maanantai 12. lokakuuta 2009

Ohrapallerot eli ohrakuorukat

Arancini ohrasta
Sen ilmeisen syyn lisäksi, että italialaiset ruuat ovat monesti erittäin herkullisia on oikeastaan kaksi pääsyytä, miksi pidän italialaisesta keittiöstä. Ensimmäinen syy on, että Italialainen keittiö ei tuhlaa. Tämä voi kuulostaa lattealta, mutta siinä on minusta kätkeytyneenä hirvittävä määrä kunnioitusta ruoka-aineita kohtaan ja luovuuden siemen. Kun mitään ei ole haluttu heittää pois, on löydetty vuosisatojen aikana runsas kirjo herkkuja, joita ei välttämättä olisi tullut ajatelleeksikaan, jos kaikkia raaka-aineita olisi rajattomasti saatavilla. Tämä seuraava on malliesimerkki kierrätyskeittiön tuotteesta.



Olen monta kertaa katsellut italialaisten keittokirjojen riisipallojen reseptejä. Tällä kertaa uhriksi pääsi Ursula Ferrignon kirja Trattoria. Tällä kertaa noudatin Ursulan ohjeita vain tekniikan osalta, kaikki muu onkin sitten sovellettua kotikeittiöni tarveaineista. Ideana on, että Risoton jämästä muotoillaan palloja, jotka halkaistaan, koveretaan niistä hieman täytettä pois ja kolo täytetään jollain herkulla. Sitten puoliskat taas yhdistetään, pallo kieritellään vehnäjauhossa, kananmunassa ja vanhoista leivänkannikoista rouhitussa krppujauhossa. Sitten kuorukat paistetaan paksussa kerroksessa öljyä ja rapeutetaan vielä uunissa.


Minulla sattui olemaan ohraton jämä, olin yksin kotona ja sain sain sitten päähäni, että kokeilen tehdä siitä ohrapalleroita. Täytteeseen valitsin pääraaka-aineeksi suppilovahveroita, pancettaa ja jaavalaista pippuria mausteeksi. Ohraton sekaan laitoin timjamia ja sitruunan kuorta. Palleroiden kanssa päätin tarjota toisen jännittävän kokeilun tuloksen: mustikkakastikkeen.



Pallerot olivat ihan hyviä, joskin kaipasivat minusta parmesania. Mustikkakastike ei ollut ok. :) Tai niin, olisi se ehkä voinut olla ihan ok jos en olisi polttanut sitä pohjaan... :) V sattui heräämän Ameriikan mantereella juuri kun olin keittelemässä kastiketta kasaan. Jäin koneelle vähän liian kauaksi ja no...

Vaikka yritin pelastaa kastikkeen vaan pinnasta, palanut maku oli tarttunut jo mustikkaan. Ei se ihan syömäkelvotonta ollut, mutta rehellisesti sanottuna aika kummallista.

Muutenkin minulle jäi vähän sellainen olo, että ohrapallerot olisivat tarvinneet jotain tömäkämmän makuista kaverikseen. Vaikka parmesania ja salviavoita tai ihan vaan kotoista mustaviinimarjahilloa.

Pallerot onnistuivat paremmin kuin uskalsin toivoa. Olin ihan varma, että ne hajoavat tai jotain, mutta ei. Ihan hyvin homma onnistui. Olin aika yllättynyt, kun keittokirjan ohjeessa sanottiin, että palleroista tehdään n. klementiinin kokoisia. Olin ajatellut että ne olisivat pienempiä. Mutta täytyyhän niiden nyt jonkin kokoisia olla, että niistä voi ottaa sisustaa pois ja täyttää jollain. Onnistuin kaivamaan ehkä reilun teelusikallisen sisustaa pois ohrapalleroistani. Täytettä jäi vähän yli; sitä olisi riittänyt vielä hyvin kolmeen-neljään palleroon, mutta ohratto otti ja loppui.

Pitihän sitä mustikkakastiketta kokeilla, mutta minusta se maistui kumminkin vähän pohjaanpalaneelle...

Tästä oppimiskokemuksesta voisi ehkä sanoa seuraavaa:
  1. Riisi- tai ohrapalleroita kannattaa kokeilla, ne ovat hauskaa kompostikeittiön naposteluruokaa ja onnistuivat yllättävän hyvin jopa ensikertalaiselta. Voisivat olla hauskaa projektiruokaa vähän isompien lastenkin kanssa.
  2. Täytteen määrää ei kannata liiotella, ihan helppoa palleron tyhjäksi kaivaminen ei ole.
  3. Täytteeseen kannattaisi laittaa jotain juustoa esim. mozzarellaa, parmesania tai vaikka vaan kermajuustoa. Voisin kuvitella että esim. mozzarellasta tulee sulaessaan ihanan runsas fiilis kun se paljastuu palleron sisältä ihan sulaneena... mmm...
  4. Varmista että täytteessä on tarpeeksi makua ja suolaa ja että olet maustanut ohraa tarpeeksi. Ensi kerralla taidan laittaa ohraan vielä kuullotettua sellerin vartta ja sipulia lisäksi.
  5. Mustikkakastiketta ei kannata polttaa pohjaan. :) Kastike maistui keittelyn aikana ihan hyvälle, mutta jotenkin lopputulos ei ollut sitä mitä kuvittelin. Oliko syynä pohjaanpalaminen vai onko koko ohje ihan pielessä. Täytyy varmaan kokeilla uudelleen joskus. Näin sitä oppii, ensi kerralla teen jotain toisin.

Ohratto ja sen mausteet (arvio tarvittavasta ohran määrästä, jos keittäisit sitä varta vasten, n. 9 kpl palleroita)
1,5 dl ohraa
kasvislientä

Maustamiseen käytin
1/2 sitruunan kuori
1 rkl tuoretta timjamia
mustapippuria
(jatkossa ehkä myös kuullotettua sellerin vartta ja sipulia)

Keitä ohraa tunnin verran kannen alla hiljaisella tulella. Lisää lientä / vettä tarvittaessa, niin että ohra ei pääse kuivamaan. Tai käytä vanha ohraton/risoton jämä. Sanoisin, että ohrattoa oli vajaa litra.


Ohrapalleroiden täyte (n. 12-13 kpl palleroita)

1 sardellifile
60 g pancettaa
60g suppilovahveroita (tuoreetan)
1/2 sipulia
0,5 dl valkoviiniä
loraus öljyä
jaavan pitkiä pippureita (tai mustapippuria)
2 rkl tuoretta timjamia silppuna
(lisää raastettua mozzarellaa!!)


Lisäksi palleroihin tarvitaan

2 munaa
ruisjauhoja (tai vehnäjauhoja)
kuivia leivänkannikoita (jauhostettuna) tai korppujauhoa
öljyä




Mausta risotto tai ohratto makusi mukaan. Muotoile risotosta tai ohratosta klementiinin kokoisia palloja ja halkaise ne lusikalla. Kaiva sitten palleroiden sisältä riisiä tai ohraa pois ja täytä näin syntynyt kolo täytteellä. Keittokirjassa jota seurailin, oli tehty kaksi täytettä; toisessa oli herneitä, basilikaa ja mozzarellaa - toisessa täytteesessä sipulia, selleriä, tatteja ja vasikan jauhelihaa paistettuna. Pallon toinen puoli täytettiin toisella ja toinen toisella täytteellä.

Tällä kertaa laitoin sardellifileen, pieneksi pilkotun pancetan ja lorauksen öljyä pannulle. Kun sardelli on sulanut öljyyn, lisää sipuli ja sienet. Kuullota sipulia, mausta pippurilla ja lorauta seitten sekaan hieman valkoviiniä. Kiehauta valkoviini pois. Tarkista maku ja sekoita mukaan tuore timjamisilppu.


Pallojen täytteeseen kannattaa kyllä yrittää laittaa jotain juustoa, se tuonee kivasti mehukkuutta. Ja voihan se olla, että risottoa on helpompi kaivaa pallon sisältä, jolloin juustokin mahtuu sinne paremmin. Ohra oli kovin tarttuvaista ja pallo tahtoi hajota, kun siitä kaivoi sisustaa pois.


Kun olet laittanut täytettä molempiin puoliin, yhdistä puolikkaat ja pyöritä palloksi. Pyöritä sitten pallo vehnäjauhossa, sitten kananmunasa ja lopuksi korpujauhoissa. Minä suristin blenderilä kuivis ruis- ja maalaisleivän kannikoita korppujauhoiksi. Nosta pallerot jääkaappiin odottamaan. En tiedä kauanko niiden pitäisi jääkaapissa olla, mutta minä kävin saunassa tässä välissä ja prepareesasin ne ruuakseni vasta saunan jälkeen.


Kuumenna pannulla reipas kerros oliiviöljyä. Parasta on, jos löydät sellaista öljyä joka EI ole extra virgine, se kestää kuumennusta paremmin. Öljyä saa olla semmoinen senttinen kerros, että pallot paistuvat tasaisesti eivätkä pala. Kun öljy on kuumaa, paista palleroihin kaunis, kullankeltainen pinta. Laita pallot sen jälkeen vielä 175 asteiseen uuniin n. 5 min tai kunnes kuori on täysin rapsakka.

Ohje mustikkakastikkeeseen, jota kannattaa tuunata jos päätyy kokeilemaan - suuntaviivoja otettu täältä. Sokeria tai hunajaa olisi ehkä kannattanut laittaa enemmän, chili toi mukavasti kärkeä, mutta Dijonin kanssa varovasti. Tuossa saattaa olla liikaa.


Mustikkakastike (riittää varmasti 10 pallerolle, etenkin pohjaanpalaneena!)

400g mustikoita
1 dl valkoviiniä
2,5 tai 3 reilua ruokalusikallista appelsiininkukkahunajaa (voi laittaa tavallistakin)
1 rkl hillosokeria
1 shalottisipuli
1/2 lemon drop - chiliä
1,5 rkl valkoviinietikkaa tai cherryviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
2 tl dijon -sinappia
1/2 tl inkivääritahnaa (kannattanee jättää pois)
öljyä

Sipuli ja chili kuullotetaan hieman öljyssä. Lisätään sekaan mustikat ja valkoviini, hunaja ja muut aineet. Keitellään kasaan n. 45 min, kunnes alkaa sakeutua. Älä unohda kattilaa liedelle, koska soosi on sokerista, se palaa pohjaan. Pohjaanpalanut kastike on ainakin pahaa. Nih.

Ja mikä se toinen pääsyy italialaisen keittiön ihannointiin on? Siitä ehkä lisää huomenna.

5 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Totta, italialainen keittiö onkin tosi kekseliäs! Jännä kokeilu,olen joskus hamassa menneisyydessä tehnyt niitä riisipalleroita,ja ohrainen versio kuulostaa mielenkiintoiselta, Täällä ei tuollaista ohrattoa ole,mutta käyväthän tuollaiseen muutkin ryynit ja sellaiset. Näyttävät hyviltä!

aleksi kirjoitti...

mä oon joskus eiliseen mannapuroon sekottanut sokeria ja jotain muuta ja paistellut tollai pannussa.. jälkkäriversio :)

ari kirjoitti...

Kuulostaa erinomaiselta ja on kekseliäs sovellus.

Nelle kirjoitti...

Yaelian, no nimenomaan! Minusta tämän reseptin hienous on, että siihen voi käyttää sitä, mitä keittiöstä on jäänyt yli tai mitä sieltä löytyy.

Aleksi: aika hauska idea, mannapuuroa en olisi ehkä itse tullut ajatelleeksikaan, mutta on totta, että sen voisi maustaa ja pyöritellä myös palloiksi!

ari: no, se mustikkasoosi oli vähän mahalasku ;) Mutta noin muuten kannattaa pyöräyttää vanhat risoton jämät palloiksi.

Nelle kirjoitti...

Näistä kuorukoista loput syötiin muuten tänään vihreän tomaattichutneyn kanssa. Sekä A että V olivat sitä mieltä, että chutney oli ihan erinomaista.

Kieltämättä maku oli kehittynyt suljetussa purkissa viikon aikana. makea chutney sopi näidenkin kanssa hyvin - A söi monta!:)