perjantai 12. marraskuuta 2010

Onnellista Ossoa ja viisi viisautta matkan varrelta...

Osso bucco alla milanese

En jaksa muistaa onko tämä nyt kolmas vai neljäs kerta kun kokkailin ydinluulla varustettuja osso bucco - kiekkoja, mutta taas mentiin. Tällä kerralla onneksi onnellisemmin onnistuen! Ensimmäinen kerta oli ihan täysi katastrofi - ruuasta syntyi legendaarinen dippa-pata, jonka epäonnistumisen pistän kyllä osittain lopputyöhön keskittymisen piikkiin.

Toisella ja kolmannella kertaa en muista tarkasti kuinka päin ne menivätkään, mutta muistan, että joskus liha jäi sitkeäksi ja sitten viimein, kun sain sen mureaksi tuntikausien hauduttelun jälkeen muistan ihmetelleeni miksi tästä ruuasta niin vouhkataan; se oli vetistä ja omituista. Ei todellakaan kaiken hehkutuksen arvoista... Mutta tässä ossobucco - asiassa kuten niin monessa muussakin, harjoitus auttaa. Kun tarpeeksi jumppaa, hankalampikin haaste alkaa antaa periksi ja vähitellen kupletin juoni alkaa paljastua.


ruusukaaleja ja ossoa tarjollaOsso buccosta saa kyllä hyvää kunhan ei kämmellä väärien kuvitelmien kanssa, kuten minä aiemmin! ;)

Eikä siihen, että pystyn sanomaan tämän olevan jo oikeasti hyvän ruuan puolella sitten lopulta tarvittu kuin kolme harjoittelukertaa ja Larousse - kopio.

Osso bucco menee minusta makupuolella vähän samaan kastiin kuin kukkoa viinissä; maut ovat aika herkkiä ja tuoreet, hyvät raaka-aineet painavat vaa-assa todennäköisesti juuri sen ratkaisevan määrän. Tässä kyytönsyöjät todennäköisesti vetävät makupuolella sen pidemmän korren kun käyttävät vielä tuoreita yrttejä & mausteita ja aivan kypsiä, itse kaltattuja tomaatteja.

Ja silläkin uhalla, että te tämän jo ennestään tiesitte, aion nyt koota tähän ne omat ahaa- elämykseni joita olen matkan varrella saanut tästä klassikkoruuasta. Joten ottakaapa hyvä asento ja keskittykää minun puolestani ihan täysin rinnoin!

Osso bucco, nautaa ja ydinluuNämä eivät kyllä tainneet olla onnellisia luomulehmiä edes, kyytöstä puhumattakaan. Hyvää silti!

1) valkoviini on se, mitä osso buccoon kuuluu laittaa - ja syy? Se lienee hapokkuudessa, jota tämä liha tarvitsee.

Jostain syystä olin assosioinut punkun ja punaisen lihan niin, että olin aiemmin laittanut osso bucoon punkkua. Nauta-punkku, punkku-nauta. Niinhän sitä helposti ajattelee. Noh, jossain vaiheessa lorottelin sitä sitten menemään pataan kunnon hulauksen ja lopputulos oli vähän karjalanpaistimainen, mitenkään erityisesti tunteita herättämätön lihapata. Ei se pahaa ollut, mutta...

Olin rehellisesti sanoen vähän hämääntynyt suorastaan, kun Larousse ohjeisti käyttämään valkoviiniä, mutta nyt hommaa kokeilleena voin todeta, että valkoviinin happo yhdessä tomaatin kanssa tuovat täyteläiselle ydinluulla varustetulle lihalle kaivattua kontrastia. Hapokkaat lisukkeet estävät dippapatamaisen tunkkaisuuden muodostumisen ihan kokonaan. Lihan ja yrttien aromit pääsevät esiin täysin toisella tavalla.

Ja käytetyn viinin määrästä päästäänkin sitten ahaa - elämykseen numero kaksi...

2) Osso buccoa ei valmisteta hauduttamalla runsaassa liemessä, vaan vähällä nesteellä, braising -menetelmällä kuten häränhännissä.

Larousse nimittäin ohjeistaa käyttämään 1,6 kilolle osso bucco -lihaa suhteellisen pienen määrän viiniä. Vain 200 ml ja sekin redusoidaan padassa ennen uuniin laittoa. Myöskään 4 tomaattia ja 250 ml nestettä eivät 1,6 kg lihajötkäleiden kanssa paljon lihoja peitä.

Kun nestettä on lihan määrään nähden suhteellisen vähän, se riittää juuri ja juuri pitämään lihan mehukkaana, mutta kiekkojen pinta pääsee paahtumaan ja paahtuessaan liha imee sulavan luuytimen, tomaatin, valkoviinin ja yrttien makua itseensä kuin sieni. Lihasta tulee varmasti suureksi osaksi menetelmän ansiosta mureaa ja upean aromaattisen makuista...

3) Nesteen määrän vähäisyys selittää vähäisen jauhotarpeen ja jauhoa käytetään vaan lähinnä paahtuneen maun takia.

Osso Bucco - kiekot jauhotetaan vain ohuelti kun ne laitetaan pannuun. Ihmettelin aikoinaan, miten sellainen kevyt jauhotus riittäisi mitenkään saostamaan tomaatti-viinikastiketta kun kaadoin pataan ihan liikaa viiniä. Yritin jopa jauhottaa vaan tömäkämmin, mutta sehän taas tekee mausta jauhoisen. En tiedä, olisiko lopulta niin suuri synti jättää vaikka jauhotusta kokonaankin pois; kastike kuivuu lihan paahtuessa lähes kokoon. Mutta ruskistunut jauho kyllä tuo oman paahteisen lisänsä tähän ruokaan - ellei ihan kokonaan viljaa karttele, niin luulen että kevyt jauhotus kannattaa tehdä.

4) Kiekot saa ruskistettua paremmin, kun niistä katkaisee luun toisella reunalla olevan jänteen ennen paistoa.

Tämä tuskin on mitenkään ortodoksinen vinkki tämän ruuan osalta, mutta minua harmitti ihan tavattomasti se, kun jauhotetut kiekot laittaa pataan ruskistumaan ja ne jänteiden supistuessa kuumasta vääntyvätkin kaarelle kuin kupit. Ruskista siinä sitten sitä ihan käppyrää lihaa molemmin puolin.

Ekalla kertaa olin ihan varma, että teen jotain väärin tai liha on jotenkin väärää tarkoitukseen. Toisella kerralla totesin että ei, sama show ja kun liha keikkui kuppina pannussani keksin katkaista jänteen joka kiristi lihan outoon asentoon. Ja nyt, viimeisimmällä kertaa katkoin jänteet jo ennenkuin laitoin lihat ruskistumaan. Paljon vähemmän ahdistusta ruskistuksesta! Ei tullut otetuksi kuvaa, mutta sen jänteen huomaa kyllä luun alareunasta, se lähtee kiertämään lihan reunaa pinnassa, ulkokaarta pitkin. Snip vaan luun vierestä poikki ja kuppiintuminen on paljon siedettävämpää, joskaan ei se ihan kokonaan tälläkään korjaannu. Mutta nyt palat saa sentään ruskistettua molemmin puolin!

5) Braising - tekniikalla ruoka valmistuu kuin valmistuukin puolessatoista tunnissa. Ja joo, ihan lehmästä.

Olen aina miettinyt miten ihmeessä noissa osso bucco - ohjeissa voidaan väittää että ruoka kypsyy puolessatoista tunnissa. Jopa Silver Spoonissa uunitusaika oli tälläinen. Minä kun olen tottunut siihen, että jänteiset, luiset lihanpalat vaativat uunissa Ainakin kaksi, mieluiten 3h hauduttelua, jotta liha mureutuu. Mutta, mutta mutta: minullapa oli padassa liikaa nestettä ja liikaa tavaraa. Kun nestettä on vähemmän, liha ei "keity" kypsäksi, vaan se pääsee oikeasti mureutumaan kuumassa höyryssä, jota padan sisälle muodostuu.

Olin jo miettinyt, että onko vika noissa myydyissä lihoissa, kun eivät ne mistään vasikasta taatusti ole - että olisiko nuoren eläimen liha vaan sitten niin paljon mureampaa ja helpommin kypsyvää, että noista kaupan nautakiekoista ei puolessatoista tunnissa saa ruokaa lainkaan. Nytkin kallistelin päätäni TODELLA epäluuloisena, vaikka käytössäni oli keittiömaailman rikkiviisas Pyhä Sana, Larousse. Ja siellä sanottiin, että yksi ja puoli tuntia 200 asteessa riittää. Aamen.

Niinpä aloitin ruuan tekemisen hyvissä ajoin (ajatellen että ehtii siinä sitten vielä hauduttaa lisää, kun ei se kumminkaan ole mureaa), mutta annoin ohjeelle mahdollisuuden ja ajastin keittiökellon 90 minuuttiin. Kun kello sitten piipitti ja menin haarukoineni nuuskimaan aikaansaannostani olin tosi hämääntynyt; "sehän lohkeaa?!" Ja toden totta - paahtuessaan liha selvästi mureutuu nopeammin.

"Rrrrakastan brasing - tekniikkaa", totesin puoliääneen ja kannoin padan pöytään. :)

Keitä kaaleja ensin n. 4-5 min ja sitten paista nopeasti pannulla, jotta niihin tulee ruskeita pintoja.

Eikä minulla tähän nyt tältä erää ole kummempaa sanottavaa. Nautin ruuasta kovasti ja kun minulla on nyt joku "pakko saada jotain vihreää" - kauteni edelleen menossa, söimme näitä valkosipulin, sitrusten kuorten, siementen ja huivattujen hedelmäpalojen kanssa paistettujen ruusukaalien kera. Idea tähänkin tuli Laroussesta; osso bucco voidaan tarjoilla ihan vaan näin, perinteisesti alla Milanese, mutta myös alla gremolata, jolloin ruokaan lisätään valkosipulista, sitruunan ja appelsiinin kuoresta ja muskotista tehtyä sekoitusta.

Ja kuten arvata saattaa, appelsiinin ja sitruunan aromaattinen öljy sopi rikkaan, paahtuneen ja valkoviinisen tomaatin sekä täyteläisen lihan pariksi kuin nenä päähän.

Jos tarjoaisin tätä perinteisesti pastan kanssa, lisäisin pataan kyllä hieman oliiviöljyä, jotta redusoitunut tomaattimössö pääsee maustamaan hyvän oliiviöljyn ja levittää makua joka puolelle pastaan. :)

Ihanaa isäinpäiväviikonloppua kaikille ja etenkin omalle isilleni!

Osso bucco padassaLehtipersiljaa ei ollut... Mutta sitruunaa puristin!

Osso bucco alla Milanese (lähde: Larousse Gastronomique)

n. 1,6 kg Osso bucco -kiekkoja
200 ml kuivahkoa valkoviiniä
4 kypsää tomaattia
250 ml hyvää lihalientä
1 sipuli silppuna (laroussessa tarkka määrä on 5 rkl sipulisilppua)
1 suuri valkosipulin kynsi rikki lyötynä
1 bouquet garni (luin sujuvasti, jotta sellerinvarsi ja nippu yrttejä + laakerinlehti)
öljyä
jauhoja
suolaa
pippuria

(ota kiekot lämpenemään ajoissa ja nipsi se jänne poikki helpottaaksesi elämääsi)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

Mausta lihakiekot suolalla ja pippurilta molemmin puolin. Ripottele niille sitten ohuelti jauhoa.

Kaada suureen ruskistusta kestävään pataan öljyä ja ruskista kiekot padassa. Nosta sivuun odottamaan, mutta älä hukkaa niistä valuvaa nestettä.

Laita sipulisilppu pataan ja rukista sipulia kullanväriseksi. Laita pataan lihat takaisin ja kaada perään 200 ml valkoviiniä.

Keitä viiniä kasaan ja lisää sitten 4 kaltattua tomaattia siemenet poistettuna ja karkeaksi silputtuna. Kaada sekaan liemi.

Lopulta lisää pataan rikki lyöty valkosipuli ja bouquet garni. Minä lisäsin vaan yrttien oskia, jotka olisi kannattanut sitoa kimpuksi, jotta ne saa helposti pois. erityisesti tämä on tarpeen, jos haluat käyttää tomaattimössön myöhemmin pastan kastikkeeksi.

Peitä pata kannella ja kypsennä esilämmitetyssä uunissa, 200 asteessa 1,5h.

Nostele sitten lihat lämmitetylle tarjoiluastialle ja ripota päälle pataan jäänyt redusoitunut keitinliemi ja tomaattisilppu. Puserra päälle vähän sitruunan mehua ja silppua lehtipersiljaa.

Tarjoa pastan, riisin tai vaikka niiden appelsiinisten ruusukaalien kanssa... Toimii.

13 kommenttia:

Kahveli kirjoitti...

Ihanan perusteellinen ossobucco-tarina. Enpä ole tehnytkään kuin nuoruuteni vuosina. Mutta saako potkaviipaleet tavallisesta kaupasta, vai pitääkö tilata? En ole aikoihin nähnyt lihatiskissä.

Omenaminttu kirjoitti...

Mahtavalla perusteellisuudella olet paneutunut ossobuccon saloihin. Tosi hyviä vinkkejä! Viimeistään talvipakkasilla aina teen ossobuccoa, meillä kaikki tykkäävät.

Anonyymi kirjoitti...

OOO! Ossobucco on herkkua, meillä saa sitä varsin harvoin kun mies jostain syystä hyljeksii sitä. Kuulemma johtuu juuri siitä ytimestä...Aion kyllä taas tehdä sitä miestä uhmaten :)
Kuule,onko sinulla kokemusta okrasta? (asiasta hieman sivuun:)
Näin tänään tuoretta okraa kaupassa ja mieleni alkoi tehdä jotain intialaista pataa tms.Vinkkejä antaa?

Terkut tuulisesta baijerista!

Nelle kirjoitti...

Kahveli: niitä on näkynyt kyllä kivasti ihan vakiovalikoimissa noissa suuremmissa K-marketeissa. Espoossa ainakin Mankkaalla, Sellossa ja Isossa omenassa. Mutta aina kannattaa soittaa lähikauppaan ja kysyä jos on joku oma suosikkikauppa, monesti palvelevat mielellään. :)

Omenaminttu: Miten mulla menikin niin tosi pitkään ennenkuin tajusin, miten tämän sapuskan saa toimimaan.;) Ei voi kun ihmetellä. Kai se oli sitäkin, että en millään meinannut uskoa noin vähäistä nestemäärää todelliseksi.

Baijerilainen: onhan se ydin semmoinen omalaatuinen jotenkin... Mutta kun se sulaa mukaan soppaan, maku on aika mieletön. :)

Okran käyttöön ei oikein ole antaa vinkkejä - sitä näkee niin tavattoman harvoin kaupassa. Kannataa varmaan googlettaa niitä intia/kasvisruokablogeja jos vaikka tärppäisi joku hyvä ohje.Ihan perusohjetta käsittelystäkin löytyy kivasti - jopa suomeksi.

Anonyymi kirjoitti...

Kiitos!
googletin saksalaisia vinkkejä ja sieltä löytyikin ohjeita vaikka kuinka. Uskallan siis kokeilemaan :)
Terkkuja Suomeen!

t.baijerilainen

Anonyymi kirjoitti...

Jossakin takaraivossa minulla oli muistikuva Nellen ossobucosta ja löysin tieni tänne taas ;) jääkaapissa odottaa kiekot, vaikkei sää ihan pataruokamainen olekaan :)

terkut melkein helteisestä baijerista!

Nelle kirjoitti...

Baijerilainen: oh joo, teillä on vielä lämmin! Täällä sataa... :)

Anonyymi kirjoitti...

Nyt on ossobuccot uunissa... Kiitos vielä eilisistä herkuista! t. lounasvieraat x 4

Nelle kirjoitti...

Kiitokset vaan teille lounasvieraillekin, kivaa kun kävitte:) Toivottavasti saitte ossot onnistumaan! :)

Paula kirjoitti...

Kiitos kullanarvoisista vinkeistä, näillä ja taivaallisella osso bucco bianco -reseptilläsi onnistuttiin heti! :)

Siiri Salomaa kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
Siiri kirjoitti...

Hei kiitos todella hyvästä selostuksesta osso buccon nikseistä! :) Kokkailin sitä onnistuneesti eilen ja kirjoittelin blogiinikin, lisäsin linkin tänne.

Nelle kirjoitti...

Siiri: kiva kuulla, tosiaankin :) Minulle se ainakin oli ihan mullistavaa tajuta, että se liha todellakin tulee lyhyessä ajassa kun nestettä ei ole liikaa. :) Nykyään ossoa tehdään meillä ihan säännöllisesti