maanantai 11. lokakuuta 2010

Rouxin piiraspohja ja tattarista kurpitsa-vuohenjuustotäytettä

tattari-kurpitsapiiras
Noniin, harjoittelujen jälkeen päästään itse asiaan. Eli tässä varsin muikea syyspiiras niistä tattarsuurimoista väännettynä. Tykättiin että tämä oli tosi hyvää, vaikka piirasvuuan puutteessa ulkonäkö ei ehkä leikkaamisen jälkeen ole (köh) enää ihan priima;) Asiaa olisi ehkä auttanut, jos olisi ollut itsehillintää, niin että piiras olisi saanut ennen leikkaamista hieman vetäytyä, mutta... Kun se piiras tuoksuu siinä kirpeässä syyspäivässä niiiin hyvälle ja on vähän nälkäkin - koskas minulla sitä malttia olisi ollut?


kurpitsaa ja mäkimeiramia

Tattarin maltaiset maut menevät hienosti yhteen melkein makeaksi fenkoliöljyssä paahtuneen kurpitsan, valkosipulin ja hunajalla silatun vuohenjuuston kanssa. :) Palanpainikkeeksi nautiskelimme hieman vaniljaista Italialaista punaviiniä (josta olin varma, että se oli Tommasin Valpolicellaa, mutta nyt kun katson pulloa ja kuvausta Alkon netistä, niin ei se jotenkin näytäkään samalle...)

Joka tapauksessa näin syksyllä, kun ulkona on kylmä kannattaa käyttää viileys hyväksi ja viilentää punaviiniä hieman ennen nautiskelua. Tuokin viini sai heti paljon uusia piirteitä kun oli vähän viileämpää, se oli suorastaan ihan yllättävän hyvää. Ja ylipäätäänkin, noin 15 asteinen punaviini maistuu ihan eri tavalla kuin liian lämmin, huoneenlämmössä (n. 20 astetta) säilytetty pullo. :)

Suomalaisen alesta mukaani oli jäänyt Rouxin "Piirakka" - kirja ja päätin, että kokeilen pohjaa herra Rouxin ohjein. Se oli ihan viisas veto, sillä piirakkataikinasta tuli todella helposti käsiteltävää ja tasaista. Koska minulla ei ollut vaakaa, jouduin arvioimaan että 250g vehnäjauhoja on n. 3,8 dl. Joko mittaustarkkuus desimitalla ei ollut riittävä tai laskelmani oli jotenkin pielessä, koska jouduin lisäämään jauhoja sellaisen reilun puoli desiä vaivausvaiheessa. Kananmunan kanssa leivintasolla taikinaa sekoitatessani totesin, että se ei ole mitenkään "murustuvaa" kuten ohjeessa määriteltiin, joten lisäsin jauhoja. Lopputulos kuitenkin palkitsi ja vielä kun taikinaa jäähdytti jääkaapissa ennen kalulintaa, siitä tuli niin tasainen ja ihana piiraspohja, joka paistamisen jälkeen oli napakka, mutta tosi tasainen ja ohut :)

Kirjassa annettiin näppärä vinkki, että taikinan voi säilyttää kelmutettuna jääkaapissa n. viikon, pakkasessa kuukauden. Siitäpä sitä on hyvä napsaista vaikka johonkin jälkkäripiirakkaankin myöhemmin.... Tai tehdä pieniä tartletteja... tai mitä vaan.

papuja piiraspohjallaLaitoin pavut folion avulla reunojen viereen.

Piiraan paistossa pohja esipaistetaan ensin ilman täytettä ja taikinaa estetään turpoamasta kuplille laittamalla pohjan päälle jokin paino.

Klassinen tapa on laittaa pohjan päälle foliota ja täyttää folio kuivilla pavuilla, herneillä tai vastaavilla. Myös, jos sinulla sattuu olemaan kulho tai kippo joka juuri mahtuu piiraspohjan sisään, voit käyttää hyvin sitäkin.

Minä käytin yhdistelmää näistä kahdesta, koska minulla ei ollut tarpeeksi mitään yhtä papulajia eikä oikein sopivaa kippoakaan.

Niinpä laitoin folioon ensin papuja pitämään piiraan reunat paikallaan (kasasin pavut reunoja vasten ja tuin foliolla) ja painoin uuninkestävän lautasen folion päälle vielä tukemaan keskipohjaa, jotta pohja ei nouse "tulivuorelle".

Koska mökin uunissa ei ole sitä lämpötilasäätöä, en tiedä tarkalleen missä asteessa pohja paistui. Ehkä n. 180 astetta ja 16-17 min...

Vain juuri sen verran, että pohja tuntui hieman napakalle, muttei vielä saanut pahemmin väriä. Piirakka menee kuitenkin kohta takaisin uuniin täytteen kanssa.


Sitten otin piiraan pois uunista ja täyttämisen jälkeen paistoin sitä vielä n. 200 asteessa 30 min.

tattari-vuohenjuustopiirasMaltti olisi valttia, ihan kuumana täyte sortuu helposti. Jäähtyessään täyte kuitenkin jämäköityy.

Koska en halunnut hukuttaa piirsta munamaitoon, täyte olisi hyötynyt pienestä vetäytymisestä. Kurpitsapiiraan täyte nimittäin pysyi paremmin koossa, kun lämmitin piirakkaa seuraavana aamuna uudelleen. Mutta kuten tiedätte, mökillä sillä täydellisellä ulkonäöllä ei nyt ole niin välilä, pääasia on, että se oli hyvää. Ja kieltämättä, hunajainen, paahtunut vuohenjuusto on valuvana ihan parhaimmillaan...

Teimme piiraan ilman lihaa, mutta JOS jollain nyt sattuisi olemaan confit de canardin jämät jääkaapissa, niin se ankan paahtunut ja lohkeava liha menisi tuon piiraan täytteeseen kuin häkä.

Harjoittelun tuloksena syntyi siis varsin esittelykelpoinen, syksyinen kasvispiiras jota oli mukavaa syödä makean hillon ja pehmeäntäyteläisen punaviinin kanssa.

piiraspohja raakanaRoux neuvoo kaikkia hienoja piirakan reunan koristelutaktiikoita, minä menin tyylillä au brutal.


Rouxin hieno piirastaikina (riittää kahteen pieneen piiraaseen)

250g vehnäjauhoa
150g voita
1tl hienoa suolaa
hyppysellinen sokeria
1 muna
1 rkl maitoa (kermaa)

Anna voin pehmentyä hieman huoneenlämmössä ennen leipomista. Mittaa leivintasolle jauhot, suola ja sokeri. Tee jauhoihin kuoppa ja riko siihen kananmuna.

Sekoita jauhoista, munasta ja voipaloista sprmenpäillä massaa. Minulla tämä massa jäi vähän turhan löysäksi, mutta jos taikina tuntuu liian löysälle, lisää vähän jauhoja. Tarkoitus on, että saat aikaan pehmeän taikinan.

Lopuksi lisää maito (tai kerma, jos maitoa ei ole) ja vaivaa vielä taikina tasaiseksi.

Kääri sitten taikina kelmuun ja jätä jääkaappiin viilentymään.

Taikina säilyy: jääkaapissa viikon, pakastimessa n. 1 kk


tattari-kurpitsatäytettä

Kurpitsa-vuohenjuustopiiras tattarisuurimoilla (n. 3:lle lounaaksi, teekupposellisella ehkä useammalle)

n. 180g vuohenjuustoa (yksi pikkupötkö)
1/2 pieni paahdettu valkosipuli
n. 5 dl kurpitsanpaloja kolme. neljä lohkoa kurpitsaa
n. 2 dl tattarisuurimoita (kuivia, esikeitä!) tai n. 4 dl esikeitettyjä suurimoita (eli loput mitä jäi aamulta)
n. 2 mm maustepippuria
1 muna
2 tl appelsiinikukkahunajaa + vajaa 1 tl viimeistelyyn
1 rkl tuoreita sitruunatimjamin lehtiä
kimppu mäkimeiramia, eli ainakin 5 rkl tuoreita lehtiä + koristeluun lehtiä ja kukkia
2 rkl hyvää punaista balsamicoa
fenkoliöljyä (kurpitsoiden paahtamiseen)
mustaa pippuria
suolaa

(epä-vegen kompostikeittiöversioon voit hyvin lisätä täytteeseen esim. akkaconfitin jämät, uunipossun palasia tai makeaksi glaseerattua uunikanaa)

Lisäksi tarvitset
1/2 annosta Rouxin hienoa piirakkataikinaa
ja n. 20 cm piiras- tai irtopohjavuuan
foliota, papuja tai piirasvuuan sisään menevän toisen vuuan.

Pilko kurpitsan liha kuutioiksi ja pirskota päälle fenkoliöljyä. Halkaise valkosipuli ja laita se kurpitsalohkojen kanssa uuninkestävään astiaan.

Paahda kurpitsaa ja valkosipulia uunissa. Kurpitsalohkoihin saa tulla vähän väriäkin ja voit ottaa valkosipulin pois jo aikaisemmin, jos tuntuu, että ne eivät osu ihan samaan. Minä olin ehkä vähän hätäinen, mutta pieni lisäpaahtaminen ei ole huono kurpitsaoille. Ihan mössöksi asti ei kannata kumminkaan paahtaa.

Kun kurpitsat paahtuvat, leivo piiraspohja. Kauli levystä n. 3mm paksu ja asettele se vuokaan kauniisti. Leikkaa reunat sileiksi ja täytä pohja papu-folionyytillä tai toisella astialla, ettei kuori pääse nousemaan. Esipaista piiraspohja uunissa n. 180 astetta 16 min.

Murskaa paahtunut valkosipuli. voit sekoittaa valkosipulista tahnan balsamicon ja öljytilkan kanssa, jotta saat maut leviämään tasaisemmin tattariin. Pilko paahtunut kurpitsa sopiviksi suupalalohkoiksi.

Sekoita valkosipuli (+ balsamico), tattari, kurpitsanpalat, maustepippuri, suola, timjami ja mäkimeirami keskenään. Sitten nypi sekaan n. puolet vuohenjuustosta pieninä muruina, rouhi joukkoon mustaa pippuria ja sekoita täyte. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää kananmuna ja sekoita.



Kaada täyte piiraspohjalle ja laikuta täyte jäljelle jääneellä vuohenjuustolla. Valuta vähän hunajaa juustopalojen päälle.

Paista 200 asteessa n. 30 min ja anna piiraan hieman asettua ennen leikkaamista. Juuri ennen tarjoilua riivi vielä piiraan pinnalle mäkimeiramin lehtiä ja kukkasia, pirskota hyvää oliiviöljyä ja rouhaise vähän mustaa pippuria. Tarjoa punaviinin tai hyvän, mustan teen tai esim. oolong - teen kanssa.

12 kommenttia:

Anonyymi kirjoitti...

Hei Nelle!

Yleensä lasketaan että 1 dl vehnäjauhoja painaa n. 60 g, joten silloin minun laskujeni mukaan sinun olisi pitänyt laittaa 4,2 dl, eli ei mikään huono arvio tuo 1/2 dl:n jauholisäys. ;-)

terv. Maria

Nelle kirjoitti...

Maria: hehe, näpeissä se on selvästi! ;) Tuo laskelma oli tosiaan tehty 65g, jonka V löysi googlen avustamana.

Pitäisi varmaan tehdä joku mittataulukko blogiin ihan vaan itseäkin ajatellen kun ollaan mökillä eikä (taas) ole mukana kaikkia kirjoja ja lippulappuja.

aleksi kirjoitti...

vaaka kauppaan:)

toi on hyvä kirja kyllä, en silti muista oonko tehnyt siitä mitään.. jokun pohjan ehkä

aleksi kirjoitti...

ei kannata kauheasti muuten lisäillä jauhoja vaikka massa tuntuisinkin liian löysältä, löysemmästä tulee rapeampi ja se on usein haluttua piiraassa. hyvissä leivonta kirjoissa kaikki on yleensä löysempää kun suomijutuissa on tottunut.

Nelle kirjoitti...

aleksi: mjoo, mökillä se säilytystila on vaan vähän issue. :) Se taikina oli silti vielä tosi pehmeää, mietin että pitäisikö olla enemmän jauhoa, mutten laittanut. Todennäköisesti se oli tuolla lisäyksellä siis se, mitä alkuperäisessä ohjeessa olisi tarvittukin. Kaukana kuitenkin tyypillisestä murutaikinasta. Se oli vaan ihan "savivellimäistä" vielä ennen jauhon lisäämistä. :)Hyvä pohja tuli, kuitenkin!

Ketturouva kirjoitti...

Tattarista on täällä näköjään syntynyt viime aikoina vaikka mitä. Aikanaan itärajan takana hankin hiukan nihkeän asenteen tattarisuurimoita kohtaan, niitä oli siellä tapana tarjota lisukkeena ihan siltään eikä makuelämys ollut kovin kaksinen. Ehkä pitäisi kokeilla jotain teidän ohjeista, varsinkin pannarit kuulostivat hyvältä. :)

Nelle kirjoitti...

Ketturouva, ne pnnarit oli hauska, miedompi tattarin makuinen juttu. Maustepippuri sopii tattarin kanssa hyvin yhteen, samoin tuo mäkimeirami. Laitoin noita suurimoita lisäkkeeksikin ja maustoin niitä juuri noilla mausteilla sekä valkosipulilla. Loraus hyvää balsamicoakaan ei pahenna suurimoita.

Mutta jos ei yhtään tykkää tattarin mausta niin sitten kannattaa suhtautua varauksella; kyllä se tattarille maistuu, joskaan ei minusta liian jyräävänä. :)

Terhi kirjoitti...

Lisää tattariohjeita löytyy riisin lähivaihtoehdot -keskustelusta Uudesta mustasta. Itseäni houkuttelee erityisesti tattaripuurotäytteiset karjalanpiirakat.

Herkkusuu kirjoitti...

piirakan esipaistamisesta tuli vain mieleen, käytännön vihje; sain oppia ettei piirakan reunaa kannata/saa leikata ennen kuin vasta piirakan kuoren kypsennyksen jälkeen. kuori voi vähän kutistua vaikka olisikin täytetty herneillä tms jolloin on mahd ettei piirakkapohja paistamisenjälkeen enään ylläkään ihan vuoan reunaan asti...esteettisistä syista pirakan reuan kuitenkin kannattais viimestellä ennen paistamista...
joten miten sen nyt näkee...

Nelle kirjoitti...

Herkkusuu niinpä, Roux näytti myös hienoja reunusmalleja kirjassaan - luulen että sellaisen tekemällä (esim. poimutus) reunan saa pysymään hyvin ylhäällä. Sinänsä kyllä tuo Rouxin taikina oli niin hyvää, että minulla valahtamista ei tapahtunut lainkaan. Voisiko se taikinan rakenne myös olla tekijänä tuossa... Luulen ainakin, että jos taikinassa on yhtään liikaa rasvaa se valahtaa kuumentuessaan helpommin.

Mutta jännä idea tuo valmiin pohjan leikkaus - siitä voisi saada hauskan rustiikkisen lopputuloksen jos jättää reunan vähän pitkäksi ja repii sen :)

aleksi kirjoitti...

sitä valahtamista ei tapahdu yhtään niin helposti jos taikina ja siis taikinassa oleva rasva on kokoajan kylmää, joka käsittelyn välissä taikina jääkaappiin, sillon siitä tulee myös paljon rapeampi

Nelle kirjoitti...

Aleksi: kuulin kotitaloutta opiskelevalta ystävältäni M:ltä saman vinkin. Vähän se kylmän voin käsittely on minusta hankalaa, mutta toisaalta mökillä se voi ei kovin lämpimäksi päässytkään - näin syksyllä :)

Varmaan johtuu siitä, että viileämpi rasva vain kuorruttaa viljan, eikä imeydy siihen?