Savoijinkaali-lihakeittoa

Lopulta innoitus johonkin kokkaukseen ei välttämättä tarvitse valmista reseptiä. Idea voi syntyä ihan pienestäkin asiasta tai havainnosta; jostain mitä on voinut ohimennen nähdä, kuulla tai lukea. Tämän keiton tarina palaa taannoin Merituulilta lahjaksi saamaani Vivi-Annin keittiössä - kirjaan. Vivi-Ann selventää reseptien lomassa erilaisia pieniä ja suurempia keittiösaloja omaan, varmaan tyyliinsä. Kun lehteilin taannoin kirjaa, silmiini sattui termi keittoliha, josta Vivi-Ann toteaa yksikantaan, ettei ole olemassa luutonta keittolihaa.

Siitä paikasta mieleeni iskostui keskimääräistä suurempi pakkomielle kunnolla uunissa paahtuneista luista ja niistä tehdystä täyteläisestä lihakeitosta. Vielä kun nämä syyskylmät ovat sattuneet tähän samaan saumaan, olen haaveillut useampaankin otteeseen lusikoivani herkullisen kuumaa ja höyryävää lihakeittoa - omia luitani lämmittääkseni.

Mutta semmoisen sopan kasaaminen olikin sitten lopulta helpommin sanottu kuin tehty. Jostain lapsuudesta mielessäni pyörivät äidin lihatiskillä puhdistamat luut, sellaiset lihaisat keittoon käytettävät luut joissa on vielä hieman lihaakin mukana. Tuumasin, että varmaan kaupoilla sellaisia olisi nykyäänkin, jos vaan kysyy... Tai sitten ei. Etsin keittoluita monesta paikasta, mutta juuri niitä Vivi-Annin mainitsemia styroksiin pakattuja "keittolihoja" ilman luuta löytyi kyllä ja sellaista muistikuvieni lihaisaa luuta ei oikein tahtonut olla missään. Lopulta paras, mitä löysin olivat ydinluukiekot, joita stokkan herkun myyjä haki minulle takahuoneesta, kun pyysin jotain liemiluita keittoon.



Kuulemma kokonaisenkin, puhtaan ydinluun olisi saanut ostaa, mutta mitään sellaisia muistikuvieni "lihaisia keittoluita" ei ollut kenelläkään. Nämä kiekkopalat sain kuitenkin keittolihaan kaupanpäällisinä, mistä pisteet kyllä herkulle! :) Mutta joku kerta kun saan vieraita ulkoilulenkiltä varaan kyllä jostain vähän isompia, lihaisia luunpaloja ja paahdan niihin rakkaudella kauniisti väriä ja makua uunissa... Pitääpä muistaa soittaa äidille ja kysyä, mitä ne palat oikein ovat, joita muistelen ja mitä tarkasti ottaen minun kannattaa pyytää lihamestaria minulle varaamaan...

Mutta eipä pidä moittiminen näitä kiekkojakaan; niistä tuli liemeen ihastuttavan syvä maku, josta etikka houkuttelee esiin vielä ihan uudenlaisia vivahteita. Kyllä siinä perää on, ettei lihakeittoa edes pitäisi yrittää tehdä ilman jonkinlaista luuta.



V hoiti lihojen pilkkomisen ja laittoi ne yrttimausteella maustettuna uuniin paahtumaan n. 180 asteeseen. Kun minä pääsin kotiin, annoin lihojen paahtua kunnes ne saivat vähän ruskistunutta väriä, mutteivät olleet vielä mitään kuivia korppuja - olisikohan siihen mennyt yhteensä aikaa n. reilu 30 min. Tuo käyttämämme tefonpelti tietysti nopeuttaa hommaa jossain määrin.

Niitä ihania oliiveita käytettiin tähänkin keittoon ja liemestä tehtiin vähän venäläistyyppinen lisäämällä siihen reilusti etikkaa ja kapriksia. Vihreäksi lisäsin ihan lopussa sen toisen puolen savoijinkaalia ja koko komeus nautittiin kunnon smetanamöykyn kanssa.

Ja tänään, kun katson ukos Espoon ensilumia mietin taas, etteipä taida näin kylmillä keleillä olla kuuman sopan voittanutta... :)





Savoijinkaali-lihakeittoa á la Nelle (ainakin 4:lle)

600g "keittolihaa" lapaa tai etuselkää + ydinluukiekkoja (minulla 3)
1-2 valkosipulin kynttä murskattuna
n. 1-2 tl herbes de provencale - maustetta
öljyä

keittoon:
2 paprikaa
1/2 pienestä savoijinkaalista
1 sellerinvarsi
1 pieni sipuli
1 laakerinlehti
1 luomu yrttiliemikuutio
1/2 tl Espeletten chilijauhetta
kunnon loraus valkoista balsamicoa (varmaan puolisen desiä)
maustepippureita
4-5 mustaa oliivia (miel. niitä puolikuivia)
3 rkl pieniä kapriksia/maun mukaan
(porkkanaa olisi voinut laittaa, mutta ei ollut)
chilisuolaa (tai suolaa)
vettä

tarjoiluun:
lehtipersiljaa
smetanaa

Leikkaa lihat suurehkoiksi kuutioiksi, pyöritä yrttimausteessa, öljyssä ja valkosipulissa. Levitä sitten lihat ja luut uunipellille ja paahda esilämmitetyssä 180 asteisessa uunissa n. 30-35 min tai kunnes lihoihin alkaa tulla väriä.

Laita sitten lihat keittokattilaan. Voit pienentää hieman paloja lusikkaan sopivaksi jos haluat, tai jättää ne vähän isommiksi. Liha kypsennetään keittämällä lohkeavaksi, joten isompikaan pala ei haittaa.

Sitten pilko kattilaan sipuli, laita kahtia katkaistu sellerinvarsi mukaan, lisää liemikuutio, oliivit, pilkottu paprika ja kuoritut (kokonaiset) porkkanat jos käytät niitä, etikka sekä mausteet (laakerinlehti, chilijauhe, maustepippurit). Lisää vettä niin että ainekset peittyvät.

Keitä sitten hiljaisella tulella keittoa kunnes luuydin on sulanut keittoon ja keittoliha lohkeaa. Ehkä n. 1-1,5h hiljaista keittelyä. Kuori vaahto pois, jos sitä muodostuu.

Kun liha on mieluistasi poista kattilasta sellerinvarret, laakerinlehti ja kalasta porkkanat pilkkomista varten. Poista luunpalat, mutta kaavi niistä mahdollinen luuydin soppaan mukaan. Sitten lisää kattilaan kaprikset, suolaa ja siivutettu savoijinkaali. Peitä kattila kannella ja anna kaalin pehmentyä hetken, n. 3-5 min.

Sitten lisää pilkotut, kypsät porkkanakuutiot jos haluat ja tarkista nesteen määrä, suola sekä pippuri. Lisää tarvittaessa vettä tai mausteita. Tarjoile runsaan lehtipersiljasilpun ja smetanan kanssa.