maanantai 10. joulukuuta 2012

Syksyn paras liharuoka eli jumalainen lammastagine

lammastagine, lampaan lapa


Sahramintuoksuista maanantaita, ihmiset. Ilokseni voin tänään esittää teille syksyn parhaan liharuuan; kuivahedelmillä ja sahramilla maustetun lammastaginen. Olen nyt tehnyt tätä kahdesti - kerran lavasta kuten alkuperäinen ohje sanoo ja myöhemmin tein ohjeen potkista, kun lapa osoittautui hankalaksi löytää.

lampaan lapa

Ruuasta tulee tosi hyvää kummalla tahansa tavalla tehtynä, mutta potkat olisivat varmasti hyötyneet mausteiden kanssa tekeytymisestä jääkaapissa.

lammas, lapa

Ohjeesta en voi ottaa kunniaa itselleni, se on BBC:n ruokapuolen tuotantoa. Tein ohjeen kutakuinkin samoin kuin tuolla alkuperäisessä reseptissä, mutta lientä en tarvinnut lainkaan. Laitoin pataan pelkkää tomaattimehua ja lihaliemikuution ja silläkin nestmäärä oli täysin riittävä. Itse asiasa luulen että jos nestettä olisi ollut enemmän, liha ei olisi päässyt paahtumaan vaan olisi keittynyt.

Tagine onnistuu niin lavasta kuin potkastakin. Mantelit paahtuvat uunissa lihan paistuessa. 

Joka tapauksessa tästä tuli ihan erinomaisen hyvää. Lapa on rasvainen pala, mutta rasva sulaa lihan paahtuessa ja lopputuloksena on ihan ennenäkemättömän mureaa ja upean makuista taginea. Oli oikeastaan hassua miten jämäkäksi rasva lihanpalan teki; kun lähdin leikkaamaan lapaa paloiksi kuvittelin lihan sisällä olevan paljonkin rustoa ja luuta - mutta ei, siellä oli vaan tosi paksu kerros rasvaa joka jämäköitti lihan.

Kun olin ruskistanut lampaanpalat laitoin myös puhdistetun luun mukaan pataan - kaikki luuhun köh, mahdollisesti jäänyt liha mureutui suussasulavaksi uunissa ja rasva suli upeanmakuiseksi kastikkeeksi yhdessä tomaatin kanssa. Vielä kun kuivahedelmät antavat ruualle makeutta ja pyöreyttä, sahrami aurinkoa ja yrtit raikkautta niin uhhuh kun tuli hyvää. :)


Sahrami liotetaan tilkassa vettä ennen lisäämistä pataan. 

Tarjosin tätä pääruokana sillä taannoisella duuni-illallisella ja onnistumisen innoittamana tein sitten isomman annoksen potkista myös niiden järjestämieni juhlien pöytään. Potkat saattavat tarvita pidemmän aikaa hauduttelua kuin lapa, mutta melkein ruoka kannattaakin tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja lämmittää sitten ruoka-aikaan. Juhlissa tagine herätti suurta ihastusta ja oli ehdottomasti illan pöydän yksinoikeutettu kuningas.

Taginen loppua voi hyvin jatkaa punajuurilla, kikherneillä tms. Upeanmakuista rasvaa ei kannata hukata.

Osittain varmasti rasvan vuoksi tagine on tuhtia ruokaa lavasta tehtynä. Vaikka resepti sanoo että ohje on neljälle, minusta yhdestä isosta lavasta tarjoaa hyvän lisäkkeen kanssa varmasti kuudelle täyttävän illallisen. Itse asiassa me teimme lopusta taginesta kierrätyskeittiöruokaa laittamalla padan sekaan uudelleen lämmittäessä punajuurilohkoja. Ihan loistavaa tavaraa niinkin. I taas tykkäsi syödä taginea pottumuusin kanssa isona annoksia.

Smeg ja uudet perheenjäsenemme Siniset Patapojat!
Jos siis jostain saat käsiisi lampaan lavan niin tämä on erinomainen tapa käyttää se, mutta ohje todistetusti onnistuu myös potkasta tehtynä. Laitan ohjeen tähän niin, kuin se meillä tehtiin. Niin, ja jälkkäriksi voi tarjota vaikka niitä tähtianispäärynöitä:)

Sahramilla maustettu hedelmäinen lammastagine (n. 6:lle)

mausteseokseen:
1 tl cayenne - pippuria tai espeletten chilijauhetta
2 tl rouhittua mustaa pippuria
1 1/2 rkl paprikajauhetta (laitoin picantea)
1 1/2 rkl jauhettua inkivääriä
1 rkl kurkumaa
2 tl kanelia

1 lampaan lapa (tai 5-6 lampaan potkaa)

lisäksi tarvitaan:
2 isoa sipulia
2 rkl oliiviöljyä + saman verran kuumuutta kestävää öljyä, esim. pähkinäöljyä tai rypsiöljyä
3 valkosipulin kynttä
n. 0,5l tomaattimehua
1 prk tomaattimurskaa 400g
115g kuivattuja aprikooseja, puolitettuna
55g taateleita, puolitettuna
55g sultanoita tai rusinoita
85g mantelilastuja
1 tl sahraminluotteja, liotettuna tilkassa kylmää vettä
1 lihaliemikuutio (tai lammasfondia)
1 rkl hunajaa

tarjoiluun:
2 rkl silputtua korianteria
2 rkl silputtua silolehtipersiljaa

Voit pilkkoa lavan lihat kuutioiksi ja sekoittaa mausteet lihojen kanssa, peittää lihat kelmulla ja jättää jääkaappiin marinoitumaan yön yli. Tämä ei ole ihan välttämätöntä, mutta etenkin kokonaiset potkat varmasti hyötyisivät mausteiden kanssa lepäilystä.

Lämmitä sitten uuni 150 asteeseen.

Lämmitä öljyt paistokasarissa tai padassa. Lisää hienonnettu sipuli ja kaikki lihoista varissut /yli jäänyt mausteseos. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä kunnes ne ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneita, n. 10 min. Lisää siten valkosipuli ja kuullota vielä hetki, mutta älä polta valkosipulia. Ehkä n. 2-3 min.

Alkuperäisessä ohjeessa käytetään erillistä ruskistuspannua mutta voit myös siirtää sipulit sivuun odottamaan, lisää öljyä ja ruskista lihat kasarissa. Lisää sitten tomaattimehu (tai jos käytit erillistä pannua, huuhdo kaikki ruskistusmaut tomaattimehulla uunikasariin.

Lisää sitten lihojen sekaan kaikki muut aineet paitsi tuoreet yrtit. Pidä huoli, että nestettä on maksimissaan puoleenväliin lihoja.

Peitä sitten pata tiukalla kannella ja anna hautua uunissa 2-2,5h kunnes liha on ihan suussasulavan pehmeää.

Ennen tarjoilua lisää yrtit. Ja tarkista suola sekä pippuri. Tarjoa Cous-cousin, muusin tai vaikka uunijuuresten kanssa.


11 kommenttia:

ChefJones kirjoitti...

Jälleen kerran herkkua teitlä,loistavaa... Huomenna kans pitää kokkailla kokonainen ankka padassa. Pataruoka on just niin osuvaa tähän aikaa vuodesta

Campasimpukka kirjoitti...

Minä just tykkään potkista, ne on niin ihania nostaa lautaselle:)

Yaelian kirjoitti...

Hieman samansuuntaista olen tehnyt,silloin kun vielä söin kanaa,ja siis kanan kanssa tein,mutta voin kuvitella,että lampaaseen sopivat vielä paremmin.

Anna kirjoitti...

Tämä on aivan mun lemppariruokia! Mulla on samanlainen buffetpannu kuin tuo sinun vaaleansininen ja se on ollut ehkä parhaita keittiöhankintojani ikinä. Mutta uuniasi tuijottelen kateellisena, kaksi pataa rinnakkain OMG!

Anna kirjoitti...

Tämä on aivan mun lemppariruokia! Mulla on samanlainen buffetpannu kuin tuo sinun vaaleansininen ja se on ollut ehkä parhaita keittiöhankintojani ikinä. Mutta uuniasi tuijottelen kateellisena, kaksi pataa rinnakkain OMG!

Chez Jasu kirjoitti...

Otsikko ei ole yhtään liioitteleva, koska tuo oli kyllä ihan tajuttoman maukasta. Liha tietysti, mutta ennen kaikkea soosi hedelmineen.

Nelle kirjoitti...

ChefJones: Niin, ja lapsiperheessä se on ihanan armelias laitettava - sen kun voi vaan unohtaa uuniin :)

Campasimpukka: potkat olivat hyviä, muttamutta - kyllä se lapa oli vielä parempaa. Mutta meillä oli myös pakkasessa ihan huippulaatuinen lapa - tuommoista rasvakerrosta en ole juuri lampaassa nähnyt ennen.

Yaelian: joo, kyllä tämä ohje huutaa rasvaa ja karaktääriä lihalta :)

Anna: mä olin yli VUODEN kuolannut tommosta creusetin pataa Amazon.co.uk:sta :) Kovasti sitä sielläkin kehuttiin eikä näin ensituntumalta ole mitään valittamista :) Ihana laite. Ja joo, tuo kok oliesi on ollut ihan nappihankinta. Silloin mietin hetken kahta uunia mutta kyllä tuo iso on meille just hyvä.

Chez Jasu: Kiitos, kiva kuulla:) Mutta olin kyllä itse ihan hippasen pahoillani, ettei minulla ollut sitä samanlaista lapaa laittaa tuohon silloinkin - kyllä se oli vieläkin parempaa. Mutta se lumimyrsky jne jne... Lavan hankinta olisi vaatinut vanhalle kauppahallille könyämisen siinä järkyttävässä lumimyrskyssä. Totesin että potkia menee pataan. Eikä se potkakaan missään nimessä huonoa ollut, mutta joku hyvä ja syvä maku siinä lavassa tehdyssä oli. Että jos lampaan lapa jostain tulee napattua kainaloon niin tähän se ainakin kannattaa käyttää. :)

Minna Vuo-Cho kirjoitti...

Lammas ja kuivatut hedelmät = match made in heaven. Just syötiin pari viikkoa sitten ja se oli niiiiin hyvää...

Ulla kirjoitti...

Olipa hieno ajoitus tälle ohjeelle: pakastimessa on 9 kg Lammasmaailman lammasta (lapa included) ja kaapissa stollenin jäljiltä paljon kuivattuja hedelmiä :-)

Minna kirjoitti...

Nyt on kyllä pakko tarkistaa pakkasesta onko lapaa vielä jäljellä, aivan mahtava ohje.

Antti kirjoitti...

Vinkkinä karitsan ystäville: kaikista halal-kaupoista saa tosi hyvää ja tuoretta "lammasta" eli karitsaa. Lammas on vanha eläin, eikä gastronomisesti mielenkiintoinen, mutta nuori karitsa sen sijaan on herrain herkkua.

Halal-kaupoissa on yleensä kokonaisia ruhoja, joista leikataan halutunlaisia paloja. Asiakaskunta on pääasiassa maahanmuuttajia, minkä vuoksi hintatasokaan ei ole paha. Tuore karitsan lapa (etujalka) maksaa noin 10 e/kg ja paisti (takajalka) 12 e/kg. Takajalka on merkittävästi lihaisampi, ja tykkään siitä itse enemmän sen vuoksi. Etujalasta saa vain noin puolet painosta syötävää lihaa, kun takajalassa sitä on noin kaksi kolmannesta.

Näillä halal-kauppoja löytyy pääkaupunkiseudulta useita. Leppävaarassa on Dunia kauppa, Sörkassa yksi ja hakaniemessä ainakin pari. Itiksessä olettaisin löytyvän myös.