keskiviikko 22. toukokuuta 2013

Opettelen uudelleen ja uutta eli ribs sous vide



Meille ilmestyi tasalämpöhaude tuossa joitain kuukausia sitten. V oli himoinnut moista jo jonkin aikaa ja jossain vaiheessa itse asiassa kolvaillutkin vanhasta riisinkeittimestä pid-kontrollerilla sellaisen nörttiversionkin sous videstä.  Mutta: alas, sitten käveli vastaan Sous vide supreme hyvällä diilillä ja V kantoi sellaisen kotiin vakumointilaitteen kanssa. Niin, että tässä sitä nyt sitten ollaan ja opetellaan Hidasta kypsennystä.

ribsien kypsennys tasalämpöhauteessa


"Eli anteeksi, nyt en ymmärtänyt mitään", sanoo varmaan meidän äiti tätä lukiessaan. Sous Vide elikkä suomeksi tasalämpöhaude (tai ammattilaisten mm. kokkiohjelmissa mainitsema "sirkulaattori") on kaikessa yksinkertaisuudessaan vesihaude jonka lämmitystä säätelee tarkalla lämpömittarilla varustettu atk. Idea on, että vesimassa saadaan pysymään pitkiä, pitkiä aikoja tarkalleen halutussa lämmössä ja ruoka kypsyy hitaasti kauttaaltaan juuri tarkalleen haluttuun lämpötilaan.

vakumointilaite
Maustetut luut vakumoidaan omalla laitteellaan, joka polttaa pussin kiinni

Tällä tavalla valmistaen ruoka ei mene liian kypsäksi ja koska kaikki kypsennettävä laitetaan muovipussiin ja vakumoidaan, aromitkaan eivät pääse karkuun. Juuri ennen tarjoilua kypsennetty ruoka sitten viimeistellään; pihveihin annetaan pinta pannulla tai grillissä, vihannekset marinoidaan ja kala - no, ehkä senkin päälle voi ripsauttaa vähän sitruunaa ;)

ribs sous vide
Valmiita ribsejä 48h jälkeen menossa grilliin

Me emme ole vielä Ihan Kaikkea ehtineet edes kokeilla valmistaa tässä uutuusvempeleessä, mutta noiden possun ribsien kanssa on nyt ehditty jumpata jo useampaan kertaan ja vaikka täydellinen antaa vielä odottaa itseään, niin ajattelin jakaa kokemuksia jo näistä lähestymiskaarroista - siitäkin huolimatta että se meidän äiti on jo tuhahtanut että turhuuksien turhuus tässä vaiheessa. :) Mutta ei se nyt ihan niinkään ole; sillä sous videssä tehtyjen ribsien mausta tulee esim. keittämällä tai uunissa valmistettua intensiivisempi ja rakenteesta saa juuri haluamansa kun säätää veden lämpöä ja haudutusaikaa.

sous vide, ribsit
Ribsit kypsinä, mutta grillaamattomina

Ribsithän VOI toki kypsentää kokonaan grillaamallakin, mutta se vaatii taitoa, aikaa ja kärsivällisyyttä. On me niinkin saatu ribsit onnistumaan, mutta yleinen ongelma on, että jos kokin huomio herpaantuu, ribsit pääsevät kuivamaan pitkän kypsenyksen aikana. Meikäläisen vakiokikka on hieroa luihin mausteseos ja työntää ne folion alla 150 asteiseen uuniin pariksi-kolmeksi tunniksi esikypsymään. Näin ribsit saadaan käytännössä kypsiksi ja grilissä kuivumisen riski vähenee. Grillatessa niiden päälle sivellään vielä hyvää, sokerista  kastiketta joka paahtuu pintaan kiinni. (Sivuhuomio: hassua muuten, etten ole tullut bloganneeksi juurikaan ribsiohjeita, sillä meillä tehdään niitä kesällä aika usein.) Ollaanpa ribsejä myös esikeitetty vahvassa mausteliemessä ennen grillaamista ja hyviä on tullut niinkin.

Ensin poistetaan kalvot talouspaperia apuna käyttäen ja sen jälkeen pintaan maustetta. 

Ribsien valmistamiseen kuluu aikaa, mutta nämä 48h sous vide ribsit ovat kyllä hitaimmat ever. :) Olemme nyt tehneet ribsejä n. nelisen kertaa eri tavoin maustaen ja ehkä kaikista silmiinpistävin ero näissä 48h hautuneissa on maun intensiivisyys. Ensimmäisellä kerralla laitoin ribseihin runsaahkosti mausteseosta ja muistaakseni peräti 2 tl savupaprikajauhetta. Luulen, että abt sen verran kuin olen laittanut uunissa haudutettuihin ribseihin. Se, mitä en tajunnut etukäteen oli, että uunissakin mausteet pääsevät "peseentymään" osittain pois lihasta kun rasva sulaa kipon pohjalle. Kun liha laitetaan vakuumiin mausteineen, ilma imetään pois ja luita haudutellaan niine hyvineen 48h mausteilla on tosiaankin aikaa maustaa luiden siuksetkin ;) Ja mitään ei tietenkään valu pois, sillä rasva ja lihasnesteet jäävät ympäröimään lihaa. Facebook - seuraajat varmaan yhdistävätkin tässä kohdin päivittelyni savupaprikajauheen tulisuudesta ;) Joo, ekoista luista tuli Tosi Hyviä, mutta myös Tosi Poppaa. ;)


No, sitten tein itsellen hyvin tyypillisesti liian suuren korjausliikkeen seuraavaan erään ja laitoin maustetta liian vähän. No, rakenne ok ja koko se kolmen kilon ribsikasa katosi illanistujaisissa kyllä, mutta en ollut ihan tyytyväinen vieläkään.

n. kolme kiloa on suurin piirtein maksimit mitä olemme yrittäneet sous videttää kerralla... 

Itse asiassa jaoin tuolloin ribsit kahteen erään - tein aikuisille tulisemman mausterubin ja lapsille miedon ja vähän sokerisenkin. enkä tiedä oliko siinä aikuisten rubissa muuta vikaa kuin että sitä oli ihan liian vähän per rivi. Lasten luita tehtiin vähemmän, joten heidän mausteseoksensa määrä riitti paremmin, mutta siihen olisi kannattanut lisätä vähän tulisuutta - esim. sitä savupaprikaa ja suolaa.

Pussitusta varten katkoimme rivit

Viimeistään tämän yritteen jälkeen oli ihan selvää, että mausteseoksen rakenteella voi vaikuttaa ihan älyttömän paljon siihen, millaisia ribseistä tulee. Mausteseoksella on paljon enemmän merkitystä kuin uunitettaessa. Jos maustetta on liian vähän, liha on tylsän mautonta ja jos sitä taas on liikaa tai se on liian vahvaa, lopputulos on niin intensiivinen ettei sitä enää "pelasteta" edes hyvällä sivelykastikkeella.

Näissä oli liikaa soosia pinnassa - pintaan on muodostunut "kelmu" kastikkeesta eikä maillardeja ole päässyt syntymään - fail. 

Kahden "melkein" kokemuksen jälkeen kuivarubilla halusimme kokeilla jotain ihan muuta. Sillä kertaa keitin tomaattisen ja chilisen maustekastikkeen johon ribsit pantiin kypsymään sous videen. Ja taas oli oppimiskokemuksia luvassa. Vinkki: jos ne ribsit uivat maustekastikkeessa koko kypsymisen ajan, ne kannattaa sitten kuivata puhtaaksi ennen grillaamista. Koska vesi on ruskistumisen pahin vihollinen, kastikkeisiin ja märkiin ribseihin ei tule kunnon pintaa jos niitä ei puhdista ennen grilliin laittoa edes enimmistä. Onhan se näin jälkikäteen ajatellen selvää, mutta siinä paikassa innostus ja touhotus oli vielä nälkääkin suurempaa - mikä oli jo aika suurta se.

Niinpä yritteestä kolme tuli tosi mehevää ja ihan hyvää, mutta vähemmän ribsimäistä kuin toivoin. Ribseissä kun pitää olla kunnon paahtunut grillipinta - muuten en ala mitää.

grilliribsit
Parempi paistotulos, mutta maku jäi liian laimeaksi... 

Ja eilen korkattiin sitten neljäs yrite aiheesta. Nyt mausteseos oloi minusta kohdillaan, mutta grillauskastikkeesta ei tullut täydellistä. Varmaan paremman loppputuloksen olisi saanut ihan vaikka vaan jollain kaupan amerikkalaistyyppisellä hickory -sokeri-grillikastikkeella. Ja jos minulla olisi ollut sellainen löydyksissä, niin lopputulos olisi voinut olla ihan erinomainenkin. Tai jos olisin ehtinyt keittämään tuon colakastikkeen kokoon - tai edes jonkin kastikkeen. Nyt kun vaan sekoittelin kaikkea tomaattipyreeseen, kastikkeesta tuli vähän liian etikkainen. Ihan ok, mutta täydellisten ribsien etsintää jatketaan meillä edelleen.

ribs, kuivarubi
Rubia on tarpeeksi, mutta tulisuuden kanssa kannattaa olla varovainen. 

Ribsejä sous vide - opittua


  • Poista kalvot ribseistä talouspaperia apuna käyttäen. Talouspaperilla saat kunnon otteen kavon reunasta. Reunan voit etsiä vaikka pikkulusikan vartta apuna käyttäen (työnnä luun ja kalvon väliin).
  • Sous Vide Supremeen mahtuu n. 3 kg ribsejä, mutta ne kannattaa pussittaa pieniin pusseihin ja laittaa laitteeseen pystyyn, jotta vesi kiertää paremmin. Isot vaakataossa olevat pussit täyttävät helposti koko laitteen ja estävät veden kiertoa sivuilta. 
  • Kun ribsejä haudutetaan 48h sellainen perinteinen "lohkeava ja täysin kypsä ribsi" syntyy 60 asteessa ja 57 asteessa lihasta tulee vähän mehukkaampaa, mutta hyvin luulta irtoavaa. 
  • Ribseihin kannattaa laittaa kypsennyksen ajaksi jonkin kuivamausteseos - mutta seoksen koostumus on tarkempaa kuin uunitetuissa, puolesta teelusikallisesta savupaprikajauhetta tulee jo hyvä kärki perusmausteeseen - tulisemman ystäville suosittelen chilin lisäämistä vaikka siihen viimeistelykastikkeeseen tai ostamaan jotain soveltuvaa Poppamiehen tuotetta. 
  • Jos pussiin laittaa kuivamausteseoksen lisäksi tuoretta valkosipulia, yrttejä yms. Niin ne kannattaa  silputa pieneksi ja sekoittaa ensin rubiin (tai murskata valkosipuli ja hieroa se ensin ribsien pintaan.) Ison valkosipulipalan kohtaan tulee minusta nimittäin intensiivisempi makukeskittymä lopulliseen ribsiinkin. 
  • kun laitat marinoituja ribsejä, et voi käyttää vakumointilaitetta vaan ilma positetaan upottamalla zip-lock pussukka veteen ja painelemalla varovasti ilma ulos. 
  • Marinadissa haudutetut ribsit kannattaa pyyhkiä puhtaaksi, että lihaan saadaan kunnon paistopinta grillissä ja että viimeistelykastike tarttuu pintaan kunnolla. 
  • Paahda ribsejä grillissä lopuksi ensin pieni hetki ilman kastiketta ja sivele sitten sokerista kastiketta pintaan pari-kolme kertaa. Varo ettei kastike pala, vaan karamellisoituu pintaan ihanaksi tahmaksi. 
  • Sous vide - pussit voi uudelleenkäyttää ja pestä tiskikoneessa. Aika hyvä idea on kääntää huuhtaistu pussi nurinpäin (likainen puoli ulos) ja laittaa mehupullo pussin (puhtaan puolen) sisään pesun ajaksi. Parempia vinkkejä vastaanotetaan. :) 



Ribsejä sous vide, otto II :

"Aikuisten mausteet"

1tl sipulijauhetta
1tl korianterin siemeniä jauhettuna
1tl timjamia kuivattuna
1.5tl savupaprikajauhetta (hot/picante)
1tl kanelia jauhettuna
n. reilu 0.5tl maustepippuria jauhettuna
n. reilu 0.5tl mustapippuria
1 tl yrttisuolaa
0.5tl inkivääriä jauhettuna
2 tl fariinisokeria

Mausteet sekoitettiin ja levitettiin n. 5:lle riville - mikä oli liikaa luita ja liian vähän maustetta. Määrä olisi ollut sopiva ehkä n. 3 normipitkälle riville jos savupaprikaa vähän vähentää/korvaa tavallisella paprikalla. Tulisen ystävät voivat tietty laittaa tulta oman makunsa mukaan.


lasten annos
3 tl big dad's roast blendiä
1 tl timjamia
1 tl sipulijauhetta
2 tl fariinisokeria
1 reilu tl kanelia
maustepippuria myllystä ehkä n. 1/2 tl
(suolaa ja savupaprikaa olisi voinut lisätä n. 1/2 tl?)

n. 3 riviä ribsejä


Colakastike ribseille

1 prk 0,33l rio colaa (olisin laittanut mieluummin kirsikkakolaa tai perus coca-colaa jos olisi ollut)
100g fariinisokeria (reipas desi, mutta alle puolitoista)
1 käytetty vaniljatanko, kanelitanko ja 3 espressopapua (jäätelöprojektissa käytetyt ja sitten puhdistetut)
0,5 dl viskiä/bourbonia (Kentucky gentleman)
2 rkl soijaa
1 rkl liquid smokea
1 dl öljyä
muutama oksa timjamia
(chilipalko halutessa)
0,5 dl punaista balsamico-etikkaa
6 mustaa pippuria
suolaa maun mukaan

Aineet sekoitetaan keskenään ja kastiketta keitetään, kunnes se alkaa muuttua siirappimaiseksi. Kastiketta sivellään ribseille pariin kertaan kun niihin annetaan pinnat.

Viimeisin rub-mausteseos (otto IV - aika hyvä maustemix):

3 riviä ribsejä

1/2 tl sapaprikajauhetta
2 tl sipulijauhetta
1/2 tl kanelia
maustepippuria myllystä (vajaa 1/2 tl )
2 tl timjamia
1 tl oreganoa
1-2 tl tavallista (makeaa) paprikajauhetta
1 tl yrttisuolaa
1 valkosipulin kynsi murskana
tuoreen timjamin oksia

13 kommenttia:

Virpi kirjoitti...

Ai että rupesi himottamaan ribsejä!

Nelle kirjoitti...

Virpi: ribsit on niin koukuttavia :) Yksi ystäväni kutsuu niitä luuruuaksi eikä pahemmin perusta, mutta minä olen aina rakastanut ribsejä. Ja ehkä siksi olen niin tosi kranttu niiden suhteen :)

Jael kirjoitti...

Teillä on nyt sitten mahtava laite! Tuollainen tuli tutuksi hieman viime vuonna kun olin molekyylikeittiökurssilla.

Muuten,onko tämä tuttu

http://www.chefsteps.com/

Tuolta löytyy oikein online sous vide-kurssi ja mahtavasti ohjeita tuollaiselle laitteelle....

Mimosa kirjoitti...

Mua mietityttää toi muovissa kypsentäminen. Paljonhan on puhuttu muovista etenkin kuumentamisen yhteydessä liukenevista syöpääkin aiheuttavista aineista kuten Bisfenoli A:sta jne. Kun noinkin kauan kypsentää muovissa, niin pitää ainakin luottaa ko. muoviin :D Onko tuosta muovista kenties jotain tuoteselostetta tiedossa? Ehkä olen yliherkkä, mutta syöpä on koskettanut läheltä jo kerran...

Nelle kirjoitti...

Jael: kiitos vinkistä! Me ollaan luettu lähinnä laitteen mukana tulleita ohjeita ja sitten modernist cuisine at homea - pitää käydä kurkkimasa tuota joku ilta :)

Mimosa: Nuo sous vide supremen omat pussit luvataan ainakin olevan Bisfenoli A vapaita, noista magic vac pusseista en löytänyt tuoteselostetta, mutta en kyllä ymmärrä miksi niissä olisi sitä käytetty, sillä sen ominaisuuksiin kuuluu että sillä saadaan aikaan halvalla kirkkaita, kovia muoviesineitä (tyyliin tuttipullot). Laitoin kumminkin kysymystä vielä paikkaan mistä laitteen ja pussit ostimme, jos heillä olisi kertoa vahvistusta tuolle. Mutta joka tapauksessa asinakin ne supremen omat pussit taataan olevan niin turvallisia kun nykyisin nyt nähdään. Sinänsä kaikkeen kemikaaleilla tuotettuun liittyy aina riksi, ettei kaikkien kemikaalien vaikutuksia tunneta tarpeeksi (esim tekstiilien suoja-aineet). Nuo pussit on kuitenkin tarkoitettu nimenomaan tuoon käyttöön, joten uskon että ovat ihan laadukkaita.

Ankerias Vipunen kirjoitti...

Enpä tiennytkään, että maustaminen on noin tarkkaa puuhaa noissa pussitushommissa. Mahtavan kiinnostavaa luettavaa! Tuollaiset sirkulaattori-vempaimet ois kyllä hienot.

Minna Ahvenainen kirjoitti...

Mielenkiintoista ja yksi laite lisää sille sitten joskus ostoslistalle :D.

Nelle kirjoitti...

Ankerias: minutkin se yllätti - koska useimmat maistamani tasalämpöhauteessa kypsennetyt lihat ovat ollet nautaa ja poroa ja siten maustamattomia. Mutta nuo possun ribsit minusta huutavat maustetta kypsennykseen. Kaikissa noissa ribseissä oli upeita, syviä makuja - muttei ehkä kannata ostaa tuohon sitä tulisinta savupaprikajauhetta :)

Minna: yllättävän hyvin se sinne keittiöön kumminkin uppos, vaikka ajattelinkin etukäteen että se sijoitetaan kellariin. :) Muttei se ollukkaa niin iso ja ruma. :)

Tiina - Fanni ja Kaneli kirjoitti...

Tässä mennään kyllä syvälle asian ytimeen. Olipa kiva lukea näin hyvin kirjoitettu ja koottu juttu. Ribsifanina täällä tuli jo älytön nälkä!

Nelle kirjoitti...

Tiina: kiitos! Kyllä noita onkin jumpattu :)

Sain muuten männäviikolla vastauksen siihen pussikysymykseen - kaikki nuo meidän pussit joita ostimme Gourmetologiasta Sous Videlaitteen kanssa (ml. Magic Vac ovat bisfenoli A vapaita ja phlataatittomia. Joten pitäisi olla aika huoletonta uppokypsennystä. :)

Anonyymi kirjoitti...

pidetäänkö tuota laitetta ihan vaan keittiön tasolla? ja voiko esim kokonaisen kukkakaalin tai kanan kypsentää kokonaisena? kasvikset ilmeisesti kypsyy alemmassa lämpötilassa?

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: joo, meillä laite mahtuu olemaan keittiötasolla. tosin kodinhoitohuone, tai muu paikka missä on allas vieressä on käynyt keskusteluisa sen takia, ettei se nyt haittaa vaikka se olisi jossain vähän poissa silmistäkin. Keittiössä se kuitenkin on pysynyt.

Noita vihannesten, kalojen ja erilaisten lihojen kypsymisaikoja on taulukoitu paljon. Esim. tuon ko. laitteen sivuilla on jotain, mukana tulee muutama opas ja lisää kirjoja voi ostaa. :) Kasvikset kestävät paljon lhemmän aikaa kuin jänteikäs liha.

Anonyymi kirjoitti...

voiko kasviksia kypsentää alle 45 asteessa tai voiko laitteessa valita alle 45 asteen lämpötila. tai mikä on laitteen alin lämpötila?miten lopputulos eroaa jos laittaa kaalin kokonaisena tai paloiteltuna?