Savoijinkaalikääryleet mangoldilla ja lampaan karetta

En tiedä kumpi oikeastaan on parempaa - mangoldien väriloiston ihailu niitä valmistaessa vai itse mangoldin syöminen? En usko, että pääsen tästä oikein mihinkään lopputulokseen.


Pelastin pakkasten alta kaikki kotoisessa kukkapenkissä kasvaneet mangoldit, käärin ne kosteaan keittiöliinaan ja säilyttelin terassilla kylmälaukussa. Laitoin kylmälaukkuun pari pulloa kuplavettä tasaamaan lämpövaihteluita ja mangoldit pysyivät ihan hyvin viikon verran tässä varajääkaapissa. Viikonloppuna aloin sitten huolestua, että jotain noista olisi tehtävä - ainakin lehdistä ennenkuin menevät pilalle.



Silver spoon on hyvä keittokirja tällaisiin tilanteisiin, kun sinulla on kasa jotain epätavallista raaka-ainetta ja siitä pitäisi kokata ruokaa. Sen heikkous tietysti on, että koska Italiassa nämä kaikki rehut nyt kasvavat kuin rikkaruohot meikäläisen takapihalla, niin määrät kirjassa ovat yleensä sen mukaisia.

Kulhollinen mangoldin lehtiä painaa alle 200g

Kaapissa oli myös kurttukaalin jämä ja päätin siis yhdistää värittömät savoijinkaalin lehdet ja sitäkin värikkäämmät mangoldit. Ohjeen mukaan mangoldeja olisi pitänyt laittaa 300g, mutta nipsittyäni kaikki mangoldin lehdet, niitä oli oikeasti vain 170-180g. Melkein tähän olisi kannattanut sekoittaa vaikka pinaattia sitten lisäksi, että olisi päässyt lähemmäs alkuperäisen ohjeen 300g. Kääryleet olivat hyviä, etenkin jos pitää ricotasta, mutta V kaipaili jotain yrttiä maustamaan täytettä. Oikea mangoldin määrä olisi varmasti tuonut makuun kaipaamamme "yrttisyyden". Pinaattia ei kuitenkaan ollut ja laitoin ricottaakin 200g sijasta 250 (koska purkissa on 250g). Omat kääryleeni ovat siis huomattavasti ricottaisempia rakenteeltaan. Jos sinullakaan ei nyt sattuisi olemaan niin paljon mangoldia tai pinaattia, niin kannattanee laittaa täytteeseen vaikka tuoretta timjamia, se sopisi minusta tähän hyvin. Tomaattikastikkeen määrä oli minulla tuplat verrattuna keittokirjaan, koska en jaksanut paistella kääryleitä pannulla, vaan lykkäsin ne uuniin folion alle kun olin laiska. Suosittelen silti näkemään vaivan ja pyörittelemään kääryleet valmiiksi pannussa. Maku on varmaan autenttisempi, etenkin jos lorottelet pannulle vielä lisää oliiviöljyä... :) Ohjeessa muut aineet kuten kirjassa.


Kääryleiden kanssa tarjosin karitsan karetta, jota en ensin meinannut blogata, kun laitoin aineita marinadiin vähän "fiilispohjalta", enkä niin tarkkaan mittaillut. Kareesta tuli kuitenkin ihan mielettömän mureaa ja hyvää, niin että pieni referaatti sitten kuitenkin.

Mangoldit leikkelin saksilla irti ruodeistaan ja sitten huuhtelin lehtiä kolmisen kertaa kylmässä vedessä. Niissä oli jonkin verran hiekkaa ja roskia, jotka lähtivät sitkeällä huuhtelulla kyllä pois. Mangoldien varret ovat tuolla vielä jemmassa ja niistä syntynee myös jotain kohtapuoliin. Kunhan päätän vaan mitä!



Kurttukaalikääryleet (2-3 per nenu riitti meille, joten tästä riittää ehkä neljälle?)

170-180g mangoldia, ruodit poistettuna (olisi pitänyt olla 300g)
250g ricottaa (olisi pitänyt olla 200g)
2 munaa
4-6 rkl parmesanraastetta
8-10 kpl kurttukaalin lehtä, kaalin koosta riippuen
pirkan savusuolaa (ohjeessa sanottiin vaan, että suolaa)
mustaa pippuria (loppui kesken, laitoin lisäksi maustepippuria, vaikkei se mikään pippuri olekaan)

Lisäksi tarvitset kääryleiden päälle

Tomaattikastiketta (1/2 tästä määrästä oli alkuperäisessä ohjeessa)

500g tomaattimurskaa, kaltattuja tomaatteja tai säilöttyjä tomaatteja, mitä nyt on.
2-3 kynttä valkosipulia
öljyä
suolaa
pippuria
hippunen sokeria tai hunajaa

Aloita tekemällä tomaattikastike valmiiksi. Pilko valkosipuli, laita se kattilan pohjalle öljyyn ja kuullota hieman. Kaada sitten päälle kaltatut, säilötyt tai murskatut tomaatit. Mausta suolalla ja pippurilla sekä hyppysellisellä sokeria. Silver spoon neuvoo, että kastiketta kiehutetaan sekoittamatta hiljaisella tulella 30 min, jonka jälkeen kokonaiset tomaatit murskataan hieman puulastalla painaen. Käytin murskaa, mutta oikeasti jos jaksaa kaltata tähän itse tuoreet tomaatit niin parempaahan se on. Sitä jäin miettimään, miksi soosia ei saa sekoittaa. Jos joku tietää, valaiskoon minua! :)

Kun tomaattikastike porisee siirry kaalin kimppuun. Irrota lehdet kurttukaalista (eli savoijinkaalista). Minulla oli jääkaapissa jo jonkin aikaa istunut kaalin jämä, joten siinä ei ollut kovin isoja lehtiä enää jäljellä. Toisaalta ehkä laikista suurimmat lehdet saattavat olla tähän liiankin suuria. Keskikokoiset ovat varmaan ideaaleja.

Kiehuta sitten isossa kattilassa vettä. Lisää siihen suolaa ja kaalin lehdet. Kiehuta lehtiä 5 min, sitten valuta ja laita ne kylmään veteen. Kylmä vesi pysäyttää kypsymisen. Valuta jäähtyneet lehdet uudelleen ja nosta keittiöpyyhkeelle kuivamaan.

Sitten perkaa mangoldeista lehdet ja ruodit erilleen. voit tehdä sen saksilla tai terävällä vetsellä. Minä nipsin ihanan värikkäitä mangoldela saksilla ja vähän harmittelin, että nämä upeat värit eivät säily mangoldeissa kun niitä keittää. Mutta nautinto tämäkin, mielettömät värit!


Sitten huuhtelin mangoldin lehtiä useampaan kertaan kylmässä vedessä, heittäen aina likaantuneen veden välissä pois. Sitten kiehutin taas vettä, maustoin suolalla ja keitin mangoldeja 10 min. Kirjassa neuvotaan 10-15 min mutta ainakin nämä minun suomalaiset mangoldini eivät ole niin paksuja, että tarvitsisivat yhtään enempää kuin 10 min pehmentyäkseen.

Kaada sitten mangoldit lävikköön ja purista niistä puulastalla tai muulla soveltuvalla astalolla pois vettä niin paljon kuin saat. Sitten kippaa mangoldit leikkuulaudalle ja silppua pieneksi.


Sekoita ricotta, munat, mangoldi, suola, pippuri ja parmesanraaste keskenään täytteeksi. Sen jälkeen laita jokaiselle kääryleelle täytettä, rullaa se kääryleeksi (aloita kaalin kannasta) ja sido keittiönarulla kääryleen päät kiinni kuin joulukarkit lapsena. Vähänkö söpöjä! :)


Sitten kypsennä kasarissa liedellä tomaattikastikkeen kanssa hiljaa poristellen 20 min, kunnes kääryleet ovat kypsiä. Kasariin kuuluu laittaa kansi päälle, etteivät kääryleet kuivu. Minä laitoin kääryleeni kuitenkin uunivuokaan, kaadoin tomaattikastikkeen päälle, peitin foliolla ja uunitin niitä n. 175 asteessa tupla-ajan (n. 45-50 min) kunnes tomaattikastike kiehui vuuassa ja kääryleet olivat hyytyneet. Lammas teki kääryleille seuraa kypsentelyn loppuvaiheessa.



Lampaan sitruunainen hunajamarinadi (n. 2 kareriville, määrät arvioita)

n. 3 rkl hunajaa (saattoi mennä neljäkin, kaadoin vaan juoksevaa hunajaa purkista...)
nippu timjamia (10-12 okaa)
3-4 kynttä valkosipulia
mustaa pippuria
1 sitruuna siivuina
2-3 rkl valkoviinietikkaa
oliiviöljyä, niin että liha pussissa peittyy, ehkä 1,5 dl
2 kareriviä


Poista kareista kalvo, joka on luiden puolella. Voit poistaa kalvon vaan repimällä sen irti. Talouspaperia apuna käyttäen pääset vähemmällä, talouspaperi tarttuu hyvin kalvoon ja pystyt vetämään kalvon irti paremmin.

Laita kareet muovipussiin ja varo rikkomasta pussia. Siivuta sitruuna, murskaa valkosipulia hieman, että maku pääsee kynnestä ulos ja lisää nämä tykötarpeet pussukkaan, karerivien väliin ja ympärille. Laita kareiden väliin myös timjami. Sitten joko hienosti sekoita loput marinadiainekset kulhossa ja kaada pussiin tai mittaa aineet suoraan pussiin kuten minä tällä kertaa. Jos laitat aineet suoraan pussiin, puristele pussukkaa niin, että kaikki aineet sekoittuvat. Unohda jääkaappiin reippaaksi vuorokaudeksi.

Ennen paistoa ota kareet huoneenlämpöön useampi tunti ennen h-hetkeä. Paista sitten kareisiin pannussa kaunis pinta ja aseta sitten kareet uunikippoon.

Kypsensimme kareita uunissa värinn antamisen jälkeen 175 asteessa kunnes lihan sisälämpö oli 65. Tähän taisi mennä 15-20 min... en tullut katsoneeksi kelloa niin tarkkaan. Levätessään pöydällä paiston jälkeen sisälämpö nousi vielä pari astetta 67 asteeseen. Jotenkin se pääsikin uunissa livistämään vähän liian ylös ja siksi emme enää lepäämisen aikana peittäneet kareita foliolla kuten yleensä. Kare olisi voinut olla uunissa ehkä hieman vähemmän (ehkä 58 astetta ja sitten lepäillä folion alla 10-15 min), mutta toisaalta liha oli vielä roseeta, mureaa ja hyvää, joten en valita.

Olennaista oli, että kun huomasimme lämmön kohonneen ehkä hieman liian ylös emme enää foliottaneet lihaa ja siirsimme sen pois kuumasta uunikiposta lepäilemään leikkuulaudalle (n. 8-10 min). Tarjoilua varten kare leikataan kyljyksiksi.

Lisäksi tähän loppuun vielä pitkästä aikaa viinikehu - uutuusviini Nederburg Private Bin Cabernet Savignon, 2006 oli hauska uutuus ruuan kanssa. Viini ei ole jyräävä, mutta miellyttävän vahva. Se on kompleksinen ja mielenkiintoinen kokonaisuus joka meistä sopi tosi hyvin lampaalle. Viinissä on selvästi sitä kylmän alueen täyteläisyyttä ja pehmeyttä, mutta silti siinä on voimaa. Pullon kyljessä kerrottiin, että siinä on käytetty itäeurooppalaista tammea ikäännytykseen. Se tehnee mausta mielenkiintoisen. Huom! viinin pitää antaa hengittää ennenkuin se juodaan, silloin nämä vivahteet pääsevät pullosta esiin.