Poltettua possunkylkeä uunissa eli oppimiskokemus ++

Kun nyt ruuan kärventämiseen on päästy, jatketaan samalla linjalla. Mutta toisin kuin munakoisossa, tässä kärvennys ja hiiltyminen ei varsinaisesti ollut tavoitteena. Ja että tästä jutusta tulisi oikein outo, niin todettakoon, että tämä palanut ja epäonnistunut ruoka oli lopulta ihan tajuttoman hyvää. Mutta minua siitä ei käy kiittäminen.

Mutta jos lähdetään purkamaan tätä outoa ja jossain määrin noloa episodia ihan alusta niin pitäisi varmaan palata ajassa taaksepäin; akateemiseen kirjakauppaan.

Heinän puutarhasta: Medina, Star flame ja Orange flame - tulisuus 5.

Eräänä kauniina lauantaipäivänä V:n kanssa Tapiolassa haahuillessamme tulin siis ostaneeksi Tomi Björckin ja Matti Wikbergin kirjan Farang. Siitä lähtien olen selannut Farangin isäntien herkkujen kuvia suurella mielenkiinnolla ja kuolannut reseptien perään. Ne kuvat ovat oikeasti tosi hyvän näköisiä ja maut voi oikein aavistaa niistä. Mutta ohjeissa on useimmissa niin outoja aineita, että en ole vielä päässyt kokeilemaan ensimmäistäkään. Tämäkään ohje ei ole tuosta kirjasta, mutta kirjan sivuilta oli silmiini piirtynyt kuva possun paahtuneesta kyljestä, jonka pinnalla on karamellisoitunutta mustapapukastiketta... ( Huom! KARAMELLISOITUNUTTA, ei hiiltynyttä. ) Ja siitä se ajatus possun kyljen tekemisestä kokonaisena sitten iskostui tajuntaani ja on kiusannut minua jo pidemmäksi aikaa.

Viime viikko kului äkkiä ja viikonloppu tuli vielä nopeammin ja päädyin ostoksille tuohon lähelle; Espoon keskuksen uuteen K-markettiin, josta löysin possun kylkeä.

Ihmetys oli kohtuullinen, kun palaneen pinnan alta tulikin esiin ihan älyttömän mehevä ruoka.

Possun kyljen täytyy olla joku uudestaan löydetty hittijuttu. Olen päätellyt näin, koska vastaani on tullut jo useampi resepti, jossa possun kylkeä paahdetaan tavalla tai toisella. Ja pakkohan se sitten oli ostaa se kylki kun sellainen luullinen, nahallinen pala oli K-marketin tiskissä n. 3 eur luokkaa per kilo. Ja jos jossain on hinta-laatu kohdallaan niin tässä.

Vaikka unohdimme kaikki keittokirjat kotiin, emme muistaneet marinoida possua mitenkään, yhdistimme eri reseptejä väärin ja kärvensimme possun nahkaan sivellyn soosin arpomalla mittarittomalla uunilla liian kovan lämmön, niin näinkin taitavalla valmistuksen tuhoamisyritteellä possun kyljestä tuli älyttömän hyvää. Se palanut nahkakin oli niin rapsakkaa ja aromaattista, että karsinogeeneista huolimatta en ole malttanut jättää sitä syömättä - palaakaan. Tästä ruuasta tulee vielä ihan tajutonta kun ei kämmellä ja saa paistamiset ja mausteet kohdalleen.

Kypsä, pitkään hautunut kylki oli rakenteeltaan yllättävän mehevää ja tietenkin ihan suussasulavan mureaa, kuten olettaa saattaa. Läski oli sulanut lihan syiden väleistä ja jättänyt lihan pehmeäksi ja mehukkaaksi. Nahka oli paahtunut ja sen alla olleesta läskistä oli nahan alapintaan jääänyt ohut, meripihkan väriseksi paahtunut ja erinomaisen makuinen kerros.

Nahkaan tehdään veitsellä ruudukko, varo leikkaamasta liian syvälle!

Eli älkää nyt jättäkö kylkeä tiskiin minun mokailujeni takia. Edullista possunkylkeä kannattaa ehdottomasti laittaa syksyn kylminä iltoina, mutta älkää tehkö niinkuin minä tein vaan ottakaa nyt tästä nyt opiksenne;)

Minä olin muuten alunperin jo aikeissa poistaa possun nahan kun V onneksi tuli hätiin ja protestoi tiukasti:"Miksi ihmeessä se pitäisi poistaa? Siitä nahasta tulee ihanaa kun se rapeutuu" Ja niinhän siinä kävi, lopulta.

Ja sitten aloimme googlettaa ohjetta nahallisen possunkyljen paistamiseen ja mustanpuhuvaa lopputulosta voitte ihastella kuvissa!

Me siis teimme löytämämme ohjeen mukaan possuun nahkaan ristikkäisviillot ja sen jälkeen hieroin possun pintaan ja joka puolelle mustapavuista ja lohjan ABC:n yhteydessä olevasta herkkupuodista löytämistäni erinomaisista Heinän puutarhan Medina - chileistä blenderillä tekemäni kastikkeen.



Sitten laitoimme possun kuumaan uuniin ja menimme laittamaan saunan pesään tulta, joten liha jäi yksin, sooseineen kuumaan uuniin. Virhe, virhe, virhe! Kun palasimme saunalta kastike näytti täysin palaneelta ja vuokaan kuivaneelta. Vaikka pelkäsin, että tilanne saattaa vain pahentua, kaadoin paistovuokaan nesteeksi olutta. Jos se vaikka jotenkin pelastaisi edes vuuassa olevan kastikkeen. Jo tässä vaiheessa oli heittänyt toivoni. No, laskimme kuitenkin uunin lämpöä ja jätimme murheellisennäköisen possunpalan uuniin hautumaan ja kypsymään. Ei menny niinku Strömsössä, tuumasin ja manasin, miten ajattelematon olin ollut. Eihän se koskaan olisi voinutkaan toimia.

Melko lohduttoman näköinen, vai mitä? Olin jo lohduttautunut lasillisella punaviiniä kun V alkoi leikata tuota auki...

Olin pitkän hauduttelun aikana jo henkisesti valmisteutunut kaivamaan jostain palaneiden pintojen alta epätoivoisesti jotain minimaalista kasaa kuivaa, epäpalanutta, palaneelle maistuvaa lihaa, jolla tuona lauantaina sitten ruokkisin meidät. Yllätys oli aikamoinen, kun liha ei ollutkaan hirveää ja täysin palanutta vaan V:n leikatessa mustaa möykkyä sisltä paljastuikin kaikki se mehukkuus! Vuuassa oleva papukastike ei ollut lopulta maustanut lihaa pohjaanpalaneen aromilla. Jos joskus olen ollut yllättynyt, että hirveäksi olettamastani ravinnosta tulikin herkkua, niin se oli kyllä tämän kyljen kanssa.

Lisäkkeeksi keitin viikonlopun tattariteeman mukaisesti tattarisuurimoita, jotka muistaakseni keittämisen jälkeen huuhdoin ja sitten paahdoin pannulla mausteita (öljyä, maustepippuria, sardellifile, valkosipulia ja sitruunatimjamia) lisäten. Sekin oli hyvää ja sopi hyvin possun kanssa.

Ruma mutta hyvä.

Olen sitten jälkikäteen tutkinut uudelleen sitä Farangin keittokirjaa ja Jamien paahtokylkireseptiä, josta saimme ajatuksen nahan paahtamiseen. Eli kirjaan nyt listan asioita, mitä opin tästä yritteestä:

Opittua:

• Jos possulle tekee mustapapusoosin ja marinoi possua siinä, possu ja kastike kypsytetään (varmaan ilman nahkaa) hitaasti folion alla haudutellen. Farangin kirjassa possu on kypsytetty folion alla hauduttamalla sooseineen päivineen.
• Nahka vaatii rapeutuakseen kovaa paahtamista ja mustapavuista ja sokerista tehty kastike tietysti hiiltyy totaalisesti tässä touhussa.
  
• Jamie hieroo possuun kuivamausteseoksen ennen paahtamista -> se ei pala samalla tavalla.
• Mustapapusoosi oli hyvää.
  
• Jos mustapapusoosin haluaisi karamellisoida nahan päälle, kastiketta voisi lisätä ainakin kovan paahtamisen jälkeen tai ehkä vasta kypsennyksen loppuvaiheessa?
• Kastike, jossa on vähän sokeria ei ole varsinainen glaze ja vaatii karamellisoituakseen kyllä jonkin aikaa.
  
• Luulen, että vuokaan paniikissa kaatamani olut oli osaltaan auttamassa, että lihasta tuli niin mehevää kuin tuli.
• Possun kylkeä on näemmä erittäin vaikea pilata.
  

... ja Farangiin pitäisi kyllä joskus mennä syömäänkin - ihan paikan päälle.

Avoimeksi jäi:

• JOS lihan haluaisi marinoida soosissa etukäteen, riittäisikö jos nahan pyyhkii puhtaaksi ennen paahtoa?
• Kauanko mustapapusoosin pitää muhia vuuassa ja olisiko hyvä idea valella lihaa sillä?
  
• Farang -kirjan ohjeesta ei käy ilmi onko lihapalassa nahkaa vai ei. Kuvasta päätellen ei?
  

Ja vaikka tällä ei nyt enää ole mitään tekemistä Farangin ohjeen kanssa niin tässä on, mitä papusoosiini laitoin:

Mustapapusoosiviritelmän ainekset (Possua oli n. 2 kg)

380g keitettyjä mustapapuja
2 punaista medina -chiliä
1/2 paahdettua valkosipulia (vajaa)
3 rkl soijaa
2-3 kynttä tuoretta valkosipulia
pieni kourallinen thai-basilikaa
3-4cm pala inkivääriä = reilu puoli desiä silputtua inkivääriä
1/2dl rajamäen valkoviinietikkaa
1dl viinirypäleöljyä
2tl fariinisokeria
+ n. 1,5 dl olutta vuokaan

Kaikki paitsi olut ajettiin tasaiseksi blenderillä/sauvasekoittimella. Soosin käyttöä on vielä harjoiteltava! ;)

p.s. Se espoon keskuksen K-Kauppa muuten sivumennen sanoen yllätti minut laadukkuudella; valikoima on laaja ja saatavilla oli ainakin viikko sitten kaikenlaista kivaa. Remontti muutti vähän nuhjuisen marketin ilmeen ihan uudeksi. Ei se nyt mikään herkku ole, mutta varsin pätevän oloinen lähikauppa, jossa olen nyt muutaman kerran pyörähtänyt. Alko varmaan vetää kyllä väkeä Entressen S-markettiin, mutta toivottavasti tuonnekin riittää asiakkaita. Etenkin kun se parkkihallikin on uudistettu; siinä ei ole enää sellaista autontappaja - sisäänajoluiskaa, niin että sinne uskaltaa ajaakin!