja kypsennä häränhäntiä n. 3h, kunnes liha vähän haarukalla nyppiessä putoaa luulta.

Nosta sitten häränhäntäpalat isoon kasariin ja siivilöi liemi mukaan. Luulen, että lientä oli n. 4 dl jäljellä. Laitoin kaiken mitä oli.

Sitten keitä lientä kasaan, nostellen sitä kauhalla jatkuvasti häränhäntien päälle. Vähitellen liemestä muodostuu vähän siirappimainen kastike, joka valuu kauniistio häntien päältä. Sitten ruoka on valmis ja voit nostaa sen tarjolle. Koristele vielä matkalla tuoreella korianterisilpulla tai lehtipersiljalla, jos korianteri ei iske.

Tarjosin ruuan aniksella maustetun cole slaw - salaatin (ja appelsiinisiivun) kanssa. Idea aniksen lisäämisestä tuli jostain marttojen salaatista, jota söin käydessäni ravintola Martassa. Ihan hyvä idea heiltä. Sinänsä kyllä luulen, että anis sopii vielä paremmin pelkän kaaliraasteen kanssa, porkkana oli tuohon vähän turha lisäys. Kannattaa kumminkin kokeilla, anis tuo uuden jännän vivahteen kaaliraasteeseen. Tällä kertaa jopa mätkin kaalisilppua vähän kaulimella, niinkuin joskus minua neuvottiin tekemään. Vähän ohuemmaksikin olisi silpun voinut tehdä, parempaa tulee mitä ohuempaa suikaletta saat aikaan.

20 kommenttia:

Nanna kirjoitti...

On ilmeisesti lähdettävä häränhäntämetsälle!
Vaikuttaa uberherkulliselta!

Nelle kirjoitti...

Nanna: Hyvää se oli. Jos ei ole koskaan kokeillut häränhäntää, tämä on kyllä hyvä resepti aloittaa. Vähän työläs, mutta lihasta tulee ihanan murea. Mä tykkäsin kauheasti myös siitä, että se kastike keitettiin glazeksi. Erilainen lähestymistapa pataruuan liemeen...

Merituuli kirjoitti...

oooo...myit just tän ruuan meille sunnuntaiksi (jos saadaan häntiä jostain täältä periferiasta...)

Nelle kirjoitti...

Merituuli, vähän osasin epäilläkkin että voisit tykätä tästä :)

Merituuli kirjoitti...

häränhäntiä löytyi täältä Nummelasta ja voitko kuvitella - vielä tarjouksessa! kyllä nyt ovat keittiövelhot puolellamme :). (ehkä niitä kaduttaa se lammasviikonloppu ;)

kysymys kuuluukin ajoittamisen vuoksi, miten kauan menee kastikkeen kokoonkeittämiseen/tahmoittamiseen? suurinpiirteinkin auttaisi kovasti huomenna. kiitos jo etukäteen ja mukavaa lauantai-iltaa!

Nelle kirjoitti...

Ei siihen mennyt niin kauaa. ehkä kymmenen minuuttia tai vartti? En oikeastaan mitannut aikaa. Riippuu tietty, kuin kovalla tulella ajat ja kuinka ahkeraan nostelet sitä kastiketta elukoiden päälle.

Jos sulla on tiukka ajoitus niin tee tämä ensin, hännät kestää odottaa kannen ja vaikka pyyhkeen alla vaikka niiden kumppaniksi pykerrettyä risottoa :) Nämä ei enää odottamisesta muutu, kunhan pysyvät lämpiminä.

mulla on sinkkuviikonloppu: dekkareita!

Jonna kirjoitti...

Kiitokset loistavasta reseptistä! Tein ekaa kertaa häränhäntiä ja en varmasti vikaa...

Nelle kirjoitti...

Jonna: Minustakin tuo idea siirappilazen keittämisestä oli yksi vuoden suurista uusista tekniikoista itselleni. :)

Mukavaa, että löysit tänne ja onnistuit:) Pitäisi itsekin taas tehdä häntiä... :)

Säihky kirjoitti...

Hei! Testattiin tätä reseptiä viikonloppuna. Tuli ihan älyttömän hyvää! Kiitos! Kirjoitan lähiaikoina blogiini häränhäntä-kokeilustamme. :)

Nelle kirjoitti...

Säihky: Hienoa! :) Pitäisi taas itsekin tehdä häntiä - niin tajuttoman hyvää ja vielä edullista kun mikä. Ja kiva, kun jaksoit tulla raportoimaan! :)

Anonyymi kirjoitti...

Vai "Häränhäntiä"? Onkohan joku juksannut teitä. Todennäköisesti te olette valmistaneet sonnin tai lehmän häntiä: Suomessa ei oikein kannata salvaa sonneja häriksi vain sen takia, että saataisiin häränhäntiä. Martti vaari opetti minua jo pikkupoikana, että sonni on vasikan isä, mutta härkä on eno.

Saaristane

Nelle kirjoitti...

Saaristane: no, huijatuksi tuleminen on ehkä hieman jyrkkä ilmaisu :) Tuotteen nimi on häränhäntä - vähän samaan tapaan kuin osso buco kiekkoina myydään vasikan sijaan nautakiekkoja :) Mutta ei se onneksi haittaa - hyvää tulee vaikka pataan laskisi lehmänhäntää :) Reippaasti vaan kokeilemaan näitä vähemmän käytettyjä ruhonosia. Meillä tätä herkkua on tehty monta, monta kertaa:)

Petunia kirjoitti...

Kiitos ihanasta reseptistä! Nämä maistuivat jopa 4-vuotiaalle (vaikka epäilin punaviinin maistuvan hänen makuunsa turhan vahvasti) sekä epäluuloiselle miehelleni. Nam!

Nelle kirjoitti...

Petunia: Kivaa, että tekin tykkäsitte häränhännistä:) Meillä nämä tosiaan ovat niin moneen kertaan tehdyt hännät että olen seonnut laskuissa. Ja sitten kun näihin kyllästyt - kokeilepa keittonakin!:) Tuo keittoversio on paljon vähätösenpi, hyvin erilainen mutta ah niiiin hyvää. :)

Petunia kirjoitti...

Kiitos paljon vinkistä! Varmasti kokeilen vielä keittoakin. :)

Jouko kirjoitti...

Hieno resepti, tosin vähensin nesteen määrää eli 700g häntää reinin lihasta ja nesteitä (punaaviiniä, demiglace, balsamicoa ja luomuappelsiinin mehua) uunissa noin 2,5dl. Astia oli pieni ja hännistä oli 1/4 nestepinnan yläpuolella. Klaseerausvaiheessa lisäsin mehua ja viiniä 1dl. Suolan kanssa saa olla tarkkana kun nestettä vähän. Oli loistavaa, kiitos!

Anonyymi kirjoitti...

Kiitän erinomaisesta reseptistä. Nyt lähtee neljännen kerran jo tekoon. Loppujen lopuksi helppo ja selkeä ruoka, kunhan jaksaa-jaksaa glaseerata. Lopputulos on parasta mahdollista talviherkkua.

Nelle kirjoitti...

Jouko ja aninyymi: hienoa että piditte :) Minustakin tämä on kiistatta yksi blogin maukkaimpia reseptejä. On hurjaa, miten ihanaa tulee tosi halvoistakin ruhonosista kun vaan hauduttaa ja näkee vähän vaivaa.

Jellonatar kirjoitti...

Kiitos, uskaltauduin testaamaan häränhäntien kokkausta ensimmäistä kertaa ikinä! Hyvää tuli, vaikka glaseeraus jäikin puolitiehen. Maistoin lientä ennen kokoonkeittämistä, ja menin lisäämään siihen suolaa. Virhe, jonka tajusin kun glaseerauksessa alkoi maut tiivistymään! Päätimme sitten mieheni kanssa jättää glaseerauksen puolitiehen. Minulle jäi tosi paljon lientä kattilaan, nestettä liaäsin ohjeen verran. Mutta en valita, tulipa mahtavan makuista lihalientä johonkin jatkokäyttöön!

Latwis kirjoitti...

Toimii. Tätä teen toistekkin. Häntä on kyllä yksi parhaita ruhon osia kunhan sen hauduttaa hyvin. Toinen on possun poski. Näin syksyllä (ja myöhemmin) talvella on näppärää kun lämmittää ensin takka/leivinuuni yhdistelmän. Paistaa maalaisleivät ensin ja sitten pata leivinuuniin muhimaan useaksi tunniksi.